职业技术学院《餐饮服务与数字化运营》课程标准

《餐饮服务与数字化运营》课程标准课程名称《餐饮服务与数字化运营》课程代码28030014课程类别理实一体化课程性质专业核心课课程总学时32课程学分2适用专业酒店管理与数字化运营归属学院旅游与航空服务学院课程定位：《餐饮服务与数字化运营》课程是酒店管理与数字化运营专业的专业拓展课。课程以美好生活技能创新创业实践基地F+法餐厅为产业实训依托，在学生亲身实践“餐厅服务员”的岗位工作基础上，讲授餐厅服务知识和数字化运营技能。课程以实践为主，理论为辅的多元灵活策略混合教学方法，使学生在学完本课程后，能胜任各项餐厅服务工作和基层管理工作，同时培养学生诚实守信、沟通协作的职业品质，为今后的职业发展打下良好的基础。设计思路：课程内容选取《餐饮服务与数字化运营》课程教材选取的内容融入了世界技能大赛餐厅服务大赛技术标准、全国职业院校技能大赛技术标准、1+X职业技能等级证书考证标准，结合本门课的学科课程体系，将课程内容确定为五大模块。课程内容编排设计本门课程的授课对象是高职酒店管理与数字化运营专业大一上学期学生，学生由技能高考生和普高生组成，对企业餐饮部的工作职责和产品内容有初步的了解，但了解程度参差不齐；从未接触过真实的餐厅工作场景，对餐饮产品与服务流程缺乏深度认知，实践经验不足。但是，学生学习兴趣浓厚，动手能力强，实操意愿强烈。基于学生的学情分析，本课程在内容编排上，将学习内容序化为五大模块，并在每个教学模块的编排设计上，融入理实一体化教学理念，将教师讲和学生练有效融合，提升学生学习效果。同时在教学内容的编排上，还借助美好生活实践基地F+餐厅的真实运营，融入真实的餐厅运营案例，帮助学生更好地学习餐厅经营策略。课程目标：总体目标培养具有餐厅运营专业化知识与餐厅服务技能，并且紧跟市场需求，具有餐厅服务能力的复合型人才。具体目标知识目标（1）了解中西餐饮发展进程（2）了解中西主要餐饮文化（3）掌握中西进餐礼仪（4）了解餐厅菜肴常识。（5）了解食物营养与健康知识。（6）了解中西餐宴会设计方法与流程。（7）掌握中西餐餐前准备与摆台流程。（8）掌握中西餐对客服务流程。（9）掌握餐酒搭配原则。（10）掌握餐中葡萄酒服务与销售方法。能力目标（1）能够根据客人点单情况进行中西餐宴会摆台。（2）能够运用所学知识进美式西餐服务。（3）能够运用所需知识进行管家式中西餐服务。（4）能够根据客户情况进行餐厅产品销售与推销。（5）能够运用所学知识，在餐厅开展白葡萄酒、红葡萄酒服务。（6）能够运用所学知识进行中餐主题宴会设计。（7）能够运用信息化手段进行餐厅客户管理。（8）能够对餐厅的运营数据进行收集、分析及运用。素质目标（1）培养学生精益求精的工匠精神（2）培养学生吃苦耐劳的劳动精神（3）培养学生的团队合作精神与创新思维思政目标（1）培养学生的文化自信观念。（2）培养学生热爱劳动，乐于奉献的精神。证书目标1+X职业技能等级认证证书中级课程内容：学时分配序号学习单元学时分配1中西餐饮食文化简介72中西餐宴会设计83餐厅对客服务104餐中葡萄酒对客服务45餐厅客户关系管理3合计32思想政治教育元素梳理序号课程内容和思想政治教育元素思想政治教育元素分类1中国传统餐饮文化与礼仪爱国主义为核心的民族精神2社会主义核心价值观爱国主义为核心的民族精神3服务人民、奉献社会人生观4爱国主义、服务人民爱国主义、人生观5创造精神、奋斗精神民族精神内容设计学习模块一学时7其中：理论4学时，实践3学时，一体化7学时。学习目标中西餐饮食文化认知能够比较中西饮食文化的五大差异能够描述典型中西菜肴特点能够阐述基本的食品营养知识学习内容教学建议与说明1.中西餐饮食文化认知2.中西菜肴认知3.食品营养认知融入F+餐厅实际运营案例单元考核评价说明课程考核所占权重笔试15%拓展和探究性学习（指学有余力的学生，可深研、进一步探究的内容和方向）菜品味型特点和细分客户管理学习模块二学时8其中：理论4学时，实践4学时，一体化8学时。学习目标中西餐宴会设计能够进行中餐主题宴会设计能够进行西餐主题宴会设计能够进行餐酒搭配方案的设计学习内容教学建议与说明1.中餐主题宴会设计2.西餐主题宴会设计3.餐酒搭配方案设计融入F+餐厅实际运营案例单元考核评价说明课程考核所占权重笔试25%拓展和探究性学习（指学有余力的学生，可深研、进一步探究的内容和方向）全国职业技能大赛中餐主题宴会设计学习模块三学时10其中：理论4学时，实践6学时，一体化10学时。学习目标餐厅对客服务能够进行中西餐餐前准备能够进行中西餐前菜服务能够进行中西餐主菜服务能够进行中西餐甜品服务学习内容教学建议与说明1.中西餐宴会的餐前准备2.中西餐前菜对客服务3.中西餐主菜对客服务4.中西餐甜品对客服务融入F+餐厅实际运营案例单元考核评价说明课程考核所占权重实操考核25%拓展和探究性学习（指学有余力的学生，可深研、进一步探究的内容和方向）世界技能大赛餐厅服务赛项休闲餐厅服务、零点餐厅服务学习模块四学时4其中：理论2学时，实践2学时，一体化4学时。学习目标餐中葡萄酒对客服务能够进行红葡萄酒的餐中侍酒服务能够进行白葡萄酒的餐中侍酒服务学习内容教学建议与说明三大红葡萄品种与葡萄酒特点三大白葡萄酒品种与葡萄酒特点红葡萄酒、白葡萄酒的侍酒流程融入F+餐厅实际运营案例单元考核评价说明课程考核所占权重实操考核20%拓展和探究性学习（指学有余力的学生，可深研、进一步探究的内容和方向）世界技能大赛餐厅服务赛项休闲餐厅服务、零点餐厅服务学习模块五学时3其中：理论2学时，实践1学时，一体化3学时。学习目标餐厅客户关系管理能够进行餐厅常见投诉处理能够运用数字化手段对餐厅客户进行管理学习内容教学建议与说明餐厅投诉处理流程餐厅客户关系管理融入F+餐厅实际运营案例单元考核评价说明课程考核所占权重理论考核15%拓展和探究性学习（指学有余力的学生，可深研、进一步探究的内容和方向）世界技能大赛餐厅服务赛项休闲餐厅服务、零点餐厅服务课程实施：教学组织课程教学团队由专任教师和兼职教师组成，开展线上线下相结合，理实一体化相结合的教学组织与课程安排。课程团队专任教师鞠小琦旅游与航空服务学院酒店管理教研室讲师兼职教师程莉莎湖北爱福家企业管理咨询有限公司F+法餐厅经理教学条件教室要求328中西餐饮实训室校内实训基地F+法餐厅校外实训基地武汉洲际酒店中餐厅、光谷皇冠假日酒店、光谷凯悦酒店课程资源教材选编1+X餐饮服务与管理教材参考资料世界技能大赛餐厅服务赛项培训手册信息化资源智慧职教“酒水经营与管理”资源库考核评价：考核标准考核由平时成