西式面点师（初级）考试题库及答案

西式面点师（初级）考试题库及答案1、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（

A

）A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多2、【单选题】()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（

D

）A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔3、【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（

C

）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕4、【单选题】“honey”足指（

B

）A、砂糖B、钱密C、饴糖D、甜味5、【单选题】“toastedbread”的意思是()。（

B

）A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包6、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（

A

）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类7、【单选题】《中华人W共和国食品生法》将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。（

D

）A、文件B、行政命令C、法令D、法律8、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。（

C

）A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类9、【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。（

B

）A、70～74%B、58～62%C、65～70%D、48～52%10、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（

C

）A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实11、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（

C

）A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉12、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（

B

）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品13、【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是()。（

A

）A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网14、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。（

A

）A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢15、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。（

C

）A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器16、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()（

C

）A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐17、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。（

A

）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中18、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（

C

）A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶19、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（

B

）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类20、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。（

C

）A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主题D、食品造型的结构21、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（

C

）A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味22、【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（

A

）A、10~15%B、20~25%C、30~40%D、60~70%23、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（

C

）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件24、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（

D

）A、1条B、4条C、3条D、2条25、【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的（

C

）A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件26、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。（

C

）A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖27、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（

C

）A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割28、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（

C

）A、燃料B、人工C、原料D、全部29、【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。（

C

）A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大30、【单选题】在构图中要以表现()为主。（

A

）A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美31、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。（

C

）A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥32、【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。（

D

）A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅澥33、【单选题】工程监理单位（）转让工程监理业务。（

D

）A、可以B、必须C、自行决定是否D、不得34、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。（

C

）A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分35、【单选题】小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。（

D

）A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘36、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（

C

）A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶37、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。（

B

）A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时38、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（

C

）A、耐热玻璃模具B、橡胶校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A39、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（

B

）A、小于B、大于C、等于D、不等于40、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法·安全生产模拟考试一点通·，都应以()为佳。（

C

）A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色41、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额（

A

）A、领用B、采购C、預定D、销栲42、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。（

C

）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D43、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（

D

）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.244、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。（

B

）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部45、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。（

C

）A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖46、【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（

D

）A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收47、【单选题】混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。（

C

）A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗48、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。（

C

）A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃49、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。（

A

）A、化合B、分解C、复合D、加成50、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。（

A

）A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃51、【单选题】的一般计算方法：标准体重（千克）=［身高（厘米）-105］X09（

B

）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体体重52、【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。（

A

）A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速53、【单选题】糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和()现象。（

D

）A、潮解B、风化C、氧化D、干缩结块54、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（

C

）A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏55、【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈］*（

D

）A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉56、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（

B

）A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性57、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（

C

）A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系58、【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。（

A

）A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质59、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（

D

）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压60、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（

D

）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质61、【单选题】茶叶中食有多种矿。安全生产模拟考试一点通。物质元素，其中比一般植物含量高。（

C

）A、A钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟62、【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（

A

）A、水B、热C、光D、氣63、【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热（

B

）A、1毫克B、1克C、10克、100克64、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（

B

）A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃65、【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。（

C

）A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂66、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如來设油含水分多应。（

D

）A、单独熟一卜荈油B、撹抒K油时多搅拌一段时间C、多加入一些糖D、《少熬糖时水的用W67、【单选题】质、最新解析、M好的奶油耍求（

C

）A、色泽淡说、组织细腻光亮B、色泽洁白、织织细腻光亮C、色泽沽白、有光泽、较浓稠D、色泽淡«、濟澈明亮68、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（

D

）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉69、【单选题】采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。（

B

）A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上70、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（

C

）A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率71、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在甿存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改（

D

）A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素72、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。（

C

）A、材料B、大小C、式样D、质量73、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。（

A

）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用74、【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（

A

）A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸75、【判断题】深层搅拌机发生卡钻、停钻或管路堵塞现象时，应立即停机，并应将搅拌头提离地面，查明原因后妥善处理。()（

√

）76、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。（

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）77、【判断题】()‘安全生产模拟考试一点通‘制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（

√

）78、【判断题】()因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。（

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）79、【判断题】()小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。（

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）80、【判断题】()按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（

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）81、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（

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）82、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（

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）83、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（

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）84、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（

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）85、【判断题】()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。（

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）86、【判断题】()清蛋糕面糊