学院食堂饮食保障社会化经营投标方案（技术标）

1学院食堂饮食保障社会化经营投标方案 1.1.全月早、中、晚餐菜单 1.1.1.第一周周一菜谱 1.1.2.第一周周二菜谱 1.1.3.第一周周三菜谱 1.1.4.第一周周四菜谱 1.1.5.第一周周五菜谱 1.1.6.第一周周六菜谱 1.1.7.第一周周日菜谱 1.1.8.第二周周一菜谱 1.1.9.第二周周二菜谱 1.1.10.第二周周三菜谱 1.1.11.第二周周四菜谱 1.1.12.第二周周五菜谱 1.1.13.第二周周六菜谱 1.1.14.第二周周日菜谱 1.1.15.第三周周一菜谱 1.1.16.第三周周二菜谱 1.1.17.第三周周三菜谱 1.1.18.第三周周四菜谱 1.1.19.第三周周五菜谱 21.1.20.第三周周六菜谱 1.1.21.第三周周日菜谱 1.1.22.第四周周一菜谱 1.1.23.第四周周二菜谱 1.1.24.第四周周三菜谱 1.1.25.第四周周四菜谱 1.1.26.第四周周五菜谱 1.1.27.第四周周六菜谱 1.1.28.第四周周日菜谱 1.1.29.食品原材料使用说明 1.2.平衡膳食、合理营养 1.2.1.平衡膳食 1.2.2.营养与营养素 第二章食品质量控制方案 2.1.食品质量管理方案 2.1.1.质量目标 2.1.2.食品采购管理制度 2.1.3.食品仓库卫生岗位责任制 2.1.4.食品质量自检制度 2.1.5.食品质量制度 2.1.6.员工健康档案制度 2.1.7.食材购进、验收管理制度 2.1.8.索证索票制度 2.2.管理制度 32.2.1.食品留样制度 2.2.2.食品添加剂制度 2.2.3.食品原料控制管理要求 2.3.1.初加工库 2.3.2.主食库 2.3.3.副食调料库 2.3.4.食品卫生 3.1.食品卫生 3.1.2.生产卫生服务方案 3.1.5.食品加工间卫生服务方案 3.2.人员卫生 3.2.3.工作态度 3.2.4.食堂卫生 3.2.5.拾遗 43.2.6.垃圾处理 3.3.2.餐具卫生服务方案 3.3.4.环境卫生标准 4.1.1.经营计划 4.1.2.经营目标 4.2.3.信息反馈制度 2014.2.5.档案管理制度 4.2.6.财务制度 4.2.7.采购管理制度 4.3.人员管理 4.3.1.人事管理制度 4.3.3.员工绩效管理机制 54.3.4.员工日常管理制度 4.3.5.从业人员健康管理制度 4.4.厨师轮换等方案 4.4.1.每季度不同菜系厨师进行轮换 4.4.2.新品研发 2494.4.3.菜品标准化 2494.4.4.薪资激励 4.5.操作管理制度方案 4.5.1.炉灶工艺流程 4.5.2.沸水锅工艺流程图(适用于蔬菜类原料)2514.5.3.水煮工艺流程图 4.5.4.走红工艺流程图(适用烤、熏、煨) 4.5.5.过油工艺流程图 4.5.6.汽蒸的工艺流程图 4.5.7.面点组工艺流程图 4.5.8.预购流程图 4.5.9.炉灶使用流程 4.5.10.切肉机使用流程 4.5.11.洗切菜流程 4.5.12.熟食操作流程 4.5.13.豆浆制作流程 4.5.14.米饭制作流程 4.5.15.食品留样流程 65.1.货物进货来源保障 5.1.2.食品几个基本的来源渠道 2645.2.食品来源保障措施 5.2.1.检查措施 5.2.2.保证措施 5.3.1.作业层面 5.3.2.采购部门的建立组织方式 5.3.3.注意事项 5.4.采购查验管理制度 5.4.1.适用范围 5.4.2.工作程序 5.4.3.具体控制如下 5.5.食品经营者岗位责任制 5.5.2.食品进货台账制度 5.5.3.供货质量 5.6.1.食品采购 5.6.2.食品储存 75.6.3.食品运输 2795.7.食品留样管理制度 5.7.3.职责 5.7.4.具体措施 5.7.5.纠正措施 5.8.货物包装质量保证措施及方案 5.8.2.适用范围 5.8.3.职责 5.8.4.作业内容 5.9.蔬菜的安全指标 5.9.1.重金属及有害物质限量 5.9.2.农药最大残留限量 2855.10.有害物质的检测标准 5.10.1.重金属及有害物质的测定 5.10.2.农药残留量的测定 5.11.1.食品安全管理员制度 5.11.2.人员食品安全知识培训和健康检查制度2995.11.3.食品检验管理措施 5.11.4.安全自检自查与报告制度 86.1.人员职责管理 6.1.1.项目经理岗位职责 6.1.2.厨师长岗位职责 6.1.3.炒菜厨师、现场制作厨师岗位职责 6.1.4.营养师岗位职责 6.1.5.面点师岗位职责 6.1.6.食品卫生管理员岗位职责 6.1.7.库管员职责 6.1.8.切配岗位职责 6.1.9.粗加工岗位职责 6.1.10.服务员岗位职责 6.1.11.保洁员岗位职责 6.1.12.洗消岗位职责 6.2.培训方案 6.2.1.食品安全知识培训 6.2.2.各类人员的培训要求 6.2.3.从事检验、检测的品控员的培训 6.2.4.技术人员培训 6.2.5.车间生产工人培训 6.2.6.特殊工种人员培训 6.2.7.培训计划编制、审批和实施 6.2.8.培训有效性评价 6.2.9.委外培训的管理 6.2.10.培训记录 9第七章投诉处理方案、消防治安及意外事故处理方案.3247.1.投诉处理方案 7.1.1.投诉处理管理制度 7.1.2.投诉处理方案 3257.1.3.设置就餐反馈信息获取渠道 7.2.1.消防安全管理办法 3287.2.2.消防安全管理方案 3327.3.治安及意外事故处理方案 7.3.1.针对本项目的风险分析 7.3.2.对食品安全的保障措施 3397.3.3.食品安全检查管理制度 7.3.4.食堂安全管理规定 7.3.5.食品安全处罚条例 7.3.6.食品安全管理方案 7.3.7.食材验收保存标准 3497.4.安全应急预案 7.4.1.食物中毒事故应急预案 7.4.2.火灾应急预案 7.4.3.治安应急预案 7.4.4.食堂员工受伤应急预案 7.5.其他优惠增值服务承诺 7.5.1.服务承诺 7.5.2.增值服务 7.6.成本控制方案 376 7.6.3.成本控制方法 7.6.4.食品的申购、验收的成本控制 3777.6.5.加工切配成本控制 7.6.7.食品储存的控制 7.6.8.人力成本的控制 7.6.9.水、电、气的成本控制 7.6.10.设备的维护 每餐各类主食品种不少于15样；早餐副食品种不少于低档副食品种比例为2:6:2;要有2元/份的副食，每餐不少于2种，每餐0.25元/份或0.25元/个的主食不少于2种；别品种菜品主食品种丝炒银芽葱炒鸡蛋撕包菜水豆皮香小馒头条笼包花饼斯蛋糕红薯宝粥鸡蛋牛奶磨豆浆瓜炒木耳菜炒黄豆菜粉丝油海白菜炒饭煎包吉馍夹肉豆丝卷饼挞玉米蛋粥——荤菜主食品种水果汤、粥香炒片菇饭菜层—安慕希酸辣汤紫菜紫菜寸排牛肉烧豆腐油菜肉丝面饼烧带鱼香肉丝爆鸡丁油冬瓜头汤水饺香烧饼—哈密瓜小米绿豆粥荤菜主食品种果粮粥炖羊肉茄炒鸡蛋机菜花炒肉豉油麦菜饭汤面菜鸡蛋饼—果山药鸡蛋汤豆炒肉片笋炒鸡丝汤娃娃菜头肠米线子肉丁饼——南瓜玉米粥品种菜品主食品种豆炒肉丝椒炒鸡蛋溜白菜皮冬瓜头卷肉小笼包汁肉夹馍糕卷芋头麦粥鸡蛋餐奶磨豆浆汁藕片萝卜丝豆芽八宝州炒饭菜鸡蛋包子肉拉面丝饼油面包红薯豆粥— 荤菜主食品种水果汤、粥烧牛肥肠须肉蓉小头酱面抓饼—君乐宝鱼头豆腐汤肉白菜辣虾鲍菇炒肉白炒肉苗妙黄豆芽饭肉大葱饺子米饼—桃子红枣粥荤菜主食品种果粗椒鱼块炒猪脸肉瓜炒鸡蛋香豆苗头锅面嘴饼—龙果紫薯榨菜肉丝汤菇蒸滑鸡耳炒肉片饭谷鱼粉骨肉卷饼玉米银耳莲子粥品种菜品主食品种末炒豆腐萝卜炒鸡蛋溜西葫芦瓜花生米肉茴香包子腐脑麦贴莓蛋糕土豆豆粥鸡蛋牛奶磨豆浆油海带丝椒土豆丝菜炒粉条油萝卜干头腿炒饭汤拉面麻烧饼士面包南瓜米粥荤菜主食品种水果汤、粥香跳锅肉常豆香红头茄鸡油饼—橘子香菇鸡汤水鸡腐菜苔蛋面焖羊肉薹炒肉丝葵炒鸡蛋汁西兰花饭鲜饺子多饼—养乐多花生粥荤菜主食品种水粗辣鸭块家小炒肉肝尖头干面椒鸡柳饼—萝板栗萝卜干贝汤制狮子头醋里脊干肉片菜炒豆芽饭鲜粉东肉饼——山药薏米粥品种菜品主食品种末雪里红葱炒鸡蛋辣白菜香豆腐丝菜盒子条饼夹肉丝炒饭莓蛋糕红薯米粥叶蛋餐奶磨豆浆菜花生米汤萝卜丝芽炒粉条油海白菜肉包肉拉面黄包头枣发糕南瓜米粥 荤菜主食品种水果汤、粥鸡腿笋炒鸡菜炒鸡灼芥兰饭香饼庆小面 真果粒老鸭汤丝蛋炖鱼快蘑炒肉片酱肉丝蓉空心菜头龙汤水饺—香蕉红薯粥荤菜主食品种水粗鹑蛋红烧肉血旺花炒肉炒小油菜饭鲜鱼粉面饼—密瓜芋头全菌汤盆虾保鸡丁卜干炒腊肉头丝面子肉饼——胡萝卜小米粥品种菜品主食品种末炒豆嘴末茄子炒绿橄榄菜腐竹笼包饼卷拆骨肉锦炒饭斯蛋糕紫薯宝粥鸡蛋牛奶磨豆浆晶冬瓜条溜豆芽椒炒茄丝制泡菜菜鸡蛋包汤面粮包头油卷板栗肉粥 —荤菜主食品种水果汤、粥烧排骨炒千叶辣鸡胗蓉油麦饭花饼蛋炒面 纯甄冬瓜鸡汤豆腐菜炖鸡块椒雪花鸡柳茄鸡蛋炒菜心头酥饼面片苹果红豆粥荤菜主食品种果粗肘圈黄炒鸡蛋苔肉丝炸炒芥兰饭菜鸡丝面层饼—瓜山药鸭血粉丝汤坡肉辣鱿鱼椒肉片辣豆芽头肉粉饼卷菜——玉米粥品种菜品主食品种豆炒肉丝黄炒肉溜白菜皮冬瓜头卷肉小笼包汁肉夹馍斯蛋糕紫薯宝粥鸡蛋牛奶磨豆浆汁藕片萝卜丝油菜八宝州炒饭菜鸡蛋包子肉拉面丝饼油卷板栗肉粥—荤菜主食品种水果汤、粥椒鱼炒猪瓜炒香豆头锅面嘴饼—火龙果冬瓜鸡汤块脸肉鸡蛋苗菇蒸滑鸡耳炒肉片煮肉片油生菜饭谷鱼粉骨肉卷饼—红枣酸奶红豆粥荤菜主食品种粗烧牛肉肥肠须肉蓉小白菜头酱面抓饼瓜山药鸭血粉丝汤辣虾鲍菇炒肉白炒肉苗妙黄豆芽饭肉大葱饺子米饼——玉米粥品种菜品主食品种末雪里红葱炒鸡蛋辣白菜香豆腐丝菜盒子条饼夹肉丝炒饭莓蛋糕红薯米粥叶蛋餐奶磨豆浆菜花生米汤萝卜丝芽炒粉条油海白菜肉包肉拉面黄包头枣发糕南瓜米粥 荤菜主食品种水果汤、粥鹑蛋红血旺花炒肉炒小油饭鲜鱼粉面饼 火龙果冬瓜鸡汤烧肉菜盆虾保鸡丁卜干妙腊肉菜炖豆腐头丝面子肉饼原味酸奶红豆粥荤菜主食品种果粗鸡腿笋炒鸡丝菜炒鸡蛋灼芥兰饭香饼庆小面—瓜山药鸭血粉丝汤炖鱼快蘑炒肉片蓉空心菜头龙汤水饺玉米南瓜粥品种菜品主食品种末炒豆嘴炒绿甘蓝厨白菜炒豆丝团麻烧饼夹馍式炒饭司面包红薯耳粥鸡蛋牛奶磨豆浆晶冬瓜条菜腐竹葱炒鸡蛋末酸豆角角肉包子蛋面卷头挞山药肉粥 荤菜半主食品种水果汤、粥烧排骨花炒肉锅土豆黄煽南饭酱面瓜饼 火龙果冬瓜鸡汤片片瓜辣虾笋炒肉丝芹炒肉丝蓉菜薹头酱饼花饼 炭烧酸奶红豆粥荤菜主食品种水粗菜蒸肉香回锅肉瓜炒鸡蛋蓉油麦菜饭香饼庆小面—瓜山药鸭血粉丝汤酒鸭块香茄盒子鸡丁油菜心头龙汤水饺— 玉米南瓜粥品种菜品主食品种豆炒肉丝椒炒鸡蛋溜白菜皮冬瓜头卷肉小笼包汁肉夹馍糕卷芋头麦粥鸡蛋餐奶磨豆浆汁藕片萝卜丝炒佛手瓜八宝州炒饭菜鸡蛋包子肉拉面丝饼油面包红薯豆粥— 荤菜主食品种水果汤、粥炖羊排薹炒肉丝卜炖丸子炒快菜头酱面抓饼芝士酸奶鱼头豆腐汤氏红烧肉炒猪脸肉保鸡丁辣藕带饭肉大葱饺子米饼桃子红枣粥荤菜主食品种水粗然肉片家小炒肉菜粉条蓉粉丝娃娃菜头锅面嘴饼—龙果紫薯榨菜肉丝汤葫芦炒肉片常豆腐水豆皮饭谷鱼粉骨肉卷饼——玉米银耳莲子粥品种菜品主食品种丁炒芹菜溜白菜瓜花生米肉茴香包子腐脑麦贴莓蛋糕土豆豆粥鸡蛋牛奶磨豆浆辣土豆丝炒萝卜干菜炒粉条仁酱丁头腿炒饭汤拉面麻烧饼士面包南瓜米粥 荤菜主食品种水果汤、粥乐丁叶蓉头茄油安慕希香菇鸡汤山辣子鸡炒肉嘴豆腐妙肉空心菜鸡蛋面饼酥肉椒肉丝炒红菜苔饭鲜饺子多饼西瓜花生粥荤菜主食品种水粗辣小河虾炒鸡胗豆芽炒粉条头干面椒鸡柳饼—萝板栗萝卜干贝汤大骨然鸭耳炒炒木饭鲜粉东肉—山药薏米粥脯肉肉片耳菜饼品种菜品主食品种末雪里红葱炒鸡蛋辣白菜香豆腐丝菜盒子条饼夹肉丝炒饭莓蛋糕红薯米粥叶蛋餐奶磨豆浆菜花生米汤萝卜丝芽炒粉条油海白菜肉包肉拉面黄包头枣发糕南瓜米粥 主食品种水果汤、粥圣女老鸭汤香跳水鸡鲍菇肉片酱肉丝菇油菜饭香饼庆小面—果椒蒸鱼块红柿鸡蛋鸭脖晶冬瓜头龙汤水饺—真果粒红薯粥荤菜主食品种果粗氏红烧肉须肉炒猪肝蓉油麦菜饭鲜鱼粉面饼密瓜芋头全菌汤蓉开边虾锅茶树菇辣鸡胗椒土豆片头丝面子肉饼——胡萝卜小米粥品种菜品主食品种末炒豆嘴菜炒蛋炒绿橄榄菜腐竹笼包饼卷拆骨肉锦炒饭斯蛋糕紫薯宝粥鸡蛋牛奶磨豆浆晶冬瓜条溜豆芽秋葵制泡菜菜鸡蛋包汤面粮包头油卷板栗肉粥荤菜主食品种水果汤、粥菇蒸婆豆菜炒炒空饭花饼蛋炒—养乐多冬瓜鸡汤滑鸡腐鸡蛋心菜面炖排骨坡肉瓜肉片灼芥兰头酥饼面片苹果红豆粥主食品种粗豆炖猪手菇炒肉片椒炒鸡柳彩笋尖饭菜鸡丝面层饼—瓜山药鸭血粉丝汤酥鸡腿椒炒鸡蛋嘴炒肉片撕包菜头肉粉饼卷菜玉米南瓜粥品种菜品主食品种豆炒肉丝椒炒肉溜白菜皮冬瓜头卷肉小笼包汁肉夹馍斯蛋糕紫薯宝粥鸡蛋牛奶磨豆浆汁藕片萝卜丝针肥牛八宝州炒饭菜鸡蛋包子肉拉面丝饼油卷板栗肉粥 荤菜主食品种水果汤、粥炖鱼血旺茄炒鸡椒藕片头锅面嘴饼 火龙果冬瓜鸡汤蛋脚仔鸡溜肉片兰豆炒腊肉豉油麦菜饭谷鱼粉骨肉卷饼—酸奶红豆粥荤菜主食品种水粗爆肉锅肉椒炒卤肉色银牙头酱面抓饼瓜山药鸭血粉丝汤子排骨锅有机菜花酱煎豆腐菇油菜饭肉大葱饺子米饼——玉米粥品种菜品主食品种末雪里红葱炒鸡蛋辣白菜香豆腐丝菜盒子条饼夹肉丝炒饭莓蛋糕红薯米粥叶蛋餐奶磨豆浆菜花生米汤萝卜丝芽炒粉条油海白菜肉包肉拉面黄包头枣发糕南瓜米粥 荤菜主食品种水果汤、粥烧牛肉萝卜炒煮肉片蓉藕带饭鲜鱼粉面饼 火龙果冬瓜鸡汤鸡蛋茶鸭辣河虾香炒仔鸡炒茭白头丝面子肉饼—酸奶红豆粥荤菜主食品种粗烧鳕鱼菜香干炒肉机菜花肉片蓉红菜苔饭香饼庆小面—瓜山药鸭血粉丝汤菜扣肉豆芽焖酥肉辣肉丝汤娃娃菜头龙汤水饺——玉米南瓜粥品种菜品主食品种末雪里红葱炒鸡蛋辣白菜香豆腐丝条饼夹肉丝炒饭莓蛋糕红薯米粥叶蛋餐奶磨豆浆菜花生米汤萝卜丝芽炒粉条油海白菜肉包肉拉面黄包头枣发糕南瓜米粥荤菜主食品种水果汤、粥鸡腿笋炒菜炒灼芥饭香饼庆小—圣女果老鸭汤鸡丝鸡蛋兰面炖鱼快蘑炒肉片酱肉丝蓉空心菜头龙汤水饺—酸奶红薯粥餐荤菜主食品种水粗血旺花炒肉炒小油菜饭鲜鱼粉面饼密瓜芋头全菌汤盆虾保鸡丁卜干妙腊肉菜炖豆腐头丝面子肉饼——胡萝卜小米粥品种菜品主食品种末雪里红葱炒鸡蛋辣白菜香豆腐丝菜盒子条饼夹肉丝炒饭莓蛋糕红薯米粥叶蛋餐奶磨豆浆菜花生米汤萝卜丝芽炒粉条油海白菜肉包肉拉面黄包头枣发糕南瓜米粥荤菜主食品种水果汤、粥鹑蛋血旺花炒炒小饭鲜鱼面饼—火龙果冬瓜鸡汤红烧肉肉油菜粉盆虾保鸡丁卜干炒腊肉菜炖豆腐头丝面子肉饼—酸奶红豆粥荤菜主食品种水粗鸡腿笋炒鸡丝菜炒鸡蛋灼芥兰饭香饼庆小面—瓜山药鸭血粉丝汤炖鱼快蘑炒肉片酱肉丝蓉空心菜头龙汤水饺——玉米南瓜粥品种菜品主食品种末炒豆嘴炒绿橄榄菜腐竹笼包饼卷拆骨肉锦炒饭斯蛋糕紫薯宝粥鸡蛋牛奶磨豆浆晶冬瓜条溜豆芽苗炒蛋制泡菜菜鸡蛋包汤面粮包头油卷板栗肉粥荤菜主食品种水果汤、粥烧排炒千辣鸡蓉油饭花饼蛋炒—火龙果冬瓜鸡汤骨叶豆腐胗麦菜面炖鸡块椒雪花鸡柳茄鸡蛋炒菜心头酥饼面片 酸奶红豆粥荤菜主食品种果粗肘圈黄炒鸡蛋苔肉丝炸炒芥兰饭菜鸡丝面层饼—瓜山药鸭血粉丝汤坡肉辣鱿鱼椒肉片辣豆芽头肉粉 —玉米南瓜粥品种菜品主食品种丝炒银芽葱炒鸡蛋撕包菜水豆皮香小馒头条笼包花饼斯蛋糕红薯宝粥鸡蛋牛奶磨豆浆瓜炒木耳菜炒黄豆菜粉丝油海白菜炒饭煎包吉馍夹肉豆丝卷饼挞玉米蛋粥—荤菜主食品种水果汤、粥香寸排炒牛肉片烧豆菇油菜饭菜肉丝层饼—酸奶酸辣汤腐面烧带鱼香肉丝爆鸡丁油冬瓜头汤水饺香烧饼哈密瓜小米绿豆粥荤菜主食品种粗炖羊肉机菜花炒肉豉油麦菜饭汤面菜鸡蛋饼—果山药紫菜鸡蛋汤豆炒肉片笋炒鸡丝头肠米线子肉丁饼南瓜玉米粥品种菜品主食品种豆炒肉丝椒炒鸡蛋溜白菜皮冬瓜头卷肉小笼包汁肉夹馍斯蛋糕紫薯宝粥鸡蛋牛奶磨豆浆汁藕片萝卜丝椒炒茄丝八宝州炒饭菜鸡蛋包子肉拉面丝饼油卷板栗肉粥 荤菜主食品种水果汤、粥椒鱼块炒猪脸瓜炒鸡香豆苗头锅面嘴饼 火龙果冬瓜鸡汤肉蛋菇蒸滑鸡耳炒肉片煮肉片油生菜饭谷鱼粉骨肉卷饼 酸奶红豆粥荤菜主食品种水粗烧牛肉肥肠须肉蓉小白菜头酱面抓饼—瓜山药鸭血粉丝汤辣虾鲍菇炒肉白炒肉苗炒黄豆芽饭肉大葱饺子米饼— 玉米粥品种菜品主食品种末炒豆嘴椒炒鸡蛋炒绿橄榄菜腐竹笼包饼卷拆骨肉锦炒饭斯蛋糕紫薯宝粥鸡蛋牛奶磨豆浆晶冬瓜条溜豆芽炒茄丝制泡菜菜鸡蛋包汤面粮包头油卷板栗肉粥 —荤菜主食品种水果汤、粥烧排骨炒千叶辣鸡胗蓉油麦饭花饼蛋炒面 火龙果冬瓜鸡汤豆腐菜炖鸡块椒雪花鸡柳茄鸡蛋炒菜心头酥饼面片酸奶红豆粥荤菜主食品种果粗肘圈黄炒鸡蛋苔肉丝炸炒芥兰饭菜鸡丝面层饼—瓜山药鸭血粉丝汤坡肉辣鱿鱼椒肉片辣豆芽头肉粉饼卷菜——玉米粥品种菜品主食品种末炒豆腐萝卜炒鸡蛋溜西葫芦瓜花生米肉茴香包子腐脑麦贴莓蛋糕土豆豆粥鸡蛋牛奶磨豆浆油海带丝椒土豆丝菜炒粉条油萝卜干头腿炒饭汤拉面麻烧饼士面包南瓜米粥荤菜主食品种水果汤、粥香跳锅肉常豆香红头茄鸡油饼—橘子香菇鸡汤水鸡腐菜苔蛋面焖羊肉薹炒肉丝葵炒鸡蛋汁西兰花饭鲜饺子多饼—酸奶花生粥荤菜主食品种水粗辣鸭块家小炒肉肝尖头干面椒鸡柳饼—萝板栗萝卜干贝汤制狮子头醋里脊干肉片菜炒豆芽饭鲜粉东肉饼——山药粥品种菜品主食品种豆炒肉丝椒炒鸡蛋溜白菜皮冬瓜头卷肉小笼包汁肉夹馍斯蛋糕紫薯宝粥鸡蛋牛奶磨豆浆汁藕片夢卜丝椒炒茄丝八宝州炒饭菜鸡蛋包子肉拉面丝饼油卷板栗肉粥—荤菜主食品种水果汤、粥炖鱼血旺茄炒椒藕头锅面嘴饼—酸奶冬瓜鸡汤鸡蛋片脚仔鸡溜肉片兰豆炒腊肉豉油麦菜饭谷鱼粉骨肉卷饼苹果红豆粥荤菜主食品种果粗爆肉锅肉椒炒卤肉色银牙头酱面抓饼—瓜山药鸭血粉丝汤子排骨酱煎豆腐菇油菜饭肉大葱饺子米饼——玉米南瓜粥品种菜品主食品种末炒豆嘴炒绿橄榄菜腐竹笼包饼卷拆骨肉锦炒饭斯蛋糕紫薯宝粥鸡蛋牛奶磨豆浆晶冬瓜条溜豆芽叫炒茄丝制泡菜菜鸡蛋包汤面粮包头油卷板栗肉粥荤菜主食品种水果汤、粥菇蒸婆豆菜炒炒空饭花饼蛋炒—酸奶冬瓜鸡汤滑鸡腐鸡蛋心菜面炖排骨坡肉瓜肉片灼芥兰头酥饼面片苹果红豆粥主食品种粗豆炖猪手菇炒肉片椒炒鸡柳彩笋尖饭菜鸡丝面层饼—瓜山药鸭血粉丝汤酥鸡腿椒炒鸡蛋嘴炒肉片撕包菜头肉粉饼卷菜玉米南瓜粥品种菜品主食品种末炒豆嘴炒绿甘蓝椒炒茄丝炒豆丝团麻烧饼夹馍式炒饭司面包红薯耳粥鸡蛋牛奶磨豆浆晶冬瓜条菜腐竹葱妙鸡蛋末酸豆角角肉包子蛋面卷头挞山药肉粥荤菜主食品种水果汤、粥烧排骨花炒肉片锅土豆片黄煽南瓜饭酱面瓜饼—火龙果冬瓜鸡汤辣虾笋炒鸡丝芹妙肉丝蓉菜薹头酱饼花饼—酸奶红豆粥荤菜主食品种果粗香回锅肉瓜炒鸡蛋蓉油麦菜饭香饼庆小面瓜山药鸭血粉丝汤酒鸭块香茄盒子鸡丁油菜心头龙汤水饺 —玉米南瓜粥品种菜品主食品种末雪里红葱炒鸡蛋辣白菜香豆腐丝菜盒子条饼夹肉丝炒饭莓蛋糕红薯米粥叶蛋餐奶磨豆浆菜花生米汤萝卜丝芽炒粉条油海白菜肉包肉拉面黄包头枣发糕南瓜米粥———荤菜主食品种水果汤、粥烧牛肉萝卜炒鸡蛋煮肉片蓉藕带饭鲜鱼粉面饼—酸奶冬瓜鸡汤山竹红豆粥茶鸭辣河虾香炒仔鸡炒茭白头丝面子肉饼 荤菜主食品种果烧鳕鱼菜香干炒肉机菜花肉片蓉红菜苔饭香饼庆小面—瓜山药鸭血粉丝汤菜扣肉豆芽焖酥肉辣肉丝汤娃娃菜头龙汤水饺 玉米南瓜粥品种菜品主食品种丁炒芹菜溜白菜溜西葫芦瓜花生米肉茴香包子腐脑麦贴莓蛋糕土豆豆粥鸡蛋牛奶磨豆浆辣土豆丝炒萝卜干菜炒粉条仁酱丁头腿炒饭汤拉面饼饼麻烧士面包南瓜米粥荤菜主食品种水果汤、粥乐山辣子鸡丁炒肉嘴叶豆腐妙肉蓉空心菜头茄鸡蛋面油饼橘子香菇鸡汤酥肉肉炒萝卜干椒肉丝炒红菜苔饭鲜饺子多饼酸奶花生粥荤菜主食品种水粗辣小河虾炒鸡胗酱肉丝豆芽炒粉条头干面椒鸡柳饼—萝板栗萝卜干贝汤大骨然鸭脯肉耳炒肉片炒木耳菜饭鲜粉东肉饼——山药粥品种菜品主食品种豆炒肉丝椒炒鸡蛋溜白菜皮冬瓜头卷肉小笼包汁肉夹馍糕卷芋头麦粥鸡蛋餐奶磨豆浆汁藕片萝卜丝椒炒茄丝八宝州炒饭菜鸡蛋包子肉拉面丝饼油面包红薯豆粥 荤菜主食品种水果汤、粥炖羊排薹炒肉卜炖丸炒快菜头酱面抓饼—橙子鱼头豆腐汤丝子时红烧肉炒猪脸肉保鸡丁辣藕带饭肉大葱饺子米饼 酸奶红枣粥荤菜主食品种水粗然肉片家小炒肉菜粉条蓉粉丝娃娃菜头锅面嘴饼—龙果紫薯榨菜肉丝汤辣兔肉葫芦炒肉常豆腐水豆皮饭谷鱼粉骨肉卷饼 玉米银耳莲子粥片品种菜品主食品种末雪里红葱炒鸡蛋辣白菜香豆腐丝菜盒子条饼夹肉丝炒饭莓蛋糕红薯米粥叶蛋餐奶磨豆菜花生米汤萝卜丝芽炒粉条油海白菜肉包肉拉面黄包头枣发糕南瓜米粥 —荤菜主食品种水果汤、粥香鲍酱菇饭香庆—圣女果老鸭汤跳水鸡菇肉片肉丝油菜饼小面椒蒸鱼块红柿鸡蛋鸭脖晶冬瓜头龙汤水饺—酸奶红薯粥荤菜主食品种果粗氏红烧肉须肉炒猪肝蓉油麦菜饭鲜鱼粉面饼—密瓜芋头全菌汤蓉开边虾锅茶树菇辣鸡胗椒土豆片头丝面子肉饼胡萝卜粥菜品工艺耗时蒜香寸排猪纯排咸鲜食用油、料耗油、淀粉、生抽、老抽、花椒、大料、炖干烧带鱼带鱼葱葱姜、蒜子、香酱香食用油、料鸡粉、耗油、淀粉、生抽、烧清炖羊肉羊腿肉葱白咸鲜料酒、盐、白胡椒粉、鸡粉顿毛氏红烧肉五花肉姜甜咸食用油、绍豉、干辣椒、烧红烧牛牛腩食用油、盐、焖肉蒜咸鲜料酒、八角、花椒、白芷、香叶、桂皮、蔻、丁香香辣虾草虾咸鲜食用油、生粉、干辣椒、炒剁椒鱼块草鱼葱、姜咸鲜盐、料酒、蒸鱼豉油、白胡椒粉蒸草菇蒸滑鸡白条鸡咸、鲜盐、胡椒粉、蒸香辣鸭块白条鸭蒜蒜咸鲜生抽、老抽、椒、八角炒红烧狮子头猪肉馅葱、姜咸鲜食用油、淀香叶、酱油、烧五香粉、胡椒粉香酥鸭白条鸭葱、姜五香食用油、花料酒、大料、蒸酱鸡腿鸡腿咸鲜食用油、生花椒、八角、煮鹌鹑蛋红烧肉五花肉咸鲜品鲜酱油、盐、食用油、粉烧梅菜蒸肉五花肉微甜食用油、生抽、老抽、白糖、麦芽糖水、盐、耗油蒸酱大骨猪脊骨蒜五香食用油、盐、桂皮、香叶、煮八角、莨姜、烩酥肉肉肉猪腿蒜咸鲜食用油、盐、炸、炖黄豆炖猪手猪蹄豆咸鲜食用油、小米椒、桂皮、香叶、八角、花椒、豆瓣酱炖红烧鳕鱼鳕鱼葱、姜咸鲜、食用油、盐、烧传炖鱼快草鱼葱、姜酸甜、食用油、盐、炖东坡肉肉肉五花葱葱姜、香咸甜食用油、老抽、生抽、冰糖、盐、绍酒煲红焖羊羊腿咸鲜食用油、桂焖肉肉蒜茴香、花椒、黄焖鸡白条鸡葱、姜咸鲜食用油、生炖孜然肉片猪瘦肉孜然、食用油、孜然、辣椒面、炒肉肉小炒牛牛肉小米姜微辣、抽食用油、白胡椒粉、盐、料酒、淀粉、生抽炒鱼香肉丝肉肉猪瘦胡萝鱼香食用油、盐、炒溜肥肠肠肠猪大咸鲜食用油、盐、白糖、生抽、淀粉熘杏鲍菇炒肉猪瘦肉鲍菇、青椒、咸鲜老抽炒丝瓜炒鸡蛋鸡蛋瓜咸鲜食用油、盐、鸡汁、料酒、蚝油、淀粉炒水煮肉片猪瘦肉蒜咸鲜食用油、盐、鸡汁、料酒、炒糖醋里脊猪里脊肉姜、蒜鲜甜淀粉、白糖、炒熘肝尖猪肝胡萝姜咸鲜精、十三香、生抽、大蒜、香葱溜回锅肉肉肉五花蒜、尖椒、洋葱、木再咸鲜食用油、盐、鸡粉、白糖、抽、老抽炒香干肉片五花肉咸鲜食用油、盐、鸡粉、白糖、料酒、生抽、老抽炒毛血旺肥肠餐肉、芽、鸭血咸鲜食用油、盐、鸡粉、白糖、椒、白芝麻、煮灯笼椒、火锅酱荷兰豆炒腊肉腊肉咸鲜食用油、盐、炒宫保鸡丁鸡胸咸鲜食用油、盐、白糖、醋、豆炒口蘑炒肉片五花肉椒椒咸鲜食用油、盐、鸡粉、白糖、料酒、生抽、老抽炒小炒千叶豆腐五花肉腐、香芹、小米椒咸鲜食用油、盐、鸡粉、白糖、炒酸辣鸡鸡胗食用油、盐、炒胗蒜、酸小米椒咸鲜鸡粉、白糖、料酒、生抽香辣鱿鱼鱿鱼咸鲜食用油、盐、鸡粉、白糖、料酒、生抽炒京酱肉丝猪瘦肉咸甜食用油、盐、白糖、鸡粉、炒尖椒肉丝猪瘦肉椒椒咸鲜食用油、盐、白糖、鸡粉、生抽、淀粉炒木耳肉片五花肉咸鲜食用油、盐、白糖、鸡粉、生抽、淀粉炒番茄鸡蛋鸡蛋咸甜食用油、盐、炒韭菜鸡蛋鸡蛋韭菜咸鲜食用油、盐、炒平菇炒肉片五花肉椒椒咸鲜食用油、盐、白糖、鸡粉、炒豆嘴炒肉片五花肉米椒、青椒、咸鲜食用油、盐、蚝油、白糖、鸡粉、生抽、淀粉炒营养素(Nutrients)——是指食物内所含的维生素、矿物质(无机盐)和水。其主要功能为供给机体能(一)了解食物的分类维生素B族。(二)每日食物的构成和总数1千卡是指1千克水从15℃上升到16℃所需的热量。利用→生命活动合成→外界摄取营养物质→消化→小分子→大分子人体组织(同化作用消耗能量)分解→分解自身物(一)按比例吃各营养性食品要达到食物均衡性必须在上述五组食物中按比例要求按每日需热能2000千卡计例(%)热能(千卡)产能数摄入量(克)糖4蛋白质4脂肪9(二)注意多组内食物的合理搭配蔬菜量要大于荤菜量。每日蔬菜量的1/3到1/2应为绿(三)注意各组食物间的合理搭配(三)少吃或不吃家禽的皮。(五)节制食糖用量，控制糖和油脂含量高的巧克力、(六)饮料不能代替白开水。一小罐碳酸饮料含糖39克，一瓶碳酸饮料含糖高达80克，如除饮食外，每天额外提供，全年可长脂肪10～20公斤。多喝这类饮料还会导致第二章食品质量控制方案精心饭细心菜贴心人1.2产品质量和卫生指标合格率：100%。(1)食品贮存方法：1)冷藏贮存：0℃至10℃条件下贮存。2)冷冻贮存：-1℃至-20℃条件下贮存。贮存基本要求(2.1)清洁卫生(2.2)通风干燥(2.3)(2)食品贮存库的卫生要求：(3)食品贮存的卫生管理结果(包括品种、产地、检测情况等)进行公示。有效的健康证明和卫生知识培训合格后方可继续从事餐饮殊情况(如晚上、深夜到到货的),在一个工作日内通知食2.2库管员凭检验报告单进行验收，凡外购食材质量、2.4食材质量和安全卫生符合招标文件质量标准要求，2)检验(检疫)证明；3)销售票据；4)有关质量认证标志、商标和专利等证明(如有);5)强制性认证证书(国家强制认证的食品);6)进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品2)牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合3)粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检2.2.1.食品留样制度个品种留样量不少于150g。2.2.2.食品添加剂制度1、食品添加剂按照国家卫生标准和有关规食品添加剂是指为改善食品品质和色香2、购买食品添加剂，要求供货商提供营业执照、食品经营许可证和产品合格证明；购买定型包装的食品添加剂，味以及为防腐保鲜和力工工艺的需要而添加到食品中人工合成和天然物质。营养强化剂2、购买食品添加剂，要求供货商提供营业执照、食品经营许可证和产品合格证明；购买定型包装的食品添加剂，序号名称适用范围使用标准1酵母包子、馒头、饼子2拉面剂拉面、挂面、凉皮3无铝泡打粉包子、馒头、饼子4小苏打馒头、饼子4、对提供就餐人员的饭菜，均保持48小时留样备查。5、罐头食品开封后，均须倒入固定容器内冷藏，不得卫生项目卫生细则入库食品入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、卫生状况、数量。不收、不存腐败变质、霉变、臭味、生虫、污秽不洁食品。储藏的食品隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆放整齐。豆制品要粮食、干杂食品通风良好，温湿度低，门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂和其他虫子。存放副食调料，要做到容器物见本色，无油环境每天开窗通风，保持干燥，定期清扫，保持(1)执行频次：根据实际需求(2)执行要求：库房物品入库手续规范，账物相符，(3)执行步骤(2)执行要求：库房物品出库手续规范，账物相符，(3)执行步骤：第三章卫生管理及餐厅环境管理方案(1)食堂采购员严把采购质量关，进入食堂的各种食材，建立进货台账及索票索证制度，保证原材料进货途径(2)所有采购的食物生料必须经过一定标准当场检验，(4)采购大批主食或副食，供货商须提供食品经营许(1)所有采购回来入库的食品均须验收，依据《中华(2)所有采购回来入库的食品必须经过数量清点、重量过秤、品质评定，且经厨房长和库管员两人同时签名并(1)采购的货物经验收后应统一存储入食堂食品仓库，食品仓库由项目经理指定人员负责日常的管理。食品入库后依据食品卫生“五四制”中的“四隔离”要求，按照品种、生熟，分类、分架、隔墙、离地放置，已做好待分发的食品必须加盖。不得随意摆放，确保物品在保质期内加(2)所有食品的储放，均需用垫板垫起，不得直接放(3)食堂库房保持整齐清洁，库房内的食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，预防食品的混杂变质和污(4)所有的鲜菜类食品实行即签收即领出，肉食类食品实行及时清洗并存放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类食品(1)由厨师长每天晚上向食品库管员提出第二天所需的所有食品清单，当天所有的剩余食品必须如实呈报，由库管员根据实际情况减少相应的发放量，严格控制过多的(2)所有食品的领出必须由厨师长签字，并统一进入仓库、采购是食堂食材供应部门，食材品质好坏，库(1)库管员、采购员必须通过正确的途径采购材料，(2)采购的食品及其他辅助料必须符合国家有关食品卫生标准和营养要求并具有良好的感官性状，严禁进购假(3)库管员对所购进的食品及辅料必须严格检查，对(4)货物按性质分类存放，并粘上标识，注明进货日期做到先进先出的原则，食品要离地面、离墙，并不能和(5)库管员经常对库存食品质进行检验，对库存时间过长并超过保质期的或因其他原因出现腐迂变质，生虫霉(6)仓库必须长期保持清洁和干燥，严禁有鼠、虫、(3)各种调料不能久置，装盛调料各种器具经常洗(1)依据《中华人民共和国食品安全法》和食品卫生“五四制”的标准，所有食物制作过程中的拣、洗、存、切、烹饪、装、分等均须遵照其操作标准执行，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。以确保就餐人员吃到放心(2)不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非(3)食物制作及供应过程中注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。制作成熟的食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时。对存放的各类食品实行“隔离”,以免串(4)确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，(5)蔬菜加工时必须一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分(7)肉类鱼类要保持鲜活。(8)必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，(9)蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，(1)依据《中华人民共和国食品安全法》和食品卫生“五四制”的标准，所有食物制作过程中的拣、洗、存、切、烹饪、装、分等均须遵照其操作标准执行，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。以确保就餐人员吃到放心(2)不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非(3)食物制作及供应过程中注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。制作成熟的食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时。对存放的各类食品实行“隔离”,以免串(4)确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，(5)蔬菜加工时必须一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分(7)肉类鱼类要保持鲜活。(8)必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分(9)蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，(1)切配组在加工食品前，必须对食品进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼(2)在加工过程中，肉类菜类不得落地，若不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着(3)蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无(4)所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师(5)肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一(6)切配完后必须把砧板清洗干净并消毒，竖起晾(7)消毒：84浸泡法或者沸水蒸煮法。(8)下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是频率使用物品方法地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂用刷子刷去余下污物；4、用干净拖布再拖地排每周一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1、用铲子铲去沟内大部分污物；2、用水冲洗排水沟；3、用刷子刷去沟内余下污物；4、用清洁剂、消毒剂洗净排水沟板每月一次或有需抹布、刷子及清洁剂1、用干布除去干的污物；2、用湿布摩擦或用水冲洗；3、用清洁剂清洗；4、用湿布抹净或用水冲净；5、风干工台售台每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1、清除食物残渣及污物；2、用湿布摩擦或用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用湿布抹净或用水冲净；1、清除食物残渣及污抹布、刷子、清物；2、用水冲刷；3、每次使用后洁剂及消毒剂用清洁剂清洗；4、用水备冲净；用消毒剂消毒；风干表面每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1、用清洁剂清洗；2、暂容每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂1、清除食物残渣及污物；2、用水冲刷；3、卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净，无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工食品食材验收做好食品食材验收，当场退回不合格食材，并做好记录干净、摆放整齐，无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃圾包装箱和马甲袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)。水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净，无油垢、无食物残渣、无脏斑墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无食物残渣、无脏斑操作台、货架、盛器干净，摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、包装箱和马甲袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆水池灭蝇灯砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专蔬菜加工无腐烂变质食材、浸泡彻底无农药残留、捡净洗清无杂物、放置在地架上、有防尘防污染措施，蔬菜筐干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境包装箱和马甲袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)水池灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇。砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放有专用标记、刀荤菜加工荤菜专用箱干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的荤菜放置专用周转箱(盆),无混放现象。卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。包装箱和马甲袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)水池灭蝇灯砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放有专用标记、主食加工(盆)专用周转箱(盆),无混放现象。加工设备蒸箱、烤箱、醒箱、和面机、压面机保持清洁卫生待供应食品检查卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工天花板、灯具、吊扇作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加包装箱和马甲袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)水池灭蝇灯工具烹煮食材用专用箱(盆)存放，放置在地架或架上、有防尘污染措施，不使用过期、三无标记的调味品，烹煮必须烧熟煮透，隔餐菜肴必须回锅烧透，品味必须使用品味碗，做好食材验收记录。菜肴盛器干净卫生。使用后及时清洗消毒，放置保洁柜；菜肴成品应盛放置熟食专用盛器(盆),无混放现灶具、脱排油烟罩清除管道油垢。卫生项目卫生要求蒸饭间地板和地沟定期刷洗，并保持整洁，水池无油垢积聚和食物残渣。每次刷洗后保持干燥。边缘角落无机械保持清洁光亮，无油垢积聚和食物残渣，运转性能良好。蒸饭间墙壁、门、天花板完好无破裂或洞。地期由下至上擦拭，无损坏，无污迹、无蜘蛛。面点间地面定期刷洗无油垢积聚和食物残渣，每次刷洗后保持面点间生产设备工作台，架子、蒸箱、烤箱、醒箱保持清洁卫生，器皿在每次使用后和再次使用前应清洗、消毒和保洁。备餐间区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工售卖车、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。包装箱和马甲袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)。水池灭蝇灯工具干净卫生、无污垢、摆放整齐、餐毕及时清洗消毒放置保结柜。紫外线消毒灯完好清洁，每餐结束后开40分～1小时保温柜干净卫生，餐毕及时放清水，擦拭干净，餐前加水加温。收音机等设备保持清洁卫生、每餐消毒，无污垢、无油腻。空调器保持清洁卫生，无污垢、每天擦拭，定期消毒。留样及成品验收做好菜肴留样，对待供应食品进行检验，并做好记录。卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境砧板、擦布水池、净水器紫外线灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，每餐结束后开40分～1小时消毒工具干净、无污垢、摆放整齐、专用加工、供应食品菜肴、盛器水果清洗干净后方可放入熟食间卫生项目卫生要求地面、墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。吊扇货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃包装箱和马甲袋灭蝇灯除害措施通风设施态食品食材卫生项目卫生要求地面、墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃粮食摆放整齐、隔墙离地，分类摆放，一品一卡，记录详尽准确，先进先出，无不洁粮食，无霉变粮食，存放灭蝇灯除害措施有捉鼠笼等除四害措施通风设施干净，保持正常的工作状态。卫生项目卫生要求排油烟机和水过滤器必须无油垢，保持光亮，油盒每天清洗。管道无灰尘和油垢排风机内、外周围均无灰尘、油迹。卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工餐桌面椅子擦净、每次服务结束后整齐排列、保持清洁、每星期深层清洁一次。周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加菜品和样品陈列柜保持清洁、光亮，无污垢或食物残渣，服务结束后清洁，每星期深层清洁一次。洗手池干净、保持在正常的状态，无污垢，备有洗手液灭蝇灯收银卡机清洁卫生，每餐结束后清洁消毒一次，无污渍、无油迹，干燥。柜台清洁卫生，每餐结束后清洁消毒一次，无污渍、无油迹，干燥。食堂调味品器皿清洁卫生，每餐结束后清洁消毒一次；调味品立队横杆空调器卫生项目卫生要求试味员工应使用中介器皿试味(小碗或一次性汤勺)。盛食品容器做到生熟半成品分开、荤素分开、有明显标记。向前的流程加工流程必须做到生进熟出，食物不得在同一路卫生项目卫生要求柜台玻璃清洁、明亮、无污渍、水迹。柜台收银卡机保持清洁干燥，无污渍、无油迹。立队横杆保持光亮；每次服务结束后清洁，排列整齐。广大前来食堂就餐人员洗涤、洗手池完好、清洁卫生、无污渍、地面干净、无积食堂调味品器皿服务期间和结束后清洗干净并消毒，调味品每餐放置，并标明名称。餐具和托盘菜牌和样品陈列柜保持清洁、光亮，无污垢或食物残渣，服务结束后清洁，每星期深层清洁一次。餐桌面无任何污渍或食物残渣，服务期间和结束后保持清洁，每星期深层清洁一次。椅子擦净，每次服务结束后整齐排列、保持清洁，每星期深层清洁一次。卫生项目卫生要求地面墙壁、地面、天花板和门窗完好无破裂和洞，定期由下至上擦拭，无损无污迹、无蜘蛛。垃圾箱及垃圾袋装化垃圾箱外干净，使用时加盖，垃圾放置70%扎袋，空的垃圾箱和盖子垃圾处理扎袋的垃圾及时运到垃圾场卫生项目卫生要求保持清洁，不用时相对集中存放到指定区域，避清洁去垢剂、消毒剂、漂洗光亮剂卫生项目卫生要求每日晨检无五种疾病和其他传染病，无发热病症。确认当班人员无割伤、烫伤和擦伤；若有上述的受伤情况，伤口处应作恰当的处理和包扎/创口铁，并作记录。穿着检查健康培训证持证上岗，证件有效，按期参加体检培训填写健康状况表个人卫生上岗前必须洗手、不留长发、不留长指甲、不留胡供餐卫生剔牙外出换衣不准穿工作服去医院，不准穿工作服外出。履行卫生职责洗消间卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。工作台、货架、干净、光亮干燥、摆放整齐、无污垢、无残物、餐具按种类摆放。周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。餐具回收台、泔脚桶每餐服务结束后擦净，周边无食物残渣、垃圾，泔脚当餐清理运走。水池干净，保持在正常的状态，无污垢。灭蝇灯洗碗机清洁光亮，每次洗涤后清洁内部，盛水器内每次洗涤后排空、冲洗。餐盘、碗筷、调羹清洁、卫生，干燥无水迹，放入保洁柜餐具消毒餐具消毒洗碗必须消毒，保证消毒时间和浓度，填写消毒记录。消毒剂符合卫生要求，及时补充无脱供情况。卫生项目卫生要求地面及墙角墙壁、门、窗、天花板干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮洗手池干净，保持在正常的状态，无污垢，备有洗手皂(液)周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃圾便池干净、无污垢通风设施干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛，保持正常的工作状态便池冲水器消毒每天消毒一次开水房卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净、无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮，瓷工作台、物品、收银机干净、摆放整齐，无污垢。每天消毒一次，有记周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、及时清理，周边无垃圾水槽及开水卫生项目卫生要求所有区域无老鼠、蟑螂出现的迹象。控制害虫记录若有老鼠、蟑螂现象，应作相应的报告，并且办公室内留有报告灭蝇措施因时因地制宜地使用灭蝇纸、灭蝇笼、灭蝇药卫生项目卫生要求地面清洁无油垢墙壁、地面、天花板和门窗完好无破裂和洞，定期由下至上擦拭，无损坏，无污迹、无蜘蛛。物品存放环境更衣橱卫生项目卫生要求地面清洁，无垃圾、无脏斑和积水，边缘角落无垃圾积聚。墙壁、地面、天花板和门窗完好无破裂和洞，定期由下至上擦拭，无损坏，无污迹、无蛛蛛。家具、床上用品清洁卫生，无污尘积聚；环境空气干净，无异味衣物、日常用品摆放整齐、清洁卫生，无脏衣物、鞋等积聚。卫生项目卫生要求报告及检查记录关于卫生工作的各项报告、事故记录、计划总结、地板墙面、告示板、办公桌椅、书橱(1)认真挑选，去尽黄叶和杂物。(2)瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。(3)肉类去净残毛、污垢。(5)干货按正规操作涨发。(7)原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜(8)用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须(9)粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在更换)。藏温度0-5℃,冷冻温度-18℃,经常检查食品质量，及时45°,严禁倒立。移位时须先断电，断好后需静放3个小隔油池卫生服务方案(3)如每星期只发现少量油垢积聚，或面层只有液体油(7)在无废水排入隔油池时才可做出清理。不能在池中(2)每15天测量烤箱内的温度。清洗烤箱内壁，清洁烤(3)每15天清洁灶具和燃烧器的污垢。检查燃烧器的开1、员工的精神面貌须表情自然，面带微笑，端庄稳释，尽量自己将问题圆满解决，任何情况下都不得与就餐做好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。在下一班营业区的卫生良好，不得影响到其他员工工作，不可妨碍置；泔水类垃圾(如食物残渣、饭、菜、汤水等),按规定(5)泔水类垃圾按要求与回收方签订回收(7)餐厨废弃物处置要安排专人建立完整清理)。餐具检查的合格率100%,经消毒后的餐具盛食品的位置。(4)漂白：用配好的漂白水洒向地面，浸泡10—20分清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗码放整齐，无杂剂擦净；料柜把罐头和固体调料分别依次放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在柜及时清除配菜台处一切杂物；用干布随时擦拭墩面、刀、水迹、血迹、污物等；保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤灵水刷干净，用清水食材换水后，加封保鲜纸，放在大料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹，无水迹，无私人用灶台关掉所有的火；在灶台面浇洗涤灵水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围；用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台灶台干净无油垢，熄火时无黑靠墙的挡板、开关处及烤箱的油垢具用百洁布擦洗油垢和杂物；用清水冲洗干净至没有泡沫，再用器具光亮，无油冰箱开门，清理出前日剩余食材；用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风口；清除冰箱里面底部的污物、菜汤及用清水擦干净所有食材；未用的食材重新更换保鲜纸；按照海、禽、肉分类，食材和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，部应堆放；整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类食材分开码放，层次分明，密封皮条无油腻、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除霜。冰箱换盘加保鲜纸；用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；依次码放，不应堆放；冰箱外用洗涤灵水擦后，用清水擦内外整齐、清洁，生熟分开，荤素食材分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。子子观察剩余的油是否变质；过好的油倒入古子里；脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦光亮、干净，油里无沉淀物，无钢台用湿布沾洗涤灵擦洗；用清水反复擦净上面各部位的尘台布下部的架子和腿部一样用干布无水迹、污物、油污、光亮不粘墙壁用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙细擦瓷砖的接茬；用湿布蘸清水反复2-3次擦净；光亮、清洁，无水迹油腻，不沾地面用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的一端横向擦至另一端；地面光亮、无油水池捡去里面杂物；用洗涤灵水或去污粉刷洗；无油迹、无异柜柜把柜内外用洗涤灵水擦拭干净；将干货食材码放整齐，有污物的去蒸箱关好蒸汽阀门；取出所有的屉架，放入洗涤灵水中刷洗干净后，用清水冲净；用干布擦干净蒸箱内壁的油污；箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，清除底部杂物，放入蒸屉架，关好罩罩先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤灵水擦洗；用干净的湿布反复擦至没有油污；烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，仓库将食材先取出，用湿布将货架擦干依次整齐地码在货架上；检查干货食材油无生虫、霉变后放在干净的纸箱里；检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内，松子等零散食材检查有无变质后，集中在一起放在容器内保管。码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟刀将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水冲净；刀锋利，刀面无用干布擦干后保存在箱内，不得乱墩子每天将墩子放入池中，热水冲洗；用大锅沸水煮20分钟；墩面干净、平整、无霉迹，不子子取出柜内物品；用温洗涤灵水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；把要放得东西整理利落、干净后依次放入柜内；把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油垢，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮。柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮，干爽。(3)执行步骤：机※鲜酵母、面肥(引子)不得变质、发霉；发面缸、点(3)执行步骤：(1)执行频次：3日/次(5)记录填写：执行人填写《洗消间卫生保洁记录》,(1)执行频次：根据实际需求；(2)执行要求：冷藏库内无异味、无杂物、无油污，货(3)执行步骤：(1)执行频次：2次/日(2)执行要求：地面无杂物、台面无污渍、水渍：小便(3)执行步骤：※用干湿2块抹尘按顺时针或逆时针方向抹尘，镜面、※用水刮子带抹布、温水彻底推一遍地面，然后用干抹布擦干(必要时用通用清洁剂)。(4)记录填写：执行人填写《洗手间卫生保洁记录》,(1)执行频次：1次/日(3)执行步骤：(1)执行频次：2次/日(3)执行步骤：(4)记录填写：执行人填写《过道卫生保洁记录》,班(1)执行频次：根据实际需求；(3)执行步骤：(1)执行频次：根据实际需求；(3)执行步骤：(1)执行频次：3日/次(3)执行步骤：※准备抹布(3块),万能水，清水，清理桌上的残留物※准备拖把(干、湿两种),拖把压水车，2桶水，水里加去污去油剂(1:2),先用湿拖把将地拖干净，然后再用干(4)记录填写：执行人填写《就餐区卫生保洁记录》,(1)执行频次：3日/次(3)执行步骤：(4)记录填写：执行人填写《报损物品处理台账》(注明报损物品种类、数量、去向、用途),班组负责人检查记灭四害(1)执行频次：1年度/次(2)执行要求：四害及时扑杀，无鼠害发生。(3)执行步骤：须在接到通知后1个工作日内完成灭杀工作。(4)记录填写：执行人填写《灭四害保洁记录》,公司第四章供餐服务与操作管理制度方案会满意)厨房食品安全“五四”制“四加强”加强食品安全第一责任人员意识加强自身卫生管理加强从业人员卫生知识培训加强与卫生监督部门联系。“四建立”建立食品安全与卫生档案制度建立食品原料入库核查验收制度。“四做到”“四及时”食品加工经营场所及时清扫餐饮用具及时清洗消毒保洁冰箱食品储存设施及时清理发生食物中毒事故及“四禁止”禁止使用有毒有害物质加工食品禁止使用病死或死因不明的畜禽及其制品禁止使用劣质食用油，不合格调味品，工业用盐或食品原料禁止滥用食品添加剂。3、加工人员(厨师)不用腐烂、变质、过期的原料；4、营业员(服务员)不卖腐烂、变质、过期的食品。二、成品(食物)存放实行“四隔离”三、用(食)具实行“四过关”四、个人卫生做到“四勤”三、随时消