学校食堂委托经营投标方案（技术标）

1 1.1.服务管理措施 1.1.1.服务质量控制制度 1.1.2.问题应对方案 1.1.3.服务水平控制措施 1.1.4.原料的采购、配送、检验措施 1.1.5.卫生管理措施 1.1.6.设备管理措施 1.1.7.出品创新措施 1.2.总体监控方案 1.2.2.严格把控各环节关键点 第二章特点优势 2.1.实行6T管理模式 2.1.1.将食堂工作与6T管理相结合 2.1.2.6T服务实施方案 262.1.3.经营品种调整机制 2.1.4.质量保障机制 352.1.5.配备检验工具 2.2.风味特色经营与合作方式 22.2.1.菜品私人定制 2.2.2.特色经营方案 2.2.3.高档“酒店式”食堂合作方式 3.1.原材料采购管理方案 3.1.2.食材原材料验收管理措施 3.1.3.食品采购查验管理标准 3.2.食品保存管理方案 3.2.1.油类储存摆放规定 3.2.2.蔬果类储存摆放规定 3.2.3.肉类储存摆放规定 3.2.4.水产品类及冻品类储存摆放规定 3.2.5.禽类储存摆放规定 633.2.8.米面类储存规定 3.2.10.其他物资 3.3.饭菜品种、菜品价格 3.3.1.早餐类 3.3.2.午餐、晚餐 4.1.安全要求 34.1.1.消防安全制度 4.1.3.防投毒措施 4.1.4.消毒制度 4.2.卫生要求 4.2.1.卫生管理承诺 4.2.3.人员卫生服务方案 4.2.4.环境卫生服务方案 4.2.5.垃圾处理方案 4.2.6.厨房卫生规章制度 4.2.8.食品卫生预防制度 4.2.9.配餐卫生管理制度 4.3.节约水、电、能源的措施 4.3.1.节约用水 4.3.2.节约用电 4.3.4.低值易耗品的使用 5.1.拟配备本项目人员岗位及职责的基本分类和关系1745.2.各层次人员的职权范围和职责 5.2.1.项目经理岗位职责 45.2.2.厨师长岗位职责 5.2.4.营养师岗位职责 5.2.5.面点师岗位职责 5.2.6.食品卫生管理员岗位职责 5.2.7.库管员职责 5.2.8.切配岗位职责 5.2.9.粗加工岗位职责 5.2.10.服务员岗位职责 5.2.11.保洁员岗位职责 5.2.12.洗消岗位职责 5.3.人员培训计划及方案 5.3.1.服务过程中常见问题及处理方式 5.3.2.定期培训计划及培训内容等 5.4.人员的考核录用、考核与管理 5.4.1.招聘流程 5.4.2.人员考核 第六章各类管理制度 6.1.食品安全管理制度 6.1.1.消防安全管理制度 6.1.2.防投毒措施 6.1.3.食品安全快速检测制度 6.1.4.食品留样制度 6.2.餐厅经营管理制度 56.2.1.食堂规章制度 6.2.2.厨房部规章制度 6.2.3.厨房日常安全工作制度 6.2.4.食堂粗加工管理制度 6.2.5.食品添加剂使用管理制度 6.2.6.配餐卫生管理制度 6.2.7.凉菜制作管理制度 6.2.8.面食制作管理制度 6.2.9.烹调加工管理制度 6.2.10.库房管理制度 6.3.质量与服务管理制度 6.3.1.食堂操作规范 6.3.3.工资计算方式 6.3.4.请假规定 6.3.5.外出规定 6.3.9.离职手续 6.3.10.保密措施 6.4.卫生管理制度 6.4.1.食堂卫生检查制度 6.4.2.食堂食堂卫生管理 6 6.4.4.个人卫生 6.4.6.冰箱卫生 6.4.7.食品卫生 2346.4.9.切配卫生 6.4.10.炉灶卫生 2356.4.12.餐具管理制度 6.5.2.采购环节管理措施 6.5.3.食材原材料验收管理措施 6.6.员工招聘考核制度 6.6.1.招聘制度 6.6.2.考核制度 6.7.2.餐饮业员工培训考核管理制度 76.8.2.投诉处理方案 6.8.3.设置就餐反馈信息获取渠道 7.1.设施设备维修管理与维护 7.2.炉灶使用与维保 7.2.2.炉灶维护 7.3.冰柜使用与维保 7.3.1.冰柜使用 7.3.2.冰柜维保 7.4.冷藏库使用与维保 7.4.1.冷藏库使用 7.4.2.冷藏库维保 7.5.洗碗机使用与维保 7.5.1.洗碗机使用 7.5.2.洗碗机维保 7.6.切片机使用与维保 7.6.1.切片机使用 7.6.2.切片机维保 7.7.豆浆机使用与维保 7.7.1.豆浆机使用 7.7.2.豆浆机维保 7.8.果汁鼎使用与维保 7.8.1.果汁鼎使用 8 7.9.果蔬洗菜机使用与维保 7.9.1.果蔬洗菜机使用 7.9.2.果蔬洗菜机维保 7.10.消毒柜使用与维保 7.10.1.消毒柜使用 7.10.2.消毒柜维保 7.11.垃圾处理库使用与维保 7.11.1.垃圾处理库体使用 7.11.2.垃圾处理库维保 7.12.三位一体排烟机使用与维保 7.12.1.三位一体排烟机使用 7.12.2.三位一体排烟机维保 7.13.运水烟罩控制柜使用与维保 7.13.1.运水烟罩控制柜使用 7.13.2.运水烟罩控制柜维保 7.14.特色优惠、回馈服务 7.14.1.菜品价格 3037.14.3.特色助学、奖学工程 7.14.4.特色、回馈服务活动 7.14.5.传统习俗、节日回馈服务方案(根据实际需求随时优化) 7.15.服务态度承诺 97.15.1.服务态度承诺 7.15.2.服务质量承诺 7.15.3.食堂卫生承诺 7.15.4.风险承担承诺 7.16.其它承诺 7.16.1.食品安全承诺 7.16.2.卫生及消防承诺 8.1.消防安全预案 8.1.2.消防应急预案 8.2.停电、停水应急预案 8.2.2.停水应急处理方案 8.3.停气应急预案 8.3.1.煤气、天然气泄漏的应急预案 8.3.2.停气应急处理方案 8.4.疫情应急方案 8.4.1.疫情应急处理预案 8.4.2.办公场所和公共场所新冠肺炎防控技术方案3318.4.3.疫情应对 8.4.4.公共区域疫情防控和管理 8.4.6.做好异常情况处置与报告 8.4.7.就餐人员管理 8.5.断餐应急预案 8.5.1.食材短缺应急处理方案 8.5.3.食品冻坏的应急方案 8.6.人员更替应急预案 8.6.1.人员替换方案 8.6.2.食堂员工受伤应急预案 3458.7.食物中毒应急处理方案 8.7.1.报告制度 8.7.2.救援措施 8.7.6.人员调度 8.7.7.信息公开 8.7.8.紧急处理 8.8.临时用餐计划及人员安排 8.9.虫害应急预案 8.9.1.虫害防治计划 8.9.2.大规模虫害现场处理程序 第一章技术服务水平1)上岗规范A.穿好工作服(工衣、工鞋、工帽、围裙);工作服整3)日常行为礼仪1)问题呈报：本级能够解决的问题，必须在1个工作日内解决完毕；2)问题催办：造成经济损失的，督办人承担20%,有权能够解决问题的上级承担80%。3)问题解决：4)回访：5)处罚：长1个工作时处10元罚款(以问题反应单为依据)。该程象直接对责任人开白票(10分/张)我们将始终坚持理念，持续改进我们的服务水平，确保全年满意率达到95%以上。为实现此服务目标，我们除提供营养正餐、花样小吃等餐饮服务外，还将加强5项措施：1)核心价值观：就餐人员的满意是我们事业的唯一。2)服务理念：A.一个宗旨：微利经营，长足发展，保障高于一切。B.两个大忌：一忌发生食品安全事故；二忌误餐，即便C.三个满意：让就餐人员满意；让甲方领推进丰富多彩的个性化服务我公司对所有原材料的供应商均经过程序进行严格的供应商资料收集，初选及选择标准。合格供应商供货情况考核与定期监督。建立卫生岗位责任制，明确食堂，各岗位的卫生职责，建立卫生检查制度，实行日查、周查、月分析、季评比。周检—--—每星期一上午由项目经理进行卫生质量安月分析—--—分析综合月查，周检的工作情况，提出季评比—--—每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者由公司营养师调配，然后由厨师长根据食堂实际情况及季节变化调整而拟定每周菜谱，菜式美味可口，加强调项目经理每月进行调查问卷，针对服务、菜式、口味等方面对部分就餐人员进行调查，根据调查结果进行分析、要求所有厨房对每一个菜式均按照公司特制的标准菜食堂的厨师进行不同的营养菜品搭配，从而保证各食项目经理定期召开膳食管理会议，听取其他人员的建公司设立专线投诉电话和员工意见箱，积极接受投诉我公司实行统一式化管理：实行6S管理，同时引入对每一道加工程序(包括原料的称取),加工的原料(如厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的第二章特点优势日工作重点周工作重点月工作重点时间主要工作重点周日期主要工作内容期主要工作重点检查开餐前准备情收供货商菜品，了解周一做好周报次日把周报表发送到运营公司周例会：1、总结工作不2、周损益分析及改善行动计划3、关注3日核对员工考勤及工资表召开召开例会掌握各岗位出勤状调今日工作重点。关5日管理经营层分析讨注员工状库存定额意见汇总及解决方案5、人员和产品调实公司的重点工作要求定本月各核查出入10日本月保险办理增减报备提交上月经营情况汇总检查备餐情况15日前上月财务报账供应商货款支做好餐中关注出品情况、服务及顾客意见餐中巡关注教工餐如果有关注收银情况员工就餐周四或周五每周大扫除及食堂环境消毒每周培训，并发送培训照片到微信群，做好培训记25日或30日库房盘存库房大检查员工收尾后午休其他工作区域负责人自行安排现场经理培训一次区域负责人每月召开经营分析会议公司重点工作安排执行情况巡查，协调各班组，关注菜品出品情况员工晚餐做好次日原材料采购进货22:00前收尾工作检查当日销售情况汇总天处理10项，天天整合10项，天天清扫10项，天天规范10项，天天检查10项，天天改进5项。天天处理：编码001-010序号评定项目分值权重好一般差库房物品按安全及使用量和使用频率低、中、高三个档次分850已将食品和非食品分开按照标准存放850工作场所没有私人物品，已将850私人物品(如：水杯、伞、鞋、衣服等)集中存放，个人贵重根据需要每人的必备工具按照规范指定位置存放530早会控制在15分钟内，每周例会控制在30分钟内。530注意节约资源，水、电、气等开关专人管理，按照开启关闭时间执行。530厨房现场的食品、酱料、食用油脂、厨具、餐具、清洁工具等均分类集中存放。530有个人工作职责及每天工作清单530将已破损的用具、器皿或不需要的物品处理或回收库房，工作现场不得存放不需要的物品850现场环境和使用原料达标850天天整合：编码011-020工作现场的所有物品都有一个清楚的标签、标识和固定的摆850放位置工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人照片、姓名和休班替代人530物品摆放都有方便合适的方法，食品采用可循环使用且透明有盖的保鲜盒/箱存放。530有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量指引530物流安排有先进先出和左进右出的指引，食物、酱料、洗涤用品等标明使用期限。自制物品标明制作时间。530集中存放方式一：共用工具集中悬挂式存放420集中存放方式二：印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放420活动台面、玻璃转盘、可折叠自助餐台等集中存放420非保密物品以层架明档摆放为420主30秒内可取出和放回文件和物品530天天清扫：编码021-030有各部门责任区的颜色分布平每个员工都有自己的职责530为便于清洁和检查，物品存放530注意清洁炉灶底、柜底、柜顶、530有清洁检查表及有关问题跟进负责人530厨房地面无水渍和油污850动物性食品和植物性食品清洗水池分开530厨房布局生、熟食分开，出品和餐具回收分开850库房有防鼠、防潮、通风及温度计设备530洗碗、洗手消毒流程合理，洗850碗池有一清二西三消毒，如使设有专供清洗消毒后就餐用具的保洁设施，其结构应密闭并食堂有良好的通风系统，无油850天天规范：编码031-040所有物品以透明胶盒、开架式存放530各区域的布置及设备摆放以直线、直角为主，增加空间和减少碰撞530在各分区张贴消防路线图，有紧急事故应变指引，全体员工均能辨识报警声音530配齐消防、灭火设备，有紧急安全出口标志，消防措施确保完好有效530设备及设备功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，操作人员持证530上岗(尤其是特种设备)灯源使用时间区分开关时间段；冷冻、冷藏库、冰柜有温控器，温度符合要求530采用视觉管理方法，管道有颜色区分，设安全指引斑马线530采用视觉管理方法：生食品(红色)、熟食品(蓝色)、蔬菜水果(绿色)、半成品(黄色)530采用视觉管理方法：抹布及回收洗涤桶采用分颜色管理方法。垃圾桶保持清洁、加盖，垃圾分类处理420设备管理实行数据库管理，设有员工搬运重物的安全指引530天天检查：编码041-050制定有员工手册及相应的奖惩激励、监督措施并保证公开、公平、切实有效执行530制定有员工的制服标准及仪表530仪容标准，在更衣室/区设有标准图示每个区域值班检查人员在每日收尾检查工作后将检查情况汇均持证上岗850设置了展示实施餐饮业卓越现场管理(6T实务)记录的展示栏，实施照片公示530有每月、每周、每日工作计划表，下班前检查工作清单是否完成420公司服务宗旨和组织架构表需展示在醒目处，负责人均应有姓名和照片展示420公司在全员参与的基础上制定经理手册、厨师长手册、库管员手册、员工手册。项目现场可根据实地情况进行酌情修改报批530定期进行餐饮业卓越现场管理(6T实务)审核，制定审核结530果的改进措施发动员工参与优质服务小举措的征集活动中，提高工作效率530实施餐饮业卓越现场管理(6T实务)资料汇总完整，尤其是改善前后对比照片存档530天天改进公司实施餐饮业卓越现场管理(6T实务)组织构架继续发挥作用，有高层人员长期负责6T管理实施方案执行。530企业对前一轮现场管理的实施成果根据市场新变化和因地制宜管理的新要求不断改进提升420食堂对前一轮未涉及的食品其他标准化管理逐步开始施行调研和方案制定、落实530食堂对新一轮现场管理的目标要求制定计划530食堂对可能会存在的问题隐患进行研究并提出预防措施，试点论证可行性5302.1.3.经营品种调整机制我公司将对贵单位职工群体消费程度进行详细调查并经营效经营效试经营品种更换品种良好初期经营品种经营效果差长期经营品种整改形态序号质量保障措施1公司通过IS09001质量标准体系认证审核，与审核公司达成质量体系建设咨询合同。每年组织一次内部审核和外部审核，确保公司内部协作高效、运作体系持2定期会议制度。公司定期召开内部会议，分析经营过程中发现的问题，交流工作情况，研究对策措3信息及时共享。公司通过文件、电话、网站、QQ群、微信公众号等多媒体方式及时传达公司管理新举措和新思路，并加强内部员工交流学习。4三级质量检查制度。通过班组长每日巡查、餐厅经理每周自查、公司每月抽查三级质量检查制度，确保了我公司服务品质和饮食质量持续提升。5邀请政府及客户监督。我公司每半年邀请区食药监局莅临餐厅或食堂检查指导，不断完善标准化后厨建公示栏，通过发放《满意度调查表》及召开意见征询会的方式不断改善工作方式。6监督机制：公司通过食药监局的监管，邀请顾客代表成立的伙管会进行监督以及我公司内部的层层把关，保障我们食堂供应的饭菜可口安全。7通过以岗定绩、错时错峰兼职的方式最大化增强员工8餐厅采用三会制度，即每日早会、每周例会、每月大会的方式不断提升食堂管理效率。序号技术创新实施具体举措1设立奖励机制1.技术创新内容(1)现场管理方面；节能小创新；规范小办精神：内部展示/星级员工(2)特色产品方面；文化菜单；新菜品体系；物质奖励力度：200-2000元，运营公司决定精神：内部展示/星级员工2.悬赏任务不定期由运营公司发布悬赏任务，由各项目2全员参与机制总公司办公室人员、子公司办公人员、各项目管理人员、各项目技术骨干、基层员工及所有窗口服务人员3创新应用1.数字化应用--管理软件2.各项目兼职新闻撰稿人(推荐软件)3.app等现代多媒体载体应用式农药残留速测仪是用对农药高度敏感的胆碱酯酶和显色2.2.1.菜品私人定制①菜品研制争在增加或者减少某种辅料的情况下有相关食材可以代替，②品质管理我们制定严格的产品品质管理机构(先期可以是责任到人，后期应该建立品管的专门机构),采用第三方专业的部门对③用餐工作人员可提前一天，通过电联的方式，跟公①安全环保②服务优良 (安全，卫生，人员管理，食品采购、加工、售卖等),做⑥运营要求工业学校食堂举办庆祝活动和晚会而推出各种大型成桌菜G.对安徽省宿州工业学校食堂人员自办文艺节目等活H.在安徽省宿州工业学校食堂的指导下根据明厨亮灶进行48小时留样。按照采购方及公司关于食堂餐厅食品安全管理的有关第三章食料采购1)采购员应及时收集填制供应商的名称、产量、供货2)严格遵守采购规范流程，大宗原材料实行集中采购3)采购员必须廉洁奉公，不谋私利，遵纪守法，按制4)与初次交易的供货商交易时，应索取证明供货商和5)在购进食材时，应当按批次向供货商或生产加工者7)对实行购销挂钩的食材，可凭购销挂钩协议和供货8)对索取的票证要建立档案。9)采购食品前与使用班组取得联系，做到计划进货；1)发票与实物名称、规格、型号、数量不相符时不验2)发票上的数量与实物数量不相符，但名称、型号、4)对验收的食材，每天进行抽样化验检查，并化验结3)库管员必须了解采购的食材与采购订单上的质量要4)库管员必须了解如何处理验收合格的物品，并知道5)根据发票检查进货。6)货物验收无误，即填写进货验收单，正确记录供货1)采购食品建立电子台账，台账保存期限不少于2年。2)叶菜类：3)根茎类：蔬菜类(含豆制品):按照相应生产技术标准生产，符4)干菌类：5)瓜果类：6)鲜猪肉：7)牛羊肉：8)鲜禽肉：9)动物内脏：13)鲜蛋类：14)常用干货调料类15)米面类大米16)食用油状况，加工方法及油脂质量的好坏，食用油脂不应有酸败、17)牛奶适合0℃,其适宜的存放温度为0℃—2℃,不能低于0℃。番柠檬、南瓜等果蔬的适宜储存温度是13℃~15℃,低温储存藏(0℃—4℃)、半冻结(-2℃—0℃)、冻结(-18℃)三结肉是在-35℃~—40℃条件下急速冻结，并在—18℃以下化，可覆盖不透气的薄膜为宜，肉制品应在(8℃)以下冷冷库(包括冰箱)注意保持清洁、及时除霜；冰箱、冰箱(柜)应设外显式温度(指示)计并正常显示。低温冷库(冷冻库)温度必须低于一18℃,高温冷库(冷藏库)温度必须保持在0～10℃;冷藏设备、设施不能有滴1)大头朝上放冰箱2)远离挥发物存放3)取出后不可再次冷藏4)独立存放1)米面类食品有呼吸作用，所以必须使空气流通，米2)湿度干爽米面会按环境的温度及湿度而改变自身的3)合适储藏的温度会影响米面类食品的熟成时间，温4)环境洁净可减少害虫的滋生，微生物的繁殖，进而5)米面类食品是会在空气中吸收及储藏气味的材料，6)为了有良好的通风，减少受潮、减少虫鼠的污染及7)先进先出保证米面类食品的稳定，减少人为所造成8)定期清洁减少虫鼠滋生，进而减低米面类食品受污序号类别种类(元)图片备注类类面点肉包白菜包无咸菜包无萝卜包无豆沙包无梅干菜包无煎饺无油饼无油条无豆腐包无南瓜饼无麻球无茶叶蛋无蒸鸡蛋无蒸饺无葱花饼无酥面包无煎饼无鸡蛋饼无卤鸡蛋无荷包蛋无雪菜饼无烧麦酥饼无蛋糕无生煎包无手抓饼无肉夹馍无韭菜盒子无小笼包无土豆饼无玉米无红薯无粥类八宝粥无白米粥无红豆粥无绿豆粥无花生粥无小米粥无皮蛋瘦肉粥无胡辣汤无类类黄豆浆无花生浆无绿豆浆无红豆浆无豆腐脑无主食扬州炒饭无水饺无馄饨无青菜肉丝面无鸡蛋面无面面鸡蛋炒无大骨青菜面无炸酱面无阳春面无卤水面无大排面无小菜雪菜无萝卜干无酸豆角无酱菜无序号类别种类(元)图片备注肉类梅干菜扣肉无红烧肉无农家小炒肉无特色削骨肉无红烧猪蹄无水煮肉片无糖醋里脊无把子肉无红烧排骨无糖醋排骨无卤大排无回锅肉无嫩炒猪肝无千张烧肉无咸菜烧肉无冬瓜炖大骨无土豆烧肉无虎皮蛋烧肉无农家小炒牛肉无红烧狮子头无炸酱肉丁无炒牛肚无腊肉无卤猪手无咕噜肉无红烧仔排无家辣子鸡无啤酒鸭无卤鸡腿无脆皮鸡无盐水鸡无盐水鸭无宫保鸡丁无五香鸭腿无红烧鸡中翅无香辣鸭翅无卤鸭胗无炸鸡柳无鸭鸭特色血无煎鸡蛋无翠鱼香肉丝无肉末茄子无长豆角炒肉无豆腐烧鱼无韭菜鸡蛋无莴笋炒肉片无平菇炒肉无西红柿鸡蛋无四季豆炒肉无香干肉丝无千张烧鸭无洋葱猪肝无玉米肉丁无毛豆米烧鸭无海带炖排骨无素菜类酸辣土豆丝时特价时炒冬瓜元芹菜香干蒜香小菜炒三丁麻辣豆腐蒜泥白菜手撕包菜炒花菜豆芽粉丝炒南瓜炒素鸡炒平菇吃黄焖鸡米饭无麻辣烫无水饺无汤面无汉堡无淮南牛肉汤无酱骨头无免费汤类西红柿蛋汤0.00元无紫菜蛋汤0.00元无类米饭1.00元管饱馒头0.50元无面条无第四章安全卫生1)彻底、全面地贯彻消防工作法令，坚决遵守公安消2)加强消防安全知识的宣传，经常开展防火安全的教3)定期进行防火安全检查，经常测试各种消防设施以4)加强用电用火的管理，进一步贯彻用电用火管理制5)熟悉掌握各种消防设施、消防器材的运用和操作，6)各部门值班人员必须坚守岗位，定期巡回检查，发7)发现起火时，首先切断电源；发出火警讯号并向消9)采取责任处罚一体化，如果引起火灾(非自然因素10)安全守则10.10)严禁将非本公司人员带入工作场所，发现不法10.11)公司内大宗物资出入应有总经理签字的情况说10.12)注意防火、防盗、确保公司财产安全，严禁脱11)报警措施11.2)电话报警119,清晰准确报告火警地点、燃烧物1)用火用电不离人，并做到先检查后使用。不按要求2)换气管时做到无火源，不按要求操作的每次罚款504)各种原料要放置稳固，不按要求堆放的，造成损失5)热汤、热油盛装不得超过8分满，并放置稳，端取7)清洁设备时必须关机操作，违者每次罚款50元。8)厨房禁止吸烟，地面发现烟头1次罚款50元。3)原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，6)各环节由专人负责，卫生管理领导小组定期对投毒1)餐用具洗消保洁制度里放入5—10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均毒程序进行，蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10G.红外线消毒，保持120度温度/18-20分钟。2)食堂卫生消毒制度H.消毒>常规消毒c.消毒方法煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，保持温度100℃,作用10分钟以上。40秒以上。含氯制剂消毒：有效氯浓度为250mg/L,作用5分钟以g.不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒处堂对各类菜肴做到48小时留样制度；食堂员工持健康证上1.1)食堂采购员严把采购质量关，进入食堂的各种食1.4)采购大批主食或副食，供货商须提供食品经营许2.1)所有采购回来入库的食品均须验收，依据《中华2.2)所有采购回来入库的食品必须经过数量清点、重3.1)采购的货物经验收后应统一存储入食堂食品仓库，依据食品卫生“五四制”中的“四隔离”要求，按照品种、3.2)所有食品的储放，均需用垫板垫起，不得直接放3.3)食堂库房保持整齐清洁，库房内的食品必须按三3.4)所有的鲜菜类食品实行即签收即领出，肉食类食4.1)由厨师长每天晚上向食品库管员提出第二天所需4.2)所有食品的领出必须由厨师长签字，并统一进入4.3)仓库食品的领用严格按照先进先出的原则发放，5.1)依据《中华人民共和国食品安全法》和食品卫生5.2)不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非5.3)食物制作及供应过程中注意防蝇、防灰尘，以避多于48小时。对存放的各类食品实行“隔离”,以免串味、5.5)蔬菜加工时必须一泡、二洗、三清、四烫，洗后5.7)肉类鱼类要保持鲜活。5.8)必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，5.9)蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，6.2)在加工过程中，肉类菜类不得落地，若不小心掉6.3)蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸6.4)所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，6.5)肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一6.8)下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是7.1)库管员、采购员必须通过正确的途径采购材料，7.2)采购的食品及其他辅助料必须符合国家有关食品7.3)库管员对所购进的食品及辅料必须严格检查，对7.4)货物按性质分类存放，并粘上标识，注明进货日7.5)库管员经常对库存食品质进行检验，对库存时间7.6)仓库必须长期保持清洁和干燥，严禁有鼠、虫、8.1)依据食品卫生“五四制”中的标准要求，对碗、盘、筷、汤勺等餐具实行用后“五过关”:洗、刷、冲、消8.2)刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具8.4)切完菜，须及时清理垃圾集中处理，并清洗工作8.5)货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，8.6)清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食8.7)定期清理冰柜，保持洁净无异味。8.9)餐后及时清理售卖车卫生，清洗盛菜盆、盒，并9.2)制服及工作牌：9.3)工作态度：F.员工应在规定上班时间的基础上适当提前到达岗位9.4)食堂卫生：9.5)拾遗：A.在项目区域内任何场所拾到钱或遗留物品须立即上1.7)原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜1.8)用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须1.9)粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在2.1)炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定2.3)油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下2.5)每周必须对食堂进行一次彻底的卫生大扫除，范3.1)积聚在隔油池内的油垢，根据油污情况定期进行3.2)隔油池至少每隔三天检查一次，如发现油垢积聚3.3)如每星期只发现少量油垢积聚，或面层只有液体3.5)厨房所排出的废水可能会夹带一些比水重的固体3.6)清理后迅速把隔油池的盖子盖好，并用消毒剂清3.7)在无废水排入隔油池时才可做出清理。不能在池3.8)处理油脂废物时应小心谨慎，以免污染食物及周3.9)不将弃置的隔油池废物放置于厕所，雨水口，明4.2)每15天测量烤箱内的温度。清洗烤箱内壁，清洁4.3)每15天清洁灶具和燃烧器的污垢。检查燃烧器的4.4)每月检查油炸炉的箱体是否漏油，按时清洁，保4.6)每月检查一次蒸柜中的燃烧器，检查空气与天然4.7)每月检查一次冷藏设备的传动带，观察它们的工4.8)每月检查一次洗碗机的喷嘴，箱体和加热管。保4.9)每天检查厨房的各种用具及设备表面的清洁及使5.5)物品标识：5.7)冷藏柜、保鲜柜：应定期化霜，保证无血水、无加热台中清水每周更换两次(如水中掉入杂物及时清漂白：用配好的漂白水洒向地面，浸泡10—20分钟，清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗码放整齐，无杂剂擦净；料柜罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在柜及时清除配菜台处一切杂物；用干布随时擦拭墩面、刀、水迹、血迹、污物等；保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤灵水刷干净，用清水食材换水后，加封保鲜纸，放在大料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹，无水迹，无私人用灶台关掉所有的火；在灶台面浇洗涤灵水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围；用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台灶台干净无油垢，熄火时无黑靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢具用百洁布擦洗油垢和杂物；用清水冲洗干净至没有泡沫，再用器具光亮，无油冰箱开门，清理出前日剩余食材；用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风口；清除冰箱里面底部的污物、菜汤及用清水擦干净所有食材；未用的食材重新更换保鲜纸；按照海、禽、肉分类，食材和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，部应堆放；整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类食材分开码放，层次分明，密封皮条无油腻、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除霜。冰箱换盘加保鲜纸；用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶内外整齐、清洁，生熟分开，荤素食材分开，机器运转正常，风叶片干净；冰用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；依次码放，不应堆放；冰箱外用洗涤灵水擦后，用清水擦箱内无罐头制品和私人物品。子子观察剩余的油是否变质；过好的油倒入古子里；脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦光亮、干净，油里无沉淀物，无钢台用湿布沾洗涤灵擦洗；用清水反复擦净上面各部位的尘台布下部的架子和腿部一样用干布无水迹、污物、油污、光亮不粘墙壁用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙细擦瓷砖的接茬；用湿布蘸清水反复2-3次擦净；光亮、清洁，无水迹油腻，不沾地面用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的一端横向擦至另一端；水池捡去里面杂物；用洗涤灵水或去污粉刷洗；无油迹、无异柜把柜内外用洗涤灵水擦拭干净；将干货食材码放整齐，有污物的去蒸箱关好蒸汽阀门；取出所有的屉架，放入洗涤灵水中刷洗干净后，用清水冲净；用干布擦干净蒸箱内壁的油污；清除底部杂物，放入蒸屉架，关好箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。罩罩先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤灵水擦洗；用干净的湿布反复擦至没有油污；仓库将食材先取出，用湿布将货架擦干依次整齐地码在货架上；检查干货食材油无生虫、霉变后放在干净的纸箱里；检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内，松子等零散食材检查有无变质后，集中在一起放在容器内保管。码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟刀将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水冲净；用干布擦干后保存在箱内，不得乱刀锋利，刀面无墩子每天将墩子放入池中，热水冲洗；用大锅沸水煮20分钟；墩面干净、平整、无霉迹，不子取出柜内物品；用温洗涤灵水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；把要放得东西整理利落、干净后依柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部次放入柜内；把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油垢，再用清水擦10.1)环境卫生与保洁内容10.2)执行要点和步骤机※鲜酵母、面肥(引子)不得变质、发霉；发面缸、点※配菜部位常温下存放的半成品食材要视具体情况少F.洗手间卫生与保洁a.执行频次：2次/日b.执行要求：地面无杂物、台面无污渍、水渍：小便器※准备好工具与清洁剂，如通用清洁剂、马桶清洁剂、布擦干(必要时用通用清洁剂)。※用清洁剂和清水(1:2)的比例喷洒在备餐间的地面※准备抹布(3块),万能水，清水，清理桌上的残留※准备拖把(干、湿两种),拖把压水车，2桶水，水里加去污去油剂(1:2),先用湿拖把将地拖干净，然后再报损物品种类、数量、去向、用途),班组负责人检查记录11.1)整理、整顿11.2)清扫、清洁有杂物，做到一刮(削)、二洗、三过清、四控水；不得使11.3)素养到指定的抽烟区并将烟头予以清理),禁止随地吐痰，咳嗽J.发现任何有不符合6S管理标准的地方要主动进行整11.4)安全卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角食品食材验收做好食品食材验收，当场退回不合格食材，并做好记录操作台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包纸箱打开后及时装入专用箱水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净，无油垢、无食物残渣、无脏斑墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无食物残渣、无脏斑操作台、货架、盛器干净，摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)。水池干净，保持在正常的状态，无污垢。灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯及时清除死蝇。砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜。蔬菜加工无腐烂变质食材、浸泡彻底无农药残留、防污染措施，做好验收记录。蔬菜筐干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的蔬菜放置蓝色专用周转箱，无混放卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)水池灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放有专用标荤菜加工物等。浸泡清洗彻底无污染物，用专用箱(盆)存放，放置在地架上、有防尘污染措施，做好验收记录。荤菜专用箱干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)水池干净，保持在正常的状态，无污垢。灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放有专用标记、刀具上柜。主食加工无腐烂变质、生虫的食材，浸泡清洗彻底无污染物、无杂物，用专用箱(盆)存放，放置在地架上、有防尘防污染措施，做好食材主食专用箱(盆)干净、离地。使用后送到清洁区；主食成品加工设备蒸箱、烤箱、醒箱、和面机、压面机保持清洁卫生待供应食品检查做好待供应食品的检验，并做好记录。卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)水池干净，保持在正常的状态，无污垢。灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇。工具干净、无污垢、摆放整齐。烹煮食材无腐烂变质食材、浸泡清洗彻底无污染物、无杂物，用专用箱(盆)存放，放置在地架或架上、有防尘污染措施，不使用过期、三无标记的调味品，烹煮必须烧熟煮透，隔餐菜肴必须回锅烧透，品味必须使用品味碗，做好食材验收记录。菜肴盛器干净卫生。使用后及时清洗消毒，放置保洁柜；菜肴成品应盛放置熟食专用盛器(盆),无混放现象。灶具、脱排油灶具保持干净，无油垢光亮，水、燃气管道烟罩无脏斑，脱排油烟罩无灰尘、无油迹，油盒卫生项目卫生要求蒸饭间地板和地沟定期刷洗，并保持整洁，水池无油垢积聚和食物残渣。每次刷洗后保持干燥。机械保持清洁光亮，无油垢积聚和食物残渣，运蒸饭间墙壁、门、天花板完好无破裂或洞。地期由下至上擦拭，无损面点间地面定期刷洗无油垢积聚和食物残渣，每次刷洗面点间生产设备工作台，架子、蒸箱、烤箱、醒箱保持清洁卫生，器皿在每次使用后和再次使用前应清卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明吊扇干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包纸箱打开后及时装入专用水池灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时工具干净卫生、无污垢、摆放整齐、餐毕及时清紫外线消毒灯完好清洁，每餐结束后开40分～1小时保温柜干净卫生，餐毕及时放清水，擦拭干净，餐收银机等设备空调器保持清洁卫生，无污垢、每天擦拭，定期消留样及成品验收做好菜肴留样，对待供应食品进行检验，并做好记录。卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境砧板、擦布水池、净水器紫外线灯每餐结束后开40分～1小时消毒工具干净、无污垢、摆放整齐、专用加工、供应食品隔餐菜肴必须回锅烧透，品味必须使用品味菜肴、盛器保洁柜；菜肴成品应盛放置熟食专用盛器(盆),无混放现象。水果清洗干净后方可放入熟食间卫生项目卫生要求地面、墙角墙壁、门、干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包纸箱打开后及时装入专用箱灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除除害措施通风设施干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛，保持正常的工作状态食品食材一品一卡，记录详尽准确，先进先出，无不洁食材、无腐烂变质食材、无三无商标食材，摆卫生项目卫生要求地面、墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃圾。粮食摆放整齐、隔墙离地，分类摆放，一品一卡，记录详尽准确，先进先出，无不洁粮食，无霉灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭鼠笼、灭蝇纸，及时除害措施有捉鼠笼等除四害措施通风设施干净，保持正常的工作状态。卫生项目卫生要求排油烟机和水过滤器管道无灰尘和油垢排风机卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明餐桌面无任何污渍或食物残渣，服务期间和结束后保持清洁，每餐用消毒液消毒一次，每星期深层清洁一次。椅子擦净、每次服务结束后整齐排列、保持清洁、每星期深层清洁一次。周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾菜品和样品陈列柜保持清洁、光亮，无污垢或食物残渣，服务结束后清洁，每星期深层清洁一次。洗手池干净、保持在正常的状态，无污垢，备有洗灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时收银卡机清洁卫生，每餐结束后清洁消毒一次，无污柜台清洁卫生，每餐结束后清洁消毒一次，无污食堂调味品器皿清洁卫生，每餐结束后清洁消毒一次；调味品每餐放置，保持新鲜卫生，并标明名立队横杆空调器保持清洁卫生，无污垢、每天擦拭，定期消卫生项目卫生要求试味员工应使用中介器皿试味(小碗或一次性汤盛食品容器做到生熟半成品分开、荤素分开、有明显标记。存放在架子上或操作台下，远离熟食品向前的流程加工流程必须做到生进熟出，食物不得在同卫生项目卫生要求柜台玻璃柜台收银卡机立队横杆广大前来食堂就餐人员洗涤、完好、清洁卫生、无污渍、地面干净、无积食堂调味品器皿服务期间和结束后清洗干净并消毒，调味品餐具和托盘菜牌和样品陈保持清洁、光亮，无污垢或食物残渣，服务列柜结束后清洁，每星期深层清洁一次。餐桌面无任何污渍或食物残渣，服务期间和结束后保持清洁，每星期深层清洁一次。椅子卫生项目卫生要求地面清洁无油垢、无食物残渣、无脏斑和积水。墙壁、地面、天花板和门窗完好无破裂和洞，定期由下至上擦拭，无损垃圾箱及垃圾袋装化垃圾箱外干净，使用时加盖，垃圾放置70%空的垃圾箱和盖子垃圾处理扎袋的垃圾及时运到垃圾场卫生项目卫生要求拖把、扫帚、刷子、水桶、垃圾箱、刷地机保持清洁，不用时相对集中存放到指定区清洁去垢剂、消毒剂、漂洗光亮剂卫生项目卫生要求每日晨检无五种疾病和其他传染病，无发热病症。确认当班人员无割伤、烫伤和擦伤；若有上述的受伤情况，伤口处应作恰当的处理和包扎/创口铁，并作记录。穿着检查健康培训证持证上岗，证件有效，按期参加体检培训填写健康状况表个人卫生上岗前必须洗手、不留长发、不留长指甲、不留胡须、不戴首饰，工作完毕必须洗澡。供餐卫生双手洗净消毒，戴好口罩，供应时不用手直接接触熟食，不对着食品打喷嚏、咳嗽，不用手挖鼻、耳、剔牙外出换衣不准穿工作服去医院，不准穿工作服外出。履行卫生职责食材质量进行检查，必须对食品加工、烹熟、卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水天花板、灯干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明工作台、货架、保洁厨干净、光亮干燥、摆放整齐、无污垢、无残周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾餐具回收台、泔脚桶每餐服务结束后擦净，周边无食物残渣、垃水池灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇。洗碗机清洁光亮，每次洗涤后清洁内部，盛水器内餐盘、碗筷、清洁、卫生，干燥无水迹，放入保洁柜调羹餐具消毒餐具消毒洗完必须消毒，保证消毒时间和浓洗涤剂、干燥剂、消毒剂符合卫生要求，及时补充无脱供情况。卫生项目卫生要求地面及墙角干净，无垃圾、无脏斑、无积水。墙壁、门、窗、天花板干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮洗手池干净，保持在正常的状态，无污垢，备有洗手皂(液)周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃圾便池干净、无污垢通风设施干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛，保持正常的工作状态便池冲水器消毒每天消毒一次卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无脏斑、无水迹。干净、无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮，瓷砖洁净。工作台、物品、收银机干净、摆放整齐，无污垢。每天消毒一次，有记录。周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、及时清理，周边无垃圾水槽及开水干净，无污垢、无杂物。卫生项目卫生要求所有区域无老鼠、蟑螂出现的迹象。控制害虫记录若有老鼠、蟑螂现象，应作相应的报告，并且办公室内留有报告灭蝇措施因时因地制宜地使用灭蝇纸、灭蝇笼、灭蝇药卫生项目卫生要求地面清洁无油垢墙壁、地面、完好无破裂和洞，定期由下至上擦拭，无损天花板和门窗物品存放环境更衣橱卫生项目卫生要求报告及检查记录关于卫生工作的各项报告、事故记录、计划总结、整改记录的复印件存于办公室中；日地板清洁、无水迹和边缘角落无垃圾积聚。墙面、告示板、窗和天花板办公桌椅、书橱工时产生的垃圾(如菜叶、根须、动物内脏等)按生活垃圾泔水类垃圾(如食物残渣、饭、菜、汤水等),按规定倒入务的所有工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、H.员工健康证明随身佩带(携带)或交公司统一保存，B.主管领导定期检查(每周);C.食堂负责人自查(每天);D.卫生领导组成员抽查(不定期);G.食堂服务人员上岗必须佩戴有效的健康证及卫生知9.6)出售食品的从业人员的手不得接触接触钱币等污检查项目检查控制点分值结果环境卫生厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损2食品生产场所环境是否整洁5防蝇、防鼠、防尘设施是否有效4废弃物处理是否有带盖垃圾桶2食品生产供应过程加工用设施、设备工具是否清洁7食物热加工中心温度是否大于70℃*10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热用于食材、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开*食品食材、半成品、成品存放是否存*在交叉污染专间操作是否符合要求4口食品使用前是否经有效清洗消毒5清洗消毒水池是否与其他用途水池混用4消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内5个人卫生专间操作人员是否规范戴口罩4员工接触直接入口食品之前、操作前及接触不洁物品后是否洗手消毒4员工操作时是否有从事与食品加工无关的行为4员工是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指4员工上厕所前是否在厨房内脱去工作服4健康管理8员工是否有取得有效健康培训证明而上岗操作3员工是否有有碍食品卫生的病症5采购验收批量采购是否有卫生许可证、卫生检验检疫合格证明5食品及食材是否符合食品卫生要求59食品贮存9库房存放食品是否离地隔墙4冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求5食品贮存是否存在生熟混放*食品或食材是否与有毒有害物品存放在同一场所*违禁食品5是否生产供应超过保质期食品5是否生产供应腐败变质食品*是否生产供应其他违禁食品*日消毒餐具消毒时间消毒设备(方人人口蒸汽口热力口化学口蒸汽盘、筷、勺口热力口化学晚餐：碗、口蒸汽口热力口化学日期名叶菜重量浸泡时间方式字负责字人签字日期品尝人间销售时间量人审核时间品尝记录人：监督检查人：餐别时留样组：组餐别-时留样组：组餐别—时留样组：组说明：1、早餐留样时间为7:00;中餐留样时间为11:00;3、留样保存时间为48小时。留样人签名：督查人签名：①在能洗干净餐具的基础上尽量减少洗洁精的使用第五章组织架构及人员配备情况炒菜厨师库管员现场制作粗加工服务员洗消工保洁员管理员③分析前来食堂就餐人员的需求变化改进方案并实⑦每周不少于一次，每次不少于半小时对员工进行⑩负责食堂的收尾工作和落实夜巡检查值班管理工②按照菜肴的烹制量和供餐时间确定烹制程序和时①组织本单位员工的卫生安全法律和卫生安全知识②拟定本项目的食品卫生安全管理制度及岗位责任③每日检查食品生产供应过程的卫生安全状况并记⑧接受和配合甲方对本项目的食品卫生安全进行监⑨发现生产加工供应过程中存在影响食品卫生安全⑩餐具严格按照：“一洗、二清、三消毒、四保洁”⑥餐具严格按照：“一洗、二清、三消毒、四保洁”我公司提供的菜品有取样制度，样品保留48小时，保成立以项目经理为负责人的就餐人员满意度处理小组，d.项目经理带领班组负责人每周走访就餐人员及其领①培训计划培训将在公司管理机构的协助下由部门经理和营运经A,员工培训培训课时授课人培训内容培训对象1公司简介，公司规章制度，公司薪制体质及员工的晋升标准度营运部员工1培训效果检测营运部员工3军训，半军事化管理营运部员工4食品安全知识，个人卫生要求培训效果检测营运部员工1员工仪容仪表，着装规范，服务礼仪营运部员工1沟通技巧营运部员工1员工仪容仪表，着装规范，岗位职责营运部员工1现场操作技能，操作规范营运部员工1操作安全，消防安全，岗位职营运部员责工1如何处理顾客投诉，培训叫过检测营运部员工1现场开餐突发问题点注意事项组长以上员工B,项目点日常培训序号类别培训项目培训对象培训课时时间安排—专项培训1.消洗加工操作流程培训全体员工规范洗菜，加工操作12.消洗消毒培训全体员工规范餐具清洗消毒操作13.服务培训全体员工提高服务水平14.餐厅工作注意事项培训全体员工规范员工日常工作15.勤俭节约培训全体员工提升员工综合素质，减少浪费16.能源节约培训全体员工提高员工节能意识减少浪费17.现场落手清培训全体员工规范员工操作，提高工作效率18.烹饪操作流程培训厨师规范烹饪操作19.菜肴质量培训厨师提高菜肴质量110.添加剂管理使用培训厨师点心师规范食品添加剂的使用111.网络运用培训管理人员及电脑员熟悉网络工作112.食品加工烹饪卫生要求厨师提高厨房标准化，加强食品卫生管理113.餐厅全体提高服务员1外场服务培训服务员服务水平14.服务规范标准化培训全体服务员提高餐厅服务水平115.仓管，核算标准化培训仓管核算及管理人员加强仓库管理及成本核算管理工作1二制度培训1.六T目视化管理培训全体员工规范餐厅现场管理，提升餐厅形象，个管理水平12.六T达标内容培训全体员工规范餐厅现场管理33.责任人管理培训全体员工加强员工日常的管理14.食品从业人员培训全体员工加强员工对行业的认知25.岗位职责培训让员工了解自己的工作职责1三安全培训1.设备安全操作及保养培训各区域员工规范员工设备操作22.消防安全培训全体员工提高员工消防安全意识13.事故预案培训全体员工提高员工安全意识及处理能力14.食物中毒知识培训全体员工丰富员工知识，提高员工食品安全意识1四企业文化1.企业文化培训全体员工提升员工对公司的了解1服务点培训要求1.培训周期：每月至少有一次培训2.培训内容：培训计划表中培训项目，公司提供培训内容3.培训记录：培训必须有人员签到表，缺席人员公司组织统一培训4.培训考核：每次培训必须有考核，考核书面考核和现场操作考核，参与人员必须有考核结果记录C,管理人员培训序号培训时间培训项目培训对象培训课时1按实际情况6T达标内容培训管理人员规范餐厅现场管理，提升管理人员管理水平22按实际情况企业信息化管理培训管理人员提升管理人员网络知识13按实际情况6T目视化管理培训管理人员规范餐厅现场管理，提升管理人员管理水平24按实际情况餐厅能源节约培训管理人员减少浪费15按实际情况餐厅各部门卫生要求培训管理人员加强食品安全16按实际情况设备安全操作及保养培训管理人员提高员工节能意识，减少浪费17按实际情况成本核算与控制培训管理人员提升管理人员成本核算水平18按实际情况管理责任人及执行力培训管理人员提高管理人员执行力29按实际情况餐厅人力资源控制培训管理人员加强员工成本的控制和管理1按实际情况产品质量控制培训管理人员加强食品安全管理1按实际情况菜肴质量控制培训管理人员加强管理人员对菜肴质量的监督1按实际情况团膳市场营销宣传培训管理人员提升管理人员营销意识1备注服务店培训要求1.培训周期：每月公司经济工作会议2.培训记录：培训必须有人员签到表3.培训考核：参加培训将作为中层管理人员质量工作考核项目之一①考核目的②基本原则③考核范围服务人员(传菜员、打菜员等)绩效考核项目，主要从(一)违反以下条款按次惩罚20元。(二)违反以下条款按次惩罚50元。第六章各类管理制度1)彻底、全面地贯彻消防工作法令，坚决遵守公安消2)加强消防安全知识的宣传，经常开展防火安全的教3)定期进行防火安全检查，经常测试各种消防设施以4)加强用电用火的管理，进一步贯彻用电用火管理制5)熟悉掌握各种消防设施、消防器材的运用和操作，6)各部门值班人员必须坚守岗位，定期巡回检查，发7)发现起火时，首先切断电源；发出火警讯号并向消9)采取责任处罚一体化，如果引起火灾(非自然因素10)安全守则10.10)严禁将非本公司人员带入工作场所，发现不法10.11)公司内大宗物资出入应有总经理签字的情况说10.12)注意防火、防盗、确保公司财产安全，严禁脱11)报警措施11.2)电话报警119,清晰准确报告火警地点、燃烧物3)原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，6)各环节由专人负责，卫生管理领导小组定期对投毒1)确定专职人员从事食品安全快速检测工作，检测人2)严格按照操作规程和操作流程，展开食品快速检测3)严格按照餐饮服务监管部门的要求展开必检项目的记表》,登记表保存期限不少于2年。4)经快速检测认为不合格的食品，要立即停止使用，5)检测设备、试剂和试纸由专人管理、专柜存放，定6)凡有毒、易燃的检测废弃物，要进行妥善处理。检7)自主接受餐饮服务监管部门的业务指导和培训，不8)食品安全快速检测操作规范8.1)现场环境8.2)仪器管理8.3)采集样品③样品采集的数量及方法应严格按说明书的要求进8.4)样品检测8.5)检测记录1)每餐饭菜必须试尝留样，每样汤、菜、饭均须留样2)饭菜留样应留足数量(200克以上),分别放入留样3)饭菜留样必须保留48小时后方可倒掉。5)做好“菜名、餐次、日期、留样人、试尝情况”等6)食品安全负责人不定期进行抽查并按当天配餐记载3)工作时间不准赌博、饮酒、吸烟、吃口香糖、吃零4)工作期间不准高声喧哗，做到三轻，说话轻、操作5)上班前检查自己仪容、仪表，工作期间严格要求自8)食堂内不准奔跑不许穿私人服装进出工作或客用区9)上班时间不准打架斗殴，不许嬉笑，不许将手插在1)厨部员工应关心本公司荣誉、具有主人翁意识、爱2)员工按照厨房部制定的作息时间按时上下班，不迟3)上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操4)上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)。严禁在厨房内打架、6)严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加7)厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成1)用火用电不离人，并做到先检查后使用。不按要求2)换气罐时做到无火源，不按要求操作的每次罚款504)各种原料要放置稳固，不按要求堆放的，造成损失5)热汤、热油盛装不得超过8分满，并放置稳，端取7)清洁设备时必须关机操作，违者每次罚款50元。8)厨房禁止吸烟，地面发现烟头1次罚款50元。1)食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每2)肉、禽类食品专用清洗池清洗，用菜板，专用刀进3)蔬菜类根据不同品种进行粗加工3.1)叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，3.2)根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理4)粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩戴有效的1)烹调食品时不得使用亚硝酸盐，食堂不得贮存亚硝2)采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，3)加工烹调食品必须使用食品添加剂时要在使用前看4)调料罐必须有用量标记，标明罐内调料的品名，购1)配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽、携带健康2)每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐3)配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、4)操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒；1)进入凉菜间的人员必须穿戴工作服、帽、携带健康2)操作前必须洗手，并用75%的食用酒精擦手消毒。3)进入凉菜间的一切食品必须洗净、消毒，是直接按4)进入凉菜间的容器，用具必须经过洗净、消毒、台案、刀、墩在每班操作前必须经75%的食用酒精擦拭(或烧灼)消毒；1)进入面食间的人员必须携带健康证和卫生知识培训2)加工面食的机械使用前应检查是否有污物，使用后5)污物桶必须加盖；6)个人物品不得带入面食间。1)进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训5)进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须1)食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房随4)严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库7)库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健8)库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏将追究b.食物包装外观是否完整(标签、日期、厂家)D.库存的变化),并提交书面报告。F.食物的报损损等)一定要报损。b.食品类的食物报损由食堂总经理签名后方可有防损c.食物报损超出额定范围应由相关责任人承担相应责A.消防安全分钟者视为迟到或早退但偶发事件经主管核准当日补假者5分以内由主管口头警告不可超两次，超过者每次罚10元2超过6-15分罚10元由工资中扣款3超过16-29分罚20元由工资中扣款4超过30分钟以上罚30元工资中扣款月累计迟到、早退3次或累计超过30分钟，记小过一d.凡未经办理请假手续(填写请假单)或假满未经续假f.迟到、早退达1-4小时者，属旷工半天，扣罚1天工g.迟到、早退达4-8小时者，属旷工一天，扣罚2天工i.凡一个月内累计旷工2天或年累计5天者，公司有权c.全年请事假不可超过15天，事假期间不发工资，超者(应以电话或他人代请假),凡超过1天以上，须附公立无薪婚假三天，满一年者给予7天，满二年以上者给予10E.丧假：父母、养(继)父母、配偶、子女给予10天F.产假：女性同仁生育者，给假45天(含节假日),A.嘉奖(每次10元奖金；B.小功(每次30元奖金);C.大功(每次100元奖金);G.品行优良技术超群工作认真克尽职责能为从业人员C.整年上下班出勤率100%,出满勤者。A一年内记大功3次者；具有其他特殊功绩者。A.警告(每次10元经济处罚，绩效奖金减半发放)B.小过(每次30元经济处罚，当月不发绩效奖金)C.大过(每次50元经济处罚，当月不发绩效奖金)G.无正当理由而旷工3日，或一个月内旷工累计达3日A.试用期人员→提前7天。B.一般作业员→提前15天。B.遭解雇开除人员得扣除应扣款后于离职作业完成日2)主管领导定期检查(每周三下午);3)食堂负责人自查(每天上午);4)卫生领导组成员抽查(不定期);1)建立健全食堂卫生清扫制度，坚持四定(定人，定3)食堂地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃5