2012食品安全学复习题

PAGEPAGE28食物中毒及其预防复习题一．单选题1.下列哪种属食物中毒的范畴（）A.伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感2.以下食物中毒最为常见的是（）A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动物中毒E.有毒植物中毒3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（）A.家畜、家禽B.海产品C.人化脓性伤口D.苍蝇E.尘埃4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（）A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D.不吐不泻E.呼吸困难5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A.奶类B.畜禽肉类C.蛋类D.海产品E.粮豆类6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（）A.山东B.湖北C.浙江D.新疆E.广西7.河豚鱼含毒素最多的部位是（）A.鱼肉B.血液和皮肤C.卵巢和肝D.肾和眼睛E.胃肠8.毒覃中毒的常见原因是（）A.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.贮存不当D.误食E.被有害化学物质污染9.亚硝酸盐中毒时，应用（）解毒A.EDTA—Na2CaB.美蓝C.阿托品D.巯基解毒剂E.抗生素10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（）A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性11.传播李斯特菌的主要食品有。A.豆制品B.罐头C.水产品D.饮料12.患有化脓性皮炎的食品从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的感染？A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.蜡样芽孢杆菌13.副溶血性弧菌属于细菌。A.喜盐B.喜温C.喜酸D.喜冷14.关于真菌生长条件的叙述，下列说法正确是。A.只限于潮湿环境中B.最适生长温度为10℃～C大多数霉菌生长不需要氧气D.真菌适宜在pH＞6的食物中生长15.粮食中微生物，对粮食贮藏危害最大的是。A.细菌B.放线菌C.霉菌D.酵母菌16.霉变的甘蔗味道由甜变酸，并带有酸霉味和酒糟味，主要是含有下列毒素。A.皂苷B.氰甙C.血疑素D.3-硝基丙酸17.、黄曲霉毒素耐热，加热到才裂解破坏。A.280℃B.250C.200℃D.30018.传播李斯特菌的主要食品有。A.豆制品B.罐头C.水产品D.饮料19.在下列细菌产生的毒素中，最能致人死亡的是A、魏氏梭菌B、李斯特菌C、肉毒梭菌D、副溶血弧菌二．多选题1.食源性疾病的基本要素包括（）A.传播媒介——食物B.传染源——患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力E.临床特征——急性中毒性或感染性表现2.下列属于食源性疾病范畴的是（）A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏3.细菌性食物中毒的发病原因为（）A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素C.使用镀锌容器存放食物D.食用前未经彻底加热E.用苦井水煮饭菜4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（）A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带E.植物性食物5.下列属感染性食物中毒的有（）A.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志贺菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（）A.急性胃肠炎型B.急性菌痢型C.败血症型D.神经、精神型E.出血性肠炎型7.毒覃中毒按临床表现可分为（）A.胃肠炎型B.败血症型C.溶血型D.神经、精神型E.脏器损害型8.引起食物中毒的食品有（）A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品9.容易引起沙门氏菌中毒的代表性食物有。A.水果B.熏鱼C.腌菜D.禽蛋10.贝类毒素主要有。A.蛋白质毒素B.神经性贝类毒素C.腹泻性贝类毒素D.麻痹性贝类毒素11.（）关于食品细菌污染的危害，应包括A、使食品腐败变质B、使食品失去营养价值C、引起食品源性传染病D、引起食物中毒12.(）引起肉毒中毒的比较常见食物包括A、臭豆腐B、海鲜C、罐头制品D、鸡蛋13、（）可作为大肠菌群成员的选项是A、猪链球菌B、埃希菌C、肠杆菌D、椰毒伯菌

食品污染及其预防复习题（一）单选题1.（）与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系A水分活度B湿度CPH值D温度E渗透压2.食品腐败性细菌的代表是（）A乳杆菌属B肠杆菌科C微球菌属D芽胞杆菌属E假单胞菌属4我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1（）A≤1.0μg／gB≤0.5μg／gC≤0.2μg／gD≤0.1μg／gE不得检出5200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）A兑入其他油B白陶土吸附C加碱去毒D紫外线照射E氨气处理6镰刀菌毒素中，（）有类雌激素样作用。A单端孢霉烯族化合物B玉米霉烯酮C丁烯酸内酯D伏马菌素E雪腐镰刀菌烯醇7肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（）分解所致。A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素E矿物质8为了防止食品变质，最常用的办法是（）A通风B降低食品的温度C改变食品的PH值D降低食品的含水量E食品辐照9评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（）A组胺BK值CPHD挥发性盐基总氮E三甲胺10.为了防治病虫害使用农药，喷洒到植物上约，其余则分布于环境中。A.10%～20%B.5%～10%C.20%～30%D.30%～40%11.水体污染严重时，能很快被小球藻吸收，通过生物富集而使鱼类、动物、家畜体内含高浓度。A.二恶英B.多氯联苯C.汞D.铬12有机磷农药具有（）毒性A肾脏B神经C内分泌D血液E肝脏13拟除虫菊酯类农药的缺点是（）A高残留性B低效性C高抗性D高蓄积性E高毒性14急性（）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。A铅B汞C铬D砷E镉15甲基汞中毒的主要表现是（）系统损害的症状。A胃肠B神经C骨骼D消化E泌尿16有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（）A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性18用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（）A丙烯酰胺B氯炳醇C杂环胺类化合物D亚硝胺类E亚硝酰胺类19（）食物中丙烯酰胺的含量最高A薯类和谷类B海产品和家禽C蔬类和水果D饼干和面包E爆玉米花和咖啡20下述食品污染物中，（）是属于食品的杂物污染。A90锶B131碘C铅D赫曲霉E铁屑23放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（）A放射性核素水中浓度高B放射性核素在水中半衰期长C生物富集作用D放射性废物向水中排放E其他为未明原因24.目前在果树、蔬菜上禁止使用的农药有。A.乐果B.甲胺磷C.氰戊菊酯D.敌敌畏25.下列作物对重金属的吸收和累积量最高是。A.蔬菜B.小麦C.玉米D.水果26、贝类、藻类等对重金属富集率最高的元素是。A.镉B.铜C.铬D.铅27.菠菜、青菜、马铃薯、芹菜等对重金属富集率最高的元素是。A.镉B.铜C.砷D.铅28..影响食品中丙烯酰胺形成的因素不包括()A.加热温度B.空气C.氨基酸种类D.羰基化合物种类29..下列哪种食品中多环芳烃（PAH）含量最多的是（）A.烤鸭肉B.烤牛肉C.烤羊肉串D.烤鹅（二）多选题1食品中的污染物根据其性质分为（）A内源性污染物B生物性污染物C物理性污染物D化学性污染物E外源性污染物2微生物污染主要为（）的污染A细菌B细菌毒素C霉菌D霉菌毒素E病毒3影响微生物在食品中生长的因素包括（）A食品的营养成分BPH值C温度D渗透压E水分4反映食品卫生质量的细菌污染指标为（）A细菌菌相B菌落总数C细菌种类D优势菌E大肠菌群5霉菌毒素的性质包括（）A耐高温B无抗原性C耐低温D主要侵害实质器官E致癌作用6最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为（）A稻谷B小麦C玉米D花生E棉籽油7黄曲霉毒素的特性有（）A对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物B急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏C小计量长期摄入，动物出现生长障碍D是强的化学致癌物E黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发8杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致（）A肝癌B肾癌C胃癌D皮肤癌E肺癌9黄变米毒素可分为（）A岛青霉毒素B展青霉毒素C黄绿青霉毒素D桔青霉毒素E赭曲霉毒素10降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（）A冷冻B充氮C盐腌D糖渍E辐照11油脂酸败的化学过程主要是（）A氢化反应B甲基化反应C还原反应D氧化反应E水解反应12食品腐败变质的坚定指标包括（）A感官指标B放射性指标C物理指标D化学指标E微生物指标13食品的化学保藏法包括（）A盐藏B糖藏C阴干D酒藏E冷藏14食品加热杀菌的方法包括（）A巴氏杀菌By射线杀菌C欧姆杀菌D微波杀菌E远红外线杀菌15氨基甲酸酯类农药的特点是（）A药效快B选择性较高C毒性较低D容易在生物体内蓄积E容易土壤微生物分解16影响有毒金属毒作用强度的因素是（）A金属元素的存在形式B机体的健康和营养状况C食物中某些营养的含量与平衡D金属元素间的相互作用E金属与非金属元素间的相互作用17需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是（）APAH（多环芳烃）B亚硝胺C亚硝酰胺D杂环胺E金属毒物18.动物性食品中兽药残留对人体的危害主要有。A.慢慢蓄积而致病B.产生耐药性C.急性中毒D.肠道菌群失调20.兽药残留超标在食品中易引起。A.呕吐腹胀B.儿童性早熟C.致癌作用D.两性特征混乱21.二恶英具有高度的亲脂性，容易存在于动物脂肪和乳汁中，因此，最常见的且最易受到二恶英污染的是。A.鱼B.肉C.禽D.乳及其制品。23.具有性激素样作用的兽药是。A.氯霉素B.己烯雌酚C.甲基睾丸酮D.克仑特罗24.动物性食品中兽药残留对人体的危害主要有。A.慢慢蓄积而致病B.产生耐药性C.急性中毒D.肠道菌群失调25.日常食用的大豆、四季豆、蚕豆等食品中含有的有害成分主要包括。A.毒性酶B.植物血凝素C.蛋白酶抑制剂D.苷类26..N-亚硝基化合物的前体物质是（）A仲胺B硝酸盐C亚硝酸盐D钼盐E维生素C27.促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（）A原料仲的脂肪较多B盐酸的用量较大C氯离子的浓度较低D回流的温度过高E反应时间短28.影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（）A食品的种类B食品的来源C加工的方式D加工的温度E加工的时间29.目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有（）A聚乙烯B聚氯乙烯C三聚氰胺甲醛树脂D聚酰胺E聚偏二氯乙酰30.橡胶的毒性来源于（）A基料中的单体B胶粘剂中存在的有害物质C被微生物污染D加热时产生的有害物质E添加的助剂31.污染食品重要的放射行核素有（）A131碘B40钾C137铯D90锶E226镭32.对食品长期污染意义较大的放射性核素有（）A131碘B90锶C89锶D137铯E226镭33.放射性核素向水生生物体转移的主要途径有（）A水B土壤C空气D水生植物E水生动物34.低剂量长期内照射效应对人体的影响主要表现在（）A细胞免疫功能增强B体液免疫功能增强C生殖系统损伤D白血病E胎儿畸形

各类食品卫生及其管理复习题

（一）单选题

1.我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。A.10个或10个以下B.9个C.8个或8个以下D.7个或7个以下E.3个或3个以下2.低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）A.135℃，60minB.100℃，15minC.D.62℃，30minE.563.粮谷的安全水分为（）A.12％~14％B.15％~16％C.18％~20％D.21％~25％E.26％~30％4.我国油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（）A.轻汽油B.苯C.多环芳烃类物质D.甲苯E.乙醇5.反映油脂早期酸败的指标是（）A.酸价B.过氧化值C.羰基价D.丙二醛含量E.碘价6.食用油脂酸败的主要原因是（）A.自动氧化B.微生物酶分解C.金属离子作用D.油脂水分多E.动植物组织残渣7.油脂污染和天然存在的有害物质中有致甲状腺肿作用的物质是（）A.黄曲霉毒素B.棉酚C.芥酸D.芥子甙E.多环芳烃类物质8.酒类的（）含量过高可引起饮用者头痛及醉酒。A.杂醇油B.甲醛C.铅D.氰化物E.二氧化硫9．丙二醛是油脂酸败时的产物之一，其含量多少通常反映（）酸败的程度。A.花生油B.猪油C.大豆油D.棉籽油E.菜籽油10．乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。A.水分B.能量C.脂肪D.蛋白质E.维生素11.酒中甲醇具有强烈的（）作用。A.肝脏毒B.肾脏毒C.神经毒D.致癌毒E.血液毒12.我国蒸馏酒与配制酒卫生标准中规定，以木薯为原料者氰化物含量（以HCN计）应小于或等于（）。A.5mg/LB.4mg/LC.3mg/LD.2mg/LE.1mg/L13.对于死的不能用作烹饪原料。A.金枪鱼B.鱿鱼C.马胶鱼D.螃蟹14.对不符合卫生要求的猪屠体、胴体与内脏或病变组织器官等进行处理。A.适于食用B.有条件食用C.化制D.销毁15.在制作小香肠的过程中，如果加亚硝酸盐的同时加入可防止香肠中出现二甲基亚硝胺。A.维生素EB.维生素CC.维生素AD.维生素D16.下列情况易患胃柿石？。A.空腹多吃柿子B.与碱性食物同时吃；C.自身体质呈酸性者D.饭后吃柿子17.下列哪种技术不能彻底杀死食源性微生物（）A.加热技术B.冷冻C.化学消毒D.大剂量辐照处理（二）多选题1．粮豆的主要卫生问题包括（）。A.霉菌及其毒素的污染B.农药残留C.有机和无机有害化学物质的污染D.仓储害虫E.有毒种籽2.属于人畜共患传染病的是（）。A.囊虫病B.炭疽C.鼻疽D.旋毛虫病E.口蹄疫3．鲜蛋应在（）条件下储藏。A.温度1~5℃B.温度6~10D.相对湿度80％~85％E.温度11℃~4．油脂中天然存在的有害物质包括（）。A.棉酚B.芥子甙C.芥酸D.大豆皂甙E.大豆异黄酮5．常用于评价油脂酸败的卫生学指标有（）。A.酸价B.农药C.过氧化值D.羰基价E.有害金属6.蔬菜、水果中有害化学物质的污染包括（）。A.农药B.工业废水C.硝酸盐与亚硝酸盐D.肠道致病菌E.寄生虫卵7.在动物屠宰过程中，动物凡是出现传染病必须销毁。A.禽流行性感冒B.口蹄疫C.猪链球菌病D.结核病8.下列属于人兽共患病病毒有。A.口蹄疫病毒B.狂犬病病毒C.SARS病毒D.甲肝病毒食品安全法是会议于通过，现予公布，起施行。（第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次、2009年2月28日、2009年6月1日）细菌性食物中毒一、填空题1．引起食源性疾病的生物性病原物主要有细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。2．细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型。3．副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个主要环节。4．沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。5．影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间。6．副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。7．变形杆菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入肠道引起的感染型食物中毒。8．霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季。是甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。12．砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。13．抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠。14．在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为春季。15．细菌性食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。16．肉毒梭菌中毒的临床表现以运动神经麻痹症状为主。17．赤霉病麦中毒是由镰刀菌菌种引起的。毒素与食品安全黄曲霉毒素化合物均为的衍生物。（二氢呋喃香豆素的衍生物）产黄曲霉毒素的常见菌种为、。（黄曲霉和寄生曲霉）黄曲霉毒素的毒性包括、、、。（致癌、致突变、肝细胞坏死）

杂色曲毒素主要污染大米、玉米、花生、面粉、大豆、小麦等粮食作物、食品和饲料。赭曲霉毒素A的产毒菌种是赭曲霉、产紫青霉、普通青霉。

镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，主要有腐马素、单端孢霉烯族类和玉米赤霉烯酮类等。展青霉素主要来源于霉烂苹果或用霉烂苹果加工的苹果汁。常见的水产品中的毒素有河豚毒素、贝类毒素、雪加毒素、和组胺。雪卡毒素是肉毒鱼类的一种。

雪卡毒素在肌肉和内脏中浓度最高。

雪卡毒素中毒时在消化系统、神经系统和心血管系统症状明显。河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是一种非蛋白类经毒素，卵巢、肝、肠中含量最高，皮肤中只有少量，肌肉基本不含毒。青皮红肉鱼中的有毒物质，主要是因为青皮红肉鱼中有较高含量的组氨酸。

麻痹性贝类毒素是涡鞭毛藻所产生的一组毒素。贝类毒素主要有麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素和神经贝类毒素3大类。贝类毒素主要有麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素和神经性贝类毒素，其中毒性最高是麻痹性贝类毒素。在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、皂甘类和黄酮类等等。芥子苷又称硫代葡萄糖甙，芥子苷的去毒法有加热和微生物发酵。黄花菜中的的有毒成分是秋水仙碱。木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷。马铃薯的毒性成分为龙葵素，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。白果中含有白果酸和白果二酚，一般不可生吃白果。四季豆中的有毒物质主要是由于其含有皂素和植物血凝素而引起中素，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。短时间摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植物中毒称为肠源性青紫病。肠源性紫绀的中毒原因是摄入含有大量亚硝酸盐的食物和在一个时期内集