2021年1月中式烹调师技师模拟试题及答案卷19-1

2021年1月中式烹调师技师模拟试题及答案卷19

2021年1月中式烹调师技师模拟试题及答案卷19

2021年中式烹调师模拟试题及答案

1、（单选题）宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（1

A菜品构成模式

B食品原料成本

C菜肴原料品种

D菜肴烹调方法

正确答案：A

2、（单选题）无论什么类型的中餐宴会，都应先上（）。

A冷菜

B热菜

C汤菜

D甜品

正确答案：A

3、（单选题）职业道德在形式上具有的明显特征是（X

2021年1月中式烹调师技师模拟试题及答案卷19

A多样性

B稳定性

C广泛性

D特定性

正确答案：A

4、（单选题）根据空间构成，食品雕刻可以分成两大类，即整雕和（X

A镂空

B浮雕

C凸雕

D凹雕

正确答案：B

5、（多选题）下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（X

A采用适当的原料

B采用适当的盛器

C经过技术处理

D摆放成固定的造型

E经过雕刻工艺处理

正确答案：AB

2021年1月中式烹调师技师模拟试题及答案卷19

6、（单选题）零点餐食的特点是（）。

A客源流动小

B客源构成简单

C现点菜现制作

D统一选择菜品

正确答案：C

7、（单选题）“宫保鸡丁"的"宫保"是（X

A一个姓宫保的人名

B一种烹调方法

C一种官名

D宫廷

正确答案：C

8、（多选题）店内宣传促销采用的形式是（1

A餐厅门口告示牌

B定期活动节目单

C菜单促销

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D小礼品促销

E电梯内餐饮广告

正确答案：ABCDE

9、（单选题）零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起

着（）。

A调节作用

B辅助作用

C决定作用

D基础作用

正确答案：D

10、（判断题）朝鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是养麦茶。

正确答案：错误

11、（多选题）以下内容符合干制整形鱼翅的优质品质特征是（X

A翅板宽大厚实

B卷边明显

C骨骼粗壮

D基根皮骨少

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E色泽洁白

正确答案：AD

12、（多选题）淮扬三头指的是（）。

A五香鸭头

B清炖蟹粉狮子头

C麻辣兔头

D拆烧鲤鱼头

E扒烧整猪头

正确答案：BDE

13、（多选题）以下内容，符合鲍鱼涨发加工工序的选项是（1

A脱壳处理

B回软处理

C璃煮加热处理

D原汤浸泡低温存放

E脱色处理

正确答案：BCD

14、（单选题）以下食物中胆固醇含量最高的是（）。

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A猪肉

B猪肝

C蛋黄

D猪舌头

正确答案：C

15、（单选题）烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。

A成菜温度

B原料选择

C成本预算

D原料领用

正确答案：A

16、（单选题）下列品种属于华东地区传统菜肴的是（X

A水晶肴肉

B沔阳三蒸

C酥烤云腿

D过油肉

正确答案：C

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17、（单选题）能够反映唐代时期饮食风貌的历史专业书籍是（X

A《齐民要术》

B《食经》

C《食单》

D《东京梦华录》

正确答案：C

18、（多选题）在烹制鱼类菜肴时加入食醋，不仅可以增加美味还能

够有效的（1

A缩短烹调时间

B使鱼肉细嫩

C清除腥味

D杀菌

E增加鲜味

正确答案：CDE

19、（多选题）以下符合零点菜单的设计原则是（）。

A迎合雇主的需求

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B菜品风味特色鲜明

C体现品种的平衡性

D批量规模制作

E企业与顾客双赢

正确答案：BCDE

20、（单选题）下列选项关于燕窝中的毛燕叙述正确的是（1

A表面粗糙像绒毛

B含有较多的绒毛

C燕窝丝条像羽毛

D形体像羽毛形

正确答案：B

21、（单选题）以下成型手法属于包馅法的是（1

A提褶类和卷边类

B无缝类和提褶类

C捏边类和无缝类

D三者皆是

正确答案：D

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22、（多选题）下列原料中，需要防止硝基化合物污染选项是（1

A咸鱼

B虾皮

C咸肉

D豆制品

E酱油

正确答案：ABCDE

23、（单选题）保持菜单对顾客的吸引力，可以采取的措施是（X

A提高菜点产品价格

B补充新鲜时令菜品

C降低食品原料成本

D删除传统菜品

正确答案：B

24、（单选题）综合构成宴会菜点的主要成本是（）。

A工资、租金和费用

B冷菜成本、热菜成本和面点成本

C主料成本、配料成本和调料成本

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D三者皆不是

正确答案：B

25、（单选题）关于民间菜叙述说明正确的选项是（X

A是历史上遗留的少部分饮食品种

B是中国烹饪技艺文化之根

C是乡村居民家庭中遗忘的日常饮食

D是中国菜点的个体

正确答案：B

26、（单选题）下列品种属于华东地区传统菜肴的是（X

A水晶肴肉

B沔阳三蒸

C酥烤云腿

D过油肉

正确答案：C

27、（单选题）中西结合，用料广而精，调味清而醇，擅长煲、煽、

扒、软炒、软炸等烹饪方法，善烹生猛海鲜、善制精美点心，是（）

地方风味流派特色。

2021年1月中式烹调师技师模拟试题及答案卷19

A鲁菜

B川菜

C苏菜

D粤菜

正确答案：D

28、（多选题）下列内容中，关于国宴叙述正确的选项是（X

A悬挂国旗

B演奏席间音乐

C由国家元首主持

D形式活泼的宴会

E由政府首脑主持

正确答案：ABCE

29、（判断题）道德是由专门机构规定执行的一种行为规范，人们主

要依靠社会外界的影响来维