德龙酒业有限公司HACCP计划实施指南(征求意见稿)

德龙酒业有限公司安全环保企业标准德龙酒业HACCP计划实施指南（征求意见稿）2010-12-30发布2010-12-30实施德龙酒业有限公司发布目录前言 01目的 德龙酒业HACCP计划实施指南1目的规范食品生产企业HACCP计划的管理，指导各部门系统的分析识别食品安全危害，建立以产品链为主线的HACCP计划，防止或减少食品安全危害，降低食品安全风险，进一步保障食品安全，推进集团全产业链粮油食品企业战略目标的实现。2适用范围本指南规定了HACCP计划的制定原则、步骤与流程、实施与监控及HACCP计划更新的管理要求。本指南适用于德龙酒业所属各部门。3规范性引用文件（1）《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》（GB/T22000-2006）（2）《食品安全管理体系GB/T22000-2006的应用指南》（GB/T22004-2007）（3）《危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》（GB/T27341-2009）（4）《食品企业HACCP实施指南》（卫法监发[2002]174号）（5）《德龙酒业食品安全管理规定（暂行）》4术语和定义下列术语和定义适用于本指南。4.1食品安全危害食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在的状态。4.2危害分析指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资

料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。4.3前提方案在整个食品链中为保持卫生环境所必须的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和消费者消费的安全食品。4.4关键控制点指能够实施控制措施的步骤。

该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。4.5可接受水平指为保证食品安全，在终产品进入食品链的下一环节时，某特定危害所需要达到的水平。

4.6HACCP计划依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品

生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。4.6关键限值区分可接受和不可接受水平的标准值。5基本要求各部门应在符合有关食品安全法律、法规、标准及集团相关要求的基础上，建立健全食品安全管理体系，参照本指南及国家相关标准，以产品链为主线进行危害分析，制定和完善HACPP计划，并加以实施保持，必要时进行更新。各部门应：（1）设立由有关方面人员组成的食品安全小组，对可能影响食品安全的潜在的危害进行危害分析和风险评估。（2）保证产品链中和食品安全相关的危害得以识别，并建立相应的控制措施，避免食品安全危害直接或间接的影响消费者健康。（3）保证食品生产经营过程中与食品安全相关的人员接受过相关的、适宜的培训和指导。（4）设立专门的机构与人员，定期对HACCP计划的实施情况进行监督指导。6前提方案基层企业应建立、实施、验证、保持并在必要时更新或改进前提方案，以保证食品安全管理所需的安全与卫生条件，避免食品安全危害的产生。6.1前提方案的策划各单位在新建、改建、扩建食品加工相关的工程项目设计时，应依据食品安全相关法律法规和标准，编写安全环保篇，安全环保篇应包括与前提方案相关的内容与要求。项目开始运作前，应策划、建立并实施前提方案。前提方案的策划应包含以下内容：（1）建筑物和相关设施的构造与布局；（2）包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；（3）空气、水、能源和其他基础条件的供给；（4）包括废弃物和污水处理在内的支持性服务；（5）设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；（6）对采购材料、供给、清理和产品处置的管理；（7）交叉污染的预防措施；（8）清洁和消毒；（9）虫害控制；（10）人员卫生。除上述内容外，前提方案的建立还应考虑与生产经营有关的方面：（1）召回与追溯；（2）人力资源保障计划；（3）设备设施维修保养计划；（4）食品安全防护计划；（5）应急管理。6.2建立与实施制定前提方案前，应收集整理与前提方案相关的信息，确保前提方案与食品安全危害的相关性和适宜性，前提方案的选择应包括但不限于以下方面：（1）顾客对产品的要求；（2）法律法规和相关标准的要求；（3）食品安全相关的指南和国际法典原则；（4）行业规范；（5）食品安全研究的技术成果；（6）经验与同行业案例；（7）危害分析的结果；前提方案应经食品安全小组研讨，经最高管理者批准后实施。操作性前提方案依据食品安全危害分析的结果制定。6.3验证与更新基层企业应定期对前提方案进行验证，以确保前提方案与食品安全要求相适应，验证周期不超过一年。在以下情况下，前提方案应进行必要的更新：（1）操作性前提方案重新策划导致前提方案的要求出现变化；（2）前提方案验证结果显示不能满足食品安全要求时；（3）食品安全管理体系变更时。7HACCP计划的建立与实施7.1建立原则HACCP计划的建立应遵循HACCP体系的七个原理：

（1）进行危害分析，提出预防措施；（2）确定关键控制点；（3）建立关键控制点的关键限值；（4）建立关键控制点的监控系统；（5）建立纠偏行动计划；（6）建立验证程序；（7）建立有关上述原理及其应用中的必要程序和记录的文件系统。7.2管理机构与职责7.2.1食品安全领导小组各单位的食品安全管理小组负责组织所属企业，以产品链为主线分析食品安全危害，指导所属企业建立HACCP计划，审核所属企业的HACCP计划，监督所属企业HACCP计划的实施。7.2.2食品安全小组组建食品安全小组，负责HACCP计划制定的前期准备工作，为HACCP计划的制定提供技术支持，负责HACCP计划的制定及具体实施。食品安全小组成员应具备多学科知识和建立与实施食品安全管理体系的经验，包括但不限于以下人员：（1）食品安全负责人（2）生产技术人员（3）工程技术人员（4）质量管理人员（5）产品研发人员（6）行业专家（7）其他必要人员7.3HACCP计划的内容HACCP计划应包括但不仅限于以下内容：（1）产品描述；（2）原料、辅料、食品添加剂及与食品直接接触的材料描述；（3）工艺流程图；（4）工艺描述；（5）危害分析工作单；（6）HACCP计划表：HACCP计划表应涵盖附表1要求的内容；（7）关键限值与操作限值确定的依据；（8）支持性文件清单。7.3步骤与流程7.3.1预备工作7.3.1.1范围确定HACCP计划的范围应涵盖从田间到餐桌的整个产品链的具体实施环节，明确应加以解决的危害类别。7.3.1.2信息收集HACCP计划制定前，食品安全小组应收集以下信息，为HACCP计划的制定提供技术支持：（1）原料、辅料、添加剂、包装材料的质量安全标准；（2）与产品相关的质量安全标准；（3）企业平面布局图、人流物流图、工艺流程图、水流气流图、虫鼠害控制图等与食品安全相关的资料；（4）特定操作的前后步骤、加工设备、加工服务和周围环境、以及食品链的前后联系；（5）相关工艺技术文件；（6）产品储存设施与储存条件；（7）化学品清单及使用范围；（8）行业食品安全事故与产品投诉信息；（9）与产品相关的食源性疾病、流行病学及其他数据；7.3.1.3产品描述产品描述应包括原料、辅料、添加剂、加工助剂、与产品直接接触的包装材料以及终产品的特性描述。原料、辅料、添加剂、加工助剂与产品直接接触的包装材料的描述应包括但不限于以下内容：（1）物理、化学和生物特性；（2）配制辅料的组成；（3）产地；（4）生产方法；（5）包装与交付方式；（6）储存条件和保质期；（7）使用和生产前的预处理；（8）物料接收的标准或规范。终产品描述应包括但不限于以下内容：（1）产品名称；（2）产品的原料和主要成分；（3）与食品安全相关的物理、化学与生物特性；（4）包装方式；（5）保质期限与贮运条件；（6）与食品安全相关的标识及使用说明书；（7）销售方式与销售区域；（8）产品的预期用途和消费人群；（9）必要时，有关食品安全的流行病学资料。7.3.1.4工艺流程与工艺描述绘制并确认产品的生产工艺流程图，依据工艺流程图编制工艺描述，对流程图中的每一个步骤的控制措施进行描述。工艺描述的内容应包括过程参数及其实施的严格度、工艺控制方法及要求、工作程序及可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求。7.3.2危害分析7.3.2.1危害识别危害识别应基于产品链的全过程，对各环节潜在的危害进行识别。危害识别应充分利用前期准备收集的信息与数据，研讨并确定可能出现的潜在危害。危害分析应将安全问题与一般质量问题区分开,系统思考产品链中潜在的物理性、化学性及生物性三个方面的危害。生物危害应包括细菌、病毒及其毒素、寄生虫和有害生物因子。化学危害应包括天然的化学物质、有意加入的化学品、无意或偶然加入的化学品、生产过程中所产生的有害化学物质等。物理危害应考虑任何潜在于食品中不常发现的有害异物。7.3.2.2可接受水平针对确定的食品安全危害，综合考虑法律法规要求、顾客要求、行业经验及顾客预期用途，确定产品中食品安全危害的可接受水平。确定可接受水平的证据和结果应保持记录。7.3.2.2危害评价食品安全小组依据危害发生的可能性和危害发生后果的严重性，对识别的危害进行评价，确定危害是否属于显著危害，危害是否应该得到控制。危害评价可采用风险分析矩阵对危害进行评价，具体参见表1。表1：风险分析矩阵危害产生的严重性危害发生可能性（满意）无低中高（满意）无低低低中中低中高高中高高危害产生严重性定义:危害发生可能性定义:低:需要治疗高:少于1个月中:导致伤残中:1-6个月高:导致死亡低:6个月以上危害评价的结果是选择控制措施的依据。7.3.2.3危害控制措施食品安全小组应选择适宜的控制措施组合，使食品安全危害得到预防、消除或降低至规定的可接受水平。控制措施应进行必要的分类，依据其重要性，分别通过操作性前提方案和HACCP计划对危害的控制实施管理。控制措施的分类可依据以下因素进行：表2：控制措施选择的判断序号考虑要素控制措施判定1控制措施对确定的食品安全危害的控制效果前提方案强弱强弱HACCP计划2对该控制措施进行监视的可行性3控制措施在系统中的位置；4控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变异的可能性；5控制措施的作用失效导致的结果的严重程度；6控制措施是否有针对性地建立并用于消除或显著降低危害水平；7协同效应7.3.2.4关键控制点食品安全小组采用判定树等逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点（CCP）。关键控制点的确定应综合考虑产品链中的各个环节，并结合所属企业的实际情况。7.3.3HACCP计划表7.3.3.1关键限值的确定食品安全小组依据关键控制点，建立对应的关键限值，关键限值的确定应有科学依据，具体可参考以下资料：（1）法律、法规与相关标准（2）相关专业的科学文献（3）研发或试验结果（4）公认的惯例（5）客户、专家及其他专业机构的建议。用来确定关键限值的依据和参考资料应作为HACCP计划支持文件的一部分。关键限值应合理、适宜、实用、易于监测，基于感官指标确定的关键限值，应形成必要的作业规范。食品安全小组依据关键限值，结合自身情况确定操作限值。7.3.3.2监视系统食品安全小组应建立关键控制点的监视系统，对关键控制点进行有计划的测量与观察。监视系统应包括监视对象、方法、设备、地点、频率、人员、记录及结果评价。监视系统应明确监视内容的标准与最低要求，确保对关键控制点进行有效的监控。各部门食品安全领导小组建立年度监视计划，品控部门按照计划对所属企业HACCP计划的执行情况进行监督检查。7.3.3.3纠偏措施各单位应建立文件化的纠偏措施，确保关键控制点的监视指标出现偏离时及时采取行动。纠偏措施应包括以下内容：（1）确定并纠正引起偏离的原因；（2）隔离、评估与处理偏离期间涉及的产品；（3）记录纠偏行动，包括产品确认、偏离的描述、不安全产品的处理、纠偏行动的人员、必要的评估结果。7.3.3.4验证措施基层企业应建立HACCP计划的验证制度或程序，定期对关键控制点与HACCP计划实施的有效性进行验证,验证的频率应足以确认HACCP计划得到有效运行。关键控制点的验证活动应包括监控设备的校准、校准记录的复查、针对性的采样检测、记录的复查。HACCP计划的验证应包括以下内容：（1）检查产品说明和生产流程图的准确性；（2）检查关键控制点是否按HACCP的要求被监控；（3）监控活动是否在HACCP计划中规定的场所执行；（4）监控活动是否按照HACCP计划中规定的频率执行；（5）当监控表明发生了偏离关键限制的情况时，是否执行了纠偏行动；（6）设备是否按照HACCP计划中规定的频率进行了校准；（7）工艺过程是否在既定的关键限值内操作；（8）检查记录是否准确和是否按照要求的时间来完成等。7.3.3.5HACCP计划表依据附表1完成HACCP计划表，同一产品链的HACCP计划表应保持一致。8HACCP计划的实施与监控各部门完成HACCP计划后，报品控部HACCP进行整理，形成单一产品链的HACCP计划，报所属董事长批准后，下发各企业实施。各部门不得对HACCP计划进行删减，关键控制点的控制范围超出企业生产经营涉及的范围，企业应采取措施，对关键控制点的管理施加影响。业务单元制定HACCP计划的验证程序，明确HACCP计划的验证周期，各部门应按照要求定期对HACCP计划进行验证，验证结果应报品控部。品控部每年对HACCP计划的实施情况进行监督审核，定