2019年7月职业资格中式烹调师高级技师模拟考试题库试卷四

2019年7月职业资格中式烹调师高级技师模拟考试题库试卷

四

1、（判断题）一道菜肴要成为创新菜品，只要对原料进行简单

的组合即可。

参考答案：错误

2、（判断题）“权”是指人们在承担某一责任时所拥有的相

应的指挥权。

参考答案：错误

3、（判断题）合理配备厨房工作人员数量，是提高劳动生产效

率、降低人工成本的途径，是满足厨房生产的前提。

参考答案：正确

4、（判断题）在宴会进行中发生的令人不愉快的场面，宴会结

束后要主动再次向顾客道歉，求得顾客的谅解。

参考答案：正确

5、（判断题）为了确保消防便利，厨房最好建在地下室。

参考答案：错误

6、（判断题）人体需要的宏量营养素主要是指蛋白质、脂肪、

碳水化合物和水。

参考答案：错误

7、（判断题）职业道德是人们在特定的日常生活范围中，所应

遵循的行为规范的总和。

参考答案：错误

8、（判断题）咖啡厅主要负责各式点心和快餐，如汉堡包、热

狗等的制作。

参考答案：正确

9、（判断题）中型厨房往往又称为综合性厨房。

参考答案：正确

10、（判断题）个人卫生是开宴前卫生检查的主要内容。

参考答案：错误

11、（判断题）宴会菜品用料单一般是按照实际需要量填写

的。

参考答案：正确

12、（判断题）宴会菜品生产方式具有预约的特点。

参考答案：正确

13、（判断题）宴会菜品烹饪原料准备是在菜品生产加工过

程中进行的。

参考答案：错误

14、（判断题）鱼类的脂肪多为饱和脂肪酸，不易被人体消

化、吸收和利用。

参考答案：错误

15、（判断题）所谓最适人选，并非指某个人十全十美，而是

这个人具备所在生产岗位的某种特长。

参考答案：正确

16、（判断题）行政总厨的直接领导是企业董事会和总经理或

餐饮总监。

参考答案：正确

17、（判断题）配份是决定菜肴原料组成及分量的关键。

参考答案：正确

18、（判断题）轴对称菜品造型的假想中心为一个点。

参考答案：错误

19、（判断题）感官质量评定法是餐饮经营实践中最基本、最

实用、最简单有效的方法。

参考答案：正确

20、（判断题）洗碗间的工作质量和效率直接影响到厨房生

产和出品。

参考答案：正确

21、（单选题）培训教学中的课件颜色有红、蓝等8种，背景

色宜用的颜色是（）。

A明亮色调

B低亮度或冷色调

C昏暗色调

D暖色调

参考答案：B

22、（单选题）下列菜式采用调和对比的调色手法的是（）o

A糟溜三白

B梅菜扣肉

C樱桃肉

D松鼠桂鱼

参考答案：A

23、（单选题）厨房布局是指在确定厨房的规模、形状、建筑

风格、（）及厨房内的各部门之间关系和生产流程的基础上，具

体确定厨房内部各部门位置以及厨房生产设施和设备的分布。

A空间面积

B装修标准

C地理位置

D环境状况

参考答案：B

24、（单选题）列出宴会每种菜肴或点心名称、用料配方的宴

会菜品生产工艺设计方法是（）。

A标准菜谱式

B标量式

C工艺流程卡

D工艺工序卡

参考答案：B

25、（单选题）制订生产计划属于宴会菜品生产过程的（）。

A第一阶段

B第二阶段

C第三阶段

D第四阶段

参考答案：A

26、（单选题）质量是指产品或服务提供者所提供给消费者的

产品或服务在何种程度和多长时间里满足消费者需求的0。

A程度

B趋势

C数量

D品种

参考答案：A

27、（单选题）标准体重（kg）计算等于身高（cm）数减（）。

A95

B105

C115

D125

参考答案：C

28、（单选题）为达到宴会生产的目标要求，合理组织菜品生

产过程，体现的是（）。

A平行性要求

B协调性要求

C集合性要求

D标准性要求

参考答案：C

29、（单选题）纪律和法律、规定、政策一样，是按照事物发

展规律制定出来的，其目的是（）。

A限制人们的言谈举止

B明确人们的思想观念

C约束人们的行为规范

D规定人们的前进方向

参考答案：D

30、（单选题）当判断标准中的体质指数小于18.5时，体

型为（）。

A消瘦

B正常

C肥胖

D极度肥胖

参考答案：A

31、（单选题）案例法讲义编写一般要求以（）来描述。

A第一人称

B第二人称

C第三人称

D三种人称均可

参考答案：C

32、（单选题）工艺流程卡是以（）形式反映宴会菜品加工环节

的设计方法。

A表格

B图示

C文字说明

D图示和文字说明

参考答案：D

33、（单选题）根据中国传统的养生思想，下列食物属于温性

品种的是（）o

A非菜

B金针菜

C枸杞子

D黑木耳

参考答案：A

34、（单选题）菜品的重力均衡造型既类似于力矩平衡原理，又

符合人的（）均衡。

A审美感觉

B饮食经验

C思维定式

D特定心境

参考答案：A

35、（单选题）用青菜心在腰盘中围成菱形，中空处装菜品的

装饰方法称为（）。

A象形式

B点缀式

C全围式

D半围式

参考答案：C

36、（单选题）宴会服务规格的高低直接反映（）。

A服务的技能

B服务的态度

C宴会的规格

D宴会的规模

参考答案：c

37、（单选题）职业道德在范围上具有最为明显的特征是

（）o

A有限性

B无限性

C广泛性

D稳定性

参考答案：A

38、（单选题）大型中式宴会餐桌不放席次卡的是（）。

A副桌

B主桌

C圆桌

D条桌

参考答案：B

39、（单选题）对于一般酒店来说，餐厅与厨房的比例应为

（）。

A0.000707175925925926

B0.0007106481481481482

C0.000712962962962963

D0.0007152777777777778

参考答案：A

40、（单选题）将半成品制熟并调味成可食菜品的过程属于

A辅助加工阶段

B基本加工阶段

C烹调加工阶段

D菜品输出阶段

参考答案：C

41、（多选题）所列选项中，符合一餐食谱品种数量调整设

计原则的是（）。

A一至两种谷类食物

B两种奶类食物

C三至四种蔬菜

D一种豆制品

E两至三种动物性食物

参考答案：ACD

42、（多选题）影响宴会生产的客观因素是（）。

A原料因素

B技术水平

C重视程度

D设备条件

E生产任务

参考答案：ABDE

43、（多选题）下列原料中，需要防止硝基化合物污染选项是

（）O

A咸鱼

B虾皮

C咸肉

D豆制品

E酱油

参考答案：ABCDE

44、（多选题）下列内容属于大豆中含有的抗营养素物质是

（）o

A胰蛋白酶抑制因子

B胀气因子

C植酸

D植物红细胞凝血素

E豆腥味

参考答案：ABCDE

45、（多选题）大豆中含有的大豆异黄酮，具有的作用是

（）O

A降低血脂

B提高免疫

C抗肿瘤

D软化血管

E抑制低密度脂蛋白氧化

参考答案：ABC

46、（多选题）下列选项中，属于面点职能范围的是（）。

A负责制作和提供各式中式点心

B负责各厨房的主食制作

C负责各式甜点的制作

D负责早餐的供给

E负责本作业区设备的清洁和保养

参考答案：ABCE

47、（多选题）菜点消费阶段必须加以控