2024-2025学年高中生物 第三部分 生物技术在食品加工中的应用 3.9 实验九 腐乳的制作教案1 浙科版选修1

2024-2025学年高中生物第三部分生物技术在食品加工中的应用3.9实验九腐乳的制作教案1浙科版选修1课题：科目：班级：课时：计划1课时教师：单位：一、课程基本信息1.课程名称：腐乳的制作

2.教学年级和班级：高中二年级选修生物班

3.授课时间：2024年11月20日

4.教学时数：2课时（90分钟）二、核心素养目标1.掌握生物技术在食品加工中的应用，增强科学探究能力，提升实践技能；

2.通过观察和分析腐乳发酵过程中的生物变化，提高学生生物思维的敏锐性，培养科学思维和创新能力；

3.增强食品安全意识，树立健康生活观念，提升社会责任感和道德素养；

4.培养学生团队合作精神，提高沟通表达及协作能力，为未来社会生活奠定基础。三、教学难点与重点1.教学重点

-生物技术在食品加工中的应用：腐乳的制作原理及其操作步骤。

-微生物发酵在食品加工中的作用，特别是毛霉在腐乳发酵过程中的关键作用。

-腐乳制作过程中的食品安全控制，包括原料选择、工具消毒、发酵条件控制等。

-实验操作技能的培养，如称量、搅拌、消毒、观察、记录等。

举例解释：

-通过讲解和实验演示，让学生理解腐乳制作的微生物学原理，掌握从黄豆到腐乳的整个转化过程。

-强调毛霉在腐乳风味形成中的重要性，以及如何通过控制环境条件来优化毛霉的生长。

2.教学难点

-微生物发酵的原理及其在腐乳制作中的应用，尤其是不同微生物的作用及其对产品质量的影响。

-腐乳制作过程中发酵条件的精确控制，包括温度、湿度、通风等。

-实验操作中的无菌技术，如何避免杂菌的污染，保证产品的卫生安全。

-学生在实验过程中对细节的把握，如温度记录的准确性、发酵时间的掌握等。

举例解释：

-难点在于让学生理解并掌握发酵过程中微生物的相互作用，以及这些作用对腐乳品质的具体影响。

-教学难点还包括如何指导学生进行无菌操作，避免实验中的污染，这对学生来说是一个技术性较强的挑战。

-需要通过实际操作和反复练习，帮助学生掌握温度和湿度的调节技巧，以及如何根据实际情况调整发酵时间。

-教师应通过具体的案例分析和问题解答，帮助学生克服实验操作中的难点，确保学生对核心知识的理解透彻。四、教学资源-硬件资源：生物实验室、显微镜、电子秤、温度计、湿度计、发酵箱、消毒锅、实验用玻璃器皿等。

-软件资源：生物学科相关教学软件、多媒体教学课件、实验操作视频、腐乳制作流程图等。

-课程平台：校园网络教学平台、电子白板、投影仪等。

-信息化资源：电子课本、在线教育资源、教学互动平台等。

-教学手段：讲授法、实验演示、分组实验、互动讨论、案例分析、课后作业等。五、教学过程设计1.导入新课（5分钟）

目标：引起学生对腐乳制作的兴趣，激发其探索欲望。

过程：

开场提问：“你们知道腐乳是什么吗？它与我们的生活有什么关系？”

展示一些腐乳的图片和食品加工视频片段，让学生初步感受腐乳的文化底蕴和食品加工过程。

简短介绍腐乳的基本概念和其在食品工业中的重要性，为接下来的学习打下基础。

2.腐乳基础知识讲解（10分钟）

目标：让学生了解腐乳的基本概念、组成部分和制作原理。

过程：

讲解腐乳的定义，包括其主要原料和微生物发酵过程。

详细介绍腐乳的组成部分，如大豆蛋白的分解、发酵微生物的作用等，使用图表或示意图帮助学生理解。

通过实例，让学生更好地理解腐乳的营养价值、风味形成及其在食品加工中的应用。

3.腐乳制作案例分析（20分钟）

目标：通过具体案例，让学生深入了解腐乳制作的特性和重要性。

过程：

选择几个典型的腐乳制作案例进行分析。

详细介绍每个案例的背景、制作工艺和品质控制要点，让学生全面了解腐乳制作的多样性。

引导学生思考这些案例对实际生活的影响，以及如何应用生物技术解决食品加工中的问题。

4.学生小组讨论（10分钟）

目标：培养学生的合作能力和解决问题的能力。

过程：

将学生分成若干小组，每组选择一个与腐乳制作相关的主题进行深入讨论。

小组内讨论主题的现状、挑战以及可能的解决方案。

每组选出一名代表，准备向全班展示讨论成果。

5.课堂展示与点评（15分钟）

目标：锻炼学生的表达能力，同时加深全班对腐乳制作的认识和理解。

过程：

各组代表依次上台展示讨论成果，包括主题的现状、挑战及解决方案。

其他学生和教师对展示内容进行提问和点评，促进互动交流。

教师总结各组的亮点和不足，并提出进一步的建议和改进方向。

6.课堂小结（5分钟）

目标：回顾本节课的主要内容，强调腐乳制作的重要性和意义。

过程：

简要回顾腐乳的基本概念、制作原理、案例分析等学习内容。

强调腐乳制作在食品工业中的应用和对健康饮食的贡献，鼓励学生进一步探索和应用生物技术。

布置课后作业：让学生撰写一篇关于腐乳制作原理和过程的短文或报告，以巩固学习效果。六、知识点梳理1.腐乳的定义与分类

-腐乳的概念：腐乳是一种以大豆为原料，经过微生物发酵而成的传统大豆制品。

-腐乳的分类：按照发酵菌种和工艺的不同，可分为毛霉腐乳、米霉腐乳、红曲腐乳等。

2.腐乳制作的微生物学原理

-发酵菌种：腐乳制作中主要利用的微生物有毛霉、米霉、红曲霉等。

-微生物作用：微生物通过分泌酶类，如蛋白酶、脂肪酶等，分解大豆中的蛋白质、脂肪等大分子物质，生成易于消化吸收的小分子物质。

3.腐乳制作的工艺流程

-原料选择与处理：选择优质大豆，进行清洗、浸泡、煮沸等处理。

-菌种接种：将预处理后的大豆接种上适量的发酵菌种。

-发酵过程：控制适宜的温度、湿度和通风条件，促进微生物的生长繁殖和代谢活动。

-成熟与后熟：经过一定时间的发酵，腐乳成熟，后熟过程中风味进一步改善。

4.腐乳制作的关键控制参数

-温度：发酵温度对微生物生长和代谢至关重要，通常控制在15-25℃之间。

-湿度：适宜的湿度有助于微生物的生长和腐乳的成型。

-通风：适当的通风有助于维持恒定的温湿度，防止杂菌污染。

5.腐乳的营养价值与保健作用

-营养价值：腐乳富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养成分。

-保健作用：腐乳中的微生物发酵产生的活性物质具有调节肠道菌群、降血压、降血脂等保健作用。

6.腐乳在食品工业中的应用

-食品加工：腐乳作为调味品，广泛应用于中式烹饪和食品加工。

-食品安全：腐乳制作过程中的食品安全控制，如原料选择、工具消毒、发酵条件控制等，保证产品的卫生安全。

7.腐乳制作与食品安全

-无菌技术：在腐乳制作过程中，无菌技术至关重要，避免杂菌污染，确保产品品质。

-食品添加剂：合理使用食品添加剂，如防腐剂、抗氧化剂等，可保证腐乳的稳定性和延长保质期。

8.腐乳制作实验操作技能

-基本操作：包括原料处理、称量、搅拌、接种、发酵等。

-检测技术：学习如何检测腐乳的理化指标和微生物指标，评价产品品质。七、教学评价与反馈1.课堂表现：

-学生在课堂上的参与程度，包括积极回答问题、提问和互动情况。

-学生对腐乳制作基础知识的理解和掌握程度，通过提问和课堂讨论来评估。

-学生在实验操作过程中的认真程度、操作规范性和团队合作能力。

2.小组讨论成果展示：

-各小组对腐乳制作相关主题的讨论深度和广度，以及提出的创新性想法和建议。

-展示时的表达清晰度、逻辑性和对讨论成果的概括能力。

-同学和教师对展示成果的评价和建议。

3.随堂测试：

-包括选择题、填空题和简答题，测试学生对腐乳制作原理、工艺流程、关键控制参数等知识点的掌握。

-通过测试结果分析学生学习的薄弱环节，为后续教学提供参考。

4.课后作业：

-学生完成的关于腐乳制作原理和过程的短文或报告，评估学生对课堂学习内容的吸收和应用。

-作业的深度、广度和创新性，以及语言表达和逻辑思维能力。

5.教师评价与反馈：

-教师对学生在课堂、小组讨论、随堂测试和课后作业中的表现进行全面评价。

-针对学生的共性问题，进行集中讲解和辅导，帮助学生巩固知识。

-对学生在学习过程中展现的优点和不足进行个性化反馈，指导学生改进学习方法，提高学习效果。

-根据学生的反馈和教学实际情况，调整教学策略，以提高教学质量。八、教学反思与改进在这次腐乳制作的教学中，我注意到了一些值得反思的地方。首先，我发现学生在微生物发酵原理的理解上存在一定难度，这可能是由于我对这部分内容的讲解不够深入或者举例不够生动。为了帮助学生更好地理解，我计划在下一节课中增加一些互动环节，比如让学生通过观察发酵过程中的实物变化，来加深对微生物作用的认识。

其次，小组讨论环节，部分学生的参与度不高，这可能是因为我对讨论主题的设定不够贴近学生的实际生活。在未来的教学中，我会尝试将讨论主题与学生的兴趣相结合，激发他们的参与热情。

此外，随堂测试的结果显示，学生在关键控制参数的掌握上不够扎实。针对这一问题，我打算在后续的教学中增加一些实际操作环节，让学生在实践中掌握这些参数的重要性，并学会如何调整。

改进措施方面，我计划采取以下几步：

1.针对发酵原理部分，增加互动教学，如引导学生观察实验现象，以直观的方式理解微生物的发酵作用。

2.调整小组讨论主题，使之更贴近学生的兴趣，提高学生的参与度。

3.在教学中加强实际操作环节，让学生在实践中掌握关键控制参数，并学会灵活运用。

4.针对学生的共性问题，设计更具针对性的课后作业和辅导，帮助学生巩固知识点。

5.定期收集学生的反馈，了解他们在学习中的困难，及时调整教学策略。板书设计①条理清楚、重点突出、简洁明了

-重点知识点：腐乳的定义、分类、制作原理、工艺流程、关键控制参数、营养价值、食品安全等。

-重点词句：微生物发酵、毛霉、无菌技术、食品安全控制、营养价值、保健作用等。

-以图表形式展示腐乳制作的工艺