出品部各岗位职级责任

出品部各岗位职级责任行政总厨：职责：①奉行公司经营指事，严格控制各出品部的出品质量。②每月主持召开出品部整改会议，不断改良及精研菜式。③指挥日常营业运作及大型和主要宴席的进货计划。④督导下属执行出品部质量的奖罚制度。⑤与采购部有关人员巡视市场，了解市场价格行情发掘新原料。厨师长及各主管要配合总厨搞好厨部的卫生、出品、菜式的研究工作，互相监督日常工作、互相合作同心同力搞好出品。（如：后锅主管不在时而后锅或打荷出错时在场的其它线主管发现要尽义务立即改正，如出到客前要退回的，在场主管要负主要责任），在开市时三条线主管不得同时离开厨房（即开市时厨房必须有主管在场如有事离开请向总厨或厨师长请示）。厨师长岗位责任①配合总厨抓好管理及劳力的调配和生产安排工作。②控制各档口、出品质量、经常目测或试味每道菜式，不符合标准的菜式进行技术处理或重做。③检查汤水，煎炸小食、占熟、扣等，汁酱配料的准备情况。④检查各档口的准备工作，哭皿卫生是否合标准，指导调味汁酱根据“冬浓、夏淡”的变化进行调教。⑤指挥及执行厨部操作规程，抓好设备的保养报修及安全防火工作。⑥严格执行卫生管理制度，与营业部楼面部保持密切，听取意见、不断改良出品，满足客人要求。⑦跟进一切大型高级宴会、酒席的烹制、器皿的采用、出菜程序的安排。⑧强烈要求全线人员对每个出品要认真检查，做进出品没错漏，摆设要美观、味道要鲜美。后锅人员岗位职责：（1）配合厨师长做好每日开收味料及设备清洁工作（2）对日常宴会、酒席、小菜、粉面、饭的烹制都要认真把好质量关。按规定每出一道菜都必须热碟。（3）因违反操作程序，导致菜式退回时、由门经理，主管人员监定核实后，要按菜式的售价七折购回。（4）认真落实出品部的执行规条，务求出色完成每日的工作，发扬瞬凤出品精良，味美有特色的优良口碑。砧板主管岗位职责：①配合厨师长抓好砧板线、水台、洗菜各部的考勤、例假、编排、卫生、设备保养扳修及节能工作。②做好每日营业及酒席原料的采购计划，控制物料的合理使用及劳动的调配。④检查开市前的准备工作，腌制、料头及解冻等。⑤检查洗菜房蔬菜类的清洗、裁剪情况是否符合标准、煮好的米饭是否符合要求、饭碗是否热乎。⑥安排水台进行开档前粗加工的工作。⑦督导水台的营业运作及操作规程。搞好所属地段的清洁卫生，做好雪柜包机等设备的保养扳修及防火安全工作。⑧要求全线人员认真检查食物在加工前是否新鲜、斤两是否相符、准确预订采购计划，确保新鲜食物不断周转不买变质、变味的食物。砧板岗位职责：①服从主管安排搞好每日开市前料头，料头水盘等准备工作。②负责一切原材料保管使用，半制品的制法和腌制法。、③熟悉客前烹饪的主副材料。味料的配搭，执马准确、快捷无误，确保配合出菜的程序。④按规定的斤两规格，做到有条不紊地去处理日常工作。⑤所有雪柜、保雪柜十天内定期清洗，检查半成品有否变现象，及时与营业部处理办法。上什主管的岗位职责：配合部厨抓好上什、砂锅及明档的考勤、例假编排、卫生工作。做好即市的汤水准备，及砂锅、明档的备料工作，有酒席的糖水要配合菜单出品。指挥上什，砂锅、明档出品工作。①根据每日订餐情况及营业预测，各足汤水以确保营业的供应。②负责每日汁酱，料头及调味汤水的调配，检查豆豉汁等有否变酸，因蔬忽导致公司损失要追究其经济责任。③掌握蒸、煲、餐烤、扣、等全面的技术操作。④做好半成品的保鲜、解冻处理工作。⑤因疏忽大意导致出品等不熟或过大而退回时，经主管人员证实则按该出品和售价七折购回。⑥每个出品都要重复检查是否有错漏（如汤味咸淡、蒸鱼的鱼料、海鲜、斤两不符、或食物变质味等），如不检查菜式出到客人面前而要退回的要负责直接的责任。打荷的岗位职责：①领取当日物料及味料，负责一切酒席、宴会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序控制、负责菜式的摆设、花草等。②准时到岗，做好开收酱料档及各种菜式的准备工作。③开市前粉、面、芥胆等的飞水加工：掌握各种菜式的装载器皿和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。④开市前要备好等具器皿、疏忽、打烂、器皿按原价六折赔尝处罚。⑤工作时内、马兜不按指定放在装载盘、胶茜随处乱丢每次罚十元。⑥当菜式加工前到完成阶段，必须彻底检验食物有否变质、变味或斤两不符、搭配不当、或与卡仔菜式不符（如：鱼有鳞就马上搞干净才可给后锅加工、贝类食物必须在煮熟时间一闻是否有变味。灼虾要检查是否有杂物、毛发等）。水台岗位职责：（1）协助砧板，掌握各类海鲜的杀鱼刀法及操作程序。①懂得海陆空各种动物地案杀加工以及生猛至死的处理。②懂得斩、起、剪、折、洗的操作技术，掌握初步精细加工，保持雪柜、雪库存的清洁。③杀鱼不能大力拍打鱼身，因鱼身积血而退货，及鱼身因有钱鳞而要退货的。④工作要主动、协调、不可斤斤计较，看清楚入单卡仔的烹制字眼及核对斤两是否相符，不明白立即向主管提出，因疏忽导致公司损失要追究本人经济责任。（2）杀海水鱼的方法A、放尿、把要杀的鱼一手用的白洁布按住鱼头，一手握住鱼尾向鱼头方向用适量力度弯压下去鱼内的尿水就会射出。B、开刀放血。C、打净鱼鳞D、杀鱼肚依序取出钱腮及内脏。E、擦牙，把鱼腮、牙齿、鱼肚的血丝擦洗干净。蟹类：大闸蟹和海蟹原只蒸最好的方法、一般不用杀，洗干净泥洁就可以，其它蟹就按入单要求处理（海蟹、炒皇帝蟹等都要杀的）。二、处理方法鱼之前先根据鱼的肉质是属于较为纤幼的还是结实的，如海鱼、蚌等肉质较为幼嫩的鱼。只需在胸鳍间斜切上一刀，肠脏从鱼腮部可依序取出，打净鳞后用毛巾擦，从鱼腮到鱼肚内残留的血丝和擦洗干净。对于肉质较为结实的鱼，如石斑鱼等，杀时在石斑腹部“鱼白”位置上下各横切一刀。箱着两端“加”的只隙将肠脏扯出，由干刀口小需用长柄牙擦依次把鱼胆内鱼丝擦净后再用水冲干净即可。砂窝档的岗位责任：①砂窝菜系是酒楼的一个特式菜系，每位职员必须掌握此菜系的局制技术、操作程序、配料及汁酱的调教。②注意检查及保持器皿的卫生雅洁，已破旧的砂窝要计划更新。③开市前要准备好各种酱汁、配料，发现货不对板要向主管反映，每出一道菜都要试味，及时补救。因疏忽退货要负经济责任。④收市前负责收属地段的清洁卫生，协助厨房部收拾东西，清洗地面及雪柜等周围环境工作。蔬菜洗员：①配合拓