T-GZTSS 12.2-2023 凤冈锌硒茶“凤头羽”绿茶加工技术规程

ICS67.140.10T/GZTSS12.2—2023TechnicalcodeofpracticeforprocessingofFenggangZinc-seleniumTea—‘Fengtouyu’greentea贵州省茶叶学会发布I前言 12规范性引用文件 13术语和定义 14原料要求 15加工基本要求 16工艺流程 27加工技术要求 2T/GZTSS12.2-2023本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分标准化文件的结构和起草规则》而起本文件由凤冈县人民政府提出。本文件由贵州省茶叶学会归口。业有限公司、贵州凤冈县仙人岭锌硒有机茶业有限公司、凤冈县盘云茶业有限公司、贵州省凤冈县红魅有机茶业有限公司、凤冈县众一茶叶实业有限公司、凤冈县娄山春茶叶专业合作社、贵州聚福轩万壶缘茶业公司。1T/GZTSS12.2—2023凤冈锌硒茶“凤头羽”绿茶加工技术规程本文件规定了“凤头羽”绿茶加工的术语和定义、原料（鲜叶）要求、加工基本要求、工艺流程、加工技术要求等。本文件适用于“凤头羽”绿茶产品的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T10034茶叶加工技术术语3术语和定义3.1加工术语和定义SB/T10034界定的术语和定义适用于本文件。3.2“凤头羽”绿茶‘Fengtouyu’greentea以适制绿茶的多毫茶树品种幼嫩新稍为原料，按特定工艺加工而成，干茶显毫的绿茶产品。包含凤冠、凤羽、凤翎三个类别。4原料要求嫩、匀、鲜、净。应符合表1的规定。表1鲜叶要求5加工基本要求5.1加工卫生要求应符合GB14881的规定。5.2加工设备清洁用水应符合GB5749的规定。2T/GZTSS12.2-20235.3加工场所应符合GB/T32744的规定。5.4对易残留茶制品的加工设备应于使用前、后进行清洁。6工艺流程6.1“凤冠”加工工艺鲜叶→摊青→杀青→揉捻→理条脱水→理条做形→干燥。6.2“凤羽”加工工艺鲜叶→摊青→理条杀青→一次理条做形→二次理条做形→干燥。6.3“凤翎”加工工艺鲜叶→摊青→杀青→揉捻→理条脱水→理条做形→干燥。7加工技术要求7.1“凤冠”加工技术要求7.1.1摊青宜选用槽式摊青、架式摊青、自然摊青、程控摊青。设施、设备要求清洁卫生，通风良好。7.1.1.1槽式摊青摊叶厚度1cm～3cm，可间歇式鼓风辅助，风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节。摊青时间8h～12h。摊放程度以摊放叶失水率5%～10%，茎梗、芽心柔软有弹性、色泽暗绿、青气部分散失，略显清香为适度。7.1.1.2架式摊青摊叶厚度1cm～3cm，摊青时间8h～15h。摊放程度以摊放叶失水率5%～10%，茎梗、芽心柔软有弹性、色泽暗绿、青气部分散失，略显清香为适度。7.1.1.3自然摊青摊叶厚度1cm～3cm，摊青时间8h～15h。摊放程度以摊放叶失水率5%～10%，茎梗、芽心柔软有弹性、色泽暗绿、青气部分散失，略显清香为适度。7.1.1.4程控摊青摊叶厚度1cm～3cm，摊青时间8h～12h。温控25℃~28℃,相对湿度70%～75%，每摊放40min~60min间隙通风20min～30min。摊放程度以摊放叶失水率5%～10%，茎梗、芽心柔软有弹性、色泽暗绿、青气部分散失，略显清香为适度。7.1.2杀青宜选用滚筒杀青、微波杀青、蒸热杀青、热风杀青。7.1.2.1滚筒杀青3T/GZTSS12.2—202330s内让叶温快速上升到80℃,感官温度用手背在投叶口处略感灼手开始连续投叶。要求投叶量稳定，火温均匀，并杀匀杀透。至杀青叶含水量58%～62%，色泽由鲜绿转为暗绿，叶质变软，无生青、焦边、爆点，芽叶完整，青臭气消失，清香显露为杀青适度，杀青后及时冷却。7.1.2.2微波杀青温控140℃,要求投叶量稳定，至杀青叶含水量60%～64%，色泽翠绿，叶质柔软，青臭气消失，略显茶香即为杀青适度，杀青后及时冷却。7.1.2.3蒸热杀青蒸汽温度120℃~180℃,蒸汽流量充裕，摊叶厚度1cm，全程时间20s～30s，至杀青叶含水量62%~65%，无焦边、爆点产生，色泽翠绿，青臭气消失，清香显露为杀青适度，杀青后及时冷却。7.1.2.4热风杀青热风温度350℃~400℃,至杀青叶含水量58%～62%，叶色泽翠绿、鲜嫩，青臭气消失，香气清新即为杀青适度，杀青后及时冷却。7.1.3揉捻宜选用45型及以下揉捻机，自然装满揉桶为宜。空揉5min～6min，揉捻转速20r/min～25r/min；转为轻压，8min～10min，揉捻转速30r/min～35r/min；转为空揉，2min～3min，揉捻转速30r/min~35r/min；全程15min～20min。揉捻叶表面润湿，芽成条为揉捻适度。7.1.4理条脱水7.1.4.1连续理条稳定投叶，前中后温度设置分别约为310℃~330℃、230℃~250℃、130℃~150℃。脱水叶有刺手感，色泽绿润，毫显，热闻有嫩栗香为适度。7.1.4.2单机理条温度设置200℃~240℃,投叶量1.0kg～1.25kg，先快后慢，通风快速散失水分。脱水叶有刺手感，色泽绿润，毫显，热闻有嫩栗香为适度。7.1.5理条做形单机理条做形，温度设置180℃~200℃,投叶量1.0kg～1.25kg，先快后慢，通风快速散失水分，保持“沙沙”炒制声5min以上，待茶条刺手明显下机。色泽绿润，毫显，热闻有嫩栗香为适度。7.1.6干燥箱体式提香烘焙机，每盘0.75kg～1.0kg，设置温度90℃~95℃,箱门敞开15min～20min，无明显水汽后关门，降温至70℃~75℃,时间2h～2.5h，自然冷却后下机。开汤审评，嫩栗香、毫香入汤为适度。7.2“凤羽”加工技术要求7.2.1摊青方式和方法同7.1.1。适度要求为茎梗柔软有弹性、色泽暗绿、青气部分散失，略显清香。4T/GZTSS12.2-20237.2.2理条杀青7.2.2.1连续理条杀青稳定投叶，前中后温度设置分别约为380℃~410℃、270℃~280℃、200℃~220℃。杀青叶含水量45%～50%，叶色泽由鲜绿转为暗绿，叶质挺直，刺手感，无生青、焦边、爆点，芽叶完整，青臭气去除即为杀青适度，杀青后及时冷却。7.2.2.2单机理条杀青槽内温度280℃~350℃,感官温度用手背在锅上方处略感灼手开始投叶。投叶量1.5kg～2.0kg，时间5min～8min，杀青叶含水量45%～50%，叶色泽由鲜绿转为暗绿，叶质挺直，刺手感，无生青、焦边、爆点，芽叶完整，青臭气去除即为杀青适度，下机前速度调慢，杀青后及时冷却。7.2.3一次理条做形7.2.4二次理条做形7.2.5干燥7.3“凤翎”加工技术要求7.3.1摊青7.3.2杀青7.3.3揉捻采用55型及以下揉捻机，自然装满揉桶为宜。空揉5min～6min，揉捻转速20r/min～25r/min；转转为轻