餐饮卫生管理制度(15篇)

餐饮卫生管理制度（15篇）

餐饮卫生管理制度1

1、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加热、防止里生外熟。

3、加工后的•熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。

4、半成品与食品原料分开存放。

5、烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品,

要在高于60°C或低于10°C的条件下存放。

6、需要冷藏制品，要在自然放凉后在冷藏。

7、隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷

干净。餐饮卫生管理制度2

一、餐饮业专用功能间包括了间、熟食间、裱花间、果盘间、

寿司间等制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，

专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。

二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水

龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污

物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

三、各功能间室内做到无蝇、无嶂螂、无老鼠、无昆虫活动；

室内温度保持在℃以下。

四、各功能间均在班前用紫外线灯照射分钟，进行空气消毒，

工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做

到面、底、边三面保持光洁。

五、使用的餐假具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生

要求。

六、加工前认真检查侍配制的成品了，发现有腐败变质或者

其它感官性状异常的，不进行加工、销售。

七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未

售完熟食品在-℃冷藏保存，或。C以上加热保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人

用品不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工

无关的活动。

九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食

品原料未经洗净处理不带入了问。

十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的’面点制品及烧卤熟肉

食品烹调后至食用前存放时间超过小时的食物在℃以下或。C以上

的条件下保存。

十一、蛋糕胚在。C以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果（经

清洗消毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在

±℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度

不超过。c。

十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽，并将手洗净、

消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。餐饮卫生管理

制度3

(1)食堂等食品经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一

线服务的思想，热爱本职工作，不断提高自身素质，以高质量的

要求搞好服务工作。

(2)食堂等食品经营场所要配合学校积极搞好饮食供应，及

时调整经营思路，不断改进经营方式，切实保障饮食卫生及供应

工作。

(3)食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查,

严禁患有传染病及其它不适应饮食从业要求的、疾病患者从事食

堂工作，无健康合格证不准上岗。

(4)食堂等食品经营场所要严格执行国家《食品卫生法》，

确保所供应的假菜及其它食品清洁、卫生，杜绝食物中毒事件的

发生。

(5)食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫生，菜

案、面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食

品出售。

(6)各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面。炊具、

餐具要定期消毒。

(7)积极采取防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要

求抓好消毒工作。

(8)食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口，品种齐

全，档次搭配适当，确保饭菜质优价宜，让学生满意。

(9)食堂等食品经营场所的工作人员要不断征求学生的意见

和建议，不断提高服务质量。工作中要态度和蔼、一视同仁、文

明服务。

(10)食堂等食品经营场所要积极配合学院完成其他有关工

作。餐饮卫生管理制度4

为切实提高贵司职工食堂的饮食服务质量，保障为贵司职工

提供优质高效的餐饮服务，食堂职工除必须遵守贵司的各项规章

制度外，还应按照《食堂管理制度》的.要求，认真履行各自岗位

职责，在高度重视饮食卫生的同时，努力提高服务质量。

(一)、服务质量管理

1、要按时定期接待进餐者、听取意见并进行记录。

2、食堂窗口要有服务公约、投诉电话、菜牌品名、菜价。

3、售价窗口要及时更改菜牌。

4、开代时应使用文明礼貌用语。

5、开餐时服务员不得闲谈。

6、开餐时不得擅自离岗。

7、开餐时不能有意用不文明语言戏弄女职工或女进餐者。

8、力争做到没有进餐者的批评信件或口头反映。

9、开倪高峰时，职工基本伙食必须保证有免费汤水供应。

10、服务员上岗时要按规定穿着工作服，工作服上不能有污

点，要佩戴口罩、手袜。不得佩戴手饰、穿拖鞋、不准留长指甲。

11、服务员不能在工作时间内溜岗、离岗、串岗。

（二）、个人卫生管理

1、在备餐间，厨房、点心制作等场合不能使用牙签。

2、上班应穿工作服，戴工作帽，挂工号牌。

3、指甲不能过长，不能带戒指或涂指甲油。

4、不能在备餐间、洗切间、厨房部抽烟、吃东西。

5、销售直接入口的食品不能用手接触，要用售货工具。

6、工作服、围裙要勤洗勤换。

7、患痢疾、肠炎等传染病要及时汇报、隔离。

8、不能在食堂内吐痰。

9、不能在菜盆、饭桶内洗衣或清洗个人物品。

10、开餐前或便后一定要冼手。

（三）、环境卫生管理

1、一个月集中统一搞食堂内外卫生不少于四次。

2、餐厅、操作间、备餐间、洗碗间、值班室、办公室、厕所

室外包干区等地方要每日清扫，保持干净。

3、锅台及周围、洗菜池、面案板、砧板和菜台用后要清洗;

售饭窗口、门窗玻璃不能有灰尘；四周墙壁、天花板不能有蜘蛛

网。

4、仓库不能乱堆放；食品缸、干货缸、咸菜缸要加盖以及标

识清楚。

5、沟渠内不能有积水或堆积物；洗碗槽不能有油污、饭渣;

地面不能有垃圾。

6、备餐间和加工间等不能有苍蝇。

7、仓库不能有老鼠。

8、点心间、备餐间纱窗要关闭，紫外线消毒灯按要求定时消

毒、灭蝇灯要点亮。

（四）、食品卫生管理

1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆

要去芽和虫眼；需要去皮的菜要去皮。

2、蛋液中不能有杂物；菜中不能有杂草；洗后的萝卜、藕、

蔬菜中不能有泥沙、虫卵；猪肉上不能有毛，鱼腹中不能有肠肚

或鳏；跌落地面的面点等主食不能再出售。

3、荤食或蔬菜一定要清洗才可烹调。

4、生、熟食品一定要分开存放。

5、待售的饭、饺子、面点出售前一定要加盖。

（五）、餐具卫生管理

1、生、熟菜盘、托要分开存放，要标明生、熟盘。

2、食具、餐具必须先消毒后使用。

3、盆、盘、桶、筐、盒、锅、铲、勺、夹、碗、盖子、砧板、

菜刀、量具等用后要清洗、消毒。

4、盆、盘、桶、装洗过菜的筐不能直接落地，要放在不锈钢

架上。

5、勺、夹、量具等开餐用具要放入符合卫生标准的柜内。

（六）、食品机械设备卫生管理

1、饭车、蒸柜、切肉机、和面机、绞肉机等机械设备用后要

及时刮机并清洗干净。

2、冰箱内不能有异味，存放的物品不能相互压放，要定期清

洗，最好每周一次。

（七）、安全管理

1、下班后门、窗、水、电、煤气等要关好。

2、煤气瓶不能倒置；烧开油锅后人不能离位。

3、食品、药品、毒品要按要求分开存放。

4、要按安全操作规程使用各种机械电气设备。

5、要及时正确处理各种安全隐患。

6、发生安全事故要及时上报。

7、不能偷盗、窝赃、分赃、销赃和知情不报。

8、不能打架斗殴，聚众闹事，扰乱正常秩序。

9、不能破坏公物或他人财物。

（八）、伙食质量管理

1、不得销售过硬或夹生米代。

2、不得出售有异味或有杂物的米饭。

3、不得出售发黄、有异味、和变质不能食用的面点。

4、早餐供应的粥类不能过稀或过稠，过咸或出现明显的水、

渣分离。

5、青菜叶不能夹有黄叶、泥沙、虫子头发等。

6、菜不能炒糊或有异味，不能过淡、过咸。

7、反季节青菜、四季豆一定要飞水后炒。

8、不得出售腐烂、霉变、质变的菜。

9、菜里面不能有异物。

10、荤、素菜搭配要合理。

11、烧鸡、烧鸭等不能夹有屁股。餐饮卫生管理制度5

1、餐厅距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源

应在25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩

散性污染源的影响范围之外。

2、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清

扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

3、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变

质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐

人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应

处理，确保供餐安全。

4、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工

具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用

工具），防止污染。

5、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和

使用要求。

6、必须使用消毒后的'餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台

上桌。

7、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁

设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

8、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用

夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁

台面。

9、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器

应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。餐

饮卫生管理制度6

食堂餐饮及卫生管理制度

食堂是学生进餐的场所，保持食堂的环境清洁、卫生，是保

证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定

食堂卫生管理制度：

一、食堂必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙

面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

二、食堂由食堂承包方指定责任心强，工作负责的同志负责

打扫食堂的清洁卫生。

三、食堂清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进

餐时，食堂干净卫生。

四、完善灭蝇、灭鼠、灭嶂螂、灭蚊设施，做好防四害工作。

五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗。

六、食堂管理人员和承包方要维护食堂正常秩序，保证食堂

的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留

的食物和废弃物。

七、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生,

分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。

操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重

要环节。为此，特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关

卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能

力。

三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽

量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进

用餐者食欲。

五、学院食堂制售冷荤凉菜必须有凉菜间，并配有专用冷藏、

洗涤消毒的设施设备。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需经高温煮

熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要

翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫

生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻

屎、耳垢，上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直

接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,

不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造

成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十三、未经食堂承包方允许，从业人员不能随意换岗，不得

随意增减厨师。

十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

粗加工区管理制度

学院食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安

全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区

管理制度。

一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显

标志。

二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加

工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止

交叉污染。

三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工

好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好

的食品。

四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须

及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫

地面残留的废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放

在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

从业人员健康检查制度

学院食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特

制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的

身体，责任心强。

二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从

业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发

给健康证，方可从事食堂工作。

三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性

肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食

品加工和销售工作。

四、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗

澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

六、每天早上上岗前由承包方负责人从业人员进行认真检查,

凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗，食堂管理人员不定期检

查食堂的卫生情况。

库房管理制度

学院食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管

理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库

房管理制度。

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境

卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂

变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房承包方

不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，

做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混

放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农

药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库

房内。

八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

配餐间管理制度

配餐主要是对成品假菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的

好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其

对餐具、容器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴

上一次性手套、口罩才能分发假菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品假菜咳嗽、打喷嚏，不

能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，

经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品假菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人

员，在配餐时不得随意出入配餐间。

食品试尝留样管理制度

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是

否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食

品留样试尝制度。

一、每餐坚持板菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、

时间等。

二、饭菜留样应留足数量（不少于250克），储存于专用冰箱，

温度保持在2-8摄氏度左右。

三、每天坚持坂菜试尝，由承包方指定专人分别进行试尝，

并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持48小时。

五、食堂管理人员要每天检查一次检查食堂的清洁卫生，分

管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。

若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应追究相关人员责任。

原料采购索证登记制度

学院食堂的原料采购是保证学院食品卫生安全的重要环节。

为了保证学院师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，

特制定伙食团原料采购索证制度：

一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫

生安全，必须在中标单位定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原

材料。

四、采购的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食

谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

六、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食

品，食堂不得加工、使用。

卫生检查制度

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不

被污染的重要措施之一。为保证学院食堂食品卫生安全，特制定

食堂卫生检查制度。

一、食堂承包方要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记

录。

二、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生,

分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况，并作好记

载。

三、检查内容：

1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，

地面坑洼处是否积有污水，潴水桶是否加盖。水池内外、排污地

沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、

整洁。

2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正

确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，

有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否

戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的"三防"设施有无损坏情况，是否充分发挥"三防"设

施的功能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，

有无不规范操作现象。

5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否

整洁有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进

入配餐间存放保洁。

卫生责任追究制度

学院食堂卫生工作是学院安全工作的一件大事，关系到学院

全体师生的健康与生命安全，关系到学院教育教学秩序稳定。为

了保证师生的.食品卫生安全，特制定学院食堂卫生责任追究制度。

一、学院食堂食品卫生安全由食堂管理科__和承包方负责人

—共同负责。食堂承包方每天作好进出库登记，饭菜存放不得超

过2小时，指定专人分别进行试尝，并作好假菜试尝记录。

二、每天坚持作好坂菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，

温度应在2-8摄氏度，具体管理由_（前厅经理）、__（质检员）

同志负责。

三、一旦发生食物中毒，立即报告学院安全领导小组，再由

学院安全领导小组报相关部门和市疾控中心，保存好留样食品并

组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。

四、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和

指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工

明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

五、食堂承包方指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工

作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

六、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事

故，学院将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有

关部门追究其刑事责任。

从业人员卫生知识培训制度

学院食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学院必须对食堂

从业人员进行卫生知识培训，确保学院食堂的食品卫生。为此，

特制定学院伙食团从业人员卫生知识培训制度。

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》

和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

二、学院每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做

到时间落实，人员落实，培训内容落实。

三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记

录。

四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知

识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

五、学院应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收

集好，整理存档备案。

餐用具消毒管理制度

学院食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而

且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生

物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传

染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执

行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理

制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规

范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗

去食物残渣（水温以50〜6CTC为宜）；第二步是温水清洗，去除残

留油脂等（水温以3CTC左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的

或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四

步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步

是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备

用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒常用消毒方法

学院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用热力灭杀原微生

物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；

洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢

较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

L煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

2.红外线消毒一般控制温度12CTC保持10分钟以上。

3.洗碗机消毒一般水温控制85P,冲洗消毒40秒以上。

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,

做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感

官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，

省略消毒程序;2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有

无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，卫生

质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

四、保洁方法

1.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾

擦干，以避免受到再次污染。

2.消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

采购验收制度

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要

坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。

一、定性包装食物的验收

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；

2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；

3.验包装是否有厂名、厂址；

4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

5.嗅气味，是否有异味；

6.手感，是否有异样

二、非定性包装食物的验收

1.看：是否有腐烂、霉变的食物；

2.闻：是否有异味；

3.手感受有无异样；

4.蔬菜是否新鲜。

食堂防火安全制度

1.食堂内不得乱拉临时电气线路，如需增添照明设备以及装

饰灯具，应按规定由电工安装。

2.食堂内装饰灯具，如果装饰件是由可燃材料制成的，其灯

泡的功率不得超过60瓦。

3.食堂内摆放餐桌要留出足够的安全通道，通道及出入口必

须保持畅通，不得堵塞。

4.食堂内需要点燃蜡烛增加气氛时，必须把蜡烛固定在非易

燃材料制作的基座上，并不得靠近可燃物。

5.食堂服务员在收台时，不得将烟灰、火柴梗卷入台布台。

6.在用火锅进餐时必须在火锅底部填上阻燃炉盘，并注意用

火安全，用餐结束后须对火锅内的炉灰及时清理，用水浇灭，保

证绝对安全。

7.对本部位设置的消防器材要妥善保管，工作人员应熟悉其

放置地点及使用方法。餐饮卫生管理制度7

1、餐（饮）具、用具使用前必需清洗消毒，符合国家卫生标

准，未经消毒的餐《饮》具、用具不得使用；对每餐未使用的餐

具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用；不重

复使用一次性餐具；当天收回餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、餐（饮）具用具洗涤、消毒水池，不得与清洗蔬菜、肉类

等其他水池混用。

3、餐（饮）具用具清洗消毒按“一洗、二清、三消毒、四冲

洗”的顺序操作。

4、清洗时，在水池里放的'洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅

拌均匀，水温控制在40C；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水

池浸泡510分钟后进行清洗。

洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入

蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于等于95C,蒸煮时间为15——30

分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡

进行消毒，浸泡时间为15—30分钟。

5、消毒后餐（饮）具、用具必须储存在专用保洁柜内备用；

已消毒和未消毒的餐（饮）具、用具应分开存放并有明显标识。

6、餐（饮）具用具保洁柜应密闭、定期清洗、保持洁净、不

得存放私人物品。

7、洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。

洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒

物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

8下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。餐

饮卫生管理制度8

为保证餐饮食品卫生，保障消费者身体健康，根据《中华人民

共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》的有关规定，制定

本制度：

一、依法加强自身管理，建立健全卫生管理组织和机构，配备

专职或兼职食品卫生管理人员，定期对制度执行情况和食品卫生

工作情况进行检查和考评，做到检查有纪录，处理有结果。

二、卫生许可证悬挂于店堂醒目处，严禁无证或超许可范围生

产经营各类食品。从业人员须持有效健康合格证明，经培训合格后

方可上岗工作。

三、保持经营场所内外环境整洁，消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其

他有害昆虫及其孳生条件。

四、工作人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、

涂指甲油、戴戒指等首饰。

五、冷荤菜加工须做到五专：即专人、专室、专工具、专消毒、

专冷藏，不得将未经清洗处理的食品原料带入冷荤间。

六、餐饮具和盛放直接人口食品的.容器，使用前必须洗净、

消毒，保持清洁。未经消毒的餐饮具不得使用。

七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质

期限等不符合卫生标准和要求的食品。

八、严格落实各项食品采购及索证制度。采购各类食品必须

向供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单，并建立食品

购销台帐。

九、保持生产工艺流程合理，生食品、成品、半成品的加工和

存放要有明显标志，不得混存、混放。防止待加食品与直接人口食

品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒有害物品。

十、定期做好从业人员的健康体检和卫生知识培训工作餐饮

卫生管理制度9

1、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加

工。

2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

3、各类食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与水产品、肉类分

池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处

理。

4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鲤、内脏。

5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、爪等。

6、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

7、食品盛放容器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。

8、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷

干净。餐饮卫生管理制度10

一，餐饮业必须持有效卫生许可证，到期及时验换。

二，从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，

持合格证上岗。

三，从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩，发

帽，坚持每日清洗，消毒一次。个人卫生作到‘四勤严禁在操

作间内洗衣，物。

四，保持室内外环境整洁，干净，无杂物，室内地面清洁，无

油垢，无异味，垃圾桶加盖并及时清运。

五，防蝇，防尘，防鼠设施齐全，室内无蝇，无鼠迹，无嶂

螂。

六，各种工具，容器，机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达

到物见本色；各种防尘布洁净并有正反标记。

七，不制作冷荤食品。肉类，蛋白食品要留样48小时。

A,各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩，砧板

用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色。

九，不采购，不加工腐败，变质，霉变，虫蛀，搀杂使假，标

识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，相对固定商店。

十，必须采购，使用符合国家卫生标准的食品添加剂。

十一，库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混

放。冷藏食品放置方法正确，卫生。严禁存放有毒物品和杂物。

从业人员健康检查和卫生知识培训制度

一，餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训。

由卫生行政部门发放'食品卫生从业人员健康证'和'食品卫生从

业人员知识培训证’才能上岗工作。

二，餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾,

伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者

渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂

工作。

三，餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守‘五四制

'勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

四，餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的.操作规程，遵守

本岗位卫生制度。

五，餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门

及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握

和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。

餐饮卫生管理制度11

一、食品及食品原辅材料进货索证和验收制度

为保证本单位经营食品的卫生安全质量，保障人民群众身体

健康，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生

法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》

的规定，制定本制度。

1、本制度是本单位为加强食品卫生安全的内部管理制度，本

单位所有员工必须自觉遵守。

2、本单位对购进的所有食品及食品原辅材料实行进货登记,

建立进货台帐并对鲜（冻）畜禽肉类及制品、米、面、食用油脂、

调味品、食品添加剂及其他预包装食品及食品原辅材料等进行索

证管理。

3、按以下原则对采购的食品及食品原辅材料进行索证：

①采购鲜（冻）畜禽肉及制品时，索取相同批次的检验检疫合

格证明、购货凭证（包括发票或收据，下同）。

②采购进口食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和口岸检

验检疫机构出具的相同批次的检验检疫合格证明。

③采购食品添加剂时，索取购货凭证和生产地省级卫生行政

部门发放的食品添加剂生产卫生许可证，以及相同批次产品的检

验合格证明。

④批量采购其他预包装食品及食品原辅材料时，索取购货凭

证和生产商卫生许可证和营业执照复印件，以及相同批次产品的

检验合格证或者化验单。

⑤采购非预包装（散装）食用农产品或非批量采购食品及食品

原辅材料时，到证照齐全的销售单位或市场采购，并索取销售单

位或市场出具的购物凭证。

4、采购的食品及食品原辅材料质量合格，包装完整，标识齐

全;不采购使用《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营食品和

《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》规定的

禁止生产经营的食品及食品原辅材料。

5、对进货检查验收不合格的食品及食品原辅材料实行退货或

销毁处理并做好记录。

6、进货台帐和索证资料不得涂改、伪造，保存两年。

7、本单位（职务：）对购进的食品及食品原辅材料卫生安全

负总责；食品卫生管理员负责查验供应商、生产商卫生许可证、

营业执照等资质条件，检查每批食品及食品原辅材料的索证资料、

感官质量及包装标识，并按要求做好进货验收和台帐登记，对不

合格食品及原辅材料进行处理并报告当地卫生监督机构；采购员

负责到证照齐全的生产经营单位或市场采购，对采购的食品及食

品原辅材料质量进行初次把关并做好索证工作；库管员对购进的

食品及食品原辅材料质量进行二次把关，对不合格的不予以入库,

对已入库的进行经常性检查，发现不符合卫生要求的，及时进行

无害化处理。

8、违反本制度的，本单位将严厉追究相关人员责任。

二、从业人员健康检查和个人卫生管理制度

1、设专人或兼职人员负责从业人员健康检查工作。

2、从业人员每年必须进行一次健康检查，取得有效健康合格

证明。

3、新参加或临时参加工作的人员必须经过健康检查，取得健

康合格证明后方可上岗。

4、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病

原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫

生疾病的员工应及时调离工作岗位。

5、建立职工个人健康档案，随时了解职工的健康状况，对可

疑患有传染性疾病或有碍相关岗位工作的疾病人员（如手部外伤、

皮肤病等），应要求其立即脱离相关岗位，积极就诊治疗，痊愈后

方可恢复工作。

6、从业人员上岗时必须穿戴洁净工作衣帽，不得留长发、留

长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

7、从业人员应做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发,

勤洗衣服被褥，勤换工作服。

8、从业人员应随时保持手部卫生，养成良好个人卫生习惯。

三、从业人员卫生知识培训制度

1、积极组织员工参加卫生知识培训班，取得有效培训合格证。

2、内部每月进行一次相关法律法规和卫生知识集中学习。

3、培训时员工应作好记录，培训后进行相关知识、操作考核。

4、对工作中发生的违反相关法律、法规的行为，除及时改正

外，应有针对性地进行法律知识学习。

四、卫生检查制度

1、各责任区域内卫生应每餐后及时打扫，每天早上8时对店

内环境卫生进行全面检查。

2、责任区域未打扫干净一次扣5分。

3、员工工作衣、帽不整洁一次扣2分。

4、员工留长发、指甲、涂指甲油一次扣2分。

5、员工佩戴戒指、耳环等饰物一次扣2分。

6、工作时间内抽烟、饮酒一次扣2分。

7、工作时间内随意吐痰、乱扔废弃物一次扣3分。

8、所扣分值与工资或奖金挂钩，每月结算。

五、食品添加剂使用与管理制度

1、采购食品添加剂应按规定向销售者索取检验合格证书、化

验单或有关批准文件及生产厂家的卫生许可证复印件等，存档保

存至少两年。

2、食品添加剂必须是食品专用的添加剂，添加剂产品说明书

的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。

3、建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记制度。

4、食品添加剂应设专人负责管理。

5、严格遵照国家卫生标准和有关规定使用食品添加剂，不得

随意扩大使用范围或使用量。

6、食品添加剂的存放应做到专柜专用，并有明显标识。

六、食品库房管理制度

1、库房管理人员应对进出库货物作好登记。

2、原、辅料进库前必须严格检查，感官检查不合格或无检验

合格证书者拒绝入库。

3、库房内物品应分类上架，隔墙10厘米、离地10厘米堆放，

并标明名称、入库日期、生产日期，做到先进先用。

4、主、副食品宜分别存放在不同的库房中。

5、库房内应定时通风换气，保持干燥、清洁，做好防鼠、防

蝇、防潮、防虫工作。

6、肉类及其它易变质食品，应使用容器盛装后存放于冰箱（柜）

中，温度达到规定要求；食品原料、半成品和成品应分别存放于不

同冰柜内，并有明显标识，防止交叉污染。

7、食品库房内只能存放食品，不得将个人物品及有毒有害物

品存放于食品库房内。

七、餐厅卫生管理制度

1、餐厅服务员应穿统一、整洁工作服，持有效健康证明上岗。

2、服务人员应保持良好的个人仪表，做到勤洗澡、勤理发、

勤换衣，不得留长指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳环等饰物。

3、服务人员应用语文明，不准与顾客争吵，为顾客提供优质

服务，虚心接受顾客的意见。

4、对顾客提出的问题应耐心解释，及时处理。对超出本岗位

职责范围的问题应及时报告。

5、不得向顾客提供未经消毒、破损的餐具、用具。

6、每餐后及时对餐厅进行清扫、消毒，保持整洁。

八、粗加工岗位卫生管理制度

1、员工必须穿整洁工作服，持有效健康证明上岗；不得留长

发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

2、待洗肉类和蔬菜应分别存放于架上，不得随地乱放。

3、肉类和蔬菜必须分池、使用足够的水量进行浸泡、洗涤。

4、洗涤后的肉、蔬菜必须放于架上或台上，禁止直接放于地

上。

5、保持上、下水道设施完善、畅通，及时清洁地面污水、污

物。

6、盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏，当日或盛满后及时清运。

7、切配操作台应保持清洁;加工肉类（包括水产品）的操作台、

用具和容器与蔬菜加工分开使用。

8、加工完毕应及时对场所及工用具进行冲洗、消毒，保持整

洁。

九、烹调加工岗位卫生管理制度

1、员工必须穿整洁工作衣、帽，持有效健康证上岗；不得留

长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

2、对使用的原材料应进行相应的感观检查，发现有可疑原料

不得加工、使用。

3、各功能区应按规定使用，制作过程严防生熟交叉污染。

4、加工的各类菜品必须烧熟、煮透；盛装容器须清洁。

5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食

品，应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放；需要冷藏的熟

制品，应当在放冷后再冷藏。

6、凡隔餐或隔夜的'熟制品必须经过充分加热后方可食用。

7、废弃物存放必须加盖，不得渗漏，及时清运。

8、个人物品及有毒有害物品不得存放于厨房内。

9、制作过程中工作人员应具有良好的卫生行为，经常保持手

部卫生。

10、非厨房内员工不得进入厨房。

11、每餐后及时对厨房进行清洁、消毒、保持环境整洁，并

关好门窗。

十、面食制作岗位卫生管理制度

1、制作面食的原料必须在保质期内。

2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具应当符合卫生

标准和卫生要求，防止其它污染物污染面食成品。

3、面食制品中食品添加剂的使用必须遵守国家卫生标准和有

关规定。

4、销售直接入口的面食成品应当采取有效的保存措施，使用

专用工具，防止面食成品变质。

5、隔餐、隔夜的面食成品必须经过充分加热方可出售。

6、面食成品必须存放在带纱窗的存放架上，隔夜面食成品必

须放入冰箱存放。

7、贮存面食成品的场所、制作面食的设备应当保持清洁，无

霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂。

十一、凉菜制作岗位卫生管理制度

1、凉菜制作必须在专用的凉菜间内进行。

2、凉菜制作必须由专人进行，进入凉菜间前必须进行洗手、

消毒、更换干净工作衣、帽后方可进入。

3、凉菜间内不得存放个人用品及有毒有害物品。

4、食品进入凉菜间前必须先洗净、煮熟；制作凉菜的肉类、

水产品类原料，应当餐用完；剩余的必须存放于专用的冰箱内。

5、凉菜制作好后到提供给客人食用的时间不得超过2小时,

否则须重新加热后方可食用。

6、注意凉菜间的通风换气和制冷，保持凉菜间内温度不高于

25度。

7、凉菜间内的工具、设施必须专用，不得用于存放或制作生

食等；工具用后应及时清洗、消毒。

8、非凉菜间工作人员不得随意进出凉菜间，出菜窗口用后及

时关闭。

9、每天定时操作前或操作后对凉菜间内空气、物体表面进行

清洁、消毒，并作好消毒记录，下班后应关好门窗。

十二、烧烤制作岗位卫生管理制度

1、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

2、烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加

剂应符合国家相关卫生标准和要求。

3、制作间必须设洗手消毒水池及设施。

4、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及

空间进行消毒处理。

5、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交

叉污染。

6、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

7、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

十三、裱花制作岗位卫生管理制度

1、裱花间必须每天定时进行空气消毒，并做好消毒记录。

2、裱花间工作由专人负责，非裱花间工作人员不得擅自进入

裱花间O

3、裱花间加工工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必

须洗净并保持清洁。

4、供加工用的食品原料，必须洗净消毒后，方可带入裱花间。

5、制作剩余的食品必须存放于冰箱或冰柜中。

6、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应当在

10°C以下60°C以上的温度条件下储存。

7、裱花制品中食品添加剂的使用必须遵照国家卫生标准和有

关规定。

8、加工、贮存裱花成品的场所、制作的设备应当保持清洁,

无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂。

9、保持裱花间环境整洁，操作前或操作后对空气、物体表面

进行清洁、消毒，并作好消毒记录。

十四、配餐岗位卫生管理制度

1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不

得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保

洁。

2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可

疑变质时，服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐

人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相

应处理，确保供餐的卫生安全。

3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分捡传递食品。

专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。

4、供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要

求。

5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制

作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的

食品。

十五、餐具用具清洗消毒制度

1、餐具、用具清洗消毒人员必须穿戴整洁工作衣帽，持有效

健康证明上岗。

2、餐具、用具必须严格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、

“四保洁”工作程序进行洗涤消毒。

3、餐具、用具清洗消毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒

池和清洗池，并有明显标识。

4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。餐具消

毒时消毒液浓度不得低于250PpM(250mg/L),餐具全部浸泡作用5

分钟以上。

5、待清洗餐具、用具应用不渗漏容器盛装，不得随意乱放。

6、清洗消毒后的餐具、用具必须感观良好，不得有污物、水

渍。

7、清洗、消毒后的餐具应存放于保洁柜中，保洁柜内不得存

放其他物品。

8、废弃物盛装容器应加盖，及时清运废弃物，不得满溢、渗

漏。

9、每餐餐具、用具清洗、消毒完毕后，应对餐具清洗消毒间

进行冲洗、消毒，关好门窗。餐饮卫生管理制度12

一、餐饮业从业人员必须持有《健康证明》和卫生知识培训

证明方可上岗工作。

二、组织从业人员到卫生监督部门确认的'资质机构进行健康

检查，建立从业人员健康档案，督促“五病”人员调离岗位，并

对从业人健康状况进行日常监督管理。

三、上岗前和在岗每年必须进行一次健康检查。凡患有痢疾、

伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及其

他有碍食品卫生疾病的，不得从事食品生产经营工作。

四、从业人员发生腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长汴子、

咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、发热