挂面制作原理及设备操作考核试卷

挂面制作原理及设备操作考核试卷考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.挂面制作的主要原料是：（）

A.小麦粉

B.玉米面

C.大米

D.高粱米

2.下列哪种类型的面条不属于挂面：（）

A.宽条挂面

B.细条挂面

C.鸡蛋挂面

D.方便面

3.挂面制作过程中，醒面的目的是：（）

A.提高面条的弹性

B.增加面条的韧性

C.让面团更易加工

D.A和B

4.下列哪种设备不属于挂面生产线：（）

A.和面机

B.压片机

C.烘干机

D.杀菌机

5.挂面制作过程中，和面的水温应该控制在：（）

A.20-25℃

B.30-35℃

C.40-45℃

D.50-55℃

6.下列哪种面条不适合采用高温烘干：（）

A.宽条挂面

B.细条挂面

C.蔬菜挂面

D.鸡蛋挂面

7.挂面制作过程中，切割机的刀速与进面速度应该保持：（）

A.相等

B.刀速大于进面速度

C.刀速小于进面速度

D.无关

8.在挂面生产线上，下列哪个环节不需要进行温度控制：（）

A.和面

B.压片

C.烘干

D.包装

9.下列哪种面条制作工艺不属于挂面制作：（）

A.拉面

B.切面

C.挤压

D.压片

10.挂面制作过程中，下列哪种原料不适合添加：（）

A.鸡蛋

B.食盐

C.蔬菜汁

D.糖

11.在挂面生产线上，下列哪个设备用于调整面条的湿度：（）

A.压片机

B.烘干机

C.调湿机

D.切割机

12.挂面制作过程中，下列哪种面条适合采用低温烘干：（）

A.宽条挂面

B.细条挂面

C.蔬菜挂面

D.鸡蛋挂面

13.下列哪种因素会影响挂面的口感：（）

A.面团的水分

B.烘干温度

C.醒面时间

D.A和B

14.在挂面生产线上，下列哪个设备用于调整面条的宽度：（）

A.压片机

B.切割机

C.烘干机

D.调湿机

15.挂面制作过程中，下列哪种原料可以提高面条的韧性：（）

A.鸡蛋

B.食盐

C.糖

D.水

16.下列哪种面条适合采用中温烘干：（）

A.宽条挂面

B.细条挂面

C.蔬菜挂面

D.鸡蛋挂面

17.挂面制作过程中，下列哪种现象表示面团已经和好：（）

A.面团表面光滑

B.面团具有一定的弹性

C.面团可以拉成细丝

D.A和B

18.在挂面生产线上，下列哪个环节容易出现面条断裂：（）

A.和面

B.压片

C.切割

D.烘干

19.下列哪种因素会影响挂面的外观质量：（）

A.面团的水分

B.压片厚度

C.烘干温度

D.A和B

20.挂面制作过程中，下列哪种面条不适合长时间存放：（）

A.干燥挂面

B.袋装挂面

C.新鲜挂面

D.冷藏挂面

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.下列哪些因素会影响挂面的质量：（）

A.面粉的质量

B.和面时间

C.烘干温度

D.设备的磨损程度

2.挂面制作中常用的面粉类型包括：（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.粘米面粉

3.下列哪些设备属于挂面生产线的关键设备：（）

A.和面机

B.压片机

C.烘干机

D.自动包装机

4.挂面制作过程中，以下哪些做法可以增加面条的韧性：（）

A.增加和面时间

B.使用高筋面粉

C.适当增加食盐的用量

D.降低烘干温度

5.下列哪些因素会影响挂面的干燥效率：（）

A.烘干机的温度

B.面条的厚度

C.环境的湿度

D.面条的摆放密度

6.挂面生产中，下列哪些情况可能导致面条表面出现裂纹：（）

A.面团水分过低

B.压片过薄

C.烘干过快

D.面条切割不均匀

7.下列哪些做法可以改善挂面的口感：（）

A.适当增加鸡蛋的使用量

B.控制和面时的水温

C.适当延长醒面时间

D.使用中温烘干

8.挂面制作过程中，以下哪些情况可能导致面条易断：（）

A.面团水分过高

B.压片过厚

C.烘干不均匀

D.切割机调整不当

9.下列哪些面条种类适合添加蔬菜汁以增加营养价值：（）

A.蔬菜挂面

B.鸡蛋挂面

C.高筋挂面

D.低筋挂面

10.在挂面生产中，下列哪些环节需要特别注意食品安全卫生：（）

A.和面

B.压片

C.烘干

D.包装

11.下列哪些条件会影响挂面的储存稳定性：（）

A.环境温度

B.环境湿度

C.包装的密封性

D.面条的种类

12.挂面制作中，下列哪些方法可以减少面条在烘干过程中的断裂：（）

A.提高面条的湿度

B.适当降低烘干温度

C.增加面条的厚度

D.优化切割机的操作

13.下列哪些因素会影响挂面的拉伸性能：（）

A.面粉的蛋白质含量

B.面团的水分

C.醒面时间

D.烘干方式

14.挂面生产中，下列哪些做法可以提高生产效率：（）

A.使用高效能和面机

B.优化面条切割速度

C.提高烘干机的热效率

D.减少生产过程中的停机时间

15.下列哪些面条适合采用快速烘干方法：（）

A.细条挂面

B.宽条挂面

C.蔬菜挂面

D.鸡蛋挂面

16.挂面制作过程中，下列哪些做法有助于保持面条的颜色均匀：（）

A.控制和面时的水温

B.适当调整压片厚度

C.确保烘干温度均匀

D.使用高质量面粉

17.在挂面生产中，下列哪些设备可能需要定期进行维护和校准：（）

A.和面机

B.压片机

C.烘干机

D.质量检测设备

18.下列哪些因素会影响挂面的销售情况：（）

A.面条的质量

B.包装设计

C.品牌形象

D.价格定位

19.挂面制作中，下列哪些情况可能导致面条出现糊化现象：（）

A.和面温度过高

B.压片过程中摩擦过热

C.烘干温度过低

D.面团水分过低

20.下列哪些方法可以用来检测挂面的质量：（）

A.目测检查

B.口感测试

C.机械性能测试

D.微生物检测

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.挂面制作的主要原料是_______。

2.挂面生产中，和面的水温一般控制在_______℃左右。

3.挂面制作过程中，醒面的时间通常为_______小时。

4.用来调整面条宽度的设备是_______。

5.挂面烘干一般分为_______、_______、_______三个阶段。

6.为了提高挂面的韧性，可以在面团中加入适量的_______。

7.挂面生产线的核心设备包括和面机、_______、_______和包装机。

8.挂面制作中，一般细条挂面适合采用_______烘干。

9.面团的水分含量对挂面的_______和_______有重要影响。

10.挂面的储存应避免_______和_______的环境。

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.挂面制作过程中，和面时水温越高，面条的弹性越好。（）

2.挂面生产中，压片机的压力越大，面条的厚度越小。（）

3.烘干温度越高，挂面的干燥速度越快。（）

4.在挂面生产线上，切割机的刀速应该大于进面速度。（）

5.挂面制作中，所有类型的面条都适合添加蔬菜汁。（）

6.挂面在储存时，应放置在干燥通风的环境中。（√）

7.和面时，面粉和水的比例越高，面条的韧性越强。（×）

8.挂面烘干过程中，温度的不均匀会导致面条的颜色不均。（√）

9.挂面的质量检测只需要进行目测检查即可。（×）

10.挂面生产线的设备不需要定期进行维护和校准。（×）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述挂面制作过程中和面、醒面、压片、切割和烘干等主要环节的操作要点及目的。

2.在挂面生产中，如何通过调整和面、压片、烘干等工艺参数来控制面条的质量？

3.请分析挂面在生产过程中可能出现的主要质量问题，并提出相应的解决措施。

4.结合实际生产，论述挂面生产线的设备维护与保养对保证产品质量的重要性。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.D

3.D

4.D

5.B

6.C

7.A

8.D

9.A

10.D

11.C

12.C

13.D

14.A

15.C

16.B

17.D

18.C

19.D

20.C

二、多选题

1.ABD

2.ABC

3.ABCD

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.ABC

8.ABC

9.AC

10.ABCD

11.ABC

12.BCD

13.ABC

14.ABCD

15.A

16.ABC

17.ABCD

18.ABCD

19.AB

20.ABCD

三、填空题

1.小麦粉

2.30-35

3.0.5-1

4.切割机

5.初干、中间、终干

6.食盐

7.压片机、烘干机

8.低温

9.拉伸性能、口感

10.潮湿、高温

四、判断题

1.×

2.√

3.√

4.√

5.×

6.√

7.×

8.√

9.×

10.×

五、主观题（参考）

1.和面：控制水温、面粉比例，达到面团柔软、光滑。醒面：