单元2 食物营养价值的评价课件

食物营养价值的评价

单元2单元2食物营养价值的评价2.1食品营养学概况

工作任务：INQ的计算

一、食物营养价值的相对性（一）食物营养价值的概念各种食物所含能量和营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度就称为食物的营养价值。单元2食物营养价值的评价（二）食物营养价值的特点1．食物营养价值具有相对性的特点。2．食物营养价值具有的差异性特点。3．食物营养价值具有易变性。一、食物营养价值的相对性单元2食物营养价值的评价二、食物营养质量指数（一）食物的能量密度与营养素密度1.营养素密度(nutrientdensity)即食物中某营养素满足人体需要的程度营养素密度=

该营养素推荐摄入量RNI一定量食物中的某营养素含量单元2食物营养价值的评价2.食物的能量密度即食物中所含有的能量满足人体需要的程度。一定量食物提供的能量能量密度=

能量推荐摄入量RNI单元2食物营养价值的评价（二）食物营养质量指数（INQ，Indexofnutritionquality）INQ=营养素密度÷热能密度

=（一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）÷

（一定食物提供的能量/能量推荐摄入量）单元2食物营养价值的评价2.营养质量指数反映食物提供营养素的能力与提供热能的能力之比。INQ＝1，食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1，食物该营养素高于能量的供给量；INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，则该食物的营养价值低。单元2食物营养价值的评价三、营养素的生物利用率（一）食物中营养素的生物利用率（bioavailability）是指营养素被人体消化和吸收利用的部分，常用来评价营养素实际营养价值。（二）营养素的生物利用率的因素影响：1．食品的消化率。2．食物中营养素的存在形式。3．食物中营养素与其他食物成分共存的状态，是否有干扰或促进吸收的因素。4．人体的需要状况与营养素的供应充足程度。单元2食物营养价值的评价1.确定待评价食物、参照人群以及待评价的营养指标例如以成年男子轻体力劳动的营养素供给量标准为例2．利用食物成分表，查询出成年男性轻体力劳动者能量及相关营养素需要量。项目训练：INQ的计算单元2食物营养价值的评价3．利用相应公式计算。营养素密度的确定：营养密度＝某营养素含量/该营养素供给标准热能密度的确定：所产生的热能/热能的供给量INQ的确定：INQ＝营养密度/热能密度4.INQ的评价INQ＝1，INQ＞1，INQ＜1，单元2食物营养价值的评价2.2动物性食物营养价值及应用

工作任务：用INQ评价不同原料的营养价值一、畜肉及禽肉类食物的营养价值（一）畜禽肉的主要营养成分及组成特点1．蛋白质。含量为10%～20%。营养价值较高。2．脂肪。脂肪组成以饱和脂肪酸为主，胆固醇含量在瘦肉中较低。3．碳水化合物。含量为1%--3%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。单元2食物营养价值的评价4．矿物质。一般为0.8%--1.2%，瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。5．维生素。以B族维生素和维生素A为主，还含有较多的维生素E。内脏含量比肌肉中多。6．浸出物。浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。单元2食物营养价值的评价视频：猪肉的营养单元2食物营养价值的评价常见禽肉的主要营养素(mg/100g)

禽肉蛋白质脂肪(g)VB1VB2尼克酸视黄醇铁鸡胸肉19.4g5.00.070.1310.8160.6鸡肝16.6g4.80.331.1011.91041412鹌鹑20.2g3.10.040.326.3402.3鸭15.5g19.70.080.224.2522.2鸭血13.6g0.40.060.06----30.5鹅17.9g19.90.070.234.9423.8单元2食物营养价值的评价单元2食物营养价值的评价单元2食物营养价值的评价单元2食物营养价值的评价（二）畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。常见畜肉的主要营养素(mg/100g)

畜肉蛋白质脂肪(g)硫胺素核黄素尼克酸视黄醇铁猪里20.2g7.90.470.125.151.5猪排骨肉13.6g30.60.360.153.1101.3猪肝19.3g3.50.212.0815.0497222.6牛后腿19.8g2.00.020.185.722.1羊后腿15.5g4.00.060.224.881.7免肉19.7g2.20.110.15.82122.0单元2食物营养价值的评价二、水产品类食物的营养价值（一）鱼1．鱼类主要营养成分及组成特点（1）蛋白质：约为15%～20%，平均18%左右。（2）脂类：约为1%～10%，平均5%，鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成。（3）碳水化合物：含量较低，约1.5%左右。（4）矿物质：1%～2%，锌的含量极为丰富，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，海产鱼类富含碘。（5）维生素：鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。单元2食物营养价值的评价单元2食物营养价值的评价2．鱼类的合理利用（1）防止腐败变质（2）防止食物中毒：如河豚鱼。单元2食物营养价值的评价（二）软体动物类软体动物按其形态不同，可以分为双壳类软体动物和无壳软体动物两大类。双壳类软体动物：蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等；无壳类软体动物：章鱼、乌贼等。软体动物类含有丰富的蛋白质和微量元素，脂肪和碳水化合物含量普遍较低，微量元素的含量以硒最为突出，其次是锌的含量，此外还含有碘、铜、锰、镍等。单元2食物营养价值的评价单元2食物营养价值的评价二、蛋类及乳类食物的营养价值（一）蛋类的营养价值1．蛋的结构：蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。2．蛋类的主要营养成分及组成特点（1）蛋白质蛋类蛋白质含量一般在10%以上。加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。单元2食物营养价值的评价鸡蛋蛋白质与其他食物蛋白质质量比较蛋白质生物价功效比净利用率全蛋1003.894牛奶913.182酪蛋白712.976乳清蛋白1043.692牛肉802.973大豆蛋白742.161稻米蛋白592.057单元2食物营养价值的评价（2）脂类蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。（3）碳水化合物鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为1%左右，分为两种状态存在：一部分与蛋白质相结合而存在，含量为0.5%左右；另一部分游离存在，含量约0.4%。（4）矿物质蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。（5）维生素和其他微量活性物质单元2食物营养价值的评价单元2食物营养价值的评价3．蛋类的合理利用在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。蛋黄中的胆固醇含量很高，吃鸡蛋要适量。单元2食物营养价值的评价（二）乳类及其制品的营养价值1．乳类及其制品的营养成分及组成特点（1）乳类蛋白质：优质蛋白质，生物价85，易被人体消化吸收。脂类：乳脂肪以脂肪球状态，容易消化吸收。碳水化合物：主要形式为乳糖，对于幼小动物的生长发育具有特殊的意义。但对于部分不经常饮奶的成年人易发生乳糖不耐症。单元2食物营养价值的评价矿物质：主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等，发酵乳中的钙为膳食中最好的天然钙来源。维生素：牛乳中含有几乎所有种类的维生素，是B族维生素的良好来源，尤维生素B2。其他成分：①酶类；②有机酸；③其他生理活性物质单元2食物营养价值的评价单元2食物营养价值的评价表不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91单元2食物营养价值的评价（2）乳制品①炼乳②奶粉。③酸奶。④干酪。⑤乳饮料。单元2食物营养价值的评价2．乳类及其制品的合理利用鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，十分有利于微生物生长繁殖，因此须经严格消毒灭菌后方可食用。此外，应避光保存，以保护其中的维生素。不同加工后维生素的损失，%VB1VB6VB12叶酸VC巴氏杀菌＜100~8＜

10＜

1010~25超高温0~20＜

105~205~205~30煮沸10~2010201515~30高压灭菌20~5020~5020~10030~5030~100单元2食物营养价值的评价项目训练：用INQ评价不同动物原料的营养价值

1.确定待评价食物、参照人群以及待评价的营养指标例如以标准人为例，计算某奶粉的蛋白质的INQ，从而判断该奶粉的营养价值。（该奶粉每100g平均蛋白质含量30.0g）2．利用食物成分表，查询出标准人能量及相关营养素需要量。单元2食物营养价值的评价3．利用相应公式计算。营养密度＝某营养素含量/该营养素供给标准热能密度=所产生的热能/热能的供给量INQ的确定：INQ＝营养密度/热能密度蛋白质的INQ＝（30／75）／（1804／10030）＝2.224.INQ的评价

INQ＝2.22，大于1说明该奶粉营养价值高

单元2食物营养价值的评价2.3植物性食物营养价值及应用

工作任务：1.蛋白质互补食物设计。单元2食物营养价值的评价（一）谷类籽粒的结构与营养素分布谷皮；糊粉层；胚乳；谷胚一、谷类及薯类食物的营养价值单元2食物营养价值的评价(二)谷类的主要营养成分及组成特点谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。脂肪含量较低，碳水化合物主要为淀粉，含矿物质约1.5%～3%，谷类是膳食中B族维生素的重要来源。单元2食物营养价值的评价（三）谷类的合理利用1．合理加工。2．合理烹调。3．合理贮存。单元2食物营养价值的评价（四）常见谷类食物的营养价值1．稻谷的营养价值(1)蛋白质：赖氨酸和苏氨酸分别为第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸。。(2)碳水化合物：含量一般在77%左右(3)脂类：含量一般为2.6%～3.9%，主要在谷胚(4)其他营养成分：稻米中B族维生素主要分布于谷皮和米胚中，相对糙米而言，精米中维生素B1的含量很低，糙米中的矿物质含量要比大米高。单元2食物营养价值的评价单元2食物营养价值的评价2．小麦的营养价值(1)蛋白质：略高于稻米，10%以上(2)碳水化合物：74%～78%，主要形式是淀粉。(3)脂类：谷胚含量最高，麦麸次之，胚乳最少。(4)其他营养成分：小麦含有较多的B族维生素，维生素E等。所含的矿物质也较为丰富，主要有钙、镁、锌、锰、铜等。单元2食物营养价值的评价3．玉米与大米和小麦粉比较，玉米蛋白质的生物价更低，为60。脂肪组成中，亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达54%以上。玉米中所含的烟酸多为结合型，不能被人体吸收利用。玉米胚的脂肪含量丰富，出油率达16%~19%。玉米油是优质食用油，人体吸收率在97%以上

单元2食物营养价值的评价单元2食物营养价值的评价二、豆类及坚果类食物的营养价值（一）豆类及其制品的主要营养成分及组成1．大豆类2．其他豆类3．豆制品豆制品非发酵发酵发芽Pro制品单元2食物营养价值的评价几种豆类的营养价值名称蛋白质脂肪硫胺素核黄素钙铁锌单位g/100gg/100gmg/100gmg/100gmg/100gmg/100gmg/100g大豆35.116.00.410.201918.22.3红豆20.20.60.160.11747.42.2绿豆21.60.80.250.11816.52.2扁豆25.30.40.260.4513719.21.9豌豆20.31.10.490.14974.92.4单元2食物营养价值的评价

（二）豆类及其制品的合理利用不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。经过加热煮熟后，大豆中含有抗胰蛋白酶的因子被破坏，消化率随之提高。单元2食物营养价值的评价三、蔬菜及水果类食物的营养价值（一）蔬菜的的营养价值1.蔬菜的主要营养成分及组成特点（1）叶菜类。（2）根茎类。（3）瓜茄类。（4）鲜豆类。单元2食物营养价值的评价2.蔬菜的合理利用（1）合理选择。（2）合理加工与烹调蔬菜烹调后的营养素保存率(VC%、胡萝卜素%)辣椒切丝后油炒1.5’,加盐7890番茄去皮切块,油炒3~4’94--菠菜切断,油炒9~10’8487油菜切断,油炒5~10’6476胡萝卜切块加水