2024年中式烹调师（中级）核心备考题库（含典型题、重点题）

2024年中式烹调师(中级)核心备考题库(含典型题、重点题)1.60-70岁老年人的热量较青年时期少()。0-70岁老年人的热量需求较青年时期少20-30%,因此选B。A。A、维生素AB、维生素BC、5种(A选项)、库房管理(B选项)或领料加工(D选项),因为这些环节虽然与27.在下列食品中呈酸性的是()。和()。D、活性蛋白质不正确。因此，本题的正确答案是A。58.用0.2%的()溶液将肚尖或盹仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转D、氢氧化钙确答案为B,即碳酸钠。解析如下：肚尖或盹仁是一种富含胶原蛋白的食材，其案为B,即碳酸钠。碳酸钠是一种碱性物质，可以使肚尖或盹仁变得松嫩。其作但是不是毛肚火锅的底汤。选项C的鱼浓汤和选项D的海鲜汤在火锅中也常见，B、利用正确答案为C,即抑制。其他选项A、B、D都与酒酿制过程中乙醇成分的作用不A、放射性B、化学性A、0.4A、冷冻法B、巴氏消毒法C、冷藏法的是巴氏消毒法，因此选项B为正确答案。A选项的冷冻法虽然可以延长牛奶的A、卵磷脂B、糖脂D、饱和脂肪酸禽肉中所含的脂肪主要为亚油酸。亚油酸是一种不饱和脂肪酸，属于w-6系列B、相对稳定分析，正确答案是A,即常乳的主要特征是正常稳定。分别为5%和95%。的整体风味。因此，在处理无鳞鱼时，需要去除这层黏液。A选项“油污清洗”脆嫩口感，所以正确答案是B。火蒸”是根据火候的大小来分类的，也不是蒸法的分类；D选项中的“一次蒸”C、夹痕B、质地坚实有质地坚实符合这一特点。因此，答案为B。其A、0℃以下生二氧化碳和酒精等产物。酵母菌的活性与其所处的环答案为A。191.鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于()表示鱼体开始腐败。两部分，水中的H*加到其中的一部分，而羟基(-OH)加到另一部分，因而得因此，水解是海藻转化为海藻胶的关键步骤。D.氧化：氧化是指物质失电子(氧化数升高)的反应，通常涉及与氧的结合。在海藻转198.食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和()四个方面的指标。A、货架时间B、加工方式C、微生物D、食品性质因此，正确答案是A选项“棘皮动物”。黄有光泽，含水量低于17%。A、肥壮均匀无花蒂、未开花、无虫蛀霉烂、色金黄有光泽均匀：虽然黄花菜是长的，但题目并没有特别强调其“A、Hg、Ge、Cu、Mo208.大肠菌群包括肠杆菌科的()、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和()。和地形有一定的相似性，且历史上陕西也曾有野生菌分布。因此，答案是D.陕西。A、毛利率料单位成本等于加工前原料单价与的比，即加工后原料单价/的比。而出材率是指加工后的产出量与加工前的原料喂养儿应在出生2-4周后补充和多晒太阳。B、维生素B及()。255.粮食水分含量为()时霉菌繁殖产案是D。白质的来源，因此选项A“正确”是正确的。选项B“故选A。28.蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，毛蚶，魁蚶为代表。解析：本题考查的是调制面团的基础知识。当水温升高到70摄氏度时，淀粉会解析：《饮膳正要》是元代忽思慧所撰的一部营养学专著,39.蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而42.超高温处理法要求在100℃~120℃之间保温加热10秒钟。解析：超高温处理法(UItra-HighTemperatureTreatment出的“100℃~120℃之间保温加热10秒钟”这一条件，虽然可能不完全符合所68.维生素K具有促凝血作用。能够参与血液凝固因子的合成，特别是凝血酶原(凝血因子II)的生成，从而69.黄牛是我国北方颁最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品70.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、71.玉兰片是以冬笋为原料加工而成，其质量以色泽微黄，笋A正确此只有降低成本才能获得更多的利润。因此，本题的答案是A,即正确。84.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或盹仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，漂尽解析：碳酸钠溶液(通常称为纯碱或小苏打溶液)在烹饪中常被用作嫩化剂，特的关键因素。题目中提到使用0.2%的碳酸钠溶液浸泡肚尖或盹仁1小时，这是对光谱中三种基本颜色的感知，也被称为加性三原色。因此，本题的答案是A,97.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。98.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量质量，对人体健康造成威胁。因此，本题的答案是A,即正确。107.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。解析：净重为250克，即每千克的净重为250克/1000克=0.25,而下脚料作价5元，相当于每千克的下脚料成本为5元/0.25=20元。因此，每千克的总成本为20元(下脚料成本)+20元(进价)=40元，而净料单位成本应为净重的单位成和爽蚝的涨发方法相同，即两者的涨发方法一致。因此，本题的