贵阳市第四人民医院食堂经营方案

贵州海伟诚物业管理有限公司贵州海伟诚物业管理有限公司贵州省贵阳市第四人民医院膳食中心经营方案（试行）编制：品质部二〇一九年九月目录1、公司简介 12、经营场所3、市场环境分析及存在问题4、餐饮市场定位 5、客源定位 6、环境调整 67、经营思路及策略 8、运营方案和措施 公司简介海伟诚物业旗下拥有北京奥华美洁有限公司（贵州）公司和贵州海伟诚物业管理有限公司，是集物业服务、餐饮服务、城市保洁和物业云服务于一体的专业化、规范化、科学化的全产业链物业服务供应商。北京奥华美洁，创办于2001年，是中国领先的专业的城市保洁服务机构；海伟诚物业致力于贵州地区高中端餐饮物业服务事业发展，公司董事长周祖海先生坚持以餐饮物业为特色的全产业链物业一体化管理，并作为终身服务事业发展。公司先后获得施工安全资格审查认证，通过IS09001：2008质量管理体系认证、ISO9001：2004环境管理体系认证、2001职业健康安全管理体系认证。公司秉承“诚信务实、严谨规范、铸就品质、创新服务”的经营理念，专注于住宅物业服务、商写物业服务、餐饮物业服务、城市保洁服务和物业云服务五大业务单元。服务物业类型包括：政务中心、地铁、机场及其他政府公共物业、社区商业、写字楼、住宅等。物业项目：中央电视台大厦，北京京港地铁有限公司地铁大兴线、地铁十四号线、地铁四号线，中国银行股份有限公司，北京世纪财富中心支行，中国农业银行，北京朝阳人保大厦，北京四川大厦，贵州建工集团，贵阳市云看等项目。食堂项目：贵州建工集团二公司职工食堂，贵州长江汽车集团职工食堂，贵州安顺隔离戒毒所干警食堂，原百花山看守所干警食堂。经营场所区位：项目经营场所位于贵阳市第四人民医院（贵阳市南明区解放西路91号），医院所属食堂。项目环境：食堂项目属一栋独立两层老楼，建筑面积不详，室内设有操作间，加一个室内餐厅，面积约为100平方米。室内设施设备较为陈旧，室内桌椅略显老旧。外围环境有一施工项目现场；含一个室外停车场。医院职工就餐路径较偏，需沿公路绕行，市场约为5分钟。市场竞争环境分析及存在问题内部环境：职工就餐人数较少，没有餐费支撑，就餐路径较远。菜品较为单一。现有食堂管理的混乱，及增加了管理成本，同时又增添了职工及病患的诟病。厨房设施设备老化，就餐环境陈旧。食品安全问题不能得到重视。外部环境：（1）区位竞争：医院出入口周边有大量社会餐饮个体，占据较好的区位优势，分流了大量客源，同时社会餐饮个体内部竞争激烈，有一定的恶性竞争潜在危险，导致客源较为集中。（2）交通竞争：由于社会餐饮距离医院更近，更便捷，同时邻近公路，吸引了大量职工和病患家属之外的客流，形成了一个半封闭式的市场环境。（3）菜品竞争：由于社会餐饮个体较多，为了吸引跟多客源，此类餐饮个体迎合了大部分病患家属及职工的味蕾需求，形成了菜品的竞争优势。存在问题：（1）大量社会餐饮团体的恶性竞争，为获取更多利益，在自身食材和环境卫生品质就出现了很大隐患。如采购劣质食材、加工劣质食品、隐藏恶劣厨余垃圾，导致携带病菌的动物集聚，直接影响到室内外环境卫生及病患修养环境。对于病患康复有潜在威胁。(2)路面狭窄、人流较大。导致了车辆较多、形成长期拥堵，尤其是生命通道堵塞，直接威胁病患的救护和生命的抢救。同时大大增加了消防隐患。(3)客源分流，也影响到医院食堂经营收益，收益上不去，食堂要运作，人工成本的增加，场地使用的浪费，无形中大大增加了医院的成本支出。自身菜品质量和就餐环境品质下降，也间接影响到食堂正常的收益和医院口碑。食堂市场定位作为医院食堂，必将面临的事更加严格的管理要求，他的客源不仅仅是医院职工，还有病患及家属。参考现在国内很多医院，现在都是以专业的第三方进行科学合理的管控和经营，进行专业的配餐服务。而这些服务往往更多是从医院职工、病患及家属的角度出发，制定合理、科学、健康、美味和舒适的就餐质量和氛围。所以，医院食堂更好定位，就是要打造合理、科学、健康、美味和舒适的就餐质量和环境，即要从菜品和环境出发，又要结合当下的科学技术和优质网络环境制定优化的膳食中心。要达到医院利益、职工利益、病患利益和社会责任的多方结合。客源定位：主要客源：医院职工、病患、病患家属。次要客源：口碑或其他吸引的外来客源。6、环境调整（1）内部环境改善：①根据食堂现有环境，进行系统性的整改和提升，主要包含以方面：A.外围环境进行修饰，吸引眼球。B.入口处制定醒目标识牌，指引病患、家属、职工等C.对室内环境进行整改提升，营造舒适温馨的环境来吸引增加就餐人数。D.更换室内的桌椅②现有就餐经营管理：A.根据现有就餐环境和菜品质量，做出合理调整，增加客流量。B.结合第四人民医院的病患统计，重点拟定骨伤类的营养膳食。病患可根据医嘱，对食堂提出相应要求，定制合适的营养膳食。C.在综合条件允许的情况下，可针对长期住院的病患拟定周期性食谱，通过中医调养的方式制定相应膳食。D.线上食堂（互联网+食堂）,建立膳食系统,通过膳食系统进行线上点餐,食堂系统接单，安排后厨运作,出餐，由食堂进行无菌保温配送,通过系统后台数据分析走俏的膳食搭配和点评，进行相应的调整。④多种经营方式 A.建议便利店的的建立。B.根据季节和节假日增加营业项目和内容。C.增加中段接待餐项目。(2)外部环境调整：现有社会餐饮调整：将现有所属医院的经营场所收回，首先，通过收回这类经营场所改善医院外围环境卫生和食材质量；其次，改善医院外围交通环境，提高生命通道的及时率。再次，便于应道职工、病患及家属到医院食堂就餐。即美化了周围环境，有缓解了交通压力，同时也增加了医院食堂的收益额。7、经营思路和策略市场定位要准确，既要保证吃出高品质、又要降低成本高质量回报职工、病患及家属；求全（人性化服务、平民化的口感）、求新（推陈出新）、求异（病患定制）、求精（严格把控每一道工序）。系统化的厨政管理，既要会做菜、做好菜、也要回经营，而且经营好。（1）形象策略：食堂给人的第一印象应该是鲜明的，明亮、整洁。整个餐厅的色调可以将桔黄色作为主色调，研究表明，暖色调有助于人们的食欲。食堂的餐具、工作人员的服装都可以参考暖色调，夏季，以白色为主色调，给人干净、整洁、可靠、放心的感觉定位。（2）菜品策略：结合贵州本地特色，分类制定菜品，尤其是营养膳食类，针对于医院的主要病患类型制定科学健康、合理的菜品。（3）定价策略：参考市场行情，营养膳食可定制。（4）服务策略：服务要做到热情、温馨、体贴、暖心的标准，质疑要解答，回复要及时，便于树立良好的形象。实物输出的膳食和劳务输出的有机结合，满足职工、病患及家属的需求，都会给经营增加优势。（5）医院食堂要体现出规模化效益，引入现代化设备、设施和先进的工艺，实现加工现代化、专业化。同时结合私人定制的特别服务，即满足大量同化客户的需求，又能弥补病患这一群体的调养诉求。（6）建立调剂餐饮机制，满足不同病患层次的需求，例如，对于有条件享受高档调养食材的病患，可定制相应的食谱，对于普通病患的康复需求，制定相应的食谱供给。运营方案措施运营要求为使职工就餐满意，病患便于恢复，家属吃的舒心。从食品安全、环境卫生品质着手，既保证菜品口味质量，又要保证就餐环境的舒适，同时更加注重食品安全问题。（2）目标：打造一个新型的医院食堂的标准，达到现代化、标准化、规范化的厨房环境，建立科学化、合理化、健康化、专业化的膳食体系。（3）运营措施医院内部职工服务：根据医院工作还环境和强度，针对职工做以下服务措施：工作时间较为繁忙，尤其是病患较多时，体力和脑力的支撑是有限的，所以对于职工餐饮来说，更加注重热量的增加。体能的恢复，营养的搭配。所以需要更进一步的制定好合理的菜谱和保质的菜品。重点需要关注口感的满足欲、热量和体能的恢复、营养健康的食材、适合职工所需的能量补充；医院职工有来自不同地域环境的人，不同的区域划分，直降影响到职工就餐的欲望和就餐心情，所以制定符合各区域相应的档口和菜品需求。从而满足职工对餐饮的需求；分类需求：少数民族的口味和风俗需求满足，营养食堂的分区设立需求，高能量膳食需求、低能量膳食需求、高档白膳食需求。低嘌呤膳食需求等，充分考虑到职工夜间值班的身体健康状况和工作精神状态，制定相应的宵夜及早餐分类和品种；不同科室的职工由于长时间工作状态各不相同，所以更应该从科室工作状态分析进行相应合理的膳食安排，逐步满足更多即大众又特别的饮食诉求；五、通过以上各项措施建立科学的膳食搭配方案，实时更新，满足需求。提升菜品和环境品质，同时注重食品安全。避免出现应急情况；医院病患服务：对于现有厨房进行升级改造，从厨房环境、设施设备、水电气的整改，是厨房达到更高品质的要求。根据新建医院大楼的后期使用，针对膳食中心，分别建立不同的就餐档口。引进符合大部分人口味的菜品形式，例，引进贵州本地特色小吃档口餐饮（丝娃娃、裹卷、老字号特色小吃等）、增加医院强势优势的病症的营养膳食档口（外科恢复营养膳食、内科调养营养膳食、妇幼类营养膳食等），档口管理,点心档口、烧烤档口、凉菜档口、热菜加工档口、海鲜档口、冷热饮档口等。人员优化配备、档口管理制度的制定，就餐配送流程的制定等。人群的特殊性，由于就医的病患及家属来自不同地域，口味风格各不相同，在保证菜品营养可口的基础上，且“色、香、味、形、器”俱全。满足不同的口味需求。同时更要保证食品安全的问题，需要从源头（采购供应）、运输储藏、验收管理、出库、加工、出餐、就餐、服务、厨余垃圾等处进行严格把关、层层管理。菜品质量控制，首先，要丰富均衡膳食搭配、从烹饪方式、味觉口感、主辅料选材等方面丰富菜品品种，膳食营养均衡，避免口感单一，从而改变饮食结构，提升饮食品质和质量；其次，要贯穿健康生活、营养科学、病患康复的理念，坚持低油脂、低盐；高膳食纤维、高蛋白、高钙；少肥腻、少味精、少油炸；多蔬菜水果的饮食理念和粗粮细作，细粮粗作的健康理念。再次，通过建立科学合理健康的膳食菜谱，调控普遍存在的高血脂、高血糖、高体重指数、低免疫功能的健康问题。内外结合，科学膳食。结合节能降耗的理念，制定好相应的管理制度。优化出品、强化包装、营造特色、引导养生、亲切服务，建立友谊、推成出新。结合完善的食堂餐饮管理制度，运用好厨政管理。全面系统的结合运营。以上方案为我贵州海伟诚物业管理有限公司给贵单位提供的优质的三方服务，我公司有完善的食堂管理制度和专业性的从业人员，此内容是根据我公司目前对贵单位食堂了解的基础情况作出的参考方案，其中有不足之处万望贵单位