浅析HACCP体系“关键控制点”

浅析HACCP体系“关键控制点”的食品卫生学意义叶星荣余东华摘要：通过对出口食品生产企业在HACCP体系的“关键控制点”与食品卫生学要求进行比较分析，探讨在对出口食品生产企业实施卫生注册登记及日常监管过程中应注意的问题，以更好地帮助企业运用国际上广泛使用的食品安全性管理手段和正确把握各类食品的卫生学问题，按照各类食品的生产工艺流程、卫生要求，指导企业建立一套能有效运行的HACCP体系，提高出口产品的安全卫生质量，增强产品的国际竞争能力。关键词：HACCP、关键控制点、食品卫生HACCP的全称是HazardAnalysisCriticalControlPoint，即危害分析关键控制点。20世纪60年代美国Pillsbury公司与美国宇航局用“零缺陷”方法控制宇航员食物的卫生质量开发航天食品时【1】，形成了HACCP食品质量管理体系，并证实了其可靠性。它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，由食品的危害分析（HA,HazardAnalysis）和关键控制点（CCPs,CriticalcontrolPoints）两部分组成，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。食品卫生学是预防医学中的一门学科，是研究食品卫生质量，防止食品中出现有害因素威胁人体健康的科学。它主要阐明食品中可能存在的有害因素的种类（生物污染、化学污染、物理污染）、来源、性质、数量和污染食品的程度、对人体健康的影响与机理，以及这些影响的发生、发展、和控制的规律，为防止食品受到有害因素污染的预防措施提供依据【2】。1．问题的提出笔者在对出口食品生产企业的日常监管、卫生注册登记评审时发现，由于出口食品生产企业对所生产食品的基本卫生要求、质量控制的目标和手段研究缺乏必要的了解，在危害分析、关键控制点界定及关键限值的设定时，缺乏科学依据。1．1CCPs设定不合理或难以实施。如肉制品厂在生猪验收时把重金属检测设定为CCPs。1．2虽然形成工作质量手册，但对CCPs的监控不够重视。2．植物源性食品与动物源性食品HACCP关键控制点食品卫生学意义的比较笔者辖区内出口食品以调味笋罐头、烤鳗为主，作为植物源性食品和动物源性食品也具有较好的代表性。表1调味笋罐头、烤鳗HACCP关键控制点食品卫生学的比较控制措施种类HACCP关键控制点目的食品卫生学的要求调味笋罐头辅料监控验收防止有食品安全危害的辅料进厂要求遵守有关用药、用水规定，并符合相关标准；通过预防性卫生监督，对环境、设备、设施、个人卫生控制和生产工艺流程控制等手段保障食品安全卫生质量。成品按卫生要求储存、运输和销售。高温杀菌将生物因素引致的食品安全危害消除或将其降低到可接受水平金属探测消除金属的显著物理危害水产品（烤鳗）原、辅料监控验收防止有食品安全危害的原、辅料进厂热力杀菌将生物因素引致的食品安全危害消除或将其降低到可接受水平金属探测消除金属的显著物理危害2．1调味笋罐头和烤鳗的原料验收CCPs设定比较；2．1．1从表1可以看到，调味笋罐头没有把原料验收作为CCPs,而烤鳗则是把原料验收作为CCPs：2．1．2麻竹笋生长的特性是喜温暖湿润，不耐严寒，在质地疏松的酸性或微酸性土壤生长快，病虫害少，故很少使用农药，可以说是自然生态下生长的植物产品。2．1．3其主要营养成分为纤维素、矿物质等。2．1．4调味笋罐头所收购的原料均为笋干片，水活度非常低，微生物不易繁殖，不易腐败变质，储存方便。2．1．5调味笋罐头的原料加工前处理是煮，浸泡和漂洗，后者反复二次，才作为调味笋罐头原料使用，以使笋干片清洁和复水。2．1．6烤鳗的原料鳗鱼，是由养殖场人工养殖，使用复合饲料喂养，为了提高鳗苗的成活率，必然会使用药物，还不时需对养殖水质进行调节；在这过程中无论是饲料还是农、兽药的残留都成为危害食品安全卫生的因素。2．1．7鳗鱼体富含蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分，且水活度较高，微生物繁殖快。2．2HACCP体系在食品加工过程中通过实施良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP），由关键控制点来防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平【3】，使之符合卫生标准或要求。3．调味笋罐头与烤鳗的杀菌CCPs设定的比较表2调味笋罐头、烤鳗的杀菌关键控制点设定的比较项目类别CCP关键限值备注调味笋高温灭菌杀菌温度96℃～121根据产品的内容物量或罐径选择合适的杀菌温度和时间烤鳗高温蒸煮蒸煮温度86℃从表2可以看出，调味笋罐头和烤鳗杀菌CCPs的关键限值要求明显不同，是基于其产品的特性，在满足该类食品微生物学要求的前提下，尽量保护产品各自的营养成分和特殊风味。4．出口果蔬类罐头食品、水产品（烤鳗）的农、兽药残、卫生指标情况的比较分析表3报检出口食品检查农、兽药残、卫生指标情况项目类别卫生指标农残兽残重金属罐头类商业无菌(大肠菌群＋)毒死蜱、狄氏剂、甲胺磷、敌敌畏（－）未检Sn、Cu、Pb、As（－）鳗鱼细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌(大肠菌群+)未检氯霉素、呋喃类、磺胺类、孔雀石绿、恶喹酸、（沙星类＋）Pb、Hg、As、Cd（－）4．1笔者通过统计所在地2002年1月至2007年5月的出口食品，其中果蔬类罐头占出口食品的66.2％（竹笋类罐头占该类产品的85％），出口水产品（烤鳗）占33.8％。4．2在报检出口食品中检出卫生指标不合格的情况：4．2．1微生物指标超标，占报检出口不合格批的90％；4．2．2药残超标，占报检出口不合格批的10％；以上提示生产过程的微生物污染，杀菌的CCPs监控不足或CL值设置不合理导致成品微生物超标，而微生物超标仍是食品不合格的主要卫生问题。4．3在报检出口果蔬类罐头产品中检出大肠菌群，阳性率占该类产品报检批的0.15%；在报检出口水产类（烤鳗）产品中检出大肠菌群，阳性率占该类产品报检批的2.24%。提示动物源性食品在生产过程中，微生物污染的危险性比植物源性食品要高。4．4报检出口水产品（烤鳗）药残检测呈阳性的，占该类产品报检批的0.28％。4．5报检出口果蔬类罐头农残检呈测阴性。通过以上可以看到，报检出口果蔬类罐头食品检出的卫生指标超标、药残超标比报检水产品类（烤鳗）食品检出的卫生指标超标及药残超标低很多。所以，如竹笋一类的植物源性（生长环境较少人为污染）罐头食品的生产，只要封罐完好，经高温杀菌且中心温度达标，其他程序不会引至大的卫生问题；而烤鳗一类的动物源性食品的生产，卫生控制则是每个环节都有重要的食品卫生学意义和要求，包括鳗鱼（原料）的养殖、宰杀车间的温度和成品速冻的时间等，都会对成品的安全卫生质量构成直接的影响。5．讨论综上所述，HACCP体系是将食品安全卫生控制融入到生产的过程中，从原、辅料生产、采购、加工、运输、储存和销售等所有环节进行危害分析，鉴别其存在的显著危害，确定关键控制点，通过关键控制点将物理的、生物的、化学的危害消除或将其降低到可接受水平，最后成品验证（是否符合卫生标准或要求）确认整个控制是否有效。5.1从事出口食品生产企业卫生注册登记、日常监管的检验检疫工作者，须加强培训，使他们掌握系统的科学理论知识，以提高卫生注册登记、监管水平；在工作中能根据实际情况结合食品卫生学要求，指导企业按产品的特性建立一套能有效持续运行的HACCP体系，提高出口食品企业的技术素质和产品的安全卫生质量，避免对HACCP体系的生吞活剥。5.2加强对相关工作人员的基础理论知识培训，特别是企业HACCP小组、管理人员，使他们重视食品安全卫生质量，以形成良好操作规范，对关键控制点实行有效的监控。如某企业在建立运行HACCP体系的初期，成品检验多次发现微生物超标，这可能是企业相关工作人员对HACCP基础理论知识认知较少，未能完全理解CCPs监控的重要性，而造成杀菌关键控制点的失控或监控不足所致。5．3加强对出口食品相关资信的收集、整理和发报，以便企业及时调整HACCP计划的监控对象及重点。如某输日产品被检出甜蜜素超标，而产品的出口是在禁止添加甜蜜素产品输日的通知下发前出口的，经查是产品生产过程中添加的辅料配制酒中含有甜蜜素，而国内配制酒是允许限量使用甜蜜素的（≤650mg/kg）【4】。6．结论食品的安全卫生是一门涉及多学科的科学，它不单涉及侠义食品的原料种养殖，食品加工工艺、储存、运输及销售等。要使出口食品生产企业持续有效运行HACCP体系，从事出口食品生产企业卫生注册登记、日常监督的检验检疫工作者，企业的HACCP小组及管理者，必须要有扎实的基础理论作指导，在日常工作中能及时地发现潜在危害，评估危害的程度，在出现偏差时为监测和纠正措施提供指导，能正确地评价HACCP计划的实施效果。参考文献：【1】果蔬汁HA