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文档简介
试题1水。(A)合成熟法。(D)吸收。(A)拌和，包入()坯皮内的心子。(A)73、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。74、【判断题】()干油酥不能单独制作点心。(√)75、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。入浓汤。(×) 果较好。(×)物质。(√)试题214、(判断题)()某点心售价10元，成D维生素EB淀粉C蔗糖D糖原A块状B糊状D液态状A市场占有A1毫克A脂溶性维生素B人工C原料D利润A猪蹄B核桃C大米D大豆B出材率D成本率D韧性好A稳定C从高A干草B天门冬酰苯丙氨酸甲脂C甜菊精D糖精A需要兑碱B熟制中水分增加C是薄皮大馅品种D馅内的冬菜、榨菜均较咸A十二指肠D肛门A水溶性香精A油温C气体D金属A沸水C温水A降低B提高C改变D完善A纤维素B脂肪D淀粉D脂肪B面团C面剂试题3成型方法是()。(A)的长度不应小于()。(D)60、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。(A)61、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、固定的食物载体D、有针对性的食物载体不宜超过最上层连墙件两步，且自由高度不应大于()。(A)缺陷。(×)与销售毛利率存在换算关系。(√)80、【判断题】()干油酥不能单独制作点心。(√)83、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。(×)84、【判断题】()抻的方法主要是出条。(×)入浓汤。(×)100℃时加入较好。(×)89、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。(×)果较好。(×)损失破坏较少。(√)94、【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。(×)价方法。(×)素受破坏，因而要控制使用。(×)根据需要钳出造型(×)始终顺一个方向搅拌鱼蓉。(√)试题44、【判断题】()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。(√)条的方法是拔。(√)6、【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。(×)8、【判断题】()某点心售价10元，成本率40%,此点心的成本毛利率为60%。(×)9、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。(×)原料中分离制得的。(×)14、【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法作为基数定义毛利率来计算的。(×)
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