《香蕉果酒加工技术规程》编制说明

一、项目来源

根据《广西标准化协会关于下达2020年第二批团体标准制定项目计划

的通知》（桂标协〔2020〕3号）精神，由广西壮族自治区农业科学院农产

品加工研究所提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所起草的

团体标准《香蕉果酒加工技术规程》。

二、项目背景及目的意义

香蕉是芭蕉科（Musaceae）芭蕉属（Musa）植物，为大型草本植株，

从根状茎发出，由叶鞘下部形成假杆，高2-6公尺；叶多为长圆形至椭圆

形，10-20枚簇生于茎顶。香蕉花为穗状花序，由假杆顶端抽出，淡黄色；

果序弯垂，每株可结果10-20串。植株结果后枯死，由根状茎长出的吸根

继续繁殖，每一根株可活多年。香蕉原产于东南亚地区，现早己遍及世界

热带、亚热带地区。香蕉是继水稻、小麦、玉米之后的第四大粮食作物，

也是世界第一大宗水果。近年来，香蕉产量迅速增加，全国总产已达700

万吨，是仅次于苹果、柑桔、梨之后的第四大水果，主要分布于广东、广

西、海南、福建、云南和台湾以及四川、贵州南部。香蕉是一种完美的水

果，它色香味俱全，天然无籽，剥皮即可食用，食用部分占全果质量的60%

左右。营养全面，富含蛋白质、维生素、纤维素和矿物质，易吸收，是可

以直接被婴儿食用的水果。香蕉果肉中除富含常规营养物质外，还含丰富

的多酚类、多巴胺等。据报道，香蕉花中富含氨基酸、矿物质、膳食纤维

等营养功能成分，还富含皂苷、黄酮类、多酚、生物碱等，具有较高的降

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血糖活性。香蕉皮中糖类物质丰富，占果皮干重的50%左右，主要有果胶、

膳食纤维和多糖，另外还富含黄酮、多酚和单宁。《本草纲目拾遗》中记载

香蕉性寒、甘、涩、无毒，具有清热、止烦渴、润肺肠、通血脉、填精髓、

解酒毒、安胎等功效。可用于便秘、烦渴、醉酒、发烧、热疖肿痛等。国

内外医学家研究发现，香蕉促进人脑分泌一种化学成分—血清素，此物质

能刺激神经系统，使人感觉心情舒畅、平静，有安眠镇痛的效果。香蕉果

肉、果皮中的多种功能成分，如多糖、多巴胺、多酚、黄酮类物质具有抗

氧化、改善免疫系、抗癌、降血糖、减肥、润肠通便等功效。香蕉的茎、

柄、花、根、果皮也有一定药用价值。香蕉是集营养、保健于一身的优质

水果，深受人们欢迎。

目前我区尚未建立起香蕉果酒加工的规范化、标准化的加工、质量要

求、贮藏、包装、运输以及销售的技术规程。因此急需建立我区香蕉果酒

的加工技术规程，以规范企业加工，延生香蕉产业链，提高产品附加值，

扩大市场份额，进而促进蕉农增收，对提升广西香蕉产业具有积极的作用。

（一）必要性

广西号称“全国香蕉之乡”，香蕉种植面积170万亩以上，居全国第一

位，种植的优质品种香蕉有：威廉斯B6、广西蕉、巴西蕉，这三个品种的

比重大概是6:2:2。为广西农业优势产业。但我区目前香蕉多为鲜销，综合

加工还处于较低水平，产品附加值不高。如何充分利用广西丰富的香蕉资

源，对其进行深加工开发，成为我区农产品加工产业亟待解决的问题。应

用深加工技术手段，将香蕉果实转化为具有高附加值的产品，可有效减少

香蕉资源的浪费，增加农民的经济收入，带动产业发展，满足市场对香蕉

多元化加工食品的需求，取得良好的经济效益和社会效益。

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香蕉深加工是缓解香蕉鲜果销售压力、挖掘香蕉产品潜在价值、提高

香蕉产业总体产值的最有力方式。保鲜与鲜销是香蕉产业的一条腿，而加

工是香蕉产业的另一条腿，只有两条腿一样长，靠两条腿走路，才能规避

香蕉产业的风险，促进产业发展。国内香蕉加工起步较晚，较其他大宗水

果如苹果、柑橘、葡萄等落后，加工产品占香蕉总量的比例只有5-10%，加

工产品种类较少，有较大的开发空间和市场前景。香蕉的加工显得尤为重

要，因此，为减少香蕉采后损失，确保蕉农增产增收，有必要制定《香蕉

果酒加工技术规程》。通过标准的制定，可作为加工的准绳和检验依据，以

最佳的条件组织加工，提高香蕉果酒加工产品的质量，促进优质、高产、

低耗。延长香蕉产业链，提高香蕉产业产值，增加农民收入。

（二）紧迫性

但由于香蕉采摘后呼吸作用等生理作用和微生物侵染等病理作用，香

蕉在贮运、销售过程中损失率高达近40%，远远高于我国果蔬采后的平均损

耗率25%和发达国家的5%。由于香蕉加工难度大，关键技术没有突破，致

使我国香蕉产业链后段非常落后，采后香蕉几乎全部靠冷藏鲜销，损失严

重，屡屡出现“卖蕉难”的情况，产业低迷时，最低每斤香蕉仅3～5分钱，

对产业的发展造成了巨大的影响。随着我国香蕉产量稳步提高，香蕉价格

波动严重影响着农民的收入和香蕉产业的健康发展。

果酒是用新鲜的水果或水果汁经完全或部分发酵而成，酒精度在15%

（v/v）以下的酒精饮料。20142017年中国果酒每年增长率都保持在15%

以上，2017年中国果酒产量为2.33×109L，消费者对饮酒营养与健康也

越来越重视，酒类消费也有从高度粮食类白酒向低度果酒和啤酒方向转变

的趋势。因此香蕉果酒也成为火龙果加工的热点。目前，我国没有香蕉果

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酒生产技术对应的标准，通过标准的制定，可作为生产的准绳和检验依据，

以最佳的条件组织生产，提高香蕉果酒加工产品的质量，促进优质、高产、

低耗。同时对产品品质的优化以及保护产品所属行业的进一步的发展意义

重大。

（三）可行性

本项目立足香蕉果酒加工各技术环节，统一规范香蕉果酒加工技术，

带动广西香蕉产业的发展壮大，实现全区香蕉果酒加工标准化生产，实现

国家乡村振兴战略，助力精准扶贫。本项目由广西农业科学院农产品加工

研究所。广西农业科学院农产品加工研究所是广西专门从事农产品加工研

究的省级科研机构，主要开展广西特色果蔬精深加工、贮运保鲜、资源综

合利用及其相关质量标准、控制体系的研究与开发。拥有广西唯一水果加

工研究省级重点实验室——“广西果蔬贮藏加工新技术重点实验室”以及

国家“万人计划”人才团队平台、广西“八桂学者”团队等平台。

而广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所有多年的香蕉果酒加

工实践经验，在香蕉果酒加工技术上具有较强的代表性。在各项政策的支

持下，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所在香蕉果酒加工技术

上获取重大突破。广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所对香蕉果

酒加工技术做了大量实验，证实各种加工方法的有效性，为果农香蕉果酒

加工提供技术指导。广西农业科学院农产品加工研究所已系统开展香蕉果

酒的研究与开发，香蕉果酒产品在广西市场已有销售。

（四）预期的作用和效益

通过本标准的制定与实施，一是能够让相关企业、合作社等了解香蕉

果酒的加工技术，少走弯路，降低生产成本，促进产业健康发展。二是以

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标准为抓手，统一规范香蕉果酒加工技术的术语和定义、生产加工过程卫

生要求、设备要求、原辅料要求、加工工艺等内容，将会更好指导农民、

企业生产香蕉果酒，从源头上更好保障香蕉果酒的产品质量，带动当地的

农民就业、助推脱贫攻坚，带动当地经济的快速发展。三是通过标准更好

的打造广西香蕉果酒区域品牌，继续扩大“香蕉果酒”品牌效应，确保好

香蕉果酒产业往规模化、规范化方向发展，持续为广西农业经济做贡献。

三、项目编制过程

（一）成立标准编制工作组

团体标准《香蕉果酒加工技术规程》项目任务下达后，广西壮族自治

区农业科学院农产品加工研究所成立了标准编制工作组，起草单位制定了

起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准

研制工作。具体标准编制工作由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研

究所等起草单位组成标准编制工作组，编制工作组成员如下：。

编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施

组。

资料收集组负责国内外有关香蕉果酒加工技术的文献资料的查询、收

集和整理工作，查阅前人对香蕉果酒加工技术的研究情况和目前科学界对

香蕉果酒加工技术的研究进展。

草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿

及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及

标准的不断修改和完善。

标准实施组负责《香蕉果酒加工技术规程》团体标准发布后，组织香

蕉果酒相关企业、果农开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相

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关企业的工作人员了解标准，并根据标准对香蕉果酒按标准要求的原辅料

要求、加工工艺等操作进行，保证香蕉果酒产品品质，并对标准实施情况

进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。

（二）收集整理文献资料

标准编制工作组收集了国内有关香蕉果酒加工技术相关文献资料。主

要有：

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品

GB/T9827香蕉

GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范

GB13104食品安全国家标准食糖

GB/T20886食品加工用酵母

（三）研讨确定标准主体内容

标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，2020年2月18日，

标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，

并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定

为香蕉果酒加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备要求、

原辅料要求、加工工艺。

（四）调研、形成征求意见稿

2020年2月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了大

量的国内外文献资料，对香蕉果酒加工技术的前人研究成果进行系统总结。

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形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部

署和安排。

2020年2月26日-3月6日，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑

脉络，整合已有的参考资料中有关香蕉果酒加工的技术要求，并结合广西

香蕉果酒加工实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成团体标

准《香蕉果酒加工技术规程》（草案）。

2020年3月6日-3月20日，标准起草工作组再次深入区内涉及香蕉

果酒加工销售的有代表性的合作社、农户、企业针对香蕉果酒加工情况进

行分组实地调研学习。通过实地调研，掌握各地方关于香蕉果酒加工的具

体技术要求。并实际征求意见，通过收集反馈了大量意见，标准编制工作

组多次召开会议，对标准草案进行了反复修改和研究讨论。最终形成了团

体标准《香蕉果酒加工技术规程》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说

明。

四、标准制定原则

1、实用性原则

本《规程》是在充分收集相关资料和文献，分析香蕉果酒加工当前现

状，调研各行业香蕉果酒市场情况，在现有国家、行业标准相关香蕉果酒

加工技术要求的基础上，结合广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究

所多年的香蕉果酒加工经验、试验而总结起草的。符合当前香蕉果酒加工

技术发展的方向与市场需求，有利于行业的长远发展，有利于提高香蕉果

酒产品质量和商品经济价值，提高农民经济效益，对推动我区香蕉果酒加

工产业健康发展，打造广西香蕉果酒品牌，促进农民增收脱贫，具有较强

的实用性和可操作性。

2、协调性原则

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本《规程》编写过程中注意了与香蕉果酒加工技术相关法律法规的协

调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。

3、规范性原则

本《规程》严格按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标

准的结构和编写》的要求和规定编写本标准的内容，保证标准的编写质量。

4、前瞻性原则

本《规程》在兼顾当前区内各香蕉果酒市场现实情况的同时，还考虑

到了香蕉果酒产业快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、

前瞻性和先进性条款，作为对香蕉果酒加工技术发展的指导。

五、标准主要内容及依据来源

团体标准《香蕉果酒加工技术规程》主要章节内容包括：香蕉果酒加

工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备要求、原辅料要求、

加工工艺。

其中生产加工过程卫生要求、设备要求主要依据GB12696食品安全

国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范结合广西壮族自治区农业科学

院农产品加工研究所多年的香蕉果酒加工实际要求的基础上确定；原辅料

要求主要依据前期的香蕉果酒市场考察调研以及广西壮族自治区农业科学

院农产品加工研究所多年的原辅料要求结合GB/T9827香