营养素与美容-矿物质（美容营养学）

碘碘-甲状腺，体内总量：20-50mg（一）碘的营养学意义【☆】（1）调节能量代谢甲状腺素促进氧化磷酸化。（2）促进体格发育身高、体重、骨骼、肌肉、性功能发育

缺碘是侏儒症的一个最主要病因。（3）促进脑发育

缺碘可发生以神经肌肉功能障碍为主的克汀病。（4）垂体激素作用：调节水盐代谢、促进维生素吸收中国营养学会建议的膳食碘推荐摄入量（RNI）为150μg/日。可耐受最高摄入量（UL）为1000μg/日。（二）参考摄入量(三）碘的食物来源海洋生物含碘量丰富海带、紫菜、海鱼、蛤干、海蜇、龙虾。陆地食品：动物性食品高于植物性食品。蛋、奶含碘量相对较高，其次是肉类，然后是淡水鱼。无机碘可以直接被胃和小肠吸收。碘与氨基酸结合可直接被吸收。阻碍碘吸收的因素钙氟镁蛋白质、能量不足（四）碘的代谢评价甲状腺肿和克汀病，以及儿童智力低下等。碘缺乏病（IDD）【☆】缺碘高碘饮食：甲状腺激素合成抑制致甲状肿物膳食营养素缺乏世界上流行最为广泛的地方性疾病克汀病克汀病发生于甲状腺肿流行的地区，胚胎期缺乏碘引起的呆小症，称地方性呆小症。碘是甲状腺合成甲状腺素所必需的原料。小儿胚胎４个月后，甲状腺已能合成甲状腺素。若母亲缺碘，供给胎儿的碘不足，势必使胎儿期甲状腺素合成不足，严重影响胎儿中枢神经系统，尤其是大脑的发育。若不及时补充碘，将造成神经系统不可逆的损害。临床表现概括为：呆、小、聋、哑、瘫。钙钙的存在形式0→（新生儿）28克→（20岁成人）1200克。99%在骨和牙。羟磷灰石【Ca10（PO4）6（OH）2】1%在软组织、细胞外液、血液，称为混溶钙池。骨骼、牙齿

99%混溶钙池动态平衡（一）钙的营养学意义1.构成骨骼和牙齿的主要成分（99%）2.维持神经肌肉兴奋性3.促进体内某些酶的活动4.其他功能:参与血液凝固、激素分泌、维持体液酸碱平衡,调节细胞正常生理功能等（一）钙的营养学意义（二）钙的参考摄入量与食物来源（二）钙的参考摄入量与食物来源奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，吸收率高。尤其是发酵乳。豆类、坚果类、绿色蔬菜、瓜子是钙的良好来源。虾皮、海带、发菜、芝麻酱等钙的含量较高。鸡蛋的钙存在于蛋黄中，因有卵黄磷蛋白，吸收不好（二）钙的参考摄入量与食物来源

含钙丰富的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118（二）钙的参考摄入量与食物来源（三）钙的代谢评价

1.我国人群中钙缺乏比较普遍，供给量不足，仅为推荐量的50%；2.吸收率较低，我国20%-30%，西方膳食30%-60%。1、影响因素——年龄、性别与生理状态吸收率：一般食物20-30%；奶类30-60%；一般情况下能吸收20-40%，特殊生理条件下吸收50%。钙的吸收

钙的代谢钙的吸收

矿物质概述-特点矿物质的特点1.体内不能合成，也不会在代谢中消失，必须从食物和饮水中摄取。不能提供能量，来源是食物和水。2.在人体内分布极不均匀。I-甲状腺；Ca、P-骨骼、牙齿矿物质的特点3.矿物质之间存在协同或拮抗作用。Ca、P；Mg4.某些微量元素在体内需要量很少，其生理剂量和中毒剂量范围

很窄。Se矿物质概述-分类构成人体的各种元素中，除去碳、氢、氧、氮4种元素主要以有机化合物和水的形式存在外，其余各种元素都以无机物的形式存在，称为矿物质，也称为无机盐与微量元素。定义：矿物元素按其在人体中的含量和人体每天的需要量不同可分为：1.常量元素（或宏量元素）

在人体内含量0.01％以上的矿物元素，日需量大于100mg/d的元素，钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫七种元素2.微量元素（或痕量元素）

在人体内含量小于0.01％，日需量小于100mg/d的元素，如铁、锌、铜、碘、锰等。（一）矿物质的分类：（一）矿物质的分类：按生理作用又可将微量元素分成3种类型：必需微量元素，其中包括铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴-8种。可能必需微量元素，如锰、硅、硼、矾、镍-5种。潜在毒性元素，常见的有氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡7种。（一）矿物质的分类：矿物质概述-营养学意义1.构成细胞、组织的成分体内的矿物质主要存在于骨骼中，起到维持骨骼刚性的作用。如，钙、磷和镁。细胞中普遍含有钾。体液中普遍含有钠。矿物质的营养学意义血红蛋白和细胞色素中的铁分别参与氧的运送和组织呼吸、生物氧化。甲状腺中的碘用于合成甲状腺激素促进分解代谢。镁可以激活多种酶的活性。钾可以降低血压。铁可以提高机体免疫力。2.是激素、维生素、蛋白质和多种酶的构成成分或活性因子矿物质的营养学意义矿物质（钾、钠、氯）与蛋白质一起维持细胞内外液的渗透压。矿物质中由酸性、碱性离子适当配合，和碳酸盐、磷酸盐以及蛋白质维持机体的酸碱平衡。3.调节细胞的通透性、维持正常渗透压及酸碱平衡矿物质的营养学意义K+、Na+可提高神经、肌肉的兴奋性Ca2+、Mg2+可降低神经、肌肉的兴奋性。4.维持神经、肌肉的兴奋性，参与神经活动及肌肉收缩矿物质的营养学意义镁、磷磷的存在形式含量仅次于钙，600-900g，约占体重的1%。85%在骨骼、牙齿，羟磷灰石形式存在。15%与蛋白质、脂肪、糖类和其他有机化合物结合分布于软组织，其中约一半在肌肉。磷的营养学意义磷的参考摄入量及食物来源但是，粮谷中的磷多为植酸磷，吸收和利用率较低。磷的代谢评价磷缺乏与过量食物中有很丰富的磷，故磷缺乏是少见的，磷摄入或吸收的不足可以出现低磷血症，引起红细胞、白细胞、血小板的异常，软骨病；因疾病或过多的摄入磷，将导致高磷血症，使血液中血钙降低导致骨质疏松。

成人20-30g，约占体重的0.05%，是人体含量最少的常量元素。

60%在骨、牙，27%在肌肉，其余的在软组织、细胞外液及血液中。镁的存在形式（一）镁的营养学意义1、参与骨骼和牙齿的构成；钙、镁、磷，协同与拮抗2、镁是酶的激活剂3、维护心血管的健康环磷酸腺苷4、调节酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性5、导泻作用、利胆作用（二）参考摄入量与食物来源绿色食物是镁的良好食物来源，精制谷类食物中含量少铁运载氧肌肉内储存氧一、铁的存在形式铁是人体含量最多的必需微量元素，成人体内铁的总量约为4～5g，其中60%-75%存在于血红蛋白中、3%在肌红蛋白中、1%存在于含铁酶类；其余则为储备铁，以铁蛋白的形式储存于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统中。（二）铁的营养学意义1.铁是组成血红蛋白和肌红蛋白的成分，参与氧和二氧化碳的运输；参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程,红细胞形成和成熟有关。2.铁是构成细胞色素酶、过氧化氢酶、过氧化物酶等的重要成分，参与组织呼吸，促进生物氧化反应。3.对维持免疫系统的正常功能具有一定的作用。4.对维持中枢神经系统的正常功能具有一定的作用。5.催化促进β-胡萝卜素转化为VitA，促进机体抗体生成，增加抵抗力。（三）铁的参考摄入量不同人群铁的生理需要量存在差异铁的膳食参考摄入量（四）食物来源黑木耳、海带

动物性食品中的铁比植物性食品中的铁易于吸收，二价铁比三价铁易于吸收。常用于强化铁的化合物有：硫酸亚铁、正磷酸铁、卟啉铁等。（四）食物来源

含铁较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭肝23.1猪肝22.6蚌肉50.0蛏子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5发菜99.3红蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7鸡蛋黄粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7（四）食物来源肉类中40%是血红素铁二价铁比三价铁容易吸收（五）铁的代谢评价膳食中存在的磷酸盐、碳酸盐、植酸、草酸、鞣酸等可与非血红素铁形成不溶性的铁盐而阻止铁的吸收。胃酸分泌减少也影响铁的吸收。1.影响铁吸收的因素2.铁缺乏症（五）铁的代谢评价多见于婴幼儿及育龄妇女。原因：摄入不足；丢失过多（1）摄入膳食中铁不足：营养不良、偏食。（2）需要量增加：生长发育（3）吸收障碍（4）丢失过多：慢性失血（5）疾病影响。缺铁性贫血：缺铁性贫血是指体内储存铁不足致使血红蛋白合成减少而引起的一种小细胞低色素性贫血（五）铁的代谢评价控制措施1.改善膳食习惯和生活方式2.摄入铁强化食品3.补充铁剂4.补铁疗法5.环境卫生和感染的控制6.营养健康教育与交流1、轻度贫血(血色素10-11.5克/升)：饮食改善，应该多吃含铁和维生素C的食物；

2、贫血较重（血色素10克/升以下）：药物治疗。硒硒的存在形式1817年发现，1957年我国学者首次提出克山病与缺硒有关。

硒元素是人体必需的微量元素，人体本身的硒总含量为14-21mg。硒遍布各组织器官和体液，指甲中浓度最高，其次是肝、胰、肾、心、脾等，对提高免疫力和预防癌症非常重要。由于人体内硒不存在长期贮藏硒的器官，机体所需的硒应该不断从饮食中得到足够量的硒，硒浓度的平衡对许多器官、组织的生理功能有着重要的保护作用和促进作用。(一）硒的营养学意义1、抗氧化作用：谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）2、拮抗体内重金属的毒性作用：硒在体内与金属具有较强的亲和力3、维护心血管和心肌的健康：克山病-缺硒，脂质过氧化反应增强，引起心肌纤维坏死、心肌小动脉和毛细血管损伤。4、提高机体免疫力，抗癌不同人群硒的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄硒年龄硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕妇早期中期晚期乳母5050

50505065（二）硒的参考摄入量（三）硒的食物来源【☆】硒的良好来源是海洋食物和动物的肝、肾及肉类。谷类和其他种子的硒含量取决于土壤。含硒较高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.