（新版）湖南中式面点师（中级）高频核心题库300题（含答案）

PAGEPAGE1（新版）湖南中式面点师（中级）高频核心题库300题（含答案）一、单选题1.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D解析：本题考查对《中华人民共和国食品卫生法》的理解。根据题干中的描述，可以得知该法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。根据我国法律体系的层级关系，法律是最高的法规形式，因此答案为D。选项A、B、C都不符合题意。2.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水答案：A解析：A选项的科学性在于，早晨空腹喝一杯凉开水可以帮助清洁肠胃，促进肠胃蠕动，有助于排便和消化。同时，早晨空腹喝水还可以补充一夜睡眠后身体的水分，有利于身体的代谢和健康。因此，A选项是科学的喝水方法。B选项虽然强调饮用纯净水，但是没有说明饮用纯净水的时间和量，因此不够科学。C选项虽然强调饥渴时多饮水，但是过量饮水也会对身体造成负担，因此需要控制饮水量，不宜过量。D选项边吃饭边饮用大量的水会稀释胃液，影响消化，不利于身体健康。因此，D选项不是科学的喝水方法。3.面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。A、长盘B、异形盘C、鱼盘D、圆盘答案：D解析：本题考察的是面点装盘时的构图，大多以圆盘为构思场所，以点为核心。因此，正确答案为D。A选项的长盘形状不太适合面点的装盘，因为长盘的形状会让面点看起来比较松散，不够美观。B选项的异形盘虽然可以增加面点的视觉效果，但是由于形状不规则，很难让面点整齐地排列，容易影响美观度。C选项的鱼盘形状虽然比较特别，但是不太适合装盘，因为鱼盘的形状会让面点看起来比较凌乱，不够整齐。D选项的圆盘形状最适合面点的装盘，因为圆盘的形状可以让面点整齐地排列，而且视觉效果也比较好。因此，正确答案为D。4.属于虫类原料的品种有()。A、苜蓿B、蚂蚁C、蝎子D、蚯蚓答案：C解析：虫类原料是指那些可以作为食材或药材的昆虫或其他节肢动物。在这个题目中，选项C中的蝎子是一种常见的虫类原料，被广泛用于中药和烹饪中。选项A中的苜蓿是一种植物，不属于虫类原料。选项B中的蚂蚁虽然也是一种昆虫，但在一般的烹饪中并不常用，也不是常见的虫类原料。选项D中的蚯蚓虽然也是一种环节动物，但通常不被用作食材，更多地用于土壤改良等领域。因此，正确答案是C。需要注意的是，在使用虫类原料时，需要确保其来源安全、卫生，并遵循相关的烹饪和食用规范。此外，对于一些对虫类过敏的人来说，食用虫类原料可能会引起过敏反应，因此在选择食材时需要谨慎。5.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏答案：A解析：本题考查的是拧的成型手法，拧是指将坯剂或坯条形成绳的形态的成型手法。而根据常见的制陶工艺，拧常常与搓、切等手法结合使用，因此选项A“搓、切”是正确答案。选项B“切、按”不符合常见的制陶工艺，选项C“槎、包”和选项D“卷、捏”也不是常见的与拧结合使用的手法。因此，本题答案为A。6.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为()现象。A、对比B、消杀C、转化D、变味答案：B解析：酒中的乙醇、醋中的醋酸等有一定的挥发性，具有一定的刺激性，在烹饪时加入这些调料，会使鱼类、牛羊肉中的腥膻气味随着酒精和醋酸的挥发而逐渐散去。这种去腥膻的方法是利用了化学中的消杀原理。因此，B选项是正确答案。7.中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期()克/天，中期()克/天，晚期()克/天。A、5，15，20B、10，15，25C、15，20，25D、20，25，30答案：B8.治疗营养性肥胖的首选疗法是（）A、控制饮食B、手术疗法C、控制饮食＋运动疗法D、药物治疗答案：C解析：营养性肥胖是由于能量摄入过多，能量消耗不足而导致的肥胖症状。因此，治疗营养性肥胖的首选疗法应该是控制饮食和增加运动量，即控制饮食＋运动疗法。手术疗法和药物治疗都有一定的风险和副作用，应该在其他治疗方法无效时才考虑使用。因此，本题的正确答案为C。9.从业人员良好的职业道德有助于（）。A、维护和提高本行业的信誉B、维护个人的威信C、获得最大的经济利益D、获得丰厚的回报答案：A解析：本题考查从业人员职业道德的重要性。良好的职业道德可以维护和提高本行业的信誉，从而增加公众对该行业的信任和认可，促进行业的发展。选项A正确回答了问题，符合题意；选项B、C、D与题意不符，为干扰项。因此，本题的正确答案为A。10.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为()现象。A、转化现象B、转换现象C、对比现象D、增强现象答案：B解析：B选项转换现象是正确的。在味觉感知中，先摄取的食物的味道会对后摄取的食物的味觉产生影响，这种影响可以导致后摄取的食物的味觉发生变化。具体来说，先摄取的食物的味道可能会掩盖、改变或增强后摄取食物的原有味道，这种现象被称为转换现象。例如，当我们先吃了甜食后，再吃酸味食物时，可能会感觉酸味不那么明显，这就是转换现象的一种表现。因此，B选项转换现象是符合题意的答案。11."你的家庭有几个家庭成员？"，这样的问题属于（）A、开放型问题B、封闭型问题C、素究型问题D、倾向型问题答案：B解析：封闭型问题是指事先设计好了各种可能的答案，被调查者只能从中选择一个或几个答案。这种问题的优点是答案标准化，便于统计分析；缺点是可能限制被调查者的回答，使某些重要的信息被遗漏。题目中只提供了“你的家庭有几个家庭成员？”这一问题，并没有列出其他可能的答案选项。但是，从问题的设计来看，只需要被调查者提供一个数字作为家庭成员的数量，这符合封闭型问题的特点。因此，可以判断该问题属于封闭型问题。综上所述，选项B是正确的答案。12.下列选项不可用于微波加热的容器是：()A、带有精美金银饰线的陶瓷容器B、普通玻璃器皿C、保鲜纸D、铝铂纸答案：A解析：微波加热是利用微波的电磁波作用使食物分子产生摩擦而产生热量，因此选用的容器必须是微波透明的材料，否则会对微波的传播产生干扰，甚至引起火灾。根据选项，A选项是带有金银饰线的陶瓷容器，金银是导电材料，会对微波的传播产生干扰，因此不可用于微波加热。B选项是普通玻璃器皿，玻璃是微波透明的材料，可以用于微波加热。C选项是保鲜纸，保鲜纸是塑料材料，不可用于微波加热，否则会产生有害物质。D选项是铝铂纸，铝铂纸是微波透明的材料，可以用于微波加热。因此，选项A不可用于微波加热，是本题的正确答案。13.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A解析：本题考查电气设备的安全操作知识。在操作电气设备时，如果发现异常情况，应该立刻采取措施，避免事故的发生。选项A“停电”是正确的选择，因为停电可以避免电气设备继续运转，从而减少事故的发生可能性。选项B“停止操作”也是一种安全措施，但是不如停电彻底。选项C“查找异常原因”是必要的，但不是立刻需要采取的措施。选项D“继续操作”是错误的选择，因为继续操作可能会导致事故的发生。因此，本题的正确答案是A。14.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。A、-5~-10CB、-4~-6CC、５~15CD、４~6C答案：D解析：新鲜奶油是一种易变质的食品，需要在适宜的环境温度下保存。根据常识和相关资料可知，适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度应该在4~6℃之间，因此答案选D。选项A、B、C的温度都偏低或偏高，不适合奶油的保存。15.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻答案：C解析：本题考查的是食品安全知识。根据题干中的描述，()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。根据常识可知，职业病、呕吐、腹泻都不符合题干中的描述，只有食物中毒才符合。因此，本题的答案为C。16.污染食品的寄生虫及虫卵有()。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫答案：A解析：本题考查污染食品的寄生虫及虫卵。选项A中的囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫都是常见的污染食品的寄生虫及虫卵，因此选A。选项B中的螨虫不是寄生虫，选项C中缺少旋毛虫和华枝睾吸虫，选项D中缺少囊虫和绦虫。17.下列传统名菜属于鲁菜系的是()。A、九转大肠B、-4~-9CC、鱼香肉丝D、大煮干丝答案：A解析：在中国菜系中，鲁菜以其独特的口味和烹饪方法而著称。鲁菜起源于山东省，是中国四大菜系之一。A选项“九转大肠”是一道著名的鲁菜，以其独特的烹饪方法和口味而广受欢迎。这道菜的主要特点是色泽红润、酸甜微咸、肥而不腻。B选项“-4~-9C”显然不是一个菜名，而是一个温度范围，与鲁菜系无关，因此排除。C选项“鱼香肉丝”属于川菜系，以鱼香味调味而得名，与鲁菜不同。D选项“大煮干丝”则是淮扬菜系中的一道名菜，同样与鲁菜不同。综上所述，正确答案是A，即“九转大肠”属于鲁菜系。18.蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。A、松发度B、筋性C、弹性D、胀润度答案：D解析：本题考查蔗糖对主坯面筋的调节作用。主坯面筋是指在制作面包等面点时，面粉中的蛋白质在加水和揉面的过程中形成的一种结构，它对面点的质量有着重要的影响。蔗糖是一种糖类物质，它可以通过调节面团中的水分含量和黏性，影响主坯面筋的胀润度，从而保持成品的柔软性。选项A松发度是指面点在烘烤过程中膨胀的程度，与主坯面筋的调节作用无关，因此不是本题的答案。选项B筋性是指面点中蛋白质的含量和质量，与蔗糖的调节作用有一定关系，但不是本题的答案。选项C弹性是指面点在揉面和发酵过程中形成的弹性结构，与主坯面筋的胀润度有一定关系，但不是本题的答案。因此，本题的正确答案是D胀润度。19.熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水答案：B解析：熟制羊肉烤包是一种传统的美食，制作过程需要特殊的技巧和对火候的精确把握。在将生坯码入烤盘时，需要在表面刷上一层水，以确保在烘烤过程中表皮不会过于干燥，出现破裂或掉落的情况。因此，答案选B。20.销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C解析：销售毛利率是指销售收入减去销售成本后所剩余的利润与销售收入的比率，而成本率是指销售成本与销售收入的比率。因此，销售毛利率与成本率的和应该是100%。选项A的损耗率是指在生产或销售过程中因为各种原因而损失的比率，与销售毛利率无关；选项B的净料率是指原材料经过加工后的净重与原材料重量的比率，也与销售毛利率无关；选项D的熟品率是指生产过程中合格产品的比率，同样与销售毛利率无关。因此，正确答案为C。21.叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。A、特点B、质感C、色泽D、口味答案：A解析：本题考查对叠在操作的要求的理解。叠在操作要求每次折叠要清晰平整，以达到成品要求。选项中只有A项“特点”与叠在操作的要求相关，因此答案为A。其他选项与叠在操作无关，可以排除。22.腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在：（）A、7-8天达高峰。B、7-8天降至最低。C、7-8天开始增加。D、7-8天明显减少。答案：A解析：腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的变化是一个时间过程，根据题目给出的选项，我们可以排除B、C、D三个选项。因为如果亚硝酸盐含量在7-8天降至最低、开始增加或明显减少，那么就不可能在7-8天达到高峰。因此，正确答案为A。23.实际体重在理想体重±10%内为()。A、正常范围B、超重或瘦弱C、肥胖或肥瘦弱D、无法判断答案：A解析：在医学和营养学中，通常使用理想体重作为参考点来判断一个人的体重是否处于正常范围。理想体重是根据个体的身高、性别、年龄和体型等因素计算得出的。而实际体重与理想体重的差值百分比，被用来评估一个人的体重状况。当一个人的实际体重在理想体重的±10%范围内时，通常认为其体重处于正常范围。这个范围内的人通常不需要特殊的体重管理，只要保持健康的生活方式即可。因此，选项A“正常范围”是正确答案。选项B“超重或瘦弱”和选项C“肥胖或肥瘦弱”分别对应实际体重超过理想体重10%以上或低于理想体重10%以下的情况，而选项D“无法判断”则是一个不准确的描述。24.微量元素是指下列哪一类元素()A、人体需要量很少的B、自然界含量很少的C、人体吸收率很低的D、人体利用率很低的答案：A解析：微量元素是指人体需要量很少的元素，通常指每天需要量小于100毫克的元素，如铁、锌、铜、锰、碘等。选项A正确回答了微量元素的特点，选项B、C、D都与微量元素的定义不符。因此，本题的正确答案是A。25.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油答案：C解析：制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入麻油调成的。麻油是一种常用的调味品，具有独特的香味和味道，适合用于制作烧饼等面食。色拉油、豆油和黄油都不适合用于制作烧饼的油面。因此，选项C麻油是正确答案。26.在日本，当大学生购买饭菜以后，会得到一张（），从而为学生在日常生活中得到了很有意义的营养科学信息：（）A、菜肴价格单和菜肴质量征询单。B、菜肴价格单和菜肴质量分析单。C、菜肴价格单和菜肴营养点数单。D、菜肴质量征询和菜肴质量分析单。答案：C解析：这道题考察的是日本大学生在购买饭菜时会得到哪些信息。根据题目中的描述，大学生购买饭菜后会得到一张单子，这张单子包含的信息是营养科学信息。因此，选项A和B中的“菜肴质量征询单”和“菜肴质量分析单”不符合题意。选项D中的“菜肴质量征询和菜肴质量分析单”也不符合题意。只有选项C中的“菜肴价格单和菜肴营养点数单”符合题意，因为营养点数单可以提供营养科学信息。因此，答案为C。27.蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。A、色泽B、质感C、形状D、气味答案：A解析：本题考查蔗糖在点心制作中的作用。蔗糖是一种常用的甜味剂，它可以使点心的色泽更加鲜艳，从而美化点心的外观。选项A正确。选项B、C、D与蔗糖的作用无关，不正确。因此，本题答案为A。28.在各种营养素中，妊娠期间()增加的值较高。A、叶酸、能量、维生素CB、叶酸、铁、维生素B1C、叶酸、铁、维生素DD、能量、叶酸、铁答案：C解析：妊娠是一个复杂的生理过程，在此期间，孕妇对各种营养素的需求都有所增加。下面对选项逐一进行分析：-**选项A**：叶酸在怀孕初期非常重要，可以预防胎儿神经管缺陷的发生。但能量的需求在妊娠期间并没有显著增加，并且在孕早期，由于孕吐等原因，孕妇可能对能量的摄入有所减少。此外，维生素C的需求在妊娠期间也没有明显的增加。-**选项B**：叶酸的重要性前面已经提到。铁是怀孕期间需要额外补充的营养素，因为胎儿的生长和发育需要足够的铁。维生素B1在妊娠期间的需求也有所增加，但通常可以通过饮食来满足。-**选项C**：叶酸和铁的重要性如前所述。维生素D对胎儿的骨骼发育非常重要，孕妇在妊娠期间需要适当增加维生素D的摄入。-**选项D**：能量的需求并没有显著增加，而叶酸和铁的需求确实增加了。综上所述，叶酸、铁和维生素D在妊娠期间增加的值较高，因此，正确答案是选项C。在妊娠期间，孕妇应该保持均衡的饮食，摄入足够的各种营养素，或者在医生的指导下，适当补充所需的营养素。同时，孕妇应定期进行产前检查，以确保胎儿的健康发育。29.垂体分泌的催乳素随着雌激素水平的回落而()这种水平的催乳素是乳汁分泌的基础。A、回落B、持续升高C、轻微升高D、保持不变。答案：B解析：在哺乳期，当雌激素水平回落后，垂体分泌的催乳素会持续升高而不是随之回落或保持不变，这样较高水平的催乳素才能维持和促进乳汁的分泌。而轻微升高表述不准确，通常是持续升高到足以维持乳汁分泌的水平。所以答案选B。30.制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，()加入添加料。A、凉后B、趁热C、冷却后D、温热时答案：B解析：薯类面坯制作的关键在于薯类的处理。将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋后，需要趁热加入添加料。这是因为薯类在热的时候更容易与添加料混合均匀，而且热的薯类面坯更有粘性，能够更好地成型。如果凉了再加入添加料，薯类面坯会变得比较硬，不容易混合均匀，也不容易成型。因此，正确答案是B。31.水粉糊适用()烹调法。A、软炸B、松炸C、酥炸D、焦炸答案：D解析：水粉糊是一种常用的面糊，它由水和淀粉混合而成。在烹饪中，水粉糊可以用来包裹食材，使其在炸制过程中形成酥脆的外壳。在不同的烹调法中，水粉糊的适用情况也有所不同。软炸和松炸通常使用蛋清糊或全蛋糊，因为这些面糊可以使食材更加柔软和嫩滑。酥炸则通常使用面包糠或干面粉，以使食材表面形成更加酥脆的口感。而焦炸则需要使用水粉糊，因为水粉糊可以在炸制过程中形成一层较厚的外壳，从而使食材表面形成焦脆的口感。此外，水粉糊还可以吸收食材表面的油脂，使炸制后的食材更加健康。因此，正确答案是D。32.为了保证整个计算机系统安全，开关电源的时间间隔不得小于（）A、5秒B、10秒C、15秒D、20秒答案：B解析：答案解析：在计算机系统中，开关电源时的时间间隔过小可能会导致瞬时电压波动，对计算机硬件造成损害。为了保证系统安全，通常需要给硬件足够的时间来稳定电压。根据一般经验和技术规范，开关电源的时间间隔应该不小于10秒，以确保硬件有足够的时间适应电压变化。因此，选项B是正确的答案。33.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是()。A、口味注重酸甜清淡B、擅长采用面酱和豆酱调味C、调味注重辣味和腊味D、烹调方法尤其注重爆溜炖方法答案：C解析：本题考查对湖南风味菜的特点的理解。根据湖南地理位置和气候条件，湖南菜以辣味和腊味为主要特点，因此选项C最符合湖南风味菜的特点。选项A的“酸甜清淡”更适合江浙菜系；选项B的“面酱和豆酱调味”虽然在湖南菜中也有应用，但不是其主要特点；选项D的“爆溜炖方法”也不是湖南菜的主要特点。因此，本题答案为C。34.米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。A、弹性和可塑性B、韧性和可塑性C、弹性和韧性D、劲性和弹性答案：B解析：本题考察的是对米粉类面坯的特点的理解。米粉类面坯的特点是可以包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。这说明米粉类面坯具有一定的韧性和可塑性，能够包裹馅心并且口感润滑、黏糯。因此，本题的正确答案为B，即韧性和可塑性。选项A、C、D都不符合米粉类面坯的特点。35.酱油消毒可采用()法，它的消毒和灭菌极其重要。A、高温巴氏消毒法(85-90℃)B、低温巴氏消毒法(65℃)C、超高温消毒法(120-135℃)D、高温消毒法(100℃)答案：A解析：酱油是一种常用的调味品，其中可能含有微生物，如细菌、酵母和霉菌等。为了确保酱油的安全性和质量，需要进行消毒和灭菌处理。巴氏消毒法是一种常用的食品消毒方法，它通过加热食品至一定温度并保持一段时间来杀灭其中的微生物。巴氏消毒法可分为高温巴氏消毒法和低温巴氏消毒法。高温巴氏消毒法通常在85-90℃下进行，适用于杀灭大部分微生物。这种方法可以有效地消毒酱油，同时保留酱油的风味和营养价值。低温巴氏消毒法通常在65℃下进行，虽然可以杀灭一些微生物，但对于耐热性较强的微生物可能效果有限。超高温消毒法（120-135℃）和高温消毒法（100℃）一般不用于酱油的消毒，因为过高的温度可能会对酱油的品质产生不利影响，如破坏其中的营养成分和风味物质。因此，选项A是正确的答案。36.孕期可刺激胎盘和胎儿的生长以及母体乳腺的发育和分泌的激素是（）。A、雌激素B、促绒毛生长激素C、胎盘催乳素D、孕酮答案：C解析：本题考查的是孕期激素对胎儿和母体的影响。孕期激素包括雌激素、孕酮、促绒毛生长激素和胎盘催乳素等。其中，雌激素主要促进子宫内膜增生和乳腺发育，孕酮则有维持妊娠和抑制子宫收缩的作用，促绒毛生长激素则促进胎盘和胎儿的生长。而胎盘催乳素则主要作用于母体乳腺，促进乳腺的发育和分泌，从而为新生儿提供充足的营养。因此，本题的正确答案为C。37.镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。A、改变形状B、改变色泽C、改变口感D、美化成品答案：D解析：本题考查的是镶嵌的成型方法。镶嵌是一种在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒的成型方法，主要用于美化成品。因此，答案为D。选项A、B、C都不符合镶嵌的定义和作用。38.烤制广式月饼时，多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液，其主要目的是：（）。A、增色B、增香C、回软D、卫生答案：A解析：烤制广式月饼时刷蛋液的主要目的是为了使月饼表面呈现出金黄色的色泽，增加美观度，吸引消费者。蛋液中的蛋白质在烤制过程中会发生美拉德反应，从而产生诱人的金黄色泽。此外，刷蛋液还可以起到一定的增香作用，但这并不是主要目的。而回软和卫生与刷蛋液的关系不大。因此，选项A是正确的答案。39.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味答案：D解析：本题考查对米粉与杂粮混合制成的成品的特点的理解。根据题干中的描述，可以得知混合制成的成品具有“天然色泽和香味”，因此答案为D。选项A、B、C中的“口感和香味”、“黏性和甜味”、“黏性和香味”均只涵盖了部分特点，与题干描述不符。因此，这些选项都不是正确答案。40.用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。A、皮B、骨、头C、皮、骨D、皮、骨、头答案：D解析：本题考查对鱼肉制馅的处理方法的理解。根据题干中的描述，制作鱼肉馅需要去掉哪些部分，答案应该是去掉皮、骨、头。因此，正确答案为D。41.水氽鱼圆的温度，应控制在()度的左右。A、70B、85C、95D、100答案：A解析：水汆鱼圆时，如果温度过高，容易使鱼圆表面快速凝固，而内部还未熟透，同时会影响鱼圆的口感；温度过低则不利于鱼圆成型。70度左右的温度较为适宜，可以保证鱼圆慢慢成型且内部成熟均匀，同时保持较好的口感。所以正确答案选A。42.茉莉花瓣挑洗干净后用()擦透，腌渍片刻待用。A、精盐B、白糖C、红糖D、淀粉答案：B解析：根据题目中的描述，茉莉花瓣挑洗干净后需要用某种物质擦透，并腌渍片刻待用。根据常识和经验，精盐、红糖、淀粉都不太可能用于擦透花瓣。而白糖具有一定的清洁和保鲜作用，因此选项B白糖是正确答案。43.老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的()比较合适。A、8-10%，10%B、10%，10%C、8%，8%D、12%，10%答案：B解析：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》，老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例应该在10%左右较为合适。因此，B选项正确。44.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成答案：B解析：水晶桃花饼是一种传统的汉族糕点，制作时需要将澄粉面坯制成圆皮，然后包入馅料，再经过蒸煮等工序制成。在制作圆皮时，应该选择将制好的澄粉面坯用刀拍成圆皮，这样可以使圆皮更加均匀、薄而有弹性，便于包馅。因此，本题的正确答案为B。45.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A解析：本题考查厨房成本的概念。在厨房范围内，构成产品的原料耗费之和被称为菜点成本。因此，选项A为正确答案。选项B人工成本是指员工的工资和福利等费用，选项C燃料成本是指使用燃料的费用，选项D商业成本是指与经营相关的各种费用，与本题所考查的概念不符。因此，排除选项B、C、D。46.粮食在贮藏期间可用低温，一般控制在()A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃答案：C解析：粮食在贮藏期间需要控制温度，以防止虫害、霉变等问题的发生。一般来说，粮食的贮藏温度应该控制在较低的水平，以延长粮食的保质期。根据题目所给的选项，可以看出正确答案应该是一个较低的温度。A选项的20℃较高，不够低温；B选项的15℃也不够低温；D选项的0℃过于低温，可能会影响粮食的品质。因此，正确答案应该是C选项的12℃以下，这个温度可以有效地控制粮食的质量。47.人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C解析：本题考查人体消化道各部位的功能及其对营养物质的吸收情况。口腔主要进行机械性消化和化学性消化，但对营养物质的吸收并不是主要场所；胃主要进行蛋白质的消化和杀菌，但对营养物质的吸收也不是主要场所；大肠主要进行水分和电解质的吸收，但对营养物质的吸收也不是主要场所。而小肠是消化食物吸收营养物质的主要场所，其中包括葡萄糖、氨基酸、脂肪酸、维生素等营养物质的吸收。因此，本题答案为C。48.引起促胰液素释放的最强物质是（）A、蛋白质分解产物B、盐酸C、脂肪分解产物D、碳酸氢盐答案：B解析：促胰液素是一种由小肠上皮细胞分泌的激素，能够刺激胰腺分泌胰液。而引起促胰液素释放的最强物质是盐酸，它能够刺激小肠上皮细胞分泌促胰液素，从而促进胰腺分泌胰液。其他选项中，蛋白质分解产物和脂肪分解产物也能够刺激胰腺分泌胰液，但它们并不是引起促胰液素释放的最强物质。碳酸氢盐则是胃酸的成分，与促胰液素释放无关。因此，本题的正确答案是B。49.下列关于扒法正确的是（）A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅。B、汁扒的芡宜紧C、汁扒的芡色随面菜原料的新鲜度而定，有深有浅。D、扒法的底菜都是植物性原料。答案：A解析：扒法是一种烹饪技法，根据题干对扒法的描述，具体解析如下：-选项A：料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅。该选项说法正确。-选项B：汁扒的芡宜紧，这种说法不准确。汁扒的芡汁应该浓稠适度，既不能太稀也不能太稠，以保证菜肴的口感和外观。-选项C：汁扒的芡色随面菜原料的新鲜度而定，有深有浅。这种说法不正确。芡色通常是根据菜肴的整体色彩和风味要求来确定的，与原料的新鲜度没有直接关系。-选项D：扒法的底菜并不都是植物性原料。扒法可以使用各种食材作为底菜，包括肉类、海鲜、蔬菜等。因此，正确答案是选项A。50.红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状答案：B解析：本题考查对红糖的外观和口感的描述。正确答案为B，即红糖呈颗粒状或块状，略带糖蜜味。选项A描述的是泡沫状，与红糖的外观不符；选项C描述的是粉状，与红糖的外观和口感不符；选项D描述的是细小结晶状，虽然与红糖的外观相似，但没有提到略带糖蜜味，因此也不是正确答案。因此，本题的正确答案为B。51.在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的答案：A解析：本题考查烤制工艺中面坯的特点对烤制时间的影响。根据常识和经验，面坯越厚、越大，烤制的时间就会稍长，因为面坯内部的温度需要更长时间才能达到烤制要求。因此，选项A“厚、大的”符合题意，是正确答案。选项B“圆形的”和选项C“方形的”与烤制时间无关，不符合题意。选项D“薄、小的”与烤制时间相反，也不符合题意。综上所述，答案为A。52.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香答案：C解析：家常包是一种传统的中国小吃，其特点包括色泽洁白、外形褶匀美观以及皮薄鲜嫩，口味鲜咸香。选项A中的“皮厚馅嫩，口味鲜咸香”与家常包的特点不符，因为家常包的皮应该是薄而嫩，而不是厚的；选项B中的“皮薄鲜嫩，口味甜香”也不符合家常包的特点，因为家常包的口味应该是鲜咸香的，而不是甜香的；选项D中的“皮薄馅硬，口味鲜咸香”虽然有口味鲜咸香的特点，但是皮薄馅硬与家常包的特点不符，因为家常包的皮应该是薄而嫩，馅应该是鲜嫩的。因此，选项C“皮薄鲜嫩，口味鲜咸香”是正确的答案。53.食物中含氮量占蛋白质的（），由氮计算蛋白质的换算系数即是6、25。A、10%B、14%C、12%D、16%答案：D解析：根据题意，我们可以列出以下公式：蛋白质含氮量=食物中含氮量×换算系数因为题目已经告诉我们蛋白质的换算系数为6、25，所以我们只需要求出食物中含氮量占蛋白质的百分比即可。设食物中含氮量占蛋白质的百分比为x，则：6=x×100%（当换算系数为6时）25=x×100%（当换算系数为25时）解方程可得：x=16%因此，答案为D。54.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A解析：本题考查的是厨房范围内的成本核算过程，根据题干中的关键词“记账、算账、分析、比较”，可以确定答案为A选项，即记账。记账是成本核算的基础，通过记录厨房内的各项支出和收入，进行核算和分析，以便进行决策和控制。因此，本题的正确答案为A。55.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B解析：卫生技术是指运用科学技术手段，改善劳动条件，预防职业病和职业危害，保障劳动者身体健康的一种技术。因此，本题答案为B，即卫生技术的目的是预防职业病的发生。选项A、C、D都与卫生技术的目的不符。56.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A、工艺更简单、效率更高B、工艺较复杂、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低答案：A解析：本题考查蛋泡面坯的制作工艺及其特点。蛋糕乳化油是一种常用的食品添加剂，可以使面坯更加细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好。而使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯的工艺相对简单，效率更高，因此选项A为正确答案。选项B、C、D都与题干描述相反，因此排除。57.选择一组紫色的具体联想()。A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子答案：D解析：这道题目考察的是联想能力，要求选择一组紫色的具体联想。选项中只有D中的丁香花和茄子都是紫色的，因此答案为D。A选项中的大海和太阳都不是紫色的，B选项中的秋叶和天空也不是紫色的，C选项中的柠檬和葡萄也不是紫色的。因此，只有D选项中的丁香花和茄子符合题目要求。58.调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖答案：B解析：根据题目中的关键词“调制物理膨松面坯方法一”和“打蛋溶器及蛋抽子”，可以确定这是一道关于制作面坯的题目。根据题目中的描述，“按比例将()放入溶器中”，可以确定需要填入的是两种物质。根据常识和制作面坯的经验，可以排除选项A和D，因为蛋黄和蛋清不足以使面坯膨松。选项C中的面粉是制作面坯必须的原料，但不足以使面坯膨松。因此，正确答案是B，即蛋液和白糖。蛋液中的蛋白质可以使面坯膨松，而白糖可以提供能量和甜味。59.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B解析：本题考查的是决定出材率的两大因素，答案为B质量。原材料的质量是影响出材率的重要因素之一，因为原材料的质量好坏直接影响到加工后的产品质量和数量。而原材料的规格、质地、性质等因素也会影响出材率，但相对于质量来说，影响较小。因此，本题的正确答案为B质量。60.下列元素在人体中含量最多的是()。A、钙B、镁C、碘D、锌答案：A解析：本题考查的是人体中元素的含量。根据人体元素含量的数据，钙是人体中含量最多的元素，其次是氧、碳、氢、氮等元素。因此，选项A正确。选项B、C、D中的镁、碘、锌在人体中的含量都比钙少。61.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案：D解析：当发现食物中毒事件发生后，应及时向当地卫生防疫部门报告，以便及时采取措施，避免疫情扩散和危害更多人的健康。选项A和B都是与病人相关的人员，不具备报告的权利和能力；选项C的上级领导也不是直接负责卫生防疫工作的部门，因此也不是最合适的报告对象。因此，正确答案为D。62.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B解析：毛利额是指销售收入减去直接成本后的利润额，也就是价格与原料成本的差。选项A中的税金是间接成本，不属于直接成本；选项C中的经营费用也是间接成本，不属于直接成本；选项D中的利润是毛利额扣除其他费用后的净利润，不是毛利额本身。因此，答案为B。63.米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口。A、有较大的蜂窝B、没有蜂窝C、质地坚实D、有细小的蜂窝答案：D解析：根据题干中的描述，米浆类面坯的特性为体积稍大、口感黏软适口，因此排除选项C。同时，由于米浆类面坯是通过发酵制作的，因此在制作过程中会产生气泡，因此排除选项B。而根据选项A和D的描述，可以看出它们都与蜂窝有关，但是题干中并没有明确说明蜂窝的大小，因此无法确定选项A是否正确。而选项D中描述的是细小的蜂窝，这与米浆类面坯的特性相符合，因此选项D是正确答案。64.不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（）A、甜味B、咸味C、苦味D、酸味答案：B解析：味觉是人类感知味道的一种感觉，主要由味蕾和味神经组成。味蕾位于舌头、口腔和喉部等部位，能够感知甜、咸、酸、苦和鲜味等五种基本味道。当味蕾受到刺激时，会向大脑发送信号，大脑根据这些信号来感知味道。不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同。一般来说，咸味和酸味的感觉速度比甜味和苦味要快。这是因为咸味和酸味的分子较小，能够更快地刺激味蕾，而甜味和苦味的分子较大，需要更长的时间才能刺激味蕾。因此，本题的答案为B，咸味是味神经感觉最快的味道。65.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。A、1000B、800C、500D、350答案：D解析：根据题目可知，糯米粉1000克和熟面粉150克是必须的配料，其他的配料数量不确定，只有绵白糖的数量需要求解。因此，我们需要根据元宵的口感和个人喜好来确定绵白糖的用量。一般来说，元宵的甜度不宜过高，建议绵白糖的用量在100克左右。根据选项可知，只有D选项的值小于100，因此D选项为正确答案。66.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大D、多揉搓答案：C解析：这道题考察的是捏的技巧和注意事项。根据题目中的要求，我们可以得出捏的要求是既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力过大。因此，选项C“防止用力过大”是正确的答案。选项A“尽量用力”和选项B“尽量省力”都是不正确的，因为尽量用力会导致用力过大，而尽量省力则会导致捏不紧、包不严、粘不牢。选项D“多揉搓”也不正确，因为多揉搓并不能解决捏的要求，反而会使材料变形、失去原有的形状。综上所述，选项C“防止用力过大”是正确的答案。67.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多答案：A解析：本题考察的是植物油和动物油的营养价值比较。根据题干中的选项，我们可以分别分析每个选项与植物油和动物油的营养价值的关系。A选项表示饱和脂肪酸含量高，这是导致植物油营养价值不如动物油的主要原因。饱和脂肪酸是一种不易被人体消化吸收的脂肪酸，容易导致血液中的胆固醇升高，增加心血管疾病的风险。而动物油中的饱和脂肪酸含量较低，相对来说更容易被人体消化吸收，因此营养价值更高。B选项表示不饱和脂肪酸含量高，这是植物油营养价值高的原因之一。不饱和脂肪酸是一种对人体有益的脂肪酸，可以降低血液中的胆固醇，预防心血管疾病。植物油中的不饱和脂肪酸含量较高，因此营养价值也较高。C选项表示熔点低，这与植物油和动物油的营养价值关系不大。熔点低只是表示油脂在低温下容易凝固，对于人体的营养价值没有直接影响。D选项表示维生素含量多，这也是植物油营养价值高的原因之一。植物油中含有丰富的维生素E，具有抗氧化作用，可以保护细胞膜，预防心血管疾病。而动物油中的维生素含量相对较低。综上所述，本题的正确答案是A选项，即饱和脂肪酸含量高是导致植物油营养价值不如动物油的主要原因。68.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素M乍用。答案：D解析：本题考查的是包装材料中的有毒物质，而D选项中的放射线元素M乍用并不属于包装材料，因此不属于包装材料污染的有毒物质是D选项。而A选项中的印刷品上的油墨、B选项中的陶瓷容器中的铅、C选项中的石蜡中的多环芳烃都属于包装材料污染的有毒物质。因此，本题的正确答案是D。69.仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。A、梭B、球C、粒D、条答案：A解析：本题考查的是对于“仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁”的理解和推断。根据题干中的描述，我们可以知道这个物品是“仁状”的，外面有“薄衣”，并且如果“红衣”没有褪去，就可以称之为“榄仁”。因此，我们需要根据这些特征来推断出这个物品的名称。选项A是“梭”，选项B是“球”，选项C是“粒”，选项D是“条”。根据这些选项，我们可以排除掉选项B、C、D，因为它们都不符合题干中的描述。而选项A“梭”则符合题干中的特征，因为梭是一种织布工具，它的形状就像是一个“仁状”的物体，外面也有一层薄薄的衣物，而且在使用过程中，梭的红色部分也不容易褪去，因此符合“未褪红衣者称榄仁”的条件。综上所述，选项A“梭”是本题的正确答案。70.玉米中的尼克酸不易被人体吸收利用是因为其化学结构主要为何型（）A、游离型B、半游离型C、结合型D、半结合型答案：C解析：尼克酸是一种维生素B族成员，也称为烟酸，是人体必需的营养物质之一。但是，玉米中的尼克酸不易被人体吸收利用，主要是因为其化学结构为结合型。结合型尼克酸是与植物蛋白质结合在一起的形式，这种结合使得尼克酸难以被人体消化酶分解，从而难以被吸收利用。因此，为了提高尼克酸的吸收利用率，可以采用加工处理等方法将其转化为游离型或半游离型。71.不会造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D解析：本题考查的是砷中毒的成因，选项中只有D是不会造成砷中毒的。砷化物混入食品、含砷杀虫剂混入食物、误食砷化物都会导致砷中毒，而食品原料中微量存在砷不会造成砷中毒，因为砷是一种常见的微量元素，存在于自然界中的土壤、水体、空气等中，食品原料中也可能含有微量的砷。因此，本题的正确答案是D。72.糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。A、形状B、口味C、质量D、色泽答案：C解析：本题考查混合调制中的比例关系，根据题目要求，糯米占60％～80％，粳米占20％～40％，因此需要按照一定比例混合调制。选项A、B、D与混合比例无关，不符合题意，故排除。选项C涉及到混合调制中的质量问题，符合题意，故选C。73.烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：D解析：本题考查烘焙知识。海绵蛋糕是一种比较娇嫩的蛋糕，需要在适当的温度下烤制，否则容易出现干燥、硬化等问题。根据题目中的提示，应该选择一个适宜的烤箱温度，并在约20分钟左右烤制。根据常见的烘焙经验，一般海绵蛋糕的烤箱温度在160℃-180℃之间，烤制时间约为20-25分钟。因此，本题的正确答案应该是D.180℃。74.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C解析：本题考查的是菜点总成本与产品数量的比值，根据常识可知，这个比值应该是菜点的单位成本。因此，选项C“菜点单位成本”是正确答案。选项A“菜点加工成本”只考虑了加工环节的成本，不是总成本；选项B“菜点生产成本”只考虑了生产环节的成本，也不是总成本；选项D“菜点总成本”虽然包含了总成本，但没有除以产品数量，不是比值。因此，选项C是最符合题意的答案。75.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：A解析：本题考查的是词语搭配的理解。尽职尽责是一个固定的词组，表示做事认真负责，不敷衍了事。其中“尽”是关键词，表示全力以赴、竭尽所能的意思。因此，选项A“尽”为正确答案。选项B“职”、“C.忠”、“D.责”都是尽职尽责中的词语，但不是关键词。76.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7答案：C解析：成本毛利率=(销售收入-成本)/成本×100%因为成本毛利率为150%，所以：150%=(销售收入-成本)/成本×100%化简得：销售收入=2.5×成本销售毛利率=(销售收入-成本)/销售收入×100%代入销售收入=2.5×成本，得：销售毛利率=(2.5×成本-成本)/(2.5×成本)×100%化简得：销售毛利率=1-1/2.5=0.6因此，答案为C。77.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B解析：本题考查的是毛利率的高低与产品类型的关系。毛利率是指销售收入减去销售成本后所剩余的利润与销售收入的比率，是衡量企业盈利能力的重要指标。因此，毛利率高低直接关系到企业的盈利能力。根据题干，应该选择哪种产品的毛利率高呢？根据常识和经验，加工精细的产品往往需要更高的技术和工艺水平，生产成本也相对较高，因此销售价格也会相应提高，从而毛利率也会相对较高。而一般产品、与普通客人关系密切的产品、单位成本相对较低的产品，由于生产成本较低，销售价格也相对较低，因此毛利率也会相对较低。综上所述，本题的正确答案为B，即加工精细的产品的毛利率应该从高。78.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如()的风俗。A、元宵节B、重阳节C、春节D、泼水节答案：A解析：首先分析选项A，元宵节是中国传统节日之一，在这一天，人们通常会吃元宵或汤圆，这是一种传统的饮食习俗，与题目中“民间传统饮食习俗”的描述相符。选项B重阳节，人们会有登高、赏菊、插茱萸等习俗，但在饮食方面并没有特别的传统。选项C春节是中国最重要的传统节日之一，在春节期间，人们会有许多饮食习俗，如吃年夜饭、包饺子、贴春联等，但这些习俗不仅仅局限于饮食方面，还包括其他方面的传统活动。选项D泼水节，是中国傣族、阿昌族等民族的传统节日，人们会在这一天相互泼水祝福，并没有特定的饮食习俗。因此，选项A元宵节的风俗符合题目描述，是正确答案。79.老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的（）比较合适。A、8－10%，10%B、8%，8%C、12%，10%D、12%，11%答案：B解析：依据《中国老年人膳食指南（2016）》，老年人多不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的8%比较合适，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的8%比较合适。因此，答案选择B选项。80.体脂肪含量测定一般用（）公式。A、BrocB、RohreC、BrozekD、Siri答案：C解析：在测量体脂肪含量时，不同的方法和公式被用于估算体脂肪百分比。其中，Brozek公式（注意这里答案中有一个小写字母的错误，应为“Brozek”而非“Brozek”，但按照提供的选项，我们理解为是同一个公式）是较为常用的一个。它基于身体密度和体脂肪百分比之间的关系，通过测量身体密度或其他相关参数（如水下称重法得到的体积）来估算体脂肪含量。其他选项，如Broc和Rohre，并不是常用的体脂肪含量测定公式。Siri公式也是另一个用于估算体脂肪百分比的公式，但在此题目中，Brozek公式是正确答案。因此，正确答案是C选项，即Brozek公式。81.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。A、膨松、柔软B、膨松、坚实C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩答案：A解析：本题考查蜂蜜在点心制作中的作用。蜂蜜具有增进成品滋润性和弹性的作用，因此可以排除选项C和D。同时，蜂蜜还可以使成品膨松，因此选项B中的“坚实”也不符合题意。最终答案为A，即蜂蜜可以使成品膨松、柔软，独具风味。82.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。A、发酵B、生化C、化学D、物理答案：D解析：蛋泡面团膨松的原因是气体受热膨胀的物理作用。在制作蛋泡面团的过程中，加入了发酵剂，使面团发酵产生气体，但是这只是导致面团膨松的一个因素，真正起作用的是面团中的气体受热膨胀。因此，选项A发酵、B生化、C化学都不是正确答案，只有D物理才是正确答案。83.热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。A、水温B、调和方法C、蛋白质D、淀粉答案：D解析：本题考查热水面团特性的形成原因。热水面团是指在制作面团时，加入热水或沸水，使面团中的淀粉发生糊化，从而改变面团的特性，使其更加柔软、有弹性、易于操作。因此，本题的正确答案应为D，即淀粉在起作用。其他选项中，水温和调和方法对面团的特性也有一定影响，但不是热水面团特性形成的主要原因；蛋白质虽然也是面团中的重要成分，但不是热水面团特性形成的关键因素。84.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案：C解析：保护接零是一种电气安全保护措施，其目的是将电气设备的外壳与系统的零线相接，以确保设备外壳与地之间的电位差不超过安全值，从而保护人身安全。因此，正确答案为C。选项A接地装置是实现保护接零的一种手段，但不是与设备外壳相接的对象；选项B小电阻和选项D系统的大电阻都不是保护接零的相关概念。85.饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。A、西点B、席点C、冷点D、餐点答案：D解析：饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心，通常被称为“餐点”。这里的“餐点”是指除了正餐时间以外，为满足顾客的需求而提供的小型食品或点心。A选项“西点”通常指的是西式糕点或点心，不一定特指在非正式开餐时间供应。B选项“席点”并不是一个通用的术语，在餐饮行业中并不常用。C选项“冷点”通常指的是冷的点心或小吃，它可以是餐点的一部分，但“冷点”并不特指在非正式开餐时间供应的点心。而D选项“餐点”则符合题目描述，指的是在非正式开餐时间供应的点心。因此，正确答案是D。86.饮食业成本、核算的内容包括()A、主料、配料、调料B、主料、配料、费用C、主料、费用、调料D、主料、费用、工资答案：A解析：饮食业成本核算的内容包括主料、配料、调料。其中，主料是指制作菜品所需的主要原材料，如肉类、蔬菜、水果等；配料是指制作菜品所需的辅助原材料，如调味品、油、盐、酱等；调料是指调制菜品所需的调味品，如酱油、醋、料酒、味精等。费用和工资虽然也是饮食业成本的一部分，但并不包括在成本核算的内容中。因此，本题的正确答案为A。87.允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。A、允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（0、1克/千克）。B、0、05克/千克C、0、1克/千克D、0、01克/千克答案：C解析：根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的规定，柠檬黄作为一种食品添加剂，可用于多种食品中，其最大使用量也因食品种类而异。如，柠檬黄在碳酸饮料中的最大使用量为0.1g/kg；在冰淇淋、雪糕类中的最大使用量为0.05g/kg；在蜜饯凉果中的最大使用量为0.1g/kg；在装饰性果蔬中的最大使用量为0.1g/kg；在盐渍的蔬菜中的最大使用量为0.05g/kg；在熟制豆类中的最大使用量为0.05g/kg；在加工坚果与籽类中的最大使用量为0.1g/kg；在可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果中的最大使用量为0.1g/kg；在面糊（如用于鱼和禽肉的托面糊）、裹粉、煎炸粉中的最大使用量为0.2g/kg；在固体饮料类中的最大使用量为0.6g/kg；在果冻中的最大使用量为0.05g/kg；在膨化食品中的最大使用量为0.1g/kg。从上述规定中可以看出，允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量为0.1g/kg。因此，选项C正确。88.细菌性食物中毒的特征是()A、潜伏期短B、潜伏期长C、直接传染D、不同类型人群答案：A解析：细菌性食物中毒是由于食用被细菌污染的食物而引起的一种疾病。其特征是潜伏期短，通常在食用后数小时至24小时内出现症状，如腹泻、呕吐、腹痛等。因此，选项A正确，其他选项均与细菌性食物中毒的特征不符。89.在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。A、矾B、碱C、盐D、碱和盐答案：D解析：矾碱盐面坯是制作面食的原材料之一，其中矾的主要作用是促进面筋生成，而碱和盐也有一定的促进作用。因此，选项D“碱和盐”是正确的答案。90.对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的（）A、食物进入胃后5分钟即有部分排空B、混合食物由胃完全排空需4～6小时C、蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢D、胃内食物的量与胃排空的速率有关答案：C解析：A.正确。胃排空是指胃中的食物被推向小肠的过程，食物进入胃后5分钟即有部分排空是正确的。B.正确。混合食物由胃完全排空需要4～6小时是正确的。C.错误。蛋白质食物比糖和脂肪食物排空快，因为蛋白质需要在胃中被分解成小分子才能被吸收，而这个过程需要胃酸和胃蛋白酶的参与，所以蛋白质食物的排空速度比糖和脂肪食物慢。D.正确。胃内食物的量与胃排空的速率有关，胃内食物越多，胃排空的速率就越慢。综上所述，选项C是错误的。91.制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。A、10B、15C、20D、30答案：D解析：根据题意，制作素菜包用35克的剂子应包入多少克的馅心，可以列出如下的等式：35克剂子=馅心重量。将选项代入，可以得到以下结果：A.35克剂子=10克馅心，不符合题意，排除。B.35克剂子=15克馅心，不符合题意，排除。C.35克剂子=20克馅心，不符合题意，排除。D.35克剂子=30克馅心，符合题意，选D。因此，答案为D。92.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（）A、4kcl/g、9kcl/g、9kcl/gB、4kcl/g、9kcl/g、4kcl/gC、9kcl/g、4kcl/g、4kcl/gD、4kcl/g、4kcl/g、4kcl/gE、4kcl/g、4kcl/g、9kcl/g答案：B解析：热能是指物质在化学反应或物理变化中所释放出的能量，通常用卡路里（kcal）来表示。人体的热能来源于膳食中的蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数不同，即单位质量的产热量不同。根据常识和知识点可知，蛋白质和碳水化合物的产热系数相同，为4kcal/g，而脂肪的产热系数为9kcal/g。因此，选项B“4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g”符合实际情况，是正确答案。93.（）不是青少年易缺营养素。A、钾B、钙C、铁D、锌答案：A解析：本题考查青少年易缺营养素的知识点。根据题干中的“不是”关键词，可以排除选项B、C、D。钾是人体必需的微量元素之一，但不属于青少年易缺营养素，因此选项A为正确答案。综上所述，本题答案为A。94.烹调油的使用量以每日膳食总重量的()为宜。A、5%B、4%C、3%D、2%答案：D解析：根据中国营养学会的建议，成年人每日膳食中脂肪提供的能量应占总能量的20%~30%。而烹调油是膳食中脂肪的重要来源之一，因此其使用量应该适当控制。一般来说，每日烹调油的使用量不宜超过25~30克，以每日膳食总重量的2%为宜。此外，不同的人群和饮食习惯对烹调油的需求量也有所不同。例如，对于高脂血症、肥胖、糖尿病等人群，应该适当减少烹调油的使用量；而对于体力活动较大、需要较高能量摄入的人群，可以适当增加烹调油的使用量。因此，选项D是正确答案。95.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B解析：动物脂肪中含有较高的饱和脂肪酸和胆固醇，过量摄入会导致血液中胆固醇水平升高，进而促进动脉粥样硬化的发生。因此，答案为B。过量食用动物脂肪对维生素的吸收、生长和健康都没有直接的促进作用。96.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、离火D、缩火答案：B解析：本题考查的是燃烧过程中的现象。当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。因此，本题的正确答案为B。其他选项的含义为：A.脱火是指金属在加热过程中，由于温度过高或时间过长而失去原有的性能；C.离火是指热处理过程中，将金属件从高温状态迅速冷却到室温；D.缩火并不是一个常见的术语，因此也不是本题的正确答案。97.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时不易用()来处理。A、盐B、醋C、二氧化硫D、碱答案：D解析：花青素是一类在自然界中广泛存在的水溶性天然色素，许多深色的蔬菜和水果都含有不同类型的花青素。在化学性质上，花青素具有一定的酸碱敏感性。在酸性环境中，花青素会呈现出比较鲜艳的颜色；而在碱性环境中，它的颜色可能会发生变化甚至褪色。茄子含有花青素，属于带有颜色的蔬菜，在加工处理时，如果使用了碱性物质，可能会带来以下影响：1.色泽变化：碱性环境可能令茄子的颜色发生改变，这会影响它在食品加工过程中的外观和品质。2.风味变化：使用碱可能会影响茄子的口感和风味。3.营养损失：过度的碱性处理可能会导致花青素等营养成分的流失。因此，在加工处理含花青素的蔬菜，如茄子时，为了保持其颜色、风味和营养成分，一般不建议使用碱。正确答案是D。98.优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑答案：B解析：本题考查对蔬菜卫生指标的了解。选项A中虽然提到了少量病虫害，但是黄叶和烂斑的存在会影响蔬菜的品质；选项C中虽然提到了黄叶和伤痕少，但是烂斑和病虫害的存在同样会影响蔬菜的品质。因此，选项B中的“鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑”是优质蔬菜的一般卫生指标。99.鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开始腐败。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：B解析：本题考查对鱼类腐败程度的判断和K值的理解。根据题意，K值越大表示鱼体越腐败，而K≤20%表示鱼体新鲜。因此，K值大于20%就表示鱼体开始腐败。根据选项可知，只有B选项的40%大于20%，因此B选项为正确答案。100.膳食调查和评价中经常使用的记账法的基础是（）。A、集体膳食内容。B、个体膳食内容。C、膳食账目。D、膳食账目的记录人答案：C解析：膳食调查和评价需要了解个体膳食的摄入情况，而记账法是一种常用的记录个体膳食摄入的方法。因此，选项B是干扰项。集体膳食内容和记录人并不是记账法的基础，因此选项A和D也是干扰项。正确答案为C，即膳食账目。记账法通过记录个体膳食的种类、数量和时间等信息，可以帮助评价膳食的营养价值和合理性。101.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。A、150B、20C、200D、100答案：B解析：本题考查对元宵配料的了解。根据题干可知，熟芝麻仁、熟花生仁、熟核桃仁、青梅、金糕条、糖桂花、水的重量均已给出，只需计算麻油的重量即可。根据制作元宵的经验，麻油的用量一般为糯米粉的1/10，即1000克糯米粉需要100克麻油。因此，本题的答案为B，即20克。102.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是()。A、食碱B、小苏打C、泡打粉D、臭粉答案：D解析：泡打粉是一种复合膨松剂，又称发泡粉、发酵粉，由小苏打、酸性物质和淀粉等成分组成。当泡打粉与水接触时，其中的酸性物质和小苏打会发生反应，产生二氧化碳气体，使面团或面糊膨胀，从而达到膨松的效果。食碱是碳酸钠，小苏打是碳酸氢钠，它们都属于单一膨松剂。臭粉是碳酸氢铵，也常用于食品膨松，但它通常不被归类为复合膨松剂。因此，选项C是正确的答案。103.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。A、水B、蛋白质C、淀粉D、脂肪答案：C解析：各类粮食和根菜类，如土豆、红薯等，是我们日常饮食中常见的食材。这些食物都含有丰富的淀粉。淀粉是一种多糖类物质，是植物体内存储能量的主要形式。当我们摄入这些食物后，身体会将淀粉分解为葡萄糖，以提供能量。而其他选项，水是所有生物体内都必须的物质，但不是这些食物的主要成分；蛋白质在粮食和根菜类中的含量相对较低；脂肪在一些根菜类中可能含有，但也不是主要成分。因此，本题的正确答案是C。104.馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（）面点的制作特点。A、京式B、苏式C、广式D、秦式答案：B解析：面点作为中国饮食文化的重要组成部分，具有多种流派和特色。在题目中提到的“馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美”这一特点，是识别面点流派的关键线索。A.京式面点：通常注重形态端庄、馅料实在，口感较为浓郁，但不一定以“馅心多搀冻”为特点。B.苏式面点：苏式面点以馅心讲究、汁多肥嫩、味道鲜美而著称，尤其是月饼、汤包等，其馅料中往往加入大量的油脂和汤汁，经过低温冷冻后再进行包制，以保证在蒸制或烤制时馅料能充分融化并流出，形成丰富的口感。C.广式面点：广式面点以其独特的甜咸口味和制作工艺闻名，但并非以“馅心多搀冻”为主要特点。D.秦式面点：秦式面点（通常指陕西一带的面点）以面食为主，注重面团的制作和口感的筋道，与“馅心多搀冻”的特点不符。综上所述，根据面点的制作特点和地域特色，可以判断“馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美”是苏式面点的制作特点，因此正确答案为B。105.包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。A、外形不正B、形状太厚C、馅心外露D、大小不匀答案：C解析：在包馅的过程中，按的动作如果过重，可能会导致馅料被挤出面皮，从而馅心外露。而按的动作过轻，则可能无法将馅料完全包裹住，也会导致馅心外露的情况发生。因此，为了避免馅心外露，在使用按的方法时，需要注意按的动作要轻重适度，选项C是正确的答案。106.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C解析：细菌的繁殖生长需要营养物质作为基础，因此营养是影响细菌繁殖生长的最重要因素。水分和湿度也会影响细菌的生长，但并不是最重要的因素。光线对细菌的生长影响较小。因此，本题的正确答案为C。107.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、()。A、理化检验B、卫生达标C、选好水D、感官检验答案：C解析：水在烹饪中起着至关重要的作用，不仅影响食物的口感和质量，还对烹饪过程的安全性和卫生性有重要影响。在传统烹饪中，对水的要求包括以下几个方面：1.识水性：了解水的特性和性质，如硬度、酸碱度、溶解性等，以便根据不同的烹饪需求选择合适的水。2.知水味：能够分辨水的味道和气味，确保使用的水没有异味或杂质，以免影响食物的味道。3.选好水：选择符合卫生标准和烹饪要求的优质水，如经过净化处理的自来水或矿泉水等。4.感官检验：通过感官观察水的外观、颜色、透明度等，判断水的质量是否合格。5.理化检验：在必要时，可以进行水的理化检验，如检测水中的重金属、细菌、病毒等有害物质，以确保水的安全性。6.卫生达标：使用的水必须符合国家卫生标准，确保不会对人体健康造成危害。综上所述，传统烹饪对水的要求是多方面的，选好水是其中的重要环节。因此，选项C是正确的答案。108.关于脂肪酸下列说法正确的是（）。A、天然油脂中，脂肪酸多为反式的B、人造黄油中，脂肪酸多为顺式的C、反式脂肪酸使低密度脂蛋白胆固醇升高D、反式脂肪酸也使高密度脂蛋白胆固醇升高答案：C解析：A.天然油脂中，脂肪酸多为顺式的，而不是反式的。因为天然油脂中的脂肪酸通常是以顺式构象存在的。B.人造黄油中，脂肪酸多为反式的，而不是顺式的。因为人造黄油的生产过程中，需要将液态油脂部分氢化，使其变为固态，这个过程中会产生反式脂肪酸。C.反式脂肪酸会使低密度脂蛋白胆固醇升高。反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白胆固醇，增加低密度脂蛋白胆固醇，从而增加心血管疾病的风险。D.反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白胆固醇，而不是升高。因为高密度脂蛋白胆固醇是“好胆固醇”，可以清除血管中的低密度脂蛋白胆固醇，从而降低心血管疾病的风险。而反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白胆固醇的水平，增加心血管疾病的风险。综上所述，选项C正确。109.制作鲜肉包子的工艺流程是()。A、和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→熟制B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制C、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制D、和面→揉面→搓条→下剂→上馅→成型→熟制答案：A解析：本题考查制作鲜肉包子的工艺流程。首先需要和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成型，最后进行熟制。选项A符合这个流程，因此为正确答案。选项B中缺少制皮的步骤，选项C中缺少下剂的步骤，选项D中上馅的步骤应该在制皮之后进行，因此都不符合鲜肉包子的制作工艺流程。110.老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为（）。A、10－15%B、15－20%C、20－25%D、25－30%答案：B解析：随着年龄的增长，老年人的身体组织和器官功能逐渐衰退，其中代谢组织的总量也会逐年下降。多项研究表明，老年人的基础代谢率下降约15-20%。这是由于身体的肌肉组织减少、脂肪组织增加以及新陈代谢放缓等原因所致。因此，正确答案是选项B。111.以下关于脂肪酸的叙述，错误的是（）A、脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性B、EF为PUFC、氢化脂肪酸是饱和脂肪酸D、动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成答案：C解析：A选项正确，脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性，饱和脂肪酸通常为固态，不饱和脂肪酸通常为液态，饱和脂肪酸易于储存，但易导致心血管疾病等健康问题。B选项正确，EF为必需脂肪酸，PUF为多不饱和脂肪酸，包括ω-3和ω-6脂肪酸。C选项错误，氢化脂肪酸是不饱和脂肪酸，通过氢化反应将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，但氢化反应可能会产生反式脂肪酸，对健康有害。D选项错误，动物脂肪中含有大量的饱和脂肪酸，但也含有一定量的不饱和脂肪酸，如鱼油中的ω-3脂肪酸。综上所述，选项C错误。112.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D解析：成本113.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A解析：胆固醇是一种脂类物质，存在于动物性食品中，如肉类、蛋类、奶制品等。而水产品中，鱼类是含胆固醇较低的一种，因此选项A正确。蟹、虾、贝类都是海鲜，含有一定量的胆固醇，但相比肉类仍然较低。114.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B解析：本题考查的是成本在企业经营决策中的作用。选项中，A、C、D都与成本无关，不符合题意。而成本作为企业经营的重要指标，可以提供企业的经营成本、利润等重要数据，因此选项B“重要数据”是正确答案。115.在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。A、花样变化少B、花样变化较多C、口味变化较多D、质感变化较少答案：B解析：当成品或半成品成型时，不同的花样变化会导致成型的方式和要求不同，从而使得折叠的具体方法也会随之有很大差异。而选项A花样变化少不能很好地解释折叠方法不同；选项C口味变化较多与折叠方法并无直接关联；选项D质感变化较少也不是折叠方法不同的直接原因。所以只有选项B花样变化较多符合逻辑，是正确答案。116.哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得()。A、低B、高C、一样D、妊娠早期高，妊娠晚期低。答案：A解析：哺乳期乳母的营养需求通常会比妊娠期孕妇低一些，但仍需要保证足够的营养摄入。在妊娠期，孕妇需要为胎儿的生长发育提供营养，因此对各种营养素的需求量相对较高。然而，在哺乳期，乳母的营养需求主要是为了维持自身的健康以及产生足够的乳汁来哺育婴儿。虽然哺乳期乳母的营养需求相对较低，但仍需要注意饮食的均衡和多样性，以确保摄入足够的蛋白质、钙、铁、维生素等营养素。此外，哺乳期乳母还需要注意水分的摄入，以保持足够的乳汁分泌。因此，正确答案是选项A。117.在烤制工艺中，有的品种要釆取的温度调节方式。A、先低、后高B、先低、后高、再低C、先高、后低D、先高、后低、再高答案：B解析：在烤制工艺中，不同的品种可能需要不同的温度调节方式。有些品种可能需要先以较低的温度开始烤制，以便内部充分受热；然后提高温度，使表面形成脆皮或色泽；最后再降低温度，以避免过度烤制。选项A只涉及到先低后高的温度调节方式，可能无法满足某些品种的烤制要求。选项C只涉及到先高后低的温度调节方式，这种方式可能适用于一些特殊的烤制需求，但不