2024年中式烹调师（技师）理论考前通关必练题库（含答案）

2024年中式烹调师(技师)理论考前通关必练题库(含答案)2.禽肉中所含的脂肪主要为()。3.加工蚝油的原料是()。6.胃中不可以吸收()。显示的特点是()。12.关于火腿的评述正确的是()。13.勾芡实质是一种()工艺。17.维生素C含量最低的食物是()。解析：本题考查的是维生素C含量最低的食物是什么。维生素C是一种重要的营的维生素C含量相对较低，而柑桔、猕猴桃和辣椒此，本题的正确答案是A,即苹果。18.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。19.软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉20.凉瓜的净料率为()。23.口蘑中最名贵的是()。24.京都排骨酱中盐的用量是()。C、3克25.下列选项中有错误的是()。26.加入的()或(),能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。项A中的“多种”是最具概括性的，因此选项A是正确答案。综上所述，本题答案为A。28.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。此选A。29.京都排骨酱中糖和醋的比例是()。知，京都排骨酱中糖和醋的比例为0.04236111111111111,即糖的重量是醋的重量的0.04236111111111111倍。因此，选项C为正确答案。30.食盐的主要成分是()。37.下面四项中()不是料头的作用。38.综合构成宴会菜点的主要成本是()。40.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。41.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、7种解析：根据题目中的定义，生料成本等于毛料总值扣除再除以生料质量的比值。因此，答案为C,即除以。45.甜味在28℃时最低呈味浓度是()。需要找到甜味在28℃时的最低呈味浓度。根据选项可知，只有A选项的数值最46.()是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质确答案是C,即碳水化合物。47.削面时面条要直接削入()。48.低温油焙制干鱼肚(提片)的时间，约以()分钟为宜。解析：根据题目所述，我国规定面粉的含水量应为13-14.5%,因此选D。选项50.生炸与脆炸的区别是()。51.造成作品单薄、不实用的原因是()。54.在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是()。A、蛋白质解析：脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K,它们需要55.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。A、无机色素C、有机色素61.各种酱品中所含的呈咸味成分是()。62.组成蛋白质的主要化学元素是()。63.关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。的正确答案为C,即监督机制。其他选项虽然也与职业道德建设有关，但与题干66.下列牛肉中，品质最差的是()。67.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。A、鸡蛋蛋白质D、谷类蛋白质68.菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。A、主料服从辅料D、辅料大于主料们可以得出以下几个选项：A.主料服从辅料B.料形大小一致C.辅料服从主料D.辅料大于主料根据常识和实际情况，我们可以排除选项B和D。因为菜肴中的主69.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。C、胡萝卜72.属于水溶性维生素的是()。清洗费用等与服务相关的成本。因此，答案为D。75.芡的油亮程度与()无关。A、芡粉的质量76.回锅肉的烹饪方法是()。77.零点餐食的特点是()。作：零点餐食通常是现点现做的，以保证食品的新鲜和卫生。D.统一零点餐食通常是由提供方统一选择菜品，以保证食品的选项C“现点菜现制作”是零点餐食的特点，因此答案为C。A、加碱浸泡C、用木捶敲打解析：本题考查的是河蚌加工的方法。河蚌是一种常见题的正确答案是C。79.制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。一般鱼肉的吸水率在100%到150%之间，因此选项A为正确答案。选项B、C、D80.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。温加热至100度，使其能够将狮子头煮熟。因此，本题的正确答案为D。81.()属于料头中的大料头。82.单一菜品的色彩搭配主要是指()。85.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的(),提高市场竞争能力。88.爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。A、60度左右89.关于卤法，()的说法是错误的。煮得更久一些，以便让汤汁更加浓稠，因此答案应该是B,即白汤。96.职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。A、法治惩戒员的职业道德水平。因此，选项B是本题的正确答案。99.家畜肌肉中所含的维生素以()为主。A、维生素AC、维生素B102.下面四者中以()热导率最大。103.一般河豚鱼的()毒性最大。善制海鲜、汤品和面点。是()菜系的特点。107.制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。的重量是0.5kg,水的重量是11.5kg。因此，鱼鳞与水的比例可以表示为：鱼鳞的重量/水的重量=0.5kg/11.5kg≈0.043055555555555555因此，答案为A。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。109.油头是()。110.雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。128.软炒宜运用()烹制。130.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。半成品的发料方法称之为()。133.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟134.腌制腊肉多采用()。为B。136.酵母发酵可以增加发酵食品中的()。C、鸡肉去骨并在肉面奇刀后D、鸡肉煎制定型后142.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。A、一次性加入C、分三次加入口感。选项B分两次加入，虽然比一次性加入更好，但仍然不够充分。选项D分五次加入，过于繁琐，不太实际。因此，选项C分三次加入是最合适的选择，143.韭菜属于()。C、叶菜类144.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是()。和水，根据经验，一般的配比是1:8,即1份肉皮需要8份水。将8份水和1份肉皮的比例为8:1,即0.125。因此，本题的答案为B。145.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。147.非蛋煎法特点的是()。149.饮食企业中大部分费用都属于()。菜类为()。156.属于淡水鱼类的是()。答案为A。脆，无()。A、炸油中的3-4苯并芘-4苯并芘。故选A。A、维生素A168.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。的正确答案为D。169.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法为D。170.蛋糕油是一种优质的()乳化剂。A、膏状B、液状171.()是使牛奶炒坏的原因。北朝时期北魏的()。175.明酥的线条呈直线纹形的称为()。176.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。则经加工去杂处理后可得净肉()千克。=62.5元。企业购进10千克的鲈鱼，总179.调制鱼茸胶时，投料的次序是()。180.所谓菜品互饰构图方法就是()。181.关于煎烹调法描述正确的是()。183.一般炖品料的组合是()。精的精神是在粤菜的()逐步形成的。185.(),蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。186.大良炒鲜奶的配料一般在()放入。187.维生素C含量最低的食物是()。大使用量为()g/Kg。191.中国菜点的核心是()。194.开水白菜的烹饪方法是()。196.松质糕的基本工艺程序是()。198.软兜鳝鱼的烹调方法是()。200.属于单糖的是()。208.叉烧肉的成熟方法是()。209.饮食产品的价格结构主要由()构成。取各种措施来()。215.下列海参品种属于刺参品种的是()。216.剖刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。A、保存周期B、成熟时间因此，本题的正确答案是B。217.达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。我们可以初步排除掉过高或过低的盐浓度范围，比如D选项中的0.7—2mol/L,这个范围的盐浓度过高，会使茸胶变得过咸，口感不佳。同理，B选项中的0.5—1.5mol/L和C选项中的0.5—1.8mol/L也都有可能过低或过高。因此，我们们可以得知，茸胶的最佳口味所需要的盐浓度范围应该在0.6—1.2mol/L之间。因此，正确答案为A选项。A、差异性C、排他性A。219.鱼圆在加热成熟后应放在()保存。222.大米中胀性最大的是()。225.桂花糖藕的桂花应在()加入。228.怪味是()菜系的特色味型。案为B,即人际关系。231.白卤水如需调色，应使用()。232.北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。235.大米中黏性最强的是()。244.藻类植物是自然界中的()。245.不属于大豆的原料是()。250.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。A、100度左右253.需要运用大翻锅技法是()。255.白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。256.道德是通过利益来()人们之间的关系的。258.人体内的微量元素是()。259.粗加工间的原料使用要求是()。261.冷菜正常的食用温度为()。262.煨菜的选料范围是()。德等。而本题中所缺失的选项是家庭婚姻道德，它是指的是个人在家庭和婚姻关系中应该遵循的行为准则判断题本，而菜点成本是宴会成本的重要组成部分，因此本题答案为A,即正确。8.动物性原料解冻温度不宜超过25℃,相对湿度在85%。物性原料解冻温度不宜超过25℃,相对湿度在85%,因此选项A“正确”为正影响口感，因此在烹饪前需要将外皮去除。所以，选项A正确。61.要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准63.某毛料2500克，损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。溶液也叫“皮冻”,适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。综合题干信息，可知答案为A,即正确。65.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗67.烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不70.某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克。则出材重量为0.8x克。根据题目中的条件，出材重量应为2500克，即0.8x=2500,解得x=3125克。因此，毛料的净重应为3125克，而不是3250克，故选B。