服务性创业大赛健康厨房

服务性创业大赛健康厨房

在一个汲汲营营的社会中，三餐饮食总是不正常，在没有摄取适

当的营养中，人们的健康每况愈下，因此近几年来，台湾的饮食次文

化便越来越注重在养身、健康、防癌，甚至是减肥等。因此有了这一

个利基点，我们便想要开创一个健康的新概念。因此一间关于标榜健

康食物的餐厅因于诞生。

二、市场潜力与分析

（一）通路市场状况及消费行为

前几年，许多餐饮通路看好早餐市场的庞大商机，纷纷跨入早餐

通路并针对早餐推出各式商品，并展开一波一波的促销攻势，如前几

年大举展店台湾早餐市场的美而美等西式早点,之后以台湾为主的西

式早餐店目前共有七家为主流市场，同时总共将近万家的小型据点.

很多市场看好早餐这块大饼，包含快餐店咖啡店、便利商店、大型快

餐店、披萨店都慢慢的开始卖起早点，但是为了区隔市场与考虑各自

的通路特性，它们的早餐，平均客单价均高于传统中式早餐与西式早

餐。然而在经济不景气的影响下，看紧荷包成为消费者关心的重点后,

这些相对高价的早餐通路自然首当其冲，营业状况明显受到影响。而

平价的中西式早餐店，虽也略受影响，但凭借着价格优势，除原本就

掌握的客层外，又增加其它通路回流的客源，整体营业金额自然上升

很多。

中晚餐目前主流市场为饭面类所作成的食物为主,在通路市场上

面，以饭类而言，便当店及自助餐更是两大中晚餐的通路市场，中式快

餐产品要紧以排骨饭、鸡腿饭、牛肉面及广式烧腊为主。今年烧烤类

产品，如烤鸡腿或者烤排骨有逐步增加;而汤面类等最要紧为羹面店

面或者是或者是传统摊贩为居多；以西式快餐而言,麦当劳及肯德基

则是主流市场。

另外有机食品自去年开始已逐步被重视，有部份单点店面以强调

有机食品为主，其中尤以素食快餐为主,也慢慢进展为未来不一致型

态的餐饮。

就消费习性而言，原本西式早餐原有之主力汉堡类产品，在比重

上有逐年下滑之倾向，而三明治之消费量则逐年上升。国人对常温商

品之同意度普遍来说是愈来愈强。但受到景气低迷影响，通常消费者

中晚餐消费皆转趋保守，因此对中式快餐业者而言，为求生存，有竞

相降价之趋，平均每客单价降低十元至二十元。

（二）未来餐饮产业经营策略

1.重视消费者健康

消费者在快速时代，消费者对吃的健康日趋重视。故我们应投入

更多心力，保护消费者健康，在实际动作上，使用符合CAS的严选素

材与GMP,应是努力的方向之一，严选所有的食材，同时，使用合格

净水器，以保障消费者饮水的卫生。此外业者也应教育推广产品而使

消费者选择优良的餐饮店消费，不要由于金额低价而忽略自我健康。

2.提高店内经营价值

复合式餐饮提高店面效益，单独经营早餐或者中、晚餐的快餐店

在店租成本压力之下，愈形困难经营，因此若能朝向一个结合早、中、

晚、宵夜形态的中西式饮食快餐店将是一个未来的趋势。西式早餐店

目前经营之时段，仍以上午6:00至10:00为要紧营业时间，但在租

金与人力成本逐年上升的压力下，如何突破营业时段，或者增加非早

餐类之商品，与提高产品与店面附加价值，该是早餐经营业者值得深

思之处，因此对我们健康厨房而言，我们发挥店面最大效益（化），提

高店面最大的附加价值，且中式快餐连锁除了务必与西式抗衡外，还

务必有别于传统小吃店，因此对产品的标准化及厨房作业的单纯化务

必提供更完善的规划。随着冷冻调理食品的快速进展，并针对主食及

其它肉品给予标准化。

3.深耕台湾放眼国际

在台湾，多数通路均为外国品牌所寡占的情况下，西式早餐进展

本土味十足。在未来加入和0后，竞争趋向国际化的同时，餐饮业者

除了应加强商品与行销企划，提供国内消费者更好的服务之外，也应

拓展视野，中式快餐餐饮对台湾而言是一个成熟的市场，因此若想于

台湾占有一席之地，务必有相当大的投资，尽管大陆市场这几年亦是

进步相当快的市场，但比起台湾市场而言，大陆除少数都市开发较快

外，整体中式快餐市场仍呈现一个线性的成长型市场，因此如何布局

大陆市场，将是中式快餐市场的另一个战场。

三、产业定位

-健康、快速、IWJ品质

标榜以健康为主轴所延伸出来的餐饮业，并提供快速的点餐服

务，并以各年龄层注重健康的人所设计。

四、餐饮统计分析

健康厨房设立的地点位于元智大学、自强国中与兴仁国小的邻

近，填写这份市场调查以学生为主，年龄层要紧为22岁下列，同时

配合潜在市场一陆光武村（国宅）的落成，也分析了部分的社会人士

与家庭。

冏卷人数统言十表

年龄

五、产品方向及内容

1.方向：

即秉持天然、健康之经营理念,所使用之生鲜蔬果与肉品皆通过

层层的严密评估与检验，严格的品质把关，以用心与坚持许下对消费

者的承诺，确保每一样商品均能让您吃得安心、吃出健康。

尽管市面上有许多早餐店、盖饭与粥的专卖店，但「健康厨房」

所强调的是一种健康的饮食概念，除了主食材料使用全谷类的饮食方

式作为主角之外，一切要求烹调过程低盐、低糖、少油、高纤,同时一

使用植物性的健康油，卖出去的东西绝对要求新鲜健康。

什么是全谷类？顾名思义是完全谷类、多谷类之意，也就是通常

所称之五谷类,包含各类米、麦类而且是未经精制的，如全麦面粉是

由整颗小麦所研磨而成，务必包含孰皮、胚芽、胚乳三部分，才算是

完整的全麦面粉。

我们为什么要用全谷额？由于它所包含的营养成分是非常广泛

的，并不是通常漂白的白面粉加上熬皮或者胚芽所能取代的，一颗完

整的谷类，包含人体在消化过程中，所务必要的辅助消化汲取之营养

成分，这样不可能造成人体之负担。

从市场调查的结果中，我们能够得知目前大众早餐的饮食型态是

偏向西式早餐，在中晚餐方面，大众则以饭食类为要紧餐点，健康厨

房的餐点型态因此产生，在我们选择餐点型态的同时一，我们兼顾了美

味与健康。

不仅如此，我们所使用的生鲜蔬果皆来自于位于桃园县新屋乡进

展健康休闲农业并生产有机蔬果为主的「活力健康农场」，活力健康

农场的生产过程中完全不施用化学肥料、农药及其它易致癌成分的资

材一，因此完全没有农药与化学致癌成分残留，更有MOA国际美育自然

生态基金会的严格辅导,产品皆通过『无农药残留检验』合格，使「健

康厨房」每一样产品的品质绝对有保障。

元气汉堡餐清新贝果餐

汉堡类+饮料=50元贝果类+饮料=50元

批鱼堡原味乳酪贝果

猪排堡蓝莓乳酪贝果

鸡肉堡起司培根贝果

培根堡芝心熏鸡贝果

牛肉堡千层蔬菜贝果

全麦三明治餐全麦土司餐

全麦三明治+饮料=45元全麦土司+饮料=40元

鳍鱼三明治鲍鱼土司

熏鸡三明治培根土司

总汇三明治总汇土司

肉松三明治肉松土司（蛋）

火腿三明治火腿土司（蛋）

千层蔬菜三明治果酱土司（三片土司）

日式折团餐饮料

御饭团+饮料=40元奶茶/红茶/绿茶/豆浆15元

火腿御饭团柳橙汁20元

蔬菜御饭团苹果汁20元

肉松御饭团苹果萝卜汁25元

鳍鱼御饭团综合蔬菜汁30元

传统日式饭团有机咖啡25元

综合寿司包每日健康浓汤25元

豆皮寿司包

早餐优先考量项目比例图

/早餐产品项目表：

各年龄JS早餐消费水型

90元以上

7。~9。元

50~7。元

30~5。元

30元以下

各年龄层早餐消费水准

＞中晚餐套餐产品项目

梅子排骨盖饭60馀香菇鸡盖饭70

鲍鱼瘦肉粥60海带糙米粥70

鱼圭鱼蒸蛋盖饭60糙米鸡肉粥70

蔬菜鲍鱼盖饭60洋葱肉丸子盖饭70

玉米牛奶鸡蛋粥60高纤高丽菜盖饭70

以上均附免费日式绿茶与养生味噌汤

每周并推出一物各式套餐新风貌

◎由于盖饭能够提供最快速的健康，因此健康厨房选择盖饭来配合现

代人要求方便、快速的饮食诉求。

一份健康的早餐60~7。元，平均一周消费次数

中晚餐饮食习惯比例

午餐优先考量因素

各年龄屑午餐消费水型

口Total

®36赢以上

□23~35羲

□19-22^

□18威以下

各年龄层午餐消费水准

各年龄J1晚餐消费水津

400元以上

200~400元

金100~200元

80~100元

50~8。元

50元以下

各年龄晚餐消费水准

高价位健康中晚餐一周消费频率

19〜22岁对餐饮业最注重因子比例图

23-35岁对餐饮业最注重因子比例图

3.健康厨房套餐营养分析：

芝麻白菜盖饭-

根据报导，每天吃的食物中有一餐是用芝麻或者芝麻油来烹饪。帮助

子宫收缩、增进经历力、改善生理状况、平缓自律神经失调。而且白

菜也具有相当高的纤维质。

麻婆豆腐盖饭-

豆腐，性平味甘，能益气与中、生津润燥、清热解毒；最近有美国夏

威夷大学的研究指出，辣椒、胡萝卜等蔬菜中的类胡萝卜素能刺激细

胞间传达讯息的基因，这在预防癌症上有重要功用。

豆干牛肉盖饭-

豆干中含丰富的钙质，加上黄豆中所含的类黄酮素，具有预防骨质疏

松症及乳癌的效果，牛肉里含有最容易被人体利用的血红素熬合铁，

能够让女人气色好，精神佳。

蔬菜鲍鱼盖饭-

蔬菜拥有高纤维质，能促进肠胃蠕动，帮助消化;鳍鱼具有大量矿物

质及蛋白质，帮助脑部进展。

山药黄豆盖饭

黄豆中所含的类黄酮素更是对女性预防癌症及更年期障碍有很大的

助益，山药含有助于体内荷尔蒙合成的成分，这是一道不管年轻年老

的女性都很适合的补品，加上大骨姜片一起熬，更有顾骨的效果。

茄汁鞋鱼盖饭

蕃茄中所含的茄红素是很好的抗氧化剂，而且煮熟的蕃茄比生蕃茄中

的茄红素更容易被汲取；鞋鱼除了含有丰富的欧米加三不饱与脂肪

酸，有益心血管健康外，鞋鱼同时也含有能够预防骨质疏松症的成分,

这样的一道菜，既有创意又很健康，最适合用来预防女性容易罹患的

慢性病。

银性腐竹盖饭-

银杏在中医里是很适合女性的一种中药材，它同时也是很珍贵而且美

味的食材，腐竹就是豆皮，豆皮能够说就是浓缩豆浆，含有高浓度的

黄豆中的类黄酮素精华，这是一道很适合女性食用。

梅子排骨盖饭-

含有蛋白质及大量钙、磷等矿物质的排骨，有助于儿童骨胳的发育成

长，多摄取这些矿物质能够预防骨质疏松、肌肉抽筋酸痛等症状，平

常可强化筋骨让你健康有活力。

烧香菇鸡盖饭-

香菇，功能补气健身、健脾益胃,在菌类食品中含蛋白质较高，并含

核酸类物质，可抑制血清与肝脏中胆固醇的上升，并可防止动脉硬化

与降低血压。鸡肉亦是高蛋白的食品。

咖哩猪排盖饭、咖哩鸡肉盖饭-

咖哩是能增强人体抵抗力的食物，旧金山美国癌症研究协会的报告，

咖哩所含的「姜黄素」具杀菌作用，吃大量咖哩有助于抑制癌细胞，

协助伤口愈合、甚至预防老人痴呆,而辛辣香料还可综合胃液酸度，

因此，印度人罹患舌癌、食道癌、胃癌的少之又少，成为很受重视的

健康天然食物。

红豆意仁粥-

中国人有以像补像的观念，所谓吃心补心，所有红色的食物，在中医

里大多都认为能够补血,红豆当然就被认为能够补血，只是更重要的

是红豆与意仁被人为能够去湿，关于产后的身材收缩具有辅助作用。

海带糙米粥-

海带含丰富的水溶性纤维素、钙质及多种矿物质，炖烂的海带容易咀

嚼，关于改善便秘效果很好,另外，糙米也含有丰富纤维素，加上丰

富的维生素B群，关于强化老年人的神经系统也很有助益。

山药糙米粥-

古籍记载，多食山药有益健康,可「聪耳明目、不饥延年。」山药粘

粘的粘液质充满了醺蛋白质，含有消化酵素，可提高人体的消化能力，

滋补身体。糙米储存了最完整的稻米营养，糙米的蛋白质、脂质、纤

维及维生素Bi等含量均比白米高。

鲍鱼瘦肉粥-

鲍鱼是一种高蛋白、低脂肪、低热量之健康美容食品，含丰富之蛋氨

酸及胱氨酸，能增强化肝脏功能；含高量牛磺酸，可降低血压及血中

的胆固醇，防止动脉硬化；含大量的EPA及DHA,可防止心肌塞梗塞

及血栓；含丰富的核酸可防止老化；含铁质及维生素B12,可预防及

治疗贫血；蛋白质生物价90,是最良好的蛋白质来源；含维生素B6

及烟碱酸，有助于儿童发育;含丰富的钾，能稳固神经与肌肉功能。

高纤高丽菜盖饭-

高丽菜是属十字花科的蔬菜，它具有抗癌及提升人体抵抗自由基对细

胞破坏的作用，多谷物如五毂米或者含燕麦意仁糙米等混合的毂类，

含丰富纤维素，因此具有预防高血脂症、便秘及癌症的作用，而这些

也是老人健康上常出现的问题，以高丽菜为主食也能够减少烹调食物

方面的繁复性，是一道很适合老年人的食谱。

洋葱肉丸子盖饭-

洋葱含有预防骨质疏松症的成分，豆腐富含钙质，制作豆腐的原料：

黄豆，富含类似女性荷尔蒙对骨钙流失上有预防作用的类黄酮素，是

更年期妇女很好的保健食品，除此之外，这道菜里的白菜花，是属目

前最被营养学家认为能够预防癌症的十字花科蔬菜，这道菜拌饭一起

吃，绝对是很适合老年人的美食。

糙米鸡肉粥-

糙米含有丰富纤维素，加上丰富的维生素B群，关于强化老年人的神

经系统也很有助益。

现榨果汁

柠檬汁35苹果萝卜汁40

西瓜汁35葡萄柚汁40

西瓜原汁45葡萄柚原汁55

西瓜牛奶40蕃茄汁40

柳橙汁40蔬菜汁35

柳橙原汁55蛋蜜汁40

红萝卜汁40苹果汁35

红萝卜原汁55苹果原汁55

木瓜牛奶40苹果牛奶40

绿豆沙牛奶35

点以上饮料均提供小饼干免费食用

香菇云耳瘦肉粥-

云耳，功能补脾养胃、润燥利肠、补肺强心、凉血、止血、常吃能保

大便通畅，所含的卵磷脂可防止动脉硬化。本品蛋白质含人体必需之

胺基酸成分甚丰，可补虚健身、降血脂、降血压等作用。且现在医学

证明木耳中的多醵体具有增强人体免疫力、防癌抗癌等功效。

玉米牛奶鸡蛋粥-

玉米中含有的纤维素比大米、面粉高6〜8倍，因而具有两间激胃肠

里面蠕动、加速粪便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等。玉米

中还含有多种人体必需的氨基酸，能促进人的大脑细胞正常代谢，有

利于排除脑组织中的氨。玉米的胚芽与花粉里含有大量维生素E,可

增强人的人本力与耐力。牛奶含有丰富的蛋白质、钙质及维生素B2,

关于发育中的青少年、孕妇、手术后病人及肝、肾功能不佳者，牛奶

能够提供人体所需的氨基酸，进行组织修补及生长。

下午茶饮料

营业时间：14：00-17：00

◎在午餐与晚餐之间有3个小时的非主餐时间，为达到营业的最大

效益并提供消费者一个舒适的休息场所，因此有下午茶时段。

六、外送服务

鉴于提高销售量及便利性，因此推出外送的服务。第一家总店内

场地区位处于中场市及桃园市两大办公地点，为了方便上班族群的便

利，因而推出外送服务来吸引买气，同时让不方便停车的上班族群，

能够在到达办公室时，由我们外送人员亲自送至点餐者的办公地点。

(1)点餐者效益如下：

1.品质：让平常忙碌的上班族群，也能享有高品质的用餐。

2.便利性:让没时间或者没办法停车的开车族群，享有较便利

的早餐服务。

3.大量供应:供早餐会报时，主管及员工开会能够享用高品质

的早餐，而非隔夜的面包或者三明治。

4.考量家庭主妇:让早上没有办法亲自作早餐的妈妈们，能够

安心的让我们准备健康的早餐给自家小孩。

5.与公司广告结盟:公司长期配合外送大量点餐达一定消费次

数，将在健康厨房纸袋上印制该公司的有关产品，或者在纸

袋中放在该公司DM,以达双赢局面。

(2)健康厨房外送策略效益：

1销售量：

2：知名度：随着外送销售量的增加，让桃园市及中场市不明白内

场健康厨房的民众，熟悉有这一家优质的餐饮。

3.多元化服务：提供内用、外带及外送的多元化服务以满足消费

者不一致的需求。

(3)外送点餐流程

打电话点餐|I|亲切交至客人手币

1.外送人员待命45分钟速达1.收取费用

2.内部人员支持2.公司行号点餐划记

(4)外送消费纠纷

免费赠送(寄)折价速回更换

卷

(A)未指定时间送达V

(B)送错套餐VV

(C)回电埋怨品质差V

(A)+(B)+(C)VVV

(5)点餐表格

当接到外送来电时，内部人员所需填资料之表格。

健康厨房快速健康高品质

客户名称：日期：

电话：

地址：

品名价格份数金额

总金额

签收：___________________

七、物料的采购及储存

采购部门的构成由我们健康厨房有限公司分派的一位主管与多

位采购人员构成。

⑴健康厨房采购人员的工作执掌:

1.供货商的选定

2.订货工作的执行

3.新货源的拓展

4.品管品质的追踪确认

5.成本的操纵

⑵健康厨房采购流程:

配置IW存操纵

物料烧重

1.健康厨房采购处理:

/要领一低的采购成本，高的进货品质与良好的售后服务是我们

的准则。

/对象…采购单位的认真议价及品质控管，向指定的供货商订货。

/数量…初期以预估的营业额来订货，往后再依盘点结果来订货,

甚至于考虑到供货期间长短，物品贮存有效期限，季节的变换,

广告促销，及地区特性种种会影响到我们的品质及成本考量的

因素。

/货源…货源的品质及成本操纵

A.存货差异的操纵：

存货差异=期初盘存+进货-售出数-期末盘存

B.产能操纵：在物料的购入与销售计量单位不一致时，将成

本部份在高品质的状态下操纵到最佳。

C.丢弃管理：在还是原料部分时，订货不当、操作不当、储

存搬运不当务必丢弃以确保品质。

订购单-在健康厨房的采购部，通过一步步严谨采购流程

后，才会将此单给释出。（参考附录）

订货点一初期将以一周一次的基本食物采购，以确保食物

的新鲜，再根据营运状况作有效的采购及储存。

⑶库存操纵

1.健康厨房储存管理

A.验收：确保交货的数量符合订货数量、确保交货的品质与订购

签定的条件与公司认定的规格是一定的，确认进货单据

上的单价与订购员所议定的价格相同。

B.健康厨房验收品管的基本要求方向：包装、气味、色泽、温度、

外观、口感、制造标示、有效期限。

C.数量验收：数量不符时，多出拒收，短少时需做到一笔订货单

一次收货动作，补货时一，一笔新订单；品质不符时,

退货处理，而造成的数量不足重新补货。

D.食品储存注意事项：储存食品的要紧目的再于储存足够的食

物，以减少食物腐败、质变所造成的缺失

至最低程度，更能够由于有优良的储存设

备，能在某种食物最低价时，做定时的预

先购存，以降低食物成本，增加利润。

/适当的温度。

比如：乳品需厨藏于5度C下列。

/储存的时间适当，不作轮番调用。

每件物品上注明收货日期、价格。

/按照食物不一致的特性做适当的储存顺序。

优先置放鱼、肉、其次蔬菜、最后罐头。

/针对储藏空间作有效的利用，不堆塞。

空气不流通造成不必要的损坏。

/做适当的食物分类。

避免产生异味而变质。

/定期的存库清洁。

避免污物堆积不卫生又易损坏。

2.物料盘点：

功能-

A.财务部门记帐的根据

B.存货差异与产能操纵的根据：

确定库存食品的总值是否太多或者太少、以适时调整库

存。

C.订货及采购的根据：

在下次采购点时一，利于推断此次物料总值的购入，以达

到店内需求的最大效益。

⑷供货商信息

1.通池食品-北县深坑乡北深路一段67号

2.嘉麟食品有限公司

3.永春米行

4.鼎耀食品有限公司

5.内场环中市场

6.仲毅蛋行

7.顺昌农场

(5)有机蔬菜及水果的供应来源：

供货商来源经由「财团法人国际美育自然生态基金会」、「财团法人慈

心有机农业进展基金会」、「台湾省有机农业生产协会」、「中华民国有

机农业产销经营协会」及「台湾宝岛有机农业进展协会」等五个民间

组织认证。

1.萱源自然生态农场桃园县中场市新兴里黄兴街14号

2.弘达有机农场桃园县新屋乡后湖村中山西路一段68号

3.欣园农场桃园县杨梅镇杨湖路四段196巷6号

4.活力有机农场桃园县新屋乡埔顶村7邻33号

5.颂慈有机农场桃园县杨梅镇与平路398巷43号

一.淘汰厂商：

二.新加厂商：

电话：负责人：

地址：联络人：

付款方式:

核准原因:

生效日期：年月日

6.添福有机农场桃园县芦竹乡滨海路一段300巷5弄3号

7.机国派农场桃园县复兴乡三民村14邻16号

8.九斗村休闲有机农场桃园县新屋乡九斗村四邻5号

9.隆德有机农场桃园县平镇市东势里19邻33号

10.大自然有机农场桃园县芦竹乡南昌路282巷1号1楼

(6)采购附录:

厂商增设(淘汰)核准单

核准签核

采购部：供应中心:

总经理：总厨：财务部

厂商单价价格异动比较表

月份

品名规格总计

123456789101112

厂商：项目：单据名称：

联络电话：联络人:

(7)健康厨房进货物料项目:

92年11月4日填

供应厂商：通池食品负责人：李小姐

类别：复合式电话/p>

供应项目规格数量单价金额备注

汉图号:个280官於$1,1207天份

全春吉司24片/条15$30$4507天份

生

nn"V3•益-1-摩，千在।J.•

汉堡肉40粒/盘15$170$2,5507天份

（痔织）大，k版5斤/倍3$刈7天份

fir

口而ALUF

（冠羊懦角M施/箱*6都fit200孑失价求

黑胡椒猪排20片/份20$150$3,0007天份

鸡肉堡50片/份10$230$2,3007天份

（特级）培根1斤/份5$90$4507天份

（咖啡家族）奶程500c.c./,包50$45$2,250

立顿红茶包10小包50$70$3,500

咖啡包1包100$60$6,000

（可果美）蕃茄酱3.3公斤7$160$1,120

（福泛）巧克力酱3公斤7$310$2,170

（福泛）花生酱3公斤7$310$2,170

（福泛）椰香奶酥1.8公斤10$260$2,600

（梨山）草莓果酱3.3公斤7$140$980

台湾冻蒜酱800克10$170$1,700

（8）库存表

八、店内环境与服务

店内的环境是一家店的核心，能否给消费者一个最优质的感受是

我们务必去深思努力的。在基本的土地地坪规划上，由于我们是属于

新式的复合型餐饮店，提供早午晚的用餐，因此我们总店内场店初步

规划地坪需要三十坪，规划有两楼，总地坪共六十坪。座位能达到

60个左右，

将使每个顾客都能拥有将近一坪的舒适空间。

装潢上，我们将会结合健康厨房的意念，偏向淡绿色系，提供视

觉上的舒适感，整个门面也将以落地窗的形式呈现，提高整个店面的

明亮度及美感。厨房我们采取的是店面与厨房分离，而让顾客享受一

个干净无油烟的用餐环境。在进一步的店面环境上，通过问卷的调查,

消费者关于传统早餐店与通常餐饮店仍有许多不满意的地方，【店内

环境】、【服务态度】与【素材品质】则是占最大部分，因此消费者的

声音我们听见了！而令我们很惊讶的是消费者关于【舒服的椅子】十

分的注重，纷纷认为这是一家店务必拥有的设备，此外，服务态度佳

及舒服的音乐，都列于消费者最期待一个店家所能提供的环境。

在通过审慎的评估后，我们进展出既能符合我们健康厨房的观念

外，又顾虑到消费者的心理需求。整个店内环境我们着重的是【舒适】、

【温馨】、【热情】、【高品质工在落实这些观念上我们延伸出我们的

服务。

元智大摩

健康厨房^店

18人戮：8,290人

典仁国小

18人激:的3,600人

一

0月

光辗人敷:的35,000人

再

半S

S

健康厨房创立首店位置-内场远东路上

(1)舒适度

为了提供舒适的环境，我们根据统计分析强调在消费者重视的音

乐及舒服的椅子，在椅子方面，我们已经拥有现有资源，组员父亲本

身开的家俱行曾提供雅都丽致大饭店高优质舒服的椅子，因此舒服的

椅子是我们能确切拥有的资源。在音乐方面，我们根据统计分析的结

果，台湾流行乐，乐器演奏，西洋流行乐此三项为消费者最喜爱的音

乐类，因此我们根据不一致时段所需要的情绪而播放不一致风格的音

乐，早餐时段需要的是一个温馨舒服的环境，因此我们将选择播放乐

器演奏带给消费者快乐一天的开始，午餐时段需要的是一个愉快有活

力的气氛，因此我们将播放消费者喜爱的台湾或者西洋流行乐，到了

晚餐所需要的是一个无负担休息的环境，因此，我们将会以乐器演奏

为主，台湾及西洋流行乐为辅营造出一个放松而愉悦的情境。

(2)温馨及热情

我们基于这两个诉求强调我们店内的服务，在员工方面我们会透

过认确实员工筛选，选出有亲与力的服务员，并透过员工的教育训练，

使其能传达店内的理念:亲切、热情、有活力。不只在员工方面我们

做最认确实选择外，我们更创新了几项优质的服务，在柜台的设计上

我们贴心的顾虑到国小下列的顾客，将在早上五点到八点移低使用，

在菜单上面也使用浅而易懂的字与注音配合，其目的是为了不一致的

年龄层需求皆不尽相同，同时如此一来，使国小生更能亲近早餐店的

服务,而不必望着传统早餐店的挑高招牌及柜台而恐惧害怕，因此我

们设置了小朋友专用的柜台，让他们能够在美好的一天享用服务满意

的早餐。

◎柜台造型图：

豆苗形状

另外，为了避免传统早餐店或者是通常餐饮店提供不足报纸的

情形，我们会订购充分的报纸量约为相同桌数30份,并在顾客点餐

的同时询问是否需要当日的报纸，给顾客一种优质且受到服务的感

受。在优质贴心的服务与严选的食品素材下，我们坚持努力给顾客一

个高品质的服务及用餐环境。

分析^客需求

non

顾客需求项目分析图

顾客喜好音乐类型分析

九、健康厨房服务流程

1.建立第一线服务人员正确的服务信念，使工作生活化、生活服务

化。

2.提供第一线服务人员一套服务应对流程与技巧，提高顾客满意度,

树立服务口碑。

3.专人负责协助第一线服务人员有效处理顾客埋怨，化危机为转机。

◎顾客服务流程表:

通常点餐的流程客流量大时的流程

您好！欢迎光临！

内场收银服务人员明确熟悉顾客外场点餐服务人员明确熟悉顾客

需求需求

（距离收银台为第四顺位）

再次确认顾客的点餐内容

撕下「点餐顾客联」请顾客交予

收银台

口

告知厨房,人员点餐内容

清晰告知顾客点餐金额

口

清点顾客支付金额

找零并附上统一发票

口

把准备好的餐点给予顾客，再次覆诵顾客点餐内容

谢谢惠顾，欢迎再次光临！

顾客等候时间忍耐度分析

十、健康厨房人力资源管理

人力的分配上十分的重要，适当的调度不可能造成人员的闲置或

者不足，为了使整个营运状况稳固，将内外场人员的调配分开，一方

面方便调度，另一方面也方便管理。并根据现实营运状况再做适度的

调整与分配,就初步整体店内的经营模式下，我们健康厨房在每个时

段所需要的人力资源与分配有下列所列：

（1）人力分配：

1.早餐的主厨兼店长共一名，月薪30000元:负责管理早餐店内业务、

厨房的管理、厨房人力的分配管理，并也负责早餐的烹调。

2.早餐的厨房人员共三名，每人平均排班120个小时，时薪90元：

负责早餐的烹调、内场的清洁（5:00开店不需厨房人员,由店长负

责厨房准备，6:0071:00时段只需两名厨房人员，并于7:00~9:00

尖峰时段多排定一名人员,由三名parttime人员轮番调度分

配）o

3.早餐的外场人员共四名，每人平均排班150个小时，时薪80元：

外场分为柜台与机动人员。柜台要紧负责点餐、包装餐点、服务

柜台顾客，次要为外场的清洁;机动人员负责排队顾客的点餐、外

场的清洁、服务外场及座位上的顾客（柜台维持有两名人员，机动

维持一名人员，此人员调度由四名parttime轮调，并于7:00~9:00

尖峰时段多排定一名人员）

4.午晚餐及下午茶的主厨兼店长共一名，月薪35000元：负责管理午

晚餐的业务、厨房的管理、厨房人力的分配管理，并也负责午晚

餐的烹调

5.午晚餐及下午茶的厨房人员共三名，每人平均排班190个小时，

时薪90元：负责午晚餐的烹调、内场的清洁（午餐时，厨房只需

维持两名人员；下午茶时，厨房只需一名人员；晚餐时，厨房需维

持两人外，于尖峰时段18:00-20:00多排定一名人员

6.午晚餐及下午茶的外场人员共六名，每人平均排班130个小时，

时薪80元：外场同样分为柜台与机动人员。柜台要紧负责点餐、

包装餐点、服务柜台顾客，次要为外场的清洁;机动人员负责排队

顾客的点餐、外场的清洁、服务外场及座位上的顾客（午餐时，柜

台维持有两名人员，机动维持一名人员，尖峰时段不多排人员，

由于午餐份数估计供应不多，下午茶时，柜台维持有一名人员，

机动维持一名人员，晚餐时，柜台维持有两名人员，机动维持一

名，并于尖峰时段18:00~20:00多排定一名人员调度，此三个时

段由六名parttime轮调）

7.厨房顾问共一名:

(a)sop食品制作过程的订定规格化

(b)负责初次的厨房人员训练

(c)每个月请顾问来店内两次，隔周一次，一次一小时,请顾问检

视厨房业务及烹调过程的情况，提出需改善事项，并给予建议

(d)每个月开发出一项适合健康厨房的新产品

(e)每个月新产品的技术转移与传授一小时

(f)新进人员的指导

(2)人力调度：

当营运绩效没有达到一定的标准时,人力的需求将会做下列变更：

1.早餐厨房人员将删减一名，剩两名，每名人员工作时间变更为120

个小时。

2.早餐外场将删减一名，剩三名，每名人员工作时间变更为120个小

时。

3.午晚厨房人员将删减一名，剩两名，每名人员工作时间变更为210

个小时。

4.午晚外场将删减两名，剩四名，每名人员工作时间变更为130个小

时。

(3)工作时数全面分析:

1.营运达到目标时所需的人力时间

早餐厨房所需的人力时间：

每天㈡5个小时X2个工作位置+两小时的尖峰时段加排班=12

个小时

每月、口〉12时/天X30天=360小时

每人「)360时+3人=120小时/人

早餐外物所需的人力时间：

每天㈡6个小时X3个工作位置+2小时的尖峰时段加排班=20

个小时

每月1;20时/天X30天=600小时

每人「〉600时+4人=150小时/人

午晚餐及下午茶厨房所需的人力时间：

每天午餐㈡3个小时X2个工作位置=6个小时

每天下午茶邕3个小时X1个工作位置=3个小时

每天晚餐㈡4个小时X2个工作位置+2小时的尖峰时段加排班

=10个小时，总共为3+6+10=19个小时

每月^19时/天X30天=570小时

每人「）570时+3人=190小时/人

午晚餐及下午茶外场所需的人力时间：

每天午餐q3个小时X3个工作位置=9个小时

每天下午茶43个小时X2个工作位置=6个小时

每天晚餐㈡4个小时X3个工作位置+2个小时的尖峰时段加排班

=14个小时总共为9+6+14=29个小时

每月。29时/天X30天=870小时

每人Q870时+3人=145小时/人

2.营运未达到目标时的人力时间调整

早餐厨房所需的人力时间：

每天匚个小时X1个工作位置+2个小时的尖峰时段加排班=7

个小时

每月Q7时/天X30天=210小时

每人己210时+2人=105小时/人

早餐外场所需的人力时间：

每天㈡6个小时X2个工作位置+2小时的尖峰时段加排班=14

个小时

每月114时/天X30天=420小时

每人二）420时+3人=140小时

午晚餐及下午茶厨房所需的人力时间：

每天午餐㈡3个小时X1个工作位置+2个小时的尖峰时段加排

班=5个小时

每天下午茶㈡3个小时X1个工作位置=3个小时

每天晚餐㈡4个小时X1个工作位置+2小时的尖峰时段=6个小时

总共为5+3+6=14个小时

每月Q14时/天X30天=420小时

每人420时+2人=210小时/人

3•午晚餐及下午茶外场所需的人力时间：

每天午餐口3个小时X2个工作位置=6个小时

每天下午茶己3个小时X1个工作位置=3个小时

每天晚餐㈡3个小时X2个工作位置+2小时的尖峰时段加排班=8

个小时总共为6+3+8=17个小时

每月317时/天X30天=510小时

每人已510时+4人=130小时/人

(4)员工训练：

人员的训练也是十分的重要，关系到人员的士气与专业的培养或者是

再学习，因此我们针对所有员工排定每个月三小时的课程学习,聘请

各领域的专家，不论是激励课程、情绪管理课程、或者是专业课程，

我们健康厨房注重员工的学习与再造，同时一，也配合每个月新推出的

新产品，将请厨房顾问针对厨房人员传授新产品的技术。

⑸初次人员的征选时间与注意事项：

厨房顾问一►开店三个月前开始寻找，并于开店两个月前开始辅导健

康厨房。

厨房早餐店长一已有人选，于开店前一个月积极协助店内准备开始

运作。

厨房午晚餐店长——》开店前两个月开始寻找，并于开店前一个月开始

协助店内准备开始运作，同时也在开店前同意犯天的厨房员工训练

课程。

店内厨房人员一＞开店两个月前开始寻找，并于开店前20天做开店

前的员工训练课程。

店内外场人斤f开店一个月前开始寻找，并于开店前10天做开店

前的员工训练。

(6)新进人员的注意事项：

先经由店长的带领，熟悉内场或者外场的工作，并于旁学习，务必超

过三天,再依实际状况做调整，始能开始实做学习，内场新进人员需

经由顾问做最后的审核指导,而外场则经由店长全程审核指导。

顾客关系管理

在健康厨房的顾客关系管理部分，我们着重的有旧有顾客的良好

关系维持与新客源的开发两大部份。健康厨房希望的是能跟每位顾客

之间有良好的互动，同时能深入顾客的生活，使其能享受健康厨房带

给他们的健康与品质。

旧有顾客的良好关系维持

在策略上，我们将藉由不定期举办的活动，比如:每周特价一物、

周年庆的顾客回馈活动、各重大节庆的应景活动，与健康厨房的旧有

顾客做紧密且愉悦的连结，此外，在一开始的网络行销(为健康厨房

票选店内Logo),藉由顾客留下的资料，做成数据库，不定期的发送

健康厨房优惠讯息。而健康厨房所采取“拿袋子减五块”的行销及环保

策略，也将会使我们与顾客持续的作一个互动，最后，再藉由店内舒

适的环境与良好的服务态度，建立起顾客对健康厨房的忠诚度。

新客源的开发

在积极扩展新客源的部份，我们希望的是藉由健康厨房健康、清

新的良好口碑，而使未曾来过店内的顾客闻风而至。在其它实质的做

法上，我们在每年的二月及九月底将编列行销费用，在内场地区，针

对大学生及上班族做一个目标式的行销，藉此，吸引顾客来健康厨房

享受我们提供的健康饮食、舒适环境及亲切服务。

H^一、SWOT分析

(1)健康快餐餐饮SWOT分析

Strengths-

/现在社会对健康饮食的需求日趋重要。

/针对早餐有别于传统早餐店的等待时间过久。

/提供一个低价但注重卫生健康的餐饮。

Weaknesses-

/短时间无法同意健康饮食新概念。

/关于早餐店的市场已渐趋饱与。

Opportunities-

/21世纪关于健康餐饮的认知渐增。

/在快速的时代提供最便利快速的餐饮服务。

Threats-

/西式早餐店的兴盛及成熟度。

/人们关于传统早餐店人情情感浓厚。

经营管理SWOT分析

Strengths-

/拥有良好的经营创业背景及学生所给予的热忱。

/参加服务性创业计画所评审的可能性，并加重餐饮业领域的基本

知识

/一位主厨（拉亚汉堡）的全力配合

/商学背景针对行销财务有良好规划

Weaknesses-

/经营面关于技术面没有办法专精克服

/一开始筹措的创业资金来源

Opportunities-

/学校教授的资源全力配合下

/各股东家庭背景为法律专才、室内设计、、家饰工厂与厨房设计

等。

/年轻不怕失败的经验，即使有失败的经验也是种学习。

Threats-

/各股东的未来不一，如男生有兵役问题等，故创立健康厨房后，

经营问题会慢慢浮现，但我们届时会请女股东扶持。

十二、行销计画

针对问卷分析来间接针对我们的4P作一个调整，同时配合所分析的

SWOT来对整体店内环境作行销

(1)纸袋行销：

行销目的：一个产品包装的行销足以小兵立大功，好的包装若能广为

消费者使用，则可藉由消费者来替公司打广告，增加知名

度，建立市场品牌的认知。产品的包装即能代表一间店的

特色及定位，因此我们使用CIS(corporate及entify

Svstem)企业辨别系统，使消费者对该包装能立刻浮现此

店在脑海中。

其包装不外乎下列四大功能：

/达成保护产品的功能

/追求易生产、运输、陈列及使用等功能。

/表现商品的特质继而增强销售商品功能。

/树立统一形象的识别功能

行销方法：

因此我们推出纸袋行销，即是利用纸袋来包装商品，在外观采绿

色牛皮纸袋，间接与环保议题有关而不使用塑料袋为诉求，藉此行销

手法让消费者由商品包装的特殊，来表现个人的与众不一致，让消费

者会由于餐点购买而产生优越感。

促销手法结合纸袋，纸袋价格上面成本比塑料袋高出许多，在一

开始促销使消费者买袋子，并推广可永久使用并享有优惠，现代讲究

健康与环保结合的同时，因此我们提出「拿袋子减五元」的永久促销

活动，让拿纸袋来消费的人，能够在套餐上便宜五元，优点有两层面，

一方面能够与环保结合，二方面能够减少我们袋子成本的支出。

此袋子行销让消费者会愿意拿袋子继续来本店消费，行销所谓的

locked-ineffect(套牢效应)。

实质帮助：健康与环保结合，提升健康厨房形象，同时形成套牢效应

达到高集客力，客户所使用纸袋可间接打开游离客户的目标知名度。

纸袋样试图(设计三种):

(2)媒体行销

1.电子报行销

目标客户：元智大学全校师生

行销步骤：首先在第一家首选店面上，与学校公关室合作,在元智大

学电子报上报导有关信息、。电子报为报导有关元智学生所

有校内校外活动有关讯息，并可藉此得知我们店内优惠及

网站消息，此网络行销让全校师生能熟悉我们的理念及位

置。

实质帮助：直接透过每天上网的高频率，让所有师生熟悉我们创业的

动机及办法，间接打开健康厨房知名度，并透过口耳相传

的力量造成轰动。

2.网站行销

行销动机：在我们的问卷调查当中，每天上网的频率则占大多数，因

此健康厨房也设计在网络有所行销，藉此打开我们的知名

度与与顾客互动的平台。

行销对象：所有民众及目标学生

行销内容：针对我们所设计的三款不一致款式的1。3,包含招牌与

纸袋在网络上举办投票活动，并公平随机抽出10位投票

者并送出优惠卷。最高票数的招牌、纸袋与1。日。将实际

运用在健康厨房上。

奖励办法：1名奖金$500元优惠卷

10名奖金$200元优惠卷

50名将金$50元优惠卷

总共选出60名幸运民众可得优惠卷

实质帮助：藉此打开知名度并让民众当健康厨房的主人。并把健康理

念及健康厨房位置宣导给民众明白。

行销费用:

预备项目金额

$500元优惠卷1张$500元

$200元优惠卷10张$2,000元

$50元优惠卷50张$2,500元

总金额：$5,000元

（3）牌子行销

行销对象：内场地区所有民众及学生

行销内容：开幕前一日为了引起消费者的好奇心及打响知名度，在络

绎不绝的人潮地段（学校门口等）举牌子，牌子上并分别秀

出-

1.你吃的早餐健康吗？

2.什么是健康的早餐?

3.明天给你健康早餐!

开幕当天在同样地点分两个时段（AM8点及9点），并请一名工读

生举着牌子上面写着：

“健康早餐在这里!”

发放免费的早餐100份，搭配袋子行销及店面位置广告传单。

让民众熟悉我们健康厨房的高品质餐点，不只是口头宣导健康厨房高

品质素材，让民众亲身品尝