2024年三级公共营养师理论考试题库大全-上（单选题）

PAGEPAGE12024年三级公共营养师理论考试题库大全-上（单选题汇总）一、单选题1.学龄前儿童每天碳水化合物类供能为总能量的（）。A、45％～50％B、65％～70％C、60％～65％D、50％～60％答案：D解析：学龄前儿童能量的营养素来源与1岁以内稍有不同，即脂肪提供的能量相对减少，有1岁时占总能量的35％～40％逐渐减少，至7岁时接近成人推荐值，占总能量比为25％～30％。蛋白质提供的能量为14％～15％，碳水化合物供能比为50％～60％。2.老年人钙的吸收率为（）。A、10％B、20％C、30％D、40％答案：B解析：老年人对钙的吸收利用能力下降，钙的吸收率一般在20%左右。3.食物中毒与其他急性疾病最本质的区别为（）。A、很多人同时发病B、潜伏期短C、急性胃肠道症状为主D、患者曾进食同一批某种食物答案：D解析：食物中毒发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止。4.维生素B2缺乏的典型症状包括了（）。A、神经管畸形B、皮肤和牙龈出血C、皮肤干燥D、唇炎和口角炎答案：D解析：维生素B2缺乏的症状不像其他一些维生素缺乏的症状那样特异。早期症状可包括：虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化。进一步发展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的说法。另外还可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调。5.某种维生素有维护皮肤细胞功能的作用，可使皮肤柔软细嫩，有防皱去皱功效。缺乏该维生素，可使上皮细胞的功能减退，上皮更新减慢，导致皮肤弹性下降、干燥、粗糙、失去光泽。这种维生素是（）。A、维生素B、维生素DC、维生素CD、核黄素答案：A解析：维生素A对于维护上皮组织细胞的正常形成、发育与维持十分重要。当维生素A不足或缺乏时，上皮基底层增生变厚，细胞分裂加快、张力原纤维合成增多，表面层发生细胞变扁、不规则、干燥等变化，鼻、咽、喉和其他呼吸道、胃肠和泌尿生殖系内膜角质化，削弱了防止细菌侵袭的天然屏障（结构），而易于感染。6.下列食物含维生素B1丰富的是（）。A、鱼类B、花生C、蔬菜D、水果答案：B解析：维生素B1广泛存在于天然食物中，最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。7.在人体内，钙除主要构成骨骼和牙齿外具有（）。A、提供人体活动需要的能量B、参与维持肌肉和神经的正常兴奋性C、构成红细胞的主要成分D、促进铁的吸收答案：B解析：钙的主要生理功能有：①形成和维持骨骼和牙齿结构；②维持肌肉和神经的正常活动；⑧参与血凝过程；④调节或激活酶的活性等。8.婴儿膳食中碳水化合物的主要来源为（）。A、乳糖B、淀粉C、葡萄糖D、糖原答案：A解析：人乳喂养的婴儿平均摄入量约为129／(kg·日)碳水化合物(供能比约37％)，主要成分是乳糖。9.人体不能合成维生素C，必需每日经食物摄取，因为人体内（）。A、糖醛酸途径活性太低B、缺乏UDPG脱氢酶C、缺乏占洛糖酸内酯氧化酶D、缺乏古洛唐酸脱氢酶答案：C解析：维生素C不能合成的原因10.成年人每日膳食纤维的摄人量以（）g为宜。A、15B、20C、24D、30答案：C解析：成人以每日摄入24g膳食纤维为宜。11.下列毒素可引起霉变甘蔗中毒的是（）。A、亚硝酸盐B、黄曲霉毒素C、3-硝基丙酸D、龙葵素答案：C解析：甘蔗在收获后若较长时间在不良的条件下储存，易被甘蔗节菱孢霉污染而发生霉变。节菱孢霉产生的3-硝基丙酸是一种神经毒素，故摄入霉变甘蔗可致中毒。12.2011年中国营养学会对《中国居民膳食指南》进行了全新修订，指出在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水（）mL。A、1000B、1200C、1500D、2000答案：B解析：一般来说，健康成人每天需要水2500mL左右。在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200mL（约6杯）。13.当老年人某种营养素摄取量达到EAR水平，那就意味着（）。A、他缺乏这种营养素的概率是0.5B、他缺乏这种营养素的概率是1.0C、他缺乏这种营养素的概率是0D、都不对答案：A解析：平均需要量（EAR），是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平，这一摄入水平能够满足该群体中50%的成员的需要，不能满足另外50%的个体对该营养素的需要。一个随机个体摄入量达到平均需要量（EAR）水平时，他缺乏该营养素的概率为0.5，即有50%的机会缺乏该营养素。14.食品热处理最常用的温度是（）℃。A、40B、60C、l80D、100答案：D解析：食品热处理最常用的温度100℃(即煮沸，以常压下水沸为标志)，可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。15.确定人体超重的BMI的值的下限为（）。A、23B、24C、25D、28答案：B解析：BMI24～27.9为超重16.静态状态相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。A、0.06B、0.03C、0.02D、0.01答案：D解析：静态状态是指有很少量或没有躯体运动的坐着（如阅读、书写、吃东西、看电视、驾驶、缝纫），相当于能量消耗为O.01kcal/kg体重/min。17.维生素B1的最好食物来源是（）。A、粮谷类B、蔬菜C、肉类D、水果答案：A解析：维生素B1广泛存在于天然食物中，最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。18.当平均摄入量或中位摄人量在AI以下时，则（）判断群体摄人不足的程度。A、不可能B、可能C、不知道能否D、能答案：A解析：当平均摄入量或中位摄人量在A1以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。营养素的AI和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从Al来推算出EAR。19.胃酸的作用（）。A、乳化脂肪B、分解脂肪C、分解蛋白质D、分解淀粉答案：C解析：胃酸的作用主要是激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境，从而水解蛋白质。20.下列关于人乳和牛乳中蛋白质的比较，正确的是（）。A、人乳中蛋白质含量比牛乳中的蛋白质含量高B、人乳中的蛋白质以乳清蛋白为主C、人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近D、牛乳中的蛋白质以乳清蛋白为主答案：B解析：尽管人乳所含蛋白质比牛奶少，约1.1g/100mL，但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主。人乳中乳清蛋白与酪蛋白之比为70：30，而牛乳为18：82。21.有人报告低（）血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高。A、钙B、钾C、镁D、磷答案：C解析：镁缺乏可致神经肌肉兴奋性亢进，低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高。镁缺乏也可导致胰岛素抵抗和骨质疏松。22.正常人群一般不会发生钾的缺乏，缺钾的原因可能有（）。A、频繁的呕吐、腹泻B、含钾的保健品吃的太少C、不喜欢吃动物性食物D、肾功能不全少尿期答案：A解析：消化道疾患时可使钾损失，如频繁的呕吐、腹泻、胃肠引流、长期服用缓泻剂或轻泻剂等；各种以肾小管功能障碍为主的肾脏疾病，可使钾从尿中大量丢失；高温作业或重体力劳动，大量出汗而使钾大量流失等。23.具有预防动脉硬化的脂肪酸是（）。A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、反式脂肪酸D、胆固醇答案：A解析：饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸及反式脂肪酸都可以影响脂肪代谢，可引起动脉粥样硬化，在血管内壁形成脂肪斑块和血栓。单不饱和脂肪酸具有预防动脉硬化的作用。24.牛磺酸含量丰富的是（）。A、贝类的肉质B、鱼类的肉质C、淡水产品D、鸡蛋答案：A解析：贝类肉质含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500～900mg。25.孕前体重正常，其适宜的孕期增重范围为（）kg。A、6～6．8B、12．5～18C、11．5～16D、7～11．5答案：C解析：按孕前BMI推荐孕期体重增长的适宜范围26.孕期维生素B12或叶酸缺乏可使孕妇出现（）。A、巨幼红细胞性贫血B、溶血性贫血C、再障性贫血D、营养不良性水肿答案：A解析：孕期维生素B12或叶酸缺乏对孕妇的影响27.谷类中氨基酸的含量较低的是（）。A、蛋氨酸B、色氨酸C、亮氨酸D、赖氨酸答案：D解析：谷类中赖氨酸含量较低。28.学龄前儿童的三餐分配以()为宜。A、三餐一点制B、三餐两点制C、四餐一点制D、四餐两点制答案：B解析：儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，容易饥饿。所以能量需要量比成人高，并应适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。因此，学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。29.UL的主要用途为（）。A、评估人群中摄入不足的比例B、作为健康个体营养素摄入量的目标C、作为群体营养素摄入量的目标D、检查个体摄入量过高的可能答案：D解析：用UL衡量个体摄入量是将观察到的摄入量和UL进行比较，推断该个体的日常摄入量是否过高。30.绿茶抗辐射的主要有效成分是？A、茶多酚B、茶碱C、鞣质D、咖啡因答案：A解析：茶多酚是一种具有优越抗氧性能的天然抗氧化剂，其抗氧化指数是混合Ve的抗氧化指数的10－20倍，并具有抗癌、抗衰老、抗辐射、清除人体自由基、降血糖、降血压、降血脂及杀菌消炎等一系列药理功能，在油脂、食品、医药、化妆品及饮料等领域具有广泛的应用前景。茶多酚特别是儿茶素衍生物具有抑制癌细胞增生、抗癌、抗突变的效果。此外，儿茶素衍生物还有减轻重金属对人体产生的毒害作用以及抗辐射作用。茶碱可直接兴奋心脏，扩张冠状动脉，使血液充分地输入心脏，提高心脏本身的功能，故有利尿强心的功能，目前的资料显示，茶碱尚不具有抗辐射的功能。鞣质(tannins)又称单宁，是存在于植物体内的一类结构比较复杂的多元酚类化合物。鞣质能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀。鞣质具收敛性，内服可用于治疗胃肠道出血，溃疡和水泻等症；外用于创伤、灼伤，可使创伤后渗出物中蛋白质凝固，形成痂膜，可减少分泌和防止感染，鞣质能使创面的微血管收缩，有局部止血作用。鞣质能凝固微生物体内的原生质，故有抑菌作用，有些鞣质具抗病毒作用，如贯众能抑制多种流感病毒。鞣质可用作生物碱及某些重金属中毒时的解毒剂。鞣质具较强的还原性，可清除生物体内的超氧自油基，延缓衰老。此外，鞣质还有抗变态反应、抗炎、驱虫、降血压等作用。当然，鞣质也会影响铁、锌、钙等矿物质的吸收，对蛋白质的消化吸收也有不良的营养。它不具备抗辐射的功能。茶中咖啡因的保健功能和药理效应主要有以下八个方面：(1)．兴奋中枢，统帅全局；(2)．振奋精神，强化思维，提高工作效率；(3)．增强呼吸，提高代谢功能；(4)．强心活血，提高循环系统功能；(5)．帮助消化，强化营养健康水平；(6)．利尿通便，清除废残有害物质；(7)．消毒杀菌，起人工肝脏作用；(8)．解热镇痛，对急性中毒起抢救作用。从以上可以看出咖啡因对人体生理全局起到全面调控作用。综上所述，只有茶多酚具有抗辐射的作用。31.粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是（）。A、10～15℃，>65％B、18～21℃，<60％C、18～21℃，>65％D、22～25℃，<60％答案：C解析：当仓库温度在18～21℃、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。32.坚果是以种仁为食用部分，下列品种属于坚果的是（）。A、腰果B、杏干C、蜜栆D、桃答案：A解析：杏干、蜜枣、桃均是食用果肉，所以不属于坚果。33.张先生，男，35岁，干部。身高180cm，体重76公斤，胸围136cm。请计算张先生一日所需的（）热量。A、2010kcalB、2625kcalC、2400kcalD、2000kcal答案：B解析：每日人体所需热量=标准体重×单位标准体重能量需要量（查表），故张先生一日所需的热量为：75×35=2625kcal。34.大肠内存在细菌，这些细菌（）。A、对人体有害B、对人体无害C、能合成某些维生素D、能合成某些矿物质答案：C解析：大肠内有许多细菌，这些细菌主要来自食物和大肠内的繁殖。细菌中含有分解食物残渣的酶，其分解产物有单糖、乙酸、乳酸、二氧化碳、沼气、氢气等。对蛋白质的分解称为腐败作用，其分解产物，除肽、氨基酸、氨等外，还有多种具有毒性的物质。大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。35.碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别为（）。A、5，9，3B、4，9，5C、5，8，3D、4，9，4答案：D解析：19碳水化合物在体内时平均产生能量4kCal(16．81kJ)，19脂肪平均产能9kCal(37．56kJ)，19蛋白质平均产能4kCal(16．74kJ)，所以碳水化合物、脂类和蛋白质产能系数分别为4、9、4。36.有关炭疽病处理的措施，不正确的是（）。A、6h内采取措施B、8h立即宰杀处理C、2m以下深坑加生石灰掩埋D、不放血焚烧答案：B解析：炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽孢，因此发现炭疽后，必须在6h内立即采取措施，进行隔离消毒。37.赖氨酸在（）中含量较高。A、面粉B、大米C、鸡蛋D、牛肉答案：D解析：谷类食物蛋白质中赖氨酸较少。38.现在国际和我国通用的能量单位是（）。A、kCalB、CalC、JD、kJ答案：C解析：营养学上所使用的能量单位，多年来一直用卡(Calorie)或千卡(kiloCalorie，kCal)。1kCal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。现在国际和我国通用的能量单位是焦耳(Joule，J)。1J指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。39.营养教育是通过改变人们（）而达到改善营养状况的一种有目的、有计划的活动。A、生活方式B、运动方式C、饮食行为D、心理平衡答案：C解析：营养教育（NutritionEducation）是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。其改变的是人们的饮食行为40.每天蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（）ml。A、1200B、1000C、300D、100答案：C解析：体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三大部分。通常每人每日饮水约1200m1，食物中含水约1000ml，内生水约300ml。内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。41.婴儿配方奶粉主要有（）。A、起始婴儿配方奶粉和后继婴儿配方奶粉B、起始婴儿配方奶粉和较大婴儿配方奶粉C、起始婴儿配方奶粉、后继婴儿配方奶粉和医学配方奶粉D、起始婴儿配方奶粉、较大婴儿配方奶粉和植物性食物奶粉答案：C解析：婴儿配方奶粉主要分为三类：起始婴儿配方、后继配方或较大婴儿配方和医学配方。42.在调查表的编制过程中，以下说法不正确的是()。A、主体问题从形式上可分为开放式问题、封闭式问题和量表应答式问题B、对于问题的排列，一般将开放式问题放在调查表的最前面C、问题的数量和调查表的长度要适中，通常以20min内完成为宜D、答案的穷尽性是指答案要包括所有可能的情况答案：B解析：一般将开放式问题放在调查表的最后面。43.你浪费时间吗？（）A、从不B、较少C、较多D、总是答案：A解析：“时间就是金钱，时间就是生命”，所以要珍惜时间，爱惜时间，要充分利用好每一分钟，每分每秒都很宝贵，绝对不能浪费时间，“浪费时间就是图财害命”。44.冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）。A、抑制食品中微生物生长繁殖B、破坏食品中的酶C、降低食品中水分含量D、杀灭食品中大部分细菌答案：A解析：冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。45.儿童期和青春期的碘缺乏的主要表现是（）。A、脚气病B、“3D”症状C、甲状腺肿D、高碘性甲状腺肿答案：C解析：碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿，尤其是青春期甲状腺肿发病率较高，需特别注意预防。46.关于食物中毒的预防和治疗，说法不正确的是（）。A、苦井水中毒可用美蓝解毒B、催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治疗的重要措施C、阿托品是有机磷农药中毒的特效药之一D、食用前充分加热可预防河豚鱼中毒答案：D解析：河豚鱼毒素对热稳定，220℃以上才可被分解。47.（）是葡萄糖耐量因子的组成部分。A、铬B、铜C、铁D、锌答案：A解析：铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，可协助胰岛素发挥作用。48.下列对上臂围叙述正确的是（）。A、5岁以前儿童上臂围变化很大B、我国1～5岁儿童上臂围13.5cm以下为营养不良C、我国1～5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良好D、上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线的臂围长答案：C解析：5岁以前儿童上臂围变化不大；上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。49.谷类主要提供的维生素为（）。A、维生素DB、维生素AC、维生素ED、维生素B1答案：D解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。50.在人体内，钙除主要构成骨骼和牙齿外具有（）。A、提供人体活动需要的能量B、参与维持肌肉和神经的正常兴奋性C、构成红细胞的主要成分D、促进铁的吸收答案：B解析：钙的主要生理功能有：①形成和维持骨骼和牙齿结构；②维持肌肉和神经的正常活动；③参与血凝过程；④调节或激活酶的活性等。51.下列食物中脂肪含量较高的是（）。A、麻花B、核桃仁C、广东香肠D、薯片答案：B解析：植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最高，可达50%。52.下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述不正确的是（）。A、碱性食品容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染B、食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大C、不完整或受损的容器易造成食品污染D、理化性质不稳定的容器和包装材料，易使食品受到污染答案：A解析：酸性食品如醋、果汁等容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染。53.甲亢首选的营养治疗是（）。A、高能量、高蛋白、高糖、高维生素B、高钾C、高钙D、高碘答案：A解析：甲亢由甲状腺功能亢进引起的，甲状腺素分泌过多，引起代谢旺盛，形体消瘦，因此要补充高能量、高蛋白、高糖、高维生素食物。54.乳中的（）可促进肠道对钙的吸收。A、乳清蛋白B、酪蛋白C、短链脂肪酸D、乳糖答案：D解析：适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收。膳食中不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。蛋白质摄入过高，增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加。55.缺锌患者应该多食用（）。A、蛋类食物B、豆制品食物C、海产贝类食物D、水果答案：C解析：壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源；植物性食物含锌较低。56.钙的吸收率随年龄增长而（）。A、增加B、渐减C、渐增D、不变答案：B解析：骨钙的更新速率随年龄的增长而减慢，40岁以后骨中的矿物质逐渐减少，转换速率为每年0．7％，绝经后妇女和老年男女骨吸收更占优势。妇女绝经以后，骨质丢失速度加快。57.根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物的摄入量以占总能量的（）为宜。A、10%～15%B、20%～30%C、55%～65%D、60%～70%答案：C解析：根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%为宜。58.街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有（）。A、黄曲霉毒素B、苯并芘C、丙烯酰胺D、氯丙烷答案：B解析：熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括BP。烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成BP，附着于食物表面。食物炭化时，脂肪热聚合生成BP。59.体内（）缺乏或过高时均可导致心律失常。A、钙B、钾C、钠D、镁答案：B解析：钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋受抑制；二者均可引起心律失常。60.有刺激性的“哈喇”味是（）特有的气味。A、蔬菜腐烂B、蛋白质变质C、碳水化合物变质D、脂肪酸败答案：D解析：脂肪酸败所特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪变黄等，是鉴定油脂酸败较好的感官指标。61.为直观起见，我们在健康教育中经常提到红、绿、黄、白、黑等五色，其中红色食品的真正含义是：A、红肉B、红葡萄酒C、西红柿D、辣椒答案：B解析：红肉是指去掉脂肪的肉，红肉是对一些肉品的总称，包括牛肉、羔羊肉、猪肉等，对我们的健康是有利的，它减少了我们对饱和脂肪酸的摄入量，但是它尚不属于我们健康教育中“红”色食物的范畴，因为红、绿、黄、白、黑等五色食物都是非动物性食品。西红柿属于黄色食物，辣椒不属于五色范畴，故选择B。62.黑木耳能够降低血液粘稠度的有效成分是？A、黑木耳多糖B、膳食纤维C、钙D、钾答案：A解析：现代医学研究表明：黑木耳富含多糖和腺苷类物质，经常食用黑木耳，可以降低血液凝块，缓和冠状动脉粥样硬化，有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖可明显延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间，缩短血栓长度，减轻血栓湿重和干重，减少血小板数，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明显缩短优球蛋白溶解时间，降低血桨纤维蛋白原含量，升高纤溶酶活性，具有明显抗血栓形成的作用。63.腌渍保藏的原理为（）。A、降低食品的水分活性B、不破坏营养素C、不改变渗透压D、杀菌答案：A解析：腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储存期限的食品保藏方法。64.选择社区营养干预措施的基本原则有（）。A、考虑对解决营养问题的作用大小B、考虑营养问题的重要程度C、考虑实施干预的难易程度等D、以上均是答案：D解析：选择社区营养干预措施的基本原则包括：①考虑营养问题的重要程度；②考虑对解决营养问题的作用大小③考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。65.对婴儿来讲，属于必需氨基酸的是（）。A、丙氨酸B、丝氨酸C、谷氨酸D、组氨酸答案：D解析：必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。婴儿体内的组氨酸合成量不能满足机体生长需要，所以组氨酸被认为是婴儿的必需氨基酸。66.中国营养学会提出的成人钙的Al值应为（）mg／d。A、1000B、800C、600D、1200答案：B解析：成人男子钙的AI值67.作为n－6系列脂肪酸的前体可转变成γ－亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（）。A、亚油酸B、亚麻酸C、－亚麻酸D、二十碳五烯酸答案：A解析：亚油酸作为n－6系脂肪酸的前体可转变生成γ－亚麻酸、花生四烯酸等n－6系的长链不饱和脂肪酸。68.我国水产品中的寄生虫主要是（）。A、囊虫和旋毛虫B、肝吸虫和肺吸虫C、肝吸虫和旋毛虫D、肺吸虫和囊虫答案：B解析：在我国主要有华支睾吸虫（肝吸虫）及卫氏并殖吸虫（肺吸虫）两种。69.（）是受前天膳食影响较小，其化学成分较恒定的尿液。A、24h尿B、餐后尿C、任意尿D、晨尿答案：D解析：晨尿即清晨起床后的第一次尿标本，为较浓缩和酸化的标本，血细胞、上皮细胞及管型等有形成分相对集中且保存得较好。晨尿受前天膳食影响较小，其化学成分常较恒定，留取标本方便，尿液较为浓缩，故采用较多。70.蛋白质生物价的计算公式是（）。A、生物价=吸收氮×100%B、生物价=吸收氮－（尿氮－尿内源氮）C、生物价=吸收氮－（粪氮－粪代谢氮）D、答案：D解析：其中，储留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源氮），吸收氮=摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）。71.体内缺铁处于缺铁性贫血期的表现是()。A、红细胞比积上升B、血清铁浓度升高C、运铁蛋白浓度升高D、血红蛋白浓度下降答案：D解析：缺铁性贫血期表现为血红蛋白和红细胞比积下降，开始出现缺铁性贫血的临床症状。72.3～6岁学龄前儿童每日能量参考摄入量为（）千卡。A、1000～1400B、1200～1800C、1300～1700D、1400～1800答案：C解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐3～6岁学龄前儿童总能量供给范围是1300～1700kcal/日，其中男孩稍高于女孩。73.下列资料属于分类变量资料的是（）。A、性别B、身高C、贫穷富裕程度D、年龄答案：A解析：分类变量亦称定性变量，一般无度量衡单位。分类变量是将观察单位按某种属性或类别进行分组，清点各组观察单位数所得的资料，如性别，人群血型的A、B、O、AB等。74.职业是指人们由于社会分工而从事具有专门业务和特定职责并以此作为主要生活来源的（）。A、工作B、岗位C、职位D、任务答案：A解析：职业是人谋生的手段，是人们为了满足社会生产、生活需要，所从事的承担特定社会责任，具有某种专门业务活动的、相对稳定的工作。历史上，一定的职业总是与一定的社会分工紧密相连的，社会生产力越发达，社会分工就越细致，而社会分工往往又表现为职业分工。75.老刘日摄取350g碳水化合物，碳水化合物提供热量占全天热能的65%，则老刘全天摄取的总热量为（）kcal。A、2154B、2253C、2099D、2110答案：A解析：1g碳水化合物在体外燃烧时平均产生能量17.15kJ（4.1kcal），而机体吸收率为98%，故老刘全天摄取的总热量为：（350×17.15×98%）/65%=9049.92kJ，换算后为2153.46kcal。76.微波加热的特点包括（）。A、不节能B、加热均匀性好C、大量破坏营养D、不能灭菌答案：B解析：微波加热具有加热速度快、低温灭菌、保持营养、加热均匀性好、加热易于瞬时控制、节能高效的特点。77.下列对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是（）。A、鸡蛋黄中磷脂占30％～33％B、蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白C、鸡蛋黄中脂肪含量为28%～33％D、鸡蛋黄中胆固醇占62％～65％答案：D解析：鸡蛋黄中脂肪含量为28%～33%，其中，中性脂肪含量占62%～65%，磷脂占30%～33%，固醇占4%～5%，还有微量脑苷脂类。78.口腔生殖综合征由于缺乏（）而引起。A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D答案：B解析：维生素B2缺乏出现舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，称为“口腔生殖综合征”。79.每日膳食中有（）g脂肪可满足人体对脂肪的需要。A、30B、40C、50D、60答案：C解析：现有资料表明，满足人体需要的脂肪量是很低的，即使为了供给脂溶性维生素、必需脂肪酸以及保证脂溶性维生素的吸收等作用，所需脂肪亦不多，一般成人每日膳食中有509脂肪即能满足。80.下列不属于企业文化功能的是（）。A、整合功能B、激励功能C、强制功能D、自律功能答案：C解析：企业文化功能81.用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。A、5％B、10％C、15％D、20％答案：C解析：食盐浓度为8%～10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%～20%。82.下列关于铁的叙述不正确的是（）。A、植物来源的铁较动物来源者难吸收B、三价铁较二价铁易吸收C、维生素C有保护铁的作用D、铁是血红素的成分答案：B解析：二价铁较易吸收，在血液中与血红蛋白结合参与氧气的输送。83.鱼虾类摄入量是（）。A、400～500gB、100～200gC、50gD、50～100g答案：C解析：中国居民平衡膳食宝塔84.下列哪类人群的主要营养问题是营养缺乏病（）。A、以动植物食物为主的平衡膳食结构B、以植物性食物为主的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构答案：B解析：以植物性食物为主的膳食结构的特点是：谷物食品消耗量大，动物性食品消耗量小。该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄人量均低，主要来自动物性食物的营养素(如铁、钙、维生素A等)摄入不足。营养缺乏病是这类人群的主要营养问题。85.营养教育的目标是（）。A、以提高人民健康水平为目标B、以改善人民营养状况为目标C、以建立人民健康档案为目标D、以发展人民健康事业为目标答案：B解析：营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。86.水俣病是由于长期摄入被（）污染的食物引起的中毒。A、砷B、金属汞C、铅D、甲基汞答案：D解析：水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。例如，日本的水俣病。87.维生素B2缺乏的表现有（）。A、精神障碍B、维生素B1缺乏病(脚气病)C、脂溢性皮炎D、糙皮病(癞皮病)答案：C解析：维生素B2又名核黄素。单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。88.下列食物含维生素B1丰富的是（）。A、鱼类B、花生C、蔬菜D、水果答案：B解析：维生素B1广泛存在于天然食物中，最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。89.我的周末生活（）。A、通常都是事先有安排和计划的B、如果有重要的事情，就事先计划一下C、只是有个大概的安排，很少能够按计划执行D、想怎么过就怎么过，从不事先安排答案：A解析：从业人员应该合理安排好个人的业余生活，事先应该进行合理的计划与安排，充分利用好业余时间。90.下列与婴儿生长发育特点不符合的是()。A、1周岁时身长可达出生时的1.5倍B、婴儿出生时平均身长为50cmC、婴儿出生体重平均为3000gD、1周岁时体重可达出生时的1.5倍答案：D解析：1岁时体重达到或超过出生时的3倍(>9kg)。91.根据蛋白质中的必需氨基酸含量，以含量最少的（）为1，计算出的其他氨基酸的相应比值。A、亮氨酸B、苏氨酸C、赖氨酸D、色氨酸答案：D解析：氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。92.婴儿配方奶粉与全脂奶粉在蛋白质方面的差异是（）。A、配方奶粉蛋白质总量降低，乳清蛋白比例增加B、配方奶粉蛋白质总量不变，乳清蛋白比例增加C、配方奶粉蛋白质总量升高，乳清蛋白比例降低D、配方奶粉蛋白质总量降低，乳清蛋白比例降低答案：A解析：绝大多数婴儿配方奶是在牛奶的基础上，降低蛋白质的总量，以减轻肾负荷；调整蛋白质的构成以满足婴儿的需要，如将乳清蛋白的比例增加至60％，同时减少酪蛋白至40％，以利于消化吸收并模拟母乳增加婴儿需要的牛磺酸和肉碱。93.在中小学生的食谱中，每份午餐提供的钙应保持在（）mg水平以上。A、300B、200C、400D、500答案：C解析：每份午餐提供的钙不应低于400mg。94.体内缺铁处于红细胞生成缺铁期时表现为（）。A、游离原卟啉浓度升高B、血红蛋白浓度下降C、运铁蛋白浓度升高D、出现临床症状答案：A解析：红细胞生成缺铁期表现为血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床阶段95.下列表述中，正确的选项是（）。A、谷类主要提供能量、蛋白质和脂溶性维生素B、谷类主要提供能量、碳水化合物和脂类C、谷类主要提供能量、蛋白质和矿物质D、谷类主要提供能量和矿物质答案：C解析：谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质。96.膳食调查中“标准人”的规定是（）。A、体重60kg的成年人，中等体力劳动者B、体重60kg的成年男子，轻体力劳动者C、体重60kg的成年人，轻体力劳动者D、体重60kg的成年男子，中等体力劳动者答案：B解析：由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大的差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数（混合系数）。97.下列不属于必需氨基酸的有（）。A、异亮氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸答案：C解析：必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸9种。而谷氨酸属于非必需氨基酸。98.引起肉毒梭菌食物中毒最常见的原因为（）。A、鱼制品B、肉制品C、肉毒梭菌产生的外毒素D、肉毒梭菌产生的内毒素答案：C解析：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素所致。肉毒梭菌中毒食品主要为家庭自制的发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐），其次为肉类和罐头食品。99.孕妇和乳母膳食铁UL分别为（）毫克。A、4030B、5040C、6050D、7060答案：C解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇铁AI为25mg/日，UI值为60mg/日；乳母膳食铁AI为25mg/日，可耐受的最高摄入量为50mg/日。100.有些人煮稀饭为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是（）。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素答案：D解析：煮米粥不应加碱，发酵面食最好使用鲜酵母，以减少维生素的破坏。101.某集体食堂发生食物中毒，患者出现头晕头痛、心悸胸闷、颜面及皮肤潮红、无畏寒发热等症状，有一例出现喉头水肿。饮食调查发现：主食为米饭，副食有鲐鱼、菜花、猪肉。最可能那种食物导致的中毒（）。A、米饭B、鲐鱼C、l菜花D、猪肉答案：B解析：鲐鱼属青皮红肉类，如贮存、加工不当易在体内产生大量组胺，从而引起中毒。组胺又称组织胺，有毒性，可以降低血压，是胃液分泌的刺激剂。对组胺过敏的人即使吃一口这样的鱼也可以引起反应。临床表现为发病快，发病率高，症状主要是脸红，胸部以及全身皮肤潮红和眼结膜充血，同时还有头痛、头晕、胸闷、全身乏力和烦躁等现象，患者一般在1～2天内恢复，愈后良好。102.儿童少年期膳食蛋白质提供的能量应占膳食总能量的（）。A、12%～14%B、15%～20%C、55%～60%D、25%～30%答案：A解析：儿童少年期膳食蛋白质适宜摄入量103.牛肾和猪肾（）含量最高，是其他一般食品的数十倍。A、铬B、锌C、硒D、磷答案：C解析：畜禽肉内脏中含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾硒含量最高，是其他一般食品的数十倍。104.在下列谷类中，脂肪含量最高的是（）。A、大米B、高梁C、小麦D、荞麦答案：C解析：谷类脂肪含量多数在0.4％～7.2％，以小麦胚粉中最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。105.下列与碘缺乏无关的有（）。A、地方性克汀病B、智力障碍C、甲状腺肿D、伤口不愈合答案：D解析：碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病发生，还可引起更多的亚临床克汀病和儿童智力低下的发生。106.正常人血糖浓度为（）。A、2.9～4.1B、3.9～5.1C、3.9～6.1D、4.9～6.1答案：C解析：血浆中所含的糖类主要是葡萄糖，简称血糖，浓度为3.9～6.1mmol/L。107.孕期补充叶酸最有效的食物是（）。A、绿色蔬菜B、肉类C、豆类D、叶酸强化食物答案：D解析：叶酸可来源于肝脏、豆类和深绿色叶菜。由于食物叶酸的生物利用率仅为补充剂的50%，因此补充400μg/日叶酸或食用叶酸强化食物更为有效。108.粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是（）。A、10～15℃,＞65％B、18～21℃，＜60％C、18～21℃，＞65％D、22～25℃，＜60％答案：C解析：当仓库温度在18～21℃、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。109.碘缺乏可引起（）。A、地方性甲状腺肿B、地方性克汀病C、两者都是D、两者都不是答案：C解析：碘缺乏是地方性甲状腺肿和地方性克汀病的主要病因。110.WHO认为儿童血清视黄醇低于（）μmol/L为缺乏。A、0.35B、0.70C、1.05D、3.15答案：B解析：正常成年人血清视黄醇浓度为1.05～3.15μmol/L。WHO认为：血清视黄醇浓度低于0.70μmol/L时，表示机体视黄醇不足，低于O.35μmol/L时，表示机体视黄醇缺乏；儿童正常血浆视黄醇浓度应大于1.05μmol/L，0.7～1.02μmol/L为边缘缺乏，小于0.7μmol/L为缺乏。111.（）也可防止硒中毒，但口粮中必须有足够的维生素E。A、赖氨酸B、色氨酸C、亮氨酸D、蛋氨酸答案：D解析：硒中毒体征主要是头灰脱落和指甲变形，严重者可致死亡。112.孕前体重超过标准体重120%的女性，其适宜的孕期增重为（）kg。A、14B、12C、10D、7～8答案：D解析：按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：孕前体重超过标准体重120％的女性，其适宜的孕期增重为7～8kg。113.谷粒中含B族维生素较多的部位是（）。A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚芽答案：B解析：谷类维生素主要以B族维生素为主，主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工越细，维生素损失就越多。114.正常情况下，机体通过（）免疫防御体系，保护机体免受外源性病原体的侵害。A、自身免疫B、非特异性和特异性C、免疫分子D、内分泌答案：B解析：正常情况下，机体通过非特异性和特异性免疫防御体系，保护机体免受外源性病原体的侵害。非特异性免疫系统包括皮肤、黏膜、单核—吞噬细胞系统、补体、溶菌酶、黏液、纤毛等；特异性免疫系统包括T淋巴细胞介导的细胞免疫应答反应和B细胞介导的体液免疫应答反应。115.如乳母能量摄入很低时，泌乳量可降至正常的（）。A、20%～30%B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%答案：C解析：乳母的营养状况是影响泌乳的重要因素，乳母营养状况影响乳腺分泌细胞营养素的合成及乳汁分泌量，如乳母能量摄入很低时，泌乳量可下降到正常的40%～50%。116.可降低血浆同型半胱氨酸浓度，有助于预防老年人动脉粥样硬化的一组维生素是（）。A、维生素A和维生素EB、维生素C和维生素DC、维生素B6和叶酸D、维生素B1和维生素B6答案：C解析：维生素B12、叶酸、维生素B6三种维生素对老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代谢的中间产物，维生素B12、叶酸、维生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血症，同型半胱氨酸血症也是动脉粥样硬化的危险因素。117.下列细菌，具有嗜盐性的是（）。A、变形杆菌B、沙门菌C、葡萄球菌D、副溶血性弧菌答案：D解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%～4%的环境中生长良好。118.同等重量的以下食物能量最高的是（）。A、大米B、豆腐C、玉米(鲜)D、南瓜答案：A解析：食物的能量值119.能量RNI和EAR的关系为（）。A、RNI=EAR-2SDB、RNI=EAR+2SDC、RNI=1.2×EARD、RNI=EAR答案：A解析：能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。120.夏秋季节海产鱼虾中检出率较高的致病菌是（）。A、沙门菌属B、副溶血性弧菌C、肉毒梭菌D、葡萄球菌答案：B解析：B项，副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，食物中毒多发生在6～9月份高温季节，海产品大量上市时。A项，沙门氏菌引起人体食物中毒的来源是动物性食品，主要是由肉类（如病死牲畜肉、熟肉制品）引起，也可以由家禽、蛋类、奶类食品引起；C项，肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力；D项，葡萄球菌污染淀粉类（剩饭、粥、米面等）、牛乳及乳制品、鱼、肉、蛋类等，只有摄入达中毒剂量的该菌，肠毒素才会致病。121.挥发性盐基总氮用于鉴定（）。A、脂肪酸败B、蛋白质腐败C、蔬菜的腐败D、碳水化合物酸败答案：B解析：挥发性盐基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的化学指标之一。122.在计划膳食中，用（）作为营养状况适宜的目标。A、DRIB、EARC、AID、RNI答案：A解析：膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜；在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个目标。123.RNI是以下列哪项为基础制定的（）。A、IB、ULC、RAID、EAR答案：D解析：RNI是以EAR为基础制定的。124.在蛋白质上与粮谷类天然互补的食品是（）。A、肉B、鱼C、大豆D、蔬菜答案：C解析：粮谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充125.母乳中含量最低的营养素（）。A、钙和维生素DB、钙和维生素AC、铁和维生素AD、铁和维生素D答案：D解析：由于维生素D和铁几乎不能通过乳腺，母乳中维生素D和铁的含量很低。126.大豆豆皮中（）含量最高。A、大豆油脂B、淀粉C、食物纤维D、维生素C答案：C解析：豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。127.“一个好汉三个帮，一个篱笆三个桩”说明了（）。A、勇于创新是成功的重要条件B、团结协作是成功的保证C、勤劳节俭是重要社会美德D、诚实守信是为人之本答案：B解析：团结协作128.下列食物脂肪高的食物是（）。A、核桃仁B、薯片C、广东香肠D、麻花答案：A解析：植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最高，可达50%。129.维生素C负荷实验是在受试者口服维生素C后收集（）h内的尿做测定。A、5B、4C、l3D、2答案：B解析：维生素C负荷实验：受试者口服维生素C500mg，收集随后4h尿做总维生素C测定，若排出大于1Omg，为正常；若排出小于3mg，表示缺乏。130.建议3～6岁儿童每日食用奶的量为（）。A、800mlB、350～400mlC、300～600mlD、150～350ml答案：C解析：要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，奶的摄入量应不低于300ml/日，但也不宜超过600ml/日。131.下列哪种营养素是抗氧化营养素？（）A、铬B、硒C、锌D、维生素答案：B解析：硒的生理功能：构成含硒蛋白与含硒酶、抗氧化作用、对甲状腺激素的调节作用、维持正常免疫功能、抗肿瘤作用、抗艾滋病作用、维持正常生育功能。132.喉鸣音是下列哪种疾病的独特的症状（）。A、克汀病B、佝偻病C、婴儿脚气病D、癞皮病答案：C解析：婴儿脚气病见于维生素B1缺乏，由于维生素B1缺乏，婴儿喉水肿而失声，形成独特的喉鸣。133.制定膳食计划常以食物为基础的（）作依据。A、食物的平均消费水平B、适宜摄入量C、人们的饮食习惯D、膳食指南答案：D解析：制订膳食计划常用以食物为基础的膳食指南作依据。计划人员在实际工作中可以使用中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔制订食物消费计划，然后再根据食物营养成分数据复查计划的膳食是否满足了RNI和AI又不超过UL水平。134.生理盲点测定可以用于评价（）的营养状况。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素A答案：D解析：视网膜上视觉纤维汇集向视觉中枢传递的出眼球部位，无感光细胞，在视野上呈现为固有的暗区，称生理盲点。生理盲点的变化对判断人体维生素A的缺乏程度是一个较灵敏的指标，正常人生理盲点面积约为1.8cm2，若维生素A缺乏，生理盲点会扩大。135.维生素B1的生理功能不包括（）。A、保护心血管B、抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动C、构成辅酶，维持体内正常代谢D、对神经组织的作用答案：A解析：维生素B1的生理功能主要有：构成辅酶，维持体内正常代谢；促进胃肠蠕动和对神经组织的作用。136.下列有关蛋黄中铁营养的描述，错误的是（）。A、蛋黄中所含铁元素较高B、蛋中所含铁以血红素铁形式存在C、蛋黄中铁的生物利用率为3％左右D、卵黄磷蛋白对铁的吸收有干扰作用答案：B解析：蛋中铁以非血红素铁形式存在，含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。137.以下哪种元素是微量元素（）。A、铁B、钙C、磷D、硫答案：A解析：微量元素是指含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬和钴8种。138.除（）外，下列为蔬菜中维生素C含量的一般规律。A、代谢旺盛的叶花茎含量高B、与叶绿素的分布平行C、叶菜高于瓜类D、根茎类高于叶菜类答案：D解析：根茎类的维生素C含量低于叶菜类。139.商业领域对从业者的道德要求是“买卖公平，童叟无欺”，会计行业的职业道德要求是“不做假账”，驾驶员的职业道德要求是“遵守交规、文明行车”，如此等等，这些都是职业道德（）的具体表现。A、行业性特征B、范围的有限性C、形式多样性D、相对稳定性答案：A解析：行业之间存在差异，各行各业都有特殊的道德要求。例如，商业领域对从业者的道德要求是“买卖公平，童叟无欺”，会计行业的职业道德要求是“不做假账”，驾驶员的职业道德要求是“遵守交规、文明行车”，如此等等，这些都是职业道德行业性特征的具体表现。140.中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为()kCal／d。A、2200B、2300C、2400D、2500答案：C解析：中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)10．03MJ／日(2400kCal／日)。141.暗黑色的瓶装奶是为了防止何种维生素被破坏（）。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素B2答案：D解析：游离型核黄素，即维生素B2，对光敏感，特别是对紫外线，如将牛奶（奶中核黄素40%～80%为游离型）放入瓶中在日光下照射，2h内核黄素可破坏一半以上，破坏的程度随温度及pH值升高而加速。故需用暗黑色的瓶装奶。142.一般从事中等强度体力劳动者，每日的能量需要量约为（）kcal。A、3000B、2800C、2400D、1800答案：B解析：从事中等强度体力劳动者或身体活动水平中等者如钳工、卡车司机和一般农田劳动者，每日的能量需要量约为2800kcal143.下列动物性食品中脂肪含量最高的是（）。A、猪肉B、牛肉C、兔肉D、羊肉答案：A解析：在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2．2％。144.发芽的马铃薯中含有的有毒物质是（）。A、亚硝酸盐B、黄曲霉毒素C、皂苷D、龙葵素答案：D解析：发芽的马铃薯含大量有毒物质——龙葵素，大量摄入可致中毒甚至死亡。145.下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低？（）A、加碱B、加酸C、加热D、紫外线照射答案：D解析：多环芳烃类化合物中主要的一种食品污染物为苯并芘，其性质稳定，在水中溶解度仅为0.5～6ug／L，日光和荧光可使之发生光氧化作用，从而含量会降低。146.体内缺铁处于红细胞生成缺铁期的表现是（）。A、出现临床症状B、游离原卟啉浓度升高C、运铁蛋白浓度升高D、血红蛋白浓度下降答案：B解析：红细胞生成缺铁期表现为血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床阶段。147.健康成年人应维持氮平衡并富余（）。A、2%B、5%C、8%D、10%答案：B解析：当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。148.评价食品卫生质量常用的细菌污染指标是（）。A、大肠菌群B、腐败菌C、葡萄球菌D、绿脓杆菌答案：A解析：食品卫生质量评价149.谷类中的碳水化合物主要以（）形式存在。A、纤维素B、葡萄糖C、淀粉D、果糖答案：C解析：谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。150.下列关于人乳和牛乳中蛋白质的比较，正确的有（）。A、人乳中蛋白质含量比牛乳中的蛋白质含量高B、人乳中的蛋白质以乳清蛋白为主C、人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近D、牛乳中的蛋白质以乳清蛋白为主答案：B解析：尽管人乳所含蛋白质比牛奶少，约1．1%g／100ml，但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主。乳清蛋白与酪蛋白之比为70:30，而牛乳为18:82。151.半胱氨酸和酪氨酸在人体内可分别由（）转变而来。A、赖氨酸和蛋氨酸B、蛋氨酸和苯丙氨酸C、胱氨酸和蛋氨酸D、胱氨酸和苯丙氨酸答案：B解析：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。152.根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的（）为1计算出其他的氨基酸的相应比值。A、亮氨酸B、色氨酸C、苏氨酸D、赖氨基答案：B解析：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。153.下列关于24h回顾法的叙述，错误的是()。A、24h-般是指被调查者从最后一餐吃东西开始向前推24hB、24h回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查C、具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问D、在实际工作中一般选用3天连续调查方法答案：B论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用24h回顾法来评估个体的膳食摄人情况。154.幼儿膳食中脂肪应占总能量的（）。A、15～25%B、20～30%C、25～35%D、30～35%答案：C解析：幼儿膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：4～1：1：5；占总能量比分别为12%～15%、25%～35%、50%～60%。155.成年男子轻体力活动者，每日能量推荐摄入量为（）。A、2100kcalB、2200kcalC、2400kcalD、2500kacl答案：C解析：中国营养学会根据上述BMR和PAL的计算方法，推算我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量（RNI）为10.03MJ/日（2400kcal/日）。156.下列食物中含铁量较多、吸收率最高的为（）。A、黑豆B、大米C、奶类D、肉类答案：D解析：一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此，膳食中铁的主要来源为动物肝脏、血、畜禽肉类、鱼类。植物性食物中铁的吸收率较动物性食物为低。157.下列有关氟的食物含量，一般来说，其正确说法为（）。A、海洋动物＜陆地动物B、植物食品＜动物食品C、海水食品＜淡水食品D、红肉动物＞海鱼类答案：B解析：一般情况下，动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼（鲱鱼28.50mg/kg）和茶叶（37.5～178.0mg/kg）氟含量很高。158.下列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒的是（）。A、T-2毒素B、展青霉素C、赤霉病麦毒素D、脱氧雪腐镰刀菌烯醇，又叫呕吐毒素答案：C解析：赤霉病麦毒素中毒表现为：头昏、恶心、胃部不适、有烧灼感、呕吐、乏力，少数有腹痛、腹泻、颜面潮红。重者出现呼吸、脉搏、血压不稳，四肢酸软，步态不稳似醉酒。一般停止食用病麦后1～2天，即可恢复。159.（）是合成甲状腺素的原料。A、钙B、碘C、钾D、铁答案：B解析：碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理作用也是通过甲状腺素的作用表现出来。160.中度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。A、0.06B、0.03C、0.02D、0.01答案：B解析：中度活动是指坐着伴随胳臂有力的运动，或者站着伴随相当大量的运动（如铺床、擦地板、6km/h的速度行走、运动前的热身准备活动或运动后的整理活动、打保龄球），相当于能量消耗为O.03kcal/kg体重/min。161.用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：C解析：食盐浓度为8%～10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%～20%。162.大豆中含有（）因子，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。A、抗胰蛋白酶B、抗胰凝乳蛋白酶C、抗羧肽酶D、抗氨肽酶答案：A解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。163.维生素A缺乏最常见的人群是（）。A、儿童B、老年C、孕妇D、乳母答案：A解析：维生素A缺乏病以儿童及青年较多见，男性多于女性。164.对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸为（）。A、硬脂酸和花生四烯酸B、花生四烯酸和软脂酸C、二十二碳六烯酸和软脂酸D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸答案：D解析：孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速，作为脑细胞结构和功能成分的磷脂增加是脑细胞分裂加速的前提，而长链多不饱和脂肪酸如花生四烯酸(ARA，n－6)、二十二碳六烯酸(DHA，n－3)为脑磷脂合成所必需。165.通常所说的血型是指红细胞的血型，主要包括两个血型系统。其中（）血型系统可分为A型、B型、AB型和O型。A、RY血型系统B、Rh血型系统C、ABO血型系统D、OAB血型系统答案：C解析：通常所说的血型是指红细胞的血型，主要包括ABO血型系统和Rh血型系统。ABO血型系统可分为A型、B型、AB型和O型，Rh血型系统可分为Rh阳性和Rh阴性。166.味精的化学名为（）。A、谷氨酰胺B、谷氨酸钾C、谷氨酸钠D、鸟苷酸二钠答案：C解析：味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。167.含淀粉最少的豆类是()。A、大豆B、蚕豆C、绿豆D、小豆答案：A解析：大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微。168.评价人体内贮存铁营养状况常用的实验室检测指标是（）。A、血清白蛋白B、血清铁蛋白C、血红蛋白D、血浆视黄醇结合蛋白答案：C解析：人体内铁分两部分：其一为功能状态铁，包括血红蛋白铁、肌红蛋白铁、转铁蛋白铁、乳铁蛋白、酶和辅因子结合的铁；其二为贮存铁，包括铁蛋白和含铁血黄素。169.大肠菌群最近似数指在（）g食品中大肠菌群可能存在的数量。A、1000B、100C、50D、10答案：B解析：大肠菌群最近似数指在100g或100ml食品中大肠菌群可能存在的数量。170.评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是（）。A、蛋白质消化率B、蛋白质利用率C、蛋白质表观消化率D、蛋白质真消化率答案：B解析：蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法，指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。171.学龄前儿童膳食中来源于动物性食物的蛋白质应占（）。A、10％B、20％C、30％D、50％答案：D解析：学龄前儿童膳食中蛋白质供能为总能量的14％～15％，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50％。172.锌的生理功能有（）。A、催化作用B、维持体内正常代谢C、构成人体成分D、对神经的作用答案：A解析：锌的生理功能主要是催化作用、结构功能、调节功能等。173.以下哪种食物胆固醇含量最高（）。A、猪肝B、瘦猪肉C、鸡腿肉D、牛奶答案：A解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。174.咸味和（）可互相抵消。A、酸味B、甜味C、辣味D、苦味答案：B解析：咸味和甜味可以相互抵消，在1%～2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。175.某寄宿制中学对学生进行体格检查，发现30％的中学生暗适应时间较正常人延长30s，其他各项检查无异常，在学校机体膳食中应注意补充（）。A、蔬菜B、水果C、猪肝D、猪心答案：C解析：暗适应时间延长是由于缺乏维生素A，所以学校膳食中应注意补充维生素A，而猪肝就是维生素A的良好来源。176.常见的社区营养问题有（）。A、营养不良B、铁缺乏和缺铁性贫血C、超重和肥胖D、以上均是答案：D解析：常见的社区营养问题还有钙和维生素D缺乏、锌缺乏、维生素A缺乏、骨质疏松和其他与营养相关的慢性疾病等。177.混溶钙池是指（）。A、骨骼钙B、牙齿中的钙C、毛发中的钙D、软组织、细胞外液和血液中的钙答案：D解析：约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织、细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。178.下列属于信函调查的特点的是（）。A、覆盖面窄B、内容准确C、回收率低D、节省成本答案：C解析：信函调查覆盖面比较广，但回收率较低。179.社区调查的具体方法不包括（）。A、专题小组讨论法B、观察法C、访谈法D、实验法答案：D解析：调查的具体方法有：观察法、访谈法、自填问卷法、专题小组讨论法。180.对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部（）进行。A、《新资源食品管理办法》B、《食品安全性毒理学评价程序和方法》C、《保健食品管理办法》D、《中华人民共和国食品卫生法》答案：B解析：保健食品的安全性评价181.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人每日碘的推荐摄入量是（）μg。A、80B、100C、150D、200答案：C解析：2000年中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人碘推荐摄入量(RNI)每天为150μg。182.（）是葡萄糖耐量因子的组成部分。A、铬B、铜C、铁D、锌答案：A解析：铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，可协助胰岛素发挥作用。183.绿叶蔬菜和橙色蔬菜等较浅色蔬菜富含（）。A、碳水化合物B、胡萝卜素C、纤维素D、蛋白质答案：B解析：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。184.长期严重缺乏能引起脚气病的微量元素是（）。A、核黄素B、硫胺素C、尼克酸D、锌答案：B解析：维生素B1(硫胺素)缺乏可引起脚气病。185.能量RNI和EAR的关系为（）。A、RNI＝EAR－2SDB、RNI＝EAR＋2SDC、RNI＝1．2×EARD、RNI＝EAR答案：D解析：能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。186.下列属于自填式调查的特点的是（）。A、节省时间B、回收率高C、内容准确D、覆盖面小答案：A解析：自填式调查一般较节省时间、人力及物力，但问卷回收率较低，内容也不够准确。187.谷类主要提供的维生素为（）。A、维生素DB、维生素AC、维生素ED、维生素B1答案：D解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。188.以下对可耐受最高摄入量的解释，错误的是（）。A、是平均每日可以摄入某种营养素的最高量，包括饮食、强化剂、添加剂等各种营养素来源之和B、这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康C、主要用途是检查个体摄入量过高的可能，以避免发生中毒D、UL是健康个体的营养素摄入目标答案：D解析：UL是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康，但并不表示可能是有益的，并不是一个建议的摄入水平。189.关于畜禽肉蛋白质含量的描述，不正确的是（）。A、畜禽肉蛋白质含量为10％～20％B、猪肉的蛋白质含量最高C、牛肉蛋白质含量高达20％D、鸡胸肉的蛋白质含量约为20％答案：B解析：猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。190.一般混合膳食的食物热效应约增加基础代谢的（）。A、10%B、15%C、20%D、30%答案：A解析：食物热效应191.食物蛋白质含量应为测定（）乘以6.25。A、总碳B、总氧C、总氮D、总硫答案：C解析：样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮量（g）×6.25×100%192.使用皮褶厚度计的正确方法为（）。A、使用右手拇指和食指捏起皮下组织，左手握皮褶计B、皮褶计的压力标准为10g/cm2C、在皮褶计指针快速回落并稳定一定时间后读数D、测量时皮褶计卡钳钳柄充分夹住皮褶答案：B解析：使用左手拇指和食指捏起皮下组织，右手握皮褶计；在皮褶计指针快速回落后立即读数；皮褶计卡钳钳尖部充分夹住皮褶。193.下列有关豆类的说法中不正确的是（）。A、大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B、豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C、多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D、大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多答案：D解析：大豆脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32％～36％，亚油酸占51.7％～57.0％，亚麻酸占2％～10％。194.社区按功能可划分为（）。A、企业、事业单位、机关、学校和居民生活区B、企业、事业单位、派出所、学校和居民生活区C、执法单位、事业单位、机关、学校和居民生活区D、公司、服务机构、机关、学校和居民生活区答案：A解析：社区营养管理工作的范围涉及面广，按地域可划分为城市区域和农村区域。城市区域按行政划分为市区的街道、居民委员会；按功能可划分为企业、事业单位、机关、学校、居民生活区等。农村区域按行政划分为县(市)的乡(镇)、村民委员会。195.某固态食品中，其糖含量满足（）g/100g，则可声称该食品“低糖”。A、≤10B、≤5C、≤3D、≤1答案：B解析：低脂肪是指：≤5g/100g固体或100ml液体。196.在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养（）精神．努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。A、敬业B、创新C、奉献D、合作答案：A解析：敬业作为一种职业精神，堤：职业活动的灵魂，是从业人员的安身立命之本。在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养敬业精神，以爱岗敬业为荣，努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。197.关于硒的生理功能，以下描述不正确的是（）。A、调节甲状腺激素代谢B、甲基化硒化物可抑制癌细胞生长C、活化各种酶系D、可能有抗肿瘤作用答案：C解析：硒的生理功能包括：①构成含硒蛋白与含硒酶。②抗氧化作用。③对甲状腺激素的调节作用。④维持正常免疫功能。⑤抗肿瘤作用。⑥抗艾滋病作用。⑦维持正常生育功能。198.血液循环为体循环(大循环)与肺(小循环)二部分，体循环的血液最后回流到（）。A、左心室B、右心室C、左心房D、右心房答案：D解析：血液循环199.动物肌肉内碳水化合物的存在形式是（）。A、半乳糖B、乳糖C、葡萄糖D、糖原答案：D解析：畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。200.女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的AI为（）毫克/天。A、10～15B、15～18C、18～25D、30答案：C解析：女性青少年铁的适宜推荐摄入量为18～25mg/日。201.下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有（）。A、人乳中铁的吸收率比牛乳低B、牛乳中的钙含量比人乳低C、人乳中的钙、磷比例有利于钙的吸收D、牛乳中锌、铜含量比人乳丰富答案：C解析：人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2：1，有利于钙的吸收。铁的含量人乳与牛乳接近，但人乳中铁的吸收率达50%，而牛乳仅10%。另外，人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。202.DDV属于（）。A、有机氯农药B、有机磷农药C、氨基甲酸酯类D、拟除虫菊酯类答案：B解析：常用的有机磷农药有敌百虫、DDV、乐果、马拉硫磷等。203.对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是（）。A、磷和钙B、钙和镁C、钙和钾D、镁和磷答案：B解析：镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋性均增高；反之则有镇静作用。但镁和钙又有拮抗作用。204.下列植物性食物含微量元素硒较多的是（）。A、胡萝卜B、南瓜C、萝卜D、大蒜答案：D解析：硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。205.人体维生素B2缺乏的特异诊断的方法是（）。A、全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定B、尿核黄素测定C、红细胞核黄素测定D、核黄素负荷实验答案：A解析：当人体缺乏维生素B2时，全血谷胱甘肽还原酶活力系数（AC）活力增高，补充维生素B2以后即下降，可以作为人体维生素B2缺乏的特异诊断方法。206.铁过量可导致中毒，急性中毒主要症状为（）。A、损害认知能力B、消化道出血C、肝纤维化D、肝硬化答案：B解析：铁过量可致中毒，急性中毒常见于误服过量铁剂，多见于儿童，主要症状为消化道出血，且死亡率很高。207.下列属于蛋与蛋制品的卫生问题的是（）。A、寄生虫污染B、致病菌污染C、病毒污染D、重金属污染答案：B解析：蛋与蛋制品的卫生