（必练）广东二级公共营养师考前强化练习题库（含答案）

PAGEPAGE1（必练）广东二级公共营养师考前强化练习题库（含答案）一、单选题1.挤压膨化过程中（）。A、不破坏维生素CB、脂类稳定性提高C、可溶性食物纤维降低D、维生素损失相对较少答案：D解析：由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，物料在挤压腔内与氧接触较少，因此，维生素的损失相对较少。2.绿叶蔬菜和橙色蔬菜等较浅色蔬菜富含（）。A、碳水化合物B、胡萝卜素C、纤维素D、蛋白质答案：B解析：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。3.人体维生素B2缺乏的特异诊断方法是（）。A、尿核黄素测定B、核黄素负荷实验C、治疗实验D、全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定答案：D解析：当人体缺乏维生素B2时，AC活力增高，补充维生素B2后即下降。4.对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸为（）。A、硬脂酸和花生四烯酸B、花生四烯酸和软脂酸C、二十二碳六烯酸和软脂酸D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸答案：D解析：孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速，作为脑细胞结构和功能成分的磷脂增加是脑细胞分裂加速的前提，而长链多不饱和脂肪酸如花生四烯酸（ARA，n-6）、二十二碳六烯酸（DHA，n-3）为脑磷脂合成所必需。5.孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖是为了（）。A、促进机体利用蛋白质B、防止酮体对胎儿早期脑发育的影响C、促进微量营养素吸收D、防止胎儿低血糖症答案：B解析：为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少l509葡萄糖。6.豆类及豆类制品摄人量是（）。A、25gB、25～50gC、50gD、50～100g答案：C解析：每天应吃豆类及豆制品50g。7.婴儿出生头围平均是（）cm。A、32B、30C、34D、36答案：C解析：头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。它反映脑及颅骨的发育状态。出生时头围平均约34cm（男略大于女），比胸围略大1～2cm。8.中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为（）μgDFE/d。A、50B、380C、400D、450答案：C解析：中国营养学会建议的我国居民叶酸膳食参考摄入量（RNI），成年人400μgDFE/日，可耐受最高摄入量（UL）1000μgDFE/日。9.在计划膳食中，作为营养状况适宜的目标的是（）。A、DRIsB、EARC、RNID、AI答案：A解析：膳食营养素参考摄入量(DRIs)的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜；在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个目标。10.（）是社区营养工作的具体执行者。A、基层社区卫生人员B、领导部门C、家庭D、非政府组织答案：A解析：基层社区卫生人员是社区营养工作的具体执行者，也是社区营养工作计划、实、施和评价的技术力量，他们对保证社区营养工作的顺利开展发挥着关键作用。11.含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感和最可靠的鉴定指标为（）。A、感官指标B、微生物指标C、化学指标D、物理指标答案：A解析：蛋白质含量丰富的食品鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。12.下列属于维生素B。缺乏表现的有()。A、脂溢性皮炎B、贫血C、胎儿神经管畸形D、胶原合成障碍答案：A解析：维生素B缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。13.下列关于膳食纤维的叙述，错误的是()。A、减轻毒物对机体的损害作用B、来自蔬菜、水果C、能被人体消化酶所水解D、有利于排便答案：C解析：膳食纤维是不能被消化吸收的多糖及寡糖。14.关于食物中毒的预防和治疗，说法不正确的是（）。A、苦井水中毒可用美蓝解毒B、催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治疗的重要措施C、阿托品是有机磷农药中毒的特效药之一D、食用前充分加热可预防河豚鱼中毒答案：D解析：河豚鱼毒素对热稳定，220℃以上才可被分解。15.学龄前儿童宜采用（）的膳食制度。A、一日三餐B、一日三餐三点C、一日三餐二点D、一日三餐一点答案：C解析：学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿，适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。因此，学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜。各餐营养素和能量适宜分配，早、中、晚正餐之间加适量点心。保证营养需要，又不增加胃肠道过多的负担。16.维生素D缺乏病主要发生的地区是（）。A、南方地区B、热带地区C、北方地区D、日光照射充足地区答案：C解析：维生素D缺乏病主要发生在气温偏低、日光照射不足的地区。17.下列乳制品中不适于喂养婴幼儿的是（）。A、甜炼乳B、调制奶粉C、全脂奶粉D、淡炼乳答案：A解析：甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。18.较高强度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。A、0.06B、0.03C、0.02D、0.01答案：A解析：较高强度活动是指快速的运动身体（如打网球、慢跑、举重和团体性运动——棒球、篮球、足球等运动过程中），相当于能量消耗为O.06kcal/kg体重/min。19.膳食调查中“标准人”的规定是（）。A、体重60kg的成年人，中等体力劳动者B、体重60kg的成年男子，轻体力劳动者C、体重60kg的成年人，轻体力劳动者D、体重60kg的成年男子，中等体力劳动者答案：B解析：由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大的差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数（混合系数）。20.体质指数的公式是()。A、体重(kg)／[身高(Cm)]3B、体重(kg)／[身高(Cm)]2C、体重(kg)／[身高(m)]3D、体重(kg)／[身高(m)]2答案：D解析：体质指数的公式21.赤霉病变中毒的主要病原物质是（）。A、T-2毒素B、雪腐镰刀菌烯醇C、脱氧雪腐镰刀菌烯醇D、展青霉素答案：C解析：脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON），也称致呕毒素，是赤霉病变中毒的主要病原物质。22.日常生活中，在与朋友、同学约会时，我通常会（）。A、比约定时间早到一会儿B、按约定时间，准时到达C、从来没注意过到达的时间D、总是到达时间与约定时间差不了几分钟答案：A解析：日常生活中，应该遵守时间，时问就是生命，不能浪费时间，既然和朋友、同学约会，最好比约定时间早到一会儿，不能迟到。23.下列与婴儿生长发育特点不符合的是（）。A、1周岁时身长可达出生时的1．5倍B、婴儿出生时平均身长为50CmC、婴儿出生体重平均为3000gD、1周岁时体重可达出生时的1．5倍答案：D解析：1岁时体重达到或超过出生时的3倍(＞9kg)。24.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）。A、动物性食品B、海产品C、乳类D、剩饭答案：B解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%～4%的环境中生长良好，故在沿海地区发生率较高，引起中毒的食品主要是海产品、盐腌食品、咸菜等。25.我国第一个膳食指南是（）年制定的。A、1982B、1985C、1989D、1993答案：C解析：中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共用以下8条内容：食物要多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。26.幼儿食物的质地宜（）。A、细、软、碎、烂B、细、硬、碎、烂C、细、软、整、烂D、细、软、碎、断生答案：A解析：幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。食物烹调时还应具有较好的色、香、味、形，并经常更换烹调方法，以刺激小儿胃酸的分泌，促进食欲，加工烹调也应尽量减少营养素的损失。27.除了基础代谢外，()是人体能量消耗的主要因素。A、生长发育B、体力活动C、静息代谢D、食物热效应答案：B解析：除了基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%~30%。28.动物性食物是人体（）主要来源。A、碳水化合物B、维生素CC、膳食纤维D、优质蛋白答案：D解析：动物性食物是人体优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。29.某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，急救措施是（）。A、洗胃、导泻和注射维生素CB、洗胃、灌肠和注射美蓝C、静脉注射美蓝和维生素CD、洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C答案：D解析：由患者的症状及工作地点可判断为亚硝酸盐食物中毒，表现为高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。急救措施为催吐、洗胃和导泻以消除毒物，应以氧化型亚甲蓝（美蓝）、维生素C等解毒剂解毒。30.下列属于蛋与蛋制品的卫生问题的是（）。A、寄生虫污染B、致病菌污染C、病毒污染D、重金属污染答案：B解析：蛋与蛋制品的卫生问题有微生物污染、化学性污染和其他卫生问题。31.地中海膳食模式的特点不包括（）。A、富含植物性食物B、每餐后吃新鲜水果C、红肉摄入量高D、习惯饮用葡萄酒答案：C解析：地中海膳食模式”是地中海沿海国家的膳食模式，它有4个特点：即食用橄榄油；食用大量新鲜蔬菜；食海鲜食品，少食红肉；饮红葡萄酒。32.开展社区营养管理工作的基本程序分为()个步骤。A、三B、四C、五D、六答案：C解析：开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，即现状调查、确定项目目标、制订计划、执行计划、评价效果。社区营养管理的主要工作内容有三个方面：了解社区人群营养和健康状况及其影响因素，社区营养监测、干预和评价，社区营养改善。即五个程序三个内容。33.三级营养师培训时间不得少于__________学时。A、200B、250C、300D、350答案：B解析：本题考查的是对三级营养师培训时间的了解。根据相关规定，三级营养师培训时间不得少于250学时，因此选项B为正确答案。选项A、C、D均不符合规定，应排除。34.小麦中的麦胶蛋白属于（）。A、完全蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、球状蛋白答案：B解析：半完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质．如小麦中的麦胶蛋白等。35.下列植物性食物含微量元素硒较多的是（）。A、胡萝卜B、南瓜C、萝卜D、大蒜答案：D解析：硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。36.为保证学龄前儿童碘的摄入量达到RNI，除必须食用碘强化盐外，每周最好还应安排（）次海产品。A、4B、3C、2D、1答案：D解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出学龄前儿童碘的RNI为50μg／日，UL为800μg／日。含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平，除必须使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排1次海产食品。37.“一个好汉三个帮，一个篱笆三个桩”说明了（）。A、勇于创新是成功的重要条件B、团结协作是成功的保证C、勤劳节俭是重要社会美德D、诚实守信是为人之本答案：B解析：团结协作38.下列属于维生素B6缺乏表现的有（）。A、脂溢性皮炎B、镰刀形贫血症C、胎儿神经管畸形D、胶原合成障碍答案：A解析：维生素B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。39.发芽马铃薯引起中毒的有毒成分是（）。A、组胺B、龙葵素C、皂甙D、棉酚答案：B解析：发芽马铃薯含有的有毒成分是龙葵素。40.张先生，男，35岁，干部。身高180cm，体重76公斤，胸围136cm。请计算张先生一日所需的（）热量。A、2010kcalB、2625kcalC、2400kcalD、2000kcal答案：B解析：每日人体所需热量=标准体重×单位标准体重能量需要量（查表），故张先生一日所需的热量为：75×35=2625kcal。41.（）是调节体内钙平衡的重要因子。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案：B解析：维生素D是人类生命所必需的营养素，是体内钙平衡最重要的生物调节因子之一。维生素D直接或间接地参与骨内进行的所有过程：骨细胞的增生、分化，骨基质的形成、成熟和钙化，骨质的重吸收等，其缺乏易导致骨软化病。42.确定人体超重的BMI的值的下限为（）。A、23B、24C、25D、28答案：B解析：BMI24～27.9为超重43.以下说法不正确的是（）。A、平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重B、每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃C、一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例D、一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量答案：B解析：平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无需每天都严格按照宝塔推荐量吃。44.在人体内，钙除主要构成骨骼和牙齿外具有（）。A、提供人体活动需要的能量B、参与维持肌肉和神经的正常兴奋性C、构成红细胞的主要成分D、促进铁的吸收答案：B解析：钙的主要生理功能有：①形成和维持骨骼和牙齿结构；②维持肌肉和神经的正常活动；⑧参与血凝过程；④调节或激活酶的活性等。45.胃分泌的内因子不足时，则（）的吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。A、维生素B1B、维生素AC、维生素B2D、维生素B12答案：D解析：内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合，形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回肠，与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。46.人体氮的来源为（）。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、矿物质答案：A解析：由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源。47.关于24h回顾法的优点描述错误的是（）。A、所用时间短，应答者不需要较高文化B、能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较C、调查员不需要严格培训D、其结果对于人群营养状况分析非常有价值答案：C解析：24h回顾法需要调查员有一定的调查技巧，熟悉调查的内容，以及与调查对象的沟通，因此调查员需要严格培训。48.脂肪的消化过程中，除了需要酶的分解作用外，还需要有（）参与，起乳化作用。A、胰液B、肠液C、胆汁D、甘油答案：C解析：脂肪的消化开始于小肠，先是胆汁（包含任何消化酶）将脂肪颗粒乳化为脂肪微粒，然后在肠液和胰液的作用下，被彻底分解为甘油和脂肪酸。49.下列不是体格测量工作实施标准化目的是（）。A、权威化B、规范化C、系统化D、科学化答案：A解析：体格测量工作实施标准化目的是使体格测量工作达到规范化、系统化和科学化。50.幼儿膳食中，蛋白质和脂肪供给的能量分别占总能量的（）。A、蛋白质18%～20%，脂肪30%～35%B、蛋白质l5%～l8%，脂肪25%～30%C、蛋白质12%～15%，脂肪25%～30%D、蛋白质12%～15%，脂肪30%～35%答案：D解析：幼儿膳食蛋白质、脂肪供给的能量分别占总能量的12%～15%、30%～35%。51.下面哪些食物属于白色食品的真正含义？A、冬瓜B、烤面包C、白糖D、燕麦片答案：D解析：我们一般所说的白色是纤维食品，比如燕麦粉和燕麦片，而与其它冬瓜，烤面包无关，故选择D。52.低温保藏蔬菜宜采用的方法是（）。A、速冻速溶B、速冻缓溶C、缓冻缓溶D、缓冻速溶答案：B解析：速冻可以在蔬菜细胞内或细胞间隙形成均匀细小的冰晶，大大减少了对蔬菜细胞的破坏，缓溶可保持蔬菜的良好的品质和形态。53.高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量（）以下。A、20gB、25gC、30gD、35g答案：B解析：高血压患者应适当控制饮酒，酒精量应限制在25g/d以下。54.胃壁细胞可分泌（）。A、胃蛋白酶原B、胃液C、胃泌素D、盐酸和内因子答案：D解析：壁细胞又称为盐酸细胞，分泌盐酸，还能产生“内因子”，内因子是一种与维生素B12吸收有关的物质。55.糙皮病(癞皮病)的前驱症状不包括（）。A、记忆力差B、疲劳乏力C、体重减轻D、脱发答案：D解析：烟酸缺乏可引起癞皮病。此病起病缓慢，常有前驱症状，如体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等。56.失水时表现为口渴、尿少、尿比重增高，属于（）。A、等渗性脱水B、低渗性脱水C、高渗性脱水D、脱水答案：C解析：高渗性脱水特点是以水的流失为主，电解质流失相对较少。当失水量占体重的2%～4%时，为轻度脱水，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。57.关于食物中毒的预防和治疗，说法不正确的是（）。A、苦井水中毒可用美蓝解毒B、催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治疗的重要措施C、阿托品是有机磷农药中毒的特效药之一D、食用前充分加热可预防河豚鱼中毒答案：D解析：河豚鱼毒素对热稳定，220℃以上才可被分解。58.下列不可以作为保健食品常用功效成分的是（）。A、功能性脂类成分B、具有保健功能的微量营养素C、食品防腐剂D、益生菌答案：C解析：目前我国保健食品常用的功效成分可分为以下几类：蛋白质和氨基酸，具有保健功能的碳水化合物，功能性脂类成分，具有保健功能的微量营养素，功能性植物化学物，益生菌。59.下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（）。A、煎炸B、红烧C、炒肉D、清炖答案：C解析：红烧、清炖时，肉中维生素损失最多，炒肉维生素损失最少。60.诊断锌缺乏的理想指标是（）。A、血锌B、发锌C、尿锌D、目前没有答案：D解析：锌缺乏缺少特异性强、敏感性好的生化指标，目前没有非常理想的诊断指标。61.儿童是对碘缺乏敏感的人群，除必需使用含碘强化盐外，还建议经常安排（）。A、海产品B、淡水鱼C、奶类D、豆类答案：A解析：海产品是主要的含碘较高的食物。62.社区调查的具体方法不包括（）。A、专题小组讨论法B、观察法C、访谈法D、实验法答案：D解析：调查的具体方法有：观察法、访谈法、自填问卷法、专题小组讨论法。63.食物热效应是以()的热效应为最高。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素答案：A解析：食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用(SDA)。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%—6%，进食脂肪增加4%~5%，进食蛋白质增加30%～40%。64.下列关于24h回顾法的叙述，错误的是()。A、24h-般是指被调查者从最后一餐吃东西开始向前推24hB、24h回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查C、具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问D、在实际工作中一般选用3天连续调查方法答案：B论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用24h回顾法来评估个体的膳食摄人情况。65.我国开展的四次全国营养调查中，均采用（）进行膳食摄入量调查。A、记账法B、称重法C、24h回顾法D、称重记账法答案：D解析：称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。这种膳食调查方法兼具了称重法的准确和记账法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法。在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。66.有刺激性的“哈喇”味是（）特有的气味。A、蔬菜腐烂B、蛋白质变质C、碳水化合物变质D、脂肪酸败答案：D解析：脂肪酸败所特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪变黄等，是鉴定油脂酸败较好的感官指标。67.2011年中国营养学会对《中国居民膳食指南》进行了全新修订，指出在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水（）mL。A、1000B、1200C、1500D、2000答案：B解析：一般来说，健康成人每天需要水2500mL左右。在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200mL（约6杯）。68.广泛用于食品包装的材料是（）。A、聚碳酸酯塑料B、聚丙烯C、聚氯乙烯D、聚苯乙烯答案：A解析：聚碳酸酯塑料具有无味、无毒、耐油的特点，广泛用于食品包装。69.食物中毒是指（）。A、因暴饮暴食引起的急性肠胃炎B、正常人在正常情况下，经口摄人正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传染性急性或亚急性疾病C、经食物传播的各种疾病D、有毒食物引起的急慢性中毒答案：B解析：食物中毒指摄八了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。70.四级营养师培训时间不得少于__________学时。A、200B、250C、300D、350答案：C解析：本题考查四级营养师培训的学时要求。根据相关规定，四级营养师培训时间不得少于300学时。因此，本题答案为C。71.下列关于膳食史法说法不正确的是（）。A、膳食史法调查可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求不高B、可以进行具有代表性膳食模式的调查C、不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式D、可适用于大样本量的调查，费用低，使用人力低答案：A解析：膳食史法调查不可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求较高72.富含蛋白质的食品腐败变质最灵敏的鉴别指标是（）。A、物理指标B、化学指标C、感官指标D、微生物指标答案：C解析：富含蛋白质食品腐败变质的鉴定目前仍以感官指标最为灵敏，气味改变和发臭是鉴定蛋白质腐败变质最敏感的指标。73.妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（），红细胞数量增加约为（），出现了血液稀释。A、30％～40％，10％～15％B、40％～45％，15％～20％C、50％～60％，20％～25％D、60％～70％，25％～30％答案：C解析：孕期在8～31周时血浆容积增加量为50％～60％，红细胞数量增加为20％～25％，出现了血液相对稀释的现象，称为孕期生理性贫血。74.下列关于24h回顾法的叙述，错误的是（）。A、24h一般是指被调查者从最后一餐吃东西开始向前推24hB、24h回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查C、具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问D、在实际工作中一般选用3天连续调查方法答案：B论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用24h回顾法来评估个体的膳食摄入情况。75.维生素D3由人体表皮和真皮内含有的（）经日光中紫外线照射转变而成。A.25－(OA、D2B、7－脱氢胆固醇C、吡哆醇D、糖醇答案：B解析：人体内维生素D，的来源是皮肤表皮和真皮内的7－脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来，从动物性食物中摄人者甚少，故一般成人只要经常接触阳光，在一般膳食条件下是不会引起维生素D3缺乏的。76.奶作为学龄前儿童钙的最佳来源，适宜的饮用量为每天（）。A、1000mlB、至少250m1C、300ml以上，越多越好D、250～400ml答案：D解析：要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的摄入量应不低于300ml／d，但也不宜超过600ml／d。77.从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按（）摄入蛋白质为宜。A、1.16g/（kg.日）B、0.6g/（kg.日）C、0.8g/（kg.日）D、30g/日答案：C解析：理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按0.8g/（kg·日）摄入蛋白质为宜。78.不属于硒的生理功能的有（）。A、抗艾滋病作用B、抗肿瘤作用C、增强记忆功能D、抗氧化作用答案：C解析：硒的生理功能包括构成含硒蛋白与含硒酶、抗氧化作用、对甲状腺激素的调节作用、维持正常免疫功能、抗肿瘤作用、抗艾滋病作用、维持正常生育功能等。79.缺乏可影响性成熟的营养素为（）。A、维生素CB、锌C、维生素DD、铁答案：B解析：人体缺锌主要表现为：食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性成熟推迟等。80.有机磷农药的主要急性毒性是（）。A、抑制胆碱脂酶的活性B、血液系统障碍C、致癌性D、肝脏损害答案：A解析：有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。81.铁过量可导致中毒，急性中毒主要症状为（）。A、损害认知能力B、消化道出血C、肝纤维化D、肝硬化答案：B解析：铁过量可致中毒，急性中毒常见于误服过量铁剂，多见于儿童，主要症状为消化道出血，且死亡率很高。82.（）缺乏时引起血红蛋白合成减少，形成巨幼红细胞贫血。A、烟酸B、叶酸C、锌D、植酸答案：B解析：叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎儿神经管畸形。83.不利于钙吸收的膳食因素有（）。A、蛋白质B、植酸C、乳糖D、大量维生素答案：B解析：膳食中不利于钙吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜(如菠菜、苋菜、竹笋等)中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。此外，抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。84.职业道德建设与企业发展的关系是（）。A、没有关系B、可有可无C、至关重要D、作用不大答案：C解析：职业道德与企业发展的关系表现在：职业道德可以增强企业竞争力，是增强企，业凝聚力的手段。可见，职业道德建设对企业发展至关重要。85.老年人的配餐中，应尽量避免高胆固醇的食物，下列食物胆固醇含量较低的是（）A、猪脑、猪皮B、鸡蛋黄粉、虾米C、鲍鱼、奶油D、鸭肝、鱼片干答案：C解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。86.以植物性食物为主的膳食结构存在的问题为（）。A、能量过剩B、易发生营养缺乏病C、易发生慢性病D、普通家庭一般不容易做到答案：B解析：以植物性食物为主容易造成钙、铁、维生素A摄入不足，易发生营养素缺乏病。87.酒的能量来源有（）。A、甲醇B、乙醇C、有机酸D、矿物质答案：B解析：酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。88.膳食营养素参考摄入量是在（）的基础上发展起来的。A、IB、EARC、RDAD、RNI答案：C解析：膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在“推荐的每日膳食营养素参考摄入量（RDAs）”基础上发展起来的89.信息收集方法可分为二手资料法、实验法和（）。A、调查法B、采集法C、访问法D、描述法答案：C解析：信息收集方法总体上可分为二手资料法、访问法、实验法。90.下列关于24h回顾法说法正确的是（）。A、婴幼儿膳食调查不能用24h回顾法，因婴幼儿无法准确回忆前一天所吃的食物B、3天24h回顾法不必包括休息日C、24h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平均D、24h回顾法不存在人日数计算的问题答案：C解析：婴幼儿膳食调查能用24h回顾法；3天24h回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行；24h回顾法存在人日数计算的问题。91.关于平衡膳食宝塔的陈述不正确的是（）。A、平衡膳食宝塔分6层，包括了我们每天应吃的主要食物种类B、宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量C、宝塔中各层位置和面积不同，在一定程度中反映各类食物在膳食中的地位和应占的比重D、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重答案：A解析：平衡膳食宝塔分5层。92.学龄前儿童每天蛋白质的参考摄入量为（）g。A、25～40B、35～50C、45～60D、55～70答案：C解析：中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质参考推荐摄入量为45～60g/日。93.下列属于条件必需氨基酸的有()。A、酪氨酸B、胱氨酸C、苏氨酸D、丝氨酸答案：A解析：条件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸两种。94.缺铁性贫血是幼儿期的常见病，其原因是（）。A、膳食铁主要以植物性为主，吸收率低B、牛奶含铁丰富，但摄入不足C、蛋黄含铁高，吸收率也高，但摄入少D、肉类中的铁易受膳食因素影响答案：A解析：因为我国儿童（尤其是农村）膳食铁主要以植物性铁为主，吸收率低，幼儿期缺铁性贫血成为常见和多发病。膳食中铁的良好食物来源是动物的肝脏和血，其中禽类的肝脏和血含量达40mg/100g以上，牛奶含铁很少，蛋黄中虽含铁较高，但因含有干扰因素，吸收率仅有3%。95.欧美国家的膳食结构是（）。A、地中海膳食B、以动物性食物为主C、以植物性食物为主D、以动植物性食物为主答案：B解析：膳食结构分为：①动植物食物平衡的膳食结构。日本人的膳食可以作为该类型的代表；②以植物性食物为主的膳食结构。膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅；③以动物性食物为主的膳食结构。这种膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食；④地中海膳食结构。该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。96.营养标签管理规范规定，营养素含量标示使用每（）食品或每份来标识。A、10g或10mLB、100g或100mLC、g或mLD、1000g或1000mL答案：B解析：营养素使用每100g(或100mL)食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。97.（）是组成社区的基本细胞。A、居委会B、家庭C、各房产小区D、个体答案：B解析：家庭是组成社区的基本细胞，利用家庭内的血缘关系和家庭中不同角色成员，使社区营养工作的参与更有操作性和现实性。98.挤压膨化过程中（）。A、不破坏维生素CB、脂类稳定性提高C、可溶性食物纤维降低D、维生素损失相对较少答案：D解析：由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，物料在挤压腔内与氧接触较少，因此，维生素的损失相对较少。99.维生素B1的生理功能不包括（）。A、保护心血管B、抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动C、构成辅酶，维持体内正常代谢D、对神经组织的作用答案：A解析：维生素B1的生理功能主要有：构成辅酶，维持体内正常代谢；促进胃肠蠕动和对神经组织的作用。100.在计划膳食中，作为营养状况适宜的目标的是（）。A、DRIB、EARC、RNID、AI答案：A解析：膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜；在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个目标。101.商业领域对从业者的道德要求是“买卖公平，童叟无欺”，会计行业的职业道德要求是“不做假账”，驾驶员的职业道德要求是“遵守交规、文明行车”，如此等等，这些都是职业道德（）的具体表现。A、行业性特征B、范围的有限性C、形式多样性D、相对稳定性答案：A解析：行业之间存在差异，各行各业都有特殊的道德要求。例如，商业领域对从业者的道德要求是“买卖公平，童叟无欺”，会计行业的职业道德要求是“不做假账”，驾驶员的职业道德要求是“遵守交规、文明行车”，如此等等，这些都是职业道德行业性特征的具体表现。102.学龄前儿童每天碳水化合物类供能为总能量的（）。A、45％～50％B、65％～70％C、60％～65％D、50％～60％答案：D解析：学龄前儿童能量的营养素来源与1岁以内稍有不同，即脂肪提供的能量相对减少，有1岁时占总能量的35％～40％逐渐减少，至7岁时接近成人推荐值，占总能量比为25％～30％。蛋白质提供的能量为14％～15％，碳水化合物供能比为50％～60％。103.下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高（）。A、煮黄豆B、豆浆C、豆腐D、豆芽答案：C解析：整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%～96%。104.下列属于二问卷调查的特点的是（）。A、回收率高B、准确性低C、费时费力D、调查对象文化程度低答案：A解析：问卷回收率较高，准确性也比较高105.（）是世界各国调整膳食结构的参考。A、以动植物食物为主的平衡膳食结构B、以动物性食物为主的膳食结构C、以植物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构答案：A解析：动植物食物平衡的膳食结构的特点是：能量能够满足人体需要，又不至过剩。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素(如铁、钙等)均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此类膳食结构是世界各国调整膳食结构的参考。106.正常情况下，机体通过（）免疫防御体系，保护机体免受外源性病原体的侵害。A、自身免疫B、非特异性和特异性C、免疫分子D、内分泌答案：B解析：正常情况下，机体通过非特异性和特异性免疫防御体系，保护机体免受外源性病原体的侵害。非特异性免疫系统包括皮肤、黏膜、单核—吞噬细胞系统、补体、溶菌酶、黏液、纤毛等；特异性免疫系统包括T淋巴细胞介导的细胞免疫应答反应和B细胞介导的体液免疫应答反应。107.下列物质的吸收不受植酸、磷酸的影响的是（）。A、血红素铁B、非血红素铁C、血红蛋白D、硫酸铁答案：A解析：血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁一样都受体内铁需要量与储存量的影响。108.微量元素是指下列哪一类元素（）。A、人体需要量很少的B、自然界含量很少的C、人体吸收率很低的D、人体利用率很低的答案：A解析：微量元素是指含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克，毫克的矿物质。人体必需的微量元素包括铁（Fe）、碘（I）、锌（Zn）、硒（Se）、铜（Cu）、钼（Mo）、铬（Cr）、钴（Co）等8种。此外，氟属于可能必需的微量元素。109.轻体力劳动的乳母每天应摄入（）kcal能量。A、3400B、3000C、2900D、2800答案：B解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母能量RNI，是在非孕育龄妇女的基础上增加500kcal/日，轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI为3000kcal/日。110.幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于（）岁。A、2B、2．5C、3．5D、3答案：B解析：幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1．5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出18～20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2．5岁。111.鱼虾类摄入量是（）。A、400～500gB、100～200gC、50gD、50～100g答案：C解析：中国居民平衡膳食宝塔112.哪项不是碳水化合物的生理意义？（）A、供给能量B、构成细胞和组织的成分C、解毒作用D、促使机体从蛋白质获取能量答案：D解析：碳水化合物提供机体所需大部分能量，当摄入足够量的碳水化合物时则能预防体内或膳食蛋白质消耗，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用。113.下列资料属于分类变量资料的是（）。A、性别B、身高C、贫穷富裕程度D、年龄答案：A解析：分类变量亦称定性变量，一般无度量衡单位。分类变量是将观察单位按某种属性或类别进行分组，清点各组观察单位数所得的资料，如性别，人群血型的A、B、O、AB等。114.脂餐膳食是检查（）的膳食。A、小肠对脂肪的吸收能力B、人体对脂肪的代谢情况C、胆囊及胆管的形态及功能D、检查高脂血症的膳食答案：C解析：脂餐膳食，即胆囊造影检查膳食，是用来检查胆囊和胆管的形态及功能的膳食，其方法为：①检查前1日午餐进食高脂肪、高蛋白膳食，刺激胆囊收缩排空；②检查前1日采用无油高碳水化合物、低蛋白少渣清淡膳食，晚餐后服造影剂后禁食禁烟；③检查当天早餐禁食，服药后12～14小时开始胆囊检查。第1次摄片后，如胆囊显影，进食高脂肪膳食（脂肪量不少于25～50g），促进胆囊收缩排空，并进行第2次摄片，进行胆囊形态和功能的观察和分析。115.在人体内，钙除主要构成骨骼和牙齿外具有（）。A、提供人体活动需要的能量B、参与维持肌肉和神经的正常兴奋性C、构成红细胞的主要成分D、促进铁的吸收答案：B解析：钙的主要生理功能有：①形成和维持骨骼和牙齿结构；②维持肌肉和神经的正常活动；③参与血凝过程；④调节或激活酶的活性等。116.靠家庭中食前加热（如100℃，60min）食物，不能预防的食物中毒是（）。A、沙门氏菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、四季豆食物中毒D、葡萄球菌肠毒素食物中毒答案：D解析：葡萄球菌肠毒素耐热，加热100℃2h以上才能使其破坏。117.蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近的是（）。A、虫草B、植物C、藻类D、动物答案：D解析：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近。118.维生素A的含量在动物内脏中都较高，以（）为最高。A、牛肝B、猪肝C、鸡胗D、鸡肝答案：A解析：畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。119.学龄前儿童的三餐分配以()为宜。A、三餐一点制B、三餐两点制C、四餐一点制D、四餐两点制答案：B解析：儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，容易饥饿。所以能量需要量比成人高，并应适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。因此，学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。120.（）是引起食品腐败的主要原因。A、水分B、微生物C、氧D、紫外线答案：B解析：食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。121.通常情况下，婴儿添加辅助食品的时间为（）个月。A、2～4B、3～5C、4～6D、5～7答案：C解析：在通常情况下，4～6个月时应逐步添加辅助食品，但因婴儿个体差异，开始添加辅食并无严格程序。122.大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但（）难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2～4周后补充和多晒太阳。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：D解析：维生素D很难通过乳腺进入乳汁，并且人乳及牛乳中的维生素D含量均较低，从出生2周到1岁半之内都应添加维生素D，晒太阳可以补充维生素D。123.烟酸更名（）。A、抗神经炎因子B、尼克酸C、抗脚气病因子D、蝶酰谷氨酸答案：B解析：烟酸又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5等。124.在青少年时期，摄入脂肪时应注意脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为（）。A、2：1：2B、1：1：1C、1：2：1D、1：1：2答案：B解析：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1:1:1。125.下列不是锌良好来源的为（）。A、贝壳类B、深绿色蔬菜C、l红色肉D、动物内脏答案：B解析：锌的来源广泛，但食物中的锌含量差别很大，吸收利用率也有很大差异。贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低，精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢失。126.3-硝基丙酸常见于（）霉变后产生的真菌毒素。A、花生B、小麦C、玉米D、甘蔗答案：D解析：3-硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。127.大豆豆皮中（）含量最高。A、大豆油脂B、淀粉C、食物纤维D、维生素C答案：C解析：豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。128.EAR切点法评价群体营养素摄入量时，日常摄人量低于EAR的人数占人群中的比例（）该人群摄人不足个体的比例。A、小于B、等于C、大于D、不知道答案：B解析：EAR切点法不要求计算每一摄入水平的摄人不足危险度，只需简单地计数在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR。这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例。129.（）是社区营养工作的具体执行者。A、基层社区卫生人员B、领导部门C、家庭D、非政府组织答案：A解析：基层社区卫生人员是社区营养工作的具体执行者，也是社区营养工作计划、实施和评价的技术力量，他们对保证社区营养工作的顺利开展发挥着关键作用。130.人体氮的来源为（）。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、矿物质答案：A解析：由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的来源。131.下列对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是（）。A、鸡蛋黄中磷脂占30％～33％B、蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白C、鸡蛋黄中脂肪含量为28%～33％D、鸡蛋黄中胆固醇占62％～65％答案：D解析：鸡蛋黄中脂肪含量为28%～33%，其中，中性脂肪含量占62%～65%，磷脂占30%～33%，固醇占4%～5%，还有微量脑苷脂类。132.维生素A缺乏时，可能出现的症状包括（）。A、脂溢性皮炎B、皮下出血点C、银屑病D、毛囊上皮过度角化答案：D解析：维生素A缺乏时皮肤症状为：轻者仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蜍的皮肤相似，又称“蟾皮症”。133.酒的能量来源有（）A、甲醇B、乙醇C、有机酸D、矿物质答案：B解析：酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。134.膳食调查中“标准人”折合系数1的规定是（）。A、体重60kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJB、体重65kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJC、体重60kg的成年男子从事中等体力劳动者，能量供给10.03MJD、体重60kg的成年人从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJ答案：A解析：膳食调查中一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。135.社区是一个（）的区域。A、人口数量无限制B、传统性明确C、可统计D、有代表性答案：D解析：按照世界卫生组织的概念，社区是指一个有代表性的区域，人口数为10万～30万，面积为5000～50000km2。在我国，社区主要是指城市里的街道、居委会或农村的乡（镇）、村。136.（）缺乏时引起血红蛋白合成减少，形成巨幼红细胞贫血。A、烟酸B、叶酸C、锌D、植酸答案：B解析：叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎儿神经管畸形。137.下列哪类人群的主要营养问题是营养缺乏病（）。A、以动植物食物为主的平衡膳食结构B、以植物性食物为主的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构答案：B解析：以植物性食物为主的膳食结构的特点是：谷物食品消耗量大，动物性食品消耗量小。该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄人量均低，主要来自动物性食物的营养素(如铁、钙、维生素A等)摄入不足。营养缺乏病是这类人群的主要营养问题。138.引起霉变甘蔗中毒的毒素是（）。A、黄曲霉毒素B、龙葵素C、3-硝基丙酸D、亚硝酸盐答案：C解析：甘蔗在收获后若较长时间在不良的条件下储存，易被甘蔗节菱孢霉污染而发生霉变。节菱孢霉产生的3-硝基丙酸是一种神经毒素，故摄入霉变甘蔗可致中毒。139.维生素D的前身为（）。A、视黄醇B、麦角固醇C、胆固醇D、吡哆醇答案：B解析：由于7－脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照射可转变为维生素D，故它们称为维生素D原。140.下列不属于必需氨基酸的有（）。A、异亮氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸答案：C解析：必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸9种。而谷氨酸属于非必需氨基酸。141.人体生长发育最为迅速的时期为（）。A、从出生到1周岁B、1～3岁的幼儿C、3～6岁儿童期D、青春期答案：A解析：婴儿是指从出生至一周岁的孩子，这段时期是生长发育最快的一年，一年内体重的增加为出生时的两倍。142.化学性食物中毒包括（）。A、有机磷农药中毒B、副溶血弧菌食物中毒C、肉毒梭菌素食物中毒D、含氰苷类植物中毒答案：A解析：化学性食物中毒是指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒，发病率和病死率均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。143.水果与蔬菜一样，主要提供（）。A、碳水化合物B、脂肪C、矿物质D、蛋白质答案：C解析：水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。144.体内缺铁处于红细胞生成缺铁期的表现是（）。A、出现临床症状B、游离原卟啉浓度升高C、运铁蛋白浓度升高D、血红蛋白浓度下降答案：B解析：红细胞生成缺铁期表现为血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床阶段。145.肥胖儿童课间供应一次饮料，甜味剂百分含量相等添加哪种为好（）。A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、乳糖答案：A解析：证据表明，减少学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。学龄前儿童每日可摄入10～15g蔗糖，或含蔗糖的饮料。146.青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（）。A、牛奶B、瘦肉C、海产品D、l蔬菜答案：C解析：海产品是含碘比较丰富的食物，是碘的良好食物来源。147.孕期日增加蛋白质的推荐值为()g。A、5B、8.5C、10D、15答案：C解析：以蛋白质的利用率为70%估计，孕末期每日需增加蛋白质8.5g，由于个伪差异，蛋白质增加的变异系数约15010，孕期日增加的推荐值为lOg。148.女性，20岁，身高160厘米，体重75千克，单纯性肥胖，在进行饮食治疗时，理性的治疗方案为每月减体重（）。A、1～2千克B、5～6千克C、9～10千克D、10～15千克答案：A解析：肥胖的饮食治疗149.社区是一个（）的区域。A、人口数量无限制B、传统性明确C、可统计D、有代表性答案：D解析：按照世界卫生组织的概念，社区是指一个有代表性的区域，人口数为10万～30万，面积为5000～50000km2。在我国，社区主要是指城市里的街道、居委会或农村的乡(镇)、村。150.能量RNI和EAR的关系为（）。A、RNI＝EAR－2SDB、RNI＝EAR＋2SDC、RNI＝1．2×EARD、RNI＝EAR答案：D解析：能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。151.引起肉毒梭菌食物中毒最常见的原因为（）。A、鱼制品B、肉制品C、肉毒梭菌产生的外毒素D、肉毒梭菌产生的内毒素答案：C解析：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素所致。肉毒梭菌中毒食品主要为家庭自制的发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐），其次为肉类和罐头食品。152.依照有关规定，我国把每年的9月20日定为（）。A、消费者维权日B、传统美德宣传日C、全民健康活动日D、公民道德宣传日答案：D解析：中央精神文明建设指导委员会决定，从2003年开始，将《公民道德建设实施纲要》印发的9月20日定为“公民道德宣传日”。153.有关炭疽病处理的措施，不正确的是（）。A、6h内采取措施B、8h立即宰杀处理C、2m以下深坑加生石灰掩埋D、不放血焚烧答案：B解析：炭痘杆菌在空气中经6h即可形成芽孢，因此发现炭疽后，必须在6h内立即采取措施，进行隔离消毒。154.不能通过乳腺进入乳汁的营养素包括（）。A、维生素D和铁B、长链多不饱和脂肪酸和铁C、必需氨基酸和钙D、钙和维生素D答案：A解析：维生素D和铁不能通过乳腺进入乳汁。155.牛磺酸含量丰富的是（）。A、贝类的肉质B、鱼类的肉质C、淡水产品D、鸡蛋答案：A解析：贝类肉质含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500～900mg。156.当某营养素摄入量在（）之间时，摄入量是适宜的。A、RNI和ULB、EAR和RNIC、EAR和ULD、小于EAR答案：A解析：RNI与UL之间为安全摄入范围。157.新生儿的胃容量是（）mL。A、25～30B、20～25C、25～50D、30～50答案：C解析：新生儿的胃容量较小，约为25～50mL，出生后第10天时可增加到约100mL，6个月时约为200mL，1岁时达300～500mL。158.下列哪项不属于中枢神经系统组成（）。A、脑于B、脊髓C、小脑D、内脏答案：D解析：神经系统根据所在的部位分为中枢神经系统和周围神经系统。中枢神经系统位于颅腔和椎管内，包括脑和脊髓两部分。其中脑位于颅腔内，由脑于、间脑、小脑及端脑(主要包括左、右大脑半球)组成。脑干是脊髓向颅腔内延伸的部分，自下而上又可分为延髓、脑桥、中脑三段。间脑位于中脑上方，两大脑半球之间，大部分被大脑半球所覆盖，分为丘脑与下丘脑。下丘脑位于丘脑的前下方，通过漏斗与脑垂体连接。垂体是一圆形小体，为重要的内分泌腺。下丘脑是皮层下内脏神经的高级中枢，与内脏活动及内分泌功能密切相关。小脑位于延髓与脑桥的背侧，通过一些纤维束与脑干相连，并进一步与大脑、脊髓发生联系，具有调节躯体平衡、调节肌张力和协调随意运动功能。多选题1.下列可做营养强化剂的有（）。A、赖氨酸B、维生素B1C、茶多酚D、铁E、脂肪酸答案：ABD解析：营养强化剂属于公认的营养素，如维生素、矿物质和氨基酸等。2.标准人系数中的标准人必须符合的条件是（）。A、成年男子B、成年女子C、体重在60kgD、劳动强度是轻体力劳动E、身高在1.7～1.75米答案：ACD解析：由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大的差别，无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较，故一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数，然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数（混合系数）。3.大脑具有（）。A、学习功能B、记忆功能C、思维功能D、控制功能E、消化吸收功能答案：ABCD解析：大脑主要包括左、右大脑半球，是中枢神经系统的最高级部分。半球表面凹凸不平，布满深浅不同的沟和裂，沟裂之间的隆起称为脑回。人类的大脑具有思维、学习、记忆、控制等功能。4.按照蛋白质的营养价值高低可将蛋白质分为（）。A、非完全蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、完整蛋白质E、不完全蛋白质答案：BCE解析：如果食物蛋白质所含氨基酸种类齐全、数量充足且比例适当，可以维持成人健康和儿童发育，营养学上称为完全蛋白，蛋类、肉类多为完全蛋白；如果所含氨基酸种类齐全、但有的数量不全或比例不当，可以维持生命、但不能促进生长发育，则称为半完全蛋白，如植物蛋白，如果所含氨基酸种类不全，既不能维持生命又不能促进生长发育，则称不完全蛋白，如胶原蛋白。5.内分泌器官包括（）。A、垂体B、甲状腺C、肾上腺D、松果体E、甲状旁腺答案：ABCDE解析：内分泌系统包括垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺、胰岛、胸腺及松果体等。这些腺体分泌高效能的有机化学物质（激素），经过血液循环而传递化学信息到靶细胞、靶组织或靶器官，发挥兴奋或抑制作用。6.下列与痛风关系密切的膳食营养因素有（）。A、肥胖B、摄入较多的蔬菜和水果C、高脂肪膳食D、低嘌呤膳食E、饮酒答案：ACE解析：与痛风关系密切的膳食营养因素：①肥胖；②高脂肪膳食；③高嘌呤饮食；④饮酒；⑤饮水不足；⑥药物。7.2002年中国居民营养与健康现状调查结果表明微量营养素缺乏仍是城乡普遍存在的问题，其中（）缺乏最为突出。A、钙B、铁C、维生素ED、维生素AE、锌答案：ABD解析：铁、维生素A等微量营养素缺乏仍是我国城乡居民普遍存在的问题。全国城乡钙摄入量仅为每标准人日389mg，还不到适宜摄入量的半数。8.儿童缺锌的临床表现有（）。A、食欲差B、性发育不良C、生长迟缓D、免疫功能受损E、味觉迟钝甚至丧失答案：ABCDE解析：锌缺乏儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。9.身长增长正确的说法有（）。A、1～2岁全年增加约10cmB、1～2岁全年增加约5cmC、2～3岁全年增加约10cmD、2～3岁全年增加约5cmE、3岁时身长约100cm答案：AD解析：幼儿期身长增长的速度减慢，1～2岁全年增加约10cm，2/3岁平均增加约5cm，在整个幼儿期共增长25cm，因此，3岁时身长约为100cm，为出生时身长的2倍。10.下列属于膳食营养指导和管理的工作内容的是（）。A、食物选择B、膳食评价C、计划膳食D、膳食改善E、进行营养缺乏病的监测答案：ABCD解析：膳食营养指导和管理的工作内容包括正确的选择食物，合理的计划膳食，评价膳食的营养价值和提出改进膳食质量的措施等。11.下列属于防腐剂的有（）。A、苯甲酸B、山梨酸钾C、丁基羟基茴香醚D、二氧化硫E、醋酸答案：ABD解析：常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类。12.含牛磺酸＞500mg／100g可食部的食物有（）。A、海螺B、毛蚶C、杂色蛤D、鲫鱼E、章鱼答案：ABC解析：贝类肉质含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500～900mg。13.食品的生物加工技术包括（）。A、发酵工程B、酶工程C、膨化技术D、微波技术E、基因工程答案：ABE解析：食品的生物技术包括发酵工程、酶工程、细胞工程及基因工程四个部分。14.目前运用较多也比较成熟的行为理论有（）。A、知信行理论模式B、健康促进理论C、健康信念模式D、计划行为理论E、健康传播理论答案：ACD解析：目前运用较多也比较成熟的行为理论包括：知信行理论模式、健康信念模式与计划行为理论等。15.下列矿物质缺乏可引起异食癖的有（）。A、l硒B、碘C、钙D、锌E、铁答案：DE解析：铁缺乏可引起神经系统异常，如有异食癖；锌缺乏可引起味觉和嗅觉障碍，异食癖和食欲缺乏是目前公认的缺锌症状。16.营养教育的宣传方式包括（）。A、广播B、电影C、小册子D、录像带E、讲课答案：CDE解析：营养教育的宣传方式包括小册子、幻灯、录像带、讲课等。17.公共营养师在工作中遵循准则应做到（）。A、公平商业竞争B、关心服务对象、热情C、尊重人格、平等待人D、公开客户资料答案：BC解析：公共营养师的工作准则18.生吃鸡蛋的习惯不好，是由于（）。A、生的鸡蛋蛋白在胃内难以变性，因而难以消化B、生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白，影响生物素吸收C、生鸡蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化D、生鸡蛋蛋黄中，含有抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化E、生鸡蛋蛋黄中，含有抗生物素蛋白，影响生物素吸收答案：BC解析：生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。19.下列是营养教育工作者必需掌握的知识（）。A、食品学知识B、卫生学知识C、营养学知识D、预防医学知识E、临床医学知识答案：ABCD解析：营养教育工作者为了能够胜任工作，需要具备下述的知识和技能：①掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识；②了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响；③具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础；④具有传播营养知识的能力；⑤有一定现场组织协调和研究的能力。20.地中海膳食模式的特点有（）。A、习惯饮用葡萄酒B、富含植物性食物C、每月食适量红肉（畜肉）D、每餐后吃新鲜水果E、橄榄油为主要食用油答案：ABCDE解析：地中海膳食模式的特点还包括：食物加工程度低，新鲜度高；每天都有适量的奶制品；每周食用适量鱼、禽；低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足。21.粮豆类食品受霉菌污染的危险因素包括（）。A、环境湿度较大B、温度增高C、粮豆颗粒不完整D、温度低E、以上都是答案：ABC解析：当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生长繁殖使粮豆发生霉变。22.判断肥胖的常用指标包括（）。A、体质指数B、腰臀比C、腰围D、体重E、肥胖度答案：ABCE解析：判断肥胖病的常用指标有：①体质指数（BMI）；②腰围（WC）；③腰臀比（WHR）；④理想体重和肥胖度。23.（）是微量元素铜的生理功能。A、维持正常的造血功能B、参与维生素B12的功能，预防巨幼红细胞性贫血C、维持中枢神经系统的完整D、促进黑色素的形成E、抗氧化作用答案：ACDE解析：铜在机体内的生理功能主要是催化作用，许多含铜金属酶作为氧化酶，参与体内氧化还原过程，维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的健康，以及促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构、保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤等重要作用。24.新生儿低出生体重与成年期疾病发生率有关的是（）。A、胰岛素抵抗B、糖耐量减低C、高胰岛素血症D、神经管畸形E、高血压答案：ABCE解析：新生儿低出生体重与成年期疾病发生率有关的是：1、胰岛素抵抗；2、糖耐量减低；3、高胰岛素血症；4、高血压。25.评价一个人营养状况的理想方法是把（）等资料结合起来进行分析。A、运动能力B、生化检验C、体格测量D、临床观察E、膳食评价答案：BCDE解析：评价一个人营养状况的理想方法是把膳食评价结果和体格测量、生化检验及临床观察资料结合起来进行分析。26.下列人群脂肪的推荐量占总能量摄入量的20％～30％的有（）。A、婴儿B、学龄前儿童C、青少年D、学龄儿童E、老年人答案：CDE解析：婴儿脂肪的推荐量占总能量摄入量0～5个月为45%～50%，6～12个月为35%～40%。学龄前儿童脂肪的推荐量占总能量的30%～35%。27.婴儿期缺碘可引起（）。A、贫血B、脑积水C、体格发育迟缓D、智力低下E、甲状腺素合成加快答案：CD解析：婴儿期碘缺乏可引起以智力低下、体格发育迟缓为主要特征的不可逆性智力损害。28.社会主义职业道德的基本规范包括（）。A、爱岗敬业B、诚实守信C、办事公道D、服务群众E、奉献社会答案：ABCDE解析：社会主义职业道德的基本规范29.类脂主要有()。A、磷脂B、脂肪酸C、糖脂D、甘油三酯E、类固醇答案：ACE解析：类脂组成30.食品安全评价的急性毒性试验包括（）。A、LD50B、联合急性中毒C、一次最大耐受量实验D、30天喂养试验E、传统致畸试验答案：ABC解析：保健品安全评价的急性中毒试验包括：经口急性毒性(LD50)、联合急性中毒、一次最大耐受量实验。30天喂养试验和传统致畸试验属于遗传毒性试验。31.下列关于学校营养配餐原则的叙述，正确的是（）。A、如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量的60%B、保证营养平衡，膳食既能满足就餐者的需要又要防止过量C、食物搭配要合理D、各营养素的比例要适宜E、饮食习惯、经济条件和季节市场供应情况也要考虑答案：BCDE解析：如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量的40%。32.中国居民膳食指南提倡多吃蔬菜、水果和薯类，主要目的是为人体供给（）。A、维生素DB、维生素CC、优质蛋白质D、膳食纤维E、脂肪答案：BD解析：蔬菜和水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。红、黄、绿等深色蔬菜和一般水果，是胡萝卜素、维生素B2、叶酸、矿物质(钙、磷、钾、镁、铁)、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。红黄色水果是维生素C和胡萝卜素的丰富来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。33.学龄前儿童铁缺乏的原因包括（）。A、生长发育快，铁需要量大B、内源性可利用的铁少C、进食富含铁的食物较少D、意外伤害出血E、由于年龄小，吸收利用铁的能力差答案：ABC解析：学龄前儿童铁缺乏的原因：一是儿童生长发育快，需要的铁较多，约每kg体重需要1mg的铁；二是儿童内源性可利用的铁较少，其需要的铁较成人更依赖食物铁的补充；学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大的比重，其他富铁食物较少，也是铁缺乏产生的原因。34.下列项目属于饼干感官检验的内容的是（）。A、色泽B、气味C、滋味D、是否有霉变E、是否生虫或有其他外来污染物答案：ABCDE解析：感官指标检查包括确认产品具有正常的色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。35.社区营养教育程序包括（）。A、设计B、选择途径C、准备资料和预试验D、评价E、实施答案：ABCDE解析：社区营养教育程序有：①设计；②选择教育途径和资料；③准备营养教育资料和进行预实验；④社区营养教育实施；⑤社区营养教育评价。36.唾液可以（）。A、引起味觉B、为以后的消化吸收做准备C、保护口腔D、对脂肪、蛋白质、碳水化合物营养素进行简单的消化E、帮助吞咽答案：ABCE解析：唾液有如下作用：①唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。②唾液可清洁和保护口腔。③唾液中的蛋白可使食物合成食团，便于吞咽。④唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱。食物在口腔内主要进行的是机械性消化，伴随少量的化学性消化，且能反射性地引起胃、肠、胰、肝、胆囊等器官的活动，为以后的消化做准备。37.营养价值的评定指标包括（）。A、营养素的种类B、营养素的含量C、营养素的消化率D、营养素的利用率E、食品的合理烹调答案：ABCD解析：食品营养价值的评定指标包括营养素的种类、营养素的含量、营养素的消化率和营养素的利用率。38.下列关于青春期生长发育特点的说法，正确的有（）。A、青春期第二次体格突增男孩在11～13岁B、青春期第二次体格突增女孩在9～11岁C、青春突增期后生长速度再次减缓，女孩约在17～18岁身高停止增长D、青春突增期后生长速度再次减缓，男孩约在20～22岁身高停止增长E、青春突增期女孩早于男孩，且持续时间也比男孩长答案：ABCD解析：青春期生长发育以体格第二次突增开始，生长突增开始的年龄、增幅大小及持续时间因性别而异，男孩体格突增开始的年龄比女孩晚2年，而青春期持续时间男孩比女孩长，女孩约在9～11岁，男孩约在11～13岁，青春突增期后生长速度再次减慢，约在女孩17～18岁，男孩20～22岁身高停止增长。39.婴儿期缺碘可引起（）。A、贫血B、脑积水C、体格发育迟缓D、智力低下E、甲状腺素合成加快答案：CD解析：婴儿期碘缺乏可引起以智力低下、体格发育迟缓为主要特征的不可逆性智力损害。40.婴儿必需的而又容易缺乏的矿物质和微量元素主要有（）。A、钙B、铁C、碘D、锌E、铜答案：ABCD解析：婴儿必需的而又容易缺乏的矿物质和微量元素主要有钙、铁、锌。此外，内陆地区甚至部分沿海地区碘缺乏病也较为常见。41.下列（）方法可以避免食物中营养素的流失。A、淘米的次数不要多B、煮米粥加碱C、发酵面食使用鲜酵母D、蔬菜先洗后切E、蔬菜先热烫再炒答案：ACD解析：煮米粥不应加碱，蔬菜炒前不用水泡，以减少维生素的破坏。42.人才市场的形成，为社会、企业和职工带来的主要好处是（）。A、使企业人才闲置和人才奇缺的矛盾得到缓解B、使人才配置、使用逐渐趋向合理，人才作用得到发挥C、调动了人们学习文化知识、钻研技术的积极性D、使企业增加了用人选择性、针对性，减少了盲目性答案：ABCD解析：人才市场的作用43.孕末期营养要点为（）。A、进一步补充充足的能量B、补充长链多不饱和脂肪酸C、补钙D、补充维生素AE、补充叶酸，预防神经管畸形答案：BC解析：孕末期营养要点有：补充长链多不饱和脂肪酸，增加钙的补充，保证适宜的体重增长。44.下列属于蛋白质—能量营养不良的分类的是（）。A、水肿型B、干瘦型C、腹突型D、肌肉萎缩型E、混合型答案：ABE解析：蛋白质—能量营养不良按其临床表现可分为水肿型、干瘦型和混合型。45.发病主要在夏秋季的食物中毒包括（）。A、沙门菌食物中毒B、肉毒梭菌毒素中毒C、葡萄球菌肠毒素中毒D、河豚鱼食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒答案：ACE解析：沙门菌食物中毒和葡萄球菌肠毒素中毒发病主要在夏秋季；河豚鱼中毒多发生于春季；肉毒梭菌毒素中毒四季均可发生中毒，冬、春季节多发；副溶血性弧菌食物中毒多发生在6－9月份高温季节。46.维生素B1又称（）。A、硫胺素B、抗脚气病因子C、抗神经炎因子D、烟酸E、核黄素答案：ABC解析：维生素B1的别名47.以下属于非语言传播的是（）。A、时间语言B、动态体语C、空间语言D、类语言E、时空语言答案：BDE解析：时空语言包括时间语言和空间语言。48.参与式培训可选用的形式包括__________。A、案例分析B、角色扮演C、听课评课D、头脑风暴法E、考试答案：ABCD解析：本题考查参与式培训的形式，正确答案为ABCD。A.案例分析：通过分析实际案例，让学员了解实际问题，掌握解决问题的方法和技巧。B.角色扮演：让学员扮演不同的角色，模拟实际情境，锻炼学员的沟通、协调和解决问题的能力。C.听课评课：学员听完讲师的讲解后，进行讨论和评价，促进学员的思考和交流。D.头脑风暴法：通过集思广益，鼓励学员自由发挥，提出各种创新的想法和解决方案。E.考试不属于参与式培训的形式，因为考试是一种单