《农产品质量管理与认证》 课件 任务9.4 指导企业推行HACCP体系

任务四

指导企业推行HACCP体系根据食品法典委员会《HACCP体系及其应用准则》详细阐述HACCP计划的研究过程，此过程由12个步骤组成，涵盖了HACCP七项基本原理。组建HACCP小组↓产品描述↓确定预期用途↓建立工艺流程图及工厂人流物流示意图↓现场验证工艺流程图及工厂人流物流示意图↓列出每一步的危害（原理—）↓运用HACCP判断树确定CCP（原理二）↓建立关键限值（原理三）↓建立监控程序（原理四）↓建立纠偏措施（原理五）↓建立验证程序（原理六）↓建立记录保持文件程序（原理七）

图9-3制定HACCP计划的12个步骤组建HACCP小组步骤11.对HACCP小组成员的要求HACCP体系必须由HACCP小组共同努力才能完成。HACCP计划小组的成员必须：熟悉公司情况，对工作认真负责，有对产品、工艺及研究HACCP有关危害性的知识和经验，能确认潜在的不安全因素及其危害程度，提出控制方法、监督程序和补救措施。HACCP计划小组成员常由多方面专家组成：微生物学家、质量保证及质量控制专家、工艺家、采购人员、生产操作人员、部门经理，可以邀请外来专家，但不能仅依赖外来专家顾问。2.HACCP小组成员任务收集资料，核对、评估技术数据。制订、修改和验证HACCP计划。对HACCP计划的实施进行监督。书写SSOP。对全体人员进行研究培训等。因此，组建一个能力强、水平高的HACCP小组是有效实施HACCP计划的先决条件之一。

产品描述步骤2在制定HACCP计划之前，HACCP小组首先要对产品（包括原辅料与半成品）及其特性、规格与安全性等进行全面的描述，尤其对以下7个方面的内容要作具体定义和说明。

1.原辅料（商品名称、学名和特点）。2.成分（如糖类、脂类、蛋白质、氨基酸等含量）。3.理化性质（包括水分活度、酸度、硬度、相对密度等）。4.加工方式（如产品加热及冷冻、干燥、盐渍、杀菌程度等）。5.包装系统（密封、真空、气调、标签说明等）。6.储运（冻藏、冷藏、常温贮藏等）和销售条件（如干湿与温度要求等）。7.所要求的储存期限（保质期、保存期、货架期）。

加工类别：

产品类型：产品名称主要配料重要的产品特征食用方法储存方法包装类型保质期标签说明运输、销售说明表XXX产品描述确定预期用途及消费对象步骤31.确定产品的预期用途所谓的产品的预期用途即该产品的使用方法。HACCP计划小组要充分了解消费者：如何使用他们的产品，会出现哪些错误的使用方法，这样的使用会给消费者的健康带来什么样的后果。产品的预期用途及消费对象应在产品的说明书上加以注明。同时，要将有关内容做好记录并妥善保管。2.确定产品的消费对象产品的预期消费者是什么样的群体以及消费者将如何使用该产品，将直接影响下一步的危害分析结果。HACCP计划小组应确定产品的最终消费者。有五种敏感或易受伤害的人群：老人、婴儿、孕妇、病人及免疫缺陷者。例如，李斯特菌可导致流产，如果产品中可能带有李斯特菌，就应在产品标签上注明：“孕妇不宜食用”。绘制生产工艺流程图步骤4生产流程图是一张按序描述整个生产过程的流程图，它描述了从原料到终产品的整个过程的详细情况。生产流程图应包括下列几项内容：所有原料、产品包装的详细资料，包括配方的组成、必需的储存条件及微生物、化学和物理数据，返工或再循环产品的详细情况。山楂蜜饯工艺流程图酸乳生产工艺流程图注：标注＊为关键控制点现场验证工艺流程图步骤5流程图的精确性影响到危害分析结果的准确性，因此，生产流程图绘制完毕后，必须由HACCP小组亲自到现场进行验证，以确保生产流程图确实无误的反映实际生产过程。危害分析及危害程度评估步骤61.危害分类

图

危害的分类与控制2.危害分析危害分析指收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。信息资源公开出版的书籍、科学刊物和互联网上的信息；顾问或专家；研究机构；供货商和客户。建立预防措施所有潜在危害被确定和分析后，列出某些能消除危害或将危害的发生率减少到可接受水平的预防控制措施。危险性评价危险性是指危害可能发生的几率或可能性。危害程度可分为：高（H）、中（M）、低（L）和忽略不计（N）。危害分析工作单的填写美国FDA推荐的“危害分析工作单”是一份较为适用的危害分析记录表格。危害分析加工程序可能存在的潜在危害潜在危害是否显著危害显著的理由控制危害的措施是否为CCP表

危害分析单企业名称：

产品名称：企业地址：

贮藏和销售方法：计划用途和消费者：企业负责人签名：XXX日期：XX年XX月XX日运用HACCP判断树确定CCP步骤7CCP是食品生产中的某一点、步骤或过程，通过对其实施控制，能预防、消除或最大程度地降低一个或几个危害。CCP也可理解为在某个特定的食品生产过程中，任何一个CCP失去控制后会导致不可接受的健康危险的环节或步骤。CCP判断树是用于CCP判断的工具。图CCP判断树建立关键限值步骤8关键限值关键限值的确定参考有关法规、标准、文献、专家建议、实验结果及数学模型。确定关键限值的原则可控制且直观、快速、准确、方便和可连续监测。关键限值化学指标、物理指标或微生物指标案例：馅饼油炸关键限值的确定用油炸来消除致病菌又能保证良好的色香味，其关键限值可以有3种方案：（1）无致病菌检出。（2）最低中心温度66℃，最少时间1min。（3）最低油温177℃，最大饼厚0．6cm，最少时间1min。3种方案都能确保产品质量与安全，但其中选择（1）是不实际的，费时且要大量测定，不能及时监控；选择（2），测定中心温度难度大，不易连续监控；选择（3）则检测方便，可连续监控，是最快速方便且准确的方案，可保证无致病菌和中心温度达66℃以上。因此，在确定限值内容及取值范围时，要做充分全面考虑，研究出最佳的监控方案。建立监控程序步骤91.什么是监控程序监控程序是一个有计划的连续检测或观察过程，用以评估一个CCP是否受控，并为将来验证时使用。监控过程应做精确的运行记录（填入HACCP计划表中）。2.监控的目的跟踪加工过程中的各项操作，及时发现可能偏离关键限值的趋势并迅速采取措施进行调整。查明何时失控。提供加工控制系统的书面文件。3.监控程序内容监控对象监控对象通常是针对CCP而确定的加工过程或产品的某个可以测量的特性。如时间、温度等监控方法一般采用两种基本监控方法：一种方法为在线检测系统，即在加工过程中测量各临界因素;另一种为终端检测系统，即不在生产过程中而是在其他地方抽样测定各临界因素。监控频率监控的频率取决于CCP的性质及监测过程的类型。监控人员流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员、质量保证人员负责监控CCP的人员必须具备一定的知识和能力，必须接受有关CCP监控技术的培训，必须充分理解CCP监控的重要性。建立纠偏措施步骤10aaa制定使工艺重新处于控制之中的措施。

01aaa拟好CCP失控时期生产的食品的处理办法。

02aaa制定预防再次发生偏离的措施。03纠偏措施要解决的三类问题1.产品描述、隔离和扣留产品数量。

2.偏离描述。

3.所采取的纠偏行动（包括失控产品的处理）。

4.纠偏行动的负责人姓名。

5.必要时提供评估的结果。纠偏行动应作的记录建立验证程序步骤111.什么是验证？验证是指除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评价方法的应用。“验证才足以置信”，验证程序的正确制定和执行是HACCP计划成功实施的基础。

1.什么是验证？2.验证的目的11证明HACCP计划是建立在严谨、科学的基础上的，它足以控制产品本身和工艺过程中出现的危害；证明HACCP计划所规定的控制措施能被有效实施，整个HACCP体系在按规定有效运转。

2HACCP计划的宗旨是防止食品安全的危害，验证的目的是提供置信水平。3.验证程序的要素01020304验证程序包括4个要素HACCP计划的确认CCP的验证对HACCP系统验证执法机构强制性验证4.验证活动的分类内部验证由企业内部的HACCP小组进行，可视为内审外部验证由政府检验机构或有资格的第三方进行，可视为外审。建立记录保持文件程序步骤12（1）HACCP计划和支持性文件，包括HACCP计划的研究目的和范围。（2）产品描述。（11）校准记录。（3）生产流程图。（12）清洁记录。（4）危害分析。（13）产品的标识和可追溯记录。（5）HACCP审核表。（14）害虫控制记录。（6）确定关键限值的偏离。（15）培训记录。（7）验证关键限值的依据。（16）供应商认可记录。（8）监控记录，包括关键限值的偏离。（17）产品回收记录。（9）纠偏措施。（18）审核记录。（10）验证活动的结果。（19）HACCP体系的修改记录。保存的文件包括：关键控制点显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证对象方法频率人员企业负责人签名：XXX日期：XX年X