《食品添加剂应用技术》第二版 课件 任务6.1 着色剂的使用

改善色泽类食品添加剂的使用食品添加剂应用技术《食品添加剂应用技术》课程团队着色剂/护色剂/漂白剂着色剂的使用护色剂的使用任务1任务2漂白剂的使用任务3任务1.着色剂的使用认识食品着色剂着色剂的分类及常用着色剂着色剂的正确使用着色剂的安全性及发展趋势着色剂的使用知识目标1能力目标21.了解食品着色剂的概念、分类和发展趋势2.熟悉着色剂的特性、使用注意问题及其拼色原理3.掌握几种常用着色剂的使用方法1.学会着色剂的的选用2.学会对常见食品进行调色处理1认识食品着色剂着色剂的使用概念/性质/发色机理着色剂的使用1.1认识食品着色剂色泽——食品的重要感官指标，人们对食品第一感官认知。食品中的色彩来源于哪里呢？着色剂的使用1.1认识食品着色剂食品着色剂010203什么是着色剂？食品着色剂的如何显色？着色剂具有哪些性质和要求呢？着色剂的使用1.1.1什么是着色剂？《食品添加剂使用标准》GB2760-2014定义使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。又称食用色素代码功能类别：D.08CNS：08.***着色剂的使用1.1.2着色剂具有哪些性质和要求呢？（1）水溶性or油溶性（2）溶解度溶解性对上色部分的染着性质，即染色或脱色的难易度染着性着色剂在染着物质上对周围环境适应程度坚牢度着色剂性质合成着色剂：水溶性天然着色剂：水溶和油溶可溶：大于1%稍溶：1%与0.25%之间微溶：小于0.25%衡量着色剂品质的重要指标：综合性的评定指标耐热性、耐酸性、耐碱性、耐氧化性、耐还原性、耐光（紫外线）性、耐盐性、耐细菌性等着色剂的使用1.1.2着色剂具有哪些性质和要求呢？优质着色剂的性能060504030201无批次色差纯净清澈透亮溶解性好稳定纯度高、着色力强色泽纯正、亮丽着色剂的使用1.1.3食品着色剂的如何显色？生色团助色团

显色机理发色团、发色基——有机化合物分子在紫外区和可见光区内有吸收带的基团：C=C、C=O、–CHO、–COOH、–N=N–、–N=O、–NO2、C=S等助色基——可使生色基的吸收波移向长波方向而显颜色：－OH、－OR、－NH2、－NR、－NR2、－SR、－SH、－Cl、－Br等食物中的色素化合物都是由生色团和助色团组成的，它们相互作用使食物呈现各种不同的颜色。2着色剂的分类及常用着色剂着色剂的使用分类/特点/常用着色剂着色剂的使用1.2着色剂分类及常用着色剂着色剂010203着色剂的分类常用食品着色剂各类着色剂的特点着色剂的使用1.2.1着色剂分类按来源分类天然来源天然等同人工合成植物色素甜菜红、姜黄动物色素紫胶红、胭脂虫红微生物色素红曲红β-胡萝卜素叶绿素铜钠化学方法得到的天然界中存在的色素食用染料铝色淀着色剂的使用1.2.1着色剂分类合成着色剂色系色素名称食用染料黄色素（2种）日落黄柠檬黄蓝色素（2种）亮蓝靛蓝红色素（6种）苋菜红胭脂红赤藓红新红诱惑红酸性红白色素（1种）二氧化钛（钛白粉）色淀由水溶性合成色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为氧化铝,所以又称为铝色淀）上所制备的特殊着色剂二氧化钛和酸性红外，其他9种合成色素均有相应的色淀着色剂的使用1.2.2各类着色剂的特点天然着色剂合成着色剂缺点：难溶解、有异味、不稳定、难配色、有批次色差、易沉易浊、成本高缺点：多为由煤焦油等具有苯环、萘环的物质合成而制得，安全性较低。色泽自然营养价值或疗效保健毒性低色泽鲜艳、无臭无味着色力强、稳定性好易溶解、易调色、成本低VS着色剂的使用1.2.3常用食品着色剂及使用天然着色剂常用着色剂焦糖色素红曲红姜黄素β-胡萝卜素辣椒红素栀子黄甜菜红红花黄紫胶红合成着色剂苋菜红胭脂红柠檬黄日落黄靛蓝亮蓝叶绿素铜钠盐着色剂的使用1.2.3常用食品着色剂及使用焦糖色、酱色：Ⅰ类普通焦糖Ⅱ类亚硫酸盐焦糖Ⅲ类氨法焦糖Ⅳ类亚硫酸铵焦糖焦糖色素深褐色或黑色液体或固体，溶于水，稀释后呈红棕色；有特殊的甜香气和愉快的焦苦味性状对光和热稳定；有胶体特性，等电点因制法不同而异，一般在pH3~4.5；选用不当会产生混浊性质

ADI：I类普通焦糖不作限制性规定；Ⅲ类氨法焦糖和Ⅳ类亚硫酸铵焦糖0～200mg/kg体重安全性我国许可使用Ⅰ普通焦糖、Ⅲ氨法焦糖和Ⅳ亚硫酸铵焦糖；软饮料是世界上焦糖用量最大的领域应用着色剂的使用1.2.3常用食品着色剂及使用红曲色素、红曲米——国曲：酮类化合物红曲红有六种呈色成分，分为红色（红曲斑素、红曲红素）、黄色（红曲素、红曲黄素）、紫色（红斑胺、红曲红胺）；红色或暗红色液体或糊状或粉末状物性状溶于乙醇、乙醚、热水、酸和碱液；对pH稳定（pH2～12）；耐热性强；对蛋白质的染着性好性质小鼠腹腔注射LD50>7000mg/kg体重；20g/kg剂量对小鼠饲喂，无死亡。红曲米安全性高，无毒安全性用于各种食品着色；部分替代亚硝酸钠应用在火腿及肠类制品中应用着色剂的使用1.2.3常用食品着色剂及使用姜黄色素：草本植物姜黄的块茎中所含的黄色色素，二酮类化合物姜黄素橙黄色结晶性粉末。具有姜黄特有的香辛气味；溶于乙醇，不溶于水、乙醚性状中性或酸性条件下呈黄色，碱性条件下呈红褐色；对光敏感，日光照射变浅；对热稳定；与金属离子结合成螯合物，导致变色；易被氧化变色；着色力强，尤其对蛋白质着色力强性质小鼠口服LD50>2000mg/kg，ADI无规定安全性用少量95%乙醇溶解后，再加水配制成所需浓度溶液；用于透明饮料，乳化后再行使用；注意避光保存应用着色剂的使用1.2.3常用食品着色剂及使用胡萝卜素异构体，属多烯色素β-胡萝卜素紫红色或暗红色晶体粉末，有特殊气味。不溶于水、酸和碱液，微溶于乙醇和食用油；稀溶液呈橙黄或黄色，浓度增大时呈橙色至橙红色性状弱碱性较稳定，酸性不稳定；受光、热、空气影响色变淡；重金属离子尤其是铁离子可促使褪色性质犬经口LD50：8g/kg体重；ADI：0~5g/kg体重，安全性高，一般公认安全安全性广泛用于奶油、人造奶油、起酥油、干酪、焙烤制品、糖果、冰激凌、通心粉、汤汁、饮料等食品；油脂着色应用着色剂的使用1.2.3常用食品着色剂及使用辣椒红色素：呈紫红色的辣椒红素和呈橙红色的辣椒玉红素；属于类胡萝卜素辣椒红素深红色黏性油状液体或晶体粉末。不溶于水，溶于多数非挥发性油，部分溶于乙醇性状耐酸、耐热、乳化分散性好；耐光性差，紫外光可使其褪色。铁、铜等离子可使其褪色；着色力强，色调随稀释浓度不同由浅黄色至橙红色性质ADI未作规定安全性使用时，应将其乳化制成水溶性或水分散性色素；应尽量避光，L-抗坏血酸对其有保护作用应用着色剂的使用1.2.3常用食品着色剂及使用类胡萝卜系列栀子黄黄色至橙黄色结晶粉末。易溶于水，在水中能迅速溶解形成黄色透明溶液，溶于乙醇、丙二醇，不溶于油脂性状碱性条件颜色更鲜艳；稳定性高，对铁离子敏感；对蛋白质及淀粉染着效果好，对亲水性食品有良好的染着力性质大鼠，经口LD50：27g/kg，我国传统中药材安全性避免使用铁容器，以免变黑；避免在酸性条件下使用，可能发生褐变应用着色剂的使用1.2.3常用食品着色剂及使用甜菜根红：食用甜菜根中提取，红色的甜菜花青素、黄色的甜菜花黄素组成。甜菜红紫红色粉末。易溶于水，水溶液呈红色至红紫色性状pH3.0~7.0时较稳定，pH4.0~5.0时稳定性最好；碱性条件下呈黄色；耐热性差；光和氧可促进降解；Fe3+、Cu2+含量高时可发生褐变；酸性染着性好性质ADI不作限制规定安全性甜菜红耐热性差，宜用于冷饮、乳制品、水果制品及不需要加热的低温食品；稳定性随食品水分活性的增加而降低，不适用于汽水、果汁等饮料应用着色剂的使用1.2.3常用食品着色剂及使用从菊科植物红花的花瓣中提取、浓缩干燥而得，主要呈色物质为红花黄及其氧化物红花黄为黄色或棕黄色粉末；易溶于水，0.02%水溶液呈鲜艳黄色，随色素浓度增加，色调由黄色转向橙黄色。性状酸性溶液中为黄色，碱性时黄橙色；耐热性、耐还原性、耐盐性、耐细菌性等均较强，耐光性较差；遇金属离子会褪色或变色，遇铁离子可使其变黑；对淀粉的着色性能好，对蛋白质的着色能力较差性质小鼠经口LD50＞20g/kg体重安全性可与L-抗坏血酸合用，以提高色素的耐光和耐热性应用着色剂的使用1.2.3常用食品着色剂及使用虫胶红：紫胶虫在寄主植物上分泌的紫胶原胶中提取；主要着色物质是紫胶酸：A、B、C、D、E5个组分紫胶红鲜红色或紫红色粉末或液体；微溶于水性状色调随环境pH变化：pH＜4.0，橙黄色；pH4.0~5.0，橙红色；pH＞6.0，紫红色；酸性条件下对热、光都稳定。在强碱性溶液中褪色，遇铁离子变黑性质小鼠经口LD50＞1.8g/kg体重。安全性高，但高浓度的紫胶红粉可染红消化道黏膜安全性适于偏酸性食品，不含蛋白质及淀粉的饮料、糖果、果冻等应用着色剂的使用1.2.3常用食品着色剂及使用天然着色剂常用着色剂焦糖色素红曲红姜黄素β-胡萝卜素辣椒红素栀子黄甜菜红红花黄紫胶红合成着色剂苋菜红胭脂红柠檬黄日落黄靛蓝亮蓝叶绿素铜钠盐着色剂的使用1.2.3常用食品着色剂及使用食用红色2号：水溶性偶氮类着色剂苋菜红紫红色粉末，易溶于水；0.01%水溶液为玫瑰红色性状耐光、耐热、耐盐、耐酸性良好，碱性溶液中变暗红色；耐氧化性、耐还原性差；遇铁、铜褪色；易被细菌分解，不适于发酵食品；着色力弱性质小鼠经口LD50＞10g/kg体重；ADI0～0.5mg/kg体重安全性参照《食品添加剂使用标准（GB2760-2014）》应用着色剂的使用1.2.3常用食品着色剂及使用食用红色7号：水溶性偶氮类着色剂胭脂红红色或深红色均匀粉末或颗粒，无臭，易溶于水，微溶于乙醇，吸湿性强，不溶于油脂性状耐光、耐盐、耐酸性较好；对柠檬酸、酒石酸稳定；不耐热，耐细菌性亦较弱；遇碱变褐色；着色力较弱；对氧化还原作用敏感，不适合用于发酵食品性质ADI0～4mg/kg体重安全性参照《食品添加剂使用标准（GB2760-2014）》应用着色剂的使用1.2.3常用食品着色剂及使用食用黄色4号：酒石黄、酸性淡黄、肼黄；偶氮色素柠檬黄橙黄色粉末或颗粒，无臭；易溶于水，0.1%水溶液呈黄色，中性和酸性呈金黄色，溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂性状着色剂中最稳定的一种：耐酸、热、盐、光，但耐氧化性较差，还原时褪色；在柠檬酸、酒石酸中稳定；遇碱稍变红；调色性能优良，易着色，坚牢度高性质小鼠经口LD50≥12750mg/kg体重，

大鼠经口LD50≥2000mg/kg体重；ADI为0～7.5mg/kg体重安全性参照《食品添加剂使用标准（GB2760-2014）》，使用量最大的合成食用色素应用着色剂的使用1.2.3常用食品着色剂及使用食用黄色3号：橘黄、晚霞黄；偶氮色素日落黄橙色颗粒或粉末，无臭，易溶于水，0.1%水溶液呈橙黄色；溶于甘油、丙二醇，但难溶于乙醇，不溶于油脂性状光、热和酸稳定，遇碱呈红褐色，还原时褪色；易着色，坚牢度高，调色性能优良性质ADI为0～2.5mg/kg体重，安全性高安全性参照《食品添加剂使用标准（GB2760-2014）》，可与其他合成色素复合使用应用着色剂的使用1.2.3常用食品着色剂及使用食用蓝色1号：酸性靛蓝、还原靛蓝、食品蓝、磺化靛蓝；非偶氮类色素靛蓝深棕色或红棕色粉末或颗粒；易溶于水，中性水溶液呈蓝色，碱性呈绿或黄绿色，溶于浓硫酸时呈紫蓝色性状耐热、耐光、耐碱性差；耐氧化性、耐盐和耐细菌性均较差；易还原，在空气中氧化后又复色；易着色，有独特的色调性质ADI0～5mg/kg体重，安全性高安全性参照《食品添加剂使用标准（GB2760-2014）》应用着色剂的使用1.2.3常用食品着色剂及使用食用蓝色2号：水溶性非偶氮类着色剂亮蓝紫色至青铜色颗粒或粉末，有金属光泽，无臭；易溶于水，水溶液呈亮蓝色；溶于乙醇、丙二醇和甘油性状性质稳定，耐光、耐热、耐酸、耐盐和耐微生物性均很好，耐碱性和耐氧化还原性也较好；色度极强，很小使用量0.0005%～0.01%就可达到染色目的性质ADI：0～12.5mg/kg，动物试验安全性高安全性参照《食品添加剂使用标准（GB2760-2014）》应用着色剂的使用1.2.3常用食品着色剂及使用以植物（如菠菜等）或干燥的蚕沙为原料提取叶绿素，经过皂化、铜化等反应，并经过精制而成叶绿素铜钠盐暗绿色水溶性液体或墨绿色膏状或粉末。易溶于水，水溶液呈透明蓝绿色，具有天然绿色植物的色调性状耐光好，110℃以上分解，在固体食品中稳定性较好，在pH＜6产生沉淀，适用于中性或碱性（pH7～12）食品。着色着色力强，坚牢度强，色彩鲜艳性质小鼠经口LD50≥10g/kg体重;大鼠腹腔注射LD50≥1g/kg体重；ADI为0～15mg/kg体重安全性参照《食品添加剂使用标准（GB2760-2014）》：遇硬水或酸性食品或含钙食品，可产生沉淀，应避免应用3着色剂的正确使用着色剂的使用配色原理/常见问题/正确使用着色剂的使用1.3着色剂的正确使用正确使用010203着色剂的配色着色剂的正确使用着色剂应用常见问题着色剂的使用1.3着色剂的正确使用基本色二次色三次色红黄蓝红黄橙绿紫橙橄榄绿灰棕褐着色剂调色原理着色剂的使用1.3着色剂的正确使用着色剂调色原理着色剂的使用1.3着色剂的正确使用着色剂使用常见问题饮料保存期短褪色色泽变暗斑点沉淀原因：用量大、溶剂少、温度低原因：未完全溶解、脂肪含量高原因：用量过大或高温曝晒原因：光、金属离子、微生物、过热、氧化剂、还原剂、强酸或强碱、或与蛋白质一起加热原因：过量使用了偶氮类着色剂着色剂的使用1.3着色剂的正确使用使用注意事项145623了解所用着色剂的使用范围以及特性浓度要适宜，染色要适度称量准确，以免形成色差混合使用时，选用溶解性、浸透性、染着性等性质相近的添加时机配成溶液使用，以免形成色斑：配制成l%～10%浓度4着