《食品添加剂应用技术》第二版 课件 项目7 营养强化剂的使用

营养强化剂的使用食品添加剂应用技术《食品添加剂应用技术》课程团队任务1.食品营养强化剂的使用认识食品营养强化剂营养强化剂的使用方法常用食品营养强化剂及使用营养强化剂的使用知识目标1能力目标21.了解食品营养强化剂的概念及其作用2.熟悉常用营养强化剂的品种及其安全性要求3.掌握各类营养强化剂的性能与应用1.学会在食品中正确使用营养强化剂1认识食品营养强化剂营养强化剂的使用概念/分类/作用营养强化剂的使用1.1认识营养强化剂什么是营养强化剂？营养强化剂有哪些？营养强化剂的作用是什么？营养强化剂的使用1.1.1什么是营养强化剂？GB14880-2012《国家安全标准食品营养强化剂使用标准》

营养强化剂——为了增加食品营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。属于天然营养素范围的食品添加剂营养强化剂的使用1.1.2营养强化剂有哪些？

《GB14880-2012食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》

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在线查询营养强化剂营养强化剂的使用1.1.2营养强化剂有哪些？必需氨基酸：你知道有哪些吗？婴幼儿：组氨酸脂溶性：维生素A、维生素D水溶性：维生素B1、维生素B2、

维生素C、维生素B3矿物质：铁、锌、钙、碘、硒等亚油酸亚麻酸维生素类无机盐类脂肪酸类氨基酸类营养强化剂的使用1.1.3营养强化剂的作用是什么？1234弥补食品在正常加工、贮存时造成的营养素损失在一定地域范围内改善人群因某些营养素摄入水平低或缺乏导致的健康问题改善某些人群因饮食习惯或其他原因出现的某些营养素摄入水平低或缺乏导致的健康问题补充和调整特殊膳食用食品中营养素和/或其他营养成分的含量营养强化目的2营养强化剂的使用方法营养强化剂的使用原则/方法/注意事项营养强化剂的使用1.2营养强化剂的使用营养强化的原则营养强化的方法营养强化剂使用注意事项营养强化剂的使用1.2.1营养强化的原则必要稳定适量合理合法改善原则（1）人群中有增加某种微量营养素摄入的需要。（2）强化某种微量营养素的食物应该是目标人群食用的。（3）作为基质的食物的摄入量应该保持持续和稳定。（4）微量营养素在食物中的添加量应该能够保证特定人群摄入正常量的食物后能有效减轻或者消除微量营养素的缺乏。（5）控制微量营养素的添加量以保证在摄入强化食品较多的情况下,不会发生微量营养素摄入过量的问题；应该有一套明确的方法来确定和控制食品中添加的微量营养素的含量。营养强化剂的使用1.2.1营养强化的原则必要稳定适量合理合法改善原则（6）食物中微量营养素的添加不应对其他营养素的生物利用和食物质量产生不利影响。（7）食物中微量营养素的稳定性应该满足一般的包装，储藏，物流和使用的要求。（8）应该有合理的技术和加工设备来保证食物中营养强化有好的添加途径。（9）不应利用食品营养强化来误导和欺骗消费者；微量营养素强化所导致的额外费用应该控制在能使消费者接受的物价水平。（10）应该遵循有关的法规和食品标准。营养强化剂的使用1.2.2营养强化的方法食品加工过程中添加在在原料或主要食物中添加在成品中加入用物理方法添加用生物学方法添加通过转基因技术使供食用的动、植物富含微量营养素010403060205营养强化剂的使用1.2.3营养强化剂使用注意事项01必要：强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素02易被机体吸收利用03稳定：在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且不影响食品的色、香、味等感官性状04强化剂量适当05卫生安全，质量合格，经济合理3常用食品营养强化剂及使用营养强化剂的使用维生素类/氨基酸类/无机盐类/脂肪酸类营养强化剂的使用1.3常用营养强化剂及其使用维生素类营养强化剂1234氨基酸类营养强化剂无机盐类营养强化剂脂肪酸类营养强化剂营养强化剂的使用1.3.1维生素类营养强化剂脂溶性维生素类维生素A维生素D维生素E水溶性维生素类B族维生素维生素C营养强化剂的使用1.3.1维生素类营养强化剂维生素A1：视黄醇维生素A2维生素A原维生素AVA1：视黄醇，哺乳动物及咸水鱼的肝VA2：淡水鱼的肝β-胡萝卜素：植物，维生素A原来源黄色片状结晶，不溶于水，易溶于油脂和有机溶剂，易受紫外线与氧破坏；热较稳定，碱稳定，不稳定。毒性较低，但一次大量摄入也有中毒的可能性质预防、治疗夜盲、干眼、角膜软化、表细胞角化、失明、生长发育受阻等症作用《食品营养强化剂使用标准》（GB14880—2012）：谷物制品、冷饮、调制乳（粉）等应用营养强化剂的使用1.3.1维生素类营养强化剂固醇类衍生物：抗佝偻病维生素维生素DVD2和VD3：不同的维生素D原经紫外照射后的衍生物植物：维生素D2原→VD2，即麦角钙化醇；人和动物皮下：维生素D3原→VD3，即胆钙化醇来源溶于脂肪溶剂，对热、碱较稳定；光和酸促进异构化；随脂肪酸败破坏性质促进小肠黏膜对钙的吸收，促进骨组织的钙化：预防婴幼儿佝偻病和成人软骨病的发生作用《食品营养强化剂使用标准》（GB14880—2012）：调制乳（粉）、人造黄油、冰激凌、焙烤食品等应用营养强化剂的使用1.3.1维生素类营养强化剂生育酚：α-、β-、γ-、δ-四种；以α-生育酚活性最大维生素E棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油等植物油来源天然VE：棕红色油状液体，不溶于水，溶于有机溶剂，对热稳定。α-生育酚：淡黄色液体，无臭、无味，溶于有机溶剂，溶于植物油，酸稳定。在无空气时，对碱、热均稳定；铁盐、银盐加速其氧化反应性质抗氧化作用：使高度不饱和脂肪酸不受过氧化物氧化；保护巯基不受氧化；保持酶系的活性；抗不育症、防止衰老等作用作用《食品营养强化剂使用标准》（GB14880—2012）：调制乳（粉）、人造黄油、固体饮料、即食谷物等应用营养强化剂的使用1.3.1维生素类营养强化剂：B族硫胺素、抗脚气因子、抗神经炎因子：盐酸硫胺素、硝酸硫胺素、丙硫硫胺素维生素B1天然食物：葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉含量最多，其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物来源白色至黄白色细小晶体，味苦，易吸湿，极易溶于水；硫胺素在B族维生素中最不稳定：酸性条件下对热较稳定，碱性条件下易分解，pH7时煮沸会大部分或全部破坏性质预防和治疗肌肉无力、感觉障碍、神经痛、心律不齐、消化不良等疾病作用《食品营养强化剂使用标准》（GB14880—2012）：调制乳（粉）、大米制品、含乳饮料、糕点等应用营养强化剂的使用1.3.1维生素类营养强化剂：B族核黄素维生素B2天然食物：广泛存在，动物性食物中尤以动物内脏含量最高，其次是蛋类、乳类，大豆和绿叶蔬菜来源黄至黄橙色的结晶性粉末，微臭，味微苦，微溶于水；对酸和热比较稳定，在碱性溶液中易破坏，易受紫外线破坏，对还原剂不稳定性质预防和治疗缺乏核黄素而引起的口角炎、舌炎、唇炎、阴囊炎、结膜炎、脂溢性皮炎等作用《食品营养强化剂使用标准》（GB14880—2012）：调制乳（粉）、豆粉、豆浆、含乳饮料、糕点等应用营养强化剂的使用1.3.1维生素类营养强化剂：B族烟酸、尼克酸、维生素PP、抗癞皮病因子维生素B3植物性食物-烟酸，动物性食物-烟酰胺：肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果类中含量丰富来源最稳定的维生素，白色或淡黄色的结晶或结晶性粉末；无臭或稍有微臭，味微酸；溶于水及酒精，酸、氧、光或加热条件下不易破坏：加工易随水流失性质预防和治疗由于缺乏维生素B3而引起口舌炎症、记忆力减退、精神抑郁、肠炎、腹泻等症作用《食品营养强化剂使用标准》（GB14880—2012）：调制乳（粉）、碳酸饮料、茶饮料等应用营养强化剂的使用1.3.1维生素类营养强化剂：B族吡啶的衍生物：吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺维生素B6天然食物：牛乳、肉、肝、蔬菜、谷粒、鸡蛋黄来源无色结晶，味微苦，易溶于水，对酸稳定，碱性中易破坏，中性易被光破坏，对氧较稳定。吡哆醛和吡哆胺较不耐热，吡哆醇耐热；在食品加工、储存过程中稳定性较好性质预防和治疗因缺乏维生素B6引起的脂溢性皮炎、小细胞性贫血及忧郁等症作用儿童时期、孕期、及高温环境下作业的人易缺乏；《食品营养强化剂使用标准》（GB14880—2012）：调制乳（粉）、饼干、饮料等应用营养强化剂的使用1.3.1维生素类营养强化剂L-抗坏血酸抗坏血酸钠维生素C植物：新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜和柑橘中含量较多来源白色至微黄色结晶或晶体粉末和颗粒，无臭，带酸味，易溶于水和乙醇；在酸性环境中稳定，氧、热、光、不稳，氧化酶及痕量铜、铁等金属促进其氧化破坏性质预防贫血和坏血病作用《食品营养强化剂使用标准》（GB14880—2012）：发酵乳、调制乳（粉）、果蔬汁饮料等应用营养强化剂的使用1.3.2氨基酸类营养强化剂燕麦、黑麦、米、玉米、小麦、花生、大豆、马铃薯、菠菜等植物性食物的限制性氨基酸L-赖氨酸白色片状结晶或晶体粉末，有特殊臭味，味微甜，对热、空气稳定，强酸不稳定，溶于稀酸、稀碱溶液，微溶于乙醇、在水中溶解度随温度的升高而增大性质能促进毛发、指甲生长、促进身体发育，并具有解毒和增强肌肉活动能力等作用，还能防止脂肪在肝沉积作用《食品营养强化剂使用标准》（GB14880—2012）：大米及制品、小麦及制品、面包等应用营养强化剂的使用1.3.2氨基酸类营养强化剂α-氨基乙磺酸：人体条件性必需氨基酸，与胆汁酸结合形成牛磺胆酸牛磺酸白色结晶或结晶性粉末，无臭，味微酸，溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮性质促进儿童生长、发育，尤其是婴幼儿大脑、身高、视力等的生长、发育；广泛药理作用作用《食品营养强化剂使用标准》（GB14880—2012）：调制奶粉、豆粉、豆浆粉、豆浆、含乳饮料、特殊用途饮料等应用营养强化剂的使用1.3.3无机盐类营养强化剂锌钙铁硒乳酸亚铁葡萄糖酸亚铁硒化卡拉胶富硒酵母葡萄糖酸锌乳酸锌无机钙强化剂：碳酸钙有机钙强化剂：乳酸钙、葡萄糖酸钙生物钙强化剂：动物骨粉营养强化剂的使用1.3.3无机盐类营养强化剂04柠檬酸钙白色粉末，无臭，稍吸湿。极难溶于水。几乎不溶于乙醇，加热至100℃逐渐失去结晶水，至120℃则完全失去结晶水02乳酸钙白色结晶性颗粒或粉末，几乎无臭、无味；在空气中微有风化；易溶于热水；人体吸收率高，较理想的钙营养强化剂01

碳酸钙白色粉末，无定形结晶，无臭，无味；稳定，有轻微的吸湿性，几乎不溶于水，微溶于含有铵盐或二氧化碳的水中，遇酸即发生泡腾并溶解03

葡萄糖酸钙白色粉末或结晶颗粒，无臭、无味，在空气中稳定，在冷水中缓缓溶解，易溶于沸水营养强化剂的使用1.3.3无机盐类营养强化剂乳酸亚铁浅绿色或微黄色结晶或晶体粉末，稍有特异臭和微甜铁味。溶于水；易吸收，对消化系统无刺激、无副作用；可作为药物治疗贫血，不影响食品感官葡萄糖酸亚铁黄灰色或浅黄绿色晶体颗粒或粉末，稍有焦糖气味；溶于水，几乎不溶于乙醇。易吸收，对消化系统无刺激、无副作用；可作为药物治疗贫血乙二胺四乙酸铁钠浅土黄色粉末，易溶于水，性质稳定，不影响食物感官品质；口感好，无铁腥味；生物利用率高；无胃肠刺激，不影响其他矿物质的吸收；有害放射性金属解毒剂营养强化剂的使用1.3.3无机盐类营养强化剂葡萄糖酸锌乳酸锌白色结晶性粉末，无臭。溶于水，可溶于60倍冷水或6倍热水中；易吸收无水物或含有3分子水的化合物，白色或几乎白色的颗粒或结晶性粉末，无臭、无味，易溶于水，水溶液呈中性或微酸性（pH5～6），极难溶于乙醇

营养强化剂的使用1.3.3无机盐类营养强化剂按来源分类硒化卡拉胶富硒酵母其他微黄色至土黄色粉末，有微臭，溶于水中形成均匀的水溶胶，水溶液呈酸性，几乎不溶于乙醇在酵母培养基中添加硒化物后培养而成；浅黄色至浅黄棕色颗粒或粉末，具有酵母的特殊气味亚硒酸钠、硒酸钠、硒蛋白、富硒食用菌粉、L-硒-甲基硒代半胱氨酸必需脂肪酸营养强化剂的使用1.3.4必需脂肪酸类营养强化剂γ-亚麻酸花生四烯酸（AA，ARA）黄色油状液体，不溶于水，易溶于乙醚、正己烷、石油醚等非极性溶剂，纯度达到35％以上时极易氧化，不易保存，只能以干性油状态存在含量在40％以上的为淡黄色液体，25％以下为白色颗粒状结晶。无氧条件下热