中式烹调师（高级）考试题库及答案

中式烹调师（高级）考试题库及答案1、【单选题】()俗称砒霜或白砒。（

A

）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅2、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。（

B

）A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型3、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（

D

）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略4、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（

A

）A、烧B、烩C、焖D、煮5、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（

C

）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂6、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（

C

）A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种7、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（

A

）A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯8、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是()。（

D

）A、5克B、10克C、3克D、不加盐9、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（

D

）A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间10、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。（

B

）A、混沌B、变质C、变酸D、变味11、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（

A

）A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品12、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（

D

）A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热13、【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（

A

）A、100%---150%B、120%----200%C、80%------100%D、70%------90%14、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（

D

）A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃15、【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（

C

）A、调味B、调色C、增稠D、调香16、【单选题】勾芡必须在菜肴烹调的阶段进行才能保证质量。（

B

）A、菜肴烹调中期B、菜肴即将成熟时C、菜肴烹调开始时D、菜肴完全成熟后17、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（

B

）A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理18、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射机四种。（

D

）A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、银器抛光机19、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（

D

）A、醛B、醇C、酸D、微生物20、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。（

B

）A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料21、【单选题】属于水溶性维生素的是()。（

D

）A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素22、【单选题】属于药食兼用鸡的是()。（

B

）A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡23、【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（

D

）A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼24、【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（

A

）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质25、【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。（

C

）A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工26、【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（

A

）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状27、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。（

B

）A、磷B、钙C、碘D、钠28、【单选题】油头是()。（

C

）A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉29、【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。（

A

）A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应30、【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（

C

）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用31、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（

B

）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干32、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（

C

）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性33、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。（

C

）A、减去B、加上C、除以D、乘以34、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（

D

）A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖35、【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。（

B

）A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态36、【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（

B

）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前37、【单选题】花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。（

A

）A、可操作性B、卫生性C、安全性D、市场性38、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。（

C

）A、rB、1+rC、1-rD、1/r39、【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（

A

）A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶40、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（

D

）A、口味B、营养C、过程D、弹性41、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（

A

）A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖42、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（

C

）A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖43、【单选题】贴制的原料要先()处理后再加热成熟。（

A

）A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎44、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（

A

）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类45、【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（

D

）A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放46、【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（

D

）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎47、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的。安全生产模拟考试一点通。污染。（

A

）A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾48、【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（

×

）49、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（

√

）50、【判断题】()动物性原料解冻温度不宜超过25℃，相对湿度在85％。（

√

）51、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（

×

）52、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（

×

）53、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（

×

）54、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（

×

）55、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（

×

）56、【判断题】()搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。（

√

）57、【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（

√

）58、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（

√

）59、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。（

×

）60、【判断题】()火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。（

×

）61、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合、安全生产模拟考试一点通、味觉最佳效果的要求。（

×

）62、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（

√

）63、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。（

×

）64、【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（

×

）65、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（

√

）66、【判断题】()食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（

×

）67、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（

√

）68、【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性‘最新解析‘。（

×

）69、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（

√

）70、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（

√

）71、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（

×

）72、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（

×

）73、【判断题】冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（

×

）74、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（

√

）75、【判断题】根据《施工现场临时用电安全技术规范》规定，对混凝土搅拌机、钢筋加工机械、木工机械、盾构机械等设备进行清理、检查、维修时，必须首先将其开关箱分闸断电，呈现可见电源断点，并关门上锁。（

√

）76、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（

√

）77、【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。（

√

）78、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（

×

）79、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（

×

）80、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（

√

）81、【判断题】多数水溶性’安全生产模拟考试一点通’蛋白质受热后都会产生凝固作用。（

√

）82、【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（

×

）83、【判断题】宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。（

×

）84、【判断题】挖掘机向运土车辆装车时，司机离开驾驶室后也不“安全生产模拟考试一点通“得将铲斗越过驾驶室装车。()（

×

）85、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（

√

）86、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（

√

）87、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（

√

）88、【判断题】有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。（

×

）89、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（

√

）90、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（

√

）91、【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（

√

）92、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（

×

）93、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（

×

）94、【判断题】碱发时碱的浓度对质量有