2021年中式烹调师（初级）考试报名及中式烹调师（初级）解析

2021年中式烹调师（初级）考试报名及中式

烹调师（初级）最新解析

1、【判断题】（）原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油

的炸发汽化的水分主要是自由水。（X）

2、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味

明显增加，这是味间的突出作用。（X）

3、【判断题】（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸

制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在

原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（X）

4、【判断题】（）采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。（义）

5、【判断题】（）菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。（J）

6、【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要

求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道

极鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。（J）

7、【判断题】（）原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，

最完善的恢复其原有的性质。（J）

8、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、

科学的论述。（J）

9、【判断题】（）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”

即一洗、二刷、三冲、四消毒。（J）

10、【判断题】（）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过

加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（J）

11、【判断题】（）成本核算就是成本计算。（X）

12、【判断题】（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（义）

13、【判断题】（）道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间

的关系的。（X）

14、【判断题】（）目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右,

这是不符合味觉最佳效果的要求。（义）

15、【判断题】（）清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶

液浸洗法。（X）

16、【判断题】（）热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必

须在高温时才能感知。（义）

17、【判断题】（）脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然

不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相

包围着，形成0/W型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面

张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。（J）

18、【单选题】下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标

准。（A）

A、有荧而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

19、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟

后应改用小火煮（）时间。（C）

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

20、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是0。（D）

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

21、【单选题】油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱

水、上色、增香、变脆的方法。（B）

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

22、【单选题】扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后。盛

器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）

A、随意地；复入

B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入

D、有规则地；复入

23、【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。(D)

A、用凉油炸

B、用温油炸

C、用热油炸

D、用温油炸，出锅刖略提身油温

24、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()0(D)

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素Bl

25、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

(C)

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

26、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。(C)

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

27、【单选题】公式W=C+V+m中的m是指（）。（D）

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

28、【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是0。（D）

A、即拌既食

B、拌后即食

C、速度快

D、清淡爽脆

29、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品

总值后除以成品质量。（B）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

30、【单选题】荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹，深约为

原料厚度的3/4,刀距约为()。(B)

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

31、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。(D)

A、储热性能好

B、有利于菜肴香气的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保护维生素

32、【单选题】细菌性食物中毒不包括()。(D)

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒

33、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。

(B)

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

34、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。（B）

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成荧较薄，有荧而不见荧流，色鲜荧匀滑，不泻荧，

不泻油

D、鸡块不能用于油泡法

35、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就

必须0。（D）

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

36、【单选题】X0酱制好后应放在（）保存。（D）

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

37、【单选题】白卤水如需调色，应使用（）。（D）

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

38、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半

成品鱼翅称为()。(B)

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

39、【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，

科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和

风味物质流失，还能使冻结原料0。(D)

A、干瘪

B、口感发柴

C、不能使用

D、重新污染

40、【单选题】盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效

果。(B)

A、汤味变成

B、蛋白质凝固

C、脂肪不易乳化

D、汤汁不够澄清

41、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活

跃。(C)

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

42、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制

()左右。(D)

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

43、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，

在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的

呈鲜效果。(C)

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

44、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是0。(B)

A、必须符合食品卫生要求

B、尽可能保存原料原有的滋味

C、原料形状应完整美观

D、节约用料

45、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是0。（B）

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

46、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席

最为代表。（D）

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

47、【单选题】（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采

用的是生搓法。（D）

A、生炒鳗片、生炒觥鱼

B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼

C、生炒皤片、生炒甲鱼

D、生炒鳍片、生炒鳗片

48、【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。（D）

A、姜花、葱榄