关于厨房管理规章制度范本（10篇）

第第页关于厨房管理规章制度范本（精选10篇）关于厨房管理规章制度范本（一）一、厨部员工应关怀本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱惜公司资产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。二、员工依照厨部订立的作息时间定时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱惜厨房设备和工具，节省用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。（如吸烟、吃零食、接、给他打个电话及会客）酒店严禁在厨房内干架、嬉闹、偷吃、偷拿，挥霍原材料子。不在厨房部非工作区域内逗留。五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格料子严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。七、厨房部员工应听从管理人员布置和调动，定时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和停止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必需无箱件签名，不得以任何事由拒绝。八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。关于厨房管理规章制度范本（二）1.个人卫生：（1）厨师必需每年参加体检和食品卫生知识的培训。（2）必需每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。（3）进入厨房必需做到工装鞋乾净。（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场合严禁吸烟。（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2.环境卫生：（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。（4）冰箱、保洁橱、门等必需在下班时上锁。（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。（6）发现“四害”立刻报“PA”灭虫。3.冰箱卫生：（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必需时应用保鲜膜。4.食品卫生：（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。5.餐具卫生：（1）切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。（3）不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6.切配卫生：（1）切配上下必需保持清洁、卫生、乾净。（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。7.炉灶卫生：（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。（2）锅具必需清洁，排放整齐。（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。（4）各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。8.冷盆间卫生：（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。（2）冷盆间操作人员，必需做到两次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必需新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。（5）冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。（6）冰箱如损坏要及时报修。（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包含茶杯等。（8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。（9）罐头食品启用后，当日用余必需倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。（二）餐厅卫生制度1.保持个人卫生。2.餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。3.随时捡起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。4.发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。5.食物的摆放，上台必需符合卫生标准。6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。7.餐、用具的摆放必需符合卫生标准。8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。关于厨房管理规章制度范本（三）一、厨房考勤制度1、后厨工作人员上班时必需定时打上下班卡，着好工装后，按时点名；2、依据工作需要，值班的人员正常留守，不需要值班人员按下班时间离开工作区域；3、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不窜岗，不准做与工作无关的事u；4、因病或因个人有事，需要请假的需提前一天向厨师办理准假手续，经厨师长同意后方可休假，因突发事情及时告知厨师长，事后补办假条手续，因不能供应相关手续或手续不符者，按旷工早退处理，请假或休假必需填写假条，经批准方可有效，未经比准不得无故缺席或擅自离岗；5、上班时需穿工作服，佩戴工牌，服装要干净，乾净，工作时不得敞胸露怀，穿便服和奇装异服，不准穿凉鞋，拖鞋，不准用饰物替换纽扣，不穿工装不准进入工作区域，禁止着工装进入酒店前厅；二、厨房日常工作检查制度日常工作检查制度是，为了确保厨房的各项制度，切实得到贯彻执行真正的做到事事有人管，人人有责任，做事有标准，操作有程序，对厨房各项工作有必需进行制度化，正常的检查；厨房各项工作实行分级检查制，厨师长组织组长对其班进行定期，定点，定项检查，组长对所属员工日常工作进行逐日检查；检查内容包含：店规，店纪，考勤，着装，岗位职责，设备使用维护，食品贮藏，菜品质量，出菜的制度及速度，原材料子节省和综合利用，安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况，各项检查内容分别或同时进行，检查人员对检查工作中发现的不良现象依据情节做出适当的处理，并有权督促当事人员立刻改正或在规定期内改正；三、厨房奖罚制度惩罚方式为降职，降级，停职，停岗和扣发工资，奖金直到除名；对厨房生产和管理提出合理化建议，忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，厨房生产中及时除去较大隐患者，节省用料综合利用成绩突出者，予以200—500的嘉奖，符合下列情况之一者予以惩罚：违反带动纪律，不听劝阻者，不听从调配，影响生产者，工作马虎，引起顾客对菜品质量投诉者，弄虚作假，或挑拨是非，制造矛盾，影响同事关系者，不按操作规程损坏设备者，干架斗殴者，视情节分别处以100—500或300—600元惩罚直到开除，造成他人损害的送司法机关处理；四、作为厨房里的每一位员工，肯定全力以赴的对前厅以及各协作部门最大的支持和帮忙，不找任何借口，肯定听从上级领导的布置，杜绝社会上的恶习，争做对企业对社会有用的人才！关于厨房管理规章制度范本（四）第一节厨房安全规定为了时刻保证厨房正常运转，员工都能尽职尽责的为客人供应优质服务，特订立本规定：1、所出菜品必需保质保量，禁止以次充好，蒙混过关2、保持厨房卫生干净、安全正常3及时检查操作台的收归情况4、检查厨房水、电、气的关闭及其他有可能造成不安全隐患的项目5、发现事故苗头先行制止解决，然后及时上报第二节厨房卫生检查规定为了提高厨房卫生质量水平，提高细化程度，促进厨房各方面管理，特订立本规定：1、厨房卫生每天清扫，时时检查，发现问题及时整改、通报、奖罚、评比2、厨房每周三、周日两天为卫生大扫除时间，重点清理卫生死角和平常清扫不彻底的地方，由相关人员进行检查，落实奖罚，查找卫生问题第三节原材料申购、验收、退货管理规定为了理顺原材料申购的程序，减少各环节可能显现的问题，提高工作效率，特制定本规定1、除采购部全部部门、个人无权私自定价、联系或购买原材料子，显现损失由个人承当2、厨房依据使用的特点要求在“原材料申购单”上写明名称、单位、重量、原材料要求交采购部（1份）、仓库（2份），厨房验货（1份）3、采购人员依据申购单的要求购买原材料，所购原材料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必需退货，填写退货单，必需经仓库核实4、原材料申购单必需由填单人、相关领导签字方可申购5、全部原材料验货必需由厨房、仓库和送货人员在场6、全部货品必需由使用者、仓库保管，质检部验货后方可做帐7、退货必需符合退货标准：（1）变质、质量显现问题（2）与开单标准不符合（3）不符合相关规定和标准8、验货部门如货品有质量问题或达不到要求立刻退货，并依据退货相关规定填写退货单后经仓库退货，采购部必需在最短时间内将原材料补回，如无法及时补回的必需通知用货单位，显现脱节，造成损失个人承当9、所收原材料子入厨、入库后不准退掉（试验品除外）10、以上规定各部门认真遵守，如有违反，依据此规定处理第四节关于冰箱的管理规定本着对顾客负责、对会所负责的原则；为完满会所的管理，对厨房的原材料子进行有效的监督与掌控，杜绝原材料子过期和变质现象的发生，加大对冰箱的管理，特订立以下规定：1、冰箱内全部原材料的保鲜盒上必需盖好封严，打好保鲜膜2、冰箱内全部原材料必需贴有原材料的保鲜期和保质期。注：保鲜期为最佳食用期，保质期为原材料子的可食用期。3、冰箱内全部保鲜盒做到专盒专用，新料、陈料分开，不能新陈料同放一个保鲜盒内。4、冰箱内原材料做到“三隔离、一不”，（生熟隔离，产品与半产品隔离，海鲜与肉类隔离，不准有药品及其它污染源物质存在）5、冰箱必需保持干净乾净，无污物，污水，不准存放瓷、玻璃器皿和方便袋6、定期清理并将清理冰箱日期贴在冰箱右上角处7、冰箱内全部原材料必需入筐，入盒，禁止包装袋的原材料入冰箱第五节厨房设施设备管理规定为了合理有效掌控设备的使用率，实现良好的安全运营、责任明确到人，防止事故的发生，特订立本规定1、厨房内全部设备设施必需责任明确到人，专人负责2、依据设备设施的运营情况订立不同的维护保养计划，报工程部，并进行登记记录3、设备设施餐前提前检查发现问题及时维护和修理4、设备设施如是人为损坏，责任人承当全部费用5、厨房内全部设备设施在操作使用过程中肯定遵守“使用安全说明书”，如显现事故个人承当6、严禁私自挪用开关、调整厨房内全部设备设施关于厨房管理规章制度范本（五）炊事班长岗位职责1.在总站伙委会领导下，依据食堂管理职责要求，组织全班人员完成职工就餐和上级布置的接待任务。负责食堂内部工作布置、卫生监督检查和用水、用电、用气的安全管理。2.引导和督促食堂内各岗位按要求完成工作任务，严格把控食材使用的数量关。3.在就餐标准内，以员工能吃好为前提，掌控本钱，最大限度的减少挥霍。对管理不善显现的挥霍，承当相应的责任。4.对菜谱的调配，做到周有计划，日有布置。依据总站伙委会及员工对菜谱、味道的合理要求进行实时调整。5.依据总站伙委会供应的菜单，负责供应食材的采购清单，依照《食品采购卫生管理制度》把好验收关，并做好食材管理和盘存工作。6.做好炊事班员工的考勤工作，随时掌握所辖员工的思想动态和工作表现，发现问题及时矫正，并乐观自动地向总站伙委会负责人报告。7.负责厨房各功能间的设备设施卫生，并定期组织大扫除活动。8.完成总站伙委会布置的其它任务。服务员岗位职责1.负责每日三餐的刷卡管理工作。2.负责食堂餐具的收摆、卫生的清扫。应在开饭前保持食堂内桌、椅、地面及门前的卫生乾净。3.负责食堂电器设备、照明设施的开启与关闭，工作中应注意用电安全。4.负责餐饮具清洗、消毒工作，严格执行《餐饮具洗涤、消毒卫生管理制度》。5.完成上级布置的其它任务。餐饮具洗涤、消毒卫生管理制度1.餐、饮具洗、消处理：大型餐饮单位必需实行专间，中、小型单位无条件实行专用者，则必需在干净区内划定特地区域处理，其消毒设施必需做到专用，严禁在餐饮具洗消设施内洗涤或放置其他任何物品。2.餐、饮具洗、消用洗涤剂：消毒剂必需是合法的符合卫生质量标准的合格产品。3.餐、饮具洗、消按以下程序、要求处理：（1）物理法消毒：采用煮沸、蒸汽、红外线等物理消毒法的，应为一洗、二清、三消毒程序处理，消毒时应严格掌控其温度压力和时间。（2）化学消毒法：采用氯制剂等化学制剂消毒的，就为一洗、二清、三消毒、四冲洗程序处理，消毒环节应掌控消毒液配置的浓度及餐、饮具浸泡的方法和时间。4.餐、饮具洗消质量要求：应做到表面干净、无油渍、无异味、无药液残留、无传染性。5.餐、饮具保洁：已处理好的餐、饮具，在未使用前，必需采取严格的保洁措施，将其存放于专用保洁柜内，严防灰尘、不洗物、鼠、蝇等污染，保洁柜内禁止放置已处理餐饮具以外的任何物品粗加工卫生管理制度1.肉类、蔬菜、水产品的粗加工应做到分池（洗涤池）、分台（工作台）、分容器进行，防止交叉污染。2.活食屠宰放血完全，病死、毒死禽类不屠宰，不加工。3.肉类清洁后无血、毛、污物，无残留有害腺体；水产品加工后无鳞、无鳃、无内脏；禽类除净羽毛、内脏和头爪。4.加工清理肠肚不将粪便、污水直接倒在地上，防止对环境造成污染。5.蔬菜加工按一捡、二洗、三切次序操作，清洗后的蔬菜无泥沙、杂草。6.食品容器、盛器荤素分开使用，有明显标记并保持清洁。7.不在食品洗涤池内和洗手池中洗墩布等不洁物，严禁在池内洗涤餐饮具。8.加工下来的废弃物、垃圾倒于垃圾桶内并加盖，当日垃圾当日清除。9.下水道通畅，排水沟内无垃圾、无食品残渣、无臭味。10.加工好的食品及时送入烹调间，防止存入时间过长造成食品变质。11.粗加工人员应养成良好的卫生习惯，随时做好清理保洁工作。加工结束后将地面、操作台及加工用具彻底清洗干净、冲洗干净，保持室内清洁卫生、并定期消毒。食品切配制作卫生管理制度1、配菜时应先检查食品质量，发现食品有腐败、变质或感官性状异常不予切配。2、用具要清洁干净，做到刀不生锈，砧板无霉斑，台面揩布干净。3、配菜时修割下来的废弃物装于不锈水的容器内，配菜结束后及时清除，并将容器清洗干净。4、食品操作台无灰尘、无油垢、无蟑螂、无鼠迹。5、冰箱生熟分开，产品、半产品分开，肉品、水产品分开，专人管理，每周检查一次。保持正常低温要求，冰箱内每月定期清洁消毒一次以上。6、食品容器，盛器清洁干净，荤素分开，配采用的盘、碗不直接叠放在盛熟菜肴的碗盘内。7、配菜用的绞肉机，切片机等用后拆开清洁干净，做到不残留食物残渣。8、配菜结束做好工具、容器、台面、地面的洗刷、清扫等清洁卫生工作，保持室内清洁，摆放有序。食品采购卫生管理制度一、尽量保证食品原材料或食品的新鲜。二、严禁采购国家《食品卫生法》第九条禁止生产经营的食品：1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性异常的；2、含有毒、有害物质或被有害物质污染，可能对人体健康有害的；3、含有致病性寄生虫、微生物或者生物毒素含量超出国家限定标准的；4、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品；6、容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的；7、掺假、混杂、伪造影响食品卫生的；8、用非食品原材料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品认作食品的。三、采购食品其原材料，应当按国家规定索取检验合格证或者化验单（销售者必需依法供应）。四、采购大宗食品或原材料时，应做到定点采购，合同中要依法对所购产品提出明确的卫生质量要求。五、采购食品或原材料时，要按规定进行验收，并做好采购情况的记录以备查。从业人员个人卫生管理制度1、食品生产经营人员（包含新参加工作的人员）必需健康检查合格，卫生培训合格，领取健康体检合格证、卫生培训合格证后方可上岗从业，上岗时必需佩戴“两证”。并在之后依法定期进行健康检查和卫生知识的复训。2、搞好个人卫生，做到“四勤”。即勤洗澡、理发；勤洗手、剪指甲；勤换工作服；勤洗衣裳、被褥，养成工作前、便后洗手，不用手抓熟食品的良好工作习惯。3、穿着干净白色的工作衣帽、围腰、袖套上班，工作服做到专用，凉菜和点心等直接入口食品加工必需穿着已经消毒的工作衣帽和口罩、专用鞋。4、工作时间不染指甲，不戴耳环、首饰等。5、操作时不吸烟、不吐痰、不对着凉菜说话、打喷嚏，防止对食品造成污染。6、工作时间内养成良好的卫生习惯，不乱拉乱扯，随时对本身工作的环境、设施进行保洁。从业人员健康检查、卫生培训、患病调离等卫生管理制度1、食品从业人员（含临时参加工作的人员）必需按规定经过卫生培训和健康检查合格，同时取得卫生培训和健康体检合格两证后，方可上岗工作。2、已取得“两证”的从业人员必需按规定定期进行卫生培训学习，每年参加一次健康体检，均合格后才可连续上岗工作。3、在从业期间凡发现从业人员中患有：①伤寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活动性肺结核；⑤化脓性或渗出性皮肤病这“五病”的人员，立刻调离食品工作岗位；在未彻底治愈和除去传染性前，不得恢复食品工作。烹调、加工卫生管理制度1、厨师或炊事人员对食品或原材料具有良好的辨别本领并掌握相关知识，保证食品卫生质量，变质或不合格食品不下锅、不烘烤、不制作，这是防止食物中毒发生的紧要环节之一、2、灶面、烤箱、锅盖清洁无油垢，围裙上无食物残渣，无污迹，排气罩无积灰，无油垢，无底血。3、烧煮、烹调食物充分加热，烧熟烧透，烧、煮、蒸熟的食品不在常温下长时间存放，最长不得超出2小时，超出2小时的必需冷藏保管，隔夜隔顿食物食品充分回烧后供应。这是防止食物中毒发生的紧要环节之二、4、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅，不用炒菜勺、手指直接尝味，尝完剩余汤汁不倒回锅内。5、进出菜分台或操作分层，防止交叉污染。6、食品容器、盛器、揩布生熟分开，不用未消毒的碗盆等容器盛装熟食，不用揩布擦拭已干净的消毒的碗盆等餐具和容器。7、烘烤、烟熏食品时，滴落下来的油脂不能作为食品油处理。8、放碗、盆、盘等餐具应放置于具有防蝇、防尘、防鼠功能的保洁柜内，保洁柜内应保持清洁，做到无积灰、无油污、无蟑螂、无鼠迹。9、蒸饭间墙壁、天花板油漆或涂料无脱落、无霉斑。10、米淘清漂净、淘后无砂石，无谷壳，剩饭摊开用纱罩盖好，防止发酵变酸，锅盖、蒸笼、垫布等清洁，无积灰、无油垢。关于厨房管理规章制度范本（六）一、消防安全规定1、厨房内配备规模相适应的消防设备和足量的消防器材，消防器材设备应布置在明显和便于取用的地方，消防器材相近严禁堆放其它物品，禁止挪用消防器材；厨房工作人员必需了解使用方法和防火安全知识；2、“安全第一、防备为主”厨房工作间隙期间，应有专人值班，厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品，不安全品有专人管理，指定在安全地方存放，勤用勤领；3、燃气点火时要火等气，下班时要关紧液化气管道的分闸及总闸；4、作业中要注意掌控油温，厨师不得随便离开，防止油锅起火，注意安全；5、厨房设备，脱排油烟机和排烟管道要勤于清洁，严格落实“厨房卫生标准及清洁制度”；6、进行日常清洁和计划清洁时，严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上，防止电线短路起火。7、发现隐患或有异声、异味，必需立刻查明原因，快速处理并及时报告安全服务组和工程组，切实除去隐患，防范于未燃；8、厨房操作间内不得使用碘钨灯照明应采用防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和分闸，保证人走电、气、水关闭；9、保持操作间乾净，定期清扫、整理，防止地面油迹过多；10、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁，防止油污积淀，在使用中要有专人看管；11、下班前，要认真检查水、电、燃气阀及蒸汽，关紧开关及阀门。12、厨房操作间防火责任制是“谁主管，谁负责；谁当班，谁负责”的消防安全管理制度。二、紧急安全事故的处理1、在保证人身安全的前提下，用消防灭火器材及时予以扑救，同时用电话通知安全服务组或通知操作间相近的保安人员帮助处理。2、行政部安全服务组内线报警电话:201消防报警电话:119，三、其它1、加强操作间人员的教育培训，全部操作间人员必需熟识各类设备的使用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必需的消防知识及应急处理方法。2、划分消防管理责任区域，每个操作间组别的.正、副组长为该操作间区域的防火安全责任人，负责本操作间的防火管理工作。3、落实安全检查制度，主管人员每天负责操作间的消防检查，操作间负责人每周进行全面检查，消防器材应定期检查维护和修理，保持完整最佳状态，发现问题及时登记汇报，并按防火要求整改安全隐患。关于厨房管理规章制度范本（七）1、每人每个月休1天假，请假扣除当班工资，旷工1天扣3天工资，旷工3天按自动离职，没有工资，每人每个月早走或晚来加在一起超出4个小时扣1天工资。2、全部人员不得迟到，早退，迟到早退20分钟以上按请假半天处理，30分钟以上按请假1天处理，1个小时按旷工半天处理。3、如需请假必需书面请假，不能电话请假，除有急事外，请假需提前1天，周末除外可以请假。4、上班必需穿着整齐，工作服必需干净，厨房内不能吸烟，违者1次扣10元。5、严禁偷拿、偷吃，一经发现，罚50—200元。6、每个人不能打闹和东倒西歪，不能睡觉和眯着眼，不能留长发和指甲，违者1次扣10元。7、员工没有允许的情况下不能带伙伴进厨房和寝室，违者1次扣20元，如有丢东西，由当事人赔偿。8、每个人必需尽心尽职，把好菜品质量关，如菜品显现问题2次以上，没有改正由当事人买单，每天把需要菜品原材料开齐。9、每个周一晚上大扫除，在每天下班时每个岗位必需把东西收放好和卫生清扫干净，违者扣10元，如东西坏了当事人赔偿。10、下菜单5分钟时间必需上菜，准备充分，不能来了菜什么没有才准备，如客人投诉，扣10元，退菜由当事人买单。11、厨房人员必需听从布置，遵守以上制度，不能辱骂上级和争吵，违者扣50—200元。12、如需辞职提前1个月并书面申请，未经批准辞职不来者按自动离职，没有工资，由老板审批。13、不准挥霍，员工餐没吃完的菜留下顿吃，把握菜量，不得挥霍原材料子，违者扣20元。14、严禁在餐厅和宿舍干架闹事，如有违者，直接除名。关于厨房管理规章制度范本（八）厨房作为酒店的核心部分，直接影响酒店的服务质量和声誉，因此在进行厨房工作管理中，要严把产品质量关，严格操作规程和卫生安全，严厉劳动纪律，订立切实可行的酒店厨房管理制度，实在细则如下：一、厨房卫生管理细则：1、厨房烹调加工食物用过的废水必需及时排出。2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持乾净，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。6、凡易腐败的食物，应贮藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。7、员工工作时，工作衣帽应穿着乾净，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染产品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。8、在厨房工作时，不得在工作域吸烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要躲避食物。9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。10、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处理，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。二、食品原材料管理与验收细则：1、依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原材料先进先出原则，合理使用原材料，避开先后程序不分，先入库房原材料搁置不用。2、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原材料。对原材料做到先入先出，随时检查。3、严格履行原材料进入，原材料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。三、厨房防火安全制度：1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立刻报修，修复后才略使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应阔别热源。5、每天清洗净残油脂。6、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。7、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。8、下班关闭完能源开关。9、厨房消防措施齐全、有效。10、全体人员掌握处理意外事故的最初掌控方法和报警方法。四、厨房设备及用具管理细则：1、厨房全部设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。2、对厨房全部设备、订立的保养维护措施，人人遵守。3、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自转变，同时加强保养和正常使用。4、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。5、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏。6、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。7、备定期检查、维护和修理。凡设备损坏后，须经维护和修理人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向上级报告审查批准。关于厨房管理规章制度范本（九）为规范厨房管理，杜绝食品的挥霍及保证厨房的清洁卫生，提高出品质量，特作出以下规定：一、卫生方面1、厨房的全部员工必需有义务和责任保持厨房的清洁，实在做到每天一小扫除，每周一大扫除；不得随地乱扔垃圾。做到开档、收档、营业中，保持厨房的清洁卫生。2、每日当班的各带班主管必需指挥和亲自率领各员工对厨房如：灶台、操作台面、水池、水沟、地面、冰箱进行清洁，保持无杂物污渍。切配工岗位卫生职责：（1）保持粘板及操作台面清洁，无污渍、无杂物。（2）冰箱内物品摆放整齐无污渍，冰箱外无污渍，定期清洗冰箱。（3）干货、蔬菜、罐头食品分类乾净摆放。一切食品做到先进先出的原则。（4）操作切配严格依照统一标准执行，不得随便更改。打荷工岗位卫生职责：（1）保持工作台面、碗柜、微波炉清洁卫生。（2）毛巾做到擦碗盘与擦工作台面分开，毛巾随用随洗，并放进微波炉消毒。打杂工岗位卫生职责：（1）清洗蔬菜干净无异物（2）清洗菜水池保持无油污（3）电饭锅及台面保持干净卫生炉灶工岗位卫生职责：（1）保持炉灶台面清洁卫生，保持酱汁盅、调味盅及操作台清洁卫生。（2）严格依照统一标准制作菜肴，不得随便更改。3、垃圾桶必需保持清洁，套有垃圾袋并有垃圾桶盖。4、保持本身的仪容仪表及自身的制服的清洁卫生。A、头发不得太长，以耳根长度为限，不得染色；上班时间必需着工作服戴帽子。B、双手必需保持干净，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得佩带任何饰物，如戒指等。C、员工必需保证制服在上班期间乾净、挺括、无褶皱、无破损的制服上岗，离职时，须将完整的、干净的两套制服退回。5、保持菜架、菜柜及各类蔬菜的分类，乾净摆放。二、验收：严格依照厨房要求验收各类食品，实在做到：看（新鲜度）、捡（把不好的捡除）、称（数量）过三关，肉类看是否新鲜，闻其味是否变质，如达不到要求立即退货并重新增补。三、检查：每天厨房必需布置专人检查全部储备的各类食品的数量及质量，如有发现缺货或变质，应及时通知采购部门进行增补；若无法增补的，应在第一时间内通知楼面估清内容。若发现厨房员工有意怠工，影响餐厅正常营业，或造成原材料子过期变质，给餐厅造成损失的，视损失大小以及情节严重予以惩罚和赔偿。四、准备：切配工按布置进行领料、备货，认真细致地加工准备好各种原材料，合理调配，以使物尽其用。炉灶工开餐前检查各种调味品及酱汁是否充分，开餐中的菜品保证符合本餐厅的要求与规格。五、加工：加工原材料时要坚持先进先出的原则，冰箱内的食品存放要整齐、生熟分放，并每天进行整理，以防食品变质；发现变质食品绝不许加工出售，应立刻报告上级，按指示进行处理。六、加工：为保证菜肴质量，应严格按规格切配，不准缺斤少两或任意挥霍；要掌握好各种菜肴的规格质量、烹饪方法，不得随便更换。七、纪律：严禁厨房内员工及外部员工偷吃或偷拿一切食品及物品，一经发现，一律按偷窃行为论处，视情节予以相应的罚款10—200元，情节严重送本地公安机关。八、纪律：严禁各员工因工作马虎大意而造成食物挥霍,依据情节大小惩罚；造成食品投诉（如配菜出差错、质量不合格、有异物等等）按菜品原价的60%惩罚。九、纪律：每个厨房员工都要有良好的职业道德，无条件爱惜厨房的每种设备用具。如：各种用具的使用欠妥而造成损坏的予以严重警告并照价赔偿（全部物品必需轻拿轻放）。十、纪律：严禁上班时间打堆闲谈、不得在厨房高声喧哗，不得在厨房吸烟、打牌、喝酒等等。违反者视情节处以5—50元罚款。十一、纪律：严禁随便放外人从后门进入餐厅、厨房、消防前室，严禁在上班时间接待伙伴。违者处20元罚款。十二、纪律：上班时，不得带有情绪工作，不准私下勾心斗角，有什么情况和看法可向厨师长或餐厅领导反映。十三、纪律：一切工作必需听从领导布置，如遇特殊情况，另行处理。十四、纪律：同事之间保持相互敬重、理解、沟通、团结，决不允许制造矛盾，否则予以重罚或除名。十五、厨房每日认真的做好交接班工作，如在原材料子充分的情况下早班必需充分准备好一天的厨房出品，不行推卸责任。十六、厨房全部员工不得另开小灶，应与餐厅其他员工同一餐饮标准。一经发现将重罚。十八、员工迟到、早退或脱岗30分钟之内，做相应惩罚，迟到一小时作旷工一天处理，旷工一天扣三天工资。连续旷