西式面点师中级模拟试题库及答案

西式面点师中级模拟试题库及答案

1、提拉米苏用英文表示为（）。

A、sauce

B、cream

C、cream

D、Tiramisu

答案：D

2、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入

燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“（）”。

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

答案：B

3、泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

A、调制方法

B、面糊原料

C、馅心

D、装饰物

答案：C

4、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是

（）患者。

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

答案：C

5、下列中不科学的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

答案：C

6、刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

7、蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软

点心。

A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉

B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品

C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

D、鸡蛋、油脂、糖、面粉

答案：D

8、除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、放射性污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、污水、废水污染

D、农药污染

答案：A

9、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10分钟

以上。

A、消毒水

B、热水

C、温水

D、冷水

答案：D

10、奶油的英文名称为（）。

A^Butter

B、Milk

C、Cheese

D>Cream

答案：D

11、印刷品上的油墨含有毒物质（）。

A、多环芳煌

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

答案：c

12、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

答案：D

13、牛奶的英文意思是（）。

A、Milk

B、Oil

C^Rusk

D、Jam

答案：A

14、奶粉用于面包制作使用量最好不要超过（）

A、2%

B、4%

C、6%

D、8%

答案：C

15、干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

答案：D

16、下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、肉制品

答案：B

17、社会舆论判断善恶的依据是（）。

A、传统习惯形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观

C、集体的利益观

D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

答案：D

18、如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

答案：C

19、电流通过人体的（）时的危险性最大。

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

答案：B

20、下列不属于乳制品的是（）。

A、奶酪

B、酸奶

C、麦淇淋

D、奶油

答案：C

21、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（）等。

A、泡沫灭火器

B、一氧化氮灭火器

C、卤代烷灭火器

D、氯化烧灭火器

答案：C

22、液化石油气必须放在（）的专用房间。

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

答案：B

23、在沾巧克力球时，我们一般要使用（）。

A、巧克力模具

B、巧克力平刀

C、巧克力沾浸叉

D、巧克力沾棍

答案：C

24、下列选项中动物性原料最易消化的是（）。

A、鱼肉

B、鸡肉

C、牛肉

D、猪肉

答案：A

25、泡夫制品是（）煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通

过成形、烤制或炸制而成的制品。

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

答案：D

26、触电损伤的基本因素是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健康状

况。

A、人体的电阻大小

B、电压大小

C、通过人体的电流大小

D、人体的干燥程度

答案：C

27、宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。

A、放射性

B、化学性

C、物理性

D、微生物

答案：A

28、可可脂中含有天然的（），因而化学性质稳定。

A、必需脂肪酸

B、乳化剂

C、防腐剂

D、抗氧化剂

答案：D

29、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适

合于（）生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

答案：B

30、食物特殊动力作用最强的热源质是（）。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

答案：A

31、中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

答案：B

32、泡夫是以水或牛奶加入（）煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、

烘烤、填馅料而制成。

A、面粉

B、淀粉

C、黄油

D、鸡蛋

答案：C

33、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

答案：D

34、建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条

件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

答案：A

35、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、切断电源后用干净抹布清理烤箱

B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热

C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料

答案：D

36、“butter”是指（）。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

37、下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、调节体温

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

答案：D

38、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

答案：C

39、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

答案：D

40、醋不具备的作用是（）。

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

答案：B

41、（）是能直接使用的人工合成香料。

A、咖啡油

B、香兰素

C、丁香油

D、麦芽酚

答案：B

42、下列说法正确的是（）。

A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C、使用微波炉必须空载预热

D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修

答案：B

43、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

答案：C

44、不能强化的食品种类是（）。

A、谷类食品

B、海产品

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：B

45、蛋清类饼干又称（）。

A、蛋白饼干

B、鸡蛋饼干

C、花色饼干

D、清蛋糕饼干

答案：A

46、我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严

重。

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

答案：D

47、我们将（）称为原色。

A、红色、绿色、蓝色

B、红色、黄色、蓝色

C、黄色、红色、白色

D、白色、黑色、红色

答案：B

48、职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

答案：B

49、过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是（）。

A、使它们的营养价值更高

B、使它们的口感更好

C、会给人来发育带来异常

D、使它们延长保鲜期

答案：C

50、（）毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

答案：C

51、违反厨房卫生规程的做法是（）。

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

答案：A

52、豌豆中的蛋白质属于（）。

A^不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质

答案：A

53、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

答案：A

54、由于鲜奶油的（）不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。

A、比重

B、含脂率

C、蛋白质量

D、水分

答案：B

55、合理配备原料、辅料，要保证各种（）之间的质量和数量的平衡。

A、原料

B、辅料

C、营养素

D、化学成分

答案：C

56、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

答案：A

57、熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面（）。

A、加上盖，以免灰尘落入

B、加上盖，以免表面变色

C、盖一层保鲜膜，以免被污染

D、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥

答案：D

58、下列中属于厨房安全生产的要求是（）。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

答案：D

59、（）是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80%

左右，含15%的水分。

A、奶油

B、猪油

C、花生油

D、色拉油

答案：A

60、西点中常见的巧克力制品有（）、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。

A、无味巧克力

B、甜味巧克力

C、咸味巧克力

D、迷你巧克力

答案：A

61、酱油的鲜味主要来自其中的（）。

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

答案：C

62、竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

答案：A

63、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

A、将一天的食物分配到一日三餐中

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

答案：D

64、属于水溶性抗氧化剂的是（）。

A、茶多酚

B、V

C、C:BH

D、D:TBHQ

答案：A

65、安装合格的通风设备不会出现（）的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、运转平稳

D、转动的设备用手可触到

答案：D

66、比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

答案：C

67、下面属于不正常燃烧的是（）。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

答案：B

68、（）能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。

A、面团改良剂

B、面团膨松剂

C、增稠剂

D、乳化剂

答案：A

69、“Pipingbag”是指（）。

A、裱花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

答案：A

70、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

71、（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与蛋黄一起搅打。

A、正确

B、错误

答案：A

72、（）具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。

A、正确

B、错误

答案：A

73、（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。

A、正确

B、错误

答案：B

74、（）苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。

A、正确

B、错误

答案：A

75、（）漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。

A、正确

B、错误

答案：A

76、（）调制巧克力馅料时，巧克力可用“双煮法”溶化。

A、正确

B、错误

答案：A

77、（）为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。

A、正确

B、错误

答案：B

78、（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。

A、正确

B、