餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库（单选题413题附答案）

餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库（单选题413

题附答案）

餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库及答案（单选题）

1.食物中毒与传染病最本质的区别是（）

A.潜伏期短

B.人与人之间不传染（正确答案）

C.以急性胃肠道症状为主

D.病人曾进食同种食物

2.在新鲜完整的粮谷种子中常有（）

A.毛霉

B.根霉

C.木霉

D.交链抱霉（正确答案）

3.食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起20个工作日内

做出行政许可决定。因特殊原因需要延长许可期限的，经本机关负责

人批准，可以延长（）个工作日，并应当将延长期限的理由告知申请

人。

A.5

B.10（正确答案）

C.20

D.50

4.食品安全关系到（）

A.广大人民群众的身体健康和生命安全

B.经济的发展和社会的稳定

C.广大人民群众对社会和政府的信心

D.以上都是（正确答案）

5.大部分餐饮食品中能实际运用控制食品中细菌生长繁殖最有

效的措施是：（）。

A.控制时间和温度（正确答案）

B.控制酸碱度和氧气

C.控制温度和湿度

6.以下不符合餐饮业选址卫生要求的是（）

7.A.不得设在易受到污染的区域

B.地势干燥，有给排水条件的地区

C.距离污染源15米以上（25米）（正确答案）

D.有电力供应的区域

7.广东省餐饮服务从业人员健康检查表和健康证明样式的规定

部门为（）

A.广东省食品药品监督管理局（正确答案）

B.市食品药品监督管理局

C.县（区）餐饮服务监管部门

D.卫生行政部门

8.清洁操作区是餐饮单位（）要求最高的操作场所，通常用于进

行高风险食品的加工操作，如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、集体

用餐分装分装等。

A.内部装修

B.通风条件

C.清洁程度(正确答案)

D.以上都不是

9.为了实现监管效益最大化，我国的食品安全监督管理制度()

A.以政府监管为主导

B.以食品生产经营者自身管理为支撑

C.以社会监督为保障

D.以上都是(正确答案)

10.下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋自发生化学反

应他肉制品里鲜红色()

A.红曲米

B.亚硫酸钠

C.赤鲜红

D.亚硝酸钠(正确答案)

11.食物中毒的发病具有以下特点，但是除了()

A.潜伏期短，来势急剧，呈爆发性

B.临床表现相似，多以胃肠道症状为主

C.易集体发病，具有传染性（正确答案）

D.发病与某种食物有确切的关系

12.（）统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监

督管理工作。

A.县级以上地方人民政府（正确答案）

B.县级以上食品安全委员会

C.县级以上卫生行政部门

D.县级以上食品药品监督局

13.食品中含量最多的天然放射性核素是（）

A.40钾（正确答案）

B.226镭

C.210针

D.238铀

14.我国食品安全法律法规体系的核心是（）

A.中华人民共和国食品安全法（正确答案）

B.中华人民共和国农产品质量安全法

C.中华人民共和国标准化法

D.中华人民共和国进出境动物检疫法

15.实施日常检查，如果违反关键项的，应当即作出如下处理结

论（）。

餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库及答案（单选题）

A.作出“符合要求”的结论

B.列明所违反项的序号，作出“限XX日内整改。逾期不改正的，

餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见

C.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反XX,限XX日内整改。

逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见

D.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反XX,等待进一步处理”

的意见（正确答案）

16.下列属于冷冻饮品的是（）

A.冰激凌（正确答案）

B.汽水

C.蛋白饮料

D.包装饮用水

17.国务院食品药品监督管理部门部门应当会同国务院有关部门,

根据食品安全风险评估结果、食品安全监督管理信息，对食品安全状

况进行综合分析。对经综合分析表明可能具有较高程度安全风险的食

品，（）应当及时提出食品安全风险警示，并予以公布。

A.国家食品药品监督管理部门（正确答案）

B.国务院卫生行政部门

C.国家质检总局

D.国家工商行政管理总局

18.GB9985-2000手洗餐具用洗涤剂中规定，餐具洗涤剂配方中

所用表面活性剂的生物降解度应不低于（）。

A.0.8

B.0.85

C.0.9（正确答案）

D.0.95

19.食品行业协会应当加强行业自律；（）和其他消费并组织对违

反食品安全法规定，损害消费者合法权益的行为，依法进行社会监督。

A.食品行业协会

B.食品安全监管部门

C.消费者协会（正确答案）

D.以上都是

20.发芽马铃薯中的有毒物质是（）

A.植物红细胞凝集素（豆类食物）

B.类秋水仙碱（新鲜黄花菜）

C.3一硝基丙酸（发霉的甘蔗）

D.龙葵素（正确答案）

21.烹饪场所属于（）。

A.准清洁操作区（正确答案）

B.一般操作区

C.清洁操作区

D.以上都不是

22.与《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定不相符合的是（）。

A.在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有腐败变质的，重

新加工使用（正确答案）

B.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有

腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用

C.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、嶂螂、

苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件

D.操作人员应当保持良好的个人卫生

23.非食品处理区是指（）等非直接处理食品的区域。

A.办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台（正确答案）

B.办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、食品库房

C.办公室、厕所、更衣场所、餐用具清洗消毒场所

D.办公室、厕所、粗加工操作场所、大堂休息厅、歌舞台

24.食品处理区分为清洁操作区、（）、一般操作区。

A.污染操作区

B.准清洁操作区（正确答案）

C.烹饪操作区

D.以上都不是

25.对库房的要求是（）。

A.良好的通风设施

B.良好的防潮设施

C.良好的防鼠设施

D.以上都是（正确答案）

26.食品从业人员洗手时双手互相搓擦至少应达到（）秒。

A.10秒

B.20秒（正确答案）

餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库及答案（单选题）

C.30秒

27.热藏的集体用餐配送食品，烧熟后2小时的食品中心温度应

保持在6（rc以上，其保质期为烧熟后（）小时。

A.2

B.3

C.4（正确答案）

D.5

28.食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和,

其要求是（）

A.安全性

B.营养性

C.可食用性

D.以上都是（正确答案）

29.食品安全事故信息直报网络系统应该覆盖下列哪些方面。（）

A.规模以上食品生产经营者

B.网络食品交易第三方平台

C.医疗机构、疾病预防控制机构

D.以上都是（正确答案）

30.经过热力（煮沸、红外线加热或蒸汽等）消毒的餐用具，其感

官卫生要求应到（）

A.光、洁、涩、干（正确答案）

B.允许有水迹

C.只要没有食物残渣就可

D.烫手

31.库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使

储藏的食品距离墙壁、地面均在()以上，以利空气流通及物品的搬

运。

A.10cm(正确答案)

B.20cm

C.10m

D.10mm

32.最耐酸和盐的微生物是()

A.细菌

B.霉菌(正确答案)

C.酵母

D.病毒

33.()有权举报食品安全违法行为，依法向有关部门了解食品

安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

A.任何组织或者个人(正确答案)

B.只有食品生产经营者

C.仅消费者

D.只有食品企业从业人员

34.粗加工及切配前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹

象或者其他感官性状异常的，（）加工和使用。

A.不得（正确答案）

B.经清洗后

C.经消毒后

D.经请示领导批准后

35.申请食品经营许可证时，不需要提供关键环节食品加工操作

规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案的单位

是（）。

A.供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂

B.学校食堂

C.中型餐馆（正确答案）

D.集体用餐配送单位

36.从农贸市场采购的，应当索取并留存（）出具的加盖公章（或

签字）的购物凭证。

A.市场管理部门

B.经营户

C.市场管理部门或经营户

D.以上都对（正确答案）

37.《食品经营许可证》有效期为（）年。

A.1

B.2

C.3

D.5（正确答案）

38.转基因食品的特征是（）

A.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNA

B.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性

C.具有基因工程所设计的性状和功能

D.以上均是（正确答案）

39.高级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（）。

A.15学时

B.12学时

C.8学时（正确答案）

D.4学时

40.应当重新办理餐饮服务从业人员健康证明的情形是（）。

A.餐饮服务从业人员工作岗位变动的的

B.患有痢疾的餐饮服务从业人员治愈后，需恢复从事接触直接入

口食品工作的（正确答案）

C.餐饮服务从业人员健康证明遗失的

D.患有感冒的餐饮服务从业人员治愈后重新上岗

41.腐败变质时出现“哈喇”味的食物是（）

A.蜂蜜

B.乳类

C.蔬菜

餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库及答案（单选题）

D.油脂（正确答案）

42.下列哪种情况可引起病原物对食物的污染（）

A.带菌或带毒者接触食物

B.食物加工过程中生熟不分（交叉污染）

C.加工设备未彻底清洗

D.以上都是（正确答案）

43.按要求应分开存放的是（）。

A.直接入口食品与食品原料

B,直接入口食品与半成品

C.半成品与食品原料

D.以上都是（正确答案）

44.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘（）用完。

A.可隔餐

B.可隔夜

C.应当餐（正确答案）

D.应当日

45.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？（）

A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混

用

B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内

C.化学消毒是效果最好的消毒方法（热力消毒）（正确答案）

D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用

的除外。

46.造成食物中毒的单位应当采取下列（）措施。

A.立即停止其生产经营活动，并向当地食品药品监督管理门报告

（正确答案）

B.立即清扫现场，搞好加工场所卫生

C.立即丢弃与事故发生可能有关的食品和食品原料

D.以上都不对

47.食物中毒的诊断依据是（）

A.流行病学资料

B.卫生学调查资料

C.实验室检验资料

D.以上都是（正确答案）

48.食品安全标准是（），除食品安全标准外，不得制定其他的食

品强制性标准。

A.强制执行的标准（正确答案）

B.推荐执行的标准

C.企业执行的标准

D.行业执行的标准

49.食品安全事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事

故发生地县级人民政府（）报告。

A.食品药品监督管理部门

B.食品药品监督管理、卫生行政部门（正确答案）

C.卫生行政部门

D.卫生行政、新闻宣传部门

50.实施日常检查时，现场执法人员的人数不得少于（）

A.2（正确答案）

B.3

C.4

D.5

51.蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度

不得超过(0。

A.10℃B.3±2℃C.20℃D.25℃(正确答案)

52.熏羊肉中最可能含有哪一类污染物()

A.苯并(A)花(正确答案)

B.氯丙醇

C.丙烯酰胺

D.黄曲霉毒素

53.清洁操作区是餐饮单位()要求最高的操作场所，通常用于

进行高风险食品的加工操作，如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、集

体用餐分装分装等。

A.内部装修

B.通风条件

C.清洁程度（正确答案）

D.以上都不是

54.在以下食用色素中，属于天然色素的是（）

A.范菜红

B.姜黄（正确答案）

C.柠檬黄

D.靛蓝

55.食品安全监督检查人员进行监督检查时，至少有几名以上人

员共同参加（）。

A.2（正确答案）

B.3

C.4

D.5

56.水禽蛋不得作为糕点原料的原因是（）

A.极易受沙门菌污染（正确答案）

B.腥味大

C.蛋白酶抑制剂含量高

D.碑污染严重

57.对食品加工场所通风排烟要求是（）。

A.食品烹调场所采用机械排风

B.产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过

滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换

餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库及答案（单选题）

C.排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩

D.以上都是（正确答案）

58.粮谷的安全水分是（）

A.12%〜14%（正确答案）

B.14%〜16%

C.16%〜18%

D.18%〜20%

59.黄曲霉毒素中毒的主要靶器官是（）

A.心

B.脑

C.肺

D.肝（正确答案）

60.发生食品安全事故后，开展流行病学调查由哪个部门进行？

A.卫生行政部门

B.医疗部门

C.疾病预防控制部门（正确答案）

D.食品药品监督管理部门

61.条件可食肉是指（）

A.不新鲜的畜肉

B.轻度腐败变质的畜肉

C.受意外伤害死亡的畜肉

D.经无害化处理后可食用的病畜肉（正确答案）

62.发生食品安全事故的单位应当向所在地县级人民政府哪个部

门报告。（）

A.卫生行政部门

B.医疗部门

C.疾病预防控制部门

D.食品药品监督管理部门（正确答案）

63.急性碑中毒的特效解毒剂是（）

A.二疏基丙磺酸钠

B.阿托品

C.美蓝（正确答案）

D.食醋

64.除了政治性、法律性、科学性外，食品安全概念的特点还有

A.社会性

B.综合性

C.全局性

D.以上都是（正确答案）

65.预防人兽共患传染病应采取的措施是（）

A.提高自我防护、保护意识

B.加强家畜、家禽的管理

C.正确处理病畜、病禽及其产品

D.以上都是（正确答案）

66.在黄曲霉毒素中，毒性最大，致癌性最强的是（）

A.黄曲霉毒素Ml

B.黄曲霉毒素Bl（正确答案）

C.黄曲霉毒素G1

D.黄曲霉毒素B2

67.食品安全的法律责任是指（）

A.行政责任

B.民事责任

C.刑事责任

D.以上都是（正确答案）

68.下列哪种食品更易霉变（）

A.猪肉

B.面包（正确答案）

C.水果

D.鱼

69.国家建立（），对食品、食品添加剂、食品相关产品中危害因

素进行风险评估。

A.食品安全风险评估制度（正确答案）

B.食品安全监督制度

C.食品安全抽检制度

D.食品安全保障体系

70.油脂酸败最早期的改变是（）

A.酸度升高

B.默基价升高

C.过氧化值升高（正确答案）

D.比重增加

71.以下哪一项属于地方行政法规（）

A.《中华人民共和国食品安全法》

B.《中华人民共和国食品安全法实施条例》

C.《行政许可法》

D.《广东省食品安全条例》（正确答案）

72.餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少设有几

个专用水池（）。

A.1个

B.2个

C.3个（正确答案）

D.4个

73.高级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（）。

A.15学时

B.12学时

C.8学时（正确答案）

D.4学时

74.以下不属于清洁操作区的是（）。

A.凉菜间

B.就餐场所（就餐区）（正确答案）

C.裱花间

D.备餐场所

75.食品生产经营者在一年内累（）次因违反食品安全法规定受

到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门

责令停产停业，直至吊销许可证。

餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库及答案（单选题）

A.五

B.四

C.三（正确答案）

D.二

76.餐饮服务提供者《食品经营许可证》超过有效期限仍从事餐

饮服务的，（）。

A.责令其立即停业

B.督促限期续办《食品经营许可证》

c.按未取得《食品经营许可证》查处（正确答案）

D.以上都不对

77.GB14934食（饮）具消毒卫生标准规定，食（饮）具热力消毒一

般按（）程序进行。

A.除渣一洗涤一清洗一消毒（正确答案）

B.除渣一洗涤一消毒一清洗

C.除渣一消毒一洗涤一清洗

D.除渣一清洗一洗涤一消毒

78.从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应做到（）

A.更衣、洗手并消毒，戴口罩（正确答案）

B.更衣、洗手并消毒，可以不戴口罩

C.更衣、洗手，戴口罩

D.以上都不对

79.食物中毒的诊断依据是（d）

A.流行病学资料（正确答案）

B.卫生学调查资料

C.实验室检验资料

D.以上都是

80.食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员

从事食品生产经营管理工作的，由县级以上人民政府食品药品监督管

理部门（）

A.给予警告

B.责令改正

C.处以罚款

D.吊销许可证（正确答案）

81.餐饮服务许可实施食品安全管理员制度，可以设兼职食品安

全管理人员的单位是（）

A.中型餐馆（正确答案）

B.供餐人数100人以下的学校食堂

C.供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂

D.连锁经营餐饮服务企业总部

82.制作好的剩余凉菜尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏，食

用前必须再加热至中心温度（）以上方可食用。

A.50℃

B.60℃

c.7（rc（正确答案）

D.80℃

83.餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理，其中A级代

表（）

A.食品安全状况良好（正确答案）

B.食品安全状况中等

C.食品安全状况一般

D.食品安全状况较差

84.属于食源性疾病范畴的是（）

A.由于食物营养不平衡造成的某些慢性退行性疾病

B食源性变态反应性疾病

C.食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病

D.以上都是（正确答案）

85.应当索取并留存供货方的动物产品检疫合格证明原件的情形

是()

A.从屠宰企业直接采购畜禽肉类（正确答案）

B.从农贸市场采购畜禽肉类

C.从商场采购畜禽肉类

D.从超市采购畜禽肉类

86.食品受到昆虫污染属于（）

A.生物性污染（正确答案）

B.化学性污染

C.物理性污染

D.以上都不是

87.《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定使用经转让、涂改、

出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》，应当（）

A劝其立即停业

B.督促限期续办《餐饮服务许可证》

C.按未取得《餐饮服务许可证》查处（正确答案）

D.以上都不是

88.《食品经营许可管理办法》适用于（）

A.餐饮服务提供者（正确答案）

B.食品摊贩

C.为餐饮服务提供者提供食品半成品的个人

D.为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位

89.凉菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败

变质或者其他感官性状异常的（）进行加工。

餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库及答案（单选题）

A.不得（正确答案）

B.经清洗后

C.经消毒后

D.经请示领导批准后

90.下面有关说法不正确的是（）。

A.亚硝酸盐是不允许加到酱菜池中用于防止霉花

B.富马酸二甲酯是一种易引起皮炎和呼吸疾病的非法防腐剂

C.磷酸盐已被大量用于乳制品、肉制品、面制品和饮料中，因为

磷酸盐本身毒性很低，所以他不会降低人体抵抗力（正确答案）

D.食品的包装标签必须能明确地告诉消费者产品的成分，对在食

品标签上有欺骗性行为的生产者，可以对其进行法律制裁

91.生产经营不符合食品安全标准的食品，造成人身、财产或其

他损害的，依法承担（）。

A.行政责任

B.道义责任

C.刑事责任

D.赔偿责任（正确答案）

92.兽药残留包括动物产品的任何可食部分所含的（）

A.兽药的母体化合物（原药）

B.兽药的代谢产物

C.兽药生产中伴生的杂质

D.以上都是（正确答案）

93.实施日常检查时，现场执法人员的人数不得少于（）

A.2（正确答案）

B.3

C.4

D.5

94.食品中最可能引起食物中毒的危害是（）

A.化学性危害和物理性危害

B.细菌和病毒（正确答案）

C.寄生虫和霉菌

95.生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严亚食物

中毒事故或者其他严重食源性疾病，或者在食品中掺入有毒、有害非

食品原料’销售明知掺入有毒、有害非食品原料的食品，依法追究（）。

A.行政责任

B.民事责任

C.刑事责任（正确答案）

D.以上都不是

96.省、地级以上市人民政府食品药品监督管理部门和其他有关

部门可以组织下级监督管理部门（）。

A.外出参观学习

B.接待参观学习

C.在本行政区域内开展跨地区监督检查（正确答案）

D.外出调研参观

97.接触直接入口食品的操作人员，下列情形中除（）外都应洗

手。

A.处理生食物前

B.处理熟食物后（正确答案）

C.上厕所后

D.处理动物或废弃物后

98.食品安全管理员必须具备的条件（）

A.身体健康

B.具有餐饮从业人员健康合格证明

C.具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验

D.以上都是（正确答案）

99.食品安全标准是（），除食品安全标准外，不得制定其他的食

品强制性标准。

A.强制执行的标准（正确答案）

B.推荐执行的标准

C.企业执行的标准

D.行业执行的标准

100.消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，（）

A.只可以向销售者要求赔偿

B.特殊情况下，可以向生产者要求赔偿

C.只可以向生产者要求赔偿

D.可以向经营者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿（正确答案）

101.按照食品安全国家标准的规定，蜂蜜中下列哪种致病菌不得

检出（）

A.沙门氏菌

B.志贺氏菌

C.金黄色葡萄球菌

D.以上均是（正确答案）

102.食物中毒事故的流行病学调查是指（）

A.现场流行病学调查

B.食品卫生学调查

C.实验室检验

D.以上都是（正确答案）

103.食品生产经营者应当依据法律法规的规定，对因停止生产经

营、召回等原因退出市场的不安全食品采取（）等处置措施。

餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库及答案（单选题）

A.补救

B.无害化处理

C.销毁

D.以上都是（正确答案）

104.牛乳的最佳保存温度是（）

A.-4.4℃

B.4.4℃（正确答案）

C.10℃

D.15℃

105.不新鲜或腐败的青皮红肉海产鱼如金枪鱼可引起（）

A.沙门菌食物中毒

B.组胺中毒（正确答案）

C.副溶血性弧菌食物中毒

D.亚硝酸盐中毒

106.食品安全工作的新理念是（）

A.预防为主

B.预防为主，风险管理

C.预防为主，风险管理，全程管控

D.预防为主，风险管理，全程控制，社会共治（正确答案）

107.变形杆菌是（）

A.致病性微生物

B.相对致病性微生物（正确答案）

C.非致病性微生物

D.以上都不是

108.在我国不能用于食品的塑料是（）

A.聚氯乙烯塑料

B.聚苯乙烯塑料

C.聚乙烯塑料

D.酚醛塑料（正确答案）

109.食源性疾病具有的基本特征是（）

A.食物是传播病原物质的媒介

B病原物质是食物中含有的各种致病因子

C.临床特征是急性中毒性表现或感染性表现

D.以上都是（正确答案）

110.《食品安全法》规定，采购食品应查验（）。

A.供货者的许可证

B.供货者许可证，营业执照

C.供货者的许可证，食品合格证明文件（正确答案）

Ill.食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责（）

A.卫生行政部门

B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构（正确答案）

C.公安部门

D.质量监督部门

112.实施日常检查，如果违反关键项的，应当即作出如下处理结

论（）。

A.作出“符合要求”的结论

B.列明所违反项的序号，作出“限XX日内整改。逾期不改正的，

餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见

C.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反XX,限XX日内整改。

逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见

D.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反XX,等待进一步处理”

的意见（正确答案）

113.餐饮服务从业人员进行肝功能检查时，发现谷丙转氨酶异常

的应当检查（）。

A.HAV-IgM和HEV-IgM（正确答案）

B.SGOT和SGPT

C.HAV-IgG和HAV-IgM

D.HBV-M和HEV-IgM

114.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所

及易潮湿的场所，应有()以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗

的材料制成的墙裙。

A.1.0米

B.1.5米(正确答案)

C.2.0米

D.0.5米

115.食品相关产品和进出口食品有害因素的风险监测由国务院

哪个部门负责组织开展。()

A.卫生行政部门

B.食品药品监督管理部门

C.质量监督部门(正确答案)

D.粮食部门

116.下列哪种说法是错误的（）

A.食品生产和加工属于食品安全监督的范围和对象

B.食品销售和餐饮服务属于食品安全监督的范围和对象

C.食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品属于食品安全

监督的范围和对象

D.食品的贮存和运输不属于食品安全监督的范围和对象（正确答

案）

餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库及答案（单选题）

117.在黄曲霉毒素中，毒性最大，致癌性最强的是（）

A.黄曲霉毒素Ml

B.黄曲霉毒素B1（正确答案）

C.黄曲霉毒素G1

D.黄曲霉毒素B2

118.被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可证的,

由原发证的食品药品监督管理部门撤销许可，并处1万元以上3万元

以下罚款。被许可人在（）年内不得再次申请食品经营许可。

A.—

B.二

C.三（正确答案）

D.四

119.以下哪项不是《食品安全法》规定的禁止采购食品（）。

A.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁食品

B.死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品（正确答案）

C.未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品

120.食物中毒事件中毒人数在100人以上；或出现死亡病例的属

于（）。

A.特别重大食品安全事故

B.重大食品安全事故

C.较大食品安全事故（正确答案）

D.一般食品安全事故

121.食品腐败变质对人体健康的影响是（）

A.某些致病性较弱的微生物可引起人体出现不良反应

B.条件致病微生物可引起急性中毒

C.分解产物引起不良反应甚至中毒

D.以上均有（正确答案）

122.《食品安全法》规定，食品生产经营者应当依照法律、法规

和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安

全，接受社会监督，承担（）

A.行政责任

B.社会责任（正确答案）

C.民事责任

D.赔偿责任

123.使用食品添加剂，必须符合国家相关法律法规规定的（）

A.品种

B.使用范围

C.最大使用量

D以上都是（正确答案）

124.受污染食品流入2个以上省份或国（境）外（含港澳台地区），

造成特别严重健康损害后果的，属于（）

A.特别重大食品安全事故（正确答案）

B.重大食品安全事故

C.较大食品安全事故

D.一般食品安全事故

125.凉菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败

变质或者其他感官性状异常的（）进行加工。

A.不得（正确答案）

B.经清洗后

C.经消毒后

D.经请示领导批准后

126.食品安全事故不包括（）

A.食物中毒

B.食源性疾病

C.食品污染

D.食品超过保质期（正确答案）

127.申请食品经营许可证时，还应当提供关键环节食品加工操作

规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案的单位

是（）

A.中型餐馆

B.学校食堂（正确答案）

C.供餐人数300人以上的机关、企事业单位食堂

D.快餐店

128.从下列何种渠道采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合

格证明原件（）

A.商场

B.超市

C.批发零售市场

D.以上都是（正确答案）

129.《食品经营许可管理办法》不适用于（）

A.从事餐饮服务的单位和个人

B.食品摊贩（正确答案）

C.从事餐饮服务的个人

D.餐饮服务提供者

130.餐饮服务企业采购记录制度的建立要求，()

A.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购

记录制度

B.采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保

质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容

餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库及答案(单选题)

C.或者保留载有上述信息的进货票据

D.以上都是(正确答案)

131.在重大活动开始前，餐饮服务提供者应()

A.应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书

B.应当建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定重大

活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案

C.制定重大活动食谱并报餐饮服务食品安全监管部门审核

D.以上都是(正确答案)

132.下列哪种情况可引起病原物对食物的污染()

A.带菌或带毒者接触食物

B.食物加工过程中生熟不分（交叉污染）

C.加工设备未彻底清洗

D.以上都是（正确答案）

133.应当索取并留存供货方的动物产品检疫合格证明原件的情

形是（）

A.从屠宰企业直接采购畜禽肉类（正确答案）

B.从农贸市场采购畜禽肉类

C.从商场采购畜禽肉类

D.从超市采购畜禽肉类

134.只需配备兼职食品安全管理人员的单位是（）

A.学校食堂

B.快餐店（正确答案）

C.集体用餐配送单位

D.连锁经营餐饮服务企业

135.引起赤霉病麦中毒的主要镰刀菌毒素是（）

A.T-2毒素

B.伏马菌素

C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇（正确答案）

D.玉米赤霉烯酮

136.按照生猪屠宰产品品质检验规程要求，肉品品质检验包括（）

A.入场静养

B.宰前检验

C.宰后检验

D.以上均是（正确答案）

137.属于食源性疾病范畴的是（）

A.由于食物营养不平衡造成的某些慢性退行性疾病

B食源性变态反应性疾病

C.食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病

D.以上都是（正确答案）

138.鲜乳的冷藏、储运温度应在（）

A.10℃-15℃

B.4。06寸（正确答案）

C.10℃-12℃

D.15℃以下

139.生产经营产生的废弃物至少（）清除一次，清除后的容器应

及时清洗，必要时进行消毒。

A.每天（正确答案）

B.两天

C.每星期

D.每个月

140.亚硝酸盐中毒的机制是（）

A.扩张毛细血管

B.抑制胆碱酯酶

C.溶血作用

D.低铁（二价）血红蛋白被氧化为高铁（三价）血红蛋白（正确答

案）

141.对罐头食品的植物类原料进行热烫的目的是()

A.破坏原料中组织酶的活性、稳定色泽、改善风味

B.杀灭部分微生物

C.软化原料组织和减少水分，以便装罐

D.以上都是(正确答案)

142.中级餐饮服务食品安全管理人员上岗前应当接受的食品安

全培训不少于()

A.30学时

B.20学时(正确答案)

C.15学时

D.10学时

143.除了食物中毒外，食源性疾病还包括()

A.食源性肠道传染病

B.食源性寄生虫病

C.由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病

D以上都是(正确答案)

144.粗加工及切配前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹

象或者其他感官性状异常的，（）加工和使用。

A.不得（正确答案）

B.经清洗后

C.经消毒后

D.经请示领导批准后

145.以下不属于食品添加剂的（）

A.小苏打

B.防腐剂

C.乳化剂

D.盐（正确答案）

餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库及答案（单选题）

146.餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的

餐用具应贮存在（）备用。

A.专用保洁柜内（正确答案）

B.操作台

C.消毒柜

D.收银台

147.食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应

当（）

A.增加检查频次（正确答案）

B.加重行政处罚

C.吊销许可证

D.吊销营业执照

148.食品经营者在采购食品时，除需要查验供货者的许可证外,

还应查验（）

A.食品出厂检验合格证或其他合格证明（正确答案）

B.健康证明

C.培训证明

D.营业执照

149.食品生产经营者在一年内累计（）次因违反食品安全法规定

受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部

门责令停产停业，直至吊销许可证。

A.五

B.四

C.三（正确答案）

D.二

150.《食品安全法》规定，学校、托幼机构、养老机构、建筑工

地等集中用餐单位的（）应当加强对集中用餐单位的食品安全教育和

日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患。

A.后勤管理部门

B.宣传教育部门

C.主管部门（正确答案）

D.安全保卫部门

151.食物中毒是（）

A.暴饮暴食引起的急性胃肠炎

B.经食物传播的各种疾病

C.有毒食物引起的慢性中毒

D.经口摄入有毒食物引起的非传染性急性或亚急性疾病（正确答

案）

152.关于石房蛤毒素，下列说法错误的是（）

A.是麻痹性贝类毒素的代表

B.在麻痹性贝类毒素中毒性最强

C.不耐热，一般的烹调方法即可将其破坏（正确答案）

D.容易被胃肠道吸收而不被消化酶破坏

153.关于食物中的镉，下列说法错误的是（）

A.食物中的镉主要来源于含镉废水

B,稻米中含镉最高（正确答案）

C.动物肾脏中的镉含量明显高于相同地区的植物性食物

D.鱼和贝类可从周围的水体中富集镉，体内镉的浓度比水高出几

千倍

154.对醋较为敏感的食物中毒病原菌是（）

A.副溶血性弧菌（正确答案）

B.沙门菌

C.葡萄球菌

D.变形杆菌

155.发生下列哪级食品安全事故时，市级人民政府启动HI级响

应（）

A.特别重大食品安全事故

B.重大食品安全事故

C.较大食品安全事故（正确答案）

D一般食品安全事故

156.下列哪种食品添加剂没有抗氧化作用（）

A.丁基羟甲基茴香醴

B.二丁基羟基甲苯

C.焦亚硫酸钠（正确答案）

D.没食子酸丙酯

157.下列哪种食物引起主要表现为全身皮肤潮红的食物中毒（）

A.凉菜

B.海水鱼类（正确答案）

C.豆制品

D.畜肉

158.没有按要求组织从业人员进行食品安全知识培训的食品安

全管理员应被扣分（）分。

A.1

B.2（正确答案）

C.3

D.4

159.影响粮豆质量安全的有害化学因素不包括（）

A.农药

B.重金属

C.化肥

D.铁屑（物理因素）（正确答案）

160.《食品经营许可管理办法》第四十六条规定，许可申请人隐

瞒真是情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，由县级以上地方

食品药品监督管理部门给予警告。申请人在（）内不得再次申请食品

经营许可。

餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库及答案（单选题）

A.半年

B.一年（正确答案）

C.三个月

D.两年

161.烹饪食品中应使中心温度至少达到（）。

A.60℃以上

B.7（TC以上（正确答案）

C.90℃以上

D.100℃

162.食品中含量最多的天然放射性核素是（）

A.40钾（正确答案）

B.226镭

C.210专卜

D.238铀

163.食品安全监督检查人员进行监督检查时，至少有几名以上人

员共同参加（）

A.2（正确答案）

B.3

C.4

D.5

164.河豚鱼中毒的主要症状是（）

A.肝肾损害

B.神经麻痹（正确答案）

C.缺氧

D.胃肠炎

165.青皮红肉的海产鱼类如蛤鱼可引起中毒，其主要症状为（）

A.四肢肌肉麻木

B.面部、胸部及全身皮肤潮红（正确答案）

C.视觉模糊

D.全身皮肤发缙

166.鉴定蛋白质类食品腐败变质最为敏感的指标是（）

A.感官指标(正确答案)

B.物理指标

C.化学指标

D.微生物指标

167.下列哪项不属于人兽共患传染病()

A.炭疽

B.疯牛病

C.囊虫病(正确答案)

D.口蹄疫

168.下列哪类食物可发生酸败()

A.豆类

B.谷类

C.蔬菜

D.以上均可发生(正确答案)

169.引起食品腐败变质的主要原因()

A.食品的渗透压

B.空气的相对湿度

C.食品中的微生物(正确答案)

D.食品中的酶

170.关于汞，下列说法错误的是()

A.甲基汞污染是水产品安全性的主要影响因素

B.无机汞是植物食物中汞的主要存在形式

C.人的胃肠道对无机汞的吸收率远高于有机汞(正确答案)

D.水俣病就是食用鱼类引起的甲基汞中毒

171.风险特征描述是指在下列哪项的基础上，综合分析危害因素

对人群健康产生不良作用的风险及其程度()

A.危害识别

B.危害特征描述

C.暴露评估

D.以上都是(正确答案)

172.常用的发色剂是()

A.范菜红

B.亚硝酸盐(正确答案)

C.赤鲜红

D.红曲米

173.引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是()

A.奶类

B.肉类

C.海产品(正确答案)

D.发酵食品

174.铁盐法生产的焦糖色可含有()

A.氯丙醇

B.4一甲基咪嘎(正确答案)

C.丙烯酰胺

D.亚硝胺

175.利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.

食品相关产品新品种，应当向()卫生行政部门提交相关产品的安全

性评估材料。

A.国务院（正确答案）

B.省级

C.省级以上

D.县级以上

176.肉类发生腐败变质后有恶臭，是由于下列哪种成分分解所致

A.蛋白质（正确答案）

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

177.中央厨房中凉菜专间面积不小于（）

A.5平方米

B.10平方米（正确答案）

C.15平方米

D.20平方米

178.食品生产经营者应当如实记录停止生产经营、召回和处置不

安全食品的名称、商标、规格、生产日期、批次、数量等内容。记录

保存期限不得少于（）

A.6个月

B.1年

C.2年（正确答案）

餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库及答案（单选题）

D.3年

179.下列哪种食品添加剂是漂白剂（）

A.苯甲酸

B.亚硝酸钠

C.糖精

D.亚硫酸钠（正确答案）

180.下面有关非法食品添加物不正确的说法是（）。

A.水玻璃学名是硅酸钠，非法用于面制品，在餐饮中用于增加韧

性

B.硅酸钙是一种可以合法使用的食品抗结剂

C.孔雀石绿被非法用于鱼类，在流通、餐饮中用于染色（正确答

案）

D.作为起云剂的邻苯二甲酸酯类物质属于非法食品乳化剂

181.与钙代谢相似的放射性物质是（）

A.90锯（正确答案）

B.137匏

C.40钾

D.14碳

182.属于食品非法添加物的是（）

A.澳酸钾（正确答案）

B.亚铁氟化钾

C.糖精钠

D.柠檬黄

183.以下哪种原料酿制的酒甲醇的含量最高（）

A.薯干（正确答案）

B.马铃薯

C.水果

D.糠秋

184.食品添加剂的生产许可由申请人所在地县级以上地方政府

的哪小部门负责（）

A.卫生行政部门

B.食品药品监督管理部门（正确答案）

C.质量技术监督部门

D.工商行政管理部门

185.粮豆在农田生长期和收割时混有的有毒有害菌类、植物种子

有（）

A.麦角

B.麦仙翁籽

C.曼陀罗籽

D.以上都是（正确答案）

186.从临床表现看，感染型与毒素型细菌性食物中毒的最大区别

在于()

A.有无恶心、呕吐

B.病死率不同

C.有无体温升高(正确答案)

D.潜伏期不同

187.虫胶红是()

A.防腐剂

B.发色剂

C.天然着色剂(正确答案)

D.人工合成色素

188.GB9985-2000手洗餐具用洗涤剂中规定，餐具洗涤剂配方中

所用表面活性剂的生物降解度应不低于()

A.0.8

B.0.85

C.0.9（正确答案）

D.0.95

189.可损害肾脏的兽药是()

A.磺胺类(正确答案)

B.氯霉素

C.链霉素

D.苯并咪嗖类

190.亚硝酸钠加入肉制品中的作用是()

A.防氧化

B.着色

C.增昧

D.发色(正确答案)

191.发芽马铃薯中的有毒物质是()

A.植物红细胞凝集素

B.类秋水仙碱

C.3一硝基丙酸

D.龙葵素(正确答案)

192.为了达到熟制的目的，糕点的中心温度应达到()

A.100℃

B.95℃

C.90℃

D.85℃(正确答案)

193.以下哪一项是我国食品安全法律法规体系中的法律()

A.《中华人民共和国食品安全法》(正确答案)

B.《中华人民共和国食品安全法实施条例》

C.《广东省食品安全条例》

D.《广东省食品药品监督管理局关于食品安全管理员的管理办法》

194.油脂在160-180℃加热,可产生的有毒产物是()

A.低分子分解产物

B.聚合物

C.苯并(A)花

D.以上都会产生(正确答案)

195.国家建立食品安全信息统一公布制度，由（）统一公布。

A.国务院食品药品监督管理部门（正确答案）

B.国务院卫生行政部门

C.国家食品安全委员会

D.国务院新闻办公室

196.《食品安全法》规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检

验时，应当（）

餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库及答案（单选题）

A.免费抽取样品

B.购买抽取的样品（正确答案）

C,收取检验费

D.特殊情况下可收取检验费

197.被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责

的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得

申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作。

A.3

B.5(正确答案)

C.8

D.10

198.食源性急性有机磷农药中毒的原因是()

A.用装过有机磷农药的容器盛装食用油、酱油、啤酒等食品

B.将有机磷农药与食物混放在一起，使食物受到污染，或被误食

C.运输有机磷农药的交通工具未清理污染食物

D.以上都是(正确答案)

199.食品安全监管部门()对食品实施免检。

A.可以

B.不得(正确答案)

C.只有免检食品可以

D.特殊情况下可以

200.鲜乳的冷藏、储运温度应在()

A.10℃-15℃

B.4℃-6℃（正确答案）

C.10℃-12℃

D.15℃以下

201.食用农产品种植、养殖环节农药、兽药残留和其他污染物的

风险监测由国务院哪个部门负责组织开展。()

A.卫生行政部门(正确答案)

B.食品药品监督管理部门

C.质量监督部门

D.粮食部门

202.“红心鸭蛋”最有可能的是饲料中添加了()

A.范菜红

B.胭脂红

C.赤鲜红

D.苏丹红(正确答案)

203.食品腐败变质的类型取决于()

A.细菌菌相(正确答案)

B.细菌来源

C.菌落总数

D.大肠菌群

204.下列哪项不是食品污染物（）

A.二甲基亚硝胺

B.多环芳烧

C.河豚毒素（正确答案）

D.黄曲霉毒素

205.对食品质量潜在的要求是指（）

A.无毒、无害

B.有营养价值

C.有良好的色、香、味、型等感官性状

D.以上都是（正确答案）

206.食品药品监督管理部门行使的具体监管是指（）

A.食品生产许可证和食品经营许可证的发放

B.食品安全的日常监管

C.查处生产不合格食品及其他质量安全违法行为

D.以上都是（正确答案）

207.食品中含量最多的天然放射性核素是（）

A.40钾（正确答案）

B.226镭

C.210针

D.238铀

208.下列哪种食品添加剂是防腐剂（）

A.苯甲酸钠（正确答案）

B.亚硝酸钠

C.糖精钠

D.柠檬酸

209.国务院（）依照食品安全法和国务院规定的职责，组织开展

岔产品安全风险监测和风险评估。

A.卫生行政部门（正确答案）

B.食品药品监督管理部门

C.质量监督行政部门

D.农业行政部门

210.果酱达到最佳保藏效果的方法是（）

A.加糖

B.加酸

C,加热

D.以上方法同时采用（正确答案）

211.下列不属于矿物性杂物的是（）

A.砂土

B.玻璃

C.金属碎屑

D.外来水溶液（正确答案）

212.《食品安全法》规定，食品安全工作实行预防为主、（）、全

程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。

A.分类管理

B.风险管理（正确答案）

C.诚信自律

D.市场主导

餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库及答案（单选题）

213.我国的食品安全监督管理制度是一种综合性监管制度，整合

了下列什么资源（）

A.政府资源

B.社会资源

C.个人资源

D.以上都是（正确答案）

214.食源性疾病的病原物是指（）

A.生物性病原物

B.化学性病原物

C.物理性病原物

D.以上都是（正确答案）

215.产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了

A.性能

B.可靠性

C.安全性

D.外包装（正确答案）

216.食源性急性有机磷农药中毒的神经系统中毒症状是（）

A.毒蕈碱样症状

B.烟碱样症状

C.中枢神经系统症状

D,以上均是（正确答案）

217.下列不属于粮豆的主要卫生问题是（）

A.真菌及其毒素的污染

B.农药残留

C.抗生素残留（正确答案）

D.仓储害虫

218.条件可食肉是指（）

A.不新鲜的畜肉

B.轻度腐败变质的畜肉

C.受意外伤害死亡的畜肉

D.经无害化处理后可食用的病畜肉（正确答案）

219.亚硝酸盐中毒的直接原因是（）

A.误将亚硝酸钠作食盐使用（正确答案）

B.摄入含硝酸盐多的蔬菜

C.用苦井水煮粥或食物

D.食用过量添加硝酸盐的肉制品

220.辐照食品的健全性是指（）

A.毒理学上的安全性

B.微生物学上的安全性

C.营养学上的合格性

D.以上均是（正确答案）

221.食品安全国家标准制（修）订工作由下列哪个部门负责（）

A.国务院食品药品监督部门

B.国务院卫生行政部门（正确答案）

C.国务院质量监督部门

D.国务院农业行政部门

223.调查食品安全事故，处理查明事故单位的责任，还应当查明

下列哪个机构及其工作人员的责任。（）

A.有关监督管理部门

B.食品检验机构

C.认证机构

D.以上都是（正确答案）

224.食品安全标准是（）

A.食品安全法律法规体系的重要组成部分

B.食品安全法制化管理的重要依据

C.维护国家主权、促进食品国际贸易的技术保障

D.以上都是（正确答案）

225.县级以上食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报后,

应当（）o

A.属于本部门管辖的，应当受理，并及时进行核实、处理、答复

B.对不属于本部门管辖的，应当书面通知并移交有管辖权的部门

处理

C.对不属于本部门管辖的，应当书面通知并移交有管辖权的部门

处理

D.以上都是（正确答案）

226.在食品、食品添加剂、食品相关产品的食品安全标准中，涉

及的特殊食品是（）

A.保健食品

B.婴儿配方食品

C.特殊医学用途配方食品

D.以上都是（正确答案）

227.下列属于农药的是（）

A.除草剂

B.落叶剂

c.植物生长调节剂

D.以上都是（正确答案）

228.酒类中的甲醇主要来自（）

A.酿酒原料（正确答案）

B.生产设备和管道

C.容器和包装材料

D.储存过程

229.对因停止生产经营、召回等原因退出市场的不安全食品应采

取的处置措施是（）

A.补救，如更换存在瑕疵的标签、标识

B.无害化处理

餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库及答案（单选题）

C.销毁

D.以上都是（正确答案）

231.微生物污染、原料重金属及农药兽药残留超标等化学悟污染、

非法添加和食品添加剂滥用等是食品安全面临的问题，但其中（）是

当前食品安全面临的首要问题。

A.微生物污染（正确答案）

B.重金属及农药兽药残留超标

C.非法添加和食品添加剂滥用

D.以上都是

232.食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，明确食

品安全责任，配备与其（）相适应的食品安全专业技术人员、食品安

全管理人员。

A.生产经营条件

B.生产经营规模（正确答案）

C.产品类别

D.以上都是

233.上级食品药品监督管理部门发现下级食品药品监督管理部

门违反规定实施食品经营许可的，应当（）。

A.责令下级食品药品监督管理部门限期纠正

B.直接予以纠正

C.批评教育下级食品药品监督管理部门

D.责令下级食品药品监督管理部门限期纠正或直接予以纠正（正

确答案）

234.在化学物的急性（短期）暴露评估中，食物消费量和化学物质

等量（浓度）通常选用的指标是（）

A.最大值（正确答案）

B.中位数

C.平均值

D.P25等低端值

235.根据《食品安全法》第一百四十八条的规定，接到消费者赔

偿要求的生产经营者，应当实行（），先行赔付，不得推诿：属于生

产者责任的，经营者赔偿后有权向生产者追偿；属于经营者责任的,

生产者赔偿后有权向经营者追偿。

A.直接责任人负责制

B.相关责任人负责制

C.首负责任制（正确答案）

D.保险公司负责制

236.不属于毒蕈中毒类型的是（）

A.肝肾损害型

B.溶血型

C.神经精神型

D.类伤寒型（正确答案）

237.因食品受到污染引起的食物中毒是（）

A.河豚鱼中毒

B.肉毒中毒（正确答案）

C.毒蕈中毒

D.发芽马铃薯中毒

238.范菜红是（）

A.防腐剂

B.发色剂

C.天然着色剂

D.人工合成色素（正确答案）

239.中央厨房的清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的（）。

A.10%（正确答案）

B.15%

C.20%

D.25%

240.下列哪种说法是错误的（）

A.食品生产和加工属于食品安全监督的范围和对象

B.食品销售和餐饮服务属于食品安全监督的范围和对象

C.食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品属于食品安全

监督的范围和对象

D.食品的贮存和运输不属于食品安全监督的范围和对象（正确答

案）

241.以下（）不需要取得许可。

A.食品生产

B.食品销售

C.餐饮服务

D.销售食用农产品（正确答案）

242.凉菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败

变质或者其他感官性状异常的（）进行加工。

A.不得（正确答案）

B.经清洗后

C.经消毒后

D.经请示领导批准后

243.食物中的有毒金属来源于（）

A.特殊的自然环境

B.人为污染的环境

C.食品加工、储存、运输和销售过程

D.以上都是（正确答案）

244.餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当（）。

A.办理《食品经营许可证》记载内容变更申请

餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库及答案（单选题）

B.办理《食品经营许可证》变更手续

C.重新申请办理《食品经营许可证》（正确答案）

D.以上都不对

245.食品安全事故信息直报网络系统应该覆盖下列哪些方面。（）

A,规模以上食品生产经营者

B.网络食品交易第三方平台

C.医疗机构、疾病预防控制机构

D.以上都是（正确答案）

246.鲜乳的冷藏、储运温度应在（）

A.10℃-15℃

区4℃-6℃（正确答案）

C.10℃-12℃

D.15℃以下

247.食品安全事故事故的责任调查由哪个部门进行？（）

A.卫生行政部门

B.医疗部门

c.疾病预防控制部门

D.食品药品监督管理部门（正确答案）

248.用于食品生产加工的水必须符合（）。

A.桶装饮用水标准要求

B.纯净水标准要求

C.生活饮用水卫生标准要求（正确答案）

D.工业用水标准要求

249.重大活动发生食物中毒或疑似食物中毒时，处置措施为（）0

A.主办单位、餐饮服务提供者、驻点监管人员应当依法依规向有

关部门报告

B.餐饮服务监管部门应当立即封存可能导致食品安全事故的食

品及其原料、工具及用具、设备设施和现场

C.协助、配合有关部门开展食品安全事故调查

D.以上都是（正确答案）

250.降低杂醇油的方法是（）

A.使用蛋白质含量低的原料

B.延长贮存期

C.控制蒸酒温度，去酒尾

D.以上均是（正确答案）

251.单位食堂开办者应在就餐区张贴事故应急处置程序、

A、应急联系人及联系方式（正确答案）

B、事故处理人员名单

C、食品安全监管人员名单

D、食品安全事故处置方案

252.在烘烤的食物中可存在下列有毒物质，但除了（）

A,苯并（A）花

B.丙烯酰胺

C.杂环胺

D.氯丙醇（正确答案）

253.高温加热油脂产生的有害产物是（）

A.过氧化物

B.氧化脂肪酸

C.挥发性跋基化合物

D.以上都是（正确答案）

254.与一般产品质量比较，食品质量具有的特点是（）

A.食品的使用性表现为食用性

B.食品的保质期相对较短

C.生产、加工、包装、运输、贮存、销售直至消费的全过程都会

对食品质量产生影响

D.以上都是（正确答案）

255.对食品安全事故的信息报告，由县级以上人民政府哪个部门

实施统一监督管理？

A.食品药品监督管理部门（正确答案）

B.卫生行政管理部门

C.农业行政管理部门

D.质量监督管理部门

256.对因停止生产经营、召回等原因退出市场的不安全食品应采

取的处置措施是（）

A.补救，如更换存在瑕疵的标签、标识

B.无害化处理

C.销毁

D.以上都是（正确答案）

257.食品安全风险评估以下列哪项为基础，遵循科学、透明和个

案处理的原则进行（）

A.食品安全风险监测

B.监督管理信息

C.科学数据以及其他有关信息

D.以上都是（正确答案）

258.糕点容易出现的问题是（）

A.原料微生物指标不合格

B.酸败

C.食品添加剂超量、超范围使用

D.以上均是（正确答案）

259.就餐座位数在500座的餐馆，应（）。

餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库及答案（单选题）

A.不用配备食品安全管理人员

B.配备兼职食品安全管理人员

C.配备专职食品安全管理人员（正确答案）

D.以上都不是

260.下列哪种情况可使病原微生物在食物中大量繁殖（）

A.己烹饪的食物在高温、高湿条件下存放时间过长

B.在发酵食品的