食堂承包经营日常卫生考核标准

职工食堂服务外包项目招标

投

标

方

案

［俗质食材

新鲜美味自然

产｝e产瞄质晟关，确保•舌尖上的安全.

2021年

目录

一、日常卫生考核标准------------------------------------------------3

（-）食堂管理考核标准-------------------------------------------3

（二）日常卫生考核标准-------------------------------------------5

（三）操作标准管理----------------------------------------------18

2

一、日常卫生考核标准

（一）食堂管理考核标准

项目顺号考核内容考核标准

1饭菜不热或口感较差现象。100元/次

200元/次

2饭菜内发现异物、杂物。视情节轻重最高

伙食考核1000元/次

质量3出售隔夜饭菜。200元/次

超出规定时间出售的饭菜必须加热（如人

4100元/次

员加班）。

5饭菜未按要求荤素搭配，种类少。200元/次

厨师工作期间未着装工作服或工作服存在

1100元/次

污损。

服务员服务期间存在留长指甲、佩戴首饰

2100元/次

服务现象。

操作间内吸烟、挖鼻孔、对着食品打喷

3100元/次

嚏。

服务

出售食品时手直接接触食品，未佩戴一次

质量4100元/次

性手套、口罩。

5从业人员未定期体检或无健康证上岗。500元/次

浪费能源，存在长明灯、长流水，空调、

650元/次

电视超时开放等现象。

7违反铁路有关规章制度100元/次

8发生吵架、打骂不文明行为。200元/次

原料、半成品、成品的加工、存放及使用

1200元/次

卫生容器发生交叉感染或无明显的区分标志。

标准2生熟食品未分开。100元/次

3浪费食材，食材消耗量远高于就餐量。200元/次

3

项目顺号考核内容考核标准

4食品存放未分类分架。100元/次

灯管、风扇、抽烟机、排风扇、墙壁未按

5200元/次

时清洁，存在油污、灰尘、蜘蛛网。

6各种蒸饭、煲汤炉具未按时清洁。100元/次

7工作间及库房地面积水或有杂物。100元/次

8刀具、手套未摆放整齐。100元/次

9操作台、灶台及售饭台未整洁。100元/次

洗菜池、餐具、热食容器未定期消毒并保

10200元/次

持清洁。

11各种机器设备未保持整洁、标识清洗。100元/次

12下水道有堵塞等现象。200元/次

13库房食材未上架，有异味。200元/次

4

（二）日常卫生考核标准

（-）个人卫生标准

1、做到勤洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤换工作

服勤洗被褥。刷牙。

2、工作时间不配戴饰品（如：耳环、戒指、项链、手足链）工作牌必需佩

带在左胸上方，要端正，明亮。

3、工作时间必须穿工作服做到整齐干净无皱纹、破损或开口的地方要补

好。

4、男服务员发型侧不过耳，后不过领前不遮眉，不留鬓角不染发。

5、女服务员不得批肩散发、喷重味香水。不戴假睫毛、化淡装。

（二）环境卫生标准

1、餐厅店堂要每日打扫，公共区域；确保一切公共设施的清洁，整齐光

亮。

2、玻璃门窗；要保持清洁、白亮。要求无污迹、水迹、水印、手印、指

痕。

3、窗台；不定期的由管理员安排值班服务员榛洗，保持干净。

4、地面；无杂物、光亮、无水迹、无油迹。

5、备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍。

6、桌椅：无灰尘无油渍

7、灯具：光亮清洁，无油渍灰尘；装饰物及植物要定期榛洗；植物要定期

施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物。

（三）餐用具卫生标准

1、洗净后光洁明亮，没污点油迹。

2、能够按规格整齐摆放于消毒柜中消毒，每周定期对全部餐具进行统一的

消毒一次。

（四）工作卫生标准

1、上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒，不得随地吐痰严禁面对食品、顾

客打喷涕咳嗽，严禁乱丢废纸乱放茶水杯。

2、严禁使用掉落地面的餐具和食物。

3、手指不可直接接触食物，不得碰触杯口，碗口、筷子前端及汤匙盛汤部

5

位。

区域序号类别工作内容次数清洁标准

1次〃无污渍、无灰

1门、门框、把手清洁

周尘、无手印

无污渍、无油

1次/I

2地面地面清拖渍、无灰尘、无

天

垃圾

酒柜、酒杯、碟1次/I整齐干净、无水

3清洁

子周渍、无手印

清洁、摆放3次/I整齐、无污渍、

4餐桌餐椅

餐桌餐椅天无灰尘、无垃圾

3次/I排放整齐、无

5调味瓶、纸巾盒擦拭

天尘、无油渍

大厅1次〃无灰尘、无污

6开关清洁开关

天渍、无手印

墙面及天花板、1次/I无灰尘、无污

7清洁

灯具周渍、无蜘蛛网

1次/I无灰尘、无污

8电视机、空调擦拭

天渍、无手印

1次/I整齐干净、无灰

9沙发、靠枕擦拭

天尘

1次/I整齐、无茶渍、

10茶几、茶具清洗、擦拭

天无积水

1次〃

11玻璃窗，窗台擦拭无灰尘、无污渍

周

1次/I无污渍、保持干

12墙面墙面清洁

卫生周净、整齐

间1次/I无污渍、无积

13地面地面清洁

天水、无垃圾

6

门、门框、门1次/I无积聚灰尘、保

14清洁

锁、把手天持干净

无污点、无气

1次/I

15马桶清洁消毒味、无水印、无

天

堵塞

清理垃圾、

1次/I不得超过容量的

16垃圾及时更换垃

天2/3、无异味

圾袋

洗手台、洗手清洁洗手1次/I无污点、无水

17

盆、镜子盆、镜子天Eh表面光亮

1次/I整齐干净、无

18柜子擦拭

周尘、无积水

1次/I

19檀香架子清洗无灰、污渍

天

1次/I无灰尘、无污

20开关开关清洁

天渍、无手印

1次/I无油渍、无污

21灶台清洁灶台

天渍、无垃圾

无灰尘、无污

1次/I

22地面清洁地面渍、无垃圾、无

天

积水

1次/I无污渍、无油

23厨具清洁厨具

厨房天渍、无灰尘

清理垃圾桶1次/I不得超过容量的

24垃圾袋

内垃圾天2/3、无异味

1次/I无灰尘、无污

25开关开关清洁

天渍、无手印

1次/I

26洗碗池清洁无堵塞、无污物

天

7

清洁墙面及

墙面及天花板、1次/I无灰尘、无污

27天花板、灯

灯具周渍、无蜘蛛网

具

清洁消毒餐1次J1无污渍、无油

28餐具

具天渍、有消毒措施

1次/I

29柜子货品摆放整齐有序

周

整齐干净、无异

1次/I

30冰箱清洁、整理味、保证食物质

天

里

1次/I

31空调扇擦拭无尘，无油渍

天

(31）粗加工操作标准

1、工作前须将手洗干净，换上清洁的工作衣、围裙，不准赤膊工作。

2、不准用腐烂变质的原料，不准用手拿直接入口食品，厨师品味时要有专

用餐具，工作中禁止吸烟和进食。

3、食品存放须做到隔墙离地、生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天

然冰隔离。

4、应设置加盖容器存放垃圾及废弃物，并定期清扫、消毒。

5、工作前应将烹饪用具清洗净，做好防蝇、防鼠、防嶂螂工作，并搞好环

境卫生，排水沟要保持畅通。

6、注意个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换工作

衣、便后要洗手。

7、海鲜粗加工

（1）在加工海鲜时，首先要进行直观的检查，保证所要进行加工的海鲜是

鲜活的，如有腐烂、变质及被污染的海鲜时保证决不进行加工，并退回海鲜池

作报废处理；

（2）在加工过程中，要保证在专用的区域进行加工，不能和其他肉类、菜

类材料混合清洗、加工；

（3）加工好的海鲜要保证做到无鳞、无血、无污染、无异味；

8

（4）加工海鲜所用的工具、用具做保证做到整齐、光洁与其它用途的工、

用具分开存放且不混合使用；

（5）海鲜的原材料在进行粗加工区域后，要直接放入清洗池内不能堆放在

地面上；

（6）海鲜加工的顺序为：

1）检查2）粗清洗3）宰杀4）清洗5）再清洗

8、肉类加工：

（1）加工肉类首先注意新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败、变质的禽

畜肉不得加工。

（2）肉类原材料不要与海鲜类材料混合清洗。

（3）禽、畜、鱼肉类不得落地存放。

（4）加工好的肉类必须无血、无毛、无污染、无异味。

（5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁）；砧板

收市后清洁后竖放。

（6）加工的工具、用具与其它用途的工具、用具不混合存放、不混用；

9、蔬菜加工:

（1）蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架，不得随地堆放。

（2）蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切。洗涤蔬菜时要有足够量清洁

的水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。

（3）腐烂变质的蔬菜、瓜果不得食用。

（4）每天下班后必须清洁水池、地面，保持沟渠畅通。

（5）工用具（菜架、容器）必须清洁，不积污垢。

（六）洗碗间卫生标准

1、地面保持干净，无污迹、油迹、无积水、无杂物如食物残渣等，墙面，

墙角保持干净做到无水迹、油迹、污迹、无卫生死角。

2、下水道，清洗池要常清理，保证畅通，无杂物、食物残渣、无异味，洗

碗机及时清理、换水。

3、不锈钢表面无污迹，水迹，油迹包括下栏车，洗碗机、餐具柜、餐具架

等，操作台表面要求无食物残渣、杂物，下栏盆内家私按规定严格分类摆放。

4、下栏盆，家私胶筐保持干净，无食物残渣、油迹、污迹，并按指定位置

9

摆放整齐，垃圾桶的垃圾妥善及时的处理，垃圾桶用过后，必须清洗。

5、所有用品、用具均按指定位置摆放整齐，如手套、围裙、洗刷用品、卫

生工具，清洁剂等，并保持干净。

（七）食品验收标准

1-食品验收标准：

蔬菜：要求无虫卵，无农药，蔬菜新鲜，颜色鲜艳。

肉类：要求与采购的肉类部位相同，颜色正常，没有注水现象，在运输中

封闭，没有被污染现象。

鲜货：按采购要求验收，未发现不新鲜、运输中处于给阳状

2、副食，酒类验收标准

检验产品出厂日期，是否在保质期内，产品标签是否完整，包装是否完

整，是否具有中文标识。

外观整洁，无破损，是正规厂家。

三无产品严禁入库。

3、关于蔬菜，水果，肉类的验收标准

（1）蔬菜、水果：

外观：所有蔬菜水果保持外观洁净，无表皮污染，无硬伤，叶类蔬菜无黄

叶，烂叶，根据各种蔬菜水果的不同特性软硬适度。

气味：所收蔬菜水果均应味道清新，无异味，无可嗅农药味道。

（2）肉类的验收标准

鲜肉必须色泽正常，肉的组织有弹性，表面洁净用手触摸无黏液，无异

味，有检疫证明。

冷冻肉类必须有生产厂家，出厂日期，保质期的标识，进口肉类要有中文

标识，冷冻结实无化冻现象。

（3）食品原料验收标准

查看厂名、经销商、中文标识、净含量、出厂日期、保质期等。

外观是否整齐，规范。

冷冻原料必须保证不化冻。

散装原料看颜色、闻气味、摸手感。

（A）管理措施

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1、目的

为了给营造良好的就餐环境，确保食品卫生安全，使厨房及餐厅的卫生管

理符合国家食品监督管理的相关要求，指定本管理方案。为了办好餐厅，使餐

厅上等级，防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障客户身体健

康。

2、餐厅设备与环境卫生要求

（1）应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其

他有害昆虫。

（2）设施设备布局应当合理，要有独立的食品原料存放间，食品加工操作

间。

（3）配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水

排放和符合卫生要求的存放废物的设施和设备。

（4）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的

餐饮具不得使用，禁止重复用一次性使用的餐饮具。

（5）消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒、未经

消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应

当定期清洗、保持洁净。

（6）餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒

剂必须在固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

3、餐厅采购、贮存及加工的卫生要求

（1）严格把好食品的采购关。采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采

购食品，并按照国家有关规定进行索证，应相对固定食品采购场所，以保证其

质量。

禁止采购以下食品：

1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官

性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害

的食品；

2）未经兽医卫生体验或者检验不合格的肉类及其制品；

3）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

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（2）食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变

质或超过保质期的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物

品。

用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志、生食品、半成品和熟食品应分

柜存放。

（3）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他

工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

（4）餐厅炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败

变质的感官性状异常的食品及其原料。

（5）加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品

原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

（6）剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的

情况下，必须经高温彻底加热后方可食用。

4、从业人员卫生要求

（1）从业人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

（2）从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品

生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性

肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事

接触直接入口食品的工作。

从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立

即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新

上岗。

（3）从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口

食品之前应洗手消毒；

2）穿戴清洁的工作衣、帽、口罩、手套，并把头发置于帽内；

3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4）不得在食品加工场所内吸烟。

5、管理与监督

（1）设立管理监督负责组

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（2）招标方负责建立健全食品卫生安全管理制度。

（3）必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证。要积极配合、主动接受当

地卫生防疫部门的卫生监督。

（4）要建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，在用餐场所公示，接受用

餐者的监督。

（5）建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食

物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施。

1）立即停止餐厅一切活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生防

疫部门报告；

2）协助卫生机构救治病人；

3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和

现场；

4）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料

和样品；

5）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

（九）食品安全、卫生管理制度

餐厅是就餐者饮食的重要场所，为保证就餐者饮食卫生，就餐安全，把好

病从口入关，餐厅卫生必须严格管理，严格执行《食品卫生安全法》，防止食物

中毒。特制定以下制度：

餐厅监管人员应认真学习《食品卫生安全法》，贯彻执行食品安全法和餐厅

卫生“五四”制的要求，严格把好卫生关，防止食物中毒事件的发生，确保就

餐就餐者的身体健康。

厨房每天应扫除，每周大扫除一次，一月彻底冲洗一次，作到屋顶，墙角

无蜘蛛网，四壁无灰尘，地面、门、灶台、餐桌、调料柜等无污迹，地面无垃

圾，无油污，彻底消除蚊蝇、老鼠、蜂螂及其它害虫的繁殖条件，原料储存

室，蔬菜堆放区应做到无鼠，无虫，蒸饭柜，绞肉机，冰箱和一切橱具随时清

洗，做到无污垢，无异味。

食品从原料加工到成品，要实行“四不”，采购员不购腐烂变质，过期的，

证件不全的，厂家不明的物品作食品原料，库管员不收腐烂变质，过期的，三

证不齐的，厂家不明确的物品作食品原料，加工人员不加工腐烂变质，过期的

食品原料，销售人员不出售腐烂变质，过期的原料所加工的食品。

13

工作中，严格做到生与熟，成品与半成品，肉类与蔬菜，食品与杂物，食

品与药物隔离存放。

操作台，菜墩分生、熟，蔬菜、肉类使用时严格分开，不得混用，盛放食

品的容器严格分清生熟，熟食容器在使用前必须消毒。

严格餐具消毒制度，每餐使用后，餐具必须做到“一洗，二清，三消毒，

四冲，五保洁”，未经消毒的餐具不得给就餐者使用。

鲜牛奶必须烧开20分钟以上，水果必须洗净，盐水消毒后才给就餐者食

用。

米、菜必须淘洗干净，饭菜中不得发现虫、老鼠屎之类的污物和泥沙。

熟食，调料必须随时遮盖，切忌蚊蝇、灰尘污染食物。

为确保就餐者饮食卫生安全，闲杂人员和餐厅无关人员不得进入操作区

域。休息时间关好门窗。

厨房工作人员应保持个人卫生，做到勤理发，勤洗澡，勤剪指甲，勤洗

手，勤换衣，一律穿白色工作服上班，工作区域不得抽烟，不随地倒垃圾，不

乱倒脏水，不穿工作服上厕所，女职工不披长发，男职工不留胡须，售饭时戴

口罩，不直接用手拿食品，不摸头发，不挖鼻孔。

定期对餐厅人员进行健康检查和个人卫生检查及食品卫生培训。

1、食品的卫生总则

餐厅是就餐者日常用餐的重要场所，为保证食品卫生，防止食品污染和有

害因素对人体的危害，保障就餐者身体健康，制定相关管理制度。

2、餐厅卫生规范

坚持一天三扫除，每周一次大扫除，并做好卫生保洁工作。沟道保持畅

通，每天打扫冲洗，不留食物残渣。

泡菜坛由专人管理，放在能通风，上锁的房间，坚持每天清洗干净。

餐厅的桌面、餐椅一天三扫除，桌面无饭菜渣，无油腻。

餐厅内地面、墙面无污垢，无油腻，门窗无灰尘，门窗玻璃明亮洁净。

烹调间的食品用具有专柜存放，柜内无污垢，油腻，无食物残渣，卫生状

况良好。

纱窗，纱门及塑料门帘清洁无尘，无破损。

弃物存放设置密闭的盛放容器，按有关规定处理好废弃食用油脂。冷藏冰

柜，冰箱内保箱，生、半成品，熟食品至少各一个，生、熟分开存放，要有明

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显标志。冰柜、冰箱洁净。

更衣室内，不能到处乱放衣服等个人物品。

3、卫生管理人员职责

宣传和贯彻《食品卫生安全法》和有关规章制度，并监督检查执行情况。

定期向食品卫生监督部门报告。

定和修改本单位的各项卫生管理制度。

组织卫生宣传教育工作。

培训食品从业人员，定期对本单位从业人员的健康状况进行检查，并作好

善后处理工作。

（+）卫生清洁管理制度

餐厅使用的餐具、容器、共用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接

相关，如果餐具及容器、共用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病

菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生

与流行。为认真贯彻执行《食品卫生安全法》和《传染病防治法》特制定本餐

具消毒和管理制度；

1、餐饮具洗刷消毒人员应持有效的健康体检和食品安全知识培训合格证上

岗工作。

2、在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容器，食物残渣和垃圾应存放

在带盖的容器内，日产日清，不外溢，不滴漏。

3、餐饮具洗消采用热力法，按照除残渣、碱水刷、净水冲、热力消毒四道

工序操作，洗消后的餐具达到光洁、涩干的感官标准；采用药物法，按照除残

渣、碱水刷、药物消、净水冲四道工序操作，洗消后的餐具达到光洁、无味的

感官标准。

4、采用煮沸、蒸汽消毒必须达到100度10分钟；红外线消毒一般控制温

度120℃作用15-20min；洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40s以

上。用臭氧消毒必须在lOppm浓度以上消毒30-60分钟；用药物消毒必须保证

有效氯含量不低于250ppm,食（饮）具全部浸泡入液体中，作用Smin以上。

5、每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。使用

自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和

时间的设定等；采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

6、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，禁止使用手巾、餐巾擦干，以避免

受到再次污染；消毒后的餐饮具应及时放入专用的餐其保洁柜内，未消毒的餐

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饮具不得放在保洁柜内；保洁柜内不得存放其它物品。

7、使用一次性餐饮具的，餐饮服务单位对购入使用的消毒餐饮具建立索证

制度，索取餐饮具集中消毒单位的营业执照和消毒合格证明，并建立索证台

帐；购入使用的消毒餐饮具的产品包装和标签应符合相关卫生要求，不得重复

使用一次性餐饮具。

8、洗消工作结束后及时清扫室内卫生，保持室内清洁；对每次餐饮具消毒

情况进行详细记录。

9、每周对洗消工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台

面等每一个角落。

（十一）个人卫生制度

1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作

人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手

部还应进行消毒。

3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

（1）处理食物前。

（2）上厕所后。

（3）处理生食物后。

（4）处理弄污的设备或饮食用具后。

（5）咳嗽、打喷嚏或擦鼻子后。

（6）处理动物或废物后。

（7）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

（8）从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

4、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：

（1）开始工作前。

（2）上厕所后。

（3）处理弄污的设备或饮食用具后。

（4）咳嗽、打喷嚏或擦鼻子后。

（5）处理动物或废物后。

（6）从事任何可能会污染双手的活动后。

5、专间操作人员离开专间后再次进入专间时应再次更换专间内专用工作衣

帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不

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得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

6、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

7、食品处埋区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

8、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

（十二）食品安全检查记录制度

1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活

动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，

承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放

食品生产经营许可证。

2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建

立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全

管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员

工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意

见和整改要求。

3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人

员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、

设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相关记录，备查。

4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式

相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查

各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检

查记录备查。

6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督

促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

7、食品安全管理组织及食品安全管理员每1—2次对各餐饮部位进行全面

现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改

进意见，做好检查记录。

8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门有关规

定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者

意见。

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（三）操作标准管理

（一）验收程序

①蔬菜类原料、副食原料（含调料）、主食原料（含辅料）的情况，分别由切

配队长、烹制队长和主食队长与库管共同检验。原料验收实行〃一票否决制''两

人中有一人认为原料不符合要求，即不准入库。

②验收入员必须通过视觉、听觉、味觉、嗅觉等感官检查方法对原料的卫

生情况进行检查，并查看原料与索取的检验或检疫报告是否一致。食品原料必

须符合下列卫生安全要求，方可视为合格品：

a.无腐败变质、霉变生虫、污秽不洁现象；

b.无掺假掺杂、假冒伪劣现象：

c.无致病性寄生虫、微生物：

d.定型包装类原料的包装完整无严重破损，且有〃QS”标志：

e.定型包装类原料有生产日期、保质期和生产厂家，且未过保质期：

f.肉类原料要具有检疫合格证明，定型包装物食品要有厂家或第三方机构

出具的检验报告单。

g.以下食品除符合上述卫生要求外，还要满足其他关键性感官性状（详见下

表）。

敏感原料关键性感官性状表

原料种类关键性要求

调料验收01、检查罐类调料是否有无胖听、漏气现象。

鱼类验收01、检查螃蟹、甲鱼、鳍鱼等只能活宰现吃的水产类是否活体，

死体禁收。

02、一般鱼类检查眼球是否透明，鲤是否鲜红。

03、一般鱼类检查鱼体是否饱满有弹性，无离骨脱刺现象。

04、一般鱼类检查肛门无异物流出

禽类验收01、白条鸡、鸭要检查内脏是否清除干净。

02、色泽、气味、手感均正常。

豆品验收01、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色。

02、劣质豆腐（豆腐干、皮、丝、泡）有酸味、苦涩味等不良滋

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味和馍味、腐臭味等。

03、组织状态粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发粘

的为劣质豆腐。

肉类验收01、具有正常肉本质颜色，无黏液、渗出物、异味，指压反弹迅

速。

02、要检查切面和中心部位，要无异常斑点、脓性物、渗出液、

异味变色。

03、冻货要切开检查有无灰白色半透明的冰和红色血水，有则为

注水肉。

04、冻货完全解冻后再次进行检验。

奶类验收01、变质牛奶呈絮状、有凝块，与奶中水分分离，煮后有豆腐脑

状小团，有酸臭或恶臭味。

02、变质的酸牛奶有酸辣恶臭味，凝块破裂伴有气泡，并有大量

乳清析出。

03、变质奶粉有酸臭味，颗粒发粘易结块，开水冲泡不易溶解，

有小颗粒凝块。

③不符合要求的原材料由库管负责通知采购中心办理退货手续，要放在

“待退原料暂存处”，不准与合格原料混放。

④作好原料验收记录（详见表）。

食品原料验收

品名规格数量批号

标签生产生产日保质期QS标志

内容厂家期

索证检疫检验包装完

手续合格证合格证整性

感官

性状

验收处理方入库。让步接受。退货。销毁O

结论式

19

验收

人

备注1、如原料为蔬菜类、散装干果类原类，则规格、批号、标签内容、

索证手续、包装完整性栏可不填；

2、如原料为新鲜的禽畜肉、水产类原料，则规格、批号、标签内

容、包装完整性栏可不填。

（二）仓储程序

①植物性、动物性和水产类食品原料要根据其贮存条件分别放置在毛菜

库、主食库、肉类库（柜）和调料库。需要冷冻或冷藏存放的，要放置在冷冻

（藏）库（柜）。

②同一库房内食品要分类分架存放，距离墙壁和地面均在10cm以上。库管

员要定期检查，使用遵循〃先进先出“原则，及时清除变质或过期食品。

③杀虫剂、灭鼠剂、盐酸、火碱和未经使用的消毒剂和洗涤剂等有毒有害

物质必须存放于专用危险品库或橱柜并上锁，由库管员保管。各班组使用危险

化学药剂时必须经经理批准后方可领取，主管要及时将未用完的交回危险品

库。库管员作好领用记录（详见表）。

危险化学药剂领用登记表

品名规格领取用途领用领用领用退回退回库管

数量时间部门人签数量人签员签

字字字.

④库房和货架要保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蜡娜，不得存放个人生

活用品。除冷库外的库房要保持通风、干燥。

⑤库管员要定期检查冷库（柜）的温度指示计，发现失灵要立即通知维修工

维修，确保食品冷藏（冻）温度符合要求。

⑥食品冷藏、冷冻贮藏要符合以下要求：

a.原料、半成品、成品严格分开，不得在冰箱（柜）内同一冰室内存放:大型

冷库内可设不影响空气流通的隔断分区存放。

b.做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放在冰箱（柜）不同冰室或

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冷库不同区域。

C.冷藏温度要保持在O'C至10'C之间，冷冻贮藏温度要保持在-20'C至-

1'C之间。

d.食品冷藏不超过24小时；冷冻不超过7天，小包装食品按包装标识冷冻

时间执行;特殊原料按具体冷藏或冷冻时间执行。

e.食品在冷藏、冷冻贮藏时，要层次分明，不得将食品堆积、挤压存放:存

放物品不超过冰箱（柜）容积的三分之二，食品与冰箱（柜）内壁之间、食品与食

品间要留有空隙。

f.除真空包装原料、小包装冻制品外，其他带包装原料或冻制品在入冰

箱、冷柜（库）时，要去除纸箱、编织袋、有色塑料袋等外包装。

g.食品冷藏和冷冻要及时填写《食品冷藏（冻）记录表》（见附表）。

食品冷藏记录表

品名数量使用存放区域冷藏开始时放入冷藏结束时取出

班组间人签间人签

冰箱冰室日期时间字日期时间字

号号

备注1、品名、数量、使用班组、存放区域、冷藏开始时间由存放人签字;

2、冷藏结束时间由取出人签字。

⑦冷藏（冻）柜（库）要按以下程序每周对冰箱（柜）除霜、清洁两次，对冷库

除霜、清洁一次，保持内外壁和密封皮条无油污、无血水、无异昧、无残渣；

a.断电。禁止未断电即除霜。

b.将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出。

c.自然化冻。禁止用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜。

d.清除食物残渣和污物。

e.用湿布擦拭或用水冲刷后，用洗洁精水清洗。

f.用干净的湿布抹净或用清水冲净。

g.风干。

（三）切配程序

①加工前切配工应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感

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官性状异常的，不得加工和使用。

②肉类原料、蔬菜类原料、水产品原料的清洗水池要分别设置并标识;切配

用的操作台、刀墩、筐盆等工具和容器要按肉类原料、蔬菜类原料、水产品原

料分别标识和放置;蔬菜类原料切配用容器要按毛净分开别标识和放置。具体标

识方法由餐饮中心根据所用工具和容器的材质、大小和形状自行制定，并张贴

公布，使员工熟知。

③各类食品原料按以下要求进行初加工后由切配工分水池洗净，叶茎类原

料还要在水中完全浸泡30分钟，去除农药残留，并作好蔬菜浸泡记录（详见

表）。

a.蔬菜:将老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可

食部分择除干净。特别注意:发芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽自晨，消净绿皮部

位。

b鲜肉类:将污物、附毛、淤血、内脏等去除干净。

c.鱼类:刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜。

d.禽蛋:在使用前要在专用洗蛋盆内对外壳进行清洗干净。

e.干货类:放入清水（或温水）中漫泡，勤换水，合理掌握泡发时间。

f.冻制品:要通过自然解冻、流水解冻、冷藏解冻、湿巾解冻等方式提前解

冻，禁止将冻制品放入热水等高温环境中解冻。特别注意:未经完全解冻的食

品，严禁直接进行烹制。

蔬菜浸泡记录表

日期使用餐别品名浸泡区域是否符合浸泡人签切配主管

浸泡要求字签字

备注1、浸泡区域指蔬菜浸泡所在的操作间及水池；

2、切配主管要查看浸泡情况，如有问题必须在问题纠正后方可签

字。

④切配好的原料要及时烹制，尽量缩短在常温下的存放时间，在一小时内

不烹制的要及时冷藏存放。

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⑤待加工的原料要放入容器内，不准直接堆在操作台上；己盛装食品的净容

器不得直接置于地上，以防止食品污染;切配操作过程和半成品存放区要与灭蝇

灯保持一定距离。

⑥切配用的工具、容器要按《洗消规程》中的有关要求进行清洗手日消

毒，机械设备按《机械设备安全操作和浩浩程序》进行使用和清理。

⑦作好随手卫生工作和收尾工作。

（四）烹制程序

①烹调前厨师应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状

异常的，不得进行烹调加工。

②四季豆要炖制，或过泊再炒制和干煽，使其变软、颜色变黄、豆腥味消

失；豆浆煮后要以文火维持煮沸5分钟左右。

③厨师试尝菜肴时，要将汤汁放在专用的小碗内，尝后将余下的菜汁扔

弃，禁止倒回锅内。

④需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于

70Co每餐各品种不同锅次的食品，出锅时都要由经或厨师长通过感官鉴别按以

下要求检验：

a.检验整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大产品的中心部位

是否熟透。

b.检验四季豆、豆浆、去芽土豆、青皮番茄、动物内脏等高危食品是否熟

透。

c.检验菜品是否有异味或异物。

d做好成品检验记录（详见表）。

成品检验记录表

序锅品制检查项目处置主

号次名作管

人签

1异熟异其它出返销字

味度物售工毁

2

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备1、验收合格，在检查项目中划“J”，不合格划“X”。

注2、副食由烹制主管检验签字，主食由主食主管检验签字。

⑤成品、半成品和原料盛用具要分别标识、使用和存放。；陈水或过油后的

半成品一律放入半成品容器内，不准与成品或原料混放同一容器;加工后的成品

应与半成品、原料分开存放。

⑥烹调后至食用前超过两小时的食品，要在60c以上环境中热藏或冷藏存

放。需冷藏的熟制品，要尽快冷却后再冷藏，禁止将热食品未晾凉即冷藏。

⑦剩余菜品需再次使用，要按以下要求执行；

a.隔夜菜品严禁使用。

b.剩余菜品只许加热使用一次，禁止连续剩餐重复加热使用。

c.剩余菜品使用前要由厨师长和经理确认食品未变质。

d.使用前要充分热透，冷冻的熟食品要彻底解冻后经充分加热方可食用。

e.加热后由经理或厨师长确认是否熟透，是否存异味或异物。

⑧凉制菜操作卫生要严格遵守〃五专两不进”的原则，具体规程按以下要求

执行：

a.加工前应由凉菜制作人员认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质

或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

b.操作人员进入凉菜间前应更换洁净的工作衣帽，并将子洗净、消毒，工

作时宣戴口罩。

c.专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专

间内从事与凉菜加工无关的活动。

d.专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消

毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

e.专间内应使用专用的工具、容器、抹布，用前应消毒，用后应洗净并保

持清洁。

f.共加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料要用清水浸泡30分钟，方可带入

凉菜间。并未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

g.制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷

藏或冷冻，食用前按本节第七条规定进行再加热。

h.作的现榨果蔬汁和水果拼盘当餐用完，用不完的要扔弃，禁止隔餐使

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用。

⑨烹制用工具、容器、抹布等要按《洗消规程》的规定进行清洗和消毒，

油烟罩等机械设备按《机械设备安全操作和清洁程序》进行使用和清理。

⑩好随手卫生工作和收尾工作。

（五）主食程序

①加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状

异常的，不得进行加工。

②需进行热加工的主食要熟透。每品种每锅次成品应由经理和厨师长通过

感官对其进行检验，保证熟透、无异昧和异物，特别是馅类主食，并做好《成

品检验记录》。

③剩余主食成品再次使用的按前面第四条《烹制程序》中第七款执行。

④主食成品与原料和半成品的盛用具要分别标识、使用和存放。主食成品

要与原料或半成品分开存放，严禁混放，要有必要的防护措施。

⑤夏季炎热时，主食成品熟制后超过两小时不食用的，要在10.C以下冷藏

或60.C以上热藏。

⑥未用完的豆沙等点心馅料和奶油类原料，应在冷柜内存放，并在规定存

放期限内使用。饺子馅要按以下要求处理：

a.严格控制饺子馅制作量，避免出现剩余。

b.饺子馅要冷藏存放，冷藏时间不超过24小时。

c.饺子馅冷藏时，要平铺或中间凹陷存放于容器内。

⑦裱花操作卫生要求参照、第四条《烹制程序》中第八款进行控制。

⑧主食加工用的工具、容器、抹布等要按《洗消规程》的规定进行清洗和

消毒，馒头机、轧面机等机械设备按《机械设备安全操作和清洁程序》进行使

用和清理。

⑨作好随手卫生工作和收尾工作。

（六）售餐程序

①售餐人员售餐前应清洗、消毒手部，售餐过程中要戴一次性手套和口

罩。

②售餐人员要认真检查待售食品，发现有感官性状异常的，不准供应。

③售餐人员要认真检查餐用具，发现洗消质量不合格的餐用具要立即拣

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出，送洗消间重新清洗和消毒。

④售卖过程中，要借助勺子、夹子、一次性手套等工具盛取食品，禁止用

手直接拿取。

⑤烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于

60.C或低于10.C的条件下存放。

⑥剩余副食和主食要及时通知烹制班和主食班收回，自然冷却后平铺容器

内放冰箱冷藏存放，冷藏时间不超过24小时。冷餐要求按本章第二节的冷藏要

求执行。

⑦售餐用的分餐勺、夹子、容器、抹布等要按《洗消规程》的规定进行清

洗和消毒。

⑧售餐后将未使用的洁净餐用具立即送回净餐具存放处保洁存放，必要时

进行重新消毒。

⑨作好餐厅防蝇灭蝇工作，及时清除死蝇。

（七）洗消程序

I、物理法洗消程序:物理法消毒即热力消毒，包括煮沸消毒、蒸汽消毒和

红外线消毒。

A.基础设施

a.餐饮具清洗水池应专用，要与食品原料清洗池、清洁工具清洗池分开。

b.餐饮具采用物理法消毒的，其清洗水池要分洗涤剂溶液清洗池和清水过

清池二种水池或水箱（可与化学法洗消用的水池共用）。

c.各种水池要用明显标识标明其用途，避免混用。

d.要有热力消毒锅（可用烹制或主食用大锅代替）、消毒蒸箱（可用主食蒸箱

代替）、红线线消毒柜等热力消毒设备。

e.要有专供存放消毒后餐饮具的保洁设施（保洁柜、保洁间等）。

B.工作流程

流程图

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①操作