餐饮店厨房卫生管理规范

(1)工作时，应穿戴整洁工作衣(或者围裙)帽，并避免让手接(2)工作时，不得在食物或者食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或者卫生纸罩住口鼻并随时(3)厨房工作人员应注意保护一双洁净的手，于工作前、后触(4)厨房清洁拂拭工作每日数次，或者至少一次，清洁完毕，清。，有毒(5)厨房是食品加工场所，不得在内躺卧或者住宿，也不许随便(6)工作人员生病时，应留在家中歇息。感冒、皮肤有外伤或者(1)厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，所以厨房内不应(2)厨房应有良好的供水系统与排水系统，因厨房烹调食物之，(3)工作台及橱柜以铝质或者不锈钢材质为佳，木质较易滋生繁(4)工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特殊注意清扫，因在冲(5)食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。(6)地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予(7)应装置抽油烟机，且抽油烟机的油垢应定时清理，而所排(8)食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗净后，分开以塑胶袋包紧，或者装在有盖容器内，分别储放冰箱或者冷冻室内，鱼肉取用(9)易腐败的食品应装于容器内冷藏，熟的与生的食物应分开储放，且为防止食物气味在冰箱内扩散，或者吸收冰箱内气味(牛乳、味的(10)调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，。.刀(1)生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染。(3)不常使用的刀宜保持干燥，并涂上微榄油以防生锈，再用.(1)搅拌机、切菜机等。(2)使用后务必即将清洗。(3)清洗部份包括背部、轴部、拌打轴、基座等，清洗干净后要晾干，每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5~6滴矿物油润滑(1)木质砧板新使用前需涂以水和盐，或者浸于盐水中，水烫或者暴晒阳光(杀菌作用)，最好让砧板两面能接触风，自然干燥。(2)砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板伤痕太多，最好刨平.冰箱(1)冰箱应按照内部储藏位置绘图，标明食物的位置和购入时(2)应尽量少开，每开一次应将所需物品一起取出，以减少冰(3)至少每周清理一次。(4)各类食物应用塑胶袋包装或者加盖冷藏，以防止水分蒸发。(5)冰箱不是存物箱，食物要待冷凉且加盖后，才放进冰箱，(6)放入及取出饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免冰箱产生味，有些酸性饮料(如柠檬汁等)，不要接触金属避免其腐蚀金属器(7)冰箱内最好置入“冰箱除臭剂”，以消除冰箱内特殊食品的气(1)冷冻柜不可直接晒到太阳。(2)温度应保持在-18℃以下。(3)食品分小量包装后放入。.(1)微波炉使用完毕，应迅速用湿抹布擦拭。(2)用泡绵洗净器皿及隔架，用软布擦拭表面机体。，如喷式玻璃清洁剂、化学抹布等擦拭，以避免机体上字体含糊，失去(1)每日将油汲出，再用中性洗洁剂彻底清洗。(2)油温温度计使用后，也要用清洁剂洗净，再以柔软干布擦.6.烤箱(1)打开烤箱门，用蘸有洗洁剂的泡绵或者抹布去除污渍，用湿(2)洗烤箱内部黏的污垢时，宜用去污粉和钢刷刷除。(3)用干抹布擦拭烤箱内部 分钟，应将水分彻底去除，(4)烤箱底部有烤焦的物质时，将烤箱加热再冷却后，可使坚(5)烤箱外部使用温的清洁水溶液清洗，再抹净擦干。(1)瓦斯炉冷却后，如有重油质，以中性去污剂擦净。(2)火焰长度参差不齐，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或者用(3)每日应拆卸清洗。生锈部份可用 的硝酸除锈剂，将锈(1)用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干，也可使用漂白剂漂白。(2)调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带，均，若使用次氢酸钠消毒，应以饮用水冲洗并干燥;特别金属制器皿容易，。具吸水性低，材质较易损伤，受损部份易附着食品残渣，而成为微生，消，，除.清洗，(1)清洗方法及操作是否正确。(2)洗涤设施与设备。(3)水量、温度是否适宜。(4)洗洁剂选用的原料及使用浓度是否适当。，。(1)人工清洗：人工清洗必须备有三槽式洗涤设备，清洗餐具的基本步骤如下;○第一槽(清洗槽)：将预经洗过的餐具浸入第一槽里，使用清洁剂以手、毛刷或者海绵，将可见的食物颗粒和油渍清除，洗洁液温度在 ，○第二槽(冲洗槽)：将第一槽的餐具移入第二槽温水中，将其，，○第三槽(消毒槽)将冲洗过的餐具浸入第三槽(热水或者化学。滴干消毒过的餐具在放入餐具橱前，应先让其滴干水分或者风(2)机器清洗。，，，机：，用 以：，洗碗机清洗，清洗完后再自动移出来，适合于大厨房使用。使用机器清洗应注意的是，遵循正确的操作方法，包括正确的清洁剂分量，才干。消毒，。：以，热。(2)干热杀菌法：以℃以上的干热，加热分钟以上(餐)。)：以 ，沸上、抹布)或者分钟以上(如餐具)。)：以 ，热上、抹布等)或者分钟以上(如餐具)。.洗涤餐具注意事项(1)餐具洗净并经有效消毒，经消毒过后的餐具表面应避免用(2)要准备足够的餐具，龟裂或者破损的餐具宜丢弃。使用不良(3)刀具上面不可有水渍，刀柄如为中空式，切忌内中集水，(4)洗净的餐具避免用毛巾擦拭，餐具储放的架橱，应每天刷(5)生食和熟食的处理，应各用不同的砧板，使用后并应即将，，，、，，，(1)洗洁剂的选用。各洗洁剂性质不同，所能清洗的污物及洗。，(2)洗洁剂的分类以 5，碱度(pH值)，可分为酸性、中性、弱碱、碱性及强碱洗洁剂五类。，，伤洁剂不易去除的物质为洗涤对象，如蛋白质、烧焦物、油垢等。这洗洁剂洗净力强，但具有强烈腐蚀性，对皮肤伤害性大，常作为此洗洁剂的，有苛性钠(氢氧化钠)、大苏打(碳酸钠)、小苏打(碳酸氢钠)等。酸性洗洁剂：主要是用于器皿、设备表面或者锅炉中矿物如钙、，，、、、，均(3)洗洁剂使用须知、，物可以清洗，但从细菌学观点来看，并不能彻底清洗干净，若要将，，将垃圾分为可燃物(如纸箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具)，分别投，应先冲洗干净，放