中式面点师（高级）考试题库及答案

中式面点师（高级）考试题库及答案1、【单选题】()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。（

B

）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电2、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（

C

）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉3、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（

A

）A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋4、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（

B

）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快5、【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。（

A

）A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素6、【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。（

D

）A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁7、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。（

B

）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫8、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（

C

）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染9、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（

D

）A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫10、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（

D

）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状11、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（

C

）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大12、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（

D

）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足13、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()（

A

）A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品14、【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。（

B

）A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧15、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()（

C

）A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜16、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（

D

）A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配17、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（

C

）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况18、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（

C

）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类19、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（

D

）A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸20、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（

D

）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是。（

C

）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法22、【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。（

D

）A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸23、【单选题】出材率与()的和等于100%。（

C

）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率24、【单选题】出条时要求。（

B

）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快25、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（

C

）A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱26、【单选题】削面时，必须()。（

C

）A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水27、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。（

D

）A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性28、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。（

C

）A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工29、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（

B

）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本30、【单选题】在传统面点工艺基础上运用现代()手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。（

C

）A、工业B、科技C、面塑D、绘画31、【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。（

C

）A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥32、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（

D

）A、48VB、36VC、24VD、12V33、【单选题】大肠菌群是反映食品被()污染的指标。（

B

）A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫34、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。（

C

）A、辅助B、补充C、稳定D、矫味35、【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。（

C

）A、溶解B、氧化C、分解D、合成36、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是()。（

D

）A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道D、馅心的味道37、【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。（

D

）A、炒制B、蒸制C、烤制D、单一熟制38、【单选题】小苏打是()的学名。（

C

）A、泡打粉B、碳酸氢氨C、碳酸氢钠D、纯碱39、【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。（

C

）A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象40、【单选题】干油酥经()才能成团。（

A

）A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌41、【单选题】广式月饼、春卷是,安全生产模拟考试一点通,()品种。（

B

）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅42、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（

A

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.543、【单选题】我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg（

B

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.544、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。（

D

）A、揪面B、醒面C、出丝D、出条45、【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。（

C

）A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥46、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（

D

）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.847、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（

A

）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥48、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。（

D

）A、大小B、品质C、部位D、含水量49、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（

D

）A、时间B、种类C、顺序D、比例50、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。（

C

）A、0.4B、66.7%C>150%C、2.551、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（

C

）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核52、【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。（

A

）A、0.41859999999999997B、2.57C、1.24D、0.253、【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。（

D

）A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙54、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，()，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（

A

）A、用面杖搅匀B、用勺子搅匀C、离火静置D、在火上稍加热55、【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。（

C

）A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大56、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的.安全生产模拟考试一点通.方法是()。（

B

）A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类57、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（

D

）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂58、【单选题】用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。（

A

）A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，难以成型59、【单选题】用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使()。（

B

）A、面坯粘手B、成品易裂口C、成品粘牙D、煮制时易粘锅60、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（

A

）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠61、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。（

C

）A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性62、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起"安全生产模拟考试一点通"()。（

A

）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病63、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（

D

）A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收64、【单选题】苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。（

C

）A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、乙醇65、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。（

D

）A、有韧性B、无韧性C、韧性差D、韧性好66、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。（

D

）A、琼脂B、糖粉C、黄油D、蛋白67、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（

D

）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉68、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（

B

）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康69、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（

A

）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体70、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。（

D

）A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态71、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（

C

）A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定72、【单选题】采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。（

A

）A、沸水B、温水C、糖水D、盐水73、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（

D

）A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分74、【单选题】食用天然色素具有()的缺点。（

C

）A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害75、【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。（

A

）A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类76、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（

D

）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱77、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（

A

）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E78、【多选题】下列关于人货两用施工升降机安装作业叙述正确选项的是（）。（

ABCDE

）A、当导轨架或附墙架上有人作业时，严禁开机B、安装时应确保人货两用施工升降机运行通道内无障碍物C、当需安装导轨架加强标准节时，应确保普通标准节和加强标准节的安装部位正确，不得用普通标准节替代加强标准节。D、安装作业时必须将按钮盒或操作盒移至吊笼顶部操作E、导轨架安装时，应进行垂直度测量校正79、【判断题】()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。（

√

）80、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净’安全生产模拟考试一点通’料重量的乘积。（

√

）81、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（

×

）82、【判断题】()制作虾蓉面坯，应将虾洗净控“安全生产模拟考试一点通“干水分。（

√

）83、【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。（

×

）84、【判断题】()只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。（

×

）85、【判断题】()层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。（

×

）86、【判断