中式面点师中级测试题库含答案

中式面点师中级测试题库含答案

1、木耳最适宜（）泡发。

A、热水

B、开水

C、冷水

D、碱水

答案：C

2、（）可使面点制品达到香、脆、酥、松的效果。

A、盐

B、糖

C、油脂

D、鸡蛋

答案：C

3、牛肉的（）最适宜制作肉馅之用。

A、脖头

B、短膀

C、底板

D、肋条肉

答案：D

4、煎制水煎包的温度以（）为宜。

A、120~130℃

B、130~140℃

C、140〜150℃

D、160~180℃

答案：D

5、乳汁中主要的碳水化合物是（）。

A、乳糖

B、蔗糖

C、果糖

D、半乳糖

答案：A

6、蛋清的（），能改变主坯的组织状态，提高面点制品的疏松度。

A、黏性

B、弹性

C、流散性

D、发泡性

答案：D

7、职业道德有形式上（）的特征。

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

答案：B

8、炸制品质感特点之一是（）。

A、外酥里嫩

B、外嫩里酥

C、外酥里酥

D、外嫩里嫩

答案：A

9、中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的（）。

A、重量

B、名称

C、质量

D、称量

答案：A

10、人们对某人某事的评论，称为（）。

A、社会舆论

B、新闻报导

C、社会评论

D、个体评论

答案：A

11、下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是（）。

A、不留胡须

B、工作服整洁

C、指甲短而干净

D、以上都是

答案：D

12、蒸制品成熟后应及时（），以免成品与屉布粘连而影响质量。

A、停气

B、停水

c^下屉

D、停水

答案：C

13、干货涨发的卫生要求是：除去（）、杂质、异味，恢复原有的鲜味。

A、腥味

B、怪味

C、表皮

D、泥沙

答案：D

14、玉米面坯的一般特性是：无韧性，无（），吸水多且较慢。

A、吸水性

B、延伸性

C、质感性

D、成团性

答案：B

15、发酵米浆面坯是用（）发酵而成的。

A、糯米粉

B、釉米粉

C、山芋粉

D、粳米粉

答案：B

16、膳食指南倡导（）合理营养。

A、平衡膳食

B、优良膳食

C、优质膳食

D、宝塔膳食

答案：A

17、面点师开启罐头应用（）工具，不要用手接触罐头盒的开启接口。

A、专用

B、厨刀

C、一般

D、雕刻刀

答案：A

18、熟粉团是先（）后成形的粉团。

A、炒制

B、成熟

C、煮制

D、炯制

答案：B

19、切是用刀具将坯料（面坯和馅料）分割成符合（）或半成品形态要求的

技法。

A、成品

B、数量

C、要求

D、质量

答案：A

20、高粱的皮层中含有丹宁，有（），食用后妨碍人体对食物的消化吸收。

A、苦味

B、酸味

C、辣味

D、涩味

答案：D

21、为了提高生活质量，成人每日动物性食物应占全天食物总量的（）为宜。

A、12%

B、18%

C、19%

D、20%

答案：A

22、食品污染对人体健康的危害有（）作用。

A、致癌

B、致畸形

C、致突变

D、以上都是

答案：D

23、煮生菜肉馅饺子时应（）下锅，并保持水面沸而不腾，以免破裂。

A、冷水

B、温水

C、沸水

D、热水

答案：C

24、钳花是运用小型工具整塑（）的一种工艺方法。

A、成品

B、面坯

C、原料

D、半成品

答案：D

25、包是先把坯皮放在手中，再将（）放在坯皮正中，收口时用力要均匀。

A、馅心

B、糖馅

C、泥茸馅

D、果仁馅

答案：A

26、养麦中所含的淀粉与（）易于被人体消化吸收。

A、脂肪

B、蛋白质

C、矿物质

D、纤维素

答案：B

27、（）膨松面坯的特征是：疏松多孔，呈海绵状或蜂窝状组织结构。

A、层酥

B、擘酥

C、物理

D、化学

答案：D

28、蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，码放生坯，（），控制时间，成熟出

A、调制面坯

B、制作生坯

C、沸水蒸制

D、检查水量

答案：C

29、引起食品腐败变质的主要原因之一是（）作用。

A、水的代谢

B、糖的代谢

C、盐的代谢

D、微生物的代谢

答案：D

30、沙门氏菌主要来自（）。

A、病人

B、病畜

C、带菌者

D、以上均是

答案：D

31、黄油在面点制作中具有良好的（）、起酥性和可塑性。

A、膨松性

B、涨发性

C、可口性

D、乳化性

答案：D

32、肉三鲜馅的原料是猪肉、（）和海参。

A、鲜贝

B、蜕鱼

C、虾仁

D、鲍鱼

答案：D

33、制作小窝头面坯的质量要求是（）。

A、柔软有劲

B、柔嫩有劲

C、柔韧有劲

D、柔和有劲

答案：C

34、制作筱麦面面点粘手的原因是（）。

A、沸水和面

B、面没烫熟

C、和面时油少

D、和面时水多

答案：B

35、煮的方法一般是先将水烧开，然后才能将面点（）放入锅内煮。

A、生坯

B、饺子

C、面条

D、大米

答案：A

36、生粉团的特点是：（）、糯。

A、黏

B、韧

C、软

D、以上都是

答案：D

37、蔗糖可调节主坯面筋的（），保持成品的柔软性。

A、糖分

B、筋性

C、弹性

D、胀润度

答案：D

38、有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种（）的有毒成分。

A、天然

B、天空

C、地下

D、地上

答案：A

39、热水面坯是用（）与面粉调成的面坯。

A、沸水

B、温水

C、70℃的水

D、80℃的水

答案：A

40、尊师爱徒，团结协作的具体要求是：（）、顾全大局、相互学习、加强

协作等。

A、互相尊重

B、忠于职守

C、注重信誉

D、知法守法

答案：A

41、馅心按（）可分为：咸味馅、甜味馅、咸甜馅和甜咸馅。

A、原料

B、制法

C、质感

D、口味

答案：D

42、制作面点使用乳制品可（），延长成品的保质期。

A、提高制品“老化”能力

B、增加制品“老化”能力

C、降低制品抗“老化”能力

D、提高制品抗“老化”能力

答案：D

43、面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类。

A、物理

矶碱

C、生物

D、酵母

答案：C

44、制作生鸡肉馅加入瘦猪肉，以增加鲜味，其比例以（）为佳。

A、1：1

B、1：2

C、1：3

D、1：4

答案：A

45、下列属于违反厨师基本安全习惯行为的是（）。

A、不在厨房打闹

B、不用刀具指向他人

C、穿工装

D、在过道、楼梯堆放货物

答案：D

46、中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、（）、植物油。

A、羊油

B、黄油

C、素油

D、花生油

答案：B

47、奶粉是牛乳经（）后制成的粉粒。

A、浓缩、均质

B、浓缩、喷雾干燥

C、消毒、浓缩、均质

D、消毒、浓缩、喷雾干燥

答案：B

48、大包酥的弱点是（）不易起均匀。

A、面皮

B、油皮

C、蛋皮

D、酥皮

答案：D

49、餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本（）或降低的原因。

A、支出

B、利润

C、提高

D、消耗

答案：C

50、良好的职业道德可以创造良好的（）。

A、产品质量

B、优质服务

C、经济效益

D、生活水平

答案：C

51、煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止（）。

A、生

B、不熟

C、变形

D、爆裂

答案：D

52、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

A、损耗率

B、毛利额

C、原料成本

D、人工费用

答案：B

53、（）是一手托面坯，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳

出造型。

A、钳花

B、装裱

C、模具

D、镶嵌

答案：A

54、检验水饺是否成熟的一般方法是用手指按压表皮是否塌陷，立即（）即

为成熟。

A、鼓起

B、浮起

C、漂起

D^抬起

答案：A

55、成熟后的惹米为（）。

A、黑色

B、白色

C、红色

D、黄色

答案：A

56、鲜牛乳的特征是（）。

A、无凝块和沉淀

B、为均匀的白色混悬体

C、略有甜味和特有的芳香味

D、以上都是

答案：D

57、职业道德与社会生活关系最密切，关系到社会稳定和（）的和谐。

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

答案：B

58、制作白菜馅心的刀法是先切后（）斩。

A、.

B、砍

C、排

D、批

答案：C

59、大豆中富含的脂肪是（）。

A、饱和脂肪

B、单不饱和脂肪

C、多不饱和脂肪

D、反式脂肪

答案：C

60、奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每天应摄入奶300克为宜。

A、锌

B、磷

C、钙

D、铁

答案：C

61、中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日进行累计相当于步行（）步以上

的身体活动。

A、1000

B、3000

C、6000

D、10000

答案：C

62、茉莉白糖馅的原料是：茉莉花瓣、白糖、（）、板油、清水。

A、米粉

B、玉米粉

C、熟面粉

D、糯米粉

答案：C

63、馅心是指将制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内

的心子。

A、米面等

B、米类

C、面粉类

D、杂粮类

答案：A

64、大豆生成豆芽后（）含量会显著提高。

A、V

B、V

C、V

D、VE

答案：C

65、设定食品保温操作台的温度，应（）旋转旋钮。

A、向下

B、向上

C、逆时针

D、顺时针

答案：C

66、成本属于价值范畴，是用价值表现生产中的（）。

A、损耗

B、利润

C、耗费

D、效益

答案：C

67、饭皮面坯的口感特性是（）、香甜。

A、软糯

B、软甜

C、软嫩

D、软烂

答案：A

68、某单位酱制牛肉，购入生牛肉5千克，13元/千克，酱成的牛肉为3

千克，此酱牛肉的单位成本是（）。

A、11.67元

B、15.67元

C、20.67元

D、21.67元

答案：C

69、捏的要求是：既要捏紧、（）、粘牢，又要防止用力过大，把馅心挤破。

A、包严

B、包匀

C、包实

D、包住

答案：A

70、下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是（）。

A、防止误食亚硝酸盐

B、禁食腐烂变质的蔬菜

C、进食腌制一周左右的蔬菜

D、不用苦井水煮饭

答案：C

71、不得流入市场的水产品是（）。

A、鲤鱼

B、簸鱼

C、带鱼

D、河豚鱼

答案：D

72、（）面坯是水调面坯。

A、花卷

B、蒸饺

C、油条

D、油酥大饼

答案：B

73、煮是利用水受热后产生的热（）作用，使制品成熟的工艺方法。

A、传导

B、对流

C、辐射

D、传播

答案：B

74、用养麦面制作带馅面点品种时，面坯一般需用（）调制。

A、冷水

B、温水

C、沸水

D、蛋液

答案：B

75、秋筱麦色淡黄，（）播种，生长期为160天。

A、立秋

B、春分

C、夏至

D、立冬

答案：C

76、蜜饯是用高浓度的糖液或（）浸透果肉加工而成，适宜制什锦馅心之用。

A、白糖

B、红糖

C、蜜汁

D、蜂蜜

答案：C

77、蔬菜中影响钙吸收的主要成分是（）。

A、草酸

B、叶绿素

C、膳食纤维

D、核黄素

答案：A

78、人体的能量消耗主要用于（）。

A、体力活动

B、食物热效应

C、维持机体代谢

D、以上都是

答案：D

79、捏的方法一般是用（）操作，方法灵活多变。

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D^拇指和小指

答案：B

80、甲醇的致人死亡量为（）毫升。

A、5

B、10

C、15

D、30

答案：D

81、化学膨松剂的种类不同，它的化学反应（）。

A、一样

B、差不多

C、也不一样

D、基本一样

答案：C

82、某毛料加工前原料重850克，出材率70%,加工后原料的质量是（）克。

A、600

B、595

C、500

D、495

答案：B

83、桂花酱以色泽（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A、金黄

B、白色

C、红色

D、浅黄

答案：A

84、温水面坯是指用（）℃的水调制的面坯。

A、20-30

B、30〜40

C、50〜60

D、70-80

答案：c

85、饭皮面坯是指用米和水混和制成（），再经搅拌、搓擦成具有一定黏性

的饭坯。

A、团

B、糕

C、粥

D、饭

答案：D

86、红糖呈赤褐色或黄褐色，为（），略带糖蜜味。

A、沫状

B、粉状

C、细小结晶状

D、颗粒状或块状

答案：D

87、青裸面点生坯适宜蒸和（）的成熟法。

A、煮

B、炸

C、烙

D、汆

答案：C

88、开酥机工作时，如遇紧急故障应（）停机，以保证面点师操作安全。

A、直接断电

B、按红色按钮

C、及时维修

D、离开现场

答案：B

89、馅心按（）划分可分为：生馅、熟馅。

A、口味特色

B、原料加工

C、调味方法

D、制作方法

答案：D

90、加工粉粉团是（）常用的一种。

A、京式

B、川式

C、苏式

D、广式

答案：D

91、开拓创新要有（）意识和科学思维。

A^创新

B、继承

C、学习

D、探索

答案：A

92、膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的

重要（）。

A、标志

B、标准

c^标定

D、标注

答案：A

93、劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起（）日内向

人民法院提起诉讼。

A、15

B、20

C、21

D、22

答案：A

94、用碳酸氢钠发面，若用量过多，不仅使成品发黄有碱味，还会使维生

素B1和（）受到破坏。

A、矿物质

B、蛋白质

C、无机盐

D、维生素B2

答案：D

95、单手杖擀水饺上的方法为（）擀。

A、旋转

B、平展

C、直接

D、压推

答案：A

96、禽肉在-30℃〜-25℃相对湿度80%〜90%下冷冻，保存期以不超过（）

为宜。

A、1个月

B、2个月

C、3个月

D、6个月

答案：D

97、使用立式搅拌机加工原料时，首先将装满食物的容器组装在搅拌机配

件连接器下方，然后（）旋紧搅拌部件。

A、逆时针

B、顺时针

C、正方向

D、反方向

答案：A

98、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（）。

A、我国食品安全国家标准

B、出口国国家食品安全标准

C、美国食品安全标准

D、欧盟食品安全标准

答案：A

99、国务院（）依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营

活动实施监督管理。

A、卫生行政部门

B、农业行政部门

C、质量监督部门

D、食品药品监督管理部门

答案：D

100、（）面坯具有色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的特性。

A、冷水

B、温水

C、热水

D、沸水

答案：A

101、（）米粉面坯是用糯米粉与水调制而成。

A、正确

B、错误

答案：B

102、（）用于制作面点馅心的鱼类，要选用肉嫩、质厚、刺少的鱼类。

A、正确

B、错误

答案：A

103、（）制作黄桥烧饼使用的面坯是酵面层酥面坯。

A、正确

B、错误

答案：A

104、（）烤制面点时，烤箱内的温度按部位可分为底火、面火、大火、小

火四类。

A、正确

B、错误

答案：B

105、（）面点中使用的米粉，按原料可分为：釉米粉、粳米粉、糯米粉和

混合米粉四类。

A、正确

B、错误

答案：A

106、（）油酥大饼用的油酥是用大油将大料、花椒、葱姜炸成焦黄色捞出,

加适量面粉和盐制成的。

A、正确

B、错误

答案：A

107、（）生粉团是将釉米粉与粳米粉混合成的粉料，大部分进行熟处理，

再与其余部分生料拌和搓成的粉团。

A、正确

B、错误

答案：B

108、（）制作水饺的面坯是