豆干作业指导书(gao)

豆干质量点检验操作规程工序原辅料处理卤制

质量点名称豆胚卤制前预备卤水熬制

抽查点名称预备工作整形漂洗掌握除锅垢清理油污清洗感官用工具和筲箕不锈钢桶灭菌加水掌握熬煮掌握

质量内容严格依据感官理化标准进展鉴定，假设不合格，则拒绝领取，觉察有酸败味的豆干，应选出，统一用200ppm的二氧化20分钟，捞出即可使用。二氧化氯浓度为200ppm，对桌面，刀具，不锈钢盆等用具进展消毒。选出过厚的豆胚，单独进展处理。定量包装产品原料切分：5cm×5cm方块。散装产品切分：2.5cm×2.5cm方块。豆胚切分断面整齐，成型有度，无斜切面，外表光滑无腐烂，无破损，无霉变，无异味，无杂质。厚薄均匀，富有弹性，无肉眼可见杂质。1=99：1；2、浸泡时间：把切割好的豆胚置于1%10分钟。用灰刀铲或钢丝球擦，至无锅垢。用钢丝球蘸上洗涤液擦拭，至油污去除。用自来水进展清洗，至洗净。同时擦拭锅外表，至干净。锅内干净，无锅垢和油污；锅外壁清洁，无油渍、乌斑。把用工具、筲箕、不锈钢桶置于沸水中烫洗10分钟。必需是沐于水中，不露出水面。250kg。投入相应比例的香料袋〔各种香料应用粉碎机粉碎为粉末，浸泡1小时。再加热使其沸腾〔夹层锅气压沸腾后文火煮沸1.5小时〔夹层锅气压0.036Mp。卤制豆

卤水的保养处理卤水感官豆胚投入卤制时间

投入香料袋的同时，参加配好的调味品。2—3以煮沸为准。25分钟以上，假设长时间不加工，卤水应应放入冻库保存。对于含胶质的卤水烧煮时严禁大火，并赐予搅拌，以防糊锅。深褐色，颜色均匀，无杂质。卤水烧沸后除去浮沫，每锅投入分割好的豆胚50kg。大火煮沸，改用小火，保持微沸，开头计时，卤制约405-10分钟必需充分搅拌一次。调色糖参加开头计时，同时参加焦糖色或糖色调色。干油炸辅料物料选择

泡椒筛选山椒筛

卤料及清水补充豆干感官油料及豆干投入温度掌握时间掌握豆干感官

第一锅参加一袋1kg/袋的香料包，每两锅更换一袋1kg/袋的香料包；每卤制一锅，补充5kg水。生产中途假设觉察卤水发粘，汤色过于混浊，要将卤水起锅过滤后连续生产。褐色，色泽均匀，方块大小均匀，无杂质。将卤制好的豆干沥干备用，油炸锅内参加20kg大豆色拉油，每锅参加沥干的豆干20—25kg。180130-135℃。将沥水后的豆干倒入油锅，炸至满锅油猛烈沸腾1.5-2分钟左右，伴随油稍微噼啪炸响时快速起锅，并用漏瓢快速沥油，在油炸过程中，防止火势过猛，并不断搅拌，保证卤坯受热均匀，起锅后准时用漏丝瓢打去油中残渣。褐色，色泽均匀，有光泽，方块大小均匀，无杂质。将泡椒从坛子中沥干捞出，备用；泡椒颗粒均匀，呈鲜红色，色泽全都，外表光滑，无霉变、腐烂、白壳辣椒，无肉眼可见其它杂质。除去菜叶、蒜等发酵物，以及各种杂质。按需求量称重后，将多余的泡椒返回坛中保存待用。2cm筛子粉碎制得。将山椒从桶中倒出，按所需量称重后，泡椒颗粒均匀，呈鲜黄绿色，色泽全都，外表光滑，无霉变、腐烂、白壳辣椒，辅料物料炒制

选干海椒粉与花椒粉筛选麻辣豆干物料炒制山椒豆干物料炒制泡椒豆干物料炒制

时间掌握温度掌握物料掌握时间掌握温度掌握物料掌握时间掌握温度掌握物料掌握拌入调料

无肉眼可见其它杂质。除去菜叶、蒜等发酵物，以及各种杂质。将多余的山椒返回桶中保存待用。用2cm筛子粉碎制得。干海椒粉为干辣椒用2cm2cm筛子粉碎制得，混合均匀〔比例辣椒粉：花椒粉=10:1〕50100℃依据规定比例参加花椒粉辣椒粉和色拉油。50100—120℃依据规定比例参加山椒和色拉油50100—120℃依据规定比例参加泡椒和色拉油拌料时依据卤制产品品种/规格/数量，按比例添加调味料，并搅拌均匀。每盆拌料豆干不得超过20kg。从底部向上不1—2拌料 拌入香精感官

拌入调料同时，依据规定比例拌入香精。调料拌入均匀，无粘滞现象，无调料结块现象，色泽均匀，有光泽，方块大小均匀，无杂质。个人卫生灌装环境卫生

衣、帽、口进门更衣，更鞋，洗手消毒到位，鞋踏消毒池，着装干净，帽戴周正头发不外露，口罩封口、鼻标准。凡出灌装车间，罩、鞋 重更衣，更鞋，洗手消毒。墙面、地面墙面、地面清洁，台面操作前消毒，且定时消毒灭菌〔每4小时一次台面用工具卫生

汤瓢、不锈钢盆等

干净，使用前集中消毒，且定时消毒灭菌〔每4小时一次，随时保持干净，下班前清洗，放在指定位。设备卫生

真空封口 干净，真空包装机使用前对内和外表进展消毒，且定时更换消毒液，消毒灭菌〔4小时一次，随时保持干净，下机、电子称前清洗，保持干净。1、用经过200ppm二氧化氯溶液消毒的小盆，盛装适量山椒水，将添加剂缓慢连续倒入，同时用瓢快速搅拌，确保添添加剂拌入 加剂完全溶解，不呈块状。2真空封口

包装袋紫外灯照耀掌握灌袋 计量掌握豆干含量掌握卫生掌握质量要求设备掌握封口掌握卫生掌握质量要求

所用包装袋，必需是通过紫外灯照耀8小时以上的包装袋。称重误差±2g 保持+，不为负散装豆干产品含量为18g—22g每袋，计量包装产品含量只能大于规格要求。保持用工具，操作台干净，电子称定时消毒灭菌〔每4小时一次。袋口油污掌握擦净，计量准确。调试：压力、时间，操作按《真空包装机操作规程》进展。封口牢实，无虚封，用手用力分开而不剥离；平坦，无皱折，美观，压条凹凸纹路全都；无歪斜，倾斜度≤50；无油污，干净；真空度好，无气泡。擦拭袋口油污，操作台面油污，手上油污，随时保持袋口、操作台面、手干净。封口牢实，无虚封，用手用力分开而不剥离；平坦，无皱折，美观，压轮凹凸纹路全都；无歪斜，倾斜度≤50；无油污，干净；计量准确；真空度好，无气泡。操作前预备

设备用具检查

检查各项用具设备是否正常，蒸汽，自来水是否充分。灭菌杀菌釜操作

23—4分钟，关闭排气阀，开头升温。升温掌握 将产品均匀铺在托盘上，运入杀菌釜内，确认关好杀菌釜门，先用真空机将杀菌釜内的反压提升至0.15Mpa，而后打清洗外包装

包装袋喷码

恒温掌握降温掌握时间掌握压力掌握规格掌握数量掌握日期掌握位置掌握花码掌握组别掌握选码掌握设备掌握擦码掌握经销商需外袋掌握

开蒸汽阀，缓慢进气，待下表温度升至80℃，停顿进气稳定2—3分钟待上下两表温度稳定后再次进气，到达100℃停顿进气稳定2—3115115℃，停顿进气，开头计时。30分钟杀菌过程中，假设温度低于115℃，应适当进气，将温度稳定在115℃。冷却水进入前，先用真空机将杀菌釜内的反压提升至。0.25Mpa2—3圈。5分钟后，开启排水阀，50℃—60℃出锅从升温开头，10115℃；115301011540—50℃。0.15Mpa。恒温期间，需保持反压在0.2—0.25Mpa。降温前，反压提升至0.25Mpa10分钟。将杀菌后的产品倒入清水池中，稍微搅拌，把浮在水面上的胀袋产品捞起放到一边集中处理，再将池中产品转移至配有洗涤剂的池中，清洗油污，最终再转移至清水池中进展清洗，最终装入塑料框内干沥水，并使用除湿机进展最终除水。落实安排，按生产规格领取经紫外灯照耀过的相应规格塑袋。无规格。按生产数量领取，多出的当日准时返库。保持现场无任何外袋。原则按当日生产日期打码，特别安排指定日期的应得到上级的批准文书。选定在空白处，能容纳全部字体，无缺码。日期标识清楚，无日期同一日和异日双码，无日期字迹在有色和有字的图案内。每一组有明显的唯一标识，不能随便更改。选出花码袋，双码袋，空白袋；无花码、空白、双码袋。按《打码机操作规程》执行对花码，双码，修改日期的擦码，无油墨残留，无原有日码印迹。无花码、空白、双码袋。由不行控因素，经销商所需外袋，须有批文，并做好记录。外袋打码程序按以上掌握执行。出厂检验

质量要求质量要求检验结果处理纸箱掌握规格掌握数量掌握日期掌握

空白袋质量：日码清楚，无缺码、花码、双码及日期字迹个别在有色和有字的图案内，无漏打袋。擦码袋质量：干净，无油墨残留，无原有日码印迹。无缺码、花码、双码及日期字迹个别在有色和有字的图案内，无漏打袋。每批次产品随机抽取入库前的成品〔定量包装为4袋，散装为812袋净含量大于等于产品规格水份≤60%大肠菌群≤30菌落数≤30000具有该产品固有的色泽和形态，香气，味道，无肉眼可见外来杂质，封口严密无斜封皱折，无污渍。假设产品各项指标均到达要求，则入库待发；假设产品不达标，则准时报于研发中心相关人员、生产中心，协商进展处理。检查领用纸箱标识与所包装的产品是否相符，无混装现象，无外箱标识不全都现象。检查所装产品规格与纸箱外标识规格全都，无混装现象。检查所装产品数量与纸箱外标识数量全都，无漏装或多装。纸箱外生产日期与产品生产日期全都，无日期不全都现象。或漏填。合格证掌握合格证日期与纸箱外生产日期与产品生产日期全都，同时有检验号，规格。无漏装合格证。封箱 设备掌握称重掌握返箱掌握质量要求

按《封箱机操作规程》执行总重按保持正，不为负原则。无消灭1、对每次多打的空箱放在规定区域；2、对写有日期的多打空箱，完工前准时擦码，然后放在规定区域；空箱区域无写有日期的纸箱。封箱严密，外箱生产日期字迹清楚，规格符合要求，总重符合，内置合格证，包装袋、合格证、纸箱所填日期全