T-HYCX 001-2024 客家中小叶种红茶加工技术规程

ICS67.140.102024-03-19发布河源市茶叶协会发布T/HYCX001—2024 I 12规范性引用文件 13术语和定义 14原料要求 14.1鲜叶 15加工场所要求 16加工设备要求 27加工人员要求 28加工工艺要求 28.1加工工艺 28.2工艺要求 29贮存与运输要求 49.1贮存 49.2运输 4IT/HYCX001—2024本文件根据GB/T20001.6-2017《标准编写规则第6部分：规程标准》和GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定编写。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由河源市茶叶协会提出并归口。本文件的起草单位：岭南现代农业科学与技术广东省实验室河源分中心、河源市茶叶协会、河源职业技术学院、河源市现代农业科技研究所、河源市客家红农业科技开发有限公司、紫金县金丰号农业发展有限公司、东源秋月茗山农业有限公司、河源市香车美人茶业有限公司、河源市伟景农林发展有限公司、河源市一径茶文化传播有限公司、河源市天仙湖农业发展有限公司、紫金县青林峰茶业有限公司、和平县天富发展有限公司、连平县黄牛石壹号茶业有限公司。本文件的主要起草人：李阳阳、司卫丽、高雅、韦曼华、欧阳健、谢冰、张建中、李月新、杨继国、严汉彬、彭志通、戴添基、叶晨阳、徐艳、韩珍、邱元凯、王瑞龙、曾金莲、张雪梅、曾伟霞、张桂军、钟铁戈、朱李望、陈芬、张飞尧、邱丽琼、叶志坚、陈迎可、蓝笈新、邱天艺、罗春娜、谢璟。1T/HYCX001—2024客家中小叶种红茶加工技术规程本文件规定了客家中小叶种红茶加工技术的术语和定义、原料要求、加工场所要求、加工设备要求、加工人员要求、加工工艺要求、贮存与运输要求。本文件适用于在客家河源行政区域内生产的客家中小叶种红茶的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB3095环境空气质量标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T30375茶叶贮存GB/T31748茶鲜叶处理要求GB/T40633茶叶加工术语3术语和定义GB/T40633界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1客家中小叶种红茶hakkasmallandmedium-sizedleafblacktea采用客家河源行政区域内种植的中小叶茶树品种（叶片面积≤40cm2以中小叶茶树品种的芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥、整形、包装等工艺加工而成的具有特定品质的条形红茶产品。4原料要求4.1鲜叶4.1.1应选择河源行政区域内产出的中小叶种茶树产出的鲜叶为原料，鲜叶应新鲜、匀净、无污染，无其他非茶类夹杂物。4.1.2鲜叶污染物限量应符合GB2762的规定，农药最大残留限量应符合GB2763的规定。4.1.3装运时应采用清洁，无污染，通透性好的容器，应尽量避免机械损伤，应采取措施防止鲜叶变质和杜绝混入有异味，有毒有害物质。4.1.4茶鲜叶处理按照GB/T31748的规定执行。5加工场所要求5.1加工车间内部布置应与工艺流程和加工规模相适应，能满足工艺、质量和卫生的要求。5.2加工车间地面应坚固、平整、光洁，有良好的排水系统，便于清洁和清洗。车间墙壁无2T/HYCX001—2024污垢，墙壁应涂刷浅色无毒涂料。宜用白色瓷砖砌成1.5m高的墙裙。5.3加工车间的环境应当符合GB3095中三级标准要求；生产用水应符合GB5749的要求。5.4加工车间内应有良好的通风通气、采光照明、供水、污水排放及废弃物处理等设施。5.5加工车间应有防潮、防霉、防鼠、防蝇和防虫措施，以及防家禽、家畜和宠物出入的相应设施。5.6加工车间应采光良好，生产场所应达到110lx以上，台面达到220lx，检验场所达到540lx。5.7加工车间内不得存放农药、肥料、喷雾器、防护服等易污染茶叶的物品，不应存放其它非加工茶叶用的物品。5.8加工车间入口处应设置更衣室，更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置；生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。6加工设备要求6.1直接接触茶叶的设备应用无毒、无异味、不污染茶叶的材料制成。6.2直接接触茶叶的加工零部件不宜用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金等材料制成，液态加工设备禁止使用易锈蚀的金属材料。6.3新购设备和每年加工开始前要清除设备的防锈油和锈斑，清洗用水应符合GB5749的规定。每个茶季结束后，加工设备和用具应妥善维护，禁止与有毒、有害、有异味、易污染物品接触。6.4宜采用电能、液化气、天然气、沼气、燃油和生物质燃料等清洁能源。6.5加工设备中的炉灶、热风炉等应设置在加工车间墙外，燃油设备的油箱、燃气设备的钢瓶和锅炉等易燃易爆设施与加工车间至少留有3m的安全距离。7加工人员要求7.1加工人员上岗前要进行相关技术、技能和卫生知识的培训，应掌握必要的制茶技能、检验技术和卫生知识。7.2加工人员上岗前应定期进行健康检查，取得有卫生部门规定的有效的健康合格证书。7.3按GB14881的规定，加工人员应保持良好的个人卫生。禁止在工作场所化妆、吃食物、吸烟和随地吐痰。禁止将与茶叶加工无关的个人用品和饰物带入车间。7.4加工人员进出入工作场所应洗手、更衣、戴帽、换鞋，离开工作现场时应换下工作衣、帽和鞋，置于更衣室内。7.5负责人和主要生产人员应学习和熟悉食品质量安全的相关法律、法规和标准知识，应通过食品质量安全相关培训，提高对产品质量安全的认识，明确其责任。8加工工艺要求8.1加工工艺鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→毛干→摊凉回潮→足火→整形→包装→成品。8.2工艺要求8.2.1萎凋1）可采用槽式萎凋或室内自然萎凋。2）选择槽式萎凋时，应将鲜叶均匀摊放在萎凋槽中，摊叶厚度不超过10cm~15cm，3T/HYCX001—2024抖散摊平，茶叶呈蓬松状态，保持厚薄一致。鼓风机气流温度25℃~30℃,槽体前后温度一致，鼓风1h~1.5h，停止1h~1.5h再鼓风，反复循环至萎凋合适，下叶前30min停止鼓风，萎凋时间8h~16h。3）选择自然萎凋时，将鲜叶薄摊于萎凋室内的萎凋帘或篾盘上，厚度1cm~3cm，保持厚薄一致，每隔2h~3h翻动一次，动作要轻，萎凋时间12h~18h。4）萎凋至叶面失去光泽，叶色转为暗绿，青草气减退，叶形皱缩、叶质柔软、梗折不断，紧握成团，松手可缓慢散开，鲜叶含水率58%~62%为宜。8.2.2揉捻1）宜采用机械揉捻，揉捻时间控制在80min~120min。2）揉捻加压应先轻后重再轻，采用逐步升压减压，即不加压（桶盖刚接触茶叶）揉捻5min~10min，轻压（桶盖下降距离为桶高的1/5~1/4）揉捻15min~20min，中压（桶盖下降距离为桶高的1/3）揉捻15min~20min，重压（桶盖下降距离为桶高的2/5~1/2）揉捻10min~15min，中压揉捻15min~20min，轻压揉捻5min~15min，不加压揉捻3min~5min。3）茶叶揉捻至成条率65%以上，茶条紧卷，紧握茶汁外溢，茶汁粘附于茶条表面为揉捻适度。8.2.3发酵1）将揉捻叶摊放在发酵盘或发酵筐中，摊叶厚度10cm~12cm，厚薄均匀，不要压紧。2）发酵温度控制在28℃~30℃,相对湿度保持在90%以上。3）保持空气流通，以满足发酵过程供氧要求，发酵3h~7h。发酵至叶70%~80%的色泽介于红橙色至橙红之间，红中带橙黄；青草气消失，呈现清香或花果香为适度。8.2.4毛干采用自动烘干机或烘培机进行毛干。温度控制在110℃~120℃,摊叶厚度1cm~2cm。茶叶烘至条索收紧，有刺手感，手握成团，松手即散为适度，含水率20%~25%为宜。8.2.5摊凉回潮将初烘的茶叶及时薄摊在竹垫、篾盘或摊凉平台设备上进行摊凉，待茶叶降至室温、散发水汽后，摊至蔑盘或者专用摊凉设备中，厚度5cm~10cm，时间30min~90min。8.2.6足火1）采用链板式烘干机或茶叶烘焙机进行足火。min。3）茶叶烘焙机足火时：温度控制在90℃~100℃,摊叶厚度2cm~3cm，时间60min~90min。4）足火程度以茶坯含水率6%以下为宜。8.2.7整形采用拣梗机、色选机或风选机等设备去除筋、梗、黄片和碎末。8.2.8包装1）采用密封罐装或密封袋装。2）包装材料应选用食品级、无毒、透气性低、无异味的材料。4T/HYCX0