新教材2021-2022学年高中生物人教版选择性必修第三册课后巩固提升：第1章测评

第1章测评

（时间:75分钟满分:100分）

一、单项选择题:本题共15小题,每小题2分，共30分。每小题给出的四个选项中,

只有一个选项是最符合题目要求的。

1.面包和酸奶，或者馒头夹着腐乳，是很多人喜欢的早餐，这些食物或饮品为我们的机体提供了

丰富的营养物质，它们的制作都离不开微生物的发酵。下列关于食品制作过程的描述,正确的

是（）

A.缺氧、呈酸性的环境只适合乳酸菌繁殖,酸奶制作时不用消毒

B.制作面包和馒头都用到了酵母菌，酵母菌发酵产生的酒精与食品松软有关

C.现代腐乳生产中会在严格无菌条件下接种优良毛霉菌种，有利于提高腐乳品质

D.若出现面包长霉、酸奶胀袋、腐乳表面出现“皮”等情况，则不能再食用

ggc

丽在缺氧、呈酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境使其生长受到抑制，但这

种环境并不是只适合乳酸菌繁殖,A项错误;制作面包和馒头都用到了酵母菌,酵母菌发酵产

生的二氧化碳与食品松软有关,B项错误;现代腐乳生产中，会在严格无菌条件下接种优良毛

霉菌种，有利于提高腐乳品质,C项正确;若出现面包长霉、酸奶胀袋则不能再食用，腐乳表面出

现“皮''属于正常情况，可以食用,D项错误。

2.研究发现制作泡菜的材料——白菜、辣椒、大蒜等含有的营养成分能调节人体抗氧系统，

对减轻新冠病毒感染症状发挥积极作用。泡菜中萝卜硫素、蒜辣素、辣椒素、姜辣素等营养

成分和发酵过程中产生的乳酸菌与人体的抗氧化系统NH2相互作用，可消除由新冠病毒在体

内产生的有害活性酸素。家庭中制作泡菜的方法为:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底

清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水'‘，密封后置

于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述错误的是（）

A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒

B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种

C.发酵过程中，乳酸菌与其他杂菌的竞争越来越强

D.若制作的泡菜咸而不酸,可能的原因是加入食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵

ggc

解明制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染,A项正确;陈泡菜水中含有

乳酸菌，因此制作泡菜时，可以加入陈泡菜水，以增加乳酸菌数量，缩短制作时间,B项正确;由于

乳酸菌发酵过程中造成的酸性和缺氧环境不适合大部分微生物生长，因此乳酸菌与其他杂菌

的竞争会越来越弱,C项错误;若制作的泡菜威而不酸，最可能的原因是大量的食盐抑制了乳

酸菌的发酵过程，乳酸产生减少,D项正确。

3.《尚书》中的“若作酒醴，尔惟曲麋''提到酿酒必须要用酒曲。酒曲是以谷物为原料，破碎加

水压制而成。酒曲富含酵母菌和霉菌等多种微生物，经水浸泡活化后投入蒸熟的米即可用于

酿酒。下列相关说法错误的是（）

A.酒曲中含有微生物分泌的多种酶

B.浸泡酒曲的过程中微生物代谢加快

C.夏季气温升高，需使用沸水浸泡酒曲以防杂菌污染

D.酒曲中的酵母菌通过无氧呼吸将原料中的糖转化为酒精

隆狗酒曲中含有酵母菌和霉菌，它们属于微生物,能分泌多种酶，把淀粉转化为葡萄糖,再把葡

萄糖转化为酒精,A项正确;用水浸泡酒曲后，其内的微生物吸收水分，代谢能力增强,代谢加

快,B项正确;酵母菌的生活需要适宜的温度,用煮沸的水浸泡酒曲会将酒曲内的微生物杀死,C

项错误;酵母菌在无氧的条件下，能将葡萄糖分解生成酒精和二氧化碳,D项正确。

4.以鲜山楂为主要原料酿制的山楂酒，能将山楂的营养成分充分释放，更易被人体吸收,有较高

的保健价值，是一种天然健康的饮品。下图是探究果酒发酵的装置示意图，下列叙述错误的是

（）

气阀a气阀b

1=出料口c

*sJL

A.制作山楂酒时，先用清水冲洗1~2次，再去除霉烂部位和枝梗

B.制作果酒时如果适时打开气阀a几秒钟，关闭气阀b,会导致爆瓶

C.果酒发酵中通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸

D.d排气管通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中杂菌的污染

gl]B

噩制作山楂酒时，先用清水冲洗1-2次,再去除霉烂部位和枝梗，这样可以防止杂菌污染,A

项正确;如果打开气阀a关闭气阀b,产生的气体不能排出，会使发酵液从左侧导管排出,不会导

致爆瓶,B项错误;果酒发酵中通入氮气，从而能够给酵母菌创造严格的无氧环境，酵母菌将从

有氧呼吸转变为无氧呼吸,C项正确;d排气管通过一个长而弯曲的胶管,可防止空气中杂菌的

入侵，避免杂菌污染,D项正确。

5.格瓦斯是一种广泛流传于东欧的低度酒精饮料。制作过程如下:①将发酵面包制成的面包

液、糖化液装入发酵罐，加入保加利亚乳酸菌、酵母菌进行发酵;②发酵液经过严格的过滤；

③过滤液经3~8s迅速升温到127c进行高温杀菌，冷却后即可饮用。酵母菌产生酒精的能

力差异较大，其产生酒精的能力与其耐受酒精的能力有关。下列有关叙述错误的是（）

A.保加利亚乳酸菌和酵母菌都属于兼性厌氧型微生物

B.面包液、糖化液可为微生物的生长提供碳源、氮源以及水和无机盐等营养物质

C.若想得到产酒精能力比较强的酵母菌，可向培养基中添加较高浓度的酒精进行筛选

D.过程③中瞬时高温灭菌可使微生物蛋白质空间结构迅速破坏，从而达到灭菌效果

^IJA

画乳酸菌为厌氧菌,只能进行无氧呼吸,A项错误;面包液、糖化液主要成分为糖类,也含有

其他物质，可为微生物的生长提供碳源、氮源、水和无机盐等营养物质,B项正确;酵母菌产生

酒精的能力与其耐受酒精的能力有关，利用选择培养基，向培养基中添加较高浓度的酒精能筛

选出产酒精能力比较强的酵母菌,C项正确;过程③中瞬时高温会破坏微生物的蛋白质空间结

构,进而将微生物杀死达到灭菌效果,D项正确。

6.下列有关培养基配制的叙述，正确的是（）

A.培养基的配方中都应该包含碳源、氮源、水、无机盐及琼脂等成分

B.培养皿可用70%酒精擦拭灭菌

C.灭菌时，锥形瓶需先加棉塞，用牛皮纸包好，再放入高压灭菌锅

D.倒平板时，需等培养基冷却到室温，再在酒精灯火焰旁倒平板

画培养基的配方中一般都含有碳源、氮源、水和无机盐等营养物质，固体培养基需要琼脂,

液体培养基不需要琼脂,A项错误;培养皿要用干热灭菌法或高压蒸汽灭菌法进行灭菌,B项错

误;灭菌时，锥形瓶需先加棉塞，用牛皮纸包好，再放入高压灭菌锅,C项正确;倒平板时,需待培

养基冷却至50°C左右而不是室温，并在酒精灯火焰附近倒平板,D项错误。

7.厨余垃圾是指居民日常生活及食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中产生的垃圾。废液

中的淀粉、蛋白质、脂肪等微溶性物质，易腐烂变质，滋生病原微生物等。若处理不当,可能造

成严重的污染。圆褐固氮菌和巨大芽狗杆菌组合可以将有机厨余垃圾迅速分解成水和二氧化

碳,减轻对环境的污染。为制备分解有机厨余垃圾的微生物菌剂,某科研小组对两菌种进行了

最佳接种量比的探究实验，并得出下图的实验结果。下面叙述正确的是（）

矮100日圆褐固氮菌

辘口巨大芽布杆菌

迪60

/40

S20

0

只接种只接种I72：1两种菌种接

圆褐固巨大芽种量比例

氮菌胞杆菌

A.巨大芽抱杆菌生长过程中需要氮源，圆褐固氮菌生长过程中不需要氮源

B.要统计活菌数量可采用平板划线法和稀释涂布平板法

C.将1mL菌液稀释100倍，在3个平板上分别接01mL稀释液;经适当培养后,3个平板上的

菌落数分别为42、39和36。据此可得出每升菌液中的活菌数为3.9x105

D.处理该类厨余垃圾废液，两菌种的最佳接种量比为1:1

直D

噩巨大芽花杆菌不能利用空气中的氮气合成自身所需的氮，培养时需要添加氮源,圆褐固

氮菌可以固氮,培养时不需要添加氮.源，但需要空气中的氮气作为氮源,A项错误;要统计活菌

数量可采用稀释涂布平板法,平板划线法不能用于计数,B项错误;3个平板上的平均菌落数是

（42+39+36）+3=39,则每升中的活菌数是39+0.1x100x1000=3.9x107,C项错误;根据图示可知,

两菌种的接种量比例为1：1时，有效菌落数最大，故处理该类厨余垃圾废液，两菌种的最佳接

种量比例为1：1,D项正确。

8.进行垃圾分类收集可以减少垃圾处理时间,降低处理成本。科研小组欲分离及培养若干种微

生物用于对湿垃圾（包括剩菜剩饭、骨头、菜根菜叶、果皮等食品类废物）的处理。下列有关

叙述正确的是（）

A.在微生物培养操作过程中，为防止杂菌污染,需对培养基、培养皿和操作者的双手进行灭菌

处理

B.培养过程需要向培养基通入无菌空气并进行搅拌,目的是使菌体充分接触营养物质和增加

溶解氧，促进细菌生长繁殖

C.科研小组若从生活垃圾中分离分解尿素的微生物，可在培养基中加入酚红指示剂;如果有尿

素分解菌存在，则培养基中该菌落的周围会出现黑色

D.卫生纸类垃圾可采用焚烧的方式处理，有效减少对环境的污染

奉B

窿丽在微生物培养操作过程中，对操作者的双手应进行酒精消毒处理,A项错误;培养过程向

培养基通入无菌空气并进行搅拌,可使菌体充分接触营养物质和增加溶解氧，促进细菌生长繁

殖,B项正确;从生活垃圾中分离分解尿素的微生物，在培养基中加入酚红指示剂，如果有尿素

分解菌存在，则培养基中该菌落的周围会出现红色,C项错误;卫生纸类垃圾不能采用焚烧的

方式处理，因其中的塑料类物质燃烧会增加大气污染物,D项错误。

9.由于酸奶制作工艺并不复杂,一些人会在家里自制“原始状态”的酸奶。因为没有添加剂，而

且刚做出来的酸奶入口即化，带有独特的发酵味，深得人们喜爱。常见的操作流程是向经过杀

菌处理的牛奶中添加某些对人体有益的细菌，再经过发酵即可。下列有关叙述正确的是（）

A.常温下保存的销售酸奶可用作接种的菌种

B.应该先对制作用具和原料进行灭菌处理，再接种纯的菌种，并控制发酵条件

C.选用含有抗生素的牛奶进行发酵效果会更好，因为可以有效避免杂菌的污染

D.采用煮沸法对牛奶进行消毒处理，可以最大限度地保证营养物质不被破坏

gg]B

画由于常温下保存的销售酸奶中乳酸菌已经失活，故不能用来作为接种的菌种,A项错误；

为避免杂菌污染,酸奶制作过程中应进行灭菌处理,同时为避免目的菌种被杀死，应先对制作

用具和原料进行灭菌处理，再接种纯的菌种，并控制发酵条件（酵母菌发酵所需的适宜条件）,B

项正确;抗生素具有广谱性，杀灭杂菌的同时也可能会杀死乳酸菌，导致发酵失败,C项错误;采

用煮沸法对牛奶进行消毒处理,会破坏牛奶中的营养成分,D项错误。

10.下列哪些材料或用具适用于消毒处理?（）

①皮肤②饮用水③牛奶④盛土样的信封⑤培养皿⑥接种环⑦培养基⑧果汁

⑨涂布器⑩手术刀

A.①②③④⑧⑩B.④⑤⑥⑦⑩

C①号④⑧⑨D.①②③⑧

Wg]D

啦消毒指用比较温和的方法杀死微生物，适用于一些不耐高温的液体，如③牛奶、⑧果汁，

这样可以不破坏其中的营养成分。另外对于要求不是很严格的①皮肤、②饮用水也可用消毒

的方法处理。而对于使用有严格要求的④盛土样的信封、⑤培养皿、⑥接种环、⑦培养基、

⑨涂布器、⑩手术刀等必须进行灭菌处理。

1L某种细菌的培养和分离过程示意图如下。图中①~③表示实验过程,Ai、Bi、B2和B3代表

平板向、a2、也、b2和b3代表菌落,B1~B3中添加了适宜浓度的青霉素。下列有关叙述错误的

是（）

A.实验操作过程中必须打开超净台上的紫外灯灭菌

B.平板接种细菌后,放入恒温培养箱中倒置培养

C.原始菌株的①扩大培养应选用液体培养基来培养

D.依图示结果，说明b|、b2、b3具备抗青霉素的特性

^]A

函紫外线对人有害，在实验操作过程中，不需要打开超净台上的紫外灯消毒,因为在实险操

作前已经打开紫外灯进行过消毒,A项错误;平板接种细菌后,放入恒温培养箱中倒置培养，这

样可以防止冷凝水滴落到培养基表面,B项正确;原始菌株的①扩大培养应选用液体培养基来

培养,这样可保证菌体与培养液充分接触，保证营养获取,C项正确油于BI~B3中添加了适宜

浓度的青霉素，同时采用了影印平板法接种,根据培养基上菌落的情况可以看出也、b2、b3均

具备抗青霉素的特性,D项正确。

12.利用平板划线法进行微生物的接种和培养实验时，下列叙述错误的是（）

A.培养微生物的培养液和器具都需要进行灭菌处理

B.接种后的培养皿要倒置，以防污染培养基

C.接种前后，接种环都要在酒精灯火焰上进行灼烧

D.根据菌落的数目多少可以大致估算出菌种的数量

SS1D

物培养微生物的培养液和器具都需要进行灭菌处理,A项正确;接种后的培养皿要倒置，以

防皿盖上的冷凝水滴入培养基造成污染,B项正确;接种前后，接种环都要在酒精灯火焰上进

行灼烧,C项正确;平板划线法不能对微生物进行计数，稀释涂布平板法才能对微生物进行计

数,D项错误。

13.养殖池中存在的有毒物质主要是氨和亚硝酸，这两种物质可被硝化细菌吸收利用。研究人

员从养殖池池泥中分离出硝化细菌并进行了计数，下列有关叙述正确的是（）

A.需配制一定浓度含簇盐的牛肉膏蛋白陈培养基以分离硝化细菌

B.配制的培养基经高压蒸汽灭菌后通常还需要调节pH才能使用

C.涂布时，用涂布器蘸取少量菌液并均匀地涂布在培养基的表面

D.使用稀释涂布平板法统计得到的菌落数目往往比活菌的实际数目少

函D

弱硝化细菌属于自养型生物，因此培养硝化细菌的培养基中不需要加入牛肉膏蛋白陈,A项

错误;培养基制备过程中应先调节pH,再用高压蒸汽灭菌法灭菌,B项错误;用滴管或移液管取

少量菌液滴到培养皿上，然后用灭菌后的涂布器将菌液均匀地涂布在培养基表面,C项错误；

用稀释涂布平板法统计菌落数目时，由于当两个或多个细菌连在一起时会形成一个菌落，这样

统计的菌落数往往比活菌的实际数目少,D项正确。

14.某些土壤细菌可将尿素分解成CO2和N%,供植物吸收和利用。下列关于土壤中分解尿素

的细菌分离和计数实验的相关叙述，正确的是（）

A.分解尿素的细菌是以尿素的分解产物C02作为碳源的

B.倒平板时应将打开的培养皿盖放到一边，以免培养基溅到皿盖上

C.培养基中KH2P04等的作用之一是作为缓冲剂保持pH稳定

D.若实验组菌落平均数为37个/平板，空白对照平板上有3个菌落，则本组菌落数的平均值为

34个/平板

噩分解尿素的细菌是异养微生物,不能以CCh作为碳源,A项错误;倒平板时,用拇指和食指

将培养皿打开一条稍大于瓶口的缝隙，将培养基（约10~20mL）倒入培养皿,立即盖上皿盖，不

能将培养皿盖完全打开,B项错误;无机盐可以作为缓冲剂保持细胞生长过程中pH稳定，所以

培养基中KH2P等的作用之一是作为缓冲剂保持pH稳定,C项正确;在完全正确的操作情况

下,空白对照组中不应出现菌落，若空白对照组出现菌落，说明操作过程中有杂菌污染,所有实

验数据均不应采用,D项错误。

15.甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进

行发酵，如图所示•发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，下列叙述错误的是

（）

注:各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管

A.发酵过程中甲同学的发酵液将从充气管流出

B.丙同学排气时发酵液会从排气管流出

C.发酵过程结束后，乙同学得到的发酵产品是葡萄醋

D.若乙同学不及时排气，则会出现瓶塞被冲开现象

IS:

画甲同学未夹住发酵瓶的充气管,导致发酵液从充气管流出,A项正确;丙同学瓶中发酵液

过多,淹没了排气管在瓶内的管口，导致排气时发酵液从排气管中流出,B项正确;发酵过程结

束后，乙同学得到的发酵产品是葡萄酒,C项错误;若乙同学未及时排气，则发酵瓶中气压过大

会冲开瓶塞,D项正确。

二'多项选择题:本题共5小题,每小题3分，共15分。每小题有不止一个选项符

合题意，全部选对的得3分，选对但不全的得1分，错选或不答的得0分。

16.下列有关微生物培养的叙述，正确的是（）

A.平板划线法接种时,只需在每次划线操作之前对接种环进行灭菌即可

B.微生物培养前，需对培养基进行灭菌

C.纯培养时，培养皿应倒置放在恒温培养箱内培养

D.观察菌落时，应将培养皿盖拿掉后在显微镜下进行观察计数

铜BC

廨丽用平板划线法接种微生物时，每次划线前后都要对接种环进行灭菌,A项错误;微生物培

养前，需对培养基进行灭菌,B项正确;纯培养时，培养皿应倒置放在恒温培养箱内培养,C项正

确;为防止空气中杂菌污染培养物，观察菌落时，不能打开培养皿的盖子,D项错误。

17.下列属于发酵工程应用的是（）

A.利用经基因改造的微生物生产人体生长激素

B.利用啤酒酵母酿造啤酒

C.用培养的人体细胞构建人造皮肤

D.用酵母菌生产作为食品添加剂的单细胞蛋白

答案|ABD

画利用经基因改造的微生物生产人体生长激素利用了发酵工程和基因工程技术,A项正确;

利用啤酒酵母酿造啤酒属于发酵工程的应用,B项正确;用培养的人体细胞构建人造皮肤不涉

及微生物,不属于发酵工程,C项错误;用酵母菌生产作为食品添加剂的单细胞蛋白，属于发酵

工程在食品方面的应用,D项正确。

18.我国规定1L自来水中大肠杆菌数不得超过3个。某兴趣小组利用滤膜法对校内自来水

中大肠杆菌数量进行检测，下图为检测过程示意图。下列有关叙述正确的是（）

待测水样

广|将滤膜转移至伊

红美蓝培养基

滤.聋

A.取样水龙头应用火焰灼烧，打开水龙头一段时间后再取样

B.滤膜的孔径应小于大肠杆菌，过滤水样应足量

C.伊红美蓝培养基属于选择培养基，培养基中含有琼脂

D.进行细菌培养的同时还需进行未接种培养基的培养

lg]ABD

灌画为避免杂菌污染，取样水龙头应用火焰灼烧，打开水龙头一段时间后再取样，是为了防止

温度过高杀死目的菌,A项正确;用滤膜过滤待测水样，滤膜的孔径应小于大肠杆菌，这样水样

中的细菌才会留在滤膜上,B项正确;伊红美蓝培养基属于鉴别培养基,且该培养基属于固体

培养基，培养基中含有琼脂,C项错误;进行细菌培养的同时还需进行未接种培养基的培养，起

对照作用,D项正确。

19.有机磷农药（如对硫磷，俗称1605）一般都具有很强的毒性,且结构稳定难以清除，易在土壤、

果蔬中残留，对人体造成潜在的危害。为了获得高效降解有机磷农药的微生物,研究人员设计

了下图所示的实验方案。下列有关叙述正确的是（）

加入接种接种稀释挑单菌多瓶

涂布落接种培养

日经1

经常使CNFM

用有机无菌水CNFMCNFM

对硫磷对硫磷对硫磷

磷农业0.4g/L

的土壤0.2g/L0.4g/L

注:CNFM仅含生长因子、无机盐和水

A.选取的土壤样品不需进行灭菌处理

B.该方案中的CNFM是选择培养基

C.平板培养的目的是加速微生物生长

D.根据检测结果，选出锥形瓶内对硫磷浓度最低的微生物

铜AD

国画本实验的目的是从土壤样品中获得能降解有机磷农药的微生物，如果经过灭菌处理，土

壤样品中的微生物可能都会被杀死,A项正确;该方案中的CNFM只含生长因子、无机盐和水,

不属于培养基,B项错误;平板培养的目的是筛选和分离微生物,C项错误;根据检测结果，选出

锥形瓶内对硫磷浓度最低的微生物，对硫磷浓度最低,说明降解有机磷农药的微生物最多，效

果越好,D项正确。

20.网传“酵素能够减肥、美颜”,某同学搜索“水果酵素”得到下面的信息:①酵素是酶的别称；

②《酵素产品分类导则》中将酵素定义为以动物、植物、菌类等为原料，经微生物发酵制得

的含有特定生物活性的产品;③把小块水果和水按比例放入容器后密封，并使容器内留下20%

空间，置于阴凉处6个月后，过滤得到的滤液即为酵素。下列有关酵素的叙述合理的是（）

A.酵素中含有有益微生物、氨基酸、维生素等，是发挥功能的有效成分

B.在酵素制作时，容器内留下20%空间有防止发酵液溢出造成杂菌污染的作用

C.由于水果酵素富含蛋白酶、脂肪酶，因此酵素被人体吸收后具有减肥功能

D.发酵装置在阴凉处放置时，需要间隔一定时间对装置进行放气处理，后期间隔时间可适当缩

短

朝由题干信息分析可知,酵素是通过发酵制成的含有特定生物活性的产品，故“酵素’’中含有

的多种有益微生物、氨基酸、维生素等，是发挥功能的有效成分,A项正确;酵素是通过酵母菌

发酵制成的，在酵素制作时容器内留下20%空间，既保证酵母菌大量繁殖时对氧气的需求，又

能防止发酵旺盛时发酵液溢出造成杂菌污染,B项正确;酵素是大分子物质，不能被人体细胞

直接吸收,C项错误;发酵装置在阴凉处放置,需要间隔一定时间放气，后期间隔时长可适当延

长,原因是发酵前期微生物有氧呼吸产生较多CCh,到发酵后期营养物质减少，代谢废物积累，

微生物数量减少,其呼吸释放的CO?会逐渐减少,D项错误。

三、非选择题:本题包括5小题，共55分。

21.（10分）蚕豆种子具有高蛋白、富淀粉、低脂肪等特点，蚕豆酱就是以脱壳蚕豆为主要原料

加工而成的传统发酵产品。我国生产蚕豆酱的历史悠久，蚕豆酱的自然发酵中有米曲霉、黑

曲霉、酵母菌、乳酸菌等微生物的共同参与，其中米曲霉、黑曲霉是优势菌种。请回答下列

问题。

（1）米曲霉、乳酸菌细胞结构的共同点是都具有等结构。

（2）若要获得米曲霉菌落并加以观察,则培养基中除需添加

等各类营养成分外，还需添加。

（3）米曲霉等分泌的可将原料中的大分子有机物等水

解成小分子产物。大分子有机物在酵母菌、乳酸菌的作用下，产生_______、有机酸、酯类

等，构成蚕豆酱特有的香气。

（4）下表表示探究温度对蚕豆酱发酵影响的实验结果。

温度/-C氨基感

还原糖

前后酸官

含

发发态氮得

量/%

酵酵/%分

40330.250.303.378.0

40370.290.354.948.2

45330.360.407.198.5

45370.430.589.389.5

根据上表结果可以推测，蚕豆酱发酵的适宜温度

为。

登|（1）细胞膜、细胞质基质、核糖体（2）碳源、氮源、水和无机盐琼脂（3）蛋白酶、淀

粉酶、脂肪酶酒精（4）前发酵为45℃左右、后发酵为37C左右

艇械1）米曲霉是由真核细胞构成的真核生物，乳酸菌是由原核细胞构成的原核生物,二者细

胞结构的共同点是都具有细胞膜、细胞质基质、核糖体等结构。（2）微生物在固体培养基上

生长才能形成菌落。若要获得米曲霉菌落并加以观察，则培养基中除需添加碳源、氮源、水

和无机盐外，还需添加凝固剂——琼脂。（3）蚕豆种子具有高蛋白、富淀粉、低脂肪等特点，是

加工蚕豆酱的主要原料。米曲霉等分泌的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶可将原料中的大分子有机

物等水解成小分子产物。大分子有机物在酵母菌、乳酸菌的作用下，产生酒精、有机酸、酯

类等,使蚕豆酱具有特殊的香气。（4）表中信息显示:前发酵为45°C、后发酵为37℃时，蚕豆

酱的总酸、氨基酸态氮、还原糖含量和感官得分的检测指标都最高，说明蚕豆酱发酵的适宜

温度为前发酵为45°C左右、后发酵为37℃左右。

22.（12分）酿酒业的快速崛起为我们带来越来越多美味的啤酒。啤酒不消毒会变酸，但没有微

生物也会导致营养价值和风味发生变化。以下是啤酒消毒及细菌检测实验，请回答下列问题。

10mL

生啤

I1mL1mL1mL1mL

、

nOTT\培

养

丘A

计

牛

肉

膏

数

蛋

陈

白

培

基

无菌恒温水浴锅冷却上?mL养

试管70℃10min、无菌水J菌水无1水

①②

（1）图中①对啤酒进行消毒的方法是，该方法的优点

是。

（2）图中③中培养基中的碳源是，培养基的制备过程中培养基冷却

凝固后要将培养皿倒置的原因

是

（3）②操作中，若要使消毒冷却后的溶液稀释1000倍，则每支试管中无菌水应为—mL。

（4）步骤③微生物的接种方法是，该方法能推测出样品中大约含有

活菌数目的原理是—

日（1）巴氏消毒法既能杀死啤酒中的绝大多数微生物，又基本不会破坏啤酒的营养物质和

风味（2）牛肉膏、蛋白陈防止皿盖上的冷凝水落入培养基造成污染（3）9（4）稀释涂布平

板法当样品的稀释度足够高时，培养基表面生长的一个单菌落,来源于样品稀释液中的一个

活菌

隆琳1）图中步骤①是70℃、lOmin对啤酒进行巴氏消毒。巴氏消毒法的优点是既能杀死

啤酒中的绝大多数微生物,又基本不会破坏啤酒的营养物质和风味。（2）图中步骤③中培养基

是牛肉膏蛋白陈培养基,所以培养基中的碳源应该为牛肉膏和蛋白陈。培养基的制备过程中

培养基冷却凝固后要将培养皿倒置是为了防止皿盖上的冷凝水落入培养基造成污染。（3）若

要使消毒冷却后的溶液稀释1000倍，则图中的每支试管都要对1mL的溶液稀释10倍，所以

每支试管中无菌水应为9mL。（4）步骤③是将液体中的微生物接种到固体培养基上，使用方法

是稀释涂布平板法。该方法能够进行微生物计数的原理是当样品的稀释度足够高时，培养基

表面生长的一个单菌落,来源于样品稀释液中的一个活菌。

23.（11分）我国粮食产区产生大量的作物秸秆，科技工作者为使其变废为宝，研究出利用秸秆生

产燃料酒精的技术,为汽车用乙醛汽油提供来源，其大致流程如下（以玉米秸秆为例）。请分析

回答问题。

玉米秸秆|------液酒精

（1）玉米秸秆预处理后,应该选用特定的前进行水解，使之转化为发酵所需的葡萄糖。以下微生

物中最可能提取到上述酶的是。

A.酿制果醋的醋酸菌

B.生长在腐木上的霉菌

C.制作酸奶的乳酸菌

D.制作果酒的酵母菌

（2）若要从土壤中分离该微生物，按培养基的功能分类，其类型为培养基。对培养基灭

菌常采用的方法是0

（3）为了确定该微生物产生的水解酶的最适温度，某同学测得相同时间内，在25℃、30°C、

35°C、40℃,45℃下降解10g玉米秸秆所需酶量依次为4mg、1mg、3mg、5mg、6mg。

为了进一步确定该酶的最适温度，应在℃范围内设计后续实验。

（4）某同学对该微生物培养液进行数量测定,在稀释倍数为105对应的培养基中涂布0.2mL菌

液，测得平板上菌落数的平均值为43.4,那么每毫升样品中的活菌数约是个。在

样品稀释和涂布平板步骤中，下列选项不需要的是。

A.酒精灯B.培养皿C.显微镜D.无菌水

（5）上述流程图中，发酵阶段需要的菌种是。为纯化培养该菌体,某同学设计了A、

B、C、D四种培养基（成分见下表），据表判断，最适合选用的是培养基。

培养基ABcD

马铃薯

200g/L200g/L200g/L20()g/L

（去皮）

葡萄糖20g/L20g/L20g/L20g/L

NaNO3一—3g/L一

蛋白月东3g/L—3g/L

KH2Po4lg/L—1g/Llg/L

MgSO4-7H2O1g/L—1g/Llg/L

氯霉素一0.1g0.1g0.1g

定容至定容至定容至定容至

水1000100010001000

mLmLmLmL

琼脂20g/L20g/L一20g/L

答案|(1)B(2)选择高压蒸汽灭菌法(3)25~35(4)2.l7xl07C(5)酵母菌D

幽(1)植物秸秆中的有机物主要是纤维素，需要纤维素酶才能将其水解成葡萄糖，生长在腐

木上的霉菌，可以提取到纤维素酶,B项正确。(2)用选择培养基分离能够分解纤维素的微生物。

对培养基灭菌，常用高压蒸汽灭菌法。(3)为确定该微生物产生的水解酶的最适温度，实验中自

变量为温度,因变量为降解10g玉米秸秆所需酶量,分析结果可知，在30℃下降解所需酶量最

少。为了进一步确定该酶的最适温度，应在30C左右设置更小的温度梯度,故应在25~35℃

范围内设计后续实验。(4)每毫升样品中的活菌数=(平板上的平均菌落数小涂布的体积)x稀释

的倍数=(43.4+0.2)x105=2.17x107(个)。在样品稀释和涂布平板步骤中，需要使用酒精灯对涂

布器进行灭菌，用培养皿倒平板进行培养，用无菌水稀释菌液，不需要使用显微镜。(5)上述流程

图中，发酵阶段产生酒精，需要的菌种是酵母菌。分析表格可知,A培养基缺少氮源,B培维基缺

少无机盐,C培养基为液体培养基，均不适合分离纯化酵母菌,D培养基最适合选用。

24.(12分)蚯蚓粪中富含细菌、放线菌和真菌，这些微生物不仅能使复杂物质矿化为植物易于

吸收的有效物质，而且还能合成一系列有生物活性的物质，如糖类、氨基酸、维生素等,这些物

质的产生使蚯蚓粪具有许多特殊功能，例如改善土壤肥力、抑制植物土传病害等。某研究小

组以新鲜蚯蚓粪为材料,从中筛选出除氨菌。回答下列有关问题。

(1)蚯蚓与体内的微生物可能有关系。分离除氨菌首先进行富集

培养，先将10g新鲜的蚯蚓粪加入某液体培养基中，振荡30min后在中培养。

该培养基中的(NH5SO4为唯一氮源，该培养基从功能上应属于培养基。进行富集培

养的目的是«

(2)将得到的富集培养液进行如图所示操作,其中进行步骤⑤和⑥时所用培养基的成分与富集

培养基的差异是。在配制培养基和对培养基进行灭菌时，灭

菌与调节pH的先后顺序是；实验室中对培养基进行灭菌的方

法是o用上述方法对培养皿进行灭菌之前需

要。

(3)若用A对应的接种方法培养了3个培养皿,菌落数分别为163个、158个、159个,若与其

对照的，则可以推测富集培养后的菌液中每毫升含除

氨菌数量为，否则需要重新实验。

舂(1)寄生、互利共生恒温箱选择增加除氨菌的浓度(数量)(2)添加了一定量的琼

脂先调节pH后灭菌高压蒸汽灭菌法用报纸(或牛皮纸)和棉线捆扎(3)空白平板没有

被污染(或空白平板没有菌落形成)1.6x106个

解画(1)蚯蚓与体内的微生物可能有寄生、互利共生关系。本实验的目的是筛选除氨菌，因此

培养基中应以(NHQ2SO4为唯一氮源，从功能上讲该培养基属于选择培养基，在恒温箱中通过

富集培养能增加培养液中除氨菌的浓度或数量。(2)图中步骤⑤和⑥中所用的培养基属于固

体培养基，需要添加一定量的琼脂，而富集培养用的是液体培养基，不加琼脂。在配制培养基和

对培养基进行灭菌时需要先调pH再进行灭菌。常用高压蒸汽灭菌法对培养基进行灭菌。（3）

若与其对照的空白平板没有被污染，说明实验结果有效。用稀释涂布平板法培养的3个培养

皿,菌落数分别为163个、158个、159个，则平均菌落数为（163+158+159）+3=160（个）,富集培

养后的菌液中每毫升含除氨菌数为160+0.1x1000=1.6x106（个）。

25.（10分）金黄色葡萄球菌具有高度耐盐性，在血平板（培养基中添加适量血液）上生长时，可破

坏菌落周围的红细胞，使其褪色。下面是某研究小组测定某水样中金黄色葡萄球菌浓度的实

验操作。请回答下列问题。

（1）金黄色葡萄球菌的培养基为质量分数为7.5%的NaCl牛肉膏蛋白脓培养基，此培养基能为

金黄色葡萄球菌的生长提供。培养基中加入质量分数为

7.5%的NaCl利于金黄色葡萄球菌的筛选，原因

是O

（2）上述培养基的灭菌方法是。在制作血平板时需等平板

后，方可加入血液,以防止。

（3）现将10mL菌液进行梯度稀释，依次稀释成10」、IO"、10-3、io」的四个稀释样液，再取4

个稀释样液各01mL分别接种到4组血平板上（每组3个，每个接种0.1mL）,所用方法

是:在血平板上，金黄色葡萄球菌菌落的周围会出

现。若在IO4组的3个血平板上，金黄色葡萄球菌菌落数分别为35、36和37,

则每升水样中的活菌数约为。

疆（1）碳源、氮源、水和无机盐不影响金黄色葡萄球菌生长的同时抑制其他菌的生长（2）

高压蒸汽灭菌法冷却高温破坏血细胞（3）稀释涂布平板法

透明圈（溶血圈）3.6x108

朝（1）培养基能为微生物的生长提供碳源、氮源、水和无机盐。因为金黄色葡萄球菌具有

高耐盐性，培养基中加入质量分数为7.5%的NaCl不影响金黄色葡葡球菌生长，但会抑制其他

菌的生长,因此利于金黄色葡萄球菌的筛选。（2）对培养基灭菌常用高压蒸汽灭菌法。在制作

血平板时需等平板冷却后,方可加入血液，以防止高温破坏血细胞。（3）现将10mL菌液进行梯

度稀释，依次稀释成10"~IO”的四个稀释样液，再取4个稀释样液各0.1mL分别接种到4组血

平板上（每组3个，每个接种0.1mL）,则所用方法是稀释涂布平板法。金黄色葡萄球菌在血平

板（培养基中添加适量血液）上生长时,可破坏菌落周围的红细胞，使其褪色。因此在血平板上,

金黄色葡萄球菌菌落的周围会出现透明圈（溶血圈）。若在1组的3个血平板上,金黄色葡萄球

菌菌落数分别为35、36和37,则每升水样中的活菌数约为xl（）3xxl000=3.6x108（个）。

第1章发酵工程

第1节传统发酵技术的应用

A级।必备知识基础练

1.（2021广东华侨高中高二月考）下列关于泡菜制作的说法，正确的是（）

A.泡菜制作过程可以随时取出食用不同酸味的泡菜

B.制作泡菜过程中,有机物的干重和种类将减少

C.若制作的泡菜咸而不酸，最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程

D.泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件

fgc

画制作泡菜时应保持无氧环境,故不能随时取食泡菜，以防氧气进入影响发酵过程,A项错

误;制作泡菜的过程中，乳酸菌进行无氧呼吸消耗有机物,有机物的干重降低,但由于一些中间

物质的产生，有机物的种类将增多,B项错误;若泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失

水，抑制扎酸菌生长，制作的泡菜会“成而不酸”,C项正确;泡菜的制作过程中都应严格保持无

氧条件,D项错误。

2.下列有关制作果酒、果醋和泡菜的叙述，错误的是（）

A.制作果醋时，要适时通过充气口充气

B.制作泡菜时，密封有利于主要菌种快速生长

C.果酒制作过程中要加入抑菌物质来防止杂菌的滋生

D.果酒、果醋、泡菜制作过程中发酵液pH均下降后保持稳定

画制作果醋时，要适时通过充气口充气,这是因为醋酸菌是好氧细菌，只有当氯气充足时，才

能进行旺盛的生理活动,A项正确;参与泡菜制作的乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下,将葡萄

糖分解为乳酸，故制作泡菜时,密封有利于主要菌种（乳酸菌）快速生长,B项正确;为了提高果酒

的品质，在果酒制作过程中可加入人工培养的酵母菌来防止杂菌的滋生，加入抑菌物质会影响

酵母菌的生长，从而影响果酒的品质,C项错误;果酒、果醋、泡菜的发酵过程中分别会产生二

氧化碳、乙酸、乳酸等产物,发酵液pH均先降低后保持稳定。

3.下图表示制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述错误的是（）

挑选葡萄一①一榨汁一酒精发酵一乙酸发酵

I1

②③

A.①为冲洗，目的是去掉葡葡表面的污物,但不能冲洗次数过多

B.②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度

C.③为果醋,乙酸发酵过程中要间断通气

D.②的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸

ggc

窿酬D为冲洗,目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多，否则会冲洗掉葡萄表面的

野生酵母菌,A项正确;酒精发酵的产物是果酒，氧气和温度是影响果酒制作的两个重要因素，

需要在发酵过程中严格控制,B项正确;③为果醋，果醋制作所用微生物是醋酸菌，醋酸菌是好

氧细菌，在发酵过程中如果中断氧气供应会抑制醋酸菌的代谢,甚至引起醋酸菌的死亡，所以

应持续通入空气,C项错误;果酒制作既需要酵母菌在有氧条件下大量繁殖，也需要酵母菌通

过无氧呼吸产生酒精,D项正确。

4.（2021山东烟台一中高二月考）下图为泡菜制作过程中乳酸、乳酸菌和亚硝酸盐含量的变化

曲线。据图分析，下列叙述不合理的是（）

A.发酵初期，发酵液中的02抑制部分乳酸菌代谢，乳酸产量较少

B.发酵初期，亚硝酸盐含量较低，是泡菜风味品质最好的时期

C.发酵中期，乳酸大量积累导致pH下降,抑制其他微生物生长

D.发酵后期，乳酸量增加到一定浓度后，会导致乳酸菌数量下降

SSB

噩乳酸菌属于厌氧型微生物，发酵初期，发酵液中的02抑制部分乳酸菌代谢，乳酸产量较

少,A项正确;发酵初期，由于发酵程度低，乳酸产量少，泡菜风味品质不好,B项错误;由图可知，

发酵中期，乳酸大量积累导致pH下降，抑制其他微生物生长,C项正确;发酵后期,乳酸量增加到

一定浓度后，抑制了乳酸菌的生长，导致乳酸菌数量下降,D项正确。

5.某同学用泡菜坛（如图）进行果酒发酵，下列相关叙述错误的是（）

A.水槽加水并扣上坛盖，可隔绝空气，防止微生物入侵

B.果酒发酵过程产生的CO2可通过水槽以气泡形式排出

C.若观察到坛中有白色浑浊物漂浮，则可能被杂菌污染

D.用酸性重铭酸钾溶液可测定发酵液中的酒精浓度

gg]D

暖谕水槽加水并扣上坛盖，可隔绝空气，防止微生物入侵,A项正确;果酒发酵过程中酵母菌无

氧呼吸产生的CCh可通过水槽以气泡形式排出,B项正确;发酵过程中若观察到坛中有白色浑

浊物漂浮，则可能被杂菌污染,C项正确;发酵液中无法定量测定酒精浓度,只能定性说明有酒

精产生,D项错误。

6.（2021吉林吉化一中高二期末）以下实验过程中，需要定期排气的是（）

A.利用酵母菌发酵制作葡萄酒

B.利用乳酸菌发酵制作泡菜

C.利用毛霉发酵制作腐乳

D.利用醋酸菌发酵制作果醋

前利用酵母菌发酵制作葡萄酒时会产生二氧化碳，需要定期排气,A项符合题意;利用乳酸

菌发酵制作泡菜时不会产生气体，不需要定期排气,B项不符合题意;利用毛霉发酵制作腐扎

时不是密封环境，不需要定期排气,C项不符合题意;利用醋酸菌发酵制作果醋时不是密封环

境,不需要定期排气,D项不符合题意。

7.（2021广东揭阳中学高二月考）下图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是（）

3:3;：：扉

A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快

B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2

C.发酵过程中酵母种群呈“J”形增长

D.若发酵液表面出现菌膜,最可能的原因是发酵瓶漏气

葬D

解画酵母菌首先进行有氧呼吸，而后进行无氧呼吸，发酵过程中由于营养物质的减少、有害代

谢产物的积累,pH的改变等,酒精的产生速率逐渐减慢,A项错误;集气管中的气体是酵母菌有

氧呼吸和无氧呼吸产生的CC）2,B项错误;酵母菌在有限的条件下进行发酵，其种群数量变化呈

"S”形增长,C项正确;若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气，好氧微生物大量繁

殖,D项正确。

8.与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒的黄酒是中国特产。即墨老酒是黄酒中的珍品，按照“黍

米必齐、曲麋必时、水泉必香、陶器必良、湛炽必洁、火剂必得”的古代造酒六法（古遗六法）

酿制而成。下列关于我国传统黄酒发酵的叙述，错误的是（）

A.黄酒中的酒精是糖类经酵母菌无氧呼吸产生的代谢产物

B.“曲藤”指酿造老酒的酵母菌，在酿造黄酒过程中进行有氧呼吸和无氧呼吸

C.“湛炽必洁”为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施

D.“火剂必得”的目的是大火升温，保持高温是促进酵母菌无氧呼吸酿酒的前提

画由于酵母菌无氧呼吸的产物是酒精，因此黄酒中的酒精是糖类经酵母菌无氧呼吸产生的

代谢产物,A项正确;在黄酒制作过程中同样需要酵母菌先进行有氧呼吸大量繁殖，而后经过

无氧呼吸产生酒精，据此可推测，“曲集”即酿造老酒的酵母菌，在酿造黄酒过程中进行有氧呼

吸和无氧呼吸,B项正确;避免杂菌污染是酿酒过程中的必要措施，因此，“湛炽必洁”为消除杂

菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施,C项正确;“火剂必得''是指控制适宜的温度保证酵母

菌发酵所需，通常约为28°C,D项错误。

9.（2021山东济宁模拟）在利用葡萄进行酿酒的过程中,统计发酵罐中细菌及酵母菌的数量，结

果如下图所示。据此分析，下列叙述错误的是（）

一。\［鬻菌

=■细菌q

FKT白.io7

0—■—1—1—1—-^0

05102030

发酵时间/d

A.酿酒初期发酵罐里应保留适量氧气

B.酒精是导致细菌数量降低的原因之一

C.整个发酵过程中发酵罐要始终密闭

D.图示发酵过程所需的最适温度低于果醋发酵的

ggc

曲酿酒初期发酵罐里应保留适量氧气,以便酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖成为优势种,A项

正确;酿酒过程中,酵母菌无氧呼吸产生的酒精对细菌具有抑制作用，因此酒精是导致细菌数

量降低的原因之一,B项正确;酒精发酵过程中需要先通气（酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖），而

后密封（创造无氧环境），不是整个发酵过程中发酵罐都密闭,C项错误;酿酒所需的最适温度为

18-30°C,果醋发酵所需的最适温度为30~35℃,因此图示发酵过程（酿酒）所需的最适温度低

于果醋发酵的,D项正确。

10.北方盛产山楂，常添加白砂糖和酵母菌进行发酵，酿成甜美的山楂酒。如果将山楂酒过滤后

稀释,再添加醋酸菌，在一定条件下发酵，还可生产山楂果醋，据此分析并回答下列问题。

（1）酵母菌的代谢类型是。在酒精发酵过程中，发酵液的pH会逐

渐下降，原因为