(高清版)GBT 39918-2021 羊胴体及鲜肉分割

ICS67.120X22GB/T39918—2021羊胴体及鲜肉分割国家市场监督管理总局国家标准化管理委员会GB/T39918—2021本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由中华人民共和国农业农村部提出。本标准由全国畜牧业标准化技术委员会(SAC/TC274)归口。黑龙江大庄园肉业有限公司、蒙羊牧业股份有限公司。IGB/T39918—2021羊胴体及鲜肉分割本标准规定了羊胴体及鲜肉分割技术要求。本标准适用于羊胴体及鲜肉分割。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文GB/T17237畜类屠宰加工通用技术条件下列术语和定义适用于本文件。3.1注：羊胴体骨骼图参见附录A,分割图见附录B。4基本要求5分割技术要求将羊胴体沿脊柱中线纵向切成两片，又称半胴体、半扇体(名称对照表参见附录C,示意图参见附录D)。将胴体在腰荐结合处沿脊柱短轴方向切开胴体背侧缘，折断脊柱，把后腿折叠塞进胸腹腔(参见附从二分体沿指定肋骨弓(宜在6～7肋之间或腰椎与胸椎连接处分切)切至腹边缘所得的前、后半部—2GB/T39918—2021分(参见附录D)。5.2带骨羊肉分割技术要求腱尖(参见附录E)。从后腿距髋关节指定距离处垂直切割所得的前半部分(参见附录E)。从羊胴体腰荐结合处沿脊柱中轴线垂直方向从背侧切至腹胁肉的腹侧，从指定的肋骨处(宜在6~7肋之间分切)切断胸椎，再沿脊柱长轴方向切至胸腹侧指定位置，切除前四分体后所得的部分(参见附从二分体第6腰椎切至髂骨头，再切至腹胁肉的腹侧；在指定的肋骨处沿脊柱垂直方向切断椎骨，切除前四分体；沿脊柱长轴方向距外脊腹侧指定距离处切开，切除胸腹肉所得的部分。在第13胸椎处垂直切断后可得前后两部分，分别是背脊排和腰脊排(参见附录E)。从前四分体第三、四颈椎之间切除羊颈，再从第一胸肋结合处沿脊柱长轴方向切除胸肉(见5.2.8)和前腱子后所得的部分(参见附录E)。从方切肩肉中剔除肩胛骨及其所附肌肉后所得的部分，包括肋骨、胸椎和附着的肌肉(参见附录E),根据需要确定保留肋骨数量(宜为5～6根),剔除部分肋间肌得到的产品即为法式肩脊排。将前四分体沿肋骨与表层肌肉之间、肩胛骨腹侧与肌肉之间的自然缝隙切开所得到的部分，包括肩从第1胸肋结合处沿背切线切除方切肩肉和前腿，再沿脊柱长轴方向经腹胁肉切至腹股沟浅淋巴结处所得的部分(参见附录E)。从第5、6肋间直切可得到腹肉和部分胸肉。沿肋骨边缘切开，再沿肋骨和椎骨结合处切断所得的部分(参见附录E)。将全肋排沿腹侧切割线切除胸腹肉后，经修整所得的部分(参见附录E)。3GB/T39918—2021从胴体第3、4颈椎处(即方切肩肉的背切线位置)切开所得的部分(参见附录E)。从前四分体肱骨远端沿胸腹肉切除线切开得到的部分，包括桡骨、尺骨及所附肌肉(参见附录E)。切除腱尖即得法式前腱子。从后腿膝关节处直切得到的部分，包括胫骨及所附肌肉(参见附录E)。切除腱尖即得法式后腱子。5.3去骨分割羊肉分割技术要求沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽的肉块，即大黄瓜条，主要是臀股二头肌。沿臀股二头肌边缘取下的形如条状的肉块，即小黄瓜条，主要是半腱肌(参见附录沿股骨前面及两侧分割下来肉块，主要是臀股四头肌(参见附录F)。从后腿外侧剥离得到的肉块，主要包括半膜肌、股薄肌等(参见附录F)。从后腿外侧靠近股骨一端剥离得到的肉块，主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等(参见附录F)。从半胴体腰椎腹侧和髂骨背侧剥离后得到的肉块，包括腰大肌和腰小肌(参见附录F)。取自羊半胴体倒数第1颈椎至第6胸椎间的肉块，前端为倒数第一颈椎后缘，后端与眼肉相连，主要包括背最长肌、斜方肌等(参见附录F)。位于腰椎、胸椎棘突和横突上，起于倒数第一颈椎后缘，止于腰荐结合处，主要为背最长肌(参见附从通脊第4～5(或第6胸椎)至第1腰椎处切开所得的肉块(参见附录F)。从通脊第10胸椎处切开所得的后半部分肉块(参见附录F)。4GB/T39918—2021(资料性附录)羊胴体骨骼图羊胴体骨骼图见图A.1。膝盖骨髋关节椎体胸椎肩胛软骨胸软骨肩胛骨尺骨夹颈椎尺骨肩胛冈枢椎肱骨坐骨寰椎畹骨图A.1羊胴体骨骼图5GB/T39918—2021(规范性附录)羊胴体分割图羊胴体分割图见图B.1。背脊排方切肩肉羊颈前腱子胸腹肉膝圆图B.1羊胴体分割图6GB/T39918—2021(资料性附录)分割羊肉名称对照表分割羊肉名称对照表见表C.1。表C.1分割羊肉名称对照表序号商品名称别名英文1胴体2套叠羊胴体3二分体半扇体、半胴体4四分体quarters5后腿羊后腿hindleg6带骨臀腰肉7鞍肉羊腰脊(带)8背腰肉羊腰脊、羊丁骨9方切肩肉羊肩胛、方形肩肉肩脊排前腿羊前腿胸腹肉羊腹肉、腹腩breast&.flap全肋排羊肋排、羊肋脊排、中式排仔排羊仔骨羊颈羊脖子前腱子前小腿肉foreshank后腱子后蹄拐、后小腿肉hindshank大黄瓜条烩扒、磨裆肉小黄瓜条—膝圆羊霖肉knuckle米龙针扒、后臀肉臀腰肉尾扒、尾龙扒里脊羊菲力tenderloin上脑通脊整脊backstrap眼肉外脊扁担肉GB/T39918—2021(资料性附录)羊胴体示意表见表D.1。表D.1羊胴体示意表章条号名称分割示意图真实图片胴体半胴体(二分体)套叠羊胴体四分体8GB/T39918—2021(资料性附录)带骨分割羊肉示意表带骨分割羊肉示意表见表E.1。表E.1带骨分割羊肉示意表章条号名称分割示意图真实图片后腿肉带骨臀腰肉鞍肉背腰肉GB/T39918—2021表E.1(续)章条号名称分割示意图真实图片方切肩肉肩脊排前腿肉胸腹肉GB/T39918—2021表E.1(续)章条号名称分割示意图真实图片全肋排仔排羊颈前腱子GB/T39918—2021表E.1(续)章条号名称分割示意图真实图片5.2.13后腱子GB/T39918—2021(资料性附录)去骨分割羊肉示意表去骨分割羊肉示意表见表F.1。表F.1