陕西省白酒行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE1陕西省白酒行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）一、单选题1.原辅料“三级检验”是指（）、车间检验、班组检验。A、公司检验B、国家检验C、粮食局检验D、农民检验答案：A2.董酒小曲的原料为（），加入中药95味。A、小麦B、大麦C、大米D、麸皮答案：C3.舌尖是（）的敏感区。A、苦味B、甜味C、咸味D、酸味答案：B4.黑曲霉AS3.4309菌种酶系较纯,主要有（）。A、糖化酶、β-淀粉酶、转昔酶B、糖化酶、α-淀粉酶、转昔酶C、糖化酶、β-淀粉酶、酒化酶D、糖化酶、α-淀粉酶、酒化酶答案：B5.浓香型剑南春、泸州特曲、五粮液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在（）以下。A、0.5B、0.8C、1D、1.5答案：B6.大曲储存时严格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。A、11B、12C、13D、14答案：B7.影响润粮环节的关键因素有。（）A、人员组织B、润粮水温C、润粮方法D、以上全选答案：D8.入窖前，除感观检查堆子外，还需对堆子（）进行测量。A、顶温B、中温C、底温D、以上全选答案：D9.制曲过程升酸主要是因为（）。A、微生物生长代谢B、微生物生长阻遏C、微生物死亡D、微生物变异答案：A10.酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用（）作原料。A、豌豆B、小麦C、大麦D、大米答案：B11.成熟麸曲感官质量：菌丝生长茂盛，结块较紧且内外一致，无夹心及干皮；稍有分生孢子柄，无穗；具有麸曲特有香味，不得有酸臭味；色泽越越好。（）A、黄褐B、黑C、灰白D、金黄答案：D12.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟醅化验水分应为（）。A、37%--40%B、39%--41%C、40%--44%D、42%--46%答案：C13.如汾酒以90℃的水高温润料，但因为采用二次清蒸工艺，故润料时间为（）h。A、3-5B、8-10C、18-20D、20-24答案：C14.糖化酶最适pH为（），在pH2.5时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒生产的酸性环境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5答案：C15.收堆时应将堆子收成（）且覆盖均匀，是保证起堆中心到堆子表面的距离大体相等。A、圆锥形B、梯形C、半球形D、随意答案：C16.丁酸菌用碘液染色呈（）色。A、红B、蓝C、黄D、紫答案：B17.茅台酒是（）型白酒。A、酱香B、清香C、浓香D、米香答案：A18.以下拆仓曲闻香一般无（）。A、豆豉味B、黄粑味C、焦香D、氨味答案：B19.茅台酒封窖泥厚度，遵循的原则（）。A、5—8cm，冬厚夏薄B、5—8cm，冬薄夏厚C、3—8cm，冬薄夏厚D、5—10cm，冬薄夏厚答案：B20.以下物质可成为微生物生长养料的是（）。A、金属B、烧焦木炭C、培养基D、医用酒精答案：C21.第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和（）。A、五粮液B、泸州大曲C、全兴大曲D、白云边答案：B22.下列微生物中不属于霉菌的是（）。A、酵母B、根霉C、曲霉D、木霉答案：A23.制酒操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B24.一次翻曲前须在（）检查曲堆中部的曲坯温度，达到要求才可组织翻曲。A、前一日B、前两日C、前三日D、前五日答案：A25.制曲操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B26.小曲、麸曲等制作温度大多在（）℃以下。A、30B、40C、50D、60答案：B27.中高温大曲的霉菌在曲坯发酵（）阶段含量最高。A、中火期B、顶火期C、后火期D、出仓答案：C28.高梁壳中的单宁含量在（）以上。A、1%B、1.5%C、2%D、3%答案：C29.酒精化学名是（）。A、甲醇B、乙醇C、正丙醇D、乙酸答案：B30.传统高温大曲生产房的发酵仓地坪材质通常为（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：C31.从淀粉生成糖，再由糖生成酒精这一生物化学反应过程的完成，只需（）多天。A、10B、20C、30D、40答案：B32.工伤、产假及其他原因休假（）个月（含）以上返岗原部门的，视同为复岗员工，由所在二部门和班组组织开展复岗安全教育培训。A、3B、6C、9D、12答案：A33.（）是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。A、低温馏酒B、高温馏酒C、缓慢蒸馏D、中温馏酒答案：C34.曲模形状通常为（）。A、长方形B、正方形C、菱形D、圆形答案：A35.每仓允许使用量水的数量是小麦量的（）。A、0.4—1.2%B、0.5—1.1%C、0.5—1.0%D、0.4—1.5%答案：C36.下甑时应及时检查（）。A、谷壳是否清蒸B、工用具是否定置摆放C、地锅水量D、门窗是否开启答案：C37.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的（）。A、3%--5%B、6%--8%C、8%--10%D、10%--15%答案：B38.酱香型大曲生产过程中，仓内发酵周期一般为（）。A、7-9天B、14-18天C、22-26天D、40天答案：D39.斜面固体培养基琼脂用量一般为（）%。A、1-2B、1.5-2C、1.5-2.5D、2-3答案：B40.高温大曲的高温转化期温度控制在（）。A、45-50℃B、50-55℃C、55-60℃D、60-65℃答案：D41.小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物，其中不是主要包含的微生物是（）。A、根酶B、酵母C、细菌D、芽孢杆菌答案：D42.茅台酒生产中，润好的粮堆摆放要求是：三行两列或（）。A、两行三列B、三行三列C、两行两列D、两行四列答案：A43.茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则。（）A、夏天多用，冬天少用B、夏天少用，冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、春季少用，秋季多用答案：B44.《酱香型白酒》国家标准是（）。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015答案：C45.进出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三护”工作，以防窖潮伤人，其中“三护”不包括（）。A、人看护B、楼梯保护C、鼓风机吹护D、车间领导守护答案：D46.酱香大曲入室堆积时，可在曲坯间（），以免曲坯互相黏连。A、卡木片B、卡谷壳C、卡稻草D、卡不锈钢片答案：C47.下列微生物中不属于霉菌的是（）。A、酵母B、根霉C、曲霉D、木霉答案：A48.有限空间作业中断超过（）分钟，作业人员再次进入有限空间作业前，应当重新通风并检测合格后方可进入。A、120分钟B、90分钟C、60分钟D、30分钟答案：D49.茅台酒的发酵工艺为（）。A、固态发酵；B、液态发酵；C、半固态发酵；D、纯种发酵答案：A50.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（）故酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油答案：D51.关于配合门岗值班值守人员安全检查，下列说法正确的是（）。A、第三方人员进出可不进行安全检查B、本车间员工进出可不进行安全检查C、驾驶员进出库区可不进行安全检查D、任何人进出库区都必须配合安全检查答案：D52.中温大曲的酵母菌在曲坯发酵（）阶段含量最高。A、中火期B、顶火期C、后火期D、出仓答案：A53.茅台酒生产中，延长摊晾时间，主要是指延长（）。A、有效摊晾时间B、踢糟时间C、打造时间D、收糟时间答案：A54.下列不属于基酒过滤布作用的是？（）A、过滤糟渣B、过滤异杂物C、过滤油酯D、防止物品掉落答案：C55.“三同时”是指：新建、改建、扩建工程的劳动安全卫生设施必须与主体工程同时设计、同时（）、同时投入生产和使用。A、审批B、规划C、施工D、计划答案：C56.高温大曲的高温转化期温度控制在（）。A、45-50℃B、50-55℃C、55-60℃D、60-65℃答案：D57.测量基酒浓度时（）观看酒精计刻度与温度计刻度。A、俯身B、仰视C、平视D、以上都可以答案：C58.甲醇是由于酿酒原料中含有（），在发酵过程中分解产生对人体有害的物质。A、果胶质B、多缩戊糖C、蛋白质D、淀粉答案：A59.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（）。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：A60.风险管控和隐患排查治理属于（）机制。A、职业健康安全管理体系B、双重预防控制C、标准化运行D、安全管理答案：B61.原辅料的感官鉴定包括哪些方面？（）A、色泽B、气味C、形态D、以上全选答案：D62.后火排潮生香期曲坯品温不低于（）。A、35℃B、45℃C、55℃D、65℃答案：B63.白酒中多元醇的甜味是随醇基的（）。A、增加而增加；B、增加而降低；C、减少而增加；D、减少而减少答案：A64.第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和（）。A、五粮液B、泸州大曲C、全兴大曲D、白云边答案：B65.茅台酒新酒入库满（）后进行盘勾。A、一年B、两年C、三年D、四年答案：A66.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是（）。A、诚实守信与经济发展相矛盾B、诚实守信是市场经济应有的法则C、是否诚实守信要视具体对象而定D、诚实守信应以追求利益最大化为准则答案：B67.添加地锅水的要求（）。A、与盘肠持平B、与溢水口持平C、盘肠与溢水口之间D、高于溢水口答案：B68.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的（）左右。A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A69.酱香型白酒，封窖后发酵周期至少为多少天？（）A、30B、35C、40D、45答案：A70.发酵时间长达半年或一年的窖用全泥密封窖池。要求封窖泥厚度不低于（）cm，而且各部分的厚度要求基本一致。A、3B、5C、8D、10答案：D71.传统高温大曲生产房的发酵仓地坪材质通常为（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：C72.老窖泥中的己酸菌明显多于新窖泥，并随窖池上、中、下层顺序而（）。A、递减B、递增C、无明显变化D、有待研究答案：B73.培菌管理低温培菌期时要适当水分，高温转化期注意（）。A、加大，排潮B、减小，排潮C、加大，通风D、减小，通风答案：A74.使用灭火器扑救火灾时要对准火焰（）进行喷射。A、上部B、中部C、根部D、中上部答案：C75.高梁壳中的单宁含量在（）以上。A、1%B、1.5%C、2%D、3%答案：C76.茅台酒封窖泥厚度，遵循的原则（）。A、5—8cm，冬厚夏薄B、5—8cm，冬薄夏厚C、3—8cm，冬薄夏厚D、5—10cm，冬薄夏厚答案：B77.下列不属于茅台酒生产工艺特点的是：（）。A、两次投料B、高温堆积发酵C、曲药糖化力高D、出酒率低答案：C78.酱香型白酒的代表酒是（）。A、郎酒B、董酒C、茅台酒D、五粮液答案：C79.大曲生产中采用的是多菌种（）发酵法。A、控制B、培养C、选择D、自然答案：D80.由于装甑技术与蒸汽量的大小不同，同样的酒醅却可使蒸馏效率相差（）%以上。A、5B、10C、15D、20答案：B81.临时用电作业是指施工作业过程及其他需在（）上所接的一切临时用电作业。A、插座B、开关C、电缆D、配电系统答案：D82.摊晾过程中快速均匀降温的目的是（）。A、制细B、网罗环境微生物C、便于后期操作D、以上全选答案：D83.茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求（）。A、≥52%volB、≥52.5%volC、≥53%volD、≥53.5%vol答案：A84.蒸粮计时从（）开始计算。A、盖好锅盖B、牛尾出汽C、牛尾来水D、天锅出汽答案：C85.（）是利用热胀冷缩的原理来实现温度的测量的。A、气体温度计B、电阻温度计C、温差电偶温度计D、玻璃管温度计答案：A86.糊化时间是指（）的间隔时间。A、上甑结束到下甑B、牛尾来水到下甑；C、牛尾冒气到下甑D、上甑到下甑答案：B87.拌料水分是高温曲培菌发酵的关键因素，若拌料水分偏大，曲坯入仓后升温猛，散热难，成熟后（）较多。A、黑曲B、黄曲C、白曲D、红心曲答案：A88.相对湿度是指绝对湿度与该温度饱和状态水蒸气含量之比，根据干湿泡温度计的原理，干湿泡温度差值越大，湿度（）。A、越大B、越小C、无关系D、饱和答案：B89.以下属于茅台轮次酒的三种典型体是（）。A、浓香；B、米香；C、清香；D、醇甜答案：D90.下列说法中哪一项是错误的？（）A、润料时原料吸收充足的水分使颗粒膨胀,为糊化提供良好条件B、淀粉在酸性介质中比中性或碱性介质中容易糊化C、酿制浓香型大曲酒的原料,必先经过粉碎,目的是蒸煮时易于糊化D、大曲酒生产中,原料糊化的好坏与产品质量和粮耗没有较大的关系答案：D91.丁酸菌用碘液染色呈（）色。A、红B、蓝C、黄D、紫答案：B92.关于曲虫治理措施，正确的是（）。A、采用毒剂熏蒸措施B、化学杀虫剂直接在实仓内处理曲块C、使用药膜触杀法D、贮存期间紧闭门窗答案：C93.蒸粮计时从（）开始计算。A、盖好锅盖B、牛尾出汽C、牛尾来水D、天锅出汽答案：C94.空杯留香持久这种评语往往描述。（）A、浓香B、凤香C、兼香D、酱香答案：D95.以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是：（）。A、润粮B、拌母糟C、加量水D、洒尾酒答案：B96.茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。A、20%B、25%C、12.5%D、30%答案：C97.慢火蒸馏的酒，优品率高，总酯比快火蒸馏高（）％。A、5.5B、6.6C、7.7D、8.8答案：C98.封窖时温度过高会产生的菌种是（）。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉答案：D99.最适合根霉生长繁殖的原料为（）。A、高粱粉B、米粉C、玉米粉D、小米粉答案：B100.曲坯摊晾的目的是（）。A、排潮B、除湿C、利于发酵D、利于翻曲答案：C101.撒曲时曲撮口离地的高度（）。A、＜45cmB、＞45cmC、＞50C.mD、＜50cm答案：D102.消毒灭菌一般应控制在微生物生长的哪一时期？（）A、延迟期B、对数期C、稳定期D、以上均可答案：A103.曲坯进仓（）天后，检测曲坯温度，达到规定范围时即可组织翻曲。A、4B、5C、7D、9答案：C104.大曲生产中常遇到的污染杂菌，称之为“水毛”的是指（）。A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉答案：D105.起堆时粮醅与糟醅拌和不均匀会对导致，下面说法错误的是？（）A、发酵不均匀B、会升温异常C、提高出酒率D、会浪费投料答案：C106.摊晾、拌曲的主要目（）。A、降温B、接种C、排杂D、以上全选答案：D107.第三届全国评酒会评出国家优质酒（）。A、9种B、18种C、27种D、30种答案：B108.湿度受气温影响，以下说法不正确的是（）。A、绝对湿度一般和气温呈正相关B、近地面气温升高时，对流运动旺盛，使近地面水汽更多被上传到上层大气，导致下层的绝对湿度减小.C、绝对湿度的最高值出现在7-8月，最低值出现在1-2月D、绝对湿度的最高值出现在1-2月，最低值出现在7-8月答案：D109.以下属于茅台轮次酒的三种典型体是（）。A、浓香；B、米香；C、清香；D、醇甜答案：D110.在生产中，大曲用量偏小可能会造成（）。A、出酒率降低B、发酵不正常C、酒体风味改变D、以上都是答案：D111.低温培菌期的目的是（）等大量生长繁殖。A、放线菌、酵母菌B、霉菌、酵母菌C、放线菌、霉菌D、枯草芽孢杆菌、放线菌答案：B112.茅台酒封窖泥厚度，遵循的原则（）。A、5—8cm，冬厚夏薄B、5—8cm，冬薄夏厚C、3—8cm，冬薄夏厚D、5—10cm，冬薄夏厚答案：B113.酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。A、体积百分比B、重量百分率C、质量百分比D、温度百分比答案：B114.在同样大小面积的曲房中，茅台酒堆放的取药量是浓香型中温大曲的（）倍。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6答案：C115.在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物存在，特别是（）是各种微生物的大本营。A、水果表皮B、水C、土壤D、空气答案：C116.白酒在贮存过程中，造成主要酯类含量减少的原因是发生了（）反应。A、水解B、氧化C、还原D、酯化答案：A117.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的（）左右。A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A118.构成浓香型白酒主体香味成分的是（）。A、己酸乙酯；B、乙酸乙酯；C、乳酸乙酯；D、丁酸乙酯答案：A119.上甑接酒关键控制点。（）A、上甑汽压B、上甑方式C、地锅水、接酒汽压D、以上全选答案：D120.低温培菌期要求温度缓慢上升，即（）。A、前挺B、前缓C、前慢D、前长答案：B121.装完仓后，量水用量是小麦量的（）。A、5—7%；B、37—40%；C、0.5-1%D、2-3%答案：C122.嗜热微生物最适温度在（）左右的微生物。A、50℃B、55℃C、60℃D、65℃答案：B123.上甑接酒关键控制点（）A、上甑汽压B、上甑方式C、地锅水、接酒汽压D、以上全选答案：D124.相对湿度的日变化和气温呈负相关，以下说法不正确的是（）。A、相对湿度每天有一个最大值出现在清晨B、一个最低值出现在午后C、气温升高时，虽然地面蒸发加快，水汽压增大，但这时饱和水汽压随温度升高而增大得更多些，使相对湿度反而减小D、气温升高时，虽然地面蒸发加快，水汽压增大，但这时饱和水汽压随温度升高而增大得更多些，使相对湿度增大答案：D125.原料的入库水分应在（）以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。A、14%B、15%C、16%D、17%答案：A126.白酒降度用水要求总硬度在（）ºd以下。A、4.5B、6.5C、8.5D、10.5答案：A127.班组长应按管理权限分工，分层次参加安全培训，100%持证上岗，并（）参加再教育培训。A、每年B、2年一次C、5年一次D、三年一次答案：A128.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加（）的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利发酵。A、尾酒B、量水C、母糟D、大曲答案：A129.茅台酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是：（）。A、20℃--30℃B、30℃--40℃C、37℃--45℃D、40℃--50℃答案：C130.《食品卫生法》规定食品生产经营过程中应有（）设施。A、防尘、防蝇、防鼠B、防蟑、防蝇、防鼠C、防潮、防蝇、防鼠D、防蚊、防蝇、防鼠答案：A131.撒曲时曲撮口离地的高度（）。A、＜45cmB、＞45cmC、＞50C.mD、＜50cm答案：D132.单宁类物质可发酵生成（）。A、多酚类B、高级醇C、有机酸D、糖类答案：A133.高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C134.两次润粮应间隔（）小时以上A、4hB、4.5hC、5hD、5.5h答案：B135.酱香型白酒的“生香”主要靠（）。A、发酵B、蒸馏C、调味D、勾兑答案：A136.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时（）。A、转移仓内曲块B、向干曲仓内鼓风C、开启门窗通风D、开仓磨曲答案：C137.关于酿造用水的要求，错误的是（）。A、可以略有颜色、无臭味B、无色透明、无臭味，无工业污染C、具有清爽、微甜、适口的味道D、其化学成份能适合酿酒微生物的生长繁殖答案：A138.基酒入库前需测量浓度，当温度计读数为41，浓度计读数为62时，基酒的浓度（）。A、54.54%volB、54.64%volC、54.50%volD、54.62%vol答案：B139.湿度受气温影响，以下说法不正确的是（）。A、绝对湿度一般和气温呈正相关B、近地面气温升高时，对流运动旺盛，使近地面水汽更多被上传到上层大气，导致下层的绝对湿度减小.C、绝对湿度的最高值出现在7-8月，最低值出现在1-2月D、绝对湿度的最高值出现在1-2月，最低值出现在7-8月答案：D140.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成故酿酒原料要求蛋白质含量低。（）A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油答案：D141.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒醅，会导致（）酒出现。A、霉味B、油味C、馊味D、泥味答案：D142.嗜热微生物最适温度在（）左右的微生物。A、50℃B、55℃C、60℃D、65℃答案：B143.排潮时间应在每天24小时之间隔4小时一次，每次排潮时间不能超过（）min。A、20B、30C、40D、60答案：C144.茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。A、20%B、25%C、12.5%D、30%答案：C145.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种（）完成。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌答案：A146.高级醇、总醛、总酯在酒头中含量最高，蒸馏前期这些物质不断（）。A、增加B、先减少后增加C、减少D、先增加后减少答案：C147.GB5749生活饮用水卫生标准pH值的要求是（）。A、6—9；B、6—8；C、6.5—8.5D、8.5-9.5答案：C148.高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为（）A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C149.培菌管理低温培菌期时要适当水分，高温转化期注意（）。A、加大，排潮B、减小，排潮C、加大，通风D、减小，通风答案：A150.在GB2757《蒸馏酒与配制酒卫生标准》中,规定以谷类为原料生产的白酒甲醇含量应小于或等于（）克/100毫升。A、0.05B、0.03C、0.04D、0.06答案：C151.高温转化期温度最高的是下列那种酒用的大曲（）。A、茅台酒B、汾酒C、五粮液D、老白干答案：A152.苦味的敏感区在（）。A、舌尖B、舌边C、舌心D、舌根答案：D153.生产经营单位对从业人员安全生产教育一般采取厂、车间和班组三级安全教育形式。下列属于班组安全生产教育主要内容的是（）。A、从业人员安全生产权利B、单位安全生产规章制度C、岗位安全操作规程D、从业人员安全生产义务答案：C154.发酵场地的微生物种类与数量都居中，其较突出的是（）数量最多。A、细菌B、酵母C、霉菌D、放线菌答案：B155.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34答案：D156.最适合根霉生长繁殖的原料为（）。A、高粱粉B、米粉C、玉米粉D、小米粉答案：B157.茅台酒高温大曲中黄曲比例为（）。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C158.清香型麸曲白酒一般入池温度应在（）℃之间，根据气温、淀粉浓度、操作方法的不同而异。A、25-35B、10-18C、13-17D、15～25答案：D159.制曲操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B160.《公民道德建设实施纲要》指出我国职业道德建设规范是（）A、求真务实、开拓创新、艰苦奋斗、服务人民、促进发展B、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会C、以人为本、解放思想、实事求是、与时俱进、促进和谐D、文明礼貌、勤俭节约、团结互助、遵纪守法、开拓创新答案：B161.从业人员在作业过程中，应当严格遵守本单位的（），服从管理，正确佩戴和使用劳动防护用品。A、领导安排B、班组长安排C、安全生产规章制度和操作规程D、公司规定答案：C162.下列影响企业发展的根本因素是（）。A、产品质量因素B、企业知名度C、人才因素D、管理制度答案：C163.酒精化学名是（）。A、甲醇B、乙醇C、正丙醇D、乙酸答案：B164.红缨子高粱的特点。（）A、颗粒小、皮厚B、结实饱满C、支链淀粉含量高D、以上全选答案：D165.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇碘呈（）色。A、紫红色、蓝色B、橘红色、蓝绿色C、蓝色、紫红色D、蓝绿色、橘红色答案：C166.辅料要求（），具有一定的疏松度和吸水能力。A、杂质较少B、新鲜C、无霉变D、以上全选答案：D167.茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。A、20%B、25%C、12.5%D、30%答案：C168.上甑时，装入甑桶内的糟醅量要准确，上下不能超出±（）㎏，这样才能保证配料准确。A、10B、15C、20D、25答案：D169.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34答案：D170.拌料水分是高温曲培菌发酵的关键因素，若拌料水分偏大，曲坯入仓后升温猛，散热难，成熟后（）较多。A、黑曲B、黄曲C、白曲D、红心曲答案：A171.下列哪种物质不属于曲坯容易受到的污染。（）A、生物污染B、重金属污染C、辐射D、农药答案：C172.高粱中的单宁经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚类化合物，能赋予白酒特殊的芳香，但单宁含量过高时，会使酒带（）。A、酸味B、苦涩味C、甜味D、咸味答案：B173.设备操作规程对（）比较重要。A、车间主任B、班长C、操作成员D、以上人员都同样重要答案：D174.以下属于大曲的功能的是（）。A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮生香D、以上均是答案：D175.用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度读数（）。A、越高B、越低C、不影响D、说不清楚答案：A176.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加（）的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利发酵。A、尾酒B、量水C、母糟D、大曲答案：A177.塑料薄膜封窖发酵时，封窖薄膜鼓起来是因为酵母菌进行呼吸作用产生了（）。A、二氧化碳B、乙醇C、乙醛D、一氧化碳答案：A178.拆曲时，下列操作正确的是（）。A、就近丢曲洞口任意丢曲B、曲块上有3厘米以上曲草C、异常曲不作处理D、根据调度安排将曲块堆进相应的干曲仓答案：D179.关于生产现场电缆线的使用，下列说法正确的是（）。A、使用专用挂钩悬挂在高处B、可直接挂在防火门上使用C、可挂在喷淋系统上使用D、使用前不用检查答案：A180.撒曲时曲撮口离地的高度（）。A、＜45cmB、＞45cmC、＞50cmD、＜50cm答案：D181.酱香型白酒的代表酒是（）。A、郎酒B、董酒C、茅台酒D、五粮液答案：C182.大曲中的主要微生物不包括（）。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、病毒答案：D183.酵母生长最适宜温度为（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34答案：B184.制曲装仓堆积时用稻草隔开的目的是（）。A、减少干皮现象B、废气的排放C、避免曲坯粘连D、减少窝水现象答案：C185.茅台酒生产的各轮次酒中，（）酒的酒精浓度最高。A、一轮次B、二轮次C、五轮次D、七轮次答案：A186.乳酸发酵的主要微生物是（），其发酵类型有两种，即同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌答案：A187.在茅台酒酒坛入库定置工序中，酒面与坛口须留（）的距离。A、5-10cmB、10-15cmC、15-20cmD、20-25cm答案：B188.茅台酒大曲贮存（）天可以投入使用。A、100B、60C、180D、90答案：C189.有限空间作业中断超过（）分钟，作业人员再次进入有限空间作业前，应当重新通风并检测合格后方可进入。A、120分钟B、90分钟C、60分钟D、30分钟答案：D190.曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类，所以培养时间的确定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定的根霉曲除外，出曲时间一般为（）小时。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56答案：C191.拌料标准是（）。A、手捏成团、丢下即散B、手捏成团粘手C、手捏不成团D、手捏不粘手答案：A192.消毒剂就是用于杀灭无生命物体上（）的化学药物并不要求能达到杀灭芽孢的效果。A、芽孢B、微生物C、细菌D、病毒答案：B193.班组进行干曲仓巡查时，发现曲堆温度快速升高，以下不正确的是（）。A、及时开启门窗通风散热B、多点核实温度，并快速查看其他仓温度C、及时报告车间和相关部门D、暂不采取措施，等待第二天温度是否正常答案：D194.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成故酿酒原料要求蛋白质含量低。（）A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油答案：D195.下沙轮次量水用量是高粱量的（）。A、1%-4%B、1%-3%C、2%-3%D、2%-4%答案：D196.白酒中的四大酯类，其中大量富集于酒尾中的是（）。A、乙酸乙酯；B、丁酸乙酯；C、己酸乙酯；D、乳酸乙酯答案：D197.通过在滴黄水，使双轮底糟水含量在（）%左右，这是一个十分关键的问题。A、50B、55C、60D、65答案：C198.发酵场地的微生物种类与数量都居中，其较突出的是（）数量最多。A、细菌B、酵母C、霉菌D、放线菌答案：B199.高温堆积的作用是（）。A、网罗、富集微生物B、糖化发酵C、生香D、以上全是答案：D200.大曲表面生长出的针头大小的白色圆点为（）。A、穿衣B、穿点C、穿水D、穿白答案：A201.《公民道德建设实施纲要》指出我国职业道德建设规范是（）。A、求真务实、开拓创新、艰苦奋斗、服务人民、促进发展B、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会C、以人为本、解放思想、实事求是、与时俱进、促进和谐D、文明礼貌、勤俭节约、团结互助、遵纪守法、开拓创新答案：B202.后火排潮生香期曲坯品温不低于（）。A、35℃B、45℃C、55℃D、65℃答案：B203.在酿酒过程中，以下（）不是辅料的主要作用。A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味答案：D204.甲醇是由于酿酒原料中含有（），在发酵过程中分解产生对人体有害的物质。A、果胶质B、多缩戊糖C、蛋白质D、淀粉答案：A205.大曲生产中常遇到的污染杂菌，称之为“水毛”的是指（）。A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉答案：D206.润粮后静置堆积过程中应注意的是。（）A、粮食堆满晾堂，避免缺粮B、确保水分充足，需大量补水C、润粮堆跑水直接回收D、检查粮堆收汗情况及粮堆温度答案：D207.排潮时间应在每天24小时之间隔4小时一次，每次排潮时间不能超过（）min。A、20B、30C、40D、60答案：C208.酱香型和药香型白酒主产于（）省。A、四川B、山东C、贵州D、江苏答案：C209.茅台酒上甑时上甑气压的要求为（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于0.25Mpa答案：B210.下列说法错误的是（）。A、在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应立即密封B、在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C、酵母菌最适生长温度为30℃左右D、酵母菌发酵产生酒精是厌氧发酵过程答案：A211.高粱中的单宁经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚类化合物，能赋予白酒特殊的芳香，但单宁含量过高时，会使酒带（）。A、酸味B、苦涩味C、甜味D、咸味答案：B212.制曲润麦的水温夏天保持在（）℃左右，冬天以60～70℃左右为宜。A、80B、50C、60D、70答案：C213.直链淀粉平均含有（）个葡萄糖单元。A、200～980B、500～1600C、2000～10000D、10-100答案：A214.使用不当，容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品，应当有（）或者中文警示说明。A、警示标志B、质量标识C、质量合格证明D、失效日期答案：A215.入窖前，除感观检查堆子外，还需对堆子（）进行测量A、顶温B、中温C、底温D、以上全选答案：D216.以下不属于大曲在发酵过程中的作用是。（）A、提供菌源B、糖化发酵C、增加产酒D、生香作用答案：C217.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要不包含（）。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：A218.作业人员须高空作业时，必须正确使用（）等安全防护设施。A、工具箱B、安全带C、安全帽D、手机答案：B219.低温培菌期要求温度缓慢上升，即（）。A、前挺B、前缓C、前慢D、前长答案：B220.制曲操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B221.在茅台酒酒坛入库定置工序中，酒面与坛口须留的距离（）。A、5-10cmB、10-15cmC、15-20cmD、20-25cm答案：B222.酱香型白酒的代表酒是（）。A、郎酒B、董酒C、茅台酒D、五粮液答案：C223.玉冰烧酒生产工艺另一独特之处在于大酒饼生产中加入先经煮熟闷烂的（）％黄豆。黄豆中含有丰富的蛋白质，经微生物作用而形成特殊的与豉香有密切的关系香味物质。A、16-18B、18-20C、20－22D、22-24答案：C224.使用生产设备前应先进行安全检查,（）不安全的设备、工具。A、严禁使用B、在有人监护的情况下使用C、选择使用D、可以使用答案：A225.酒尾中因（）含量下降，溶解能力降低，以致产生大量油滴。A、乙醇B、甲醇C、醛类D、酸度答案：A226.下列哪种材质适用制作曲模（）。A、不锈钢B、塑胶C、硅胶D、PVC答案：A227.高粱中的单宁经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚类化合物，能赋予白酒特殊的芳香，但单宁含量过高时，会使酒带（）。A、酸味B、苦涩味C、甜味D、咸味答案：B228.浓香型剑南春、泸州特曲、五粮液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在（）以下。A、0.5B、0.8C、1D、1.5答案：B229.大曲酱香型白酒传统要求（）水分操作。A、轻B、中C、重D、合理答案：D230.生料酿酒为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化，可加适量硫酸将初始pH调至（）左右。A、7.0B、6.0C、5.0D、4.0答案：D231.发酵仓墙面的材质通常为（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：B232.无菌室使用前必须打开无菌室的紫外灯辐照灭菌（）分钟以上，并且同时打开超净台进行吹风。A、20B、30C、40D、60答案：B233.配料参数记录的要点具有（）。A、全面性B、完整性C、及时性D、以上全选答案：D234.我国用曲酿酒的技术已有6000多年的历史，这种边糖化边发酵的双边发酵技术，直到（）世纪末才传入欧洲。A、16B、17C、18D、19答案：D235.以下隐患排查类型组织级别为班组级的是（）。A、日常隐患排查B、综合性隐患排查C、专项性隐患排查D、节假日隐患排查答案：A236.高温大曲的高温转化期温度控制在（）。A、45-50℃B、50-55℃C、55-60℃D、60-65℃答案：D237.现使用的硬度单位为mmol/L，1mmol/L＝（）ºd。A、1B、2C、2.84D、2.48答案：C238.（）是大曲和其他曲中最多的菌。A、毛霉B、根霉C、曲霉D、青霉答案：C239.茅台酒生产原料高粱的理化指标检测标准中，以下哪项不属于主要检测指标？（）A、水分B、淀粉C、千粒重D、皮厚答案：D240.乳酸发酵的主要微生物是（），其发酵类型有两种，即同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌答案：A241.影响润粮环节的关键因素有（）。A、人员组织B、润粮水温C、润粮方法D、以上全选答案：D242.酵母生长最适宜温度为（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34答案：B243.浓香型剑南春、泸州特曲、五粮液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在（）以下。A、0.5B、0.8C、1D、1.5答案：B244.《公民道德建设实施纲要》指出我国职业道德建设规范是（）。A、求真务实、开拓创新、艰苦奋斗、服务人民、促进发展B、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会C、以人为本、解放思想、实事求是、与时俱进、促进和谐D、文明礼貌、勤俭节约、团结互助、遵纪守法、开拓创新答案：B245.桂林三花酒目前采用蒸馏釜，900kg大米原料，共得醪液为4m3，只需（）h即可蒸馏完毕。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：D246.第三届全国评酒会评出国家优质酒（）。A、9种B、18种C、27种D、30种答案：B247.高温曲的最高品温为（）℃，一般地酱香型大曲酒都使用高温制曲，也有部分浓香型酒使用高温曲。A、50-55B、55～60C、60～65D、65-70答案：C248.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%D、38%-40%答案：A249.酒精发酵需要厌氧过程，（）环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条件。A、窖内发酵B、堆积发酵C、摊晾D、拌曲℃答案：A250.作业人员须高空作业时，必须正确使用（）等安全防护设施。A、工具箱B、安全带C、安全帽D、手机答案：B251.成曲必须贮存于干燥通风的地方，温度也最好在（）℃以内，并应对曲块勤检查，以防变质。A、25B、30C、35D、40答案：B252.白酒降度用水要求总硬度在（）ºd以下。A、4.5B、6.5C、8.5D、10.5答案：A253.上甑时，装入甑桶内的糟醅量要准确，上下不能超出±（）㎏，这样才能保证配料准确。A、10B、15C、20D、25答案：D254.在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物存在，特别是（）是各种微生物的大本营。A、水果表皮B、水C、土壤D、空气答案：C255.丢糟糟醅可用作（）等。A、饲料B、食用菌原料C、特种锅炉燃料D、以上均全选答案：D256.白酒生产中使用的糖化发酵剂可分为（）。A、传统酒曲B、纯种培养的糖化发酵剂C、商品酶制剂和活性干酵母D、以上均选答案：D257.使用灭火器扑救火灾时要对准火焰（）进行喷射。A、上部B、中部C、根部D、中上部答案：C258.（）是白酒蒸馏过程酒师掌握酒度高低的传统技艺。A、看花摘酒B、看汽摘酒C、品酒摘酒D、测量摘酒答案：A259.拆曲丢草时，要（）丢弃废草。A、方便的位置B、通过丢草通道C、通过洞口D、翻越栏杆答案：B260.影响润粮环节的关键因素有（）。A、人员组织B、润粮水温C、润粮方法D、以上全选答案：D261.高温大曲制曲生产，装仓卡草的形状要求为（）。A、圆形B、扇形C、三角形D、长方形答案：B262.曲坯摊晾的要求是（）。A、适时摊晾B、越快越好C、越慢越好D、摊晾时间一致答案：A263.入仓量水的用量及方法不正确的是（）。A、水用量适中B、冬季多洒，夏季少洒C、洒量水方式以四边多洒，中间少洒，泼洒均匀为宜D、洒量水方式以四边少洒，中间多洒，泼洒均匀为宜答案：D264.曲模形状通常为（）。A、长方形B、正方形C、菱形D、圆形答案：A265.（）是一种工业上广泛应用的测温仪器。利用温差电现象制成。两种不同的金属丝焊接在一起形成工作端，另两端与测量仪表连接，形成电路。把工作端放在被测温度处，工作端与自由端温度不同时，就会出现电动势，因而有电流通过回路。通过电学量的测量，利用已知处的温度，就可以测定另一处的温度。A、气体温度计B、电阻温度计C、温差电偶温度计D、玻璃管温度计答案：C266.以下不属于大曲在发酵过程中的作用的是（）。A、提供菌源B、糖化发酵C、增加产酒D、生香作用答案：C267.关于上甑质量差造成的影响，不正确的是（）。A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长D、对产质量无影响答案：D268.酱香型和药香型白酒主产于（）省。A、四川B、山东C、贵州D、江苏答案：C269.下列微生物中不属于霉菌的是（）。A、酵母B、根霉C、曲霉D、木霉答案：A270.曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关（）。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌答案：B271.白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原作用D、挥发反应答案：A272.用（）原料作为制曲碳源为最好。A、淀粉B、糖蜜C、葡萄糖D、蜂蜜答案：A273.茅台酒生产中原料经多轮次发酵，生产周期为（）。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B274.大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型,最多的是（）酸菌。A、己B、丁C、丙D、乳答案：D275.（）在本企业范围内组织实施。A、企业标准B、行业标准C、地方标准D、国家标准答案：A276.下列不属于曲虫防治必要性的是（）。A、曲虫刻蚀的大曲有残留的曲粉与粪便排泄物B、曲块粉质化C、影响感官D、影响大曲糖化力答案：C277.相对湿度是指绝对湿度与该温度饱和状态水蒸气含量之比，根据干湿泡温度计的原理，干湿泡温度差值越大，湿度（）。A、越大B、越小C、无关系D、饱和答案：B278.黑曲霉（AS3。4309菌种酶系较纯,主要有（）。A、糖化酶、β-淀粉酶、转昔酶B、糖化酶、α-淀粉酶、转昔酶C、糖化酶、β-淀粉酶、酒化酶D、糖化酶、α-淀粉酶、酒化酶答案：B279.枯草杆菌的菌落特征是：在固体培养基上菌落圆形，较（），呈乳白色，表面干燥，不透明，边缘整齐。A、厚B、加厚C、薄D、大答案：C280.以下（）不是茅台酒酿酒的主要辅料。A、谷壳B、水C、稻草D、封窖泥答案：B281.按使用的糖化发酵剂分类，白酒可分为（）。A、大曲白酒B、小曲白酒C、麸曲白酒D、以上全是答案：D282.100Kg葡萄糖在理论上可生成（）Kg酒精。A、41.1B、51.1C、45.8D、55.8答案：B283.甲醇对人的视网膜神经系统有毒性，人体内积累10毫升即有失明的危险，（）毫升即能引起死亡。A、15B、30C、40D、50答案：B284.翻曲过程中，应将曲坯之间的草把（）。A、拆除B、抖松C、换面D、粘连答案：B285.因地锅水过满或有糟醅漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生泡沫上溢,会导致（）A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：D286.粮食粉碎不能太细，酱香型白酒生产用母糟的残留淀粉不得低于（），酒体才丰满浓郁。A、12%B、8%C、15%D、10%答案：D多选题1.醇类消毒剂作用机理是。（）A、变性作用B、一种非特异性的烷基化作用C、溶解作用D、干扰代谢答案：ACD2.麸曲开始时，使用的菌种多为（）。A、白曲霉B、米曲霉C、黄曲霉D、黑曲霉答案：BC3.常用产酯酵母菌种有（）.A、啤酒酵母B、汉逊酵母C、球拟酵母D、假丝酵母答案：BC4.酿造用水的无机成分中的（）是有益成分。A、磷B、锰C、硒D、钾答案：AD5.装仓过程曲坯不得出现（）.A、断裂B、收汗C、缺角D、掉落答案：ACD6.白酒中香气成份多为。（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC7.曲坯酸度偏高的原因可能是。（）A、曲坯入室水分大B、品温低C、升温太慢D、未及时进行通风排潮答案：ABCD8.翻曲过程包括（）。A、择除粘连在曲坯上的曲草；B、抖松曲坯之间的草把,排出废气；C、调换面层底层和门窗与中间的曲坯的位置，并调换曲坯的上下面，保证发酵的正常和均匀。D、泼洒量水降温答案：ABC9.造成曲坯仓内发酵温度升高的原因可能为（）。A、微生物生长代谢B、环境气温升高C、原料的呼吸作用D、操作人员仓内活动答案：AB10.第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是（）。A、汾酒B、五粮液C、洋河大曲D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲答案：ADEF11.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦答案：BD12.中国白酒中健康功能性成份是（）等。A、双乙酰B、多不饱和脂肪酸C、四甲基吡嗪D、己酸乙酯答案：BC13.机械化制曲的优点是（）。A、速度快B、成型好C、产量高D、不费力答案：ABCD14.曲块进入干曲仓后，应定期（）。A、测量温度B、测量湿度C、测量二氧化碳D、填写记录答案：ABCD15.白酒的储存容器种类较多，主要的包括。（）A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：ABCD16.下列关于上甑工序操作要求的描述，正确的有哪些？（）A、酒甑底部撒上少许谷壳，铺上一层约3cm厚的粮（酒）醅，上甑汽压≤0.12MPaB、一人掏糟，一人上甑，按“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”操作C、上甑时间下、造沙≥25min，烤酒轮次≥30minD、粮（酒）醅上满后（与甑口平），盖好甑盖，装好过汽管，在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间的连接部位加水封闭答案：ABCD17.曲坯制作前，应（），达到要求后组织员工开始踩曲。A、提前准备好工用具B、提前准备好场地C、调节好设备D、检查曲料质量答案：ABCD18.哪些火灾不宜用水扑救？（）A、电气设备和线路火灾、油类火灾.B、电石和锂、钠、钾、锶、钡等金属及其氢化物.C、火场有贵重仪器、仪表、档案资料.D、衣服被烟头引燃答案：ABC19.茅台酒生产中的返生是指上堆隔天粮醅剖切面的一种感官状态，从（）来评价高粱的吸水程度、蒸煮程度。A、粮醅切面成板栗色状B、软硬程度C、中间白心占比D、高粱皮厚程度答案：ABC20.茅台股份公司“五线发展、五大体系”战略是（）A、走蓝线发展道路，构建协调发展的现代化产业体系B、走绿线发展道路，构建和谐共生的绿色发展体系C、走白线发展道路，构建活力迸发的改革创新体系D、走紫线发展道路，构建美美与共的品牌文化体系E、走红线发展道路，构建安全可控的风险防范体系答案：ABCDE21.下班时需要做的卫生工作有（）。A、清理地锅B、清洗甑区C、清洗设备D、清扫散落糟醅答案：ABCD22.茅台酒生产中的返生是指上堆隔天粮醅剖切面的一种感官状态，从（）来评价高粱的吸水程度、蒸煮程度。A、粮醅切面成板栗色状B、软硬程度C、中间白心占比D、高粱皮厚程度答案：ABC23.培菌阶段曲坯霉菌主要产生下列哪种酶。（）A、淀粉酶B、糖化酶C、蛋白酶D、溶菌酶答案：ABC24.关于成曲贮存正确的有（）。A、干曲仓要保持通风、干燥、防潮、防渗漏B、干曲仓越大越好C、严格控制成曲水分在12%以下D、所有成曲贮存前，应将库房打扫干净并使用杀虫剂除虫答案：AC25.发酵过程中水用量大则（）。A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛答案：ACD26.出甑安全操作以下哪些正确。（）A、出甑前，无须关闭汽阀，不会造成热醅烫伤.B、升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂；提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备损害.C、出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人.D、操作时，要保持锅、甑周围地面卫生，不得有积水，以防发生摔伤事故.答案：BCD27.硬质小麦具有等特点。（）A、胚乳内部结构紧密B、出粉率低C、色泽发暗D、角质化程度高答案：ABCD28.（）是酵母的毒素，过量，使酶失活，酵母不能正常的生长、繁殖。A、铅离子B、砷离子C、汞离子D、锌离子答案：ABCD29.提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是（）。A、高温制曲B、高温堆积C、高温入池D、高温发酵E、高温馏酒答案：ABDE30.根据《安全生产法》的规定，生产经营单位与从业人员订立的劳动合同应当载明的事项有（）。A、婚姻家庭关系B、保障劳动安全C、防止职业危害D、应急预案和处置E、．依法办理工伤保险答案：BCE31.白酒生产过程控制包括。（）A、白酒生产工序控制B、运输过程控制C、质量控制D、生产成本控制答案：ACD32.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆温度C、堆积升温幅度D、窖内温度答案：ABCD33.根据使用目的区别，已设计制造出多种温度计，有（）。A、气体温度计B、电阻温度计C、温差电偶温度计D、玻璃管温度计答案：ABCD34.机械拌料时，用水量应根据（）进行调整。A、气温B、磨碎度C、原料D、配料答案：ABC35.曲块保温的方法有（）。A、快速装仓B、保持适当的水分C、装仓紧实D、覆盖稻草答案：BCD36.大曲的原料有（）。A、小麦B、大麦C、小米D、大米答案：AB37.根霉所产的酸主要是（）。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC38.白酒的储存容器种类较多，主要的包括。（）A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：ABCD39.拆曲时，以下哪些稻草应丢弃？（）A、霉变B、黑糊C、焦脆D、板结严重答案：ABCD40.以下不是制曲生产过程中所用母曲的作用是（）。A、接种B、排潮C、除湿D、降温答案：BCD41.优质成曲的感官描述是（）。A、金黄色或棕黄色B、曲色均匀C、曲香浓郁D、典型的大曲风格答案：ABCD42.曲坯在发酵过程中总体呈（）。A、水分降低B、酸度上升C、淀粉下降D、糖化力上升答案：ABCD43.麸皮菌种保藏法适用于保存。（）A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD44.化学精制重蒸法处理酒精时加入氢氧化钠的作用是（）。A、提高PH值B、皂化酯类C、中和挥发酸D、缩合乙醛答案：BCD45.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有（）等。A、茅台B、五粮液C、泸州老窖D、全兴大曲答案：CD46.人工拌料时，应（）。A、一人加面B、一人加水C、一人迅速用双手将面和水搅拌D、搅拌后将面料推至地下答案：ABCD47.根据《安全生产法》的规定，生产经营单位与从业人员订立的劳动合同应当载明的事项有（）。A、婚姻家庭关系B、保障劳动安全C、防止职业危害D、应急预案和处置E、．依法办理工伤保险答案：BCE48.下列属厌氧微生物的是（）。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD49.曲虫对（）有正趋性。A、曲香B、光C、热D、湿答案：ABD50.机械拌料时，用水量应根据（）进行调整。A、气温B、磨碎度C、原料D、配料答案：ABC51.综合治理曲虫的具体措施包括（）等。A、曲库管理B、杀虫剂触杀C、厌氧闷杀D、吸虫器捕杀答案：ACD52.通过对新、老窖泥的对比表明，老窖泥中的（）等明显多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生长代谢需要的营养成分的含量明显高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD53.入窖温度高的缺点有哪些？（）A、发酵升温快猛，主发酵期短，发酵不完全，出酒率低，质量差B、有利于杂菌生长繁殖C、生酸幅度大D、杂质生成多答案：ABCD54.计量器具的放置场所应。（）A、阴凉B、干燥C、通风D、无灰尘答案：BCD55.酱香型大曲的特点有哪些？（）A、制曲温度高B、成品曲糖化力较低C、成品曲的香气是酱香的主要来源之一D、制曲温度低答案：ABC56.白酒过滤设备主要有。（）A、砂滤棒B、膜过滤C、硅藻土过滤D、白酒净化器答案：ABCD57.上甑时一人掏糟，一人上甑的优势包括（）A、一人掏糟保证抬箢内糟醅均匀、疏松B、酒甑较小，没必要两人上甑C、缺乏上甑的技术人员D、一人上甑保证上甑过程中手法一致，酒醅覆盖均匀答案：AD58.拆仓曲的异常气味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味答案：BCD59.白酒的储存容器种类较多，主要的包括。（）A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：ABCD60.关于贵州茅台大曲感官，描述正确的是（）A、贮存曲块状多、粉末少B、无明显虫蛀现象C、香味丰富,有明显曲香、豆豉香D、无明显霉味、氨味等异杂味答案：ABCD61.糟醅中酸的主要作用有（）。A、酸有利于糊化和糖化作用，有把淀粉、纤维等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D、酯化作用答案：ABCD62.白酒过滤设备主要有。（）A、砂滤棒B、膜过滤C、硅藻土过滤D、白酒净化器答案：ABCD63.低温培菌期的控制方法有。（）A、关启门窗B、减少底草厚度C、取走遮盖物D、翻曲答案：ACD64.白酒中香气成份多为（）。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC65.下班时需要做的卫生工作有（）。A、清理地锅B、清洗甑区C、清洗设备D、清扫散落糟醅答案：ABCD66.白酒生产废水的来源有。（）A、蒸馏锅底水B、冷却水C、洗瓶水D、冲洗水答案：ABCD67.根霉所产的酸主要是（）。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC68.常用的灭火剂有：干粉灭火剂、（）等。A、水B、泡沫灭火剂C、二氧化碳灭火剂D、1211灭火剂答案：ABCD69.拆仓曲的异常气味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味答案：BCD70.枯草杆菌是生芽孢的需氧杆菌，存在于（）中。A、土壤B、枯草C、空气D、水答案：ABCD71.淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需温度D、促进糟醅新陈代谢答案：ABCD72.大曲是酿制白酒用的糖化发酵剂。以小麦（或大麦、豌豆、高粱等）为主要原料，经（）而成的，富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的块状制品。A、自然培菌B、发酵C、翻仓D、储存答案：ABD73.锤式粉碎机具有（）的优点。A、结构紧凑B、生产能力大C、耗电量少D、噪音小答案：ABC74.翻曲时，需对（）曲草进行更换。A、霉变B、异味C、湿润D、变质答案：ABCD75.人工拌料时，应（）。A、一人加面B、一人加水C、一人迅速用双手将面和水搅拌D、搅拌后将面料推至地下答案：ABCD76.造成曲坯仓内发酵温度升高的原因可能为（）。A、微生物生长代谢B、环境气温升高C、原料的呼吸作用D、操作人员仓内活动答案：AB77.大小曲混用工艺在贵州等地较普遍，有（）。A、平坝窖酒B、金沙窖酒C、酒鬼酒D、董酒答案：ABC78.大曲是酿制白酒用的糖化发酵剂。以小麦（或大麦、豌豆、高粱等）为主要原料，经（）而成的，富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的块状制品。（）A、自然培菌B、发酵C、翻仓D、储存答案：ABD79.出甑安全操作以下哪些正确。（）A、出甑前，无须关闭汽阀，不会造成热醅烫伤.B、升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂；提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备损害.C、出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人.D、操作时，要保持锅、甑周围地面卫生，不得有积水，以防发生摔伤事故.答案：BCD80.到1979年第三届全国评酒会上，已有（）产品获得国家优质白酒称号，这标志着我国麸曲优质白酒发展到了普及提高的新阶段。A、麸曲浓香B、麸曲清香C、麸曲酱香D、麸曲芝麻香答案：ABC81.茅台酒生产中谷壳的质量要求是（）。A、无污染B、无异味C、无霉变D、无虫蛀答案：ABCD82.酿酒常用的曲霉包括（）。A、黄曲霉B、白曲霉C、黑曲霉D、米曲霉答案：ABD83.曲霉菌的培养中营养成分包括（）。A、碳源B、无机盐类C、酸度D、水分E、氨源答案：ABE84.细菌最常见的繁殖方式是裂殖，包括（）三种形式。A、一分裂B、二分裂C、三分裂D、复分裂答案：BCD85.麸皮菌种保藏法适用于（）保存。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD86.白酒生产中，常见的发酵容器有（）。A、窖池B、地缸C、坛D、罐答案：ABCD87.曲坯制作前，应（），达到要求后组织员工开始踩曲。A、提前准备好工用具B、提前准备好场地C、调节好设备D、检查曲料质量答案：ABCD88.酶的抑制剂有（）等。A、g+B、Hg+C、Mn++D、E、Cu+答案：ABD89.传统小曲中的酵母起主要作用的是（）。A、酵母属B、假丝酵母属C、拟内抱霉属D、汉逊酵母属答案：AD90.含氯消毒剂主要有哪几种。（）A、漂白粉B、次氯酸钙C、氯化钙D、漂白粉精答案：ABD91.枯草杆菌是生芽孢的需氧杆菌，存在于（）中。A、土壤B、枯草C、空气D、水答案：ABCD92.曲霉菌在生长过程中所需热量由（）分解而产生。A、淀粉B、糊精C、蛋白质D、维生素答案：AB93.曲坯在发酵过程中总体呈（）。A、水分降低B、酸度上升C、淀粉下降D、糖化力上升答案：ABCD94.曲虫对（）有正趋性。A、曲香B、光C、热D、湿答案：ABD95.酶的激活剂有（）等。A、Nａ+B、K+C、硫化物D、E、Fe++答案：ABD96.到1979年第三届全国评酒会上，已有（）产品获得国家优质白酒称号，这标志着我国麸曲优质白酒发展到了普及提高的新阶段。A、麸曲浓香B、麸曲清香C、麸曲酱香D、麸曲芝麻香答案：ABC97.淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需温度D、促进糟醅新陈代谢答案：ABCD98.我国生活引用水卫生指标中细菌学指标有。（）A、细菌总数B、总大肠杆菌数C、革兰氏阳性菌数D、游离余氯答案：ABD99.常用的灭火剂有：干粉灭火剂、（）等。A、水B、泡沫灭火剂C、二氧化碳灭火剂D、1211灭火剂答案：ABCD100.软质小麦具有（）等特点。A、胚乳内部结构疏松B、出粉率高C、色泽发白D、吸水率高答案：ABCD101.酿造用水的感官要求为（）。A、无杂质B、无浑浊C、无悬浮物D、无异臭E、无异味答案：ABCDE102.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有（）风格特点。A、酱香突出B、幽雅细腻C、酒体醇厚D、回味悠长，空杯留香持久答案：ABCD103.曲霉菌的培养中营养成分包括。（）A、碳源B、无机盐类C、酸度D、水分E、氨源答案：ABE104.辅料在酿酒中的作用有（）。A、淀粉分散剂B、溶解氧提供者C、发酵产物附着者D、水分、温度、酸度控制者答案：ABCD105.细菌按形态可分为（）大类。A、球菌B、杆菌C、放线菌D、螺旋菌答案：ABD106.曲霉菌在生长过程中所需热量由（）分解而产生。A、淀粉B、糊精C、蛋白质D、维生素答案：AB107.造成曲坯仓内发酵温度升高的原因可能为（）。A、微生物生长代谢B、环境气温升高C、原料的呼吸作用D、操作人员仓内活动答案：AB108.软质小麦具有（）等特点。A、胚乳内部结构疏松B、出粉率高C、色泽发白D、吸水率高答案：ABCD109.枯草杆菌是生芽孢的需氧杆菌，存在于（）中。A、土壤B、枯草C、空气D、水答案：ABCD110.氧气在发酵领域具有重要作用，及时通风能促进大曲（）。A、好氧微生物生长B、促进氧化还原反应C、排潮、排废气D、降低温度答案：ABCD111.糖化型淀粉酶俗称。（）A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶答案：ABC112.影响大曲质量的因素有哪些？（）A、原料B、水分C、温度D、湿度答案：ABCD判断题1.高粱、小麦、水是茅台酒生产的主要辅料。（）A、正确B、错误答案：B2.茅台大曲的母曲用量为5%-10%。（）A、正确B、错误答案：B3.曲虫防治可以采用毒剂熏蒸（）A、正确B、错误答案：B4.按酒的分类来看，茅台酒是发酵酒。（）A、正确B、错误答案：B5.为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验分析工作必须做到：取样要具有代表性，而分析准确、及时。（）A、正确B、错误答案：A6.小酒库和生产场地内的各种酒坛要摆放整齐，坛口必须封扎好，各种设备要保持干净整洁。（）A、正确B、错误答案：A7.酵母菌在有氧条件下生长，无氧条件下生成酒精，因此堆积过程不产酒精。（）A、正确B、错误答案：B8.为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验分析工作必须做到：取样要具有代表性，而分析准确、及时。（）A、正确B、错误答案：A9.窖内发酵属厌氧发酵。（）A、正确B、错误答案：A10.白酒中杂味与生产过程的管理和卫生有关与工艺和勾兑无关。A、正确B、错误答案：B11.茅台酒和五粮液都是酱香型白酒。（）A、正确B、错误答案：B12.经糊化后的淀粉颗粒的结构，由原来有规则的结晶层状结构，变为网状的非晶体结构。（）A、正确B、错误答案：A13.测量发酵堆温度时，应测堆子表层下5～10cm的位置。（）A、正确B、错误答案：A14.茅台酒和五粮液都是酱香型白酒。（）A、正确B、错误答案：B15.冬天温度较低，为确保堆积发酵，可提高起堆温度至40℃。（）A、正确B、错误答案：B16.茅台酒生产出酒率高，约为1:5。（）A、正确B、错误答案：B17.大曲的糖化力和发酵力均较高。（）A、正确B、错误答案：B18.白酒的生产方法分为固态发酵法半固态发酵法液态发酵法等。（）A、正确B、错误答案：A19.基酒入库前先将酒精计、温度计等计量器具准备妥当。（）A、正确B、错误答案：A20.酱香型制酒生产中，烤酒轮次要求上甑时间≥30min。（）A、正确B、错误答案：A21.上堆温度要逐排降低，有利于温度传递，发酵均匀。（）A、正确B、错误答案：A22.曲虫对曲香、光、湿有正趋性。（）A、正确B、错误答案：A23.曲母用量为小麦量的6-8%(冬季多用，夏季少用)。（）A、正确B、错误答案：A24.由于汽压过小，在蒸粮时易导致糊化度不足，所以蒸粮汽压应≥0。20MPa。（）A、正确B、错误答案：B25.微生物的特点是体积小，种类多，繁殖慢，分布广、易发生变异。（）A、正确B、错误答案：B26.大曲质量的优劣直接关系到大曲酒的产量与质量。（）A、正确B、错误答案：A27.撒曲时要求曲撮要低，摆动要轻，曲粉均匀。（）A、正确B、错误答案：A28.上甑前，先铺上一层约5cm厚的粮醅，再打开蒸汽阀门。（）A、正确B、错误答案：B29.在白酒酿造过程中，原料进行分解，其中蛋白质最终分解为脂肪酸。（）A、正确B、错误答案：B30.经糊化后的淀粉颗粒的结构，由原来有规则的结晶层状结构，变为网状的非晶体结构。（）A、正确B、错误答案：A31.上甑前，先铺上一层约5cm厚的粮醅，再打开蒸汽阀门。（）A、正确B、错误答案：B32.曲母用量为小麦量的6-8%(冬季多用，夏季少用)。（）A、正确B、错误答案：A33.曲虫防治可以采用毒剂熏蒸（）。A、正确B、错误答案：B34.由于汽压过小，在蒸粮时易导致糊化度不足，所以蒸粮汽压应≥0.20MPa。（）A、正确B、错误答案：B35.高粱磨粮时破碎度工艺要求范围是（下沙：16-22%，造沙27-32%）。（）A、正确B、错误答案：B36.茅台酒制曲生产中，曲块摊晾至表面有弹性，不粘手，不返白，即可入仓堆曲。（）A、正确B、错误答案：A37.在茅台酒生产过程中谷壳主要起疏松和隔离作用，应尽量多用谷壳，利于堆积发酵时溶氧，及蒸馏取酒时利于提高蒸馏提取效率。（）A、正确B、错误答案：B38.普通茅台酒从投料至出厂至少需要十年时间。（）A、正确B、错误答案：B39.在白酒酿造过程中，原料进行分解，其中蛋白质最终分解为脂肪酸。（）A、正确B、错误答案：B40.拆仓曲感官质量检查内容主要包括：色泽、香味、温度等情况。（）A、正确B、错误答案：A41.润粮过程中，应该使用洒水壶一边洒水一边翻拌高粱，确保投水拌料的均匀。（）A、正确B、错误答案：B42.优质大曲通常表现为曲香浓郁，无霉味、油味和酸味，曲块表面无青霉等异常状况，曲色均匀。（）A、正确B、错误答案：A43.原料中蛋白质经蛋白酶分解可成为酿酒微生物生长繁殖的营养成分，所以蛋白质含量越高越好。（）A、正确B、错误答案：B44.茅台酒生产中，润粮既保持高粱表皮的淀粉不流失，又使高粱的淀粉颗粒吸水初步膨胀，为糊化准备。（）A、正确B、错误答案：A45.主发酵期包括糖化与酒精发酵两个过程。（）A、正确B、错误答案：A46.造沙轮次母糟用量为高粱量的6-8%。（）A、正确B、错误答案：B47.拌料后曲料的水分含量为37～40%。（）A、正确B、错误答案：A48.干曲仓内曲块堆放高度不得超过上通风口。（）A、正确B、错误答案：A49.实践证明酶活力受温度、PH、抑制剂、激活剂、酶浓度和其他因素的影响。（）A、正确B、错误答案：A50.容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合企业标准和卫生管理办法的规定。（）A、正确B、错误答案：A51.不同的生产工艺所用原料有所不同，其中固态发酵主要原料为高粱和玉米，半固态发酵主要原料为大米，液态发酵主要原料为玉米和小米。（）A、正确B、错误答案：B52.普通茅台酒从投料至出厂至少需要十年时间。（）A、正确B、错误答案：B53.茅台酒生产过程中使用低温大曲作为糖化发酵剂。（）A、正确B、错误答案：B54.测量发酵堆温度时，应测堆子表层下5～10cm的位置。（）A、正确B、错误答案：A55.在白酒生产过程中，须将大曲添加在蒸煮前酒醅中，增加糊化效果。（）A、正确B、错误答案：B56.在配料中用糠量小时，应增加一点水；用糠量大时，应少加一点水。（）A、正确B、错误答案：B57.按酒的分类来看，茅台酒是发酵酒。（）A、正确B、错误答案：B58.润粮质量只影响高粱吸水情况，对后期发酵无任何影响。（）A、正确B、错误答案：B59.在甑桶蒸馏时，要掌握好蒸馏火候，一定要做到“缓火蒸馏”。（）A、正确B、错误答案：A60.粮食粉碎不能太细，母糟的残淀粉不得低于10%，酒体才丰富浓郁。（）A、正确B、错误答案：A61.由于冬天气温较低，班组员工衣服洗后可以放置于班组暖气片上烘干。（）126、任何电气设备在未验明无电之前，一律认为有电。（）A、正确B、错误答案：A62.酱香型白酒润粮用水水温必须≥90℃。（）A、正确B、错误答案：A63.对生产者专门用于生产以假充真的产品的原辅材料、生产工具、包装物应当予以没收。（）A、正确B、错误答案：A64.高粱磨粮时破碎度工艺要求范围是（下沙：16-22%，造沙27-32%）。（）A、正确B、错误答案：B65.凡能促进酶的作用及提高酶的活力的物质称为酶的激活剂。（）A、正确B、错误答案：A66.7-9月为成虫活动