2024年河北省白酒行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年河北省白酒行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）一、单选题1.润粮前对高粱的检查项目。（）A、重量B、色泽C、净度、气味D、以上全选答案：D2.当遇到火灾时，应迅速向（）逃离。A、着火的相反方向B、人员多的方向C、安全出口的方向D、着火方向答案：A3.以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是：（）。A、润粮B、拌母糟C、加量水D、洒尾酒答案：B4.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%38%-40%答案：A5.下列哪种物质不属于曲坯容易受到的污染。（）A、生物污染B、重金属污染C、辐射D、农药答案：C6.刚蒸馏出来的酒中含有较多的（）物质A、高沸点B、低沸点C、中沸点D、不易挥发答案：B7.在甑桶蒸馏时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸馏火候，一定要做到（）A、大火蒸馏B、小火蒸馏C、缓火蒸馏D、大汽蒸馏答案：C8.我国白酒生产中，以下可作为酿酒原料的有（）。A、高粱B、玉米C、大米D、以上均可答案：D9.高温大曲的高温转化期温度控制在（）。A、45-50℃B、50-55℃C、55-60℃D、60-65℃答案：D10.在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物存在，特别是（）是各种微生物的大本营。A、水果表皮B、水C、土壤D、空气答案：C11.白酒生产中使用的糖化发酵剂可分为（）。A、传统酒曲B、纯种培养的糖化发酵剂C、商品酶制剂和活性干酵母D、以上均选答案：D12.制曲原料要适于（）。A、产酯B、产酸C、产酶D、以上全选答案：C13.酱香型白酒的代表酒是（）。A、郎酒B、董酒C、茅台酒D、五粮液答案：C14.构成浓香型白酒主体香味成分的是（）。A、己酸乙酯；B、乙酸乙酯；C、乳酸乙酯；D、丁酸乙酯答案：A15.成曲必须贮存于干燥通风的地方，温度也最好在（）℃以内，并应对曲块勤检查，以防变质。A、25B、30C、35D、40答案：B16.董酒大曲原料为（），加中药40味。A、小麦B、大麦C、大米D、麸皮答案：B17.配料参数记录的主要目的是。（）A、追溯性B、完整性C、建立工艺标准D、指导性答案：A18.随着蒸馏时间的延长，其含量随之升高的是（）。A、杂醇油；B、总酸；C、醛；D、酯答案：B19.小曲酒的生产方法按糖化发酵工艺可分为（）。A、先固态培菌糖化、后发酵法B、边糖化、边发酵法C、配醅固态发酵法D、以上全是答案：D20.以下（）不是茅台酒酿酒的主要辅料。A、谷壳B、水C、稻草D、封窖泥答案：B21.中温曲的最高品温为（）℃，用于酿制浓香型酒和清香型酒。A、45-60B、50-55C、55-60D、60-65答案：A22.以下属于火灾、爆炸事故应急灭火处置组职责的是（）。A、负责事故发生时向部门、车间报告事故情况，划定警戒区域，切断现场生产用电，疏散现场人员，做好现场保护警戒，需扩大应急时，对外联络和上报工作.B、负责按照预案处置措施，运用现场的消防设备设施、工用具进行处置，最大限度降低事故造成的损失.C、负责受伤人员的现场急救处理和转移救治，做好救援物资和车辆的后勤保障工作.D、负责应急预案的演练工作，做好救援物资的储备工作.答案：B23.一般在（）年以上的窖龄，能产出优质酒的窖池，称做老窖。A、15B、20C、25D、30答案：B24.下列不是浓香大曲一次翻曲前火期的方法的是（）。A、底层曲块翻至上层B、周围曲块翻至中间C、硬度大的曲块翻至下层D、硬度大的曲块翻至上层答案：D25.酵母生长最适宜温度为（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34答案：B26.制曲装仓堆积时用稻草隔开的目的是（）。A、减少干皮现象B、废气的排放C、避免曲坯粘连D、减少窝水现象答案：C27.我国酶制剂的生产始于20世纪60年代，但在酿酒工业中的推广使用则是从（）年代初开始的。A、60B、70C、80D、90答案：C28.依据《消防法》，下列说法中错误的是（）。A、进入生产、储存易燃易爆危险品的场所，必须执行消防安全规定B、禁止非法携带易燃易爆危险品进入公共场所C、建筑构件、建筑材料和室内装修、装饰材料的防火性能必须符合国家庭准成国际标准D、人员密集场所室内装修、装饰，应当按照消防技术标准的要求，使用不燃、难繁材料答案：D29.在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用是。（）A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度；C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味答案：D30.糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛答案：D31.润粮过程中，按比例在粮堆中加入润粮水，加水时应从粮堆（）均匀倒入，放水、提水、倒水时应小心，防止烫伤。A、底部B、中部C、顶部D、侧面答案：C32.装翻仓的要求为（）。A、堆紧翻紧B、堆紧翻松C、堆松翻紧D、堆松翻松答案：B33.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（）。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：A34.曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关（）。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌答案：B35.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成故酿酒原料要求蛋白质含量低。（）A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油答案：D36.发酵场地的微生物种类与数量都居中，其较突出的是（）数量最多。A、细菌B、酵母C、霉菌D、放线菌答案：B37.使用不当，容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品，应当有（）或者中文警示说明。A、警示标志B、质量标识C、质量合格证明D、失效日期答案：A38.高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C39.关于曲虫治理措施，正确的是（）。A、采用毒剂熏蒸措施B、化学杀虫剂直接在实仓内处理曲块C、使用药膜触杀法D、贮存期间紧闭门窗答案：C40.红缨子高粱的特点（）A、颗粒小、皮厚B、结实饱满C、支链淀粉含量高D、以上全选答案：D41.摊晾拌曲的关键控制点不包括（）。A、粮（醅）曲均匀性B、操作工具C、起上堆温度D、溶氧性、摊晾时间答案：B42.玉冰烧酒成品酒的酒精体积分数仅为（）％，是我国传统蒸馏白酒中酒精含量最低的白酒品种。A、20-25B、25-27C、28-30D、31-32答案：D43.封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了（）在空气充足时大量消耗可发酵糖，影响正常的酒精发酵。A、细菌B、霉菌C、酵母D、芽孢答案：C44.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种（）完成。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌答案：A45.（）就是用物理或化学的方法清除或消灭一切活的微生物。A、灭菌B、消毒C、冲洗D、打扫答案：A46.茅台酒是（）型白酒。A、酱香B、清香C、浓香D、米香答案：A47.清蒸谷壳时，下面说法正确的是？（）A、蒸谷壳时蒸汽透气即可使用，提高效率B、谷壳粉尘较多，清蒸后无影响继续投放C、有异杂物可以继续清蒸D、按照生产要求进行清蒸答案：D48.将窖钉钉入窖墙至15～20cm，窖钉间的距离为（）cm。窖钉铺完后，呈45°的斜角。A、5B、10C、15D、20答案：B49.以下物质可成为微生物生长养料的是（）。A、金属B、烧焦木炭C、培养基D、医用酒精答案：C50.酒醅中的（）是一种不易挥发的酸。A、乙酸B、己酸C、乳酸D、丁酸答案：C51.粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为（）。A、沙B、楂C、糁D、糟答案：A52.茅台酒生产中原料经多轮次发酵，生产周期为（）。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B53.黄水中（）含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、醛类C、有机酸D、醇类答案：C54.单宁含量过多能抑制酵母发酵，在开大气蒸馏时会被带入酒中，使酒带（）味。A、酸B、甜C、苦涩D、咸味答案：C55.下造沙轮次收埂子呈（），且埂子粗细均匀，与堆子间留有一定空隙。A、龟背型B、圆锥型C、鱼背型D、随意答案：C56.低温培菌期要求温度缓慢上升，即（）。A、前挺B、前缓C、前慢D、前长答案：B57.（）酿制的酒的口感较醇甜。A、高粱B、小麦C、玉米D、大米答案：C58.下列哪种材质适用制作曲模（）。A、不锈钢B、塑胶C、硅胶D、PVC答案：A59.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加（）的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利发酵。A、尾酒B、量水C、母糟D、大曲答案：A60.茅台酒生产中酵母菌主要来源于（）。A、大曲B、空气C、脚上D、工用具答案：B61.危险作业场所，必须设置安全通道，出入口不少于（）个。A、1B、2C、3D、4答案：B62.衡水老白干区别于其它酒的最大特点，就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例为≥（）。A、0.5B、0.8C、1D、1.2答案：B63.装完仓后，量水用量是小麦量的（）。A、5—7%；B、37—40%；C、0.5-1%D、2-3%答案：C64.按使用的糖化发酵剂分类，白酒可分为（）。A、大曲白酒B、小曲白酒C、麸曲白酒D、以上全是答案：D65.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34答案：D66.大曲在生产过程中，高品温坚挺时间（），糖化力愈低。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低答案：B67.拆曲丢草时，要（）丢弃废草。A、方便的位置B、通过丢草通道C、通过洞口D、翻越栏杆答案：B68.制曲操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B69.国外蒸馏酒生产过程是“单边发酵”，即：（）。A、先糖化、后发酵B、先发酵、后糖化C、边糖化、边发酵D、单糖发酵答案：A70.茅台酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是：（）。A、20℃--30℃B、30℃--40℃C、37℃--45℃D、40℃--50℃答案：C71.大曲在干曲仓贮存过程中，发现中部曲块温度高，需要如何处理（）。A、加水降温B、通风C、立即出仓使用D、密封干曲仓答案：B72.润粮水温应（）。A、≥90℃B、≤90℃C、≥95℃D、≤80℃答案：A73.细菌在高温大曲中含量相对较高，主要是因为细菌（）。A、在原料中含量高B、种类多C、更耐受高温D、酸碱环境更适宜细菌生长答案：C74.糊化时间是指（）的间隔时间。A、上甑结束到下甑B、牛尾来水到下甑；C、牛尾冒气到下甑D、上甑到下甑答案：B75.丢弃的曲草中不能有金黄色、新鲜、（）、无霉变、长度≥50cm的曲草。A、湿润B、干燥C、黑焦D、板结但香味好答案：B76.生产现场至少打开（）个通道门。A、1B、2C、3D、4答案：B77.在白酒中，除乙醇和水之外，（）的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮答案：B78.拆曲时，下列操作正确的是（）。A、就近丢曲洞口任意丢曲B、曲块上有3厘米以上曲草C、异常曲不作处理D、根据调度安排将曲块堆进相应的干曲仓答案：D79.降度用水处理时活性炭用量通常为（）W/V。A、0.1％～0.2％B、0.4％～0.5％C、1％～2％D、4％～5％答案：A80.培菌管理低温培菌期时要适当水分，高温转化期注意（）。A、加大，排潮B、减小，排潮C、加大，通风D、减小，通风答案：A81.进出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三护”工作，以防窖潮伤人，其中“三护”不包括（）。A、人看护B、楼梯保护C、鼓风机吹护D、车间领导守护答案：D82.入窖前，除感观检查堆子外，还需对堆子（）进行测量。A、顶温B、中温C、底温D、以上全选答案：D83.（）是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。A、低温馏酒B、高温馏酒C、缓慢蒸馏D、中温馏酒答案：C84.以下不属于大曲在发酵过程中的作用是。（）A、提供菌源B、糖化发酵C、增加产酒D、生香作用答案：C85.白酒生产中谷壳用量过多造成的现象有（）。A、发酵升温快B、糟醅不保水C、基酒易带糠醛味D、以上都是答案：D86.下列影响企业发展的根本因素是（）。A、产品质量因素B、企业知名度C、人才因素D、管理制度答案：C87.茅台酒从生产到出厂至少需要（）年。A、3B、6C、5D、2答案：C88.泥池窗户须（），保持泥池通风透气。A、上班时间开启B、长期开启C、下班时间关闭D、长期关闭答案：B89.活性干酵母在麸曲白酒发酵工艺上的用量是（）%。A、0.5-0.8B、1-1.2C、0.8-1.0D、1.2-1.5答案：B90.润粮的目的主要是使高粱的（）颗粒吸水初步膨胀，为糊化作准备。A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、单宁答案：A91.酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。A、体积百分比B、重量百分率C、质量百分比D、温度百分比答案：B92.酱香型白酒生产中，重阳下沙的“沙”指（）。A、泥沙B、小麦C、高粱D、稻壳答案：C93.曲坯表面覆盖的“白色绒毛”最可能是（）。A、微生物菌膜B、微生物菌落C、微生物孢子D、微生物菌丝答案：D94.茅台酒酿造用水要求的pH值范围为（）。A、6.0～7.0B、6.5～7.5C、6.0～8.0D、6.5～8.5答案：B95.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是（）。A、醇类；B、醛类；C、酯类；D、酚类答案：C96.以下关于拆曲时大曲表面稻草过多容易造成的危害主要是（）。A、增加干曲仓火灾风险B、增加杂菌C、产酒率降低D、降低成曲率答案：A97.茅台酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是：（）。A、20℃--30℃B、30℃--40℃C、37℃--45℃D、40℃--50℃答案：C98.调味酒的用量一般不超过（）％。A、0.1B、0.3C、1D、3答案：B99.茅台酒酿造用水要求的pH值范围为（）。A、6.0～7.0B、6.5～7.5C、6.0～8.0D、6.5～8.5答案：B100.糊化时间是指（）的间隔时间。A、上甑结束到下甑B、牛尾来水到下甑；C、牛尾冒气到下甑D、上甑到下甑答案：B101.曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类，所以培养时间的确定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定的根霉曲除外，出曲时间一般为（）小时。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56答案：C102.发酵仓内的曲坯堆积的每一行称为（）。A、队列B、竖排C、横排D、埂子答案：D103.下列哪种物质不属于曲坯容易受到的污染。（）A、生物污染B、重金属污染C、辐射D、农药答案：C104.临时用电作业，非电工严禁进行包括拉接、拆除电焊机及其它电气设备的电源线等的用电操作，必须由（）负责办理。A、安全员B、作业人员C、电工D、监护人员答案：C105.茅台酒上甑时上甑气压的要求为（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于0.25Mpa答案：B106.灭火器指针指在（）色区域应及时更换或冲装。A、红B、蓝C、黄D、绿答案：A107.因地锅水过满或有糟醅漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生泡沫上溢,会导致（）A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：D108.拌料标准是（）。A、手捏成团、丢下即散B、手捏成团粘手C、手捏不成团D、手捏不粘手答案：A109.小曲、麸曲等制作温度大多在（）℃以下。A、30B、40C、50D、60答案：B110.装仓过程曲坯倒塌的现象为（）。A、调面B、边铺边装C、倒仓D、同孔现象答案：C111.在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用的是。（）A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度；C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味答案：D112.下列不属于基酒过滤布作用的是？（）A、过滤糟渣B、过滤异杂物C、过滤油酯D、防止物品掉落答案：C113.茅台酒高温大曲中黄曲比例为（）。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C114.后火排潮生香期曲坯品温不低于（）。A、35℃B、45℃C、55℃D、65℃答案：B115.下列不属于基酒过滤布作用的是？（）A、过滤糟渣B、过滤异杂物C、过滤油酯D、防止物品掉落答案：C116.原辅料的感官鉴定包括哪些方面？（）A、色泽B、气味C、形态D、以上全选答案：D117.低温培菌期主要以培养霉菌为主的有益菌，并生成大量的（）A、酶B、有机物C、无机物D、无机盐答案：A118.茅台酒是（）型白酒。A、酱香B、清香C、浓香D、米香答案：A119.生产现场至少打开（）个通道门。A、1B、2C、3D、4答案：B120.茅台酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是：（）。A、20℃--30℃B、30℃--40℃C、37℃--45℃D、40℃--50℃答案：C121.茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：（）。A、上甑蒸馏B、摊晾拌曲C、堆积发酵D、窖内发酵答案：C122.设备运行过程中发出异常响动，操作人员应（）。A、设备还能运行，生产任务重要B、立刻关闭电源，上报维修人员C、继续运行，同时上报维修人员D、离开岗位，同时上报当班班长答案：B123.甲醇是由于酿酒原料中含有（），在发酵过程中分解产生对人体有害的物质。A、果胶质B、多缩戊糖C、蛋白质D、淀粉答案：A124.发酵场地的微生物种类与数量都居中，其较突出的是（）数量最多。A、细菌B、酵母C、霉菌D、放线菌答案：B125.企业的生产管理是以（）为对象的计划、组织、领导、控制活动。A、生产产品B、提供服务C、销售产品D、生产产品或提供服务的生产过程答案：D126.高温大曲的高温转化期温度控制在（）。A、45-50℃B、50-55℃C、55-60℃D、60-65℃答案：D127.高粱的淀粉含量要求是什么？（）A、≥50%B、≥70%C、≥60%D、80%答案：C128.黑曲霉AS3.4309菌种酶系较纯,主要有（）。A、糖化酶、β-淀粉酶、转昔酶B、糖化酶、α-淀粉酶、转昔酶C、糖化酶、β-淀粉酶、酒化酶D、糖化酶、α-淀粉酶、酒化酶答案：B129.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（）。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：A130.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇碘呈色。（）A、紫红色、蓝色B、橘红色、蓝绿色C、蓝色、紫红色D、蓝绿色、橘红色答案：C131.乳酸菌是（）菌。A、酵母B、霉C、细D、梭答案：C132.下列不属于茅台酒生产工艺特点的是：（）。A、两次投料B、高温堆积发酵C、曲药糖化力高D、出酒率低答案：C133.劳动者在同一用人单位连续工作满（）年后提出与用人单位订立无固定期限劳动合同的，应当订立无固定期限劳动合同。A、三B、五C、八D、十答案：D134.以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。A、乳酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低；B、丁酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低；C、乙酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低；D、己酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低答案：B135.微生物生长导致曲坯产生的物理变化不包括（）。A、颜色变化B、风味变化C、重量D、温度答案：B136.曲坯摊晾的目的是（）。A、排潮B、除湿C、利于发酵D、利于翻曲答案：C137.在夏季最热阶段，若品温难以控制，可采取以下措施（）A、加大曲坯水分B、关闭门窗C、减少量水量D、减少曲块量答案：A138.上甑操作的“六字口诀”是（）。A、轻、松、厚、匀、平、准B、巧、松、薄、匀、平、准C、轻、松、薄、快、平、准D、轻、松、薄、匀、平、准答案：D139.在大曲制作时，用于接种的优质粉状大曲称为（）。A、面粉B、豌豆粉C、母曲D、淀粉答案：C140.泸州老窖酒发酵正常的升温幅度为（）℃左右。A、15B、20C、25D、30答案：A141.在茅台酒酒坛入库定置工序中，酒面与坛口须留（）的距离。A、5-10cmB、10-15cmC、15-20cmD、20-25cm答案：B142.酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用（）作原料。A、豌豆B、小麦C、大麦D、大米答案：B143.仓内发酵过程曲坯生香需经过（）个阶段。A、1B、2C、3D、4答案：C144.《安全生产法》规定，从业人员（）了解其作业场所和工作岗位存在的危险因素、防范措施及事故应急措施。A、无权B、经批准可以C、特殊情况下有权D、有权答案：D145.以下不属于白酒中的杂异味的是（）。A、臭B、苹果香C、辣D、油答案：B146.茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则。（）A、夏天多用，冬天少用B、夏天少用，冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、春季少用，秋季多用答案：B147.包装物或包装容器最大表面积大于20cm2时，强制标的文字、符号、数字的高度不得小于（）mm。A、1B、1.2C、1.8D、2答案：C148.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右为宜。A、30B、35C、38D、42答案：C149.米香型白酒是以大米为原料，采用药小曲半固态发酵法，前期是固态，主要进行培菌和糖化过程，时间为20-24h，后期为半液态发酵，发酵期约（）天，再经蒸馏而制成的。A、3B、5C、7D、11答案：C150.7S管理包含、整顿、清洁、素养（）。A、整理、清扫、安全、节约B、整理、清扫、环保、节约C、整理、打扫、安全、节约D、修理、清扫、安全、节约答案：A151.大曲表面生长出的针头大小的白色圆点为“（）”。A、穿衣B、穿点C、穿水D、穿白答案：A152.以下（）不是茅台酒酿酒的主要辅料。A、谷壳B、水C、稻草D、封窖泥答案：B153.现使用的硬度单位为mmol/L，1mmol/L＝（）ºd。A、1B、2C、2.84D、2.48答案：C154.苦味的敏感区在（）。A、舌尖B、舌边C、舌心D、舌根答案：D155.微生物生长六大营养素不包括（）。A、氧气B、光C、水D、无机盐答案：B156.高温大曲是指曲块发酵温度在（）的大曲。A、37-45℃B、46-60℃C、50-55℃D、60℃以上答案：D157.蒸粮计时从（）开始计算。A、盖好锅盖B、牛尾出汽C、牛尾来水D、天锅出汽答案：C158.大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于（）mm时，需及时更换磨曲机筛片。A、2B、3C、4D、5答案：B159.茅台酒的发酵工艺为（）。A、固态发酵；B、液态发酵；C、半固态发酵；D、纯种发酵答案：A160.大小曲串香工艺，最有代表性的是全国名酒（）的生产工艺。A、四特酒；B、洋河大曲；C、玉冰烧；D、董酒答案：D161.用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度读数（）。A、越高B、越低C、不影响D、说不清楚答案：A162.以下不是茅台酒微量成分的特点（）。A、酸类物质相对较高B、呋喃类含量高C、酯类含量高D、酚类含量高答案：C163.作业人员须高空作业时，必须正确使用（）等安全防护设施。A、工具箱B、安全带C、安全帽D、手机答案：B164.小曲酒的生产方法按糖化发酵工艺可分为（）。A、先固态培菌糖化、后发酵法B、边糖化、边发酵法C、配醅固态发酵法D、以上全是答案：D165.按照制曲工艺，茅台酒用的糖化发酵剂为小麦制成的（）。A、低温大曲B、高温大曲C、中温大曲D、中高温大曲答案：B166.茅台酒高温大曲中黄曲比例为（）。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C167.双轮底糟出窖后要单独堆放在滴双轮底糟的堆糟坝上，再滴（）h。A、12B、24C、36D、48答案：B168.高梁壳中的单宁含量在（）以上。A、1%B、1.5%C、2%D、3%答案：C169.第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和（）。A、五粮液B、泸州大曲C、全兴大曲D、白云边答案：B170.依据《安全生产法》的规定，安全生产工作应当坚持的“十二字方针”指的是（）。A、以人为本、安全第一、持续发展B、人民至上、生命至上、安全发展C、安全第一、预防为主、综合治理D、政府监管、行业自律、社会监督答案：C171.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是（）。A、醇类；B、醛类；C、酯类；D、酚类答案：C172.酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之（）“沙”。A、沙B、糁C、粮D、料答案：C173.在同样大小面积的曲房中，茅台酒堆放的取药量是浓香型中温大曲的（）倍。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6答案：C174.曲坯进仓（）天后，检测曲坯温度，达到规定范围时即可组织翻曲。A、4B、5C、7D、9答案：C175.茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为（）。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢杆菌D、梭菌答案：C176.（）在本企业范围内组织实施。A、企业标准B、行业标准C、地方标准D、国家标准答案：A177.曲霉是（）微生物。A、好氧性B、兼氧性C、厌氧性D、好痰性答案：A178.装仓中曲坯以横三竖三交错堆放的目的不包含。A、利于保温B、利于废气的排放C、吸水D、不倒仓答案：C179.两次润粮应间隔（）小时以上。A、4hB、4.5hC、5hD、5.5h答案：B180.下列哪种物质不属于曲坯容易受到的污染。（）A、生物污染B、重金属污染C、辐射D、农药答案：C181.高梁壳中的单宁含量在（）以上。A、1%B、1.5%C、2%D、3%答案：C182.制酒操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B183.火灾初起阶段是扑救火灾（）的阶段。A、最不利B、最有利C、较不利D、以上都可答案：B184.大小曲串香工艺，目前发展也很快，进行最早、最具有代表性的是国家名酒（）的生产工艺。A、古井贡酒B、汾酒C、西凤D、董酒答案：D185.甲醇对人的视网膜神经系统有毒性，人体内积累10毫升即有失明的危险，（）毫升即能引起死亡。A、15B、30C、40D、50答案：B186.下甑时应及时检查（）。A、谷壳是否清蒸B、工用具是否定置摆放C、地锅水量D、门窗是否开启答案：C187.入仓量水的用量及方法不正确的是（）。A、水用量适中B、冬季多洒，夏季少洒C、洒量水方式以四边多洒，中间少洒，泼洒均匀为宜D、洒量水方式以四边少洒，中间多洒，泼洒均匀为宜答案：D188.（）是利用热胀冷缩的原理来实现温度的测量的。A、气体温度计B、电阻温度计C、温差电偶温度计D、玻璃管温度计答案：A189.依据《劳动合同法》，用人单位可以额外支付劳动者一个月工资新与解除劳动合同的情形是（）。A、劳动者因公负伤，在规定的医疗期满后不能从事原工作，也不能从弄中周大单位另行安排的工作B、劳动者不能胜任工作，经过培训或者调整工作岗位，仍不能胜工作C、劳动者严重违反用人单位的规章制度D、劳动者严重失职给用人单位造成重大损害答案：B190.第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和（）A、五粮液B、泸州大曲C、全兴大曲D、白云边答案：B191.葡萄酒和酒精度超过（）%vol的其他饮料酒可免除标示保质期。A、5B、10C、20D、30答案：B192.一般浓香型白酒要求己酸乙酯为丁酸乙酯含量的（）倍。A、1-2B、2-4C、4-8D、8-15答案：D193.酿酒原料中的淀粉最终分解为（）。A、氨基酸B、葡萄糖C、脂肪酸D、蛋白质答案：B194.装仓前应做到（）。A、把发酵房打扫干净，在墙边竖立一层与墙隔离的稻草.B、洒量水C、熏仓D、冲洗答案：A195.茅台酒是（）型白酒。A、酱香B、清香C、浓香D、米香答案：A196.下沙轮次量水用量是高粱量的（）。A、1%-4%B、1%-3%C、2%-3%D、2%-4%答案：D197.下列微生物中不属于霉菌的是（）。A、酵母B、根霉C、曲霉D、木霉答案：A198.茅台酒上甑时上甑气压的要求为（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于0.25Mpa答案：B199.下列哪一项不属于酱香型白酒酿造的原料（）。A、高粱B、小麦C、水稻D、水答案：C200.通过在滴黄水，使双轮底糟水含量在（）%左右，这是一个十分关键的问题。A、50B、55C、60D、65答案：C201.《酱香型白酒》国家标准是（）。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015答案：C202.在水样硬度分析滴定时，液体在越碱性的环境，滴定终点越敏锐，所以一定要加pH=（）的缓冲溶液。A、10B、4C、6.8D、7.0答案：A203.发生火灾的三要素是（）。A、可燃物、有限空间、助燃物B、可燃物、有限空间、点火源C、有限空间、助燃物、点火源D、可燃物、助燃物、点火源答案：D204.高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为（）A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C205.曲粉颗粒直径大于（）时，要及时更换磨曲机筛片。A、3mmB、4mmC、5mmD、6cm答案：A206.从淀粉生成糖，再由糖生成酒精这一生物化学反应过程的完成，只需（）多天。A、10B、20C、30D、40答案：B207.每公斤茅台酒耗用的原料比例为（）。A、高粱2.6g，小麦2.4gB、高粱3g，小麦2gC、高粱2.4g，小麦2.6gD、高粱2g，小麦3g答案：C208.五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm。A、3B、5C、10D、15答案：C209.生产现场至少打开（）个通道门。A、1B、2C、3D、4答案：B210.《产品质量法》规定，拒绝接受依法进行的产品质量监督检查的行为，给予警告，（）。A、吊销营业执照B、责令停止生产、销售C、责令停止整顿D、责令改正答案：D211.以下不是下甑时操作的是（）。A、将地锅水排入收集池B、清扫干净甑子C、开启甑底板链D、倒入尾酒答案：D212.茅台酒下、造沙收糟时尾酒用量占原料的（）。A、5-6%B、4-5%C、2-3%D、1-2%答案：C213.粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为（）。A、沙B、楂C、糁D、糟答案：A214.封窖时温度过高会产生的菌种是（）。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉答案：D215.中华人民共和国食品安全法于（）正式实施。A、2009年2月28日；B、2009年3月15日C、2009年5月1日；D、2009年6月1日；答案：D216.曲坯进仓（）天后，检测曲坯温度，达到规定范围时即可组织翻曲。A、4B、5C、7D、9答案：C217.以下不是曲虫咖啡豆象特征的是（）。A、为多代性害虫B、趋光性强，喜飞行C、成虫活动范围主要为曲块外部，幼虫会刻蚀大曲形成许多虫洞D、高峰期发生在每年10月答案：D218.茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。A、20%B、25%C、12.5%D、30%答案：C219.茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求（）。A、≥52%volB、≥52.5%volC、≥53%volD、≥53.5%vol答案：A220.清香型麸曲白酒入池淀粉浓度一般在（）％左右较好，冬季可偏高，夏季可偏低。A、10-12B、12-14C、14-16D、16-18答案：C221.造沙高梁破碎度为（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、23-26答案：C222.大小曲串香工艺，最有代表性的是全国名酒（）的生产工艺。A、四特酒；B、洋河大曲；C、玉冰烧；D、董酒答案：D223.在酿酒过程中，以下（）不是辅料的主要作用。A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度；C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味答案：D224.嗜热微生物最适温度在（）左右的微生物。A、50℃B、55℃C、60℃D、65℃答案：B225.安全生产工作强调杜绝“三违”，不包括的是（）。A、违章作业B、违章指挥C、违反劳动纪律D、违反出入纪律答案：D226.茅台酒生产中，润好的粮堆摆放要求是：三行两列或（）。A、两行三列B、三行三列C、两行两列D、两行四列答案：A227.清香型麸曲白酒一般入池温度应在（）℃之间，根据气温、淀粉浓度、操作方法的不同而异。A、25-35B、10-18C、13-17D、15～25答案：D228.下列不是装仓的要求的是（）。A、平B、整C、斜D、直答案：C229.衡水老白干区别于其它酒的最大特点，就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例为≥（）。A、0.5B、0.8C、1D、1.2答案：B230.曲坯摊晾的目的是（）。A、排潮B、除湿C、利于发酵D、利于翻曲答案：C231.传统酱香型大曲酒以（）为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶坛D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C232.相对湿度是指绝对湿度与该温度饱和状态水蒸气含量之比，根据干湿泡温度计的原理，干湿泡温度差值越大，湿度（）。A、越大B、越小C、无关系D、饱和答案：B233.以下哪个选项符合谷壳的感官要求？（）A、外形无结块、含8%粉尘量B、无虫蛀、细粉少、含微量农药C、新鲜、无异味、色泽金黄、一瓣两开D、夹杂物少、湿润、色泽微黄答案：C234.如汾酒以90℃的水高温润料，但因为采用二次清蒸工艺，故润料时间为（）h。A、3-5B、8-10C、18-20D、20-24答案：C235.西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑窖。A、6B、7C、8D、9答案：A236.因地锅水过满或有糟醅漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生泡沫上溢,会导致（）A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：D237.入仓发酵后翻曲原则不包括（）。A、曲坯品温是否达标B、前缓时间是否充分C、曲坯的干硬度D、曲坯黄黑白比例答案：D238.（）时是曲虫活动的高峰期。A、6-8B、15-17C、17-19D、19-21答案：A239.使用（）能稀释粮糟的酸度,能有效促进糟醅中酸的挥发。A、尾酒B、量水C、大曲D、增加淀粉含量答案：B240.大曲酱香型白酒传统要求（）水分操作。A、轻B、中C、重D、合理答案：D241.下列哪种物质不属于曲坯容易受到的污染。（）A、生物污染B、重金属污染C、辐射D、农药答案：C242.高温曲的最高品温为（）℃，一般地酱香型大曲酒都使用高温制曲，也有部分浓香型酒使用高温曲。A、50-55B、55～60C、60～65D、65-70答案：C243.《公民道德建设实施纲要》指出我国职业道德建设规范是（）。A、求真务实、开拓创新、艰苦奋斗、服务人民、促进发展B、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会C、以人为本、解放思想、实事求是、与时俱进、促进和谐D、文明礼貌、勤俭节约、团结互助、遵纪守法、开拓创新答案：B244.大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于（）mm时，需及时更换磨曲机筛片。A、2B、3C、4D、5答案：B245.西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑窖。A、6B、7C、8D、9答案：A246.传统高温大曲生产房的发酵仓地坪材质通常为（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：C247.品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温（）℃为宜。A、10-15B、15－20C、20-25D、25-30答案：B248.辅料要求（），具有一定的疏松度和吸水能力。A、杂质较少B、新鲜C、无霉变D、以上全选答案：D249.甲醇对人的视网膜神经系统有毒性，人体内积累10毫升即有失明的危险，（）毫升即能引起死亡。A、15B、30C、40D、50答案：B250.高温排潮期水分挥发不到位，容易导致（）。A、微生物活动受阻B、微生物生长加快C、微生物死亡D、微生物生长停止答案：A251.曲坯表面覆盖的“白色绒毛”最可能是（）。A、微生物菌膜B、微生物菌落C、微生物孢子D、微生物菌丝答案：D252.由于装甑技术与蒸汽量的大小不同，同样的酒醅却可使蒸馏效率相差（）%以上。A、5B、10C、15D、20答案：B253.高梁壳中的单宁含量在（）以上。A、1%B、1.5%C、2%D、3%答案：C254.高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C255.（）是大曲和其他曲中最多的菌。A、毛霉B、根霉C、曲霉D、青霉答案：C256.浓香型白酒的醇酯比为（）以下。A、1:3B、1:4C、1:5D、1:6答案：D257.发酵场地的微生物种类与数量都居中，其较突出的是（）数量最多。A、细菌B、酵母C、霉菌D、放线菌答案：B258.单宁类物质可发酵生成（）。A、多酚类B、高级醇C、有机酸D、糖类答案：A259.茅台酒上甑时上甑气压的要求为（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于0.25Mpa答案：B260.电器起火时，应先（）。A、扑救起火电器B、用水灭火C、切断电源D、疏散逃生答案：C261.拆曲过程中，可回收利用的曲草包括（）。A、变质B、色泽金黄C、霉变D、过碎曲草答案：B262.入窖前，除感官检查堆子外，还需对堆子（）进行测量。A、顶温B、中温C、底温D、以上全选答案：D263.酸性蛋白酶作用的适宜pH范围为2.0-6.0，最适pH为（）。A、2.5-3B、3-4C、4-5D、5-5.5答案：B264.桂林三花白酒是用（）为原料酿造，原料单一。A、小麦B、高粱C、大米D、玉米答案：C265.董酒大曲原料为（），加中药40味。A、小麦B、大麦C、大米D、麸皮答案：B266.班组进行干曲仓巡查工作，可以不包括（）。A、干曲仓温度B、干曲仓门封闭情况C、漏雨情况D、曲型鉴定答案：D267.翻曲过程中，应将曲坯之间的草把（）。A、拆除B、抖松C、换面D、粘连答案：B268.酱香型白酒的代表酒是（）。A、郎酒B、董酒C、茅台酒D、五粮液答案：C269.下列不是稻草在制曲生产中的作用的是（）。A、提供原料B、隔离曲坯，增加透气性C、吸湿作用D、接种作用答案：A270.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要不包含（）A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：A271.用（）原料作为制曲碳源为最好。A、淀粉B、糖蜜C、葡萄糖D、蜂蜜答案：A272.按照茅台酒大曲生产工艺标准，拆仓曲要求（）。A、曲块表面稻草择净B、曲块无变形C、曲块温度≥60℃D、曲块水分≥30%答案：A273.稻草用量是小麦量的（）A、4—7%；B、5—7%；C、3—6%；D、2-4%答案：A274.我国酶制剂的生产始于20世纪60年代，但在酿酒工业中的推广使用则是从（）年代初开始的。A、60B、70C、80D、90答案：C275.酒精化学名是（）。A、甲醇B、乙醇C、正丙醇D、乙酸答案：B276.酵母发酵过程中总酯的生成量以（）℃时为最高，并随温度升高而下降，所以低温发酵产酯多。A、28B、32C、38D、42答案：A277.装仓过程曲坯倒塌的现象为（）。A、调面B、边铺边装C、倒仓D、同孔现象答案：C278.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的（）左右。A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A279.红缨子高粱的特点。（）A、颗粒小、皮厚B、结实饱满C、支链淀粉含量高D、以上全选答案：D280.进行乳酸发酵的主要微生物不包括（）。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：C281.茅台酒生产原料高粱的理化指标检测标准中，以下哪项不属于主要检测指标？（）A、水分B、淀粉C、千粒重D、皮厚答案：D282.茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。A、20%B、25%C、12.5%D、30%答案：C283.江津酒发酵周期短，一般为（）天发酵。A、1B、3C、5D、7答案：C284.从生化指标角度，在一定范围内，曲香浓郁，可能（）。A、淀粉转化率低，氨态氮含量高B、淀粉转化率低，氨态氮含量低C、淀粉转化率高，氨态氮含量低D、淀粉转化率高，氨态氮含量高答案：D285.曲坯摊晾的要求是___（）。A、适时摊晾B、越快越好C、越慢越好D、摊晾时间一致答案：A286.在GB2757《蒸馏酒与配制酒卫生标准》中,规定以谷类为原料生产的白酒甲醇含量应小于或等于（）克/100毫升。A、0.05B、0.03C、0.04D、0.06答案：C多选题1.拌料时，母曲用量原则为（）。A、冬天多用B、冬天少用C、夏天多用D、夏天少用答案：AD2.曲量及酒母量偏大的，容易使酒出现（）。A、糊味B、涩味C、酸味D、苦味答案：BD3.糟醅中酸的主要作用有（）。A、酸有利于糊化和糖化作用，有把淀粉、纤维等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D、酯化作用答案：ABCD4.发酵过程中水用量大则（）。A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛答案：ACD5.提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是。（）A、高温制曲B、高温堆积C、高温入池D、高温发酵E、高温馏酒答案：ABDE6.关于贵州茅台大曲感官，描述正确的是（）A、贮存曲块状多、粉末少B、无明显虫蛀现象C、香味丰富,有明显曲香、豆豉香D、无明显霉味、氨味等异杂味答案：ABCD7.提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是（）。A、高温制曲B、高温堆积C、高温入池D、高温发酵E、高温馏酒答案：ABDE8.培菌阶段曲坯霉菌主要产生下列哪种酶。（）A、淀粉酶B、糖化酶C、蛋白酶D、溶菌酶答案：ABC9.下列属厌氧微生物的是。（）A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD10.糟醅中酸的主要作用有（）。A、酸有利于糊化和糖化作用，有把淀粉、纤维等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D、酯化作用答案：ABCD11.与机械制曲方式相比，人工踩曲更有利于（）。A、提高大曲培养温度B、延长大曲培养温度的中挺时间C、大曲香气形成D、大曲表面提浆答案：ABCD12.综合治理曲虫的具体措施包括（）等。A、曲库管理B、杀虫剂触杀C、厌氧闷杀D、吸虫器捕杀答案：ACD13.曲虫对（）有正趋性。A、曲香B、光C、热D、湿答案：ABD14.人工拌料时，应（）。A、一人加面B、一人加水C、一人迅速用双手将面和水搅拌D、搅拌后将面料推至地下答案：ABCD15.白酒生产废水的来源有。（）A、蒸馏锅底水B、冷却水C、洗瓶水D、冲洗水答案：ABCD16.枯草芽孢杆菌具有（）的能力,是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素答案：AC17.下面能测定白酒酒精度的方法是（）。A、密度瓶法B、酒精计法C、沸点法D、滴定法答案：AB18.发现大曲在贮存过程中温度骤升，可采取以下哪些有效措施？（）A、打开门窗通风B、在仓内“掏沟”进行散热C、临近贮存期曲块，申请调整磨曲计划，开仓磨曲D、到达或超过贮存期曲块，报备后开仓磨曲答案：ABCD19.中国白酒中健康功能性成份是（）等。A、双乙酰B、多不饱和脂肪酸C、四甲基吡嗪D、己酸乙酯答案：BC20.微生物运输养分的方式有（）。A、自由扩散B、协助扩散C、主动运输D、胞吞作用答案：ABCD21.大曲通过堆积培养和翻曲来调节控制各阶段的品温，借以控制微生物的___。（）A、种类B、代谢C、生长繁殖D、呼吸答案：ABC22.造成曲坯仓内发酵温度升高的原因可能为（）。A、微生物生长代谢B、环境气温升高C、原料的呼吸作用D、操作人员仓内活动答案：AB23.进行乳酸发酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD24.入窖温度高的缺点有哪些？（）A、发酵升温快猛，主发酵期短，发酵不完全，出酒率低，质量差B、有利于杂菌生长繁殖C、生酸幅度大D、杂质生成多答案：ABCD25.从业人员的安全生产基本权利有（）。A、知情权B、批评、建议权C、拒绝违章指挥权D、紧急避险权E、获得工伤保险赔付的权答案：ABCDE26.酒鬼酒以为（）糖化发酵剂。A、中高温大曲B、低温大曲C、麸曲D、根霉曲答案：AD27.传统人工制曲在拌料时，要求（）。A、拌和均匀B、无疙瘩C、无夹灰D、手捏成团不粘手答案：ABCD28.曲霉菌的培养中营养成分包括（）。A、碳源B、无机盐类C、酸度D、水分E、氨源答案：ABE29.醇类消毒剂作用机理是（）。A、变性作用B、一种非特异性的烷基化作用C、溶解作用D、干扰代谢答案：ACD30.发生工伤事故的应急原则有（）。A、抢救伤员B、保护事故现场C、迅速报告D、清点财产损失答案：ABC31.白酒的储存容器种类较多，主要的包括。（）A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：ABCD32.酿造用水的无机成分中的（）是有害成分。A、砷B、硫化物C、硒D、亚硝酸盐答案：ABCD33.糖化型淀粉酶俗称（）。A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶答案：ABC34.影响大曲质量的因素有哪些？（）A、原料B、水分C、温度D、湿度答案：ABCD35.曲坯在发酵仓内，经历（）阶段。A、低温培菌期B、中温转化期C、高温转化期D、后火排潮生香期答案：ACD36.白酒生产定员范围的人员一般可分为。（）A、酿酒工人B、酿酒技术人员C、管理人员D、服务人员答案：ABCD37.制作大曲和小曲的大麦及大米等原料，应含哪些物质？（）A、淀粉B、维生素C、无机元素D、蛋白质答案：ABCD38.白酒堆积发酵过程中，哪些是作为发酵控制的重要参数?（）A、温度B、颜色C、溶氧D、水分答案：ACD39.烧曲现象的预防措施是。（）A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松一致C、压紧四周板条D、降低品温E、控制曲室潮度答案：ABC40.活性炭过滤器能（）。A、去除酒中的沉淀物B、提高酒质C、加速酒的陈化D、去除酒中异味及苦味答案：ABCD41.设备运行时，如有（）现象，应立即关闭设备，断开电源，并检查和上报。A、有异常响声B、冒烟C、异常振动D、打火花答案：ABCD42.酶的抑制剂有（）等。A、g+B、Hg+C、Mn++D、Cu+答案：ABD43.烧曲现象的预防措施是。（）A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松一致C、压紧四周板条D、降低品温E、控制曲室潮度答案：ABC44.下列属厌氧微生物的是（）。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD45.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（）含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯答案：ABC46.枯草芽孢杆菌具有（）的能力,是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素答案：AC47.白酒的储存容器种类较多，主要的包括。（）A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：ABCD48.中国白酒中健康功能性成份是（）等。A、双乙酰B、多不饱和脂肪酸C、四甲基吡嗪D、己酸乙酯答案：BC49.下列关于上甑工序操作要求的描述，正确的有哪些？（）A、酒甑底部撒上少许谷壳，铺上一层约3cm厚的粮（酒）醅，上甑汽压≤0.12MPaB、一人掏糟，一人上甑，按“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”操作C、上甑时间下、造沙≥25min，烤酒轮次≥30minD、粮（酒）醅上满后（与甑口平），盖好甑盖，装好过汽管，在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间的连接部位加水封闭答案：ABCD50.曲虫对（）有正趋性。A、曲香B、光C、热D、湿答案：ABD51.分布在北纬280线上的名酒厂有（）。A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液C、泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵义董酒答案：ABCDE52.（）是提高茅台酒风格质量的关键环节。A、高温制曲B、高温馏酒C、高温堆积发酵D、长期贮存答案：ABCD53.糖化型淀粉酶俗称（）。A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶答案：ABC54.带（）等怪杂味的酒，一般都是坏酒，只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味答案：ACD55.麸曲开始时，使用的菌种多为（）。A、白曲霉B、米曲霉C、黄曲霉D、黑曲霉答案：BC56.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆温度C、堆积升温幅度D、窖内温度答案：ABCD57.曲坯在发酵仓内，经历（）阶段。A、低温培菌期B、中温转化期C、高温转化期D、后火排潮生香期答案：ACD58.大小曲混用工艺在贵州等地较普遍，有（）。A、平坝窖酒B、金沙窖酒C、酒鬼酒D、董酒答案：ABC59.曲量及酒母量偏大的，容易使酒出现（）。A、糊味B、涩味C、酸味D、苦味答案：BD60.白酒堆积发酵过程中，哪些是作为发酵控制的重要参数?（）A、温度B、颜色C、溶氧D、水分答案：ACD61.以下不是制曲生产过程中所用母曲的作用是（）。A、接种B、排潮C、除湿D、降温答案：BCD62.曲虫对（）有正趋性。A、曲香B、光C、热D、湿答案：ABD63.大曲生产过程中，高品温坚挺时间，糖化力愈低（），液化力（），反之亦然。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低答案：BC64.传统人工制曲在拌料时，要求（）。A、拌和均匀B、无疙瘩C、无夹灰D、手捏成团不粘手答案：ABCD65.进行乳酸发酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD66.传统小曲中的酵母起主要作用的是（）。A、酵母属B、假丝酵母属C、拟内抱霉属D、汉逊酵母属答案：AD67.大曲在发酵中的作用有几种。（）A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用答案：ABCD68.大曲在发酵中的作用有几种。（）A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用答案：ABCD69.（）是提高茅台酒风格质量的关键环节。A、高温制曲B、高温馏酒C、高温堆积发酵D、长期贮存答案：ABCD70.关于贵州茅台大曲感官，描述正确的是（）A、贮存曲块状多、粉末少B、无明显虫蛀现象C、香味丰富,有明显曲香、豆豉香D、无明显霉味、氨味等异杂味答案：ABCD71.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有（）风格特点。A、酱香突出B、幽雅细腻C、酒体醇厚D、回味悠长，空杯留香持久答案：ABCD72.发酵工业上常用的毛霉有（）。A、梨头毛霉B、高大毛霉C、鲁氏毛霉D、总状毛霉答案：BCD73.设备运行时，如有（）现象，应立即关闭设备，断开电源，并检查和上报。A、有异常响声B、冒烟C、异常振动D、打火花答案：ABCD74.我国白酒一般为无色透明，而有些白酒可以允许微黄透明，如（）等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、酱香型答案：ABCD75.进行乳酸发酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD76.拌料时，母曲用量原则为（）。A、冬天多用B、冬天少用C、夏天多用D、夏天少用答案：AD77.麸曲开始时，使用的菌种多为（）。A、白曲霉B、米曲霉C、黄曲霉D、黑曲霉答案：BC78.机械拌料时，用水量应根据（）进行调整。A、气温B、磨碎度C、原料D、配料答案：ABC79.可以在光学显微镜油镜下看到的细菌特殊结构有（）A、鞭毛B、芽胞C、糖被D、菌苔答案：ABC80.装仓过程曲坯不得出现（）。A、断裂B、收汗C、缺角D、掉落答案：ACD81.拆曲时，以下哪些稻草应丢弃？（）A、霉变B、黑糊C、焦脆D、板结严重答案：ABCD82.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦答案：BD83.酱香型白酒生产中，尾酒在下造沙的作用是（）。A、抑制有害微生物的繁殖B、为微生物提供营养C、产生香味物质D、利于糖化发酵答案：ABCD84.通过对新、老窖泥的对比表明，老窖泥中的（）等明显多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生长代谢需要的营养成分的含量明显高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷C、氧化菌D、丁酸菌答案：ABCD85.酱香型白酒生产中，尾酒在下造沙的作用是（）。A、抑制有害微生物的繁殖B、为微生物提供营养C、产生香味物质D、利于糖化发酵答案：ABCD86.白酒生产定员范围的人员一般可分为。（）A、酿酒工人B、酿酒技术人员C、管理人员D、服务人员答案：ABCD87.白酒过滤设备主要有（）。A、砂滤棒B、膜过滤C、硅藻土过滤D、白酒净化器答案：ABCD88.发酵工业上常用的毛霉有（）。A、梨头毛霉B、高大毛霉C、鲁氏毛霉D、总状毛霉答案：BCD89.在蒸馏取酒过程中，要注意（）要点的控制。A、冷却水量B、汽压C、接酒温度D、时间答案：ABC90.培养基灭菌一般采用（）。A、干热灭菌法B、常压蒸汽灭菌法C、间歇灭菌法D、高压蒸汽灭菌法答案：BC91.酱香型白酒生产中，尾酒在下造沙的作用是（）。A、抑制有害微生物的繁殖B、为微生物提供营养C、产生香味物质D、利于糖化发酵答案：ABCD92.发酵过程中水用量大则（）。A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛答案：ACD93.酱香型大曲的特点有哪些？（）A、制曲温度高B、成品曲糖化力较低C、成品曲的香气是酱香的主要来源之一D、制曲温度低答案：ABC94.下班时需要做的卫生工作有（）。A、清理地锅B、清洗甑区C、清洗设备D、清扫散落糟醅答案：ABCD95.白酒生产废水的来源有。（）A、蒸馏锅底水B、冷却水C、洗瓶水D、冲洗水答案：ABCD96.拆曲时，以下哪些稻草应丢弃？（）A、霉变B、黑糊C、焦脆D、板结严重答案：ABCD97.软质小麦具有（）等特点。A、胚乳内部结构疏松B、出粉率高C、色泽发白D、吸水率高答案：ABCD98.麸曲开始时，使用的菌种多为。（）A、白曲霉B、米曲霉C、黄曲霉D、黑曲霉答案：BC99.白酒生产中，常见的发酵容器有（）。A、窖池B、地缸C、坛D、罐答案：ABCD100.哪些火灾不宜用水扑救？（）A、电气设备和线路火灾、油类火灾.B、电石和锂、钠、钾、锶、钡等金属及其氢化物.C、火场有贵重仪器、仪表、档案资料.D、衣服被烟头引燃答案：ABC101.曲坯酸度偏高的原因可能是。（）A、曲坯入室水分大B、品温低C、升温太慢D、未及时进行通风排潮答案：ABCD102.拆仓曲的异常气味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味答案：BCD103.曲间距离具有（）等调节功能，需要时将其收拢和拉开。A、保温B、保湿C、挥发水分D、热量散失答案：ABCD104.曲间距离具有（）等调节功能，需要时将其收拢和拉开。A、保温B、保湿C、挥发水分D、热量散失答案：ABCD105.拆仓曲的异常气味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味答案：BCD106.发生工伤事故的应急原则有（）。A、抢救伤员B、保护事故现场C、迅速报告D、清点财产损失答案：ABC107.可以在光学显微镜油镜下看到的细菌特殊结构有（）A、鞭毛B、芽胞C、糖被D、菌苔答案：ABC108.培菌阶段曲坯霉菌主要产生下列哪种酶。（）A、淀粉酶B、糖化酶C、蛋白酶D、溶菌酶答案：ABC109.装仓过程曲坯不得出现（）.A、断裂B、收汗C、缺角D、掉落答案：ACD110.拌料时，母曲用量原则为（）。A、冬天多用B、冬天少用C、夏天多用D、夏天少用答案：AD111.成品曲的常规化验指标有（）。A、水分B、淀粉C、糖化力D、液化力答案：ABCD112.优质成曲的感官描述是（）。A、金黄色或棕黄色B、曲色均匀C、曲香浓郁D、典型的大曲风格答案：ABCD判断题1.酱香型白酒生产过程中，母糟的作用主要是提供微生物，利于糊化。（）A、正确B、错误答案：B2.上甑时要控制好汽压，保证粮醅上至甑口时，时间不超过25分钟。（）A、正确B、错误答案：B3.清蒸前谷壳感观标准：新鲜，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳；谷壳成块瓣。（）A、正确B、错误答案：A4.酱香型白酒生产上甑操作要求做到：轻、松、薄、匀、平、快。（）A、正确B、错误答案：B5.白酒中酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。（）A、正确B、错误答案：A6.霉菌，每次配料中pH值有变化，均会影响到其生成霉的种类和数量，实践证明,pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）A、正确B、错误答案：A7.水中的无机离子是微生物生长的营养成分，适当的无机离子保证了有益微生物的繁殖，促进了发酵。（）A、正确B、错误答案：A8.甑桶蒸馏可认为是一个特殊的填料塔，通过人工装甑逐渐形成甑内的填料层。（）A、正确B、错误答案：A9.见汽撒料的结果是甑边料层高于中心区，形成凹状的表面料层，有人将此现象称为甑边效应。（）A、正确B、错误答案：A10.在酿造茅台酒的原辅料中，高粱的水分含量要求不得小于14%。（）A、正确B、错误答案：B11.茅台大曲的母曲用量为5%-10%。（）A、正确B、错误答案：B12.下甑时，应检查地锅水量，确保其水位在盘肠以下位置。（）A、正确B、错误答案：B13.淀粉糊化本质上是大分子淀粉转化为小分子还原糖的过程，因此通常根据下甑粮醅的糖分含量反映糊化程度。（）A、正确B、错误答案：B14.对碳源的选择顺序是：麦芽糖，淀粉，糊精，葡萄糖，以麦芽糖为最好。（）43、霉菌，每次配料中pH值有变化，均会影响到其生成霉的种类和数量，实践证明,pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）A、正确B、错误答案：A15.踩制后的曲坯装车转运时，曲坯不超过两层。（）A、正确B、错误答案：A16.白酒的生产方法分为固态发酵法半固态发酵法液态发酵法等。（）A、正确B、错误答案：A17.生产场地工用具、大曲、谷壳要按定置要求整齐堆放。不得乱放、乱堆，每天工作完毕，应将工用具清洗干净，保持现场整洁。（）A、正确B、错误答案：A18.摊晾过程中，需根据环境温度和糟醅性状确定打造次数，天气较冷时建议不打造。（）A、正确B、错误答案：B19.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。（）A、正确B、错误答案：A20.粮（糟）醅下甑后，由于温度高，所以可待降温后再进行打造、踢糟。（）A、正确B、错误答案：B21.酵母在有氧条件下将可发酵性糖转化成酒精的过程称为酒精发酵。（）A、正确B、错误答案：B22.高温大曲的糖化力高。（）A、正确B、错误答案：B23.一次酒的入库浓度是55～59度。（）A、正确B、错误答案：B24.概括地讲蒸馏就是提浓酒度，除杂提香的过程。（）A、正确B、错误答案：A25.在白酒酿造过程中，原料进行分解，其中蛋白质最终分解为脂肪酸。（）A、正确B、错误答案：B26.摘酒时应当摘酒不离人，边摘边尝。（）A、正确B、错误答案：A27.普通茅台酒从投料至出厂至少需要十年时间。（）A、正确B、错误答案：B28.行车在提升甑子下甑时，员工应用手扶住甑子，避免摇晃。（）A、正确B、错误答案：B29.酵母菌的最适生长温度范围是28-30℃。（）A、正确B、错误答案：A30.曲块储存时间越长越好。（）A、正确B、错误答案：B31.新粮入库淀粉含量高、微生物种类多，如立即投入酿酒生产使用，使酒醅升温快，酸度增加，故也应贮放一段时间后使用较为适宜。（）A、正确B、错误答案：A32.茅台酒制曲生产中，曲块摊晾至表面有弹性，不粘手，不返白，即可入仓堆曲。（）A、正确B、错误答案：A33.非电工人员不得随意乱动或私自修理车间内的电气设备。（）A、正确B、错误答案：A34.上甑时，由于汽压过大，为防止“跑汽”应两人同时上一口甑子。（）A、正确B、错误答案：B35.非电工人员不得随意乱动或私自修理车间内的电气设备。（）A、正确B、错误答案：A36.普通茅台酒从投料至出厂至少需要四年时间。（）A、正确B、错误答案：B37.在大曲的培养过程中，细菌的数量和类型一直比较多。（）A、正确B、错误答案：A38.酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中糖化酶作用下变为单糖，称为糖化。（）A、正确B、错误答案：A39.制曲入仓堆积时用稻草隔开的目的是避免曲块粘连，利于曲块通气干燥。（）A、正确B、错误答案：A40.润粮过程以高粱吸水为主要目的，粮堆周围有积水表明高粱吸水充分，粮堆周围无积水，表明投水不足，需补充投水并重新翻拌均匀。（）A、正确B、错误答案：B41.由于冬天气温较低，班组员工衣服洗后可以放置于班组暖气片上烘干。（）126、任何电气设备在未验明无电之前，一律认为有电。（）A、正确B、错误答案：A42.非电工人员不得随意乱动或私自修理车间内的电气设备。（）A、正确B、错误答案：A43.经糊化后的淀粉颗粒的结构，由原来有规则的结晶层状结构，变为网状的非晶体结构。（）A、正确B、错误答案：A44.茅台大曲的母曲用量为5%-10%。（）A、正确B、错误答案：B45.在白酒生产过程中，应尽可能地少用辅料，在出酒正常时，不允许擅自增加辅料用量。（）A、正确B、错误答案：A46.大曲具有残余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特点。（）A、正确B、错误答案：A47.为增加基酒的香味成分，可往基酒中添加干净的水果。（）A、正确B、错误答案：B48.高粱磨粮时破碎度工艺要求范围是（下沙：16-22%，造沙27-32%）。（）A、正确B、错误答案：B49.蒸馏是利用组分挥发性的不同，以分离液态混合物的单元操作。（）A、正确B、错误答案：A50.安全员应每天检查干曲仓温度，并按要求在规定时间内将数据上报。（）A、正确B、错误答案：A51.接酒结束后，不需单独称量并记录半成品酒的数量，但每天生产结束要统计入库基酒的量。（）A、正确B、错误答案：B52.按照工艺要求，隔天粮堆温度≥45℃。（）A、正确B、错误答案：A53.在生产过程中，当鼓风机插头电线脱落后，由于维修人员不能及时到场，为确保不影响生产，班长可自行将电线接好后使用。（）A、正确B、错误答案：B54.甑桶蒸馏可认为是一个特殊的填料塔，通过人工装甑逐渐形成甑内的填料层。（）A、正确B、错误答案：A55.糟醅发酵好产酒多的糟醅中所含残余淀粉就会少；反之，发酵不好的糟醅产酒会少，含残余淀粉就会多。（）A、正确B、错误答案：A56.下甑前，先取下过汽管，再关闭蒸汽阀门。（）A、正确B、错误答案：B57.制曲中期高温阶段，曲坯温度高，不适合曲虫生存。（）A、正确B、错误答案：A58.后期的培养温度要低于前期，这有利于霉的生成，提高曲的质量。（）A、正确B、错误答案：B59.干曲仓要求具备通风、干燥、防潮条件。（）A、正确B、错误答案：A60.品评过程中，轻微的香水味可以使人身心愉悦，从而提高品评效率。（）A、正确B、错误答案：B61.拌料后曲料的水分含量为37～40%。（）A、正确B、错误答案：A62.上甑前，先铺上一层约5cm厚的粮醅，再打开蒸汽阀门。（）A、正确B、错误答案：B63.大曲的糖化力和发酵力均较高。（）A、正确B、错误答案：B64.接酒结束后，不需单独称量并记录半成品酒的数量，但每天生产结束要统计入库基酒的量。（）A、正确B、错误答案：B65.原料中蛋白质经蛋白酶分解可成为酿酒微生物生长繁殖的营养成分，所以蛋白质含量越高越好。（）A、正确B、错误答案：B66.高粱中微量的单宁及花青素等色素成分，能赋予白酒特殊的芳香；但若单宁含量过多，则会使酒带酸味、涩味。（）