2024年食品行业技能鉴定考试-食品安全师笔试考试历年高频考点试题摘选含答案

2024年食品行业技能鉴定考试-食品安全师笔试考试历年高频考点试题摘选含答案第1卷一.参考题库(共75题)1.栅栏因子的理论，系最早产生于（）A、欧盟B、英国C、美国D、以上都不是2.需区别对待我国的食品安全事件。那么不属于这一范畴内的选项是（）A、“三聚氰胺事件”等，系因违法犯罪的行为所造成B、“龙口粉丝事件”等，系因受假冒产品的株连所造成C、“雪印事件”等，系因企业上层的官僚作风所造成D、“雀巢事件”等，系因工厂存在的安全隐患所造成3.肉类在冷藏过程中常会出现变色现象，如红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能变成黄色。肉类的变色往往与下列的什么作用有关。（）A、添加色素B、自身的氧化C、微生物D、自身的氧化+微生物4.说起进食安全食品所要实现的功能，以下哪一个提法是不正确的（）A、增加营养B、满足发育C、治病延年D、保健强身5.金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶。6.食品卫生质量的微生物指标通常是指：（）A、细菌总数B、酵母菌C、大肠菌群D、致病菌7.以下哪一种微生物不是常见的致病菌？（）A、酵母菌B、肉毒梭状芽孢杆菌C、金黄色葡萄球菌D、沙门氏菌8.符合食品添加剂使用原则的说法包括（）A、不影响食品感官性状，不破坏食品营养成分B、不得用于掩盖食品缺陷，或者作为伪造的手段C、在添加到婴幼儿食品中时，要由地方政府批准D、如残留有加工助剂，须符合有关的限量标准9.尽管在苹果馅饼中存在苹果籽，但它不会导致出现食品安全问题。10.当前各国普遍采用的良好操作规范（GMP）最早起源于（）A、国际食品法典委员会B、美国C、加拿大D、中国11.关于HACCP小组的构成，下列哪一项是不正确的？（）A、HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队B、HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训C、HACCP小组成员必须是本企业的员工D、HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等12.我国多宝鱼产业链的价值（）A、将近40亿元B、将近30亿元C、将近20亿元D、将近10亿元13.采集的样品应：（）A、一式三份以供检验、复验和备查B、迅速干燥后保存C、根据其特性而采用适宜的储存方法D、低温冷冻保存14.饮用及食品生产用水的卫生问题，除了水的色、臭、味、混浊度外，重要的是水中残留的化学物质和微生物是否已被控制。15.说起冷冻升华干燥，其最大的优点应当是（）A、不使产品发生重量改变B、可以使产品保质期延长C、可以使产品吸湿性降低D、可以使风味成分保存完好16.冷冻速度是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。一般认为速冻食品的质量高于缓冻食品。17.新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，工作后不必再进行健康检查。18.一般的食物中毒菌，能够引起人体发病的最小致病数量是（）A、1000000B、100000C、10000D、100019.GAP中对杀虫剂和化学品的使用要求不包括：（）A、按照产品标签要求使用杀虫剂B、定期检测灌溉用水水源的安全性C、员工个人卫生要求制度化D、化学药品存放于特别注明的可靠地点20.关于低温保藏，正确的说法应当是（）A、冷藏与冻藏的划分根据是食品物料是否冻结B、低温保藏的温度分做两段，温度段的界限是4℃。C、一般把4～8℃作为最常用的冷藏温度范围D、冷藏方法往往被用于动物性原材料的保存21.感官评价受主观影响较大，不是一种科学的评价方法。22.下面哪一微生物不会引起食物中毒（）A、霍乱弧菌B、肉毒梭状芽胞杆菌C、沙门菌D、李斯特菌23.最符合食品安全危害定义的选项为：（）A、食品存在着为致病菌污染的危险B、食品加工中加热的时间与温度控制有误C、为苍蝇和蟑螂所污染的食品D、食品能对人体健康造成伤害的因素24.《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》的颁布单位是：（）A、全国人大常委会B、国务院C、国家质监总局D、国家食品药品监督管理局25.简述GMP、SSOP与HACCP的关系。26.下列关于饺子与金葡菌的叙述，确切的包括（）A、进食被金葡菌污染的饺子后发生食物中毒B、饺子为金葡菌污染后感官性状并无大的变化C、通常的加热可灭活饺子内的金葡菌肠毒素D、臭氧可杀死饺子原料（面粉）内的金葡菌27.可以免除标示保质期的食品有（）A、乙醇含量10％或10％以上的饮料酒B、食醋C、食用盐D、固态食糖类食品28.突发性、紧迫性、特殊性和危害性等，为企业危机的特点。29.某食堂在五一期间供应凉拌兔肉，进餐后不久，陆续有30多人出现腹痛、腹泻等临床表现，有5人出现了明显的脱水症状。病人经治疗无死亡。经检查，是兔肉中有沙门菌而引发的中毒。原来，食堂在采购时，煮熟的兔肉与生兔肉和内脏放在了一起，买回后所放容器又不干净，在不透气的库房内放置了足足10多个小时，食用前也未经高温处理，只用开水焯了一下。 试就沙门菌食物中毒案例发生的可能原因进行分析，并说明预防原则（即预防细菌性食物中毒的3个原则）。30.食品卫生指标中大肠菌群（大肠菌值）是指哪种当量食品中大肠菌群的近似数来表示。简称为大肠菌群MPN。（）A、100gB、每gC、100mlD、每ml31.食品经冻结并维持在哪个℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性（）A、-5B、-10C、-18D、-1232.实际上，嗨塞坡为一种对产品不采取破坏性操作的“洋策略”。33.关于我国的食品安全监管体制，其说法正确的是：（）A、农业部门监管第一段B、卫生部门监管第二段C、质检部门监管第三段D、工商部门监管第四段34.下面哪种食物一般不会引起人类过敏？（）A、牛奶B、鸡蛋C、花生D、白菜35.下面物质中最不能肯定的致癌物是（）A、多环芳烃B、N-亚硝基化合物C、苏丹红D、黄曲霉毒素36.朊粒又称做疯牛病病毒。37.以下关于兽药β-兴奋剂的说法，正确的是（）A、β-兴奋剂对人类的威胁不大B、苯胺型β-兴奋剂含有取代基C、沙丁胺醇为苯酚型的代表药品D、克仑特罗俗名又叫做“瘦肉精”38.下列哪些问题是食品质量案例？（）A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C、操作工安全事故D、挂面中的尼龙绳39.以下哪一项属于物理危害（）A、玻璃B、重金属C、包装材料粘合剂D、寄生虫40.许多人都能胜任食品感官评定工作，但受主观因素影响大，现今正逐渐被发展起来的食品检验学所淘汰。41.下列哪种问题是违法案例？（）A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C、操作工安全事故D、受致病菌污染的熟制肉饼42.引起食品非酶性褐变的原因是美拉德反应。43.微生物生长繁殖所需的营养物质有：（）A、糖类B、水C、氮源D、无机盐44.重要的栅栏因子，应用除外下列哪一项（）A、温度B、水分活度C、食品本身成份D、防腐剂45.许多资料表明，副溶血性弧菌食物中毒在我国内陆地区很常见。46.关于大肠杆菌O157的说法，正确的是（）A、大肠杆菌O157：H7属于肠出血型大肠杆菌B、美国首次发现其产生志贺氏毒素样毒素C、2006年在日本引起过大规模的食物中毒D、我国有些地区曾爆发流行过O157食物中毒47.关于葡萄球菌的说法，正确的是（）A、排列成葡萄串状，抵抗力弱B、具有耐盐性质，可产生金黄色色素C、其食物中毒的代表性食品为生鱼片D、其肠毒素为一种蛋白质48.以下哪些属于生物危害？（）A、寄生虫B、组胺C、致病菌D、病毒49.影响食品腐败变质的因素，应至少包括下列哪些项目？（）A、食品的水分B、食品中微生物C、食品的营养成分D、环境温度50.与良好农业规范（GAP）的框架内容无关的选项是（）A、作物保护B、气候C、采后处理D、废弃物处理51.在国际范围内，消费者近年对于食品的期待，开始更加趋向于（）A、要求安全B、要求价廉C、要求放心D、要求功能52.2005年出台的《国家重大食品安全事故应急预案》，分为Ⅰ级至Ⅳ级，其Ⅳ级应急响应由县（区）级政府组织实施。53.以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（）A、微波炉加热B、蒸C、油炸D、炖54.预防食品腐败变质有哪些措施？55.卫生许可证的有效期为四年，临时从事食品生产经营活动的单位和个人的卫生许可证的有效期不超过半年。56.县级以上质量技术监督部门可以依法作出吊销食品生产许可证的行政处罚。57.肉毒梭菌能够产生一种内毒素，是最能够致命的食物中毒菌。58.《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例实施办法》，自（）年11月1日起施行。A、2003B、2004C、2005D、200659.都有哪些因素促成了现代食品安全问题的形成？60.食品放心工程综合评价以下原则：（）A、求真务实，评价标准科学规范B、客观公正，评价结果真实可靠C、以评促管，监帮促相结合D、宣传与教育相结合E、狠抓落实与责任追究相结合61.关于可追溯体系的作用，哪一个描述是不正确的（）A、确保食品安全B、便于食品管理C、防止欺诈D、便于消费者选购62.根据“厦门研讨会”的倡议，当前食品企业的一个最重要任务就是要（）A、使生产标准化B、依法治企C、以德兴企D、发展食品科技63.在油炸鸡腿的HACCP计划中，其CCP油炸操作的监控对象和方法是：（）A、鸡腿的色泽、香味B、用油的种类和用量C、观察鸡腿的内部是否有血丝D、油炸锅的操作温度和时间控制64.在日本，政府成立的“食品安全委员会”是由政府相关监管部门组成的。65.与其它杀菌方法相比，辐照杀菌具有以下优点：（）A、成本低B、没有外加物质残留C、节省能源，效率高D、容易控制不同的剂量达到不同的作用目的（杀菌、抑菌、杀虫等）66.关于平盖酸败，正确的说法是（）A、罐头外观正常B、因平酸菌引起C、原因菌多需氧D、原因菌多耐热67.以下哪一项不属于验证活动（）A、现场检查流水线上工人的操作B、监控仪器的校准C、评审监控记录及纠正措施D、现场观测监控活动或取样检验68.下列哪些描述是正确的（）A、GMP是SSOP的基础B、ISO9000是HACCP的基础C、GMP、SSOP是HACCP的基础D、HACCP是ISO9000的基础69.《农产品质量安全法》规定，农产品生产企业和农民专业合作经济组织应当建立农产品生产记录，但（）不属于“农产品生产记录”规定记载的事项。A、使用农业投入品的名称、来源、用法、用量和使用、停用的日期B、动物疫病、植物病虫草害的发生和防治情况C、收获、屠宰或者捕捞的日期D、农产品的销售日期和数量70.栅栏技术用于食品的主要目的为：（）A、防止传染病B、防止腐败变质C、防止食物中毒D、防止寄生虫病71.我国食品安全监管实行的监管体制是（）A、分段监管为主、品种监管为辅B、品种监管为主、分段监管为辅C、集中监督与分散监管相结合D、综合监督与具体监管相结合72.微生物的有害作用包括（）A、发酵微生物的作用B、病原微生物的作用C、腐败微生物的作用D、变质微生物的作用73.为避免遗漏显著危害，加工流程图比危害分析更应受到重视。74.现今HACCP所能起到的作用，可以是（）A、食品走向国际市场的“通行证”B、政府用来主导的食品安全“管理工具”C、食企实施食品生产的“国际标准”D、制止掺假使假犯罪行为的“法律武器”75.根据漂白剂的性质，可将其分做两类——氧化型和还原型。第2卷一.参考题库(共75题)1.与传统的管理方式相比，HACCP体系的优点在于（）A、不再需要人力或者物力的投入B、不再需要对产品实施检验C、有效预防危害发生或防止危害再次发生D、提高产品质量或者避免不合格产品的产生2.各种微生物的生长发育都有最低水分活性要求，如：（）A、细菌类为0.90B、酵母类为0.88C、真菌类为0.80D、细菌类为0.953.世界上第一部GMP诞生于（）A、美国B、英国C、日本D、我国4.下列哪项不是HACCP七项原理之一（）A、进行危害分析B、确定CCP的关键限值C、建立CCP的监控体系D、建立物理污染物的检查程序5.下面哪种细菌不会引起食源性疾病（）A、副溶血弧菌B、蜡样芽胞杆菌C、变形杆菌D、双歧杆菌6.食品质量安全市场准入标志以“质量安全”的英文QualitySafety缩写“QS”表示。7.确认下列操作环节——哪项不可能是生物危害关键控制点（）A、罐装苹果排气B、果汁饮料加工中的巴氏杀菌C、家禽屠宰热烫D、煮鸡蛋8.所谓细菌生长，通常不是在指（）A、细菌数量增多B、细菌体积增大C、细菌繁殖增快D、细菌发生变异9.下列关于QS标志的描述中，哪些是正确的（）A、标志由英文字头“QS”和“质量安全”中文字样组成B、标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”为白色，字母“S”为蓝色C、标志尺寸可以根据需要按规定比例自行缩放，但不能变形、变色D、《食品生产许可证》编号为英文字母QS加12位阿拉伯数字10.在我国，引起肉毒中毒的常见食物多是植物性食品，比如臭豆腐。11.使HACCP最终实施成功的因素，不包括（）A、为HACCP计划的执行者提供设备和培训B、绘出所有食品的生产加工流程图并验证C、重视管理者，使之成为执行计划的唯一人选D、从工作单上彻底消除具有潜在性危害的食品12.阅读下列叙述，选出正确的答案（）A、食品安全法实际上是在食品卫生法的基础上修改而成的B、食品卫生法实际上是在食品安全法的基础上修改而成的C、HACCP的思想理念实际上是上世纪由英国首先开始发明的D、HACCP的思想理念实际上是上世纪由欧盟首先开始发明的13.对于食品安全师强调食品生物危害有多么重要，是因该危害（）A、“出事儿”后死亡人数众多B、“出事儿”后影响国际贸易C、“出事儿”后需要经济赔偿D、“出事儿”后企业声誉降低14.在大学食堂，HACCP实施失败常常是因为没有做好员工的教育培训。15.食品中的生物性危害分类，应当不包括：（）A、微生物性危害B、细菌性危害C、真菌性危害D、病毒病和寄生虫病16.食品安全危机发生后，在危机处理过程中需要注意把握哪几个原则？17.我国GMP规定从业人员体检的间隔为：（）A、半年B、一年C、一年半D、两年18.在中国，有的食品安全标准带有“GB/T”标识的，企业可根据企业自身情况，有选择性的采纳和使用。19.国家对食品的基本要求是：（）A、必须符合国家法律、行政法规和国家标准的质量安全规定B、满足保障身体健康、生命安全的要求C、不存在危及健康和安全的不合理的危险D、不得超出有毒有害物质限量要求20.统一管理全国食品安全标准化工作的主管机构是（）A、全国食品工业标准化技术委员会B、卫生部卫生标准技术委员会食品卫生标准专业委员会C、国家标准化管理委员会D、中国标准化协会21.葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。22.根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到微生物（）A、动物B、植物C、人类D、动物、植物、人类等23.我国规定可受理和批准的保健食品，其功能不应包括的项目是：（）A、延缓衰老B、辅助抑制肿瘤C、减肥D、调节性功能24.为适合婴儿消化特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为（）A、蛋类B、豆类C、谷类D、肉类25.利用待测组分在互不相溶的两个溶剂中溶解度不同而将待测组分从原体系中分离出来的方法叫溶剂提取法。26.论述HACCP的针对性、经济性、强制性和动态性特点。27.产品召回制度如何起源？食品召回的目的是什么？28.通常情况下，产毒素微生物的产毒水分活性（度）都要低于其生长繁殖的水分活性（度）。29.样品采集（采样）时要注意哪些具体要求？30.当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质（）A、0.9B、0.65C、0.75D、0.831.冻猪肉解冻后，外表湿润、微粘手、切面有渗出液但不粘手、稍有氨味或酸味、肌肉红色稍暗、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点、肉质软化或松弛，这样的冻猪肉可认定为：（）A、良质冻猪肉B、次质冻猪肉C、变质冻猪肉D、合格冻猪肉32.影响我国食品安全的主要因素都有哪些？33.根据引起中毒的物资基础，细菌性食物中毒一般有：（）A、感染型B、腐败型C、毒素型D、混合型34.如果是发酵酒，其存在的食品安全问题主要包括：（）A、甲醇B、微生物污染C、黄曲霉毒素D、二甲基亚硝胺35.下面哪些微生物能够引起食品源性传染病（）A、甲肝病毒B、狂犬病毒C、诺瓦克病毒D、轮状病毒36.食品安全风险分析是国外应运而生的一种宏观管理模式。37.诺如病毒可以感染人类，而不可以感染动物。38.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自（）起施行。A、2009年5月1日B、2009年6月1日C、2015年6月1日D、2015年10月1日39.关于《食品中污染物限量》（GB2762-2005）的指标，不正确的是（）A、粮食和鱼肉中亚硝酸盐不可超过3.0mg/kgB、蔬菜亚中亚硝酸盐不可超过4.0mg/kgC、酱腌菜中亚硝酸盐不可超过2.0mg/kgD、乳粉和食盐中亚硝酸盐不可超过2.0mg/kg40.危机管理中主要应做好哪些方面的沟通（）A、组织内部的沟通B、与政府部门的沟通C、与媒体的沟通D、与消费者的沟通41.已获得国家认监委和出入境检验检疫机构颁发的出口食品卫生注册证、登记证的企业，在申请食品生产许可证时，企业必备条件仍须进行现场核查42.使HACCP最终实施成功的关键是（）A、为HACCP计划的执行者提供设备和培训B、为所有出售的食品开发出生产流程图C、重视管理者，使之成为执行计划的唯一权威D、从工作单上彻底消除具有潜在性危害的食品43.经过对下列各项进行比较，属于食物中毒常见菌的应当是（）A、大肠杆菌O157B、痢疾杆菌C、霍乱弧菌D、金葡菌44.所谓HACCP的审核，指的是（）A、检查整个生产过程的关键控制点B、为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序C、独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致D、如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查45.“诚者，天之道也，思诚者，人之道也”，这是谁的话（）A、孔子B、孟子C、老子D、庄子46.微波加热可以在食品内部直接加热，因此其加热时间短，尤其适于金属包装食品的加热。47.屠宰场是牛肉供应链中首先采用EAN•UCC系统的场所。48.菌落总数可作为指标菌，其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性。49.食品出厂必须检验合格。检验不合格的食品绝不允许出厂销售，这就是强制检验制度。50.下列哪个概念是用于衡量检测灵敏度大小的？（）A、标准差B、变异系数C、最小检出量D、相对误差51.HACCP的目标是（）A、帮助挑选供应商B、确定CCP的关键限值C、保证食品过程中的质量控制D、确保食品的安全性52.一般情况下，是引起食源性疾病的微生物当属于（）A、嗜冷菌B、嗜温菌C、嗜热菌D、以是都是53.三聚氰胺简称蜜胺，又叫三胺。54.影响食品腐败变质的因素，应不包括（）A、食品pH值B、食品中病毒C、食品营养成分D、食品温度55.农产品质量安全，是指农产品质量符合保障人的健康、安全的要求。56.净菜生产加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全？（）A、GAP、GMP、SSOP、HACCPB、GMP、ISO、HACCPC、GAP、ISO、HACCPD、ISO、SSOP、HACCP57.主要与食品安全关系密切的霉菌，不应来自（）A、曲霉属B、根霉属C、青霉属D、镰刀菌属58.食品安全危害可定义为：（）A、食品中存在致病菌的危险B、加热时间与温度控制有误C、蟑螂污染的食品D、食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素59.食品质量安全指标包括（）A、理化指标B、感官指标C、卫生指标D、标签标识60.《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》的“食品生产加工企业必备条件”，对企业设立条件、环境条件和卫生要求、原材料和辅料、设备、加工工艺流程、产品标准、人员、检验、包装、管理等十个方面做了一些什么具体规定？扼要叙述其内容。61.集贸市场应指定一名负责人为集贸市场食品卫生责任人，并配备专职食品卫生管理员，对进入集贸市场的食品和集贸市场内的食品生产经营活动进行卫生检查。62.在同一温度下比较不同微生物的D值时，D值愈小，表示在该温度下杀死90%微生物所需的时间愈长，即该微生物愈耐热。63.关键限值是为以下哪一项而设定的？（）A、加工步骤B、显著危害C、危害分析D、关键控制点64.国际食品标准最重要的两大系统是：（）A、国际标准化组织（ISO）系统的食品标准B、联合国粮农组织和世界卫生组织下属的食品法典委员会（FAO/WHO，CAC.系统的食品标准C、国际动物卫生组织（OIE.D、国际植物保护公约（IPPC.65.2008年的“厦门研讨会”，向全国食品安全师提出的倡议分做（）A、5条B、6条C、7条D、8条66.为有效保证食品安全，糕点加工应具备的一组基本管理体系是（）A、GMP、SSOP、HACCPB、GMP、ISO、HACCPC、ISO、HACCPD、ISO、SSOP、HACCP67.罐头杀菌首先要考虑杀灭罐头食品中肉毒梭菌的问题。68.食品中碳水化合物的产物是（）A、醇、羧酸B、二甲胺、三甲胺C、香豆素D、氢过氧化物69.关于嗨塞坡（HACCP）思想起源的说法，正确的是（）A、嗨塞坡的灵感源于FMEAB、嗨塞坡的灵感源于GMPC、嗨塞坡的灵感源于GAPD、嗨塞坡的灵感源于SSOP70.企业为引进实施HACCP，应认真学习其它已有此经验的企业，这是一条捷径。71.ISO22000：2005对食品安全小组的专业要求包括（）A、食品生产工艺B、食品营养与卫生C、食品质量保证D、食品微生物学72.获得HACCP体系认证后，可不必再按《食品卫生法》规定加工食品。73.确定关键控制点的方法有：（）A、借助CCP判断树B、请专家指导和咨询C、结合实际经验进行综合分析与判断D、照搬其他公司同类加工产品制订的关键控制点74.Aw越大，食品的游离水分就越少，这样就不利于微生物的增殖。75.食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后，再向工商部门申请营业执照。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：D2.参考答案：C3.参考答案：D4.参考答案：C5.参考答案：正确6.参考答案：A,C,D7.参考答案：A8.参考答案：A,B,D9.参考答案：正确10.参考答案：B11.参考答案：C12.参考答案：A13.参考答案：A,C14.参考答案：正确15.参考答案：D16.参考答案：正确17.参考答案：错误18.参考答案：A19.参考答案：B,C20.参考答案：A,C21.参考答案：错误22.参考答案：A23.参考答案：D24.参考答案：C25.参考答案： GMP是政府食品卫生主管部门以法规形式发布的强制性要求，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。GMP是SSOP的依据和法律基础。SSOP是具体的卫生操作和卫生管理指导，SSOP支持GMP，但没有GMP的强制性，是企业内部形成的管理性文件。GMP和SSOP共同构成HACCP的前提条件（基础）。 SSOP与HACCP的相同之处：都需要监测、纠偏和记录保存；差别是：HACCP的监控对象是关键控制点（CCP），即某种原材料或某个操作步骤；SSOP是企业为保持良好卫生状况而制定的操作程序，一般针对某个加工设施或区域或人员，不仅限于某个特定的加工步骤或CCP。实施SSOP的目的之一也是为了简化HACCP计划，使HACCP重点解决最突出的食品安全问题。26.参考答案：B,D27.参考答案：A,B,C,D28.参考答案：错误29.参考答案： （1）分析：沙门菌主要分布于家禽、家畜的肠道内，杀宰时可能会污染其他组织。在餐饮业，大多是因为加 工时的交叉感染所致，加工人员的手、老鼠、蟑郎、苍蝇等也可能带菌，从而进一步污染食品。说到案例中的中毒原因，应当就是由于加工不卫生和交叉感染、烹煮不认真所致。 （2）预防措施： ①防止污染。严禁把病死的畜禽作为烹饪原料；防止生熟交叉和加工人员带菌污染。 ②控制繁殖。肉类食品应放置在低温处储存，食堂应配置冷藏设备，并按卫生要求储存。 ③杀灭病原体。对可能带菌的食品，在食用前一定要彻底加热灭菌。沙门菌不耐热，只要用通常的烹调方法彻底煮透即可预防。30.参考答案：A,C31.参考答案：C32.参考答案：正确33.参考答案：A34.参考答案：D35.参考答案：C36.参考答案：正确37.参考答案：B,C,D38.参考答案：A,B,D39.参考答案：A40.参考答案：错误41.参考答案：B42.参考答案：正确43.参考答案：A,B,C,D44.参考答案：C45.参考答案：错误46.参考答案：A,B,D47.参考答案：B,D48.参考答案：A,C,D49.参考答案：A,B,C,D50.参考答案：B51.参考答案：A,C,D52.参考答案：正确53.参考答案：C54.参考答案： （1）防止食品的细菌污染 （2）去除微生物 （3）杀灭微生物 （4）控制微生物的繁殖55.参考答案：正确56.参考答案：错误57.参考答案：错误58.参考答案：D59.参考答案： 随着食品生产自然方式的减少，工业化比重的增加，食品被人们故意或非故意污染的机会正逐渐增加；一种食品从农田到餐桌，要经过生产、加工、流通等诸多环节，而随着社会分工的细化和国际贸易的扩大，食品供给系统变得越来越复杂化和多元化，食品供给链越来越长、环节越来越多、范围越来越广，加大了食品风险的发生概率。 这些因素共同促成了现代食品安全问题的形成。60.参考答案：A,B,C,D,E61.参考答案：D62.参考答案：C63.参考答案：D64.参考答案：错误65.参考答案：B,C,D66.参考答案：A,B,D67.参考答案：A68.参考答案：A,C69.参考答案：D70.参考答案：B71.参考答案：A,D72.参考答案：B,C73.参考答案：正确74.参考答案：A,C75.参考答案：错误第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案：C2.参考答案：A,B,C3.参考答案：A4.参考答案：D5.参考答案：D6.参考答案：正确7.参考答案：A8.参考答案：B,C,D9.参考答案：A,C,D10.参考答案：正确11.参考答案：C,D12.参考答案：A13.参考答案：B,C,D14.参考答案：正确15.参考答案：A16.参考答案： （1）公共利益至上原则； （2）全局利益优先原则； （3）主动面对原则； （4）诚实原则； （5）决策快捷原则。17.参考答案：B18.参考答案：正确19.参考答案：A,B,C,D20.参考答案：C21.参考答案：正确22.参考答案：D23.参考答案：A,C24.参考答案：C25.参考答案：错误26.参考答案： （1）针对性：针对性强，主要针对食品安全，控制的重点是经危害分析（HA.后确定的关键控制点（CCP）。 （2）经济性：设立关键控制点控制食品安全，降低了食品安全的检测成本，同以往的食品安全控制体系比较，具有较高的经济效益和社会效益。 （3）强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行。同时，也被联合国粮农组织和世界卫生组织的联合食品法典委员会（CAC.的认同。 （4）动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变，企业如果出现设备、检测仪器、人员等的变化，都可能导致HACCP计划的改变。27.参考答案： 产品召回始于上个世纪60年代的美国，由美国律师拉尔夫发起运动，呼吁国会建立汽车安全法案，1966年美国国会通过法律，规定汽车制造商有义务公开发表汽车召回的信息，须将车辆存在的安全缺陷或故障通报给用户和国家公路交通安全管理局，并进行免费修理。由此确立了机动车产品召回制度。 食品召回的含义指食品的生产商、进口商或者经销商在获悉其生产、进口或经销的食品存在可能危及消费者健康安全的缺陷时，依法向政府部门报告，及时通知消费者，并从市场和消费者手中收回问题食品，予以更换、赔偿。目的在于避免流入市场的缺陷食品对大众的人身安全损害的发生或扩大，以维护消费者的利益。近年我国食品质量事件的频频发生，伴随“缺陷汽车产品召回制度”的正式确立，“食品召回”渐渐成为政府部门和社会各界关注焦点问题。28.参考答案：错误29.参考答案： 采样时必须注意样品的代表性和均匀性。要认真填写采样记录，写明样品的生产日期、批号、采样条件、包装情况等，外地调入的食品应结合运货单、兽医