咸鱼-编制说明

国家标准《咸鱼》编制说明

一、工作情况。包括任务来源、协作单位、主要工作过程、标准主要起草人及其所作的

工作等；

（一）任务来源

咸鱼是我国沿海地区和东南亚国家传统的加工鱼类制品，由于其咸中带香，具有特殊的风味，且

易于贮藏，是历史最悠长的鱼类加工制品，深受消费者喜欢。随着渔业产量的增加，腌制品的品种也

在不断增加，目前咸鱼产量居世界首位，年产量达50多万吨，咸鱼加工大中企业有400多家，全国

共有各种各样的咸鱼达100多种，货源主要来自山东、辽宁、浙江、福建、海南和广东沿海地区，其

中广东省的咸鱼加工和销售量最大，广东江门市更享有“咸鱼之乡”的美誉，是全国最大的咸鱼集散

地，年交易量超过20万吨。

但咸鱼的质量与安全问题一直是国内外加工企业及消费者关注的热点。为引导生产、规范市场和

提高咸鱼产品质量，我国先后出台多项咸鱼相关标准，如GB10138-2005《盐渍鱼卫生标准》、NY

5291—2004《无公害食品咸鱼》及GB/T30894-2014《咸鱼》等标准，其中前两项已经作废。GB/T

30894-2014《咸鱼》适应当时咸鱼加工的技术水平，对指导生产、提高咸鱼产品的品质，促进产业发

展具有重要的意义。但该标准发布已有8年，目前咸鱼生产、流通、市场和法律环境以及标准中的水

分、盐分等技术指标相关检测方法、污染物规定等诸多方面与我国现行的标准法规规定不一致；新的

《食品安全法》出台后，相应出台了GB10136-2015《食品安全国家标准动物性水产制品》安全指

标，统一规定了污染物、微生物等限量值，应与该标准相一致；检验方法及判定规则也发生相应变

化。

依据《中华人民共和国食品安全法》、2019年国家市场监管总局关于食品国家标准的清理意见、

国家标准化管理委员会《2021年全国标准化工作要点》（国标委发[2021]7号）、农业农村部农产品

质量安全中心关于扎实做好2021年及“十四五”农产品质量安全与优质化相关业务技术工作的通知

（农质安发[2021]1号）。亟需修订国家标准GB/T18108-2019《鲜海水鱼通则》，主要修订内容是删

除涉及食品安全指标和要求的相关内容，并按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的

结构和编写规则》的规定规范标准格式。因此急需对GB/T30894-2014《咸鱼》进行修订，以更好地

发挥规范生产、监督市场的作用。

2022年国家标准化管理委员会下达“国家标准化管理委员会关于下达2022年第一批推荐性国家

标准计划及相关标准外文版计划的通知”（〔2022〕17号），《咸鱼》（20220253-T-326）国家标准

制修订任务由中国水产科学研究院南海水产研究所等单位承担。

（三）主要工作过程

承担《咸鱼》标准的修订任务后，中国水产科学研究院南海水产研究所成立了标准起草小组。组

织多名从事水产品加工研究、生产和检验工作多年，并经过全国水产标准化培训，具有制定、修订和

审查相关标准的资格、经验和能力的专业技术人员，以中国水产科学研究院南海水产研究所及广东为

1

主要的试验验证基地，对不同原料鱼、不同企业生产的咸鱼进行检验，获取了第一手的资料。根据产

业调研资料、检测数据和验证实验，经归纳整理，并参考了国际食品法典委员会（CAC）的有关水产方

面的国际标准和有关规定，如国际标准CAC/RCP26—1979《国际推荐咸鱼操作规程》、CODEXSTAN

167-1989《咸干鳕鱼》、CODEXSTAN244-2004《咸鲱鱼标准》，同时参考了美国PP-F-401标准《咸

鱼和熏鱼》、以及国内相关标准，如GB10136《食品安全国家标准动物性水产制品》等，于2022年

10月起草完成了咸鱼标准征求意见稿及编制说明。对咸鱼的感官要求、理化指标、安全指标进行了试

验验证，对试验结果进行了分析和整理。在取得大量详实资料的基础上，起草小组根据标准化工作导

则GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草标准征求

意见稿。

（四）标准主要起草人及其所做的工作

本标准的主要完成人:杨贤庆、郝淑贤、李来好、黄卉、岑剑伟、马海霞、魏涯。其中项目负责

人杨贤庆同志为全国水产标准化技术委员会水产品加工分会委员和全国水产标准化技术委员会委员，

负责组织实施本标准的制定工作。标准起草小组人员具体分工见下表：

姓名所在单位职称/职务承担任务

全面组织标准资料收集、起草编

杨贤庆南海水产研究所研究员

写、试验验证

负责相关资料的收集与整理和起草

郝淑贤南海水产研究所研究员

标准草案与编制说明的编写工作

李来好南海水产研究所研究员、副所长组织制定编写方案和标准的审核

黄卉南海水产研究所副研究员调研、相关资料的收集、试验验证

岑剑伟南海水产研究所研究员参加调研、试验验证

马海霞南海水产研究所副研究员参加调研、试验验证

魏涯南海水产研究所副研究员参加调研、试验验证

二、标准编制原则和确定主要内容(如技术指标、参数、公式、性能要求、试验方

法、检验规则等)的论据（包括试验、统计数据）。修订标准时，应增列新旧标准水平的

对比；

（一）制定本标准的原则

起草小组围绕咸鱼的感官品质和理化指标要求，充分兼顾国内加工产业现状和发展的实际情况，

以及检测、监管工作的需要，严格掌握尺度，既提出控制食品安全的通用指标，又提出特性指标，力

2

求通用性和适用性，使本标准最大程度上覆盖现有产品，促进产业的可持续发展。具体上从以下各个

方面确定咸鱼产品及其检测方法编制原则：

1、水分含量确定原则：调研咸鱼产品水分含量范围及分布情况，确定产品中的水分限定要求。

2、盐分含量确定原则：全面考虑传统咸干鱼和新型咸鱼制品盐分含量水平，在原有标准的基础

上，结合新产品盐含量调研结果确定盐含量。

3、微生物指标、污染物指标以符合强制性标准为原则。

标准格式上符合GB/T1.1－2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的要

求。标准文本中能直接引用的标准尽量引用，相关内容不再在本标准中出现。

（二）确定标准主要内容的论据

标准文本包括：前言、范围、规范性引用文件、术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标

识、标志、包装、运输、贮存

1范围

CODEXSTAN167-1989《咸干鳕鱼》和CODEXSTAN244-2004《咸鲱鱼标准》的适用范围分别为鳕

鱼科和鲱鱼科。而我国用于加工咸鱼的品种繁多，据调研主要原料多为海水鱼，如蓝圆鲹、金线鱼、

黄花鱼、金鲳鱼、马鲛鱼等。为此本文件适用鱼种为海水鱼，淡水鱼参照执行。描述参考GB/T1.1－

2020的要求有所调整。与GB/T30894-2014咸鱼对照修改如下：

GB/T30894-2014修订稿

本标准规定了咸鱼的术语和定义、要求、试验方本文件界定了咸鱼的术语和定义，规定了咸鱼的原辅

法、检验规则、标识、包装、运输、贮存。料、加工用水、感官要求、理化指标和净含量的要

求，描述了相应的试验方法和检验规则，给出了标

识、标志、包装、运输和贮存的说明。

本标准适用于以新鲜或冷冻的海水鱼为原料，经本文件适用于以新鲜或冷冻的海水鱼为原料，经前处

清洗、盐腌、干制等工序加工制成的咸鱼制品，理、盐腌、干制等工序加工而成的产品，以淡水鱼为

淡水鱼为原料生产的咸鱼可参照本标准执行。原料生产的产品可参照本文件执行。

2术语和定义

原咸鱼标准术语包括红斑、褐变和油烧，GB/T30894-2014《咸鱼》中关于红变（赤变）及褐变

的定义与国际CODEXSTAN167-1989《咸干鳕鱼》、CAC/RCP52-2003《鱼及水产品加工规范》及

GB/T36193-2018《水产品加工术语》的描述基本一致，红变是由嗜盐菌所引进的变色现象，褐变是发

生化学变化或在酶的作用下变色，CAC/RCP52-2003《鱼及水产品加工规范》中认为褐变是由于鱼体

表面受霉菌的感染造成。因这三个术语在咸鱼产品劣变现象中比较突出，本标准保留参考原标准保留

这三个术语，界定依据参考国际CODEXSTAN167-1989《咸干鳕鱼》、CAC/RCP52-2003《鱼及水产

品加工规范》及GB/T36193-2018《水产品加工术语》。具体内容基本无修改。

3要求

本标准主要对咸鱼的原辅材料、感官要求、理化指标、净含量进行了规定。本标准中理化指标主

3

要规定了水分、盐分。起草小组根据生产工艺的必要性及样品的检测结果，参照国内外标准确定各项

理化指标值。

3.1原辅材料

按我国现行标准中的相关规定，确定了原料鱼、辅料和加工用水要求。

本文件要求与GB/T30894-2014咸鱼对照差异如下：

GB/T30894-2014咸鱼修订稿

原料：质量应符合GB2733、GB/T18108、GB/T原料鱼：应以品质良好、无污染的鲜鱼或冻鱼为

18109的规定原料，质量应符合GB/T18108或GB/T18109的规

定

辅料：食盐应符合GB5461中的规定；食品添加剂辅料：食用盐应符合GB/T5461的规定，香辛料应

品种及其使用量应符合GB2760的规定；其它辅料符合GB/T15691的规定。其他辅料应符合国家相

应符合国家相关产品标准要求。关产品标准要求。

加工用水：/加工用水：淡水应符合GB5749的规定，海水应

符合GB3097二类水质的规定。

原辅料：据调研，咸鱼的原料采用海水鱼，海水鱼多是冻的或是鲜品。涉及到食品安全方面的食

品原辅料质量必须强制符合相关的食品安全标准，如：加工原料鱼应强制执行GB2733-2015《食品安

全国家标准鲜、冻动物性水产品卫生标准》，加工过程中使用的食品添加剂强制执行GB2760《食品

安全国家标准食品添加剂使用标准》，强制性标准无需在该标准文本中具体表述出来，所以，标准文

本中没有列出强制性标准及要求。原标准中有规定符合GB/T18108和GB/T18109，目前这两项标准

已经更新，本文件依照GB/T30894-2014咸鱼的规定，要求原料鱼符合GB/T18108-2019《鲜海水鱼通

则》或GB/T18109-2011《冻鱼》的规定。

辅料涉及食用盐、食品添加剂等。其中食品添加剂为食品安全国家标准，产品标准实施过程必须

执行，无需列出，故标准品删除这项引用性文件。目前咸鱼加工企业生产过程中添加盐及食品添加剂

以外的其它辅料的现象还比较少见，但不排除这种可能性，特别是香辛料等调味品等，因此标准增加

引用性文件GB/T15691-2008香辛料调味品通用技术条件，食用盐符合GB/T5461-2016的规定，同时

规定规定辅料应符合相应的标准及规定。

GB14881-2013中“5.1.1供水设施中”对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定，如

“食品加工用水的水质应符合GB5749的规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质符合生

产需要”。产品标准仅对生产质量相关的因素进行界定，因此本文件规定咸鱼加工用水应符合GB

5749的规定。考虑到海捕鱼船上加工的特殊性，增补海水应符合GB3097二类水质的规定。

3.2感官要求

本文件将咸鱼感官要求定为外观、肌肉、气味、其它，其中外观主要规定咸鱼形态和色泽，肌肉

主要规定咸鱼肉质状况，气味主要规定咸鱼风味情况，其它主要对寄生虫及外来杂质做出规定。本文

件与GB/T30894-2014咸鱼感官要求对照如下表：

4

GB/T30894-2014咸鱼修订稿

外观：体表不发粘、无霉斑、无虫蛀，具咸鱼应有的自外观：体表不发粘、无霉斑、无虫蛀，具咸鱼应有的自

然色泽，无红变、褐变及明显的油烧现象然色泽，无红变、褐变及明显的油烧现象

肌肉：肌肉纤维清晰肌肉：形态完整，肌肉组织紧密，肌肉纤维清晰

气味：具咸鱼特有的气味，无油脂酸败味及异臭味风味：具咸鱼特有的气味，无油脂酸败味及异臭味

其他：无明显杂质，鱼体表面、鳃部和腹腔无寄生虫其他：无肉眼可见外来杂质，鱼体表面、鳃部和腹腔无

肉眼可见寄生虫

感官规定参考日本农林标准《盐腌鳕鱼和盐干鳕鱼》、CODEXSTAN244-2004《盐渍大西洋鲱鱼和

腌渍西鲱鱼标准》和CODEXSTAN167–1989rev2-2005《咸鳕鱼及其干制品标准》,见附表1。文件具

体要求及其与国际标准的对照见表1。根据咸鱼原料处理特点，在原标准的基础上，肌肉感官方面增

加形态完整、肌肉组织紧密，其他方面将杂质和寄生虫定义在肉眼可见的范围。

表1感官要求对照

CODEXSTAN244-2004CODEXSTAN167–1989

项目要求

缺陷定义描述缺陷定义描述

体表不发粘、无霉斑、无虫蛀，

有明显红变、霉菌、鱼肉质地下

外观具咸鱼应有的自然色泽，无红/

降，鱼体严重破损。

变、褐变及明显的油烧现象

肌肉形态完整，肌肉组织紧密，肌//

肉纤维清晰

存在明显的腐败特征或被外来物样品存在明显的腐败特征或被外

气味具咸鱼特有的气味，无油脂酸

败味及异臭味污染的气味为次品来物污染的气味

无肉眼可见外来杂质，鱼体表明显外来杂质，肉眼可见寄生虫外来杂质表明不符合良好操作和

其他面、鳃部和腹腔无肉眼可见寄

均视为次品卫生习惯

生虫

3.3理化指标

a.水分：与GB/T30894-2014咸鱼对照修改如下：

GB/T30894-2014咸鱼修订稿

水分%≤50水分g/100g≤70

GB/T30894-2014规定咸鱼水分含量低于50%，现将水分含量放宽为低于70%。因为随着饮食结构

的变化，咸鱼产品向半干甚至稍加干燥处理的模式转变。对市场及生产企业不同品种咸鱼的随机检测

结果发现我国目前咸鱼水分含量31.41%～83.67%不等（图1）。以往以咸干或半干鱼为主，产品水分

含量处于40%～50%之间，近年来，高水分咸鱼制品（一夜埕）所占市场份额越来越高。合计检测样

本数141个，其中低于50%的占比61%，50~70%点比31.9%，个别样本水分含量超过70%甚至

80%，一夜埕产品水分含量多为60%~70%之间，甚至更高（表3）。因此本标准水分含量考虑这一类

产品特点，取消产品范围中关于半干（GB/T36193-2018中关于半干品的定义为“干燥至水分含量低于

50%的水产品”）的规定，并将水分含量由原本的50%提升至70%（g/100g）。

5

蓝圆鲹金线鱼大黄鱼三牙鱼红鳍笛鲷小黄鱼四指马鲅

一夜埕红鱼巴浪鱼剥皮鱼酶香咸鱼红杉淡口白花

角鱼马友红娘鱼干黄花鱼干海燕鱼干其他

85

80

75

70

65

(g/100g)60

55

50

45

水分含量

40

35

30

051015202530

样本编号

图1市售咸鱼产品水分含量调查

表3咸鱼产品水分分布

水分含量%占比%

低于30%/

30-4011.35

40-5050.35

50-6018.44

60-7013.48

70-804.26

大于80

2.13

b.盐分与GB/T30894-2014咸鱼对照修改如下：

GB/T30894-2014咸鱼修订稿

盐分（以NaCl计），%：高盐>11%，低盐

盐分（以NaCl计），%：高盐>10，中盐4~10，低盐1~4

3~11

GB/T30894-2014规定咸鱼低盐范围在3~11%，随着低盐发展趋势和消费需求，大量低盐咸鱼制

品出现，如一夜埕，盐分约为1.9~4%。表3抽查咸鱼产品82份，盐分在1.92g/100g～17.25g/100g之

间，CODEXSTAN167–1989《咸鳕鱼及其干制品标准》规定咸鳕鱼盐分不应低于12%；CODEX

STAN244-2004《大西洋鲱鱼和盐腌西鲱鱼》将咸鲱鱼划分为四个种类，4g/100g≥极轻盐腌

鱼>1g/100g；10g/100g≥轻盐腌鱼>4g/100g；20g/100g≥中盐腌鱼>10g/100g；重盐腌鱼>20g/100g。日

本农林标准《盐藏水产品》曾以盐分高于11%作为重盐制品。

6

市场咸鱼制品抽检结果表明咸鱼制品盐分在1.92g/100g～17.25g/100g之间，其中高盐咸鱼仍占有

一定的比例，但随着一夜埕咸鱼产品的盛行，越来越多的咸鱼制品特点是低盐、高水分，市场抽查结

果表明一夜埕咸鱼产品盐分为1.92g/100g-3.72g/100g，因此本标准在原标准的基础上，参考CODEX

STAN244-2004标准及咸鱼产品食用特点，将咸鱼产品盐分重新划分为三段，盐分1.0g/100g～4.0

g/100g之间为低盐；盐分4.0g/100g～10.0g/100g之间为中盐；盐分高于10.0g/100g高盐。

表3咸鱼盐分调查表

咸鱼名称样本数氯化物

（NaClg/00g）

蓝圆鲹(Decapterusmaruadsi)813.1±1.37

金线鱼(Nemipterusvirgatus)716.7±1.44

大黄鱼(Pseudosciaenacrocea)816.3±2.51

三牙鱼或(Otolithesruber)714.8±1.57

红鳍笛鲷(LutianuserythroptrusBlock)816.5±2.49

小黄鱼(Psendosciaenapolyactis)515.0±3.38

四指马鲅(Eleutheronematetradactylum)717.3±1.61

化眉笛鲷611.02±2.31

勒氏笛鲷611.90±1.89

一夜埕咸鱼82.63±0.74

酶香咸鱼216.21±1.05

巴浪鱼干45.17±0.84

剥皮鱼212.97±0.17

三牙212.47±1.09

东海鱼鲞29.04±1.57

表4国际相关标准盐分规定

标准适用鱼种盐分限量规定测定方法及计量依据

日本农林标准咸鲱鱼重盐>11%，轻盐>3%（以氯化钠计）（等级无差）

沙丁鱼适度（等级无差）

鲐鱼适度（等级无差）

秋刀鱼重盐>11%，轻盐4月～10月5%以上，1月～3月3%以上

（等级无差）

鳕鱼盐藏开片>10%，盐藏不开片>3%（等级无差）

花鲫鱼重盐>12%，轻盐>3%（等级无差）

鲑鱼和鳟鱼重盐>12%（等级无差）

7

鲸鱼肉肉>10%，皮5%以上

CODEXSTAN244大西洋鲱鱼和极轻盐腌鱼>1g/100g，≤4g/100g；轻盐腌鱼>4g/100g，≤参考CXS167-1989

（次品定义）盐腌西鲱鱼10g/100g；中盐腌鱼>10g/100g，≤20g/100g；重盐腌鱼>硝酸银滴定（以氯化

20g/100g。钠计）

CODEXSTAN167盐腌鳕鱼和盐含盐量不少于产品总重的12%硝酸银滴定（以氯化

（次品定义）干鳕鱼钠计）

(3)本标准规定预包装产品的净含量应符合JJF1070《定量包装商品净含量计量检验规则》的

规定。

（4）安全指标（污染物、兽药残留和农药残留）

涉及到食品安全方面的安全指标必须强制符合相关的食品安全国家（或地方）标准，而且除食品

安全标准的检测方法外，标准文本中不能引用或规定食品安全标准，所以本标准没有对安全指标进行

规定。自《中华人民共和国食品安全法》于2009年6月1日实施后（新修订的自2015年10月1日起

施行），安全指标即污染物、致病性微生物、兽药残留和农药残留的规定应按食品安全国家（或地方）

标准的统一规定强制执行。GB10136-2015中规定：预制动物性水产制品是以鲜、冻动物性水产品为

原料，添加或不添加辅料，经腌制、干制、调制、上浆挂糊等工艺加工制成的不可直接食用的产品，

包括盐渍水产制品、预制水产干制品、鱼糜制品、冷冻挂浆制品、面包屑或面糊裹鱼块和鱼片等半成

品。本标准咸鱼属于预制动物性水产制品，GB10136已对其污染物限量、农药残留和兽药残留限量、

微生物限量等都进行了规定。所以，本标准中咸鱼产品的污染物限量、农药残留限量和兽药残留限量

等安全指标无需特别明示也应强制执行GB10136的规定。

5、试验方法

本标准中的检验方法采用现行的国家及行业标准方法，其中有些是检测方法标准，有些是产品标

准包括了引用的检测方法。采用现行的国家及行业标准方法主要有：

GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定

SC/T3011水产品中盐分的测定

JJF1070-2005定量包装商品净含量计量检验规则

感官检验：在光线充足、无异味、清洁卫生的环境中，将试样置于白色搪瓷盘或不锈钢工作台上

按表1逐项进行检验。肉眼观察平摊在白瓷板上的鱼体、鳃及内脏中是否有寄生虫。

6、标识、包装、运输、贮存

（1）标识：应符合SC/T3035的规定。预包装产品需清晰地标示产品真实属性（高盐或低盐）。

实施可追溯的水产品应有可追溯标识。

（2）包装：包装所用材料应洁净、无毒、无异味、坚固，符合国家食品包装材料相应的标准要求。

包装内产品应排列整齐，并有产品合格证。

（3）运输

运输工具应清洁卫生，运输时应避免日晒雨淋。禁止与有毒、有害、有异味物质混运。

（4）贮存

8

产品应贮存于清洁、卫生、有防鼠防虫设备的场所，高盐产品贮藏温度宜控制在4℃以下，中、

低盐产品建议用更低的温度保藏。不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。

（三）本标准与GB/T30894-2014《咸鱼》主要技术指标比较

根据强制性国家标准、国家法律法规、政策、市场调研、生产的实际情况以及市场情

况，本标准对GB/T30894-2014《咸鱼》作了比较大的修改，主要技术指标比较见下表。

表5新旧标准对比表

项目GB/T30894-2014本标准

本标准规定了咸鱼的术语和定义、要求、试本文件界定了咸鱼的术语和定义，规定了咸鱼的原辅料、

验方法、检验规则、标识、包装、运输、贮加工用水、感官要求、理化指标和净含量的要求，描述了

存。相应的试验方法和检验规则，给出了标识、包装、运输和

1范围本文件适用于以海水鱼类为原料，经清洗、贮存的说明。

盐腌、干制等工序加工制成的干或半干咸鱼本文件适用于以新鲜或冷冻的海水鱼为原料，经前处理、

制品，淡水鱼为原料生产的咸鱼可参照本文盐腌、干制等工序加工而成的产品，以淡水鱼为原料生产

件执行。的产品可参照本文件执行。

原辅材料要求原辅材料要求

原辅材料要求

原料：原料鱼质量应符合GB2733、GB/T原辅料

18108和GB/T18109中的相关规定。原料:应以品质良好、无污染的鲜鱼或冻鱼为原料，

原辅材料

辅料：食盐应符合GB5461中的规定；食品质量应符合GB/T18108或GB/T18109的规定。

添加剂品种及其使用量应符合GB2760的规辅料：食用盐应符合GB/T5461的规定，香辛料应符合

GB/T15691的规定。其他辅料应符合国家相关产品标

定；其它辅料应符合国家相关产品标准要

准要求。

求。

加工用水/应符合GB5749的规定。

项

要求

目项目要求

体表不发粘、无霉斑、无体表不发粘、无霉斑、无虫蛀，具

虫蛀，具咸鱼应有的自然

外观外观咸鱼应有的自然色泽，无赤变、褐

色泽，无红斑、褐变及明变及明显的油烧现象

感官要求显的油烧现象形态完整，肌肉组织紧密，肌肉纤维

肌肉

肌肉肌肉纤维清晰清晰

具咸鱼特有的气味，无油脂酸败味

具咸鱼特有的气味，无油气味

气味及异臭味

脂酸败味及异臭味

无肉眼可见外来杂质，鱼体表面、鳃

无明显杂质、鱼体表面、其他

其他部和腹腔无肉眼可见寄生虫

鳃部和腹腔无寄生虫

项目要求项目要求

盐高盐≥11高盐>10

理化要求分，%盐分（以

低盐≥34~10

NaCl计），%

水分（以NaCl

≤50低盐1~4

计），%

净含量偏差符合JJF1070的规定水分，g/100g≤70

净含量列在理化要求中预包装产品应符合JJF1070的规定。（单独列出）

中、高盐产品贮藏温度可控制在4℃以下，低盐产品建

贮存温度高盐咸鱼控制在6℃以下，低盐更低温度

议用更低的温度保藏

9

三、主要试验（或验证）的分析、综合报告、技术经济论证和预期经济效果；

本标准对广东永昊、广东顺兴、北海、福建及广州咸鱼批发市场的咸鱼样品进行抽

样，对产品感官等指标进行验证，同时随机抽取江门咸鱼批发市场的咸鱼产品进行验证。

验证结果表明这两家企业及批发市场的咸鱼质量符合本标准的相应规定。

标准起草小组进行了咸鱼样品的验证，检验项目为：感官、水分、氯化物。25份样品中，全部指

标符合本标准相应质量要求的样品数为20份，合格率为80%。

表6咸鱼产品抽样及检测结果

编样品名合格判定

号称感官水分（g/100g）盐分产地贮藏条件

具咸鱼应有的自然色泽，肌肉组织紧合格

密，肌肉纤维清晰；气味正常，无异

1蛇鲻味；无肉眼可见杂质及寄生虫68.254.91广州批发市场冷冻

具咸鱼应有的自然色泽，肌肉组织紧合格

密，肌肉纤维清晰；气味正常，无异

2大黄鱼味；无肉眼可见杂质及寄生虫39.8713.23广州批发市场冷藏

具咸鱼应有的自然色泽，肌肉组织紧合格

梅香咸密，肌肉纤维清晰；有发酵气味，无

3鱼异味；无肉眼可见杂质及寄生虫51.9716.21广州批发市场常温

表皮去除较完整，肌肉组织紧密，肌合格

肉纤维清晰；气味正常，无异味；无

4剥皮鱼肉眼可见杂质及寄生虫37.4112.97广州批发市场常温

无头，鱼体完整，色泽自然，肌肉组合格

织紧实，肌肉纤维清晰；气味正常，

5三齿鱼无异味；无肉眼可见杂质及寄生虫44.9511.71广州批发市场常温

无头，鱼体完整，色泽自然，肌肉组合格

织紧实，肌肉纤维清晰；气味正常，

6红鱼无异味；无肉眼可见杂质及寄生虫49.6115.97广州批发市场常温

无头，鱼体完整，色泽自然，肌肉组合格

织紧实，肌肉纤维清晰；气味正常，

7金线鱼无异味；无肉眼可见杂质及寄生虫44.8014.58广州批发市场常温

无头，鱼体完整，色泽自然，肌肉组合格

织紧实，肌肉纤维清晰；气味正常，

8三牙鱼无异味；无肉眼可见杂质及寄生虫49.4213.23广州批发市场冷藏

鱼体完整，色泽自然，肌肉组织紧合格

淡口白实，肌肉纤维清晰；气味正常，无异

9花味；无肉眼可见杂质及寄生虫51.6716.30广州批发市场冷藏

鱼体完整，色泽自然，肌肉组织紧合格

实，肌肉纤维清晰；气味正常，无异

10角鱼味；无肉眼可见杂质及寄生虫38.6717.25广州批发市场冷藏

鱼体完整，色泽自然，肌肉组织紧合格

海产品实，肌肉纤维清晰；气味正常，无异

11红鱼味；无肉眼可见杂质及寄生虫55.3614.43广州批发市场冷藏

鱼体完整，色泽自然，肌肉组织紧合格

实，肌肉纤维清晰；气味正常，无异

12马友味；无肉眼可见杂质及寄生虫52.3412.71广州批发市场冷藏

无头，鱼体完整，色泽自然，肌肉组合格

红娘鱼织紧实，肌肉纤维清晰；气味正常，

13干无异味；无肉眼可见杂质及寄生虫43.7714.65广西北海冷冻

无头，鱼体完整，色泽自然，肌肉组合格

织紧实，肌肉纤维清晰；气味正常，

14黄花鱼无异味；无肉眼可见杂质及寄生虫49.3512.19广西北海冷冻

鱼体不完整，肌肉组织较紧实；气味合格

正常，无异味；无肉眼可见杂质及寄

15海燕鱼生虫31.6811.96广西北海冷藏

无头，鱼体不完整，肌肉组织较紧不合格

实；气味正常，无异味；无肉眼可见

16巴浪鱼杂质及寄生虫45.865.17福建宁德冷冻

鱼体完整，色泽自然，肌肉组织紧合格

金鲳鱼实，肌肉纤维清晰；气味正常，无异

17串干味；无肉眼可见杂质及寄生虫64.923.72广东永昊冷冻

鱼体完整，色泽自然，肌肉组织紧合格

实，肌肉纤维清晰；气味正常，无异

18马鲛鱼味；无肉眼可见杂质及寄生虫57.459.76广西北海冷冻

鱼体完整，色泽自然，肌肉组织紧合格

实，肌肉纤维清晰；气味正常，无异

19黄花鱼味；无肉眼可见杂质及寄生虫67.402.62广东顺兴冷冻

鱼体存在局部缺损，色泽欠佳，肌肉不合格

20黄鱼鲞组织紧实，肌肉纤维清晰；气味正61.229.04宁波冷冻