ISO22000食品安全管理测试题库含答案

ISO22000食品安全管理测试题库含答案1.收货时应检查以下哪些内容（）[单选题]*A、包装是否有破损B、生产日期和保质期C、冷藏冷冻食品的温度D以上所有内容(正确答案)2.收货时冷藏食品的表面温度范围是多少[单选题]*A、0-8℃(正确答案)B、9℃C、0-4℃D、0-12℃3.冷藏冷冻和容易腐蚀的食品必须从运输车上卸下来多少时间内转移到仓库[单选题]*A、30minB、20min(正确答案)C、60minD、2小时内4.以下哪些东西不能进入厨房[单选题]*A、瓦楞纸箱B、木箱C、泡沫箱D、以上全部(正确答案)5.以下食品可以不写食品标签[单选题]*A、未开封的预包装食品(正确答案)B、切盘水果C、肉类D、散装花生6.干货仓的温度和湿度要求是多少以内[单选题]*A、12℃；65%B、25℃；60%C、30℃；65%D、25℃；65%(正确答案)7.所有货品存放时都要求离地离强离天花多少厘米[单选题]*A、15cm；10cm；30cmB、10cm；10cm；10cm(正确答案)C、10cm；30；15cmD、15cm；10cm；10cm8.以下哪种方式存放食品是不正确的[单选题]*A、开封的罐头(正确答案)B、开封的可可豆C、开封的面粉倒入面粉桶D、未拆封的巧克力9.以下哪种食品在写食品标签时可以只写收货日期或开封日期，不写保质期[单选题]*A、新鲜排骨B、桂皮(正确答案)C、开封的牛奶D、以上均可10.冷藏冰箱的温度范围是多少[单选题]*A、0-8℃B、0-12℃C、5-8℃D、0-4℃(正确答案)11.冷冻冰箱的温度范围[单选题]*A、-12至-15℃B、-15至-18℃C、-18℃以下(正确答案)D、-9℃以下12.以下哪种解冻方法是不正确的[单选题]*A、在流水中解冻B在冷藏冰箱里解冻C、自然解冻(正确答案)D、在微波炉中解冻13.流水解冻的时间是多久，并且解冻完多少小时就要将其用掉[单选题]*A、2小时；12小时(正确答案)B、2小时；24小时C、4小时；24小时D、4小时；12小时14.冷藏解冻的食品，从解冻开始到使用完的时常最多是多久[单选题]*A、48小时B、72小时(正确答案)C、36小时D、84小时15.以下厨房系统颜色分配合理的是[单选题]*A、红色-----生的猪肉和鸭肉B、绿色------蔬菜和奶酪C、白色----芝士(正确答案)D、蓝色—水果16.以下哪些内容是使用食品添加剂时必须要要填写的内容[单选题]*A、食品添加剂的生产日期或批号B、添加的食品品种C、添加时间D、以上都需要(正确答案)17.油炸食品时，油温应该控制在多少℃[单选题]*A、190℃以内(正确答案)B、200℃以内C、210℃D、没有限制18.冷却食品时，食物的温度和时间有什么要求[单选题]*A、前两个小时食物温度降到21℃以下，再过两个小时内降到8℃以下(正确答案)B、4小时内能降到8℃以下均可C、前两个小时降到60℃以下，再过两个小时降到21℃D、4小时内降到5℃以下均可19.以下冷却时方法正确的是[单选题]*A、将食物封上保鲜膜冷却B、将盖子盖紧冷却C、将盖子松散的盖着冷却(正确答案)D、直接将食物放进冰箱里冷却20.食物再加热时，食物的中心温度至少应该达到多少℃[单选题]*A、70℃B、74℃C、75℃(正确答案)D、60℃21.热食的展示温度是多少℃，展示时间最多是多久[单选题]*A、60℃以上；4小时(正确答案)B、75℃以上；2小时C、60℃以上；2小时D、70℃以上；4小时22.冷食的展示温度是多少[单选题]*A、0-8℃(正确答案)B、0-4℃以下C、0-5℃D、5-8℃23.以下哪些情况要洗手[单选题]*A、处理完生食后B、进入厨房开始工作前C、进入专间前D、以上均需要(正确答案)24.餐厨具利用洗碗机进行高温消毒时，洗碗机的最后过水温度应该达到多少[单选题]*A、60℃以上B、75℃以上C、82℃以上(正确答案)D、74℃以上25.即食果蔬在利用含氯消毒液时，时间和浓度分别是多少[单选题]*A、10min；100ppm(正确答案)B、10min；250ppmC、30min；100ppmD、10min；200ppm26.以下使用前需要清洁消毒的设备设施有[单选题]*A.切片机B.刀具C.开罐器D以上都是(正确答案)27.被校准的探针温度计与标准温度值误差为[单选题]*A.±1℃(正确答案)B.±2℃C.±1.5℃D.±2.5℃28.以下不属于常见的食品过敏原是[单选题]*A．含谷蛋白的谷类B.牛奶C．坚果D.苹果(正确答案)29.切开的水果和蔬菜沙拉为高风险食品，即使存放于0-4℃环境温度下，存放时间不应超过_________小时[单选题]*A.48B.12C.24(正确答案)D.4830.以下不属于过敏反应常见的症状是[单选题]*A.咳嗽B.休克C.牙痛(正确答案)D.腹泻31.制冰机的冰勺以及存放清水和消毒液的容器多久时间进行清洗清洗和消毒液更换？[单选题]*A、8小时B、6小时C、4小时(正确答案)D、每天32.食品操作人员若手部有小伤口需要接触食品时，需要如何处理？[单选题]*A、使用蓝色的防水创口贴覆盖干净的伤口，佩戴一次性手套后(正确答案)B、使用肉色的创口贴覆盖干净的伤口，佩戴一次性手套后C、不用做任何处理D、使用肉色创口贴33.加工冷食的二次保质期？[单选题]*A、24小时B、72小时C、48小时(正确答案)D、56小时34.加工过的冷却的热食的二次保质期？[单选题]*A、48小时B、72小时(正确答案)C、24小时D、56小时35.非连续煎炒炸食品的食用油食用期限最长不超过[单选题]*A、3天(正确答案)B、48小时C、96小时D、24小时36.一般食品烹饪的最低温度是60度持续15秒[判断题]*对错(正确答案)37.加热过一次的食物可以再次加热。[判断题]*对错(正确答案)38.8-60度是食物的危险温度带。[判断题]*对(正确答案)错39.食品操作人员进入凉菜间不需要二次更衣。[判断题]*对错(正确答案)40.食品留样的最少留样重量是100克，储存温度0-5度[判断题]*对错(正确答案)41.高风险食品冷冻的收货温度是0度以下。[判断题]*对错(正确答案)42.室温解冻是常见的解冻方法之一。[判断题]*对错(正确答案)43.进口食品需要中文标签。[判断题]*对(正确答案)错44.冷冻和易腐烂的冷藏食品（如肉、家禽、鱼、奶制品、面点、预包装冷藏食品）必须在从运输车上卸下来60分钟内转移到仓库。[判断题]*对错(正确答案)45.使用食品添加剂都会造成化学性危害。[判断题]*对错(正确答案)46.外包装不可以进入冰箱和厨房，例如瓦楞纸箱、泡沫箱等[判断题]*对(正确答案)错47.所有解冻方法都不需要贴标签。[判断题]*对错(正确答案)48.处理不同食品时，可以不用洗手，尤其是当手直接接触如新鲜的鱼等食材[判断题]*对错(正确答案)49.每次制作，应避免大批量高风险食物在室温下超过1h的存放[判断题]*对(正确答案)错50.刀具可以存放在冰箱内。[判断题]*对错(正确答案)51.在工作中发现创口贴不见了，必须立即上报。[判断题]*对(正确答案)错52.食品制备区域不能存放食物、化妆品、药品、报纸杂志等（急救箱除外）。[判断题]*对(正确答案)错53.佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。[判断题]*对(正确答案)错54.专间室内温度不得低于25℃[判断题]*对错(正确答案)55.打好的蛋液可以存放24小时？[判断题]*对错(正确答案)56.请写出厨房过敏原管理。（5点）[填空题]*_________________________________(答案：1、如果有顾客对某一特定的过敏原过敏，确保酒店内有一个资深的厨师使用独立的工具为个人准备食物。2、在为个人准备含有过敏原的菜肴时，使用专用的工具和设备，或正确清洁消毒所有的工具和设备。3、检查包装食品的食谱和配料。注意所有的配料（如杏仁糖中的杏仁、炸薯条中的小麦，东方调味汁中的坚果）。4、不要重复使用任何食品容器盛装其它食品。这包括花生酱的容器。5、不要共享煎炸油)57.请写出颜色系统的五种颜色和对应每种颜色的用途。[填空题]*_________________________________(答案：红色：生肉蓝色：生海鲜/鱼类黄色：生家禽绿色：蔬菜、色拉和水果白色：即食食品，包括奶制品和芝士)58.请列出你所知道的五种国务院卫生行政部门规定的不可从事直接入口食品工作的疾病。[填空题]*_________________________________(答案：霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病。)59.列出5种常见的过敏原。[填空题]*_________________________________(答案：含谷蛋白的谷类、甲壳类软体动物、鱼类、鸡蛋其制品牛奶其制品、花生其制品、大豆其制品、坚果（杏、榛子、核桃、巴西胡桃、腰果、山核桃、开心果和夏威夷果）、芝麻其制品、芹菜及其制品、芥末其制品、浓度>10mg/kg二氧化硫、羽扇豆)60.冷冻食品接收的温度？（SOP2）[填空题]*_________________________________(答案：冷冻食品接收时，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。虽然表面温度不能达到-9℃或以下，但食品表面温度处于-6℃至-9℃且无解冻迹象。速冻米面食在表面温度处于-1℃至-6℃且无解冻迹象，须采取以下控制措施组合以将识别出的生物危害降低至可接受水品。a.采取蒸、煮、油炸等100℃或以上的烹饪方式进行加工b.缩短其保质期为30天)61.食品操作人员若手部有小伤口需要接触食品时，需要如何处理？[填空题]*_________________________________(答案：使用蓝色的防水创口贴覆盖干净的伤口，佩戴一次性手套后。严重的不可从事直接入口的食品工作。)62.什么情况下需要戴口罩？（SOP14）[填空题]*_________________________________(答案：疫情期间人人都需要戴口罩非疫情期间：专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩：现榨果蔬汁加工制作；果蔬拼盘加工制作；加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后立即供应的；调制供消费者直接食用的调味料；备餐;)63.进专间前的要求？（SOP14）[填空题]*_________________________________(答案：洗手、换上白大褂、戴口罩和手套)64.与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)65.食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误66.有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误67.手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)68.苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误69.企业实施了HACCP之后，就可以忽略其他有关食品加工方面的法规。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)70.显著危害是可以引起食品不安全消费的生物、化学或物理的因素。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误71.进入生产车间，不得戴首饰、手表，但可以化妆。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)72.洗洁精和洗衣粉也应列入有毒化学物品的控制。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误73.在食品中发现头发、苍蝇、玻璃等都属于安全危害。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误74.HACCP体系所关注的是食品的质量是否合格。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)75.HACCP体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)76.HACCP体系要求任何贯彻HACCP管理体系的组织必须完全消除食品中存在的一切危害因素。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)77.食品企业地面大面积积水只要加强清扫即可。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)78.高洁净区一般应有二次洗手消毒设施、二次更衣设施或单独更衣室。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误79.食品安全管理体系的文件必须由手册、程序、和记录组成;（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)80.对内包装材料如聚乙烯膜应索要符合相应卫生标准的证据。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误81.组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求;（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误82.组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备有关的食品危害的知识和经验。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误83.从事生制品加工的工人的工作服和从事熟制品加工的工人的工作服可在一起清洗。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)84.生产企业对使用的食品原料、辅料的卫生指标如重金属等必须本企业进行检验控制。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)85.召回的原因、范围和结果应向最高管理者报告。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误86.对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误87.在进行危害分析时，必须同时关注食品安全问题和其它质量问题。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)88.与加工环境和人员有关的危害多由实施SSOP来控制，与加工工艺和产品有关的危害通常由CCP来控制。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)89.下列情况，必须严格按照要求洗手消毒的是:（）[单选题]*A、进入车间之前;B、上厕所之后;C、处理下脚料等有可能污染在制品的东西后;D、从事与生产无关的其它活动之后;E、操作期间按要求洗手消毒，每半小时洗手一次;F、以上都正确。(正确答案)90.2．食品危害主要包括生物性的、化学性的和（）[单选题]*A、物理性的(正确答案)B、生理性的C、生化性的D、物质性的91.3．患有下列疾病之一者，不得在生产车间工作:（）[单选题]*A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎;B、消化道传染（包括病源携带者）;C、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病;D、感冒、手部外伤;E、A+B+C(正确答案)92.4．加工厂通常都远离的地方以下说法正确的是（）[单选题]*A、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区;B、除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方;C、远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方;D、以上都正确(正确答案)93.5．哪些有毒物品要正确标明，并且要在加工区外密封、干燥的地方上锁保存，只有被允许的相关人员才能进入保存区及使用，绝对不允许翻倒、掉落或滴到产品上。（）[单选题]*A、清洁剂B、消毒液C、润滑油D、杀虫剂E、燃油F、以上全部(正确答案)94.SSOP中“食品接触表面卫生”要求正确的是:（）[单选题]*A、设备、工器具表面清洁、边角圆滑无死角不易积垢便于清洗和消毒。大型设备排水要通畅B、设备设置安装应根据工艺要求布局合理，上下工序衔接要紧凑。设备应用脚架固定或装可固定车轮，应与地面有一定距离，并且离墙0.5米以上，提供清洁和检查的通道。C、工器具应有工具箱或货架或垫板离地存放;工衣和围裙存放于更衣室，手套存于密封箱，并且保持干净、干燥和清洁。D、以上均是。(正确答案)95.防止加工过程中的交叉污染不正确的操作是（）[单选题]*A、车间内废弃物投入专用废弃物箱（桶）中，加以标识，及时处理。B、不同清洁作业区人员不得相互串岗。C、原料、辅料、半成品、成品在加工、包装、贮存的过程中严格分隔。D、加工用水的水龙头不能直接接触地面，不用时应将水管放在水管架上。E、用于制造、加工、调配、包装等设施与器具昨天下班时已被确认为清洁消毒了，现在可以直接使用。(正确答案)96.员工个人卫生控制中不正确的是（）[单选题]*A、工作人员手部应经常保持清洁，并于进入加工场所前、上卫生间后或手部受污染时，须即刻洗手消毒;B、出车间倒垃圾，上趟厕所可穿戴工作服，这样不麻烦;(正确答案)C、工作帽要将头发完全罩住（特别是细小的头发）以防止头发在操作中落入食品。D、对着穿衣镜穿戴好头罩、系好帽子，穿上干净的工作服，自检是否合格。再进行洗手消毒。97.下列说法不正确的是（）[单选题]*A、更衣室的窗户严禁打开。进出更衣室随手关门;B、在车间入口处安装灭蝇灯;C、分装配制好的消毒液、洗涤液容器我自已清楚得很，没有必要再进行标识名称了;(正确答案)D、工器具按规定位置摆放，使用清洗消毒后归位。98.下列行为正确的是（）[单选题]*A、标签不得改做他用或涂改后再用，不得漏打或重复打印生产日期;(正确答案)B、盛装产品的容器（桶、筐等）超载一点没关系，不慎落地反正还可以清洗后重新使用的;C、原辅料、包装材料、半成品及成品都有包装可将杀虫剂喷至表面;D、滚揉着的产品发现机器有问题了，立即停机自行修理，我自已能解决的，不必通知质检部和有关人员了。99.下列说法正确的是（）[单选题]*A、包装材料入厂已由质检员验收证明合格了，包装人员可不经检验直接使用;B、真空包装袋必须打印出厂日期，为了安全起见，可多打两次;C、在熟制的过程中下班吃饭的时间到了，边让它工作，先去吃饭再回来，反正出炉时间还长;D、为了防止称量有误，可复称验证一下，这样放心点。(正确答案)100.下列说法不正确的是（）[单选题]*A、生产加工过程中的半成品，对温度、湿度和卫生等的要求，执行《良好操作规范（GMP）》中的相关要求;B、车间用的仪器和量规使用中发现不正常，应立即校正;经维修后先校正后使用;每天使用前作例行校正;C、生产部不须负责原材料、半成品的名称、规格、批号的追朔;(正确答案)D、生产过程中出现的不合格品，由生产部门自行纠正，对产生的不合格品要分开存放，并作必要的标识。101.下列行为正确的是（）[单选题]*A、出冷库时关灯关门。(正确答案)B、进出更衣室不随手关门。C、不用等时间到可强行穿过风淋室。D、玻璃墙裙每天都有清洗的，用水管冲冲就行了。102.下列不正确的是（）[单选题]*A、对卫生检查不合格的人员暂时停岗。B、原料、半成品、成品的用具容器必须分开，不得串用，不得直接放在地面上。C、落地产品未受到严重污染的，用水冲洗后可直接投入使用。(正确答案)D、生产部应制定《设备维修保养计划表》，规定保养项目，频次。103.下列应急准备和响应程序不正确的是（）[单选题]*A、突然停电、停水，通知设施维修人员进行维修。B、生产时设备出现故障，自行对在制产品处置;(正确答案)C、遇到火灾时，应首先利用灭火器、灭火剂或采取其他手段组织扑救，火势较大时必须同时拨