学校食堂食品安全保障方案措施

学校食堂食品安全保障方案措施

一、高校中小学学校食堂食品安全保障措施1.原材料定时定点采购，索证索票齐全为了提高本校第一餐厅的食品卫生水平，规范食品采购索证、索票和进货验收行为，根据相关法规制定了本方案。本校第一餐厅食品实行食品采购索证、索票、进货验收和台账记录，指定专职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。采购的食品种类包括食品（食用油及食品原料）、食用农产品和食品添加剂等。采购前需要对产品进行查验，包括产品卫生状况、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定等。从固定供货商或供货基地采购食品时，应签订采购供货合同并保证食品卫生质量，索取并留存供货基地或供货商的资质证明和购物凭证备查。2.原材料采购验收标准及质量保障本校第一餐厅采购的食品原材料需要符合国家相关法律、法规的规定和质量标准，保证食品的安全卫生。采购前需要对产品进行查验，包括产品卫生状况、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定等。从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。3.原材料主食副食上架存放及储藏间、操作间卫生管理本校第一餐厅对原材料、主食和副食的上架存放和储藏间、操作间的卫生管理非常重视。原材料需要分类存放，不同种类之间需要隔离存放。主食和副食需要分开存放，避免交叉污染。储藏间、操作间需要定期清洁和消毒，保持卫生干净。4.餐厅按“生进熟出”理念设计与使用，严防食品加工过程中的交叉感染本校第一餐厅按照“生进熟出”的理念设计和使用，严防食品加工过程中的交叉感染。在食品加工过程中，需要严格遵守操作规程，保持清洁卫生，避免不同食品之间的交叉污染。加工过程中需要洗手、戴手套等措施，保证食品的安全卫生。三、采购肉类时必须查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品，并核实检疫合格证明。未经检疫合格的肉类不得采购。五、在食品入库或使用前，必须核对所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。可参照卫生监督所提供的《“三放心”采购登记台帐》和《餐饮经营单位食品及原料采购索证台账》进行记录。采购固定供货基地或供货商的食品并签订采购供应合同时，应留存每笔供货清单，不必重新登记台帐。所有与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查。索证的相关资料和验收记录需妥善保管，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。2.原材料采购验收标准及质量保障2.1.原材料分类1.蔬菜类：包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。2.水产品类：包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。3.肉产品类：包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。4.水果类：包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。5.米、面类：包括大米、面粉、玉米面等。6.食用油类：包括花生油、花生调和油等。7.定型包装类：包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。8.豆制品类：包括豆腐、豆腐皮等。9.干货类：包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。2.2.原材料验收的方法1.嗅觉检验：用嗅觉器官鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。2.视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。3.味觉检验：根据原料的味觉特征变化情况鉴定品质好坏。4.听觉检验：根据声音鉴定品质的好坏，如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。5.触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，是常用的基本方法。采购蔬菜类时必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度和品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。详细的原材料验收、粗加工标准可见附件。霉、无腐烂，色泽鲜艳。肉类必须有检疫章和检验单，章印清晰可见。肉质应该紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。禽类的品质主要以肉的新鲜度和品牌来评价。常用感官检验方法来鉴定，主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况来确定肉的新鲜程度。米、面粉的品质好坏有明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。以下是原材料验收和粗加工标准的附件。对于大白菜，应该是新鲜洁白，表面无黑色斑点，里面除去老叶、根和食品。对于白萝卜和类尖椒，应该除去老皮、根和食品，清洗机清洗5分钟和3分钟，净菜率分别为92%和75%。对于豆角和冬瓜，应该是新鲜且结实，长度和大小均匀。对于生姜和丝瓜，应该是金黄色且无芽和头尾粗细较均匀。对于西芹和红萝卜，应该是嫩绿色和洁白，除去叶、梗和食品，清洗机清洗3分钟和5分钟，净菜率分别为70%和92%。对于大头菜，应该是1.5斤以上，无黄叶、虫叶和烂心。对于花菜和西兰花，应该是直径1公寸和表面蓓蕾平展，无开花、发黄现象。对于土豆，应该是大而圆滑，无泥土伤疤、发霉和腐烂，色泽鲜艳。Sprouts。Greening.Toremoveoldskinanddirtfromfood。useafoodcleaningmachinefor5minutestoachieveanetvegetablerateof85%。Forremovingstemsfromtomatoes。useafoodcleaningmachinefor3minutestoachieveanetvegetablerateof90%。Applesshouldhaveasymmetricalshape。withabrightanduniformredcolor。andnodryscarsorspots。Eachappleshouldweighabout75mmandcomeinasetof3perpound。Soakinaterfor5minutesandthenwashinafoodcleaningmachinefor3minutes.Removetherootsandprocesseachpoundinto10pieces。washinginafoodcleaningmachinefor6minutesaccordingtomealXXXcleaningmachinefor6minutes。sliceorshredasneeded。Forgroundmeat。washinafoodcleaningmachinefor6minutesandprepareXXXpeaches。eachshouldhaveasymmetricalshape。withnodryscars。cracks。orhardflesh。Eachpeachshouldweighabout3perpound.Porkskinshouldbecleanandfreeofpighair。andthemeatshouldbeXXXbananasshouldhaveaskin。meat。andnobruises。andeachshouldweighabout150XXX.Beefshouldbefresh。withaXXX。nolymphoma。afreshcolor。andnoaddedwater。ThebeefshouldbefreeofbloodXXXshouldbefresh。hairless。andXXX.Forfish。freshfishshouldhaveprotrudingeyes。clearandshinyscales。andshouldnotbecutintotriangles。Removetheheadfromthebottomofthefish。removethetailatfivecentimeters。andwashandmarinateeachpoundinto6-8XXX。XXX.Forshrimp。freshshrimpshouldhaveacompleteheadandtailwithacertaindegreeofcurvature。andthebodyshouldbestiff。NotfreshshrimpwillhaveXXXandlightgreen。whilenotfreshshrimpshellswillbedullandchangecolortoredorgray-purple.述外，还要注意米的新鲜度。新鲜的米粒色泽透亮、有光泽，没有异味，口感饱满。而不新鲜的米则会出现黄色或发黑，口感变差，甚至有霉变的情况。为了选购到优质的食材，我们需要注意以下几点。对于虾来说，应该选择体型完整、外壳透明光亮、肉质坚实有韧性，无异常气味的生虾。对于蛋来说，新鲜的蛋外壳有层霜状粉末，每斤7-9个，蛋黄轮廓完整清晰无斑点，没有异味，能摇动而不发声。对于黑木耳和干货茹类，要选择耳瓣舒展少卷曲、体干不霉、无杂质和根碎的优质品。粉丝和紫菜则需要注意细长、白净、晶莹透明、无斑点、无霉变、有光泽、清香鲜美等特点。而对于大米来说，要注意米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米，米粒上呈乳白色的部分叫腹白，没有腹白的米品质差，米的硬度大的品质高，新鲜的米粒色泽透亮、有光泽，没有异味，口感饱满。密封性好，无异味、无变质现象。同时，包装上必须有明确的生产日期、保质期和生产厂家信息。消费者在购买时应该仔细检查包装是否完好无损，是否有明显的变形或破损，以及包装上的信息是否齐全、清晰可见。只有这样才能保证食品的品质和安全。在烹饪过程中，食材的处理也是非常关键的。比如米饭，要先用清水清洗三遍，然后再蒸制，这样才能确保米饭的新鲜度和卫生状况。新鲜的米饭应该没有米糠和其他杂质，没有虫草害和异味，用手摸时应该滑爽、干燥。而XXX则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连成块，煮熟后质感粗糙、口味差。因此，在选择米饭时一定要注意新鲜度和卫生状况。面粉的品质也很重要，其中水分、颜色和面筋质是关键的指标。国家规定面粉含水量在12-13%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉；如捏而有形无散，则含水量过多，不易存放。面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同，颜色越白精度越高，但其维生素含量低。面筋质含量高的面粉品质就好，但也有一定的含量标准，如果过高其它成分就相应减少，品质就不一定好。因此，在选择面粉时要注意这些指标。玉米面的新鲜度也很重要，新鲜的玉米面有正常玉米气味，颜色较黄。如果带有腐败味、霉味、颜色发灰发白并结块，则是陈玉米面。识别添加染料的方法是抓一小把玉米面放在手中反复捻搓几下，然后轻轻地将玉米面滑落，待玉米面都落光后，双手心若沾满细粉面状或浅黄或深黄的东西，即是掺兑的颜料。食用油脂的品质也很重要，要注意气味、滋味、色泽和透明度。品质正常的食用油脂多无任何滋味，品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。各种油脂本色正的为在质量好，如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色。如色泽加深或有异常现象即为劣质油。品质正常的油脂在溶液时应当完全透明，如油脂中存在过多的水分、蛋白质、磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊，透明度下降。最后，在购买包装类食品时，一定要注意包装是否完好无损，是否有明显的变形或破损，以及包装上的信息是否齐全、清晰可见。只有这样才能保证食品的品质和安全。包装食品包装盒或标签上必须注明食品名称、生产日期、生产厂家和生产地址。同时，包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。豆制品类豆腐皮应该是新鲜有弹性，带有豆香味。如果豆腐皮粘手或发酸，那么就证明它已经变质，不能食用。购买豆腐时，应该选择品牌厂家生产的新鲜豆腐，有豆香味，有弹性，没有变质的迹象。储藏间、操作间卫生管理保持原材料主食副食上架存放整齐，标示规范，主副食贮藏间及操作间整洁卫生。食品原材料保管要求1.食品原材料贮存区域禁止存放有毒、有害物品和个人生活用品。2.食品原材料应分类分架、隔墙、离地存放。3.食品原材料冷藏设备储藏时，必须生熟分开、荤素分开，防止交叉感染。4.定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。5.不得向顾客出售腐败变质或感官性状异常，可能影响顾客健康的食品。6.厨房未用完的半成品或原料必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，并经高温彻底加热后，方可继续出售。低温原料保管1.冰冻原材料的储存规范：冰冻原材料的温度应保持在零下10℃以下，使食品完全处于冻结状态。原料需要装入保鲜盒内、保鲜袋进行密封存放。实行先储存先提取的原则，轮流交替存货，防止原料贮藏过久，造成浪费。需要除霜或清理时，应将食品移入另一冷冻柜内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜。每天定期检查冷冻柜的温度情况。2.冷藏原材料的储存规范：冷藏原材料的温度要控制在2~5℃左右，以使储存的食品冷却而不冻结状态。加工后半成品原料在冷却后，用干净的盛器或保鲜盒盛放。汁水类原料冷藏时，需要擦净瓶身或壶身外表。外包装盒内注明原料品名、进货时间，实行先储存先提取的原则，轮流交替存货。易腐的果蔬需要冷藏时，需清洗干净装入通气框内，放于冰箱内，每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处。每天定期检查冷藏柜的温度情况。冷冻、冷藏原料时注意事项1.存放时要距离间隔适当，不可堆积过高，达到最佳温度。2.存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间，要减少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果。3.强烈有特殊气味的食品原材料（如虾、奶制品等）应单独存放，放在密封的中进行冷藏，以避免影响其他食物。4.应指定专人负责冷冻、冷藏柜的清洁工作，并定期进行检查。3.3.干货类原材料保管干货包括香料、干菜、米面等原材料，贮存温度应保持在18至21℃之间，存放区域应保持干燥。原材料应整理分类，依次存放，并注明品名，以便管理和使用。放置在层架上或柜内，保证原料至少离地面25厘米，离开墙壁10厘米，以便于空气流通和清扫。同时保持层架和柜内的干净，防止污染。香料类应使用塑料桶或保鲜盒分类盛装，干菜类和米面类应使用箱子盛装，原材料应带盖密封，以防受潮和湿热霉变。添加新料时，必须将陈料倒出后，再添加新料，一般情况下，陈料放于新料的上面。合理申购干货类原材料，避免造成积压，影响品质。定期检查原材料质量，有虫害现象立即处理，并将盛器清洗消毒。3.4.调味品类保管调味品可分为汁水状、粉末状、膏状，应按照调味品标签上规定的贮存要求进行保管。常温贮存的瓶装调味品，在未使用完时应带盖密封，保留生产日期和保质期标贴，以便管理和使用。常温袋装调味品（如盐、味精、胡椒粉等），拆开后，倒入专用盛器中，添加新料时，必须将陈料倒出后，再添加新料，一般情况下，陈料放于新料的上面。低温冷藏的膏状调味品，在未使用完时应带盖密封，存放前应擦净盛器外表，保留生产日期和保质期标贴，以便管理和使用。3.5.油脂类保管油脂可分为植物性和动物性。植物性油脂（如色拉油、菜籽油）存放时应避免高温和阳光直射的区域。动物性油脂（如猪油、牛油、鸡油等）应储藏于冷藏柜内。开启后，植物性油脂应倒入专用油缸内，剩余应带盖密封存放于阴凉干燥的柜内。厨房收市后，应将油缸从炉灶移至工作柜上，加盖，避免杂物落入。动物性油脂每餐取适量倒入调料缸中，剩余应带盖密封存放于冷藏柜内。厨房收市后，应擦净盛器外表，加盖或加膜存放于冷藏柜内。必须用完后再进行二次添加。应保留生产日期和保质期限标贴，以便管理和使用。3.6.储藏间和操作间卫生管理1.食品储藏间应保持卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离，主食和副食分离。2.食品储藏间周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地，以防止交叉感染。3、储藏