炸油羰基价的影响

炸油羰基价的影响因素及其与色泽关系的研究StudyonFactorsAffectingCarbonylValueofFryingOilandRelationshipbetweenCarbonylValueandColor油炸食品安全性油炸煎炸油油脂经长时间高温反复煎炸会生成大量的脂质氧化物和过氧化物等有害物质，并伴有色泽加深、透明度下降，且油脂中的有害物质也会进入食品中，经常食用对人体健康造成危害JiLinUniversity油炸食品质量控制现状常用煎炸油检测指标

感官指标有色泽、气味、滋味及有无异味、杂质；理化指标有：酸价、羰基价和极性组分。实际生产中应用的指标还有比重、介电常数、粘度等物理指标，和皂化值、碘值、过氧化值、丙二醛(MDA)含量等化学指标。

在线检测技术发展国外：同步扫描荧光光谱法并结合红外吸收光谱法、食用油传感器测定法实现油脂极性组分的在线检测；开发食用油色度计，全自动仪器可安装在生产线上。

国内：油脂的泡高值、黏度的在线测定、计算机图像处理方法测定油脂色泽。JiLinUniversity我国煎炸油质量检测中存在的问题我国油炸食品行业目前存在的问题是：1.检测指标和方法繁多，使企业在炸油品质的评价上缺少一种有效的评价方法和体系

2.煎炸油品质的监测技术落后，油脂在线检测方法还需进一步研究，难以确定合理的炸油废弃临界点JiLinUniversity研究目的、意义建立煎炸油理化指标（羰基价）和感官指标（色泽）间的联系，为方便、快速、可实时在线测量煎炸油质量的技术发展提供理论支持，有助于油炸食品生产企业把握煎炸油的废弃临界点，确保油炸食品的安全性。JiLinUniversity研究内容(1)模拟餐饮业煎炸工艺，通过单因素试验找出除煎炸时间外影响羰基价、色泽的主要因素。(2)利用正交试验方法，确定羰基价和色泽之间的相关性。(3)根据正交试验的结果，找出羰基价和色泽的变化规律，利用软件分析羰基价和色泽的相关程度。(4)验证利用色泽进行在线检测煎炸油质量的可靠性。

JiLinUniversity试验方案4影响油脂质量的因素23验证回归方程的可靠性5油脂检测指标的选择1影响炸油羰基价、色泽的主要因素炸油羰基价与色泽变化的关系JiLinUniversity油脂检测指标的选择羰基价反映油中含羰基、酮基的脂肪酸或甘油酸及聚合物的含量，热油劣变的灵敏指标色泽区别煎炸老油和新油最直观的判别方法

理化指标、感官指标JiLinUniversity影响煎炸油质量的因素因素煎炸温度煎炸油种类煎炸物料其他因素煎炸方式料油比

煎炸时间JiLinUniversity单因素试验以煎炸温度、煎炸油的种类、煎炸方式、料油比、煎炸物料的含水量为单因素进行试验，研究炸油羰基价、色泽随时间的变化规律

JiLinUniversity单因素试验-煎炸温度

240℃下6h超过50meq/kg210℃下7.5h超标180下9h超标

GB/T5009.37—2003中规定羰基价检出限≤50meq/kg在煎炸时间0～10h，煎炸温度180℃

、210℃

、240℃

，无煎炸物料的情况下，研究煎炸温度对油脂羰基价、色泽的影响JiLinUniversity单因素试验-煎炸温度

相同煎炸时间段内，煎炸温度越高，煎炸油的色泽的吸光度值也越高。在任意煎炸区间内，240℃下的羰基价、色泽吸光度都明显高于210℃和180℃

。可见，煎炸温度是炸油羰基价和色泽变化的一个影响因素。一定煎炸时间下，煎炸的温度越高，油脂的羰基价越高，色泽越深，油脂的使用寿命越短。为保证油炸食品的卫生质量，延长煎炸油的使用时间，应尽量控制油温，最好不要超过210℃。

JiLinUniversity单因素试验

同样考擦煎炸油种类、煎炸物料、煎炸方式、料油比对炸油羰基价、色泽的影响程度，得到结论如下：不同的煎炸油其羰基价和色泽的变化也不同，变化的程度取决于油脂成分中脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例。不饱和程度越高的油脂劣变速度越快，羰基价越大，颜色也越深物料含水量也是影响煎炸油羰基价、色泽的一个因素。煎炸时间、温度相同的情况下，物料含水量越大，其羰基价越高；而煎炸油色泽变化不受其影响煎炸方式对炸油羰基价影响显著，对煎炸油色泽变化无明显影响。多次间歇性煎炸和一次连续性煎炸相比，多次间歇性可大大加快油脂的劣变速度。料油比是影响羰基价和色泽变化的一个因素。实际生产过程中必须考虑到油脂煎炸能力，如若投入过量的煎炸物料，超过油的承受范围，油脂经反复煎炸就会导致羰基价上升，油脂色泽变深，油脂质量下降。JiLinUniversity影响炸油色泽、羰基价的主要因素水平因素煎炸油种类煎炸温度煎炸物料料油比1花生油180面片1:12大豆油210马铃薯片2:13玉米油240鸡肉块3:1

设计正交试验，研究煎炸油、温度、物料以及料油比对羰基价和色泽影响的主次关系。

JiLinUniversity正交试验表=395.53油样号因素炸5h后油的羰基价(meq/kg)炸5h后油色泽吸光度值ABCD1111125.270.3022122237.430.4893133345.700.6314212339.980.5475223150.790.6886231253.860.7097313238.840.5138321348.030.6729332155.630.721羰基价36.134.742.443.947.545.444.343.448.251.745.144.6R12.1172.71.2色泽吸光度0.4740.4540.5610.5700.6480.6160.5860.5760.6350.6870.6110.617R0.1740.2330.050.047=395.53JiLinUniversity正交试验结果分析

通过对正交试验得出数据进行极差与方差分析，得到：

影响油脂羰基价、色泽的各个因素的主次关系为煎炸温度＞煎炸油种类＞煎炸物料＞料油比，其中煎炸温度是羰基价、色泽的高度显著因子，煎炸油种类是显著因子，煎炸物料、料油比则不显著。JiLinUniversity正交试验结果分析

煎炸油种类(因素A)的三个水平中，玉米油(水平A3)测定的羰基价平均值最高，为48.2meq/kg，其次为大豆油(水平A2)47.5meq/kg，十分接近GB/T5009.37—2003规定的限量值(羰基价≤50meq/kg)，而花生油(水平A1)的平均值仅为36.4meq/kg。这种差异的产生与油脂自身的组成成分相关，玉米油中油酸和亚油酸占80%以上，大豆油中亚油酸56%，花生油中油酸、亚油酸37.2%

煎炸一定时间后，玉米油最先变质。尽管亚油酸属于人体必需脂肪酸，但从保证油炸食品质量的角度来说，适合作为煎炸油的是花生油，其次为大豆油。

JiLinUniversity240℃(水平B3)下羰基价平均值已经超过了50meq/kg，210℃(水平B2)羰基价为45.4meq/kg，180℃(水平B1)下羰基价平均值最低。可知，无论油脂种类、物料成分怎样变化，煎炸温度越高，油脂劣变速度越快。

煎炸温度不超过210℃，煎炸时间在10h内，羰基价不会超过GB/T5009.37—2003的规定值，在180℃下煎炸时油脂的稳定性最好。JiLinUniversity煎炸物料(因素C)对羰基价、色泽影响较小。煎炸面片(水平B1)、马铃薯片(水平B2)和鸡肉块(水平B3)后油样羰基价分别42.4meq/kg、43.2meq/kg、45.1meq/kg，无明显差别。煎炸物料是否是汗淀粉较多还是蛋白质较多，对油脂煎炸过程中的劣变影响不大。同样，投入的物料在不超过油承受能力范围时，油脂劣变与料油比相关性很小。

JiLinUniversity羰基价与色泽的关系

由于影响羰基价的因素主次关系与影响色泽的因素主次关系一致，试找出在煎炸过程中，羰基价变化与色泽变化是否存在相关性及关系如何

JiLinUniversity正交试验结果分析12.0825.2723.1900.3020.30222.0837.4335.3500.4890.48932.0845.7043.6200.6310.63144.1539.9835.8300.5470.54754.1550.7946.6400.6880.68864.1553.8649.7100.7090.70978.8338.8430.0100.5130.51388.8348.0339.2000.6720.67298.8355.6346.8000.7210.721正交试验后煎炸油样的羰基价和色泽变化

序号初始羰基价炸后羰基价羰基价变化值初始色泽值炸后色泽值色泽变化值（meq/kg）（meq/kg）JiLinUniversity羰基价与色泽的关系羰基价与色泽关系曲线：当色泽吸光度大于0.75时，油脂劣变JiLinUniversity

如图所示，油炸过程中羰基价变化与色泽变化存在极显著的相关性。进行线性回归分析，得出色泽变化与羰基变化值的线性关系：Δy=0.0153Δx－0.011，R2=0.9543式中，Δy为色泽变化值；Δx为羰基变化值。JiLinUniversity验证回归方程可靠性炸后色泽吸光度实际测定羰价公式求得羰基（meq/kg）羰基价变化的绝对值（meq/kg）相对误差%0.28721.0219.481.547.300.28420.1519.280.874.330.28819.6719.540.130.640.28624.1019.414.6919.400.28620.1219.410.713.50

任取一煎炸油样测定羰基价、色泽吸光度，平行测定5次，结果如下：JiLinUniversity验证回归方程可靠性实际测定羰基价与公示求得羰基价的曲线关系：公式求出的羰基价实际测定羰基价JiLinUniversity验证回归方程可靠性除去差异数据，进行t检验，得到：t=1.0251，t(0.05,4)=2.262，t<t(0.05,4)，p>0.05公式求得的羰基价与实际测定值无显著性差异，相对误差均在10%以内，说明回归方程在试验煎炸范围内可靠。JiLinUniversity全文总结

1.在煎炸一定时间后，影响煎炸油羰基价和色泽的主要因素是煎炸温度，其次是煎炸油种类，而煎炸物料和物料用量则影响较小。在实际生产中，为保证煎炸油质量，延长煎炸油使用时间，应尽量控制油温，采用较低温度煎炸；同时选用对热稳定的油脂，即选择不饱和程度较低的油脂；建议在煎炸食品时应尽量控制油脂全程煎炸时间在8h内，8h后应当废弃煎炸油。

JiLinUniversity2.本试验研究得出，在煎炸过程中，煎炸油的色泽变化与羰基价变化存在极显著的相关性，得出在R2=0.9543下，其线性回归方程为：Δy=0.015Δx－0.011，式中，Δy为色泽变化值；Δx为羰基价变化值。比较回归方程计算的与实际测定的羰基价，得两组数据的成对t