山开1425烹饪营养学复习题

2024学年6月份烹饪营养学复习题

一、单选题1、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持()A、氮平衡B、负氮平衡C、排出足够的尿素氮D、正氮平衡答案：D2、()又称遍多酸，因广泛存在于生物界而得名，它是一种淡黄色黏性有油状物。A、维生素B12B、泛酸C、维生素CD、维生素H答案：B3、膳食纤维主要存在于()。A、鸡蛋B、瘦猪肉C、牛奶D、蔬菜答案：D4、淀粉的老化在什么情况下容易发生?A、食物中水分的含量较高B、食物中水分的含量较低C、弱酸环境D、低温速冻答案：C5、必需脂肪酸包括:A、α-亚麻酸B、二十二碳六烯酸C、花生四烯酸D、二十碳五烯酸答案：A6、下列属于水溶性维生素的选项是

。A、叶酸B、维生素AC、维生素DD、维生素E答案：A7、甲状腺所含的碘有

%为有机结合碘。A、99B、90C、80D、70答案：A8、米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失()A、维生素CB、维生素AC、维生素ED、B族维生素答案：D二、多选题9、以下哪些食物是铁的良好来源()A、动物血B、肝脏C、瘦肉D、芝麻酱答案：ABCD10、基础代谢率受很多因素的影响，主要包括:A、体形和机体构成B、年龄C、性别D、内分泌答案：ABCD三、判断题11、人体排泄的途径有四条:第一条是呼吸器官的排泄;第二条是由皮肤汗液的排泄;第三条是肾脏尿液的排泄;第四条排泄的途径是大肠粪便的排泄。答案：正确12、氟是构成牙齿和骨骼的主要成分之一,是一种必需且敏感的元素，缺乏或者过量对机体均有不良影响。答案：正确13、动物性食物中的铁主要是以血红素铁的形式存在。答案：正确14、维生素E又称生育酚。答案：正确15、动物脂肪含饱和脂肪酸较多，饱和脂肪酸与胆固醇可形成酯，易在动脉内膜沉积，而引起动脉硬化。答案：正确16、胆固醇容易引起高血压、冠心病，故应绝对避免食用。答案：错误17、碳水化合物是最主要的能量来源，成年人的能量来源的90%源于食物中的碳水化合物。答案：错误18、胃是消化道最膨大的部分。答案：正确19、肝、肾、海产品及肉类是硒的良好来源。答案：正确20、蔬菜反复加热能保护营养素。答案：错误21、供能最快的糖类是葡萄糖。答案：正确22、一般不将蔬菜作为人体蛋白质和脂肪的食物来源。答案：正确23、正常人体内的磷85%以上集中于骨骼和牙齿，其余与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合。答案：正确24、肾是机体控制磷代谢的主要脏器。答案：正确25、蛋白质是人体氨的惟一或最主要的来源，其构成的基本单位是氨基酸，氨基酸之间以肽键连接。答案：正确26、牙齿是人体最坚硬的器官，通过牙齿的咀嚼，食物由大块变成小块。答案：正确27、蛋白质的净利用率是反映食物中蛋白质被人体利用的程度，因此，将食物蛋白质的消化与生物价两个方面都包括了，能更加全面地反映食物蛋白质的营养价值。答案：正确28、食物中胆固醇的状态也可影响胆固醇的吸收。自由胆固醇和被酯化的胆固醇酯相比，被酯化的胆固醇酯更易被消化吸收。答案：错误29、大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。答案：正确30.小肠平滑肌的紧张性是其他运动形式有效进行的基础。答案：正确31.营养素的吸收的主要部位是小肠上段的十二指肠和空肠。回肠主要是吸收功能的储备，用于代偿时的需要，而大肠主要是吸收水分和矿物质类。答案：正确32.被动扩散是一种不借助载体，不消耗能量，物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过的转运形式。答案：正确33.在许多情况下，营养素必须要逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜，这个过程称为主动转运。答案：正确34.人体排泄的途径有四条:第一条是呼吸器官的排泄;第二条是由皮肤汗液的排泄;第三条是肾脏尿液的排泄;第四条排泄的途径是大肠粪便的排泄。答案：正确35.氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。答案：正确36.蛋白质的生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用的程度。答案：正确37.蛋白质的功效比值是以体重增加为基础评价蛋白质营养价值的基本方法。答案：正确38.脂类的化学组成是脂肪和类脂，脂肪主要由甘油三酯组成，而类脂则由磷脂和固醇类组成。答案：正确39.影响人体能量消耗的因素包括：情绪和精神状态；环境因素；自身体温。答案：正确40.人体所含矿物质，其含量大于体重0.01%，称为常元素或宏量元素。主要有钙、磷、钾、钠、氯、硫、镁7种。答案：正确41.乳类和乳制品钙含量高，且含有乳糖、氨基酸、维生素D等有利于钙消化吸收的物质，因而是人类钙的最佳食物来源。答案：正确42.食物镁的吸收在整个肠道，但主要吸收部位在空肠末端和回肠。答案：正确43.铁在人体内存在形式有两种:功能铁和贮存铁。答案：正确44.视黄醇是维生素A的主要代表，主要膳食来源是动物性食物中的视黄醇和视黄酰酯。答案：正确45.泛酸又称为遍多酸，即维生素B5。呈黄色黏稠的油状，因广泛存在于自然界，故又称泛酸。答案:正确46.乳类几乎含有婴儿所需要的全部矿物质，其中钙、磷尤其丰富。答案:正确47.每100g大豆蛋白质中八种必需氨基酸的含量与人体蛋白及全蛋蛋白质氨基酸组成相比，只有蛋氨酸含量稍低，为大豆的第一限制氨基酸，其余都十分相近。答案：正确48.根茎类蔬菜如马铃薯、山药、慈姑、藕、红薯等淀粉含量比较高。答案：正确49.决定人类食物选择的因素很多，首先是人体的生理反射影响着人体对于食物的选择。这种生理功能是人体赖以生存的基础。答案：正确四、简答题

50、葡萄糖被吸收后在体内可发生哪三方面的变化?

答案：一是氧化产生热量;二是部分葡萄糖在肝脏和肌肉里被合成为糖原贮存起来;但肝糖原和肌