中式烹调师模拟练习题（附答案）

中式烹调师模拟练习题（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、下列内容关于直链淀粉性质,叙述正确的观点是()。A、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大C、直链淀粉发生糊化需要的时间较短D、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大正确答案：B2、调糖醋汁配方:白醋500克,(),汁25克,盐20克,山楂片2小包。A、白糖500克,茄汁50克B、白糖300克,茄汁25克C、白糖500克,茄汁25克D、白糖300克,茄汁50克正确答案：D3、关于焗法的制作特点,陈述不正确的是()。A、烹制时用水量较少,甚至有的不用水B、肉料焗前要先腌制C、焗前要先经过煎或炸D、以热气加热正确答案：B4、筵席菜点组合中,冷菜能起到()。A、增强B、烘托C、调动D、启动正确答案：C5、最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是()。A、-25℃--18℃B、0℃~10℃C、60℃~80℃D、-18℃~0℃正确答案：B6、关于菜肴香味的说法错误的是()。A、香味是令人产生食欲的第一因素B、有些香来自药材,能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。C、香味是菜肴是否新鲜的标志D、香味影响着整个进食的过程正确答案：C7、糟是将()放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法。A、洗净的原料B、鲜活的原料C、无色的原料D、加热成熟的原料正确答案：D8、脂肪能够促进()等维生素的吸收。A、维生素A.维生素D.维生素KB、维生素B.维生素C.维生素EC、维生素C.维生素K.维生素UD、维生素PP.维生素A.维生素E正确答案：A9、下面四项中()不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长正确答案：C10、关于块与件的区分,()的说法是错误的。A、件形用于熟料,熟料不会加工成块的形状B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形,而块的形状通常呈立方体或长方体形D、块可用切和斩两种刀法成形正确答案：A11、菌类原料一定要烫透或煮透后食用,这样可以使原料()。A、更鲜美B、更入味C、更安全D、更脆嫩正确答案：C12、茶香鸡块选用的茶叶是()。A、果茶B、花茶C、绿茶D、红茶正确答案：D13、鲜菇牛肉这个菜名是以()命名。A、所用主料和某一突出的辅料B、主要原料和烹调方法C、形容原料的形状D、主要原料和主要调味品正确答案：A14、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为()。A、虾米B、金钩C、虾干D、虾子正确答案：A15、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是()。A、焗法B、盐焗法C、蒸法D、浸法正确答案：D16、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有()。A、秋水仙碱B、红细胞凝集素(血液凝集素)C、皂素D、龙葵素(龙葵碱)正确答案：D17、处于氮平衡的人群主要是()。A、老男人B、婴幼儿C、孕妇D、成年女性正确答案：D18、制茸胶时,一般畜肉原料的吸水率是()。A、40%----100%B、60%---80%C、30%----50%D、100%--120%正确答案：B19、中国烹饪的形成期又称为()。A、陶烹时期B、铜烹时期C、铁烹时期D、火烹时期正确答案：A20、不是柴油炉缺点的是()。A、热值低,浪费能源B、燃烧时会产生有害的气体C、燃烧时会产生黑烟,污染环境D、噪音大正确答案：A21、运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是(),二是成本系数。A、原料成本B、产品利润C、主料成本D、菜肴毛利正确答案：A22、合理安排上菜有重要的意义,()是其中之一。A、满足宾客口味享受B、能够照顾客人个性化的要求C、符合风俗习惯D、体现餐厅的规范化服务正确答案：A23、雪花蟹斗中填放的主料是()。A、炒蟹粉B、炒芙蓉蛋C、炒鱼米D、炒虾仁正确答案：A24、淀粉经过糊化之后生成的主要物质是()。A、糊精B、碳水化合物C、蛋白质胶体D、淀粉沉淀物正确答案：A25、()不是菜肴命名方法的类型。A、以寓意吉祥的文字命名B、运用历史典故和地方名产来命名C、直接命名D、运用形象和抽象的文字命名正确答案：A26、牛柳汁中桂皮.洋葱主要起()作用。A、调色B、增香C、解腻D、去腥正确答案：B27、关于西汁的说法,正确的是()。A、香芹和西芹选其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、调制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原汤,再加入调味料和匀便成正确答案：D28、烹调法煎分为()种煎法。A、五B、四C、三D、六正确答案：A29、关于猴头蘑干品的说法,()是不准确的。A、形如猴头,色泽金黄B、表面布满硬的毛刺C、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上D、有“山珍猴头,海味燕窝”的说法正确答案：B30、以下对芡有关概念的解释错误的是()。A、在烹调中,把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡B、芡状是指芡的薄.厚.紧.宽等四种状态C、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉正确答案：C31、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉,是()。A、半煎炸粉B、吉列粉C、干粉D、酥炸粉正确答案：A32、下列内容符合淀粉老化特点的选项是()。A、糊精颜色光亮B、糊精凝胶结合力降低C、糊精的黏性增强D、糊精质地变的柔软正确答案：B33、北京烤鸭在烤制前腹内要填放()。A、水B、香菇C、香料D、京葱正确答案：A34、心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。A、企业对团队客人的优惠B、顾客对企业的认知度C、企业对利润的预期D、顾客对产品的满意度正确答案：D35、按烹饪原料的()分类,可将烹饪原料分为主配料.调味料和佐助料三大类。A、商品种类B、加工与否C、来源属性D、烹饪运用正确答案：D36、利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料单价等于毛料单价()净料率。A、乘以B、加上C、除以D、减去正确答案：C37、汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。A、断生的B、软烂的C、六成熟的D、半熟的正确答案：A38、如果雪耳色泽较黄,涨发后可用()浸搓,用清水漂洗后便可增白。A、纯碱B、白醋C、生油D、食粉正确答案：B39、盐焗鸡是()的名菜。A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜正确答案：D40、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是()不属于其中之一。A、多次性调味B、干撒味料C、随芡调味D、烹制加味正确答案：A41、下列选项符合羰氨反应的是()。A、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应B、蒸制加热过程中产生的理化现象C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应D、水煮加热过程中产生的理化现象正确答案：A42、菠萝的原产地是()。A、中国B、巴西C、泰国D、马来西亚正确答案：B43、宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是()。A、斩下鱼头B、切断鳃根C、切开鱼背D、切断喉管正确答案：B44、以下关于芡色的讨论,正确的是()。A、红芡又分大红芡.深红芡.浅红浅.紫红芡.嫣红芡B、错用芡色既不美观,又影响菜肴的质量C、芡色就是指芡的色泽D、由咖喱调出的是深黄芡。正确答案：B45、以下干货原料中()采用蒸发的涨发比较好。A、剑花B、菜干C、仙翁米D、黄花菜正确答案：C46、脆皮大肠在油炸前大肠必须(),才能保证表皮香脆。A、改刀后炸B、趁热炸C、晾干后炸D、调味后炸正确答案：C47、糟熘三白中必须用的调味料是()。A、红曲粉B、红糟汁C、香糟酒D、酒酿正确答案：C48、脆皮炸法的工艺流程是:白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→()→调佐料.勾芡→斩件造型→成品。A、吊炸B、猛火炸C、浸炸D、直炸正确答案：D49、不属于炖品特点的是()。A、溶集各种原料的精华,有滋补效果B、原料质地软,形状完整,而不散C、汤清.味鲜.香醇.本味特出D、适用原料广泛,菜品滋味丰富正确答案：D50、广东肉用鸡以本地鸡味佳,其外形特征表述正确的是()。A、颈短,眼细,翼短,脚矮而细B、冠小,尾大而高耸C、胸部尾部特别饱满,颌下有发达而张开的羽毛D、毛幼滑,麻黄色,脚衣褐色正确答案：A51、新购压力容器在初次使用前,必须要()。A、学习压力容器的操作方法B、检测压力容器的技术标准C、检查产品合格证等技术文件D、清洗压力容器的内外配件正确答案：C52、以精白米面为主食的人容易缺乏(),从而引起脚气病。A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素K正确答案：B53、热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱正确答案：D54、下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是()。A、醚类化合物B、甘油C、鸟苷酸D、核苷酸正确答案：B55、整数定价策略主要针对的是()的顾客。A、对饮食产品非常了解B、对饮食产品不太了解C、对饮食产品质量看重D、对饮食产品价格敏感正确答案：B56、鱼香大虾在油炸前要进行()处理。A、风干处理B、沥水处理C、煸炒处理D、调味处理正确答案：D57、下列鱼翅中品质最好的是()。A、灰翅B、青翅C、白翅D、黑翅正确答案：C58、苦味一般人都不太喜欢,但年龄增加对苦味的反应有()变化。A、基本适应B、更加敏感C、稍有迟钝D、稍有喜欢正确答案：C59、怪味是()菜系的特色味型。A、粤菜系B、川菜系C、淮扬菜系D、鲁菜系正确答案：B60、涨发珧柱用()法。A、焗B、浸C、蒸D、浸焗正确答案：C61、《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍,共10卷,约()万字左右。A、30B、60C、40D、50正确答案：D62、饭店为迎合宾客求廉心理,给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略,这种策略是()。A、整数定价策略B、尾数定价策略C、满意定价策略D、声望定价策略正确答案：B63、关于扒法的说法,准确的是()。A、扒法的底菜都是植物性原料B、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅D、有深有浅,汁扒的芡宜紧正确答案：B64、酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。A、乳酸菌B、大肠杆菌C、变形杆菌D、葡萄球菌正确答案：A65、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是()。A、谷氨酸B、苯丙氨酸C、苏氨酸D、蛋氨酸正确答案：A66、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、豆类B、蔬菜C、鲜肉D、海虾正确答案：D67、属于单糖的是()。A、葡萄糖B、糖原C、麦芽糖D、糊精正确答案：A68、以下关于动物性食物中毒的说法,正确的是()。A、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒B、河豚鱼毒素是神经毒,中毒者有嘴舌发麻,头晕等神经系统症状,死亡率很高C、河豚鱼毒素集中在卵巢.鱼肝.血液,肉和皮一般无毒D、死了的海鱼.蟹.鲤鱼.鳝鱼.甲鱼因含组氨酸,吃了会发生食物中毒正确答案：B69、下列蔬菜中属于食用菌类的是()。A、香菇B、发菜C、海带D、紫菜正确答案：A70、花色菜肴要与实际情况结合起来,要做到艺术性.食用性和()融为一体。A、可操作性B、市场性C、卫生性D、安全性正确答案：A71、调汁XO酱时用油一般选用()。A、橄榄油B、花生油C、色拉油D、芝麻油正确答案：A72、胡萝卜素含量最高的原料是()。A、韭菜B、土豆C、山芋D、芋头正确答案：A73、在下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是()。A、温度在30℃以上淀粉发生水解B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C、淀粉吸水发生乳化D、绿豆淀粉不能发生糊化正确答案：B74、除尽污秽杂质,满足()要求,是水产品初步加工的基本要求。A、整齐美观B、烹调工艺C、食品卫生D、营养卫生正确答案：C75、烹制时要剥去鱼皮的是()。A、鲅鱼B、马面鲀C、鳓鱼D、石斑鱼正确答案：B76、生长于槐木堆.红梨楠木上的真菌干制品是()。A、桂花耳B、榆耳C、黄耳D、云耳正确答案：C77、粤菜料头中走油田鸡料是:()。A、姜米.蒜茸.葱度B、蒜茸.姜米.短葱榄C、蒜茸.姜米.葱花D、蒜茸.姜米.葱米正确答案：A78、烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性.营养性.()三个方面。A、季节性B、价格性C、适口性D、地区性正确答案：C79、动物内脏飞水的方法是:把切改好的原料放进沸水中,用()加热片刻,捞起,用清水冲洗A、猛火B、慢火C、中慢火D、中火正确答案：C80、辣味不具备()的作用。A、对腥.臊.膻等异味的抑制B、减弱咸味C、刺激胃肠的蠕动D、增强食欲,帮助消化正确答案：B81、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于()肉料。A、飞水B、泡油C、滚D、炸正确答案：B82、()可增加铁的消化与吸收。A、维生素DB、维生素CC、维生素AD、叶酸正确答案：B83、()不是烹调热源必须满足的条件。A、便于调节;方便使用B、提供足够的热量;污染少C、能耗低;安全性好D、价格低;美观耐用正确答案：D84、味精的主要呈味成分是()。A、碳酸钠B、氯化钠C、谷氨酸钠D、硝酸钠正确答案：C85、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉,是()。A、干粉B、半煎炸粉C、酥炸粉D、吉列粉正确答案：A86、小卷在炸制成熟后()处理。A、需要改刀B、需要熘制C、需要点缀D、不需要改刀正确答案：D87、牛腩.猪肺在初步熟处理时最宜用()。A、暖水滚B、沸水滚C、冷水滚D、热水滚正确答案：C88、九转大肠在烹调时要用到醋,一般醋应在()加入。A、红烧过程中加入B、出锅前加入C、炝锅后加入D、焯水时加入正确答案：C89、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏()会引起坏血病。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：C90、为了使鱼肉质洁无血腥味,